Đề tài Tổn thất nông sản sau thu hoạch

Tổn thất về chất lượng nông sản Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: + Dinh dưỡng + Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập

Trang 1

ĐÒ ẢN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Linh

LỜI MỞ ĐÀU

1 Lý do chọn đề tài

Trong thời kỳ đổi mới sản xuất lương thực nước ta đã đạt được những thành tựu nổi bật Từ một nước thiếu lương thực Việt Nam vươn lên trở thành một nước xuất khẩu gạo lớn thứ 2 trên thế giới Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34,06 triệu tấn, ngô 2,31 triệu tấn, xuất khẩu trên 3,2 triệu tấn gạo

Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ khoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng loại, chất lưọng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân

Bên cạnh những thành tựu đáng kể như trên, Việt Nam và Thế giới còn tổn thất sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật hại Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về lương thực chiếm từ 15-^20%, tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu người/năm

Do vậy em chọn đề tài này để nêu lên một cách khái quát nhất về tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục

2 Ỷ nghĩa khoa học và ỷ nghĩa thực tiễn:

- Ỷ nghĩa khoa học

Qua nghiên cứu đề tài này giúp em biết được tình hình tổn thất lương thực ở Việt Nam và trên Thế giới Trong những năm qua các nhà Khoa học đã tìm ra những biện pháp khắc phục được những tổn thất sau thu hoạch như thế nào

Ỷ nghĩa thực tiễn

Qua quá trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu thế về nguồn nguyên liệu Nếu ngành công nghiệp chế biến lương thực được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho việc đảm bảo được tiêu dùng, trong nước và xuất khẩu Nếu được như vậy thì đã giảm được một con

số đáng kể về tổn thất sau thu hoạch, nâng tầm cao mới cho nền Nông nghiệp

Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh những sai sót Em mong cô thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn Em xin chân thành cảm ơn cô!

PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chính [1], [3]

Quá trình sản xuất ra sản phẩm thực phẩm gồm có hai giai đoạn đó là trước thu Header Page 1 of 133

Footer Page 1 of 133

Trang 2

hoạch và sau thu hoạch

Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch

1.1.1 Giai đoạn trước thu hoạch

Quyết định năng suất và chất lượng nông sản do các khâu:

+ Chọn giống tốt, giống mới chất lượng cao hơn

+ Phương thức canh tác tiên tiến nông sản có chất lượng cao, ổn định

+ Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lưọng nông sản, cũng như bảo quản

+ Thời điểm thu hoạch cũng ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản

1.1.2 Giai đoạn cận thu hoạch

Là giai đoạn nông sản có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng Nếu giai đoạn này được quan tâm và xử lý tốt thì nông sản sẽ đạt chất lượng cao

1.1.3 Giai đoạn sau thu hoạch

Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô phân loại ), vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị

- Là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng

- Là đầu ra cho nông sản

- Các công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi chung là công nghệ sau thu hoạch

- Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp để biến đổi các loại nông sản thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp và gián tiếp cho nhu cầu con người

1.2 Tổn thất sau thu hoạch [1], [4], [11]

Trang 3

ĐÔ ÁN CHUYÊN MÔN GVHD: Nguyễn Thị Thày Linh

1.2.2.2 Tổn thất về chất lượng nông sản

Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:

+ Dinh dưỡng + Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ tiêu có tính chất quyết định

Đẻ đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm

Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6^0,8 kg trọng lượng, trong đó

75-^85% là do mất nước, còn 15-^23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp Sự giảm khối

Hình 1.1 Các dạng hư hỏng thường gặp trong bảo quản

Header Page 3 of 133

Trang 4

lượng do tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên

1.3.1.1 Sự hô hấp của nông sản

Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình tự hô hấp

- Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm Đối với các loại nông sản có chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa ) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao chủ yếu là đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương, ) tiêu hao chủ yếu là chất béo

- Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm Ví dụ khi hô hấp các chất như glucid, protein, chất béo bị biến đổi nên một số chỉ tiêu sinh hóa bị biến đổi theo

- Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt Khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ thải ra C02 và H20 Nước sẽ tích tụ nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ ẩm không khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí trong hạt

- Làm tăng nhiệt độ của khối hạt và nông sản phẩm Năng lượng phát sinh do quá trình hô hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và dễ dàng xảy

ra hiện tượng tự bốc nóng

Trang 5

Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào đặc tính của mỗi loài nông sản Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng mạnh

Đe đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp

Khái niệm cường độ hô hấp là lượng 02 tiêu tốn cho lOOg chất khô của nông sản hoặc lượng C02 thoát ra do lOOg nông sản hô hấp trong 24 giờ

Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1^0,2% chất khô trong 24 giờ Vì vậy

sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí C02, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối nông sản

Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu như không xảy ra

Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8-H?%

Hạt cây hòa thảo : 12-^13%

Sự mất chất khô được tính theo công thức: M= 0,7 X G Trong đó: M: lượng chất khô mất (g)

G: lượng C02 thoát ra (g)

Ở nhiệt độ dưới 10°c, sự hô hấp nhỏ không đáng kể Khi nhiệt độ tăng quá 18°c thì

sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp

Cứ tăng l°c thì quá trình hô hấp tăng từ 20-^50% Khi nhiệt độ vượt quá 25°c

cường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 5 0-^5 5°c các enzim trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông sản bị “chết”

Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng 02 để hô hấp quá trình

hô hấp hiếu khí xảy ra Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trường kín, lượng 02

sử dụng hết, lượng khí C02 tích tụ, hàm lượng C02 tăng dần làm cho quá trình hô hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “chết ngạt”

Bảng 1.1 Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 25°c

(mlCO/lOOg chất khô, 24 giờ)

Trang 6

Bảng 1.2 Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau

(mỉCO/lOOg chất khô, 24 giờ)

Bảng 1.3 Cường độ hô hấp của ngô với thủy phần hạt và nhiệt độ môi

trường khác nhau (micoyiOOg chất khô, 24 giờ)

1.3.1.2 Sự chỉn sau thu hoạch

Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch

Nhìn chung đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột (trong các hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn chắc hon hoặc từ tinh bột thành đường tan, đường saccharose bị thủy phân thành glucose và ữuctose Lượng đường saccharose bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân Lượng acid hữu cơ giảm đi

vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành các este làm cho quả thơm Protopectin thành pectin (trong các loại quả) làm cho quả mềm hơn, ngọt hơn Trong quá

Thủy phần hạt 10% Thủy phần hạt 12% Thủy phần hạt 15%

Thoáng Kín Thoáng Kín Thoáng Kín

Trang 7

trình chửi sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của carotenoit, xantophyl, anthocyanin

Nông sản sau khi đạt độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất, chính vì vậy cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản

Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiện một số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo

Theo nghiên cứu ở Liên Xô:

Hạt ngô (tỉnh bột)

Trang 8

13.1.4 Sự mất nước

Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí thì sự mất nước tự do Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản

Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ

ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm

- Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao như rau, củ, quả tươi

- Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của

hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn

- Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành

■=> Hạt, rau, quả càng chín tốc độ thoát hơi nước càng chậm

13.1.5 Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh:

Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ Khi bảo quản lạnh

do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết Sự đông kết của rau quả còn do bản chất của rau quả chi phối Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chúi khác nhau thì sự đông kết khác nhau

- Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại Một số quả bị đông kết thì không chín được

- Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học Quá trình chuyển hóa tinh

bột thành đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin c bị phá hoại, sự hoạt

động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại

Bảng 1.6 Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quả

Trang 9

1.3.2 Nguyên nhân bên ngoài

1.3.2.1 Độ ẩm tương đổi của không khỉ

Độ ẩm tưomg đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong lm3 không khí ẩm với lượng hơi nước trong lm3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng một điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %

Công thức tính: RH = — X 1 [)0%

e s

Trong đó: RH: độ ẩm tương đối của không khí, %

ep: lượng hơi nước trong lm3 không khí ẩm, kg/m3

es: lượng hơi nước trong lm3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m3

Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi bị héo

Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc, ) độ ẩm tương đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt

Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí

> 80% để tránh mất nước

Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn

Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở độ ẩm tương

đối của không khí khoảng 90+95% Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi nước

thì giữ ở độ ẩm 80 ^-90%

Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả

Trang 10

1.3.2.2 Nhiệt độ không khỉ

Là yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản Nhiệt độ tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong nông sản Theo đinh luật Van- Hoff

khi nhiệt độ tăng lên 10°c thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất khô

Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gàn như ngừng hẳn Với rau, củ, quả điểm đóng băng thường

là -2 - -4°c

Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật gây thối Đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm Với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ rất thích họp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc Nhìn chung khi giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm

Bảng 1.7 Độ ẩm RH tối ưu cho vi sinh vật phát triển

Trang 11

1.3.2.3 Sự thông thoảng

Là sự thay đổi không khí trong môi trường bảo quản

Sự thông thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản

Để tạo sự thông thoáng có thể sử dụng biện pháp thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng bức đặt các quạt hút đẩy không khí trong kho bảo quản

+ Làm nhiễm bẳn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aAatoxin Do vậy trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho người và gia súc

a Vi sinh vât

- Tác động gây hại của vi sinh vật

Bảng 1.8 Nhiệt độ phát triển của một sổ loại nấm mốc trên hạt

Trang 12

Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn Theo thống kê của tổ chức Lương thực Thế giới hàng năm sâu bệnh đã làm giảm năng suất mùa màng đến 2(H30% Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã xuất hiện những trận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa làm thiệt hại nặng nề cho nền sản xuất nông nghiệp

+ Làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm + Làm mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm + Làm thay đổi cấu trúc nồng sản thực phẩm + Làm biến đổi thành phàn dinh dưỡng + Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh

- Nấm Fungi và tác hại của nấm mốc

Hình 1.2 Nâm môc (Fungi) và tác hại của nó

Trang 13

b Côn trùng

INSECTS & SPIOERS

Bảng 1.9 Một số vi sinh vật gây ngộ độc cho người

Chủng loại LT.TP thường gặp Triệu chứng ngộ độc

Vi khuẩn Salmoneỉỉa typhi

Trong đồ hộp thịt cá Cá khô, rau khô, thịt chế biến

Ngộ độc cấp tính nặng, ảnh hưởng đến thần kinh, mắt mờ, khó thở dẫn đến tử vong

Hình 1.3 Một số côn trùng hại nông sản

Trang 14

- Đặc tỉnh của côn trùng

+ Thuộc loại sinh vật đa thực, chúng ăn được nhiều loại thức ăn khác nhau

+ Nhiều loại côn trùng nhịn ăn rất tốt Khi không có thức ăn, chúng có thể di chuyển

đi nơi khác để tìm thức ăn

+ Thích ứng rộng với dải nhiệt và độ ẩm của môi trường + Có khả năng sinh sôi mạnh trong thời gian tương đối dài

+ Phân bố rất rộng, thích nghi với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau

+ Hầu hết côn trùng hại kho đều đẻ trứng, mỗi lần đẻ từ 200^600 quả trứng Trứng thường được đẻ vào nông sản, thân cây hoặc dưới đất Trứng rất nhỏ có thể hình cầu, bầu dục, hoặc hình trụ Trứng đẻ rải rác hoặc thành ổ, sau đó nở ra sâu Sâu thường phá hại nông sản, làm mất vệ sinh nông sản bởi chất thải của chúng Khi sâu phát triển đến độ trưởng thành thì thôi ăn để chuẩn bị hóa nhộng Giai đoạn này nhộng nằm im không hoạt động Cho đến khi nhộng lột xác trở thành côn trùng trưởng thành, lúc này chúng lại tiếp tục phá hại nông sản và chuẩn bị sinh sản

- Tổn thất về số lượng do côn trùng

+ Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quản người ta đã sàn ra 13 tấn mọt Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát hiển nhanh chóng của côn trùng

+ Người ta đã tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô (cũ), nuôi 10 đôi mọt thóc trong lúa

mỳ, với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 5 năm quần thể côn trùng đã ăn hại tới 406.250kg lúa mỳ

+ Một con bướm xám sau một năm sinh ra con, cháu, chắt và ăn hại 3kg bột

- Tác hại của côn trùng

+ Làm bẩn lương thực do trùng bọ thải phân, xác chết và làm vón, làm cho lương thực có mùi vị lạ, tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm các chất dinh dưỡng của lương thực

+ Trong quá trình sinh sống côn trùng hô hấp khá mạnh thải ra một lượng nhiệt và

ẩm đáng kể, là một trong những nguyên nhân gây nên quá trình tự bốc nóng của khối lương thực

+ Một số côn trùng gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản như cắn hỏng

bao bì, làm hư hỏng tường và các chi tiết bằng gỗ, cắn hại và nhả kén bịt kín lỗ rây

+ Gây bệnh cho người: mọt và sâu mọt thường mang nhiều loại vi sinh vật gây bệnh Header Page 14 of 133

Trang 15

đặc biệt là vi khuẩn và nấm mốc sinh ra độc tố Ví dụ: gián có thể gây truyền nhiễm dịch hạch, tả hay mạt gây bệnh ngứa

- Phân loại côn trùng

Bộ cánh cứng: Coleoptera

* Côn trùng hại sơ cấp:

+ Mọt gạo (Sitophilus oryae L.) + Mọt ngô (Sitophilus zeamays Motsch) + Mọt thóc đỏ (Triboỉium castaneum H.) + Mọt đục hạt nhỏ (Rhizopertha domỉnỉca Fabrỉcus) + Mọt cà phê (Araecerusýaciculatas)

* Côn trùng hại thứ cấp:

+ Mọt râu dài (Cryptoỉestes pusillus Stephan) + Mọt răng cưa (Oryzaephilus surỉnamensỉs L) + Mọt gạo dẹt (Ahasverus advena W)

+ Mọt có sừng (Gnathocerus comutus Fasbrỉcỉus) + Mọt khuẩn đen to (Aỉphỉtobỉus dỉaperỉnus Panz) + Mọt thóc dẹt Thái Lan (Lophocaterespusiỉỉus Kỉug)

Bộ cánh vẩy: Lepỉdoptera + Ngài mạch (Sỉtotroga cereaỉeỉỉa Olỉv) + Ngài bột Địa Trung Hải (Ephestỉa kuehnỉella) + Ngài thóc Ấn Độ (Pỉodỉa ỉnterpuncteỉa Hỉỉbner)

Bộ bét: Acarina + Mạt bột (Tyroglyphus /arinae Lỉnne)

- Côn trùng ăn thịt và thiên địch

+ Ong ký sinh (Anisopteromaỉus calandrae)

Loại ong này ăn sâu non của mọt ngô, mọt gạo và mọt đục hạt Trứng của ong ký sinh đẻ trực tiếp trên sâu non của mọt và ngài Trong kho thường xuất hiện ong ký

Trang 16

sinh vào tháng 3^-4 sau khi bảo quản nhưng khi chết chúng để lại xác trên nông sản làm giảm giá trị nông sản

+ Mọt càng cua (AUochemes widen)

Mọt càng cua thuộc họ nhện và là côn trùng ăn thịt, hình dáng giống như con bọ cạp rất nhỏ nhưng không có đuôi, mọt thích ăn: mạt, trứng cồn trùng, những sâu non nhỏ Sự xuất hiện của chúng chứng tỏ quần thể các loại côn trùng hại kho đã hình thành,

c Loàỉ gặm nhấm: chuột, chim, dơi

- Loài chuột

Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu là chuột Chuột có khả năng sinh sản rất lớn Chuột lớn có thể đẻ lứa đầu tiên vào lúc khoảng 4 tháng tuổi Và đẻ 5 lứa

ừong cuộc đời của nó, mỗi lứa chuột có thể đẻ 2+ 4 con Nếu đủ thức ăn, một đôi chuột một

năm có thể sinh sôi nảy nở ra 800 con, cháu, chắt sau 3 năm có thể thành 20 triệu con Với

số lượng táng

nhanh và mức độ

phá hoại cao, ngoài

phá hoại ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong các kho bảo quản đon giản của người nông dân

- Phân loại chuột

Ở Việt Nam hiện biết một số loài chính:

+ Chuột đồng lớn (Rattus hosaensis) + Chuột đồng nhỏ (Rattus fiĩavipectus) + Chuột cống (Rattus norvegỉcus) + Chuột nhắt nhà (Musculus L)

- Tác hại của chuột

Hàng năm trên toàn thế giới có tới khoảng 33 triệu tấn lưong thực bị chuột phá hại, với số lượng lương thực có thể nuồi đủ 100 triệu người trong một năm

1.3.2.5 Tác động của con người

- Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả năng, công nghệ tốt

Trang 17

- Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể quản

lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch.Có thể nêu một vài nguyên nhân như sau:

+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế sản phẩm

+ Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng

+ Trong quá trình canh tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất thoát lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân

+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và chất lượng nông sản thực phẩm không lường

1.4 Ảnh hưởng của tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông nghiệp và kinh tế xã hội của quốc gia [4], [14], [15]

1.4.1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân

Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân

Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạy động của nông dân Những tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy), phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ gia đình, sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân

Tổn thất ở các khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản tại kho tập trung, vận chuyển ngoài vùng, chế biến thì liên quan đến nhà sản xuất hay doanh nghiệp

Theo đánh giá của Hội VAC (Vườn - Ao - Chuồng) - Tỉnh Hưng Yên, Thái Nguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái, vận chuyển và bảo quản là 1(H15%, nhưng tổn thất về giá ứị kinh tế do tổn thất về chất lượng còn cao hơn, nhiều nơi lên đến 2(H30 %

Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nông sản, giảm tổn thất sau thu hoạch còn có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dân thông qua những kiến thức đầy đủ về các khâu sau thu hoạch trong đó có vấn đề về quản lý chất lượng

và tiếp thị hàng hóa (Maketing), người nông dân sử dụng có hiệu quả hơn nông sản mình sản xuất ra, giảm giá thành nông sản để tăng sức cạnh tranh, tăng lợi nhuận cho mình

1.4.2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi loại nguyên liệu là các nông sản có chất lượng tốt, ổn định và hạ giá thành

Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh năm chính Header Page 17 of 133

Trang 18

vì vậy việc phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có liên quan chặt chẽ tới sự hình thành và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biến quy mô nhỏ của nông dân

1.4.3 Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội

a Ảnh hưởng đến kinh tế

Tổn thất sau thu hoạch ảnh hưởng nghiêm trọng đến nền kinh tế Theo kết quả của Tổng Cục thống kê và Viện Công nghệ sau thu hoạch năm 1994 tổn thất lúa gạo của Việt Nam là 13-^16%, sau 7-Ỉ-8 năm cải tiến công nghệ sau thu hoạch chỉ còn 1(H14% đã giảm 2,5% Với kết quả này đã tiết kiệm được 900.000 tấn thóc

Hiện nay chúng ta vẫn phải mất đi khoảng 3.000 tỷ đồng, tổn thất sau thu hoạch qua các công đoạn Nếu xét về giá trị kinh tế thì đó là một mất mát quá lớn

Thất thoát sau thu hoạch làm cho nông sản đạt chất lượng không tốt, ảnh hưởng đến

uy tín Việt Nam trong thị trường trong nước và thế giới

Các doanh nghiệp không có thị trường ổn định, chưa có chiến lược kinh doanh lâu dài, như đầu tư cho vùng nguyên liệu, chiến lược phát triển thị trường trong và ngoài nước Tình trạng trên làm cho sức cạnh tranh của hàng nông sản Việt Nam đang rất thấp

PHÀN II KẾT QUẢ NGHIÊN cứu

2.1 Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới [1], [3], [11]

2.1.1 Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở trên Thế giới

Trong thập kỷ 70-80, cuộc “Cách mạng xanh” đã nâng cao năng suất một số cây trồng chính lên gấp đôi Ngày nay với cuộc “Cách mang xanh Double” (Double Green Revolution), với mong muốn năng suất cao, kết họp được với quản lý tốt tài nguyên thiên nhiên Mặt khác người ta thấy rằng: để nâng cao được 10% năng suất cây trồng, cần đầu tư rất lớn về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên Nhung để tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ dàng, ít được chú ý đến

Bảng 2.1 Tổn thất trong hảo quản ở một số nước năm 1970

Trang 19

(Theo số liệu của Chrỉsman Sỉtỉtonga, Indonexỉa

Tạp chi Change in Post Haverst Handlỉng of Graỉn 1994)

Nước Loại nông sản Tỷ lệ tổn thất (%) Thời gian bảo quản (tháng)

Bảng 2.2 Tổn thất trong bảo quản lương thực những năm 90

Nước Loại nông sản Tỷ lệ tổn thất (%) Nguồn tài liệu

Trang 20

Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của Thế giới về Lưomg thực chiếm 15^-20% tính ra tới 130 tỷ USD đủ nuôi được 200 triệu người trong một năm

Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết hàng năm thiệt hại tới 300 triệu USD Còn ở các nước khác như Đức hàng năm thiệt hại tới 80 triệu Mac, ở Nhật là 30 triệu Yên, thời kỳ Nga hoàng thiệt hại tới 25 triệu USD hàng năm

Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức Lưong thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) hàng năm trên thế giới có tới 6^-10% số lượng lương thực bảo quản trong kho bị tổn thất riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới sự thiệt hại lên tới 20%

Tổn thất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai khác nhau rất nhiều Những nước

có nền kinh tế chậm phát triển, thường có mức độ tổn thất cao hcm nhiều so với các nước

có nền kinh tế phát triển hơn

Ản Độ là quốc gia đã quan tâm cải thiện tình hình giai đoạn sau thu hoạch, đầu tư nghiên cứu và trang bị phương tiện cho quá trình bảo quản và sơ chế Nhưng mức độ tổn thất còn khá cao Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu Lương thực - thực phẩm Mysore, Ấn

Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75 tỷ USD

Bảng 2.3 Tổn thất sau thu hoạch một sổ loại rau quả ở Ấn Độ

(Sổ liệu A Ramesh, Viện CFTRI, 2001)

Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua Đe

giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ ngô, trong những năm 80, Trung Quốc đã xây dựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn 60.000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6

Trang 21

tỷ tấn, trong đó 78 % là các xilo hiện đại bằng thép hoặc bêtông cốt thép với hệ thống điều khiển nhiệt - ẩm hiện đại

Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất hạt ngũ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12-^15% (1970) còn 5^-10% (1995) Sự giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 tấn hạt, đủ nuôi 30^-40 triệu người Trung Quốc đã đặt kế hoạch đến năm 2005, với sản lượng 500 triệu tấn hạt ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạch chỉ còn dưới 5%, đến năm

2010 tổn thất còn dưới 3%

Trái với tình hình của các nước đang phát triển, các nước có nền kinh tế phát triển cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức, tổn thất sau thu hoạch là rất thấp, tổn thất về số lượng từ 2-^5%, tổn thất về chất lượng không đáng kể

2.1.2 Tình hình tồn thất sau thu hoạch ở Việt Nam

Ở Việt Nam sản xuất nông nghiệp thực phẩm có vai trò quan trọng trong nền kinh

tế quốc dân, ngoài việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn 80 triệu người, nông sản còn là nguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất khẩu

Ở nước ta sự thiệt hại trong quá trình bảo quản, cất giữ cũng là một số đáng kể Tính trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với các loại củ là 10-^20%, rau quả 10-^30% Hàng năm trung bình thiệt hại 15% tính ra hàng vạn tấn lương thực bỏ

đi, đủ nuôi sống hàng triệu người Năm 1995 sản lượng lúa ước chừng 22 triệu 858 tấn thì

số hao hụt tới 10% cũng chiếm tới 2,3 triệu tấn tương đương với 350-^360 ưiệu USD.VỚi

các cây có củ mức hao hụt là 20 % sản lượng, với sản lượng 2,005 triệu tấn khoai, 722.000

tấn khoai tây và 3,112 triệu tấn sắn, hàng năm chúng ta mất đi khoảng 1,15 triệu tấn tương đương với 80 triệu USD Đối với ngô, số hao hụt hàng năm có thể lên đến 100.000 tấn tương đương với 13-^14 triệu USD Đó là chưa tính đến những hao hụt mất mát của các loại rau quả, đậu đỗ, cũng như các loại nông sản khác

Theo Cục chế biến, thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối - tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo ở Việt Nam thuộc hàng cao nhất ở châu Á, dao động trong khoảng 9-

^17%, thậm chí 20-K30% tùy từng khu vực và mùa vụ Với tỷ lệ tổn thất này chúng ta mất

đi khoảng 3000 tỷ đồng mỗi năm Còn với rau quả tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với các loại rau vì sản phẩm không được bảo quản, sơ chế, tiêu thụ kịp thời Trong khi đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ở các nước châu Á như Ấn Độ 3-K3,5 %, Bangladesh 7%, Pakistan 2^10%, Indonexia 6^17%, Nepan 4-^-22%

Thất thoát về các loại hàng nông sản dạng hạt nói chung của ta bình quân khoảng Header Page 21 of 133

Trang 22

18%, dạng quả và củ trên 22% Mặt khác, đối với các sản phẩm hạt và quả Việt Nam do khâu bảo quản không tốt nên tỷ lệ các độc tố tồn đọng trong nông sản cao như aílatoxin trong đậu phông, ngô, điều, ochratoxin trong cà phê, cacao, palutin trong táo, lê, đào, lượng thuốc trừ sâu tồn đọng trong các loại rau xanh lên tới 3-^4% ảnh hưởng không ít đến sức khỏe con người Theo số liệu điều tra của viện công nghệ sau thu hoạch, năm 2003 tổn thất sau thu hoạch trung bình về số lượng trong sản xuất lúa ở Đồng bằng sông Cửu Long và khoảng 12,7%, ở các khu vực còn lại là 11,6% so với sản lượng Trên thực tế, tổn thất này dao động rất lớn tùy theo từng khu vực và mùa vụ Cùng với tổn thất về số lượng, những hạn chế về công nghệ sau thu hoạch cũng làm giảm đáng kể chất lượng và tỷ lệ thu hồi Lúa sau khi thu hoạch, không được làm khô kịp thời thường bị hấp hơi, mọc mầm làm cho hạt biến màu, tỷ lệ tấm cao Ngược lại, khi làm khô không đúng kỹ thuật, làm khô quá nhanh,

ở nhiệt độ quá cao hạt lúa thường bị rạn nứt nên tỷ lệ tấm khi xay xát cũng rất cao

Đối với sản xuất ngô, tổn thất sau thu hoạch cũng rất lớn Riêng tổn thất về số lượng

đã dao động trong khoảng 18-^19%, thậm chí 23^28% tùy theo vùng và mùa vụ thu hoạch Ngô thường tổn thất về chất lượng do ngô có hàm lượng protein cao, vỏ mỏng nên dễ bị mốc, nhiễm mọt, nhiễm chất độc aílatoxin

Trong sản xuất lúa ở Đồng bằng Sông Cửu Long mỗi năm 1% sản lượng bị tổn thất sau thu hoạch tương đương với 7 triệu USD

Bảng 2.4.Bảng tổn thất sau thu hoạch ở các khâu sản xuất ở Đồng bằng Sông Cửu

Long (năm 2003)

Mục tiêu đến năm 2010 tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa 9^10%, đối với ngô 10-11% (bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực Đông Nam Á)

Bảng 2.5 Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa ở Việt Nam

(Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, Viện Công nghệ sau thu hoạch,

Lê Doãn Diên, 1994)

Trang 23

Bảng 2.6 Tổn thất sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau

Bảng 2.7 Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau (Số liệu điều tra của Viện Công nghệ sau thu hoạch

tại ngoại thành Hà Nôi 1994 - 1995)

Tổn thất sau thu hoạch trung bình ở các tỉnh phía Bắc đối với rau quả là 2(H25%, sắn 21%, khoai lang 18%

(Theo kết quả điều tra 2001 - 2002 tại Hà Nội)

Sinh vật hại

Phương tiện bảo quản

Tổn thất trung bình

Bao gai (8,78 %)

Quây cót (1,13%)

Thùng phi (34,39%)

Thùng tôn (47,6%)

Chum vại (8,1%)

Tỷ lệ / các PT' / /Sinh x4t hại

Bao gai (42,0%)

Quây cót (23%)

Thùng gỗ (15,0%)

Thùng sắt (11,5%)

Chum vại (8,5%)

Tổn thất trung bình (%)

Trang 24

Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản cũng là một con số đáng kể, tính trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10-^20%, riêng rau quả tổn thất trung bình hàng năm từ 10"H30%, vì vậy công nghệ bảo quản một số loại rau quả nói chung hay các loại rau cao cấp nói riêng là vô cùng quan họng và cần thiết Nó giúp giảm được hiện tượng mất mùa trong nhà, giảm được hao thất về số lượng cũng như về chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì và nâng cao chất lượng nông sản

Bảng 2.8 Trung bình tổn thất sau thu hoạch theo mùa vụ ở An Giang

Mùa vụ

cắt +

Vận chuyển Tồn trữ Xay chà

z Thất thoát

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	1,21 MB