Tài liệu BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ: BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH docx

LOGO “ Add your company slogan ” Giảng viên : TS Bùi Ngọc Hùng Nhóm 2 www.themegalle ry.com NỘI DUNG Kỹ thuật bảo quản Giới thiệu về bảo quản 2. Công nghệ bảo quản vải tươi 1. Nội dung các công nghệ bảo quản và chế biến quả vải Chương 1 Chương 2 3. Công nghệ sấy vải đối lưu cưỡng bức www.themegalle ry.com Chương 1: Giới thiệu về bảo quản 1. Khái niệm Bảo quản nông sản là một môn khoa học kĩ thuật bao gồm bảo quản giống và bảo quản các nông sản phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất của các hiện tượng sống của nông sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm và những hoạt động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản. www.themegalle ry.com 2. Mục đích - Bảo quản giống để đảm bảo cho quá trình tái sản xuất mở rộng. - Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến. - Bảo quản bán thành phẩm sơ chế. www.themegalle ry.com  3. Yêu cầu  Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng  Hạn chế sự thay đổi về chất lượng  Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản www.themegalle ry.com 4. Vai trò - An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa - Cung cấp nguyên liệu - Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành - Bảo tồn cho nghiên cứu www.themegalle ry.com www.themegalle ry.com  1. Nội dung các công nghệ bảo quản và chế biến quả vải Chương 2: Kỹ thuật bảo quản Công nghệ bảo quản và chế biến quả vải, nhãn Bảo quản vải nhãn tươi Sấy quả vải Lấy long nhãn Chế biến mứt vải – mận Ở nhiệt độ 18-24 o C Ở nhiệt độ thường và mát (18-24 o C) Trong thùng xốp mát www.themegalle ry.com 2. Công nghệ bảo quản vải tươi 2.1. Quy trình công nghệ bảo quản vải không dùng hoá chất: 2.1. Quy trình công nghệ bảo quản vải không dùng hoá chất 2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Đóng gói Lựa chọn, phân loại, cắt tỉa cuống, buộc Thu hái Bảo quản www.themegalle ry.com 2.1.1.1. Thời điểm thu hái  Chất khô hoà tan ( oBx) 18 ± 1  Khối lượng TB (g) 21 ± 1  Đường kính (mm) quả 20 ± 1  Chiều cao (mm) qủa 28 ± 1  Màu sắc*: Thông số L 48 ± 1  Thông số C 35 ± 1  Thông số H 53 ± 1  Đường tổng số (%) 18 ± 1  A xít tổng số, % 0.17 ± 0.1  * Màu sắc được đo bằng thiết bị đo màu Minolta theo hệ màu L, C, H (hoặc L, a, b). [...]... thùng 2 lớp  Bảo quản: Có 2 cách bảo quản như sau: Cách thứ nhất: Thùng xốp được phủ kín miệng bằng màng bao gói bảo quản thực phẩm để chống mất nước bề mặt quả Cách thứ 2: Cho vào mỗi thùng xốp 10 – 15kg vải một túi đá khoảng 2kg, sau đó đậy nắp càng kín càng tốt Các túi làm đá đảm bảo không làm ướt sản phẩm trong quá trình tan đá và sử dụng được nhiều lần, có thể tận dụng các túi đá bảo quản vacxin... trong phòng nhiệt độ 20 – 25oC  Bảo quản: Nên bảo quản các sọt vải trong phòng mát có nhiệt độ trung bình 20 – 25oC Bảo quản được 7 ngày  Chuyên chở đi: Có thể trở đi gần bằng phương tiện tàu, ô tô) và đi Thành phố Hồ Chí Minh bằng xe đông lạnh Nhúng xử lý sơ bộ vào nước pha chất chống rụng cuống và chất ức chế sinh trưởng ethylen Sơ chế sau thu hoach 2.3 Bảo quản vải thiều tươi ở nhiệt độ 12 –... các túi đá bảo quản vacxin của ngành y tế và các túi nilông dán thủ công 2.2 Bảo quản vải tươi ở nhiệt độ thường và trong phòng chạy máy điều hoà nhiệt độ 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Quả vải → Thu hái → Phân loại → Xử lý sơ bộ → Xử lý bảo quản → Đóng bao → Bảo quản ở 20 - 25OC → Vận chuyển đi → Phân phối 2.2.2 Yêu cầu kỹ thu t của các bước trong quy trình Chất lượng quả ban đầu: Quả phải được nguyên... bệnh, các quả không đạt tiêu chuẩn  + Phân loại: Vải sau khi lựa chọn được phân loại màu sắc và kích thước  + Cắt tỉa: Dùng dao, kéo cắt bỏ bớt các cuống quá dài, cuống thừa  + Buộc túm: Vải sau khi cắt tỉa được buộc thành túm bằng dây chun hoặc lạt che, khoảng 1 – 2kg/túm 2.1.1.3 Đóng gói và bảo quản  Bao bì sử dụng là thùng xốp chuyên dụng để bảo quản và vận chuyển rau quả, kích thước bên trong 40cm... tươi ở nhiệt độ 12 – 14oC  2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Quả vải → Thu hái → Phân loại → Xử lý sơ bộ → Xử lý bảo quản → Đóng bao → Bảo quản ở 12 14OC → Vận chuyển đi → Phân phối 3 Công nghệ sấy vải đối lưu cưỡng bức  3.1 Các yêu cầu về chất lượng đối với vải quả sấy  Tuỳ theo yêu cầu mà có thể điều chỉnh nhiệt độ sấy để quả vải sau khi sấy có hình dạng tròn hoặc bẹp; màu sắc của vỏ quả nâu sáng... có màu sáng đẹp, không bị bám bụi, khói than  Vải sấy có độ ẩm bảo quản là 32 - 35%, hàm lượng đường đạt khoảng 60% 3.2 Quy trình công nghệ sấy vải:  Sơ đồ quy trình công nghệ sấy vải như sau QUẢ VẢI THU HÁI VẶT LÁ PHÂN LOẠI BUỘC XẾP LÊN SÀN SẤY GIAI ĐOẠN I RŨ SẤY GIAI ĐOẠN II SẤY Ủ PHÂN LOẠI ĐÓNG GÓI  Thu hái: Quả vải để sấy phải thu hái đúng độ chín, vào buổi sáng sớm hay chiều muộn, không nên... lượng sản phẩm 3,8 – 4,2/1 Độ ẩm sản phẩm 32 – 35% thịt quả có màu nâu đậm hay cánh dán, hạt quả khô cứng + Thời gian đảo: Đảo quả 1 lần sau 5 giờ sấy ở giai đoạn này nếu chiều dày lớp vải sấy 200mm, đảo quả 2 lần nếu chiều dày lớp vải sấy 400 – 500mm, lần 2 đảo cách lần 1 từ 6 – 7 giờ  Phân loại sản phẩm: Loại bỏ các quả bị nứt, phân loại sản phẩm theo 2 loại theo màu sắc vỏ quả nếu màu sắc vỏ sản. .. cách nhẹ nhàng tránh làm va đập ảnh hưởng đến quả vải  Phân loại nguyên liệu: Loại bỏ các quả bị sâu, nứt vỏ, bầm dập quá chín để sấy riêng  Buộc túm: Sau khi cắt tỉa và phân loại buộc vải thành từng túm bằng lạt giang Mỗi túm trung bình 2kg đến 2,5kg Sau đó lấy dao chặt bỏ bớt cuống dài để bớt lượng nhiệt tiêu hao  Xếp nguyên liệu lên sàn sấy: Xếp 3 - 4 lớp lên sàn sấy kín khít, chiều cao lớp vải... không có sâu bệnh, vết nâu, vật lạ bám vào, không bị dập Thu hái: Quả được thu hái đúng độ chín vào chiều muộn, ban đêm hoặc sáng sớm  Phân loại: Tuỳ theo mục đích bán và thị trường mà phân ra vải  Xử lý sơ bộ: Rửa cả túm vải trong xô/chậu dưới vòi nước sạch xối tràn, vớt ra để để ráo nhúng 5 phút bằng nước pha chất sát trùng,  Xử lý bảo quản: Nhúng cả sọt quả đã xử lý sơ bộ nêu trên vào nước pha... phẩm theo 2 loại theo màu sắc vỏ quả nếu màu sắc vỏ sản phẩm không đồng đều (do vải nguyên liệu có màu sắc vỏ không đồng đều, quả chín quá sẽ có màu sắc nâu đen)  Đóng gói: Cho sản phẩm vào các bao khoảng 30 – 40kg, vỏ bao có 2 lớp, lớp trong là nilông dày kín, lớp ngoài là bao dứa hoặc bao gai đảm bảo vệ sinh, sau đó buộc chặt bằng dây cao su “ Add your company slogan ” Nhóm Thực hiện Đặng Kim Mùi . Chương 1: Giới thiệu về bảo quản 1. Khái niệm Bảo quản nông sản là một môn khoa học kĩ thu t bao gồm bảo quản giống và bảo quản các nông sản phẩm khác. Nó đòi. www.themegalle ry.com NỘI DUNG Kỹ thu t bảo quản Giới thiệu về bảo quản 2. Công nghệ bảo quản vải tươi 1. Nội dung các công nghệ bảo quản và chế biến quả vải Chương