BẢO QUẢN NÔNG sản SAU THU HOẠCH

1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần không khí được chủ động, kiểm sóat, điều chỉnh khác với thành phần không khí thông thường. Ảnh hưởng của O2 ▪ Cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc ▪ Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, quá trình chín sau thu hoạch và lão hóa ▪ Nếu thiếu Oxy: rau quả sẽ hô hấp yếm khí → cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản Ảnh hưởng của CO2 ▪ Tạo môi trường kỵ khí ▪ Ức chế vi khuẩn và nấm mốc ▪ Nếu nồng độ CO2 trong kho bảo quản quá cao → giảm giá trị cảm quan sản phẩm Có 2 phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 : Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 Phương pháp nhân tạo: rút bớt O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với metan hoặc propan, nồng độ CO2 được điều chỉnh bằng phương pháp tư nhiên

BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

1 Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí

Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần không khí được chủ động, kiểm sóat, điều chỉnh khác với thành phần không khí thông thường

Ảnh hưởng của O2

▪ Cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc

▪ Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, quá trình chín sau thu hoạch

và lão hóa

▪ Nếu thiếu Oxy: rau quả sẽ hô hấp yếm khí

→ cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản

Ảnh hưởng của CO2

▪ Tạo môi trường kỵ khí

▪ Ức chế vi khuẩn và nấm mốc

▪ Nếu nồng độ CO2 trong kho bảo quản quá cao → giảm giá trị cảm quan sản phẩm

Có 2 phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 :

Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2

Phương pháp nhân tạo: rút bớt O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với metan hoặc propan, nồng độ CO2 được điều chỉnh bằng phương pháp tư nhiên

2.2 Bảo quản trong thành phần không khí thay đổi

Là phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp bao gói với không khí thay đổi Sử dụng túi chất dẻo như Polyethylen (PE),

Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng vào bảo quản nguyên liệu

Một số lọai bao bì dùng để bảo quản rau quả dài ngày như:

Bao bì có độ thấm oxy OTR (oxygen trasmission rate)

PE (Polyethylen)

PVC (Polyvinyl Cloride)

…

Có thể thay đổi khí quyển theo cách đơn giản sau:

Dùng túi PE đâm lỗ nhỏ có buộc kín miệng

Dùng túi PE lót trong các hòm gỗ hay bìa carton, kết hợp điều kiện lạnh

Dùng dung dịch keo tổng hợp phun tạo màng mỏng bọc nông sản (quả)

2.3 Sử dụng hóa chất để bảo quản

Nguyên tắc

Dùng hóa chất hạn chế hoạt động trao đổi chất của nông sản và diệt sâu bệnh hại

HÓA CHẤT THƯỜNG DÙNG

Hóa chất chống mọc mầm

Hóa chất diệt vi sinh vật

Chất chống oxy hóa

Một số lọai hóa chất thường dùng

2.3.2 Chất chống oxy hóa

Tocopherol (Vitamine E): là chất chống oxi hóa tự nhiên có trong một

số dầu mỡ tự nhiên như dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc dùng để bảo quản dầu mỡ

Acid Ascorbic (Vitamine C): bảo quản thịt đóng thùng, làm chất chống oxy hoá dầu mỡ

Acid citric, Acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát BHA ( Butylhydroxy anisole): dùng để bảo quản dầu chiên và các sản phẩm chế biến

BHT ( butylated hydroxy toluene), Gallate , TBHQ ( Ter - butyl

hydroquinone) : dùng để bảo quản dầu mỡ