Tiểu luận Xây dựng quy trình thu hoạch, bảo quản cà chua nhằm hạn chế tối đa tổn thất sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài nhóm 12: XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN CÀ CHUA NHẰM HẠN CHẾ TỐI ĐA TỔN THẤT SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sinh viên thực hiện: Cù Thị Ngọc Quyền 2005140465 Ngô Trần Hoàng Uyên 2005140711 Bùi Anh Thư 2005140569 Nguyễn Thị Thu Phượng 2005140443 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 Mục Lục Mục Lục .i BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ xxiv MỞ ĐẦU NỘI DUNG I.Tổng quan Cà Chua .2 1.Giới thiệu Cà Chua .2 Cà Chua trồng thuộc họ cà (Solanaceae), có tên khoa học Lycopersicon esculentum Mill Cà Chua loại mọng, sử dụng loại rau Quả chứa nhiều nước, hình dáng, màu sắc phụ thuộc vào màu sắc vỏ thịt (từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, từ vàng da cam đến vàng tươi) Cắt ngang Cà Chua ta thấy có phận sau đây: vỏ thịt hạt Vỏ Cà Chua mỏng thường khó để tách khỏi thịt Thịt phần dự trữ chất dinh dưỡng chủ yếu Một chứa 2, nhiều ô Các ô chứa đầy hạt, số lượng hạt phụ thuộc vào giống điều kiện trồng trọt dao động từ 50-350 hạt/quả Quả to thường hạt nhỏ Hạt cà chua chín sinh lý sớm nên hạt nảy mầm hạt [1] Cà Chua loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước cà chua cao, điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh tố… kết cấu cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập Trong cà chua chứa nhiều loại men mà sau thu hoạch i trình bảo quản tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân nội tạo tiền đề cho loại vi sinh vật xâm nhập phá hoại 2.Giá trị dinh dưỡng Cà Chua loại rau ăn có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều đường chủ yếu đường glucoza, có nhiều vitamin khoáng chất quan trọng Theo Edward C.Tigchelaar (1989) thành phần hóa học cà chua sau: .2 - Nước: 94-95% - Chất khô: 5-6% .3 Trong chất khô gồm chất chủ yếu sau: - Đường (glucoza, fructoza, sucroza): 55% - Chất khô không hòa tan rượu (protein, xenluloza, pectin, polysaccharide): 21% .3 - Axit hữu (xitric, malic, galacturonic, pyrrolidoncaboxylic): 12% - Chất vô cơ: 7% - Các chất khác (carotenoit, ascobic, chất dễ bay hơi, amino axit…): 5% Theo nguồn Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, 1972 Trong 100g Cà Chua chín phần ăn có thành phần hóa học sau: .3 Muối khoáng vitamin (mg%) - Nước: 94(g%) - Ca: 12 - B1: 0.06 ii - Protein: 0.6 - P: 26 - B2: 0.04 - Gluxit: 4.2 - Fe: 1.4 - C: 10 .3 - Xenluloza: 0.8 - PP: 0.5 - Tro: 0.4 - Carotenoit: Vitamin C có Cà Chua (230 mg/kg) không cao số loại trái khác thiếu phần ăn ngày người Trong 100 g cà chua cung cấp khoảng 20% vitamin A 40% vitamin C người trưởng thành Thành phần cà chua khác đóng góp cho sức khỏe bao gồm flavonoid, acid folic vitamin E (Dorais et al 2001) Các nghiên cứu y học cho thấy cà chua có mối tương quan nghịch đảo cao với nguy bệnh ung thư bệnh tim mạch, bao gồm đột quỵ (Giovannucci et al 1995) Những người ăn phần chứa sản phẩm cà chua ngày có khả giảm đến 50% nguy phát triển bệnh ung thư đường tiêu hóa so với người không ăn cà chua (Franceschi et al., 1994) Điều có cà chua có chứa Lycopene Lycopene sắc tố hình thành nên màu đỏ cà chua sản phẩm từ cà chua chất chống oxy hóa tự nhiên ngăn ngừa ung thư bệnh tim (Shi & Lê Maguer 2000) Quả cà chua tươi có chứa khoảng 7,2 đến 200 mg/kg lycopene, chiếm khoảng 30% tổng số carotenoid huyết tương (Stahl & SIES 1996) Lượng chất lycopene có liên quan với giảm nguy ung thư khác so với đường tiêu hóa, chẳng hạn tuyến tụy bàng quang (GERSTER 1997) Người cao tuổi, người thường xuyên ăn cà chua tìm thấy có khả để phát triển tất loại ung thư (Colditz et al., 1985) Một nghiên cứu Trường Y tế Havard thực 48 000 người đàn ông bốn năm báo cáo người đàn ông ăn mười hay nhiều phần sản phẩm cà chua (như cà chua, iii nước sốt cà chua nước sốt pizza) tuần có tới 34% hội tuyến tiền liệt phát triển ung thư (Giovannucci et al 1995) II.Xây dựng quy trình thu hoạch bảo quản Cà Chua 1.Thu hoạch xử lý ruộng Bốn yếu tố quan tâm sau thu hoạch cà chua độ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch xử lý thu hoạch ruộng Bất kỳ thiếu sót yếu tố dẫn đến giảm chất lượng quả, chí tổn thất hoàn toàn a.Độ chín thu hoạch Độ trưởng thành lúc thu hoạch hoạt động thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng sau thu hoạch cà chua (hương vị trái cây, săn thời hạn sử dụng), tỷ lệ mắc mức độ nghiêm trọng chấn thương thể chất, đó, lần lượt, ảnh hưởng xấu đến chất lượng cà chua Một phân loại sáu lớp độ trưởng thành cà chua từ xanh trưởng thành chín đầy đủ (Bảng 2.1) áp dụng rộng rãi Đối với cà chua nhà kính, giai đoạn sớm cho thu hoạch giai đoạn Breaker, cà chua lĩnh vực trồng thường thu hoạch giai đoạn Mature green Cà chua thu hoạch giai đoạn Mature green chín đầy đủ, cà chua thu hoạch giai đoạn Immature-green chín kém, phát triển chất lượng sau thu hoạch Cà chua Mature green phần khó khăn cho người hái để phát (khó khăn để phân biệt từ Immature-green) Bên cạnh đặc điểm liệt kê Bảng 2.1, xác cà chua chín hỗ trợ ký tự sau đây: (1) số iv giống biến màu trắng-xanh, người khác cho thấy vệt màu định vào cuối hoa, (2) bề mặt bóng sáp, (3 ) da không bị rách cách cạo, (4) xuất mô hăng hái nâu xung quanh sẹo gốc số giống (5) kích cỡ vị trí lớn mọc vị trí thấp trưởng thành mọc vị trí cao Cà chua thu hoạch giai đoạn Mature green sau chín đạt hương vị tốt so với chọn giai đoạn chưa trưởng thành trưởng thành phần, dễ bị nước lớp biểu bì phát triển tốt (Kader et al 1978c) Cà chua thu hoạch giai đoạn breaker cho hương vị tốt giai đoạn mature green (Kavanagh et al 1986) Cà chua Vine-ripened tích lũy nhiều đường, axit axit ascorbic, phát triển hương vị tốt so với cà chua mature-green ripened (Betancourt et 1977 al; Bisogni et al 1976; Sakiyama & Stevens 1976; Soto-Zamora et al 2000) Cà chua thu hoạch chín chứng minh có hàm lượng axit ascorbic thấp hoạt động ascorbate oxidase cao (SotoZamora et al 2000; Yahia et al 2001a) Cường độ vị ngọt, mặn hương vị fruity-floarl cà chua thu hoạch giai đoạn table-ripe cao giai đoạn trước (Watada & Aulenbach 1978) Thu hoạch sớm thực tế để đạt vững thích hợp cho vận chuyển để đạt khoảng thời gian dài thị trường (Auerswald et al 1999) Tuy nhiên, tạp chí thương mại bắt đầu giới thiệu cà chua nên thu hoạch thời điểm sau đó, giai đoạn phần chín để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho hương vị tốt (Janse & Knoys 1995; Watzl et al 1995) Vì vậy, cà chua cho thị trường xa nên chọn giai đoạn mature green breaker, cà chua cho cửa hàng gần chọn giai đoạn beaker, turning, pink light-red Cà chua chùm thường thu hoạch vào light-red để giai đoạn table-red đóng gói cẩn thận lớp, khay đệm [3] .5 v b.Thời gian thu hoạch Nên thu hoạch trời mát, tốt vào buổi sáng, nhiệt độ thấp giảm thiểu tăng nhiệt độ quả, đồng thời tăng hiệu thu hoạch Bắt đầu thu hoạch sương sớm tan hết, thu hoạch vào lúc sớm cần cẩn thận ý điều để tránh gây hại cho nhữngcây cho đợt thu hoạch sau Không nên thu hoạch trời mưa sau mưa, tỷ lệ mắc bệnh cao (Bautista Acedo, 1987) Nước mưa tích tụ cuống quả, nơi xâm hại vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Tuy nhiên, không tránh điều này, cần phải rửa làm khô trước bao gói (Xem phần Các công đoạn nhà đóng gói) Việc rửa làm khô cần thiết từ cọc đỡ lưới chắn đất, đất nguồn chứa vi sinh vật gây hại, bám vào đặc biệt mùa mưa.[4] c.Phương pháp thu hoạch Phương pháp thu hoạch thường dùng hái tay Hái khỏi cần tránh gây tổn thương cây, không cần thiết phải rời phần cuống nhỏ, làm lộ phần cuối cuống, nơi trao đổi khí chủ yếu (ví dụ, nơi thoát nước, gây nước giảm khối lượng; lối vào O2 lối CO2, làm tăng cường độ hô hấp hoạt động trao đổi chất khác) Một việc khác cần lưu ý thu hoạch phải quan sát để tránh tổn thương giới, vết thương nhỏ gây móng tay người thu hoạch Những vết thương nhỏ không dễ dàng nhận thấy xanh, thấy sau vết thương chuyển sang màu đen .6 Dụng cụ chứa thu hoạch, tốt làm nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng khay nhựa nhỏ) Dụng cụ vi thường thuận tiện cho việc đựng lượng nhỏ, không gây tổn thương quả.[4] d.Xử lý ruộng .7 Lưu trữ đồng ruộng: Cần tránh ném vào rổ thu hoạch, không nên quăng kéo mạnh rổ thu hoạch Nếu không, va chạm dẫn đến triệu chứng không nhìn thấy vết thâm nâu đen phần hạt Các sọt lớn sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói Nên sử dụng rổ nhựa, sử dụng vật chứa đơn giản sọt tre Đối với sọt tre, thùng gỗ, lót giấy báo cũ để bảo vệ tránh bề mặt vật chứa .7 Các thao tác không cách trình lưu giữ đồng ruộng bao gồm: ném vào thùng chứa, làm rơi kéo mạnh dụng cụ chứa trình vận chuyển Những thao tác dẫn đến tổn thương vật lý nhìn thấy không nhìn thấy Các vết thương nhìn thấy vết cắt, lỗ thủng vết trầy xước Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, tổn thương vật lý làm tăng nước tốc độ chín, dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại .7 Cà chua sau thu hoạch giữ tạm thời bóng râm, tránh phơi ánh nắng mặt trời, điều gây rám nắng, nước nhanh dẫn đến khô nhăn, tích lũy nhiệt độ thúc đẩy trình chín Sự tăng nhiệt độ thường thấy bị phơi nắng đến hai Nhiệt độ tích tụ bên giải phóng sau làm tăng nhiệt độ bên vật liệu bao gói, vật chuyên chở khu lưu trữ Đồng thời làm tăng cường độ hô hấp Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ (xem phần Các công đoạn nhà đóng gói) vii Quả thu hoạch độ chín khác phân loại trình thu hoạch trình lưu giữ đồng, cách để chúng vật chứa khác thùng chứa có ngăn .7 Phân loại tùy thuộc vào kích thước đồng thời phân loại khuyết tật người thu hái có kinh nghiệm Nếu không, vận chuyển đến nhà bao gói để làm việc này.[4] 2.Xử lý trước bảo quản Xử lý trước bảo quản bước quan trọng quy trình thu hoạch, bảo quản Cà Chua, thực tốt giai đoạn giúp cho trình bảo quản dễ dàng hạn chế nhiều tổn thất a.Làm kiểm soát thối hỏng Sau thu hoạch, cà chua thường rửa để loại bỏ bụi vật liệu khác nước Các nước rửa cần phải ấm so với nhiệt độ bột cà chua để tránh làm mát trái đất ngập nước, làm cho nước vi sinh vật dễ xâm nhập vào (Showalter 1993) .8 Trong trình rửa, nước rửa bị nhiễm bẩn chứa vi sinh vật gây thối hỏng không thường xuyên thay nước Để xử lý phòng bệnh, sử dụng chất thông thường phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) Clo dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorit NaOCl), muối cacbonat Natricacbonat Những nghiên cứu trước rằng, phương pháp xử lý đơn giản làm giảm thối hỏng cách có hiệu Tuy vậy, giống phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp Khi xử lý HypoClorit, cần lưu ý số điểm sau đây: viii Rửa nước Clo (NaOCl 50-70ppm) phút, sau rửa nước, phòng ngừa thối hỏng gây vi khuẩn, nấm mốc nấm men (Ogawa Manji, 1984) Như chất tẩy uế cho cà chua, thìa cà phê thuốc tẩy thương mại thêm vào Gallon nước sạch, tương đương với NaOCl khoảng 250 ppm (Bautista Acedo, 1987) Tình trạng suy giảm chất lượng cà chua trình làm mát bay hơi, hạn chế nhờ nhúng NaOCl phút, với nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, nhiên điều không an toàn (Acedo, 1997) Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat phổ biến Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) để làm Cà Chua nên dùng để phun lên nhúng quả, sau rửa với nước (Smilanick 2002) Ngoài ra, sử dụng trans-cinnamaldehyde (một hợp chất thực vật có nguồn gốc tự nhiên), chứng minh để triển lãm tác dụng diệt nấm, đặc biệt áp dụng dung dịch nước (Smid et al 1995, 1996) Điều trị cà chua với dung dịch nước 13 mM cinnamaldehyde giảm số lượng vi khuẩn nấm theo thứ tự cường độ vòng 10 đến 30 phút, tương ứng Với cà chua xử lý 30 phút, nấm mốc phát triển nhìn thấy bị trì hoãn bảy ngày lưu trữ bầu không khí thay đổi 18°C Cinnamaldehyde sử dụng thương mại để kiểm soát sâu cà chua Sau rửa khử trùng, trái thường sấy khô khí nóng, tẩy lông thực sau sấy, dùng sáp cấp thực phẩm nóng lớp phủ sáp làm giảm nước, tăng cường độ bóng trái cải thiện độ bóng (Amarante & Ngân hàng 2001) Thuốc diệt nấm thêm vào sáp để bảo vệ chống lại tác nhân gây bệnh thối trái (Hall 1989) ix bay hơi, hạn chế nhờ nhúng NaOCl phút, với nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, nhiên điều không an toàn (Acedo, 1997) - Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat phổ biến Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) để làm Cà Chua nên dùng để phun lên nhúng quả, sau rửa với nước (Smilanick 2002) Ngoài ra, sử dụng trans-cinnamaldehyde (một hợp chất thực vật có nguồn gốc tự nhiên), chứng minh để triển lãm tác dụng diệt nấm, đặc biệt áp dụng dung dịch nước (Smid et al 1995, 1996) Điều trị cà chua với dung dịch nước 13 mM cinnamaldehyde giảm số lượng vi khuẩn nấm theo thứ tự cường độ vòng 10 đến 30 phút, tương ứng Với cà chua xử lý 30 phút, nấm mốc phát triển nhìn thấy bị trì hoãn bảy ngày lưu trữ bầu không khí thay đổi 18°C Cinnamaldehyde sử dụng thương mại để kiểm soát sâu cà chua Sau rửa khử trùng, trái thường sấy khô khí nóng, tẩy lông thực sau sấy, dùng sáp cấp thực phẩm nóng lớp phủ sáp làm giảm nước, tăng cường độ bóng trái cải thiện độ bóng (Amarante & Ngân hàng 2001) Thuốc diệt nấm thêm vào sáp để bảo vệ chống lại tác nhân gây bệnh thối trái (Hall 1989) Sau rửa, cần làm khô ẩm ướt bên vật chứa tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Việc thực dễ dàng cách lau quả, quạt không khí thích hợp Trong suốt trình rửa làm khô, tiến hành số công việc trước bao gói phân loại tuyển chọn.[3],[4] b Phân loại tuyển chọn Cà chua có chất lượng tốt lựa chọn người tiêu dùng Vì thế, phân loại hay tuyển chọn việc làm có lợi Phân loại tuyển chọn thay cho nhau, thật chúng có khác biệt Khi phân loại dựa tiêu chuẩn lựa chọn thức công nghiệp gọi tuyển chọn Những trình đơn giản gọi phân loại Phân loại hay tuyển chọn bắt đầu việc phân biệt có chất lượng tốt với chất lượng, bị khuyết tật (những bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, bị vết thương vật lý) Những tốt sau tiếp tục phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước độ chín Nhờ thế, phân loại tuyển chọn xác định chất lượng giá thành sản phẩm hàng hóa đưa thị trường Phân loại tuyển chọn tránh hư hỏng sớm Nếu để lẫn loại khác chất lượng, bị bệnh bị tổn thương với lành lặn làm tăng tỷ lệ thối hỏng, chất lượng bị tổn thương nhạy cảm với phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ bị bệnh, dẫn đến hư hỏng lành lặn khác Quả bị bệnh bị tổn thương giới thường sản sinh nhiều ethylene, hoocmon thúc đẩy trình chín già hoá Vấn đề trở nên nguy hiểm tiêu thụ thị trường xa, nơi mà thời gian vận chuyển phải kéo dài – ngày, nhiệt độ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển Cũng không nên để lẫn chưa chín với chín, đặc biệt suốt thời gian dài vận chuyển lưu trữ, chín sinh lượng ethylene cao, gây chín sớm chưa chín Có thể tham khảo cách phân loại đây: • Loại A, lớn: Cà chua giống, có trạng thái chín, hình dạng, không khuyết tật (khuyết tật côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng, biến dạng,) • Loại A, trung bình: Chất lượng yêu cầu loại trên, khác kích cỡ • Loại A, nhỏ: Chất lượng yêu cầu trên, khác kích cỡ • Loại B, lớn: Cà chua giống, khuyết tật bề mặt khuyết tật nhẹ (khuyết tật nhẹ nghĩa không ảnh hưởng đến chất lượng ăn ảnh hưởng không lớn đến chất lượng cảm quan lô hàng) • Loại B, trung bình: Chất lượng yêu cầu trên, khác kích cỡ 10 • Loại B, nhỏ: Chất lượng yêu cầu trên, khác kích cỡ • Loại C, đa kích cỡ, Cà chua giống, không phân loại theo trạng thái chín, chín hoàn toàn, có khuyết tật nhẹ loại B, nhiều kích cỡ Suslow Cantwel (2005) đưa số chất lượng tiêu chuẩn cho giống cà chua khác nhau, trước hết dựa tương đồng hình dáng, khuyết tật, hư hỏng Kích cỡ yếu tố để tuyển chọn chất lượng có lẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mặt thương phẩm Các số chất lượng sau: • Hình dạng: có kiểu hình dạng (hình tròn, hình cầu, hình cầu dẹt) • Màu sắc tương đồng (từ đỏ cam đến đỏ đậm, vàng nhạt) Không có màu xanh • Biểu bên ngoài: Trơn mịn, sẹo cuống nhỏ Không có vết rạn nứt, rám nắng, vết thương côn trùng, vết thương giới, vết bầm tím • Độ cứng: Chịu áp lực Không bị biến dạng chín nẫu Trong trình phân loại, tuyển chọn, công nhân phải có kỹ thành thạo Để công đoạn tiến hành dễ dàng, nên có công cụ hỗ trợ c Kiểm soát chín Sự chín cà chua làm chậm lại tăng cường, cải thiện Làm chậm trình chín mục đích tích luỹ, bảo quản, để kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch Tránh trình chín sớm vận chuyển quan trọng Các biện pháp kỹ thuật khác để làm chậm trình chín kéo dài tuổi thọ nhắc đến phần tồn trữ Việc thúc đẩy trình chín cần dùng đến, đặc biệt thu hoạch trạng thái chín-xanh để đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu dùng,và 11 chí thu hoạch trạng thái khác đạt độ chín đồng theo yêu cầu Cà chua chín đỏ thường nhu cầu người tiêu dùng nhà chế biến Chỉ nên làm chín nhân tạo trưởng thành, non chín ép không tốt Phương pháp làm chín khác có chế chung để tăng tốc độ chín xử lý ethylene chất tương tự (như axetylene) khoảng thời gian đủ để kích thích sản sinh ethylene mức cao Việc sử dụng khí ethylene đòi hỏi chi phí cao máy móc phức tạp Có thể làm chín cà chua số kỹ thuật đơn giản sau: + Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao Gliricidia sepium Samanea saman, chín, chín Những nguyên liệu thường sử dụng với lượng thích hợp 10% trọng lượng (cứ 10 kg quả, sử dụng kg nguyên liệu thực vật này), trộn lẫn với buồng kín 2-3 ngày, sau đưa khỏi phòng để chín tự nhiên điều kiện thoáng + Sử dụng dung dịch Etan (chế phẩm thương mại Ethrel giống với ethylene dạng lỏng) nồng độ 2500-5000 ppm, nhúng phút + Sử dụng đất đèn (CaC2), cho lượng vào đống giữ phòng nhỏ, nhà khối cà chua phải phủ kín bao tải ngày để acetylene giải phóng từ đất đèn phản ứng với nước, sau bao tải chắn dỡ đi, để chín Trong vài trường hợp, chứa thùng chứa lớn, sau đất đèn đưa vào túi nhỏ, phủ kín ngày Khoảng 0.25-0.5 kg CaC2 gói giấy báo để sọt tre 80 kg Quả xanh chuyển sang có màu đỏ sau ngày từ xử lý, để chín tự nhiên phải 6-7 ngày Cần ý phản ứng CaC2 nước sinh acetylene phản ứng toả nhiệt, không xử lý thời gian kéo dài dẫn đến tổn thương nhiệt quả, dù chín đạt màu cam vàng, thay màu đỏ.[4] d Làm lạnh sơ 12 Làm lạnh sơ Làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, trình gọi làm lạnh sơ bộ, giúp giữ chất lượng thông qua việc làm chậm hoạt động trao đổi chất Làm lạnh sau thu hái giữ chất lượng rau mức tốt sau thu hoạch Nếu thực kết hợp với bảo quản lạnh, làm giảm thời gian làm lạnh Làm lạnh không khí cưỡng có hiệu phòng mát lại phổ biến (theo Suslow Cantwell, 2005) Một phương pháp đơn giản nhanh chóng làm lạnh sơ sử dụng nước lạnh Làm lạnh nước đơn giản giá thấp thực nghiệm Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội Hệ thống gồm khung làm từ ống nước hai loại vật liệu lót- tre đan, cót nilon để phủ lên trên- trước cho nước vào Nước làm lạnh đến 10oC cách cho đá Quả nhúng ngập nước lạnh đến nhiệt độ tâm đạt 10-13oC.[4] e Bao gói Hệ thống bao gói chức để chứa sản phẩm mà quan trọng hơn, sử dụng yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sản phẩm tránh tác động học nguyên nhân làm hao tổn khác Các chức khác bao bì để cung cấp thông tin sản phẩm bên như: khối lượng định giá bán sản phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v… Có nhiều loại bao bì khác sử dụng để bao gói vận chuyển cà chua phổ biến sọt tre sọt gổ có dung tích chứa thay đổi từ 20-60 kg Một số trường hợp sử dụng sọt nhựa chúng đắt, giới thiệu chúng rắn tái sử dụng, trả lại, chúng có bề mặt mềm dễ vệ sinh xếp thành chồng cao Để tránh hạn chế thấp thương tổn vật lý hao tổn khác quả, bao gói cần ý thực điểm sau: + Sử dụng bao bì + Nếu tài liệu bao gói sử dụng phổ biến, việc đóng gói dễ thực đồng Những bao gói chứa từ 40-50 kg nặng Người đóng gói thường 13 làm rơi ném chúng nhấc chúng lên cách nhẹ nhàng suốt trình đóng gói vận chuyển + Sử dụng vật lót vật đệm vật liệu dùng để lót giấy báo, Với thùng gỗ, dán sẵn bìa tông mỏng phía bên + Không sử dụng vật chứa sâu dễ làm tổn thương phần đáy + Đóng gói có độ chín bao bì Nếu xếp lẫn chín với chưa chín dẫn đến chín ép chưa chín làm tăng hư hỏng chín từ trước + Giữ cố định bao bì làm cho không xê dịch suốt trình đóng gói vận chuyển hạn chế thấp hư hỏng va đập Có thể cố định cách lắc nhẹ bao bì trình đóng gói để lấp đầy khoảng trống Bao bì làm đầy tới 1/3 dung tích chứa lắc nhẹ; sau tiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa lắc lại bao bì lần Tiếp tục trình bao bì làm đầy khít + Cần thao tác cẩn thận suốt trình đóng gói (như không để rơi ) + Buộc chặt bao bì dụng cụ chuyên dụng dây buộc + Xếp vào nơi mát Có biện pháp bao gói giúp làm chậm chín kéo dài thời gian tồn trữ cà chua Một kỹ thuật đơn giản ứng dụng phổ biến số nước bao bì cải biến khí (MAP), loại bao bì chuyên dụng linh động môi trường bảo quản Loại màng MAP nên sử dụng yếu tố bổ sung kết hợp với vật liệu bao gói khác vật liệu bao gói độc lập có khả chống chịu tác động học kém.[4] Một số phương pháp bảo quản Cà Chua Những kỹ thuật bảo quản khác đem ứng dụng nơi phải 14 kiểm nghiệm cho phù hợp với điều kiện nơi cách sử dụng giống địa phương, yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng trình bảo quản a Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp Phương pháp hiệu để làm chậm chín kéo dài thời gian bảo quản bảo quản nhiệt độ thấp Nếu có sở bảo quản lạnh, nên lưu ý điều kiện sau (Suslow Canwell, 2005): - Nhiệt độ: 12.5-15oC với xanh; 10-12.5oC với ương (có màu đỏ nhạt); 7- 10oC với chín (có màu đỏ đậm) - Độ ẩm tương đối: 90-95% Quả cà chua đạt độ chín kỹ thuật bảo quản đến 14 ngày trước chín 12.5oC mà không làm giảm chất lượng cảm quản biến đổi màu sắc Ở nhiệt độ này, sau tuần, thối hỏng tăng dần theo thời gian bảo quản Với đạt độ chín tới (độ chín sử dụng, ăn được), bảo quản 8-10 ngày khoảng nhiệt độ thích hợp Bảo quản ngắn hạn hạ nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ nêu áp dụng thị trường dễ xảy tổn thương lạnh sau vài ngày Cà chua xuất tổn thương lạnh nhiệt độ 10oC giữ tuần 5oC để 6-8 ngày Hậu việc tổn thương lạnh cà chua không tiếp tục chín cách bình thường, không đạt màu sắc hương vị tự nhiên, bị mềm, bề mặt bị lõm, thâm hạt, tăng nguy hư hỏng (đặc biệt mốc đen gây vi khuẩn Alternaria spp.) Bên cạnh đó, độ ẩm tương đối cao cần thiết cho việc giữ chất lượng cà chua mức cao chống lại nước (làm nhăn vỏ quả) Độ ẩm cao kéo dài điều kiện thuận lợi để phát triển mốc bề mặt nhũn cuống.[4] b Phương pháp bao gói khí cải biến (MAP) Bao gói khí cải biến (MAP) MAP phương pháp đơn giản rẻ tiền làm ức chế chín cách tạo môi trường khí có khí CO nhiều khí O2 MAP tạo môi trường ẩm làm giảm nước MAP tạo cách đơn giản cách cho vào túi chất dẻo Màng nilon 15 dùng làm vật liệu lót thùng chứa, để che phủ, đậy pallet Sự phát triển công nghệ việc ứng dụng màng MAP để tăng thời gian bảo quản cà chua gồm có sau:  Cà chua giống ‘Daniella hybrid’ (thời gian bảo quản dài) trạng thái xanh, ương có màu đỏ đóng túi PE có độ dày 44.4 µm bảo quản 20oC kéo dài thời gian bảo quản cách trì hoãn chín thông qua biến đổi màu sắc, hàm lượng lycopen, độ cứng làm giảm nhiều hao hụt khối lượng (Ait- Oubahou, 1991)  Cà chua giống ‘Liberto’ trạng thái hồng giữ tốt túi PE có độ dày 50 µm túi PP có độ dày 25µm 13 oC Quả cà chua cứng sau 60 ngày bảo quản có hao hụt khối lượng thấp chất khô hòa tan cao Những loại màng khác (PP 20µm, PVC 10µm) có tác dụng thấp Cà chua để môi trường bên chín sau 30 ngày bảo quản (Batu Thompson, 1998)  Túi PE có độ dày 0.04mm xem loại túi tái sử dụng chứa 90kg cà chua giống ‘Improved Pope’ rổ nhựa, với hình thức trì hoãn chín tới 10 ngày (từ 11 ngày để điều kiện thường đến 21 ngày với bảo quản túi PE) 22 oC Kết bình quân, số chấp nhận 74% với giữ môi trường bên 85% với cà chua bảo quản túi PE (Yaptenco cộng sự., 2004) Trong ứng dụng riêng màng MAP với điều kiện nhiệt độ cao nước nhiệt đới, bên túi thường xảy tượng đọng nước dẫn đến thối hỏng Để tránh tình trạng đấy, loại màng phù hợp với độ dày thích hợp phải sử dụng phải xác định thời gian tối đa bảo quản MAP trước xảy tượng Đục lỗ túi nilon trở nên cần thiết Các lỗ thủng đục đặn cách sử dụng vật dùng để dùi thông thường, đinh ghim hàng lỗ kim châm siêu nhỏ Ví dụ, sử dụng LDPE 50 µm nên đục lỗ đinh ghim cho kg với sọt gỗ có kích thước 36 x 48 x 24 cần 24 lỗ đinh ghim.[4] 16 c Phương pháp bay (Evaporative Cooling System) Bảo quản lạnh phương pháp bay (Evaporative Cooling System) ECS bao gồm bay nước mang theo yếu tố làm mát Nước cung cấp vào vùng lân cận sản phẩm làm hạ nhiệt buồng bảo quản, nhiệt sinh từ sản phẩm (nhiệt sinh hô hấp) môi trường bên Sự giảm nhiệt độ không lớn độ ẩm tăng lên đạt 90% cao hơn, ứng dụng ECS có hiệu việc hạn chế nước trình liên quan đến nước (như héo, chín nhanh) Các phương pháp ECS khác có điểm chung – có mặt nước vùng lân cận sản phẩm: Sử dụng mùn cưa ẩm - Mùn cưa làm ẩm với nước tỉ lệ 1:1 trì hoãn chín cà chua tới tuần cà chua tiếp tục chín đỏ (Hình 20) (Bautista Acedo, 1987) Mùn cưa phải làm sạch, cách dội nước sôi, phơi khô để diệt vi khuẩn Một kỹ thuật khác để diệt khuẩn sử dụng dung dịch Hypochlorite 200ppm để làm ẩm mùn cưa Quả cà chua nên xếp thành lớp mỏng, chẳng hạn: lớp mùn cưa dày khoảng cm, lớp sau lại phủ lên lớp mùn cưa, tiếp tục Cách ngăn không cho bệnh lây lan từ lớp sang lớp khác Phương pháp thực nhiều không gian vật chứa  Sử dụng chum, vại làm ẩm – Những chum, vại lớn sẵn vùng nông thôn sử dụng để làm ECS mức trung bình (Hình 21) (Bautista Acedo, 1987) Chum đặt khay nước phủ lên mảnh vải ẩm bao tải làm từ sợi đay Phương pháp giữ cà chua chậm chín từ 1- tuần  Tủ làm mát nhờ bay – Hình 22 cho thấy Tủ - kiểu cấu trúc ECS giữ cà chua xanh thời gian bảo quản lâu gấp đôi so với cà chua bảo quản điều kiện thường (Acedo, 1997a) Kiểu cấu trúc thứ (Hình 22A) gồm có tủ bảo quản làm gỗ lưới kim loại, toàn cấu trúc phủ bao tải đay làm ướt nước khay đặt đỉnh đáy Cấu trúc thứ hai (Hình 22B) cải tiến cấu trúc thứ Các cạnh hộp làm từ Gl 17 phẳng, có khoảng cách 5x5cm so với cạnh phía làm lưới thép tốt Khoảng cách 1.5cm hai vách bên bên chứa đầy trấu giữ ướt tiếp xúc với vải ngâm ngập khay nước đặt đỉnh hộp, thay trấu than củi mùn cưa Cấu trúc thứ (Hình 22C) cấu trúc phóng to, khoảng gấp lần kích thước cấu trúc thứ 2, dùng để bảo quản số lượng lớn Nó phần làm từ gỗ làm từ vật liệu bền sắt Gl dày lưới thép Để hạ nhiệt, tỏa nhiệt bên tủ, phần đỉnh tủ có tường thông gió Máng đựng nước đỉnh tủ với hệ thống ống nhựa dẫn nước vào lớp trấu dày cm Toàn cấu trúc đặt khay Gl chứa nước  Thiết bị làm mát bay với quạt thông gió cho thấy cấu trúc có hai hộp mỏng cạnh đối có chứa bó rơm than (Redulla cộng sự., 1984) Nước cho nhỏ vào than rơm, gió làm quay tuabin hút ẩm, khí mát đưa vào làm mát sản phẩm bên tủ mát Nhiệt độ bên tủ giảm từ 3-5oC độ ẩm tăng lên khoảng 85%  Thiết bị làm mát nhỏ giọt – Thiết bị làm mát bay đây, xem thiết bị làm mát nhỏ giọt, làm từ vật liệu địa phương, tre (Redulla cộng sự., 1984) Nó gồm thân tủ làm từ tre che phủ cói làm ướt nước dẫn từ vại thông qua ống tre  Tủ mát không cần lượng – Đây thiết bị làm mát bay hơi, dựng lên với hai lớp gạch, không gian hai tường đổ đầy cát ướt đẫm nước (Hình 25) (Roy, 1989) Cà chua đặt bên toàn tủ phủ thảm rẻ tiền để giữ ẩm Suốt thời gian nóng, tủ bảo quản trì 15-18oC 95%RH.[4] d Phương pháp bảo quản cách điều trị CaCl2 Trong nghiên cứu thực Ahmed Mujtaba Tariq Masud, thuộc PMAS- Arid Agriculture University Rawalpindi, Department of Food Technology, P.O 18 Box: 46000, Rawalpindi, Pakistan Nghiên cứu thực nhằm nâng cao thời hạn bảo quản Cà Chua phương pháp điều trị CaCl Họ tiến hành nhúng mẫu Cà Chua T1, T2, T3 vào Các dung dịch CaCl2 với nồng độ tương ứng 1%, 2%,3% thời gian 1-2 phút mẫu T không điều trị CaCl2 Sau đóng gói polyethylene (0,6 mm) lưu trữ nhiệt độ phòng 30 ngày phân tích hoá lý trái thực khoảng thời gian mười ngày Phân tích thống kê cho thấy khoảng thời gian lưu trữ phương pháp điều trị có ảnh hưởng đáng kể (P