- Chất vô cơ: 7%
- Các chất khác (carotenoit, ascobic, chất dễ bay hơi, amino axit…): 5%Theo nguồn Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, 1972. Trong 100g Cà Theo nguồn Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, 1972. Trong 100g Cà Chua chín phần ăn được có thành phần hóa học như sau:
Muối khoáng và vitamin (mg%)
- Nước: 94(g%) - Ca: 12 - B1: 0.06
- Protein: 0.6 - P: 26 - B2: 0.04
- Gluxit: 4.2 - Fe: 1.4 - C: 10
- Xenluloza: 0.8 - PP: 0.5
- Tro: 0.4 - Carotenoit: 2
Vitamin C có trong Cà Chua (230 mg/kg) là không cao như ở một số loại trái cây khác nhưng nó không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người . Trong 100 g cà chua có thể cung cấp khoảng 20% vitamin A và 40% vitamin C đối với người trưởng thành. Thành phần cà chua khác có thể đóng góp cho sức khỏe bao gồm flavonoid, acid folic và vitamin E (Dorais et al. 2001).
Các nghiên cứu về y học cho thấy quả cà chua có mối tương quan nghịch đảo cao nhất với nguy cơ bệnh ung thư và bệnh tim mạch, bao gồm cả đột quỵ (Giovannucci et al. 1995). Những người ăn ít nhất một khẩu phần chứa sản phẩm cà chua mỗi ngày có khả năng giảm đến 50% nguy cơ phát triển bệnh ung thư đường tiêu hóa so với những người không ăn cà chua (Franceschi et al., 1994). Điều đó có được là do trong cà chua có chứa Lycopene. Lycopene là sắc tố hình thành nên màu đỏ của quả cà chua và các sản phẩm từ cà chua là một chất chống oxy hóa tự nhiên có thể
ngăn ngừa ung thư và bệnh tim (Shi & Lê Maguer 2000). Quả cà chua tươi có chứa khoảng 7,2 đến 200 mg/kg lycopene, chiếm khoảng 30% tổng số carotenoid trong huyết tương (Stahl & SIES 1996). Lượng chất lycopene còn có liên quan với giảm nguy cơ ung thư khác hơn so với đường tiêu hóa, chẳng hạn như tuyến tụy và bàng quang (GERSTER 1997). Người cao tuổi, người thường xuyên ăn cà chua đã được tìm thấy là ít có khả năng để phát triển tất cả các loại ung thư (Colditz et al., 1985). Một nghiên cứu tại Trường Y tế Havard thực hiện trên 48 000 người đàn ông trong bốn năm báo cáo rằng những người đàn ông ăn mười hay nhiều phần của sản phẩm cà chua (như cà chua, nước sốt cà chua và nước sốt pizza) mỗi tuần có tới ít 34% cơ hội của tuyến tiền liệt phát triển ung thư (Giovannucci et al. 1995).
II. Xây dựng quy trình thu hoạch và bảo quản Cà Chua 1. Thu hoạch và xử lý tại ruộng
Bốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là độ chín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu hoạch tại ruộng. Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến giảm chất lượng quả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn.
a. Độ chín thu hoạch
Độ trưởng thành lúc thu hoạch và các hoạt động thu hoạch có thể ảnh hưởng đến chất lượng sau thu hoạch cà chua (hương vị trái cây, săn chắc và thời hạn sử dụng), và tỷ lệ mắc và mức độ nghiêm trọng của chấn thương thể chất, trong đó, lần lượt, có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng cà chua.
Một phân loại sáu lớp về độ trưởng thành của quả cà chua từ xanh trưởng thành chín đầy đủ (Bảng 2.1) đã được áp dụng rộng rãi.
Đối với cà chua nhà kính, các giai đoạn sớm cho thu hoạch là giai đoạn Breaker, nhưng cà chua lĩnh vực trồng thường được thu hoạch ở giai đoạn Mature green . Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn Mature green sẽ chín đầy đủ, nhưng cà chua thu hoạch ở giai đoạn Immature-green sẽ chín rất kém, và sẽ phát triển kém chất lượng sau thu hoạch. Cà chua Mature green được phần nào khó khăn cho người hái để phát hiện (khó khăn để phân biệt từ Immature-green). Bên cạnh những đặc điểm được liệt kê trong Bảng 2.1, xác của cà chua chín cũng có thể được hỗ trợ bởi các ký tự sau đây: (1) một số giống biến màu trắng-xanh, trong khi những người khác cho thấy vệt màu nhất định vào cuối hoa, (2) bề mặt bóng như sáp, (3 ) da không bị rách bằng cách cạo, (4) sự xuất hiện của mô hăng hái nâu xung quanh sẹo gốc trong một số giống và (5) các kích cỡ quả và vị trí quả trên cây lớn và những quả mọc ở vị trí thấp trên cây sẽ trưởng thành hơn nhưng quả mọc ở vị trí cao hơn. Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn Mature green hoặc sau đó khi chín sẽ đạt được hương vị tốt hơn so với những chọn ở giai đoạn chưa trưởng thành hoặc trưởng thành một phần, và sẽ ít dễ bị mất nước do lớp biểu bì phát triển tốt hơn (Kader et al. 1978c). Cà chua được thu hoạch ở giai đoạn breaker cho hương vị tốt hơn ở giai đoạn mature green (Kavanagh et al. 1986). Cà chua Vine-ripened sẽ tích lũy nhiều đường, axit và axit ascorbic, và sẽ phát triển hương vị tốt hơn so với cà chua mature-green ripened (Betancourt et 1977 al; Bisogni et al 1976;. Sakiyama & Stevens 1976; Soto-Zamora et. al. 2000). Cà chua được thu hoạch quá chín đã được chứng minh là có hàm lượng axit ascorbic thấp hơn và hoạt động ascorbate oxidase cao (Soto-Zamora et al 2000;.. Yahia et al 2001a). Cường độ
ripe cao hơn ở các giai đoạn trước đó (Watada & Aulenbach 1978). Thu hoạch sớm là một thực tế để đạt được quả vững chắc hơn thích hợp cho vận chuyển và để đạt được một khoảng thời gian dài thị trường (Auerswald et al. 1999). Tuy nhiên, tạp chí thương mại đã bắt đầu giới thiệu rằng cà chua nên được thu hoạch tại một thời điểm sau đó, giai đoạn một phần chín để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho hương vị tốt hơn (Janse & Knoys 1995;. Watzl et al 1995). Vì vậy, trong khi cà chua cho thị trường xa nên được chọn ở giai đoạn mature green hoặc breaker, cà chua cho các cửa hàng gần đó có thể được chọn ở các giai đoạn beaker, turning, pink hoặc light-red. Cà chua chùm thường được thu hoạch vào light-red để các giai đoạn table-red và đóng gói cẩn thận trong một lớp, khay đệm. [3]
b. Thời gian thu hoạch
Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch. Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho nhữngcây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau. Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh có thể cao hơn (Bautista và Acedo, 1987). Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khi bao gói (Xem phần Các công đoạn trong nhà đóng gói). Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc không có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả đặc biệt là trong mùa mưa.[4]
c. Phương pháp thu hoạch
Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay. Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải rời đi phần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả (ví dụ, đây là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào của O2 và lối ra của CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác). Một việc khác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới, như một vết thương nhỏ gây ra do
móng tay của người thu hoạch. Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen.
Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng một lượng nhỏ, và không gây tổn thương quả.[4]
d. Xử lý tại ruộng
Lưu trữ trên đồng ruộng: Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch. Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt. Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói. Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre. Đối với các sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa.
Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển. Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và không nhìn thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước. Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại.
Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơi nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ. Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ (xem phần Các công đoạn trong nhà đóng gói).
Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình thu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khác nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn.
Phân loại quả tùy thuộc vào kích thước và đồng thời có thể phân loại khuyết tật nếu người thu hái có kinh nghiệm. Nếu không, quả sẽ được vận chuyển đến nhà bao gói để làm việc này.[4]
2. Xử lý trước khi bảo quản
Xử lý trước khi bảo quản là một bước quan trọng trong quy trình thu hoạch, bảo quản Cà Chua, thực hiện tốt giai đoạn này sẽ giúp cho quá trình bảo quản dễ dàng hơn và hạn chế nhiều hơn tổn thất.
a. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng
Sau khi thu hoạch, cà chua thường được rửa sạch để loại bỏ bụi và các vật liệu khác của nước ngoài. Các nước rửa cần phải được ấm hơn so với nhiệt độ bột cà chua để tránh làm mát trái đất ngập nước, làm cho nước và các vi sinh vật được dễ xâm nhập vào quả (Showalter 1993).
Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn và chứa vi sinh vật gây thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước. Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorit NaOCl), và muối cacbonat như Natricacbonat. Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp xử lý đơn giản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả. Tuy vậy, đối với từng giống phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp. Khi xử lý bằng HypoClorit, cần lưu ý một số điểm sau đây:
- Rửa trong nước Clo (NaOCl 50-70ppm) trong 2 phút, sau đó rửa bằng nước, có thể phòng ngừa sự thối hỏng gây ra do vi khuẩn, nấm mốc và nấm men (Ogawa và Manji, 1984).
- Như một chất tẩy uế cho cà chua, 4 thìa cà phê thuốc tẩy thương mại được thêm vào một Gallon nước sạch, sẽ tương đương với NaOCl khoảng 250 ppm (Bautista và Acedo, 1987).
bằng bay hơi, có thể được hạn chế nhờ nhúng trong NaOCl một phút, nhưng với nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 – 1.0%, tuy nhiên điều này có thể không an toàn (Acedo, 1997).
- Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là Natricacbonat), nồng độ 3% (30g/l) để làm sạch Cà Chua thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng quả, sau đó rửa với nước (Smilanick 2002).
Ngoài ra, có thể sử dụng trans-cinnamaldehyde (một hợp chất thực vật có nguồn gốc tự nhiên), đã được chứng minh để triển lãm tác dụng diệt nấm, đặc biệt là khi áp dụng như một dung dịch nước (Smid et al. 1995, 1996). Điều trị cà chua với một dung dịch nước của 13 mM cinnamaldehyde giảm số lượng vi khuẩn và nấm theo một thứ tự cường độ trong vòng 10 đến 30 phút, tương ứng. Với cà chua được xử lý trong 30 phút, nấm mốc phát triển có thể nhìn thấy đã bị trì hoãn bởi bảy ngày trong lưu trữ dưới bầu không khí thay đổi ở 18°C. Cinnamaldehyde hiện không có trong sử dụng thương mại để kiểm soát sâu cà chua. Sau khi rửa và khử trùng, trái cây thường được sấy khô bằng khí nóng, và tẩy lông có thể được thực hiện sau khi sấy, dùng sáp cấp thực phẩm nóng. lớp phủ sáp làm giảm sự mất nước, tăng cường độ bóng của trái cây và có thể cải thiện độ bóng (Amarante & Ngân hàng 2001). Thuốc diệt nấm có thể được thêm vào trong sáp để bảo vệ chống lại các tác nhân gây bệnh thối trái (Hall 1989).
Sau khi rửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên trong vật chứa sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Việc này có thể thực hiện dễ dàng bằng cách lau quả, hoặc quạt bằng không khí thích hợp. Trong suốt quá trình rửa hoặc làm khô, có thể tiến hành một số công việc trước bao gói như phân loại tuyển chọn.[3],[4]
b. Phân loại và tuyển chọn
Cà chua có chất lượng tốt luôn là sự lựa chọn đầu tiên người tiêu dùng. Vì thế, phân loại hay tuyển chọn luôn là việc làm có lợi. Phân loại và tuyển chọn có thể thay thế cho nhau, nhưng thật ra giữa chúng vẫn có sự khác biệt. Khi phân loại dựa trên tiêu chuẩn lựa chọn chính thức của công nghiệp thì được gọi là sự tuyển chọn. Những quá trình đơn giản hơn gọi là phân loại.
Phân loại hay tuyển chọn bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốt với những quả kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý). Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín. Nhờ thế, phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường.
Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác. Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene, một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá. Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vận chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển. Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm của những quả chưa chín.
Có thể tham khảo cách phân loại dưới đây:
• Loại A, lớn: Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng, biến dạng,)
• Loại A, trung bình: Chất lượng yêu cầu như loại trên, nhưng khác về