BAO QUAN NÔNG SẢN BẰNG CHIẾU XẠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN NÔNG SẢN GVHD: TS Trần Thị Lệ Minh THÀNH VIÊN NHÓM Nguyễn Thị Ngọc Trâm 15126156 Nguyễn Ngọc Nương 15126108 Trần Tú Anh 15126004 Trịnh Thị Mãi 15126077 Trần Thanh Huyền 15126048 Nguyễn Huỳnh Phương Trinh 15126167 Hoàng Thị Mỹ Chi 15126010 Nguyễn Thị Hồng Nhung 15126105 KHÁI NIỆM CHIẾU XẠ THỰC PHẨM QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG MỘT NHÀ MÁY CHIẾU XẠ CƠ CHẾ DIỆT KHUẨN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM SAU CHIẾU XẠ ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CHIẾU XẠ I KHÁI NIỆM CHIẾU XẠ THỰC PHẨM Sử dụng lượng xạ ion hóa - Tiêu diệt vi khuẩn, côn trùng số ký sinh trùng - Làm chậm lại trình chín trái cây; ngăn chặn nảy mầm củ, hạt Chiếu xạ khẳng định công nghệ tiên tiến, an toàn II QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ YÊU CẦU ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHIẾU XẠ Thực phẩm chiếu xạ thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng hấp thụ liều vượt liều hấp thụ tối thiểu Không chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, loại thực phẩm khô hàng hoá khác tương tự chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng ức chế nảy mầm Chỉ phép lưu thông thị trường thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực phẩm đầy đủ theo quy định QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI BAO GÓI, BẢO QUẢN, GHI NHÃN • Trên bao bì thực phẩm chiếu xạ, thông tin bắt buộc theo quy định pháp luật ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ Ký hiệu quốc tế chiếu xạ - “Radura” QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI DANH MỤC THỰC PHẨM VÀ GIỚI HẠN LIỀU HẤP THỤ TỐI ĐA Liều hấp thụ T T Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ Sản phẩm nông sản dạng thân, rễ, củ Ức chế nảy mầm trình bảo quản 0,1 0,2 Làm chậm trình chín Diệt côn trùng ký sinh trùng Kéo dài thời gian bảo quản Xử lý kiểm dịch 0,3 0,3 1,0 0,2 1,0 1,0 2,5 1,0 Ngũ cốc sản - Diệt côn trùng, ký sinh trùng phẩm bột nghiền từ - Giảm nhiễm bẩn VSV ngũ cốc; đậu hạt, hạt - Ức chế nảy mầm có dầu, hoa khô 0,3 1,5 0,1 1,0 5,0 0,25 Rau, tươi (trừ loại 1) - (kGy) Tối Tối thiểu đa III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG MỘT NHÀ MÁY CHIẾU XẠ Quy trình chế biến Các thiết bị nhà máy chiếu xạ • Nguồn xạ • Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn xạ • Thiết bị điều chỉnh liều lượng xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ • Thiết bị đo, nhập liệu, tháo liệu Tia tử ngoại: • Tác dụng mạnh vi sinh vật với bước sóng 2600A0, lượng 3-5ev Ở bước sóng nhiều vi sinh vật bị chết • Các axit nucleic hấp thụ tia tử ngoại làm biến đổi bazơ axit nucleic Cơ chế chúng làm liên kết thymine DNA Nguồn phóng xạ β: • Phóng xạ β tia electron Phóng xạ β tạo từ nguồn đồng vị phóng xạ β hay máy gia tốc electron • Phóng xạ β khả xuyên sâu nên an toàn cho người vận hành Tuy nhiên độ xuyên sâu thấp làm giảm khả xử lý sản phẩm Phóng xạ β thường dùng để xử lý bề mặt hay sử dụng cho sản phẩm có hình dạng mỏng, phẳng • Các nguồn phóng xạ β thường gặp 32P, 35S ,123I… Bảng so sánh hiệu suất sử dụng lượng nguồn xạ Nguồn xạ Hiệu suất Máy gia tốc electron 66 Nguồn xạ hãm 50 Nguồn 60Co 25 Nguồn 137Cs 20  THIẾT BỊ ĐIỀU CHỈNH NĂNG LƯỢNG BỨC XẠ  Đối với máy xạ việc điều chỉnh dễ dàng thông qua phận điều khiển máy Còn đồng vị phóng xạ phải sử dụng chất hấp thụ bớt phần lượng Các chất thường dùng kim loại nặng, nước  Theo quy định quốc tế, lượng xạ ion hóa sử dụng cho chiếu xạ thực phẩm là: • Đối với tia gamma tia X phải nhỏ MeV • Đối với chùm tia điện tử phải nhỏ 10 MeV IV CƠ CHẾ DIỆT KHUẨN • Tác động quan trọng chiếu xạ làm thay đổi cấu trúc DNA RNA Nếu chiếu xạ liều định việc phục hồi đứt gãy cấu trúc DNA không thực tế bào bị chết trình phân bào • Khả chịu đựng chiếu xạ xạ ion hóa loài vi sinh vật đặc trưng liều D10 • Liều D10 liều chiếu xạ mà 90% vi sinh vật bị tiêu diệt Ở vùng liều chiếu định, lượng vi sinh vật sống sót sau chiếu xạ biểu diễn công thức: N – Số vi sinh vật sống sót sau chiếu xạ – Số vi sinh vật ban đầu – Liều chiếu (kGy) làm chết 90% vi sinh vật D – Liều chiếu (kGy) V CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM SAU CHIẾU XẠ • Hàm lượng protein, lipid, carbohydrates không biến đổi qua xử lý chiếu xạ Các thay đổi có thường thay đổi cấu trúc polymer sinh học • Ảnh hưởng chiếu xạ lên thực phẩm thể rõ hàm lượng vitamin – Các vitamin nhóm B bao gồm Thiamine (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxine (B6), ascorbic acid (vitamin C) có thay đổi lớn – Các vitamin tan dầu vitamin D, K, E có tính nhạy sáng biến đổi mạnh – Chiếu xạ β có thay đổi hàm lượng vitamin so với chiếu xạ γ  Các phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm sau chiếu xạ - Phương pháp phổ cộng hưởng từ electron - Phương pháp sắc ký - Phương pháp đếm vi khuẩn gram âm (GNBC – Gram negative bacteria count) - Phương pháp kỹ thuật miễn dịch gắn men (ELISA – enzyme linkage immune serum assay) VI ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ Ưu điểm Sản phẩm đạt độ vô trùng cao Ngăn ngừa nhiều bệnh thực phẩm Ngăn ngừa côn trùng phá hoại, làm chậm trình chín trái cây, ngăn chặn nảy mầm củ, hạt Cảm quan thay đổi đồng loạt Giá trị dinh dưỡng thực phẩm không thay đổi Nhược điểm Nước thực phẩm bị biến đổi thành peroxit làm oxh khác tạo số “sản phẩm xạ ly” glucose, axit formic, axetandehit CO2 Ảnh hưởng tia phóng xạ enzyme Tia phóng xạ làm phần vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, amino acid acid béo không bão hòa Lipit bị thay đổi mạnh Chiếu xạ không làm độc tố vi sinh TÀI LIỆU THAM KHẢO • Đại học Công Nghiệp TP.HCM, 2010 Chiếu xạ thực phẩm http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-chieu-x a-thuc-pham-38715/ • Chiếu xạ thực phẩm http://text.xemtailieu.com/tai-lieu/de-tai-co ng-nghe-chieu-xa-thuc-pham-907130.html THE END THANK YOU FOR LISTENING ... BỨC XẠ Dồng vị phóng xạ Nguồn xạ Nguồn phóng xạ γ Nguồn phóng xạ β Máy bắn gia tốc electron Máy chiếu xạ Tia tử ngoại Máy tạo tia Roentgen (Máy gia tốc electron xạ hãm) Nguồn phóng xạ γ • Đây xạ. .. hạt Chiếu xạ khẳng định công nghệ tiên tiến, an toàn II QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ YÊU CẦU ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHIẾU XẠ Thực phẩm chiếu xạ thực... NHÀ MÁY CHIẾU XẠ Quy trình chế biến Các thiết bị nhà máy chiếu xạ • Nguồn xạ • Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn xạ • Thiết bị điều chỉnh liều lượng xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ • Thiết