BAO QUAN NÔNG SẢN BẰNG CHIẾU XẠ

KHÁI NIỆM CHIẾU XẠ THỰC PHẨMQUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC

ỨNG DỤNG CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN NÔNG SẢN

GVHD: TS Trần Thị Lệ Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÁI NIỆM CHIẾU XẠ THỰC PHẨM

QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ

QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG MỘT NHÀ MÁY CHIẾU XẠ

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG MỘT NHÀ MÁY CHIẾU XẠ

CƠ CHẾ DIỆT KHUẨN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM SAU CHIẾU XẠ

ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CHIẾU XẠ

II QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN

ĐỐI VỚI THỰC PHẨM BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

trở lên theo khối lượng đã hấp thụ một liều

vượt quá liều hấp thụ tối thiểu.

Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5%

trở lên theo khối lượng đã hấp thụ một liều

vượt quá liều hấp thụ tối thiểu.

Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ

trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, các loại thực

phẩm khô và các hàng hoá khác tương tự được chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm.

Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ

trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, các loại thực

phẩm khô và các hàng hoá khác tương tự được chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm.

Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực

phẩm đầy đủ theo quy định

Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực

phẩm đầy đủ theo quy định

03/16/2024 QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẲM CHIẾU XẠ 6

BAO GÓI, BẢO QUẢN, GHI NHÃN

• Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài

những thông tin bắt buộc theo quy định của

pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng

chữ: “ Thực phẩm chiếu xạ ” hoặc dán nhãn

Ký hiệu quốc tế chiếu xạ - “Radura”

03/16/2024 QUY ĐỊNH VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẲM CHIẾU XẠ 7

DANH MỤC THỰC PHẨM VÀ GIỚI HẠN LIỀU

1 Sản phẩm nông sản dạng thân, rễ, củ. Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo quản. 0,1 0,2

2 Rau, quả tươi (trừ loại 1).

- Làm chậm quá trình chín

- Diệt côn trùng ký sinh trùng

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Xử lý kiểm dịch.

0,3 0,3 1,0 0,2

1,0 1,0 2,5 1,0 3

Ngũ cốc và các sản

phẩm bột nghiền từ

ngũ cốc; đậu hạt, hạt

có dầu, hoa quả khô.

- Diệt côn trùng, ký sinh trùng

- Giảm nhiễm bẩn VSV

- Ức chế sự nảy mầm.

0,3 1,5 0,1

1,0 5,0 0,25

III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG

MỘT NHÀ MÁY CHIẾU XẠ

1 Quy trình chế biến

2 Các thiết bị trong một nhà máy chiếu xạ

• Nguồn bức xạ

• Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn bức xạ

• Thiết bị điều chỉnh liều lượng bức xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ ra ngoài

• Thiết bị đo, nhập liệu, tháo liệu

Nguồn bức

xạ

Dồng vị phóng xạ

Nguồn phóng xạ γ

• Đây là các bức xạ điện từ có bước sóng cực ngắn λ < 0.001 nm Bức xạ này có độ xuyên sâu mạnh

• Hai đồng vị phóng xạ thường dùng là 60 Co và 137 Cs.

• Phóng xạ γ thường dùng khi cần chiếu xạ vào sâu

bên trong vật thể Một bức xạ γ ở mức năng lượng

bình thường có thể xuyên qua một tấm chì dày 5 cm hay một tấm nhôm dày 2 m

• Các sóng γ tác động lên hầu hết các vật chất trên

đường đi của nó gây ra những biến đổi mạnh

• Khả năng chống lại có ở những vi sinh vật khác nhau thì khác nhau Khả năng này được biểu diễn như sau: Virut > nấm men > bào tử > nấm mốc > gram(+) >

gram()

• Ở một vùng liều chiếu nhất định, lượng vi sinh sống sót sau khi chiếu xạ được biểu diễn bằng công thức :

03/16/2024 QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ 14

Máy chiếu xạ Cobalt - 60

Tia tử ngoại:

• Tác dụng mạnh đối với vi sinh vật với bước sóng

2600A0, năng lượng 3-5ev Ở bước sóng này rất nhiều

vi sinh vật sẽ bị chết

• Các axit nucleic sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến

đổi các bazơ của axit nucleic Cơ chế cơ bản của

chúng là làm liên kết các thymine của DNA

Nguồn phóng xạ β:

• Phóng xạ β là các tia electron Phóng xạ β có thể tạo được

từ nguồn đồng vị phóng xạ β hay máy gia tốc electron

• Phóng xạ β không có khả năng xuyên sâu nên an toàn cho người vận hành Tuy nhiên độ xuyên sâu thấp làm giảm khả năng xử lý các sản phẩm Phóng xạ β thường được

dùng để xử lý bề mặt hay sử dụng cho các sản phẩm có hình dạng mỏng, phẳng

• Các nguồn phóng xạ β thường gặp là 32P, 35S ,123I…

03/16/2024 QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ 17

03/16/2024 QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ 18

Bảng so sánh hiệu suất sử dụng năng lượng

nguồn bức xạ

Nguồn bức xạ Hiệu suất

 THIẾT BỊ ĐIỀU CHỈNH NĂNG LƯỢNG BỨC XẠ

 Đối với các máy bức xạ thì việc điều chỉnh dễ dàng

thông qua bộ phận điều khiển trên máy Còn đối với các đồng vị phóng xạ thì chúng ta phải sử dụng các

chất hấp thụ bớt một phần năng lượng Các chất

thường dùng là các kim loại nặng, nước

 Theo quy định quốc tế, năng lượng các bức xạ ion

hóa sử dụng cho chiếu xạ thực phẩm là:

• Đối với tia gamma và tia X phải nhỏ hơn 5 MeV

• Đối với chùm tia điện tử phải nhỏ hơn 10 MeV

• Tác động quan trọng nhất của chiếu

xạ làm thay đổi cấu trúc DNA và

RNA Nếu chiếu xạ ở một liều nhất

định thì việc phục hồi các đứt gãy

trong cấu trúc DNA sẽ không thực

hiện được và khi đó tế bào sẽ bị

chết trong quá trình phân bào

IV CƠ CHẾ DIỆT KHUẨN

• Khả năng chịu đựng chiếu xạ bằng bức xạ ion hóa của từng loài vi sinh vật được đặc trưng bằng liều D10

• Liều D10 là liều chiếu xạ mà 90% vi sinh vật

bị tiêu diệt Ở một vùng liều chiếu nhất định, lượng vi sinh vật sống sót sau khi chiếu xạ

được biểu diễn bằng công thức:

N – Số vi sinh vật sống sót sau khi chiếu xạ

– Số vi sinh vật ban đầu

– Liều chiếu (kGy) làm chết 90% vi sinh vật

D – Liều chiếu (kGy)

•

V CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM SAU CHIẾU XẠ

• Hàm lượng protein, lipid, các carbohydrates hầu như

không biến đổi qua xử lý chiếu xạ Các thay đổi nếu có

thường là thay đổi cấu trúc của các polymer sinh học trên

• Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực phẩm thể hiện rõ nhất là hàm lượng vitamin

– Các vitamin nhóm B bao gồm Thiamine (B1),

Riboflavin (B2), Pyridoxine (B6), ascorbic acid (vitamin C) có sự thay đổi lớn nhất

– Các vitamin tan trong dầu như vitamin D, K, E có tính nhạy sáng cũng biến đổi mạnh

– Chiếu xạ β có sự thay đổi về hàm lượng vitamin ít hơn

so với chiếu xạ γ

- Phương pháp phổ cộng hưởng từ electron

- Phương pháp sắc ký

- Phương pháp đếm vi khuẩn gram âm (GNBC – Gram

negative bacteria count)

- Phương pháp kỹ thuật miễn dịch gắn men (ELISA –

enzyme linkage immune serum assay)

 Các phương pháp kiểm tra chất lượng thực

phẩm sau chiếu xạ

VI ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA

PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

Cảm quan thay đổi đồng loạt

Giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm là

không thay đổi

tạo ra một số “sản phẩm xạ ly” như glucose, axit

formic, axetandehit và CO2Ảnh hưởng của tia phóng xạ đối với enzyme

Tia phóng xạ cũng có thể làm mất đi một phần các vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, các amino acid

và các acid béo không bão hòa Lipit cũng bị thay đổi

rất mạnh

Chiếu xạ không làm mất các độc tố vi sinh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Đại học Công Nghiệp TP.HCM, 2010 Chiếu

xạ thực phẩm

thuc-pham-38715/

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-chieu-xa-• Chiếu xạ thực phẩm

nghe-chieu-xa-thuc-pham-907130.html

03/16/2024 29

THANK YOU FOR LISTENING

THE END