Câu hỏi ôn tập môn đường bánh kẹo

Ôn tập môn đường bánh kẹo Độ Pol gì? Trong sx người ta đo độ pol cách nào? - Độ pol : khối lượng đường saccharose biểu kiến có 100 phần dung dịch đường - Đo độ pol cách sử dụng phương pháp đo độ quay cực dựa tính chất phân cực saccharose-> làm cho ánh sáng quay góc alphal Nếu góc quay lớn độ pol lớn Giải thích bảo quản mía lâu ngày ảnh hưởng tới độ pol mía - Khi mía bảo quản lâu, điều kiện tự nhiện đường sacc bị thủy phân tạo thành đường khử - Đo lượng đường sacc giảm, lượng đường khử tăng lên, mà đường khử làm cho ánh sáng quay cực ngược lại so với sacc-> làm thay đổi độ quay cư độ pol giảm Vì nhà máy đường không sử dụng pp khuyết tán trích li ly nước mía/ - Tính chất LÝ tế bào mía không thích hợp cho trình khuyết tán, lượng đường mía ko thể tách hết pp k.tán - Thời gian dài , suất giảm, vsv phát triển - Lượng dung môi sử dụng nhiều suất giảm, nồng độ giảm tốn nhiều lượng cho trình cô đặc - Các phản ứng thủy phân đường xảy làm đường, giảm độ tinh khiết dd, tăng tốn thất đường mật cuối Vẽ sơ đồ ép mía thẩm thấu kép Nêu chế làm mía chất trao đổi ion - Là tương tác dd cần làm với pha rắn gắn ion trao đổi với ion tạp chất dung dịch - Tác dụng: làm nước mía loại dược chất không đường dạng phân li thành ion chất màu Tại dùng hệ thống cô đặc nhiều nồi - Sử dụng lượng thứ để làm đốt cho nồi sau, tiết kiệm lượng - Giảm thời gian lưu nồi - Nhiệt độ khống chế giảm dần theo tăng dần nồng độ, giảm đường sậm màu đường diễn chậm Tinh thể dại gì? Nêu tác hại - Tinh thể dại tt ko mong muốn xuất trình kết tinh đường - Tinh thể dại làm tăng số lượng mầm tinh thể, ko khống chế số lượng mầm tt kích thước hạt tinh thể đường Đường thành phẩm từ có kích thước ko đồng đều, ảh hưởng đến chất lượng cảm quan Khi kết thúc trình bồi tinh? - Về LÝ thuyết trình bồi tinh kéo dài vô hạn - Về thực tế: Tùy theo điều kiện nhà máy mà định thời gian trình bôi tinh kết thúc Cần lưu trình bồi tinh đường non cấp thấp dài nhất, kết thúc cần giải phóng thiết bị Đề 2: CCs gì? Ý nghĩa sx đường - CCS chữ đường: % khối lượng mía chuyển thành đường tinh khiết công nghệ đại - Trong sx đường, ccs đưa nhằm giải vấn đề trả tiền mía cho nông dân cho hợp lí - Nếu mía có ccs lớn lượng đường thu hồi lớn ngược lại Vì sa gọi độ pol nồng độ đường chung hay nồng đọ đường sacc gần - Gọi nn đường chung trình đo ta đo tất đường c1 dung dịch mà ko tách riêng loại đường - Gọi nồng độ saccharose gần saccharose có nồng độ cao Nêu ngắn gọn biện pháp nâng cao suất ép - Xử LÝ mía tốt - Mở rộng độ miệng ép - Áp lực trục đỉnh nhỏ Trong trình làm pH nước mía thay đổi ntn - Ban đầu pH:5-5,5 Tùy theo phương pháp làm mà ta cho pH thay đổi qua vùng khác để loại bỏ chất ko đường kết thúc trình đưa pH trung tính Tại phải rút thứ trình cô đặc - Rút thứ nhằm tăng độ chân không, nhiệt độ sôi nước mía giảm, dd sôi mạnh làm tăng tốc độ cô đặc/ - Nếu ko rút thứ ảh đến độ chân ko, làm cho áp suất nồi tăng gây nổ  làm tăng nhiệt độ sôi Gây sẫm màu đường, đồng thời khó cô đặc - Ta sử dụng thứ Phân tích chiều hướng biến đổi alpha kết tinh đường - Trong giai đoạn cô đặc đầu: alpha tăng - Trong trinh tiếp theo: độ bão hòa ko đổi Nêu nghĩa AP mật rĩ - AP cao hiệu kết tinh đường Đề tham khảo Các thông số sau làm gồm thông số AP chè đánh giá mức độ làm Thẩm thấu gì? Nhiệt độ trình thẩm thấu? giải thích? - TT qt phun nước nước mía loãng vào bã để trích thêm lượng đường lại bã - Nhiệt độ nước thẩm thấu: 40-75-80 - Nếu nhiệt độ cao: vận tốc hòa tan đường tăng, vận tốc qt khuyết tán tăng Tuy nhiên đường xảy nghiêm pứ thủy phân, pứ tạo màu gia tăng Tế bào mía bị trương nở khó vào máy ép - Nhiệt độ thấp Pkq), nồi sau làm việc điều kiện chân ko (P1: bão hòa thực kết tinh Alpha=1: bão hòa Alpha melanoidin 30 Tác dụng SO2 trình làm - Trung hòa vôi, tạo kết tủa có khả hấp phụ SO2 + H2O H2SO3 H2SO3 + Ca(OH)2  CaSO3 + H2O - Giảm độ nhớt hấp phụ keo - Tẩy màu dd: H2SO3  H+ + HSO3HSO3- + H2O HSO4- + 2H+ C=C + 2H+ C-C làm màu - Ngăn ngừa sinh màu - Thừa SO2 ( nói rùi) 31 Tác dụng trình bồi tinh - Tiếp tục kết tinh đường - Giảm đường ,giảm phản ứng tạo màu 32 Quá trình rửa đường giai đoạn Gồm giai đoạn: - Phun nước nóng vào tinh thể đường A để rửa lớp mật mỏng bên ngoài, lượng nước vừa đủ - Phun nóng để lấy nước nóng để giảm độ ẩm - Rửa đường áp dụng cho loại đường có trải qua trình sấy bán thị trường 33 Khi thu hoạch mía thích hợp ? giải thích - Thu hoạch mía thời điểm độ chín thích hợp biểu hiện: Hàm lượng đường gốc xấp xĩ Hàm lượng đường khử 1%, có 0.3% Lá chuyển vàng, độ dài giảm, sít vào Thu hoạch mía chín hàm lượng đường thân mía đạt tối đa lượng đường khử lại ít, khả thu hồi đường cao 34 pH xông lần 1, lợi hại? Mục đích: chuẩn bị cho việc tạo kết tủa CaSO3hấp phụ chất ko đường giai đoạn trung hòa, tẩy màu đường tác dụng H+, tách loại chất ko đường hữu Do pH chất chuyển từ hòa tan  ko tan pH sử dụng 3,4-3,8 pH chất ko đường hữu chuyển từ hòa tan đông ty, ko tan CaSO3 tạo thành nhiều hiệu làm tăng, tăng chất lượng đường/ • hại: pH thấp tổn thất đường, tăng đường 35 phải có trình cô đặc cuối? giải thích? Khi bắt đầu kết thúc trình cô đặc cuối? - Cô đặc cuối cô đặc dd đường để chuẩn bị cho trình bồi tinh - Bắt đầu trình cô đặc cuối tinh thể đạt kích thước định - Kết thúc nồng độ đạt yêu cầu loại đường non: Đường non A 92940Bx, đường non B: 94-98oBx Khi hạt đường chiếm hết ko gian giành cho 36 Chế độ nấu đường gì? Vì phải đặt chế độ nấu đường? - Chế độ nấu đường kế hoạch nấu nhiều loại đường non có chất lượng khác phụ thuộc vào độ tinh khiết nguyên liệu yêu cầu sản phẩm - Phải đặt chế độ nấu đường để tăng hiệu suất thu hồi đường 37 Tác dụng làm P2O5 Trung hòa vôi: P2O5 + Ca(OH)2  Ca3(PO4)2 + H2O Tạo kết tủa có khả hấp phụ chất keo chất ko đường giảm P2O5 + H2O H3PO4 H3PO4 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O DHTP3