Probiotic và khả năng bổ sung probiotic vào phomai

LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thúy Hƣơng hƣớng dẫn tận tâm nhiệt tình để em hoàn thành Đồ án chuyên ngành Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trƣờng Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh đặc biệt thầy cô môn Công nghệ sinh học dạy dỗ giúp đỡ em năm học vừa qua Xin gửi lời cảm ơn đến tất thành viên lớp HC06BSH giúp đỡ tạo điều kiện để em hoàn thành tốt Đồ án chuyên ngành Do thời gian kiến thức hạn chế nên tránh khỏi sai sót, em mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp thầy cô bạn để đồ án chuyên ngành đƣợc hoàn thiện tốt Hồ Thị Bích Phƣơng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG .v DANH MỤC HÌNH .vi CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Probiotic .2 2.1.1 Lịch sử 2.1.2 Khái niệm 2.1.3 Vai trò .2 2.2 Các chủng vi khuẩn thƣờng dùng làm probiotic 2.2.1 Chủng Lactobacillus 2.2.2 Chủng Bifidobacterium 2.2.3 Các chủng vi khuẩn lactic khác 2.2.4 Các loài vi sinh vật khác 2.3 Tác dụng Probiotic đến sức khỏe ngƣời 2.3.1 Thuỷ phân lactose, tăng hấp thu lactose 2.3.2 Làm giảm số bệnh đƣờng tiêu hoá 2.3.3 Tác dụng ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh 10 2.3.4 Chống dị ứng thức ăn .10 2.3.5 Tổng hợp số vitamin 11 2.3.6 Giảm cholesterol 11 2.3.7 Tăng cƣờng hệ thống miễn dịch 11 2.3.8 Ngăn chặn ung thƣ 12 2.4 Các tiêu để chọn vi sinh vật làm Probiotic 12 2.4.1 Tiêu chí an toàn : 12 2.4.2 Tiêu chí chức 13 2.4.3 Đặc tính riêng 13 2.4.4 Tiêu chí kĩ thuật 13 2.5 Các dạng sản phẩm Probiotic 13 2.5.1 Thực phẩm truyền thống (thực phẩm thông thƣờng) .13 2.5.2 Thực phẩm bổ sung probiotics 14 2.5.3 Chất bổ sung 14 iii 2.6 Bảo quản chế phẩm Probiotic 14 2.6.1 Kỹ thuật sấy .14 2.6.2 Vi bao .21 CHƢƠNG : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI CHEDDAR 24 3.1 Giới thiệu chung 24 3.1.1 Định nghĩa 24 3.1.2 Nguồn gốc lịch sử Phomai 24 3.1.3 Thành phần hóa học Phomai 24 3.1.4 Phân loại Phomai 25 3.2 Công nghệ sản xuất Phomai Cheddar 26 3.2.1 Nguyên liệu sản xuất Phomai 26 3.2.2 Qui trình sản xuất Phomai Cheddar 29 CHƢƠNG 4: NGHIÊN CỨU TÌNH HUỐNG KHẢ NĂNG BỔ SUNG PROBIOTIC VÀO PHOMAI CHEDDAR 34 4.1 Giới thiệu .34 4.2 Nghiên cứu 36 4.2.1 Nghiên cứu khả bổ sung Probiotic vào Phomai Cheddar 36 4.2.2 Nghiên cứu khả bám dính vào màng nhầy ruột ngƣời vi khuẩn Probiotic .54 4.2.3 Nghiên cứu khả chịu đựng muối mật pH hệ đƣờng ruột ngƣời 58 4.3 Kết luận 63 CHƢƠNG 5: HƢỚNG NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO iv DANH MỤC BẢNG Bảng Những vi sinh vật đƣợc sử dụng làm probiotic ngƣời .3 Bảng 2: Thành phần hóa học Phomai .24 Bảng : Phân loại Phomai theo hàm lƣợng béo 25 Bảng : Phân loại Phomai theo qui trình sản xuất .26 Bảng 5: Một số tiêu hóa lý phomai Cheddar 31 Bảng 6: Thành phần control cheese probiotic Cheddar cheese .39 Bảng : Số lƣợng vi khuẩn (log10 cfu/g) sinh trƣởng phát triển trình sản xuất Cheeddar cheese cheese starter culture and probiotic adjunct 41 Bảng : Độ bám dính vào chất nhầy trẻ sơ sinh, hai trẻ sơ sinh tháng tuổi, sáu tháng tuổi ngƣời lớn chủng vi khuẩn có đánh dấu phóng xạ .57 Bảng 9: Số lƣợng đếm đƣợc lactobacilli nuôi cấy nồng độ muối mật 62 bò khác (oxgall) 62 Bảng 10: Số lƣợng đếm đƣợc lactobacilli nuôi cấy môi trƣờng có pH 63 khác .63 v DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Một số hình ảnh minh họa 33 Hình 4.1 : Sự sống lactococci starter, probiotic adjunct NSLAB mát Cheddar trình chín thời kỳ tháng C 43 Hình 4.2 : Thay đổi sinh hóa giai đoạn chín mát Cheddar đƣợc lƣu trữ ° C tháng 45 Hình 4.3 : Nồng độ (thể dƣới dạng tỷ lệ phần trăm tổng số N) (A) tan nƣớc nitơ (WSN), (B) trichloroacetic acid hòa tan nitơ (TCA-SN), (C) phosphotungstic acid hòa tan nitơ (PTA-SN) suốt giai đoạn chín mát Cheddar đƣợc lƣu trữ 40C cho tháng 47 Hình 4.4 : Mẫu điện di phomai cheddar tuần 1, 4, 8, 12, 20, 24 48 Hình 4.5 : Thủy phân (αs1-CN, A; β-CN, B) trình chín mát Cheddar 49 Hình 4.6 : Số lƣợng vi sinh vật sống ba chủng Bifidobacterium: B94 Bb12, DR10 sáu mẫu mát cheddar Số liệu đƣợc lấy trung bình từ mẫu cheeses 52 Hình 4.7: Tồn hai chủng L acidophilus L10 La5 mẫu phomai, số liệu đƣợc lấy trung bình mẫu 53 Hình 4.8: Số lƣợng vi sinh vật chủng L.acidophilus L26, Lc1, DR20 sáu mẫu mát cheddar Số liệu đƣợc lấy trung bình từ mẫu 53 Hình 4.9: Tỉ lệ bám dính chủng probioticc LcS, F19, La5, Bb12, LGG lên màng nhầy ruột 57 Hình 4.10: Khả thích nghi muối mật Lactobacillus Phát triển môi trƣờng bổ sung muối mật với nồng độ: 0,3%, 0,5%, 1% xác định tỷ lệ tăng trƣởng đo OD 560nmvà so sánh với mẫu đối chứng (môi trƣờng muối mật) 61 vi Chƣơng 1: Đặt vấn đề CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Probiotic vi sinh vật ảnh hƣởng có lợi cho sức khỏe thể chủ sau chúng đƣợc bổ sung vào đƣờng ruột Hiện nay, Probiotic đƣợc nghiên cứu rộng rãi, chuyên gia sản xuất chế phẩm Bacteriocin, Probiotic nhờ vào nguồn vi khuẩn lactic phong phú diện sản phẩm Điều mở trang nghiên cứu vai trò thực phẩm chức đa dạng hóa ứng dụng vào lĩnh vực nhƣ thực phẩm truyền thống, thực phẩm bổ sung probiotic, hay dạng chất bổ sung Đồ án sâu vào giới thiệu “Probiotic phát triển sản phẩm probiotic dạng thực phẩm”, cụ thể nghiên cứu khả bổ sung probiotic vào phomai Cheddar khía cạnh vi khuẩn probiotic sinh trƣởng môi trƣờng phomai, khả bám dính khả chịu đựng muối mật pH thấp môi trƣờng ruột ngƣời Phomai bổ sung probiotic góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm Probitic dạng thực phẩm Chƣơng 2: Tổng quan CHƢƠNG : TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Probiotic 2.1.1 Lịch sử Probiotic đƣợc dùng để vi sinh vật có lợi cho ngƣời động vật Dr.Eli Metchinikoff, nhà khoa học ngƣời Nga đạt giải Nobel năm 1908, đƣa ông nghiên cứu vai trò vi khuẩn có lợi đƣờng ruột Cũng vào thời điểm đó, Henry Tissier, bác sĩ khoa nhi ngƣời Pháp, quan sát phân đứa trẻ bị tiêu chảy có số lƣợng vi khuẩn lạ, hình Y, vi khuẩn “bifid” ngƣợc lại chiếm số lƣợng lớn đứa trẻ khỏe mạnh Và ông cho vi khuẩn có khả chống lại bệnh tiêu chảy giúp khôi phục hệ thống vi sinh vật đƣờng ruột khỏe mạnh 2.1.2 Khái niệm Probiotics are “Live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host” (FAO/WHO) Có thể định nghĩa probiotic nhƣ sau: “Probiotic hay hỗn hợp nhiều vi khuẩn mà cung cấp cho ngƣời hay động vật mang lại hiệu có lợi cho vật chủ cách tăng cƣờng đặc tính vi sinh vật hệ tiêu hóa” Đặc điểm probiotic: Probiotic vi sinh vật sống Khi probiotic đƣợc cung cấp với liều lƣợng thích hợp mang lại hiệu mong muốn 2.1.3 Vai trò Probiotic giúp tăng “thành bảo vệ” miễn dịch, số có khả kích thích miễn dịch đặc hiệu không đặc hiệu, với việc sinh sIgA màng nhầy Probiotic có vai trò kìm hãm phát triển vi khuẩn, virus, nấm có hại Probiotic có khả chịu đƣợc acid dày, muối mật, có khả xâm chiếm đƣờng ruột, bám vào màng nhầy ruột hạn chế có mặt vi sinh vật có hại Sinh chất chống lại vi sinh vật gây bệnh (nhƣ Samonella, E.coli, Clostridium…) Probiotic giúp phòng chữa số bệnh đƣờng tiêu hóa: tiêu chảy, táo bón, ung loét dày… Chƣơng 2: Tổng quan Probiotic giúp làm giảm triệu chứng dị ứng, triệu chứng không dung nạp đƣợc lactose Và ngăn chặn ung thƣ đƣờng ruột, ung thƣ ruột kết 2.2 Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic Hiện nay, chủng vi khuẩn đƣợc sử dụng với vai trò probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus Bifidobacterium, Enterococcus Streptococus đƣợc sử dụng nhƣng Những vi khuẩn thƣờng cƣ trú ruột Một số chủng tiêu biểu bao gồm Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum Bên cạnh vi khuẩn có nấm men Saccharomyces boulardii đƣợc xem probiotic Bảng Những vi sinh vật đƣợc sử dụng làm probiotic ngƣời Chủng Lactobacillus Chủng Các chủng vi khuẩn Các loài vi sinh vật Bifidobacterium lactic khác khác L acidophilus L amylovocus L casei L crispatus B adolescentis B alimalis B bifidum B breve Enterococcus faecalis Enterococcus faecium Lactococus lactis Leuconostoc Bacillus cereus Escherichia coli Propionibacterium freudenreichii L gallinarum L gasseri L johnsonii L paracaseii L plantarum L reuteri L rhamnosus L salivarius B infantis B lactis B longum mesenteroides Pediococus acidilactici Sporolactobacillus inulinus Streptococus thermophilus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces boulardii (Taylor & Francis, 2004) 2.2.1 Chủng Lactobacillus Hầu hết vi sinh vật acid lactic thuộc họ Lactobacillaceae đƣợc xếp vào chi : Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus Leuconostoc Chƣơng 2: Tổng quan Về mặt hình thái : Vi khuẩn lactic có dạng lƣỡng cầu, tứ cầu, liên cầu, dạng que, đứng đơn độc thành chuỗi Khả sinh tổng hợp vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu Vi khuẩn Lactic vi sinh vật có yêu cầu dinh dƣỡng cao Để sinh trƣởng bình thƣờng, nguồn carbon, chúng cần nitơ phần dƣới dạng acid amin, số vitamin, chất sinh trƣởng chất khoáng Vai trò vi khuẩn lactic: - Sinh acid lactic, tạo nhiều chất chống vi khuẩn khác nhƣ acid hữu cơ, diacetyl, hydrogen peroxide bacteriocin nên ngăn cản đƣợc diện phát triển vi khuẩn gây bệnh - Phòng ngừa ngăn chặn rối loạn tiêu hóa, giúp cân hệ vi - khuẩn đƣờng ruột, khôi phục lại cân vi khuẩn tự nhiên thể Chuyển lactose thành acid lactic, hạn chế dị ứng thể không dung nạp đƣợc lactose Một số vi khuẩn lactic có khả bảo vệ chống lại phân hủy - đột biến AND in vitro in vivo 2.2.1.1 Loài Lactobacilli Lactobacilli sống chủ yếu ruột non với khoảng 102 – 105 cfu/ml ruột hồi, với 1% ruột kết Đến ngƣời ta tìm thấy 56 loài thuộc giống Lactobacillus Lactobacilli đƣợc sử dụng nhƣ probiotic bao gồm: L Bulgaricus, L Casei, L Cellobiosus, L Crispatus, L Fermentum,… Cơ chế tác động: Sinh acid lactic, hydrogen peroxide, số chất giống bacteriocin ngăn chặn phát triển số vi khuẩn nấm, sinh biosurfactant bảo vệ chống số vi khuẩn bám vào biểu mô Lactobacilli điều chỉnh tế bào miễn dịch không đặc hiệu dịch miễn dịch cách kích thích hoạt động lympho bào, đại thực bào giảm cytokine 2.2.1.2 Lactobacillus acidophillus Thƣờng có mặt ruột non giúp giữ cân hệ vi sinh vật đƣờng ruột, đƣợc xem nhƣ chất kháng sinh tự nhiên chống vi sinh vật có hại Lên men cellobiose, galactose, lactose, maltose sucrose Không lên men đƣợc mannitol, melezitose, rhamnose, sorbitol, xyloseo Chƣơng 2: Tổng quan Nguồn cung cấp: sữa chua, có giá trị lâu dài việc chữa bệnh nhƣ có giá trị dinh dƣỡng cần thiết Tác dụng Lactobacillus acidophillus: - - Sinh số chất kháng sinh mạnh ruột bao gồm acidophilin, acidolin, lactocidin bacteriocin giúp ngăn chặn khả sinh trƣởng số loài vi sinh vật gây bệnh nhƣ campylobacter, listeria staphylococci Sinh enzyme lactase giúp phân giải đƣờng sữa Làm giảm phát triển u bƣớu, có khả trung hòa hiệu ngăn chặn chất gây ung thƣ - Làm giảm cholesterol máu - Giúp cho việc sinh hay hấp thu vitamin B (folic acid, niacin), giúp giảm cholesterol máu giải đƣợc số độc tố 2.2.1.3 Lactobacillus rhamnosus: Lactobacillus rhamnosus đặc biệt liên quan đến phòng ngừa hay giảm bớt rối loạn đƣờng ruột nhƣ tính không dung nạp đƣợc đƣờng lactose, bệnh tiêu chảy virus hay vi khuẩn gây ra, táo bón, viêm đƣờng ruột, dị ứng thức ăn Ngoài ra, Lactobacillus rhamnosus tăng cƣờng hoạt động hệ miễn dịch: tăng bạch huyết cầu lên lần so với bình thƣờng, lƣu thông chất kháng sinh tăng lên – lần, tăng mức globulin miễn dịch hoạt hóa trực tiếp đại thực bào 2.2.1.4 Lactobacillus casei Vai trò: Lactobacillus casei tiết “peptidoglucan” kích thích thực bào tế bào thực bào Thành tế bào Lactobacillus casei có chứa “ teichonic acid” có vai trò quan trong khả bám chặt vi khuẩn vào tế bào biểu mô Lactobacillus casei có khả làm tăng số lƣợng tế bào sinh IgA đóng vai trò quan trọng việc tạo đáp ứng miễn dịch màng nhầy Nguồn cung cấp: sản phẩm từ sữa Tác dụng: Chúng có khả chống vi khuẩn listeria hiệu loài vi khuẩn khác L casei làm tăng mức lƣu thông IgA trẻ bị nhiễm rotavirus, giúp giảm bệnh tiêu chảy rotavirus gây nên 2.2.1.5 Lactobacillus plantarum: Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar Các nghiên cứu cho thấy phomai cheddar phƣơng tiện tốt để mang probiotic thƣơng mại môi trƣờng trì sống mức yêu cầu từ 106 - 107 cfu/g sau 24 - 32 tuần Tất Bifidobacterium spp, nhƣ L.casei, L.paracasei L.rhamnosus đề tồn tốt Ngƣợc lại L.acidophilus tồn mức thấp, dƣới mức yêu cầu cho hoạt động probiotic Những khác chủ yếu khả sống probiotic có liên quan đến khác biệt chủng có số khác nhỏ chủng thƣơng mại Bifidobacterium L.acidophilus 4.2.2 Nghiên cứu khả bám dính vào màng nhầy ruột ngƣời vi khuẩn Probiotic 4.2.2.1 Giới thiệu Chế phẩm sinh học thực phẩm bổ sung vi sinh vật, có lợi sức khỏe thể vật chủ Chúng đƣợc sử dụng để ức chế vi hệ vi sinh vật có hại đƣờng ruột Một tiêu chí để chọn chủng probiotic khả bám dính chúng bề mặt đƣờng ruột Sự bám dính vào niêm mạc giúp kéo dài thời gian tồn vi khuẩn probiotics hệ thống đƣờng ruột, ảnh hƣởng đến hệ thống miễn dịch sức đề kháng tế bào vật chủ Màng nhầy ruột bảo vệ niêm mạc ruột Màng nhầy ruột trạng thái động, dịch nhầy phân đƣợc tách để sử dụng đánh giá khả bám dính tế bào probiotic điều kiện thí nghiệm in vitro Khả bám dính màng nhầy tiêu chí để lựa chọn chủng probiotics Màng nhầy có vai trò giữ lại loài vi sinh vật, không cho chúng xâm nhập vào thể, chất nhầy thƣờng xuyên đƣợc chuyển vào lumen ruột liên tục đƣợc thay chất nhầy tế bào hình chén Điều giải thích hầu hết vi khuẩn probiotics hình thành tập đoàn tức thời, cƣ trú đƣờng ruột thời gian ngắn, dịch nhầy niêm mạc ruột đƣợc tiết vào lumen ruột đào thải theo phân, chất nhầy chiếm tới 20–30% khối lƣợng phân, giúp kéo dài thời gian cƣ trú probiotic đƣờng ruột, tăng sinh hình thành tập đoàn giúp ngăn chặn bám dính thực dân hóa vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm, kích thích đáp ứng miễn dịch sở lợi ích sức khỏe khác 4.2.2.2 Nghiên cứu Trích dẫn từ báo khoa học nhóm tác giả: Pirkka V Kirjavainen, Arthur C Ouwehand, Erika Isolauri, Seppo J Salminen Bài báo khoa học 54 Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar nghiên cứu khả bám dính số chủng probiotic màng nhầy ruột invitro Dịch nhầy đƣợc phân lập từ mẫu phân trẻ sơ sinh, hai sáu tháng tuổi ngƣời lớn Tùy thuộc vào nhóm tuổi có vi khuẩn Lactobacillus GG bám dính khoảng 44 - 46%, Bifidobacterium lactis BB-12 bám dính 23 - 30% , Lactobacillus LJ-1 johnsonii bám dính khoảng 9-14%, Lactobacillu salivarius LM2-118 bám dính khoảng 3-10%, Lactobacillus crispatus M247, Lactobacillus paracasei F19 L crispatus Mu5 bám dính khoảng 2% Tất chủng có khả bám dính đƣợc tốt dịch chất nhầy ngƣời lớn nhiều so với trẻ sơ sinh Với số chủng, khác biệt đáng kể nhóm trẻ sơ sinh đƣợc thấy rõ Trong nghiên cứu này, số chủng giống probiotic đƣợc kiểm tra khả bám dính vào màng nhầy hệ đƣờng ruột phân lập từ phân ngƣời Độ tuổi, đặc biệt giai đoạn quan trọng trƣởng thành ruột chẳng hạn nhƣ bắt đầu kết thúc cai sữa) yếu tố định đến tác động vi khuẩn probiotic cần đƣợc xem xét lựa chọn chủng hiệu cao Các chủng giống probiotic : Lactobacilus GG (L rhamnosus ATTC 53103) (Valio, Helsinki, Finland), L paracasei F19 (Arla, Stockholm, Sweden), Bifidobacterium lactis Bb12 (Chris Hansen), Lactobacillus crispatus M247 (Prof Lorenzo Morelli, U.C.S.C, Italy), Lactobacillus crispatus Mu5 (Morelli), L johnsonii LJ- (Nectec, Switzerland), L salivarius LM2- 118 (University College Cork, Ireland) 4.2.2.3 Vật liệu phƣơng pháp, kết Phƣơng pháp: Probiotic đƣợc nuôi cấy môi trƣờng MRS 37oC để qua đêm Môi trƣờng nuôi cấy đƣợc bổ sung 10µl methyl-1,2-[3H]thylmidine , để probiotic đƣợc đánh dấu phóng xạ qua hoạt động trao đổi chất Sau nuôi cấy, ly tâm thu sinh khối tế bào Dùng HH ( dung dịch muối Hanks có chất đệm HEPES) để rửa tế bào hòa tan HH cho OD 600nm đạt đƣợc khoảng 0.25 ± 0.01 tƣơng đƣơng 107 – 108 CFU/ml Chuẩn bị mẫu : Chất nhờn đƣờng ruột ngƣời Mẫu phân đƣợc thu nhận từ trẻ sơ sinh khỏe mạnh (n = 28), tháng tháng tuổi (n = 11 17 tƣơng ứng) ngƣời lớn (n = 14; tuổi từ 25- 52) Chuẩn bị dịch nhầy : Lấy số lƣợng mẫu phân từ cá nhân nhóm gộp chung Hòa mẫu tròn dung dịch đệm phosphate Ly tâm loại bỏ 55 Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar phần chất rắn không tan Chất nhầy đƣợc kết tủa lần ethanol điều kiện lạnh Các khảo nghiệm bám dính invitro, thí nghiệm khả bám dính vi khuẩn probiotic đƣợc đánh dấu phóng xạ đƣợc xác định theo phƣơng pháp: Hòa tan chất nhầy chuẩn bị dung dịch đệm HH đến nồng độ 0.5mg/ml Ly tâm để loại bỏ chất rắn không tan 100 µl dịch nhầy đƣợc ly tâm tách chất rắn không tan đƣợc cố định giếng đĩa nhỏ (polystyrene microtite) (Maxisorp, Nunc, Roskilde, Đan Mạch) ủ qua đêm 4°C Các giếng đƣợc rửa hai lần với 250 µl dung dịch HH Sau bổ sung 100µl dịch tế bào probiotic đƣợc đánh dấu phóng xạ Sau ủ 37 ° C, giếng đƣợc rửa hai lần với 250 µl dung dịch HH để loại bỏ tế bào không bám dính Bổ sung 250µl dung dịch sodium dodecyl sulfate-NaOH 1%, ủ 1giờ 60oC để loại bỏ làm tan tế bào bám dính Đo độ phóng xạ dịch tế bào thu đƣợc Kết quả: Khả bám dính đƣợc đánh giá tỷ lệ phóng xạ thu hồi từ giếng (dịch tế bào bám dính) so với độ phóng xạ dịch tế bào 100µl dịch ban đầu Khả bám dính probiotic vào dịch nhầy đƣờng ruột phụ thuộc vào độ tuổi đối tƣợng nhóm tuổi Tất chủng vi khuẩn nghiên cứu có xu hƣớng bám dính vào chất nhầy ngƣời lớn nhiều so với chất nhầy trẻ sơ sinh (0,3 - 6,5%) (bảng 8) Trong nhóm tuổi trẻ sơ sinh, ảnh hƣởng độ tuổi đến chủng cụ thể: L johnsonii L salivarius bám dính vào chất nhầy trẻ sơ sinh tháng tuổi tốt so với trẻ sơ sinh tháng tuổi (1,2-2,4%), hoàn toàn trái ngƣợc chủng Lactobacillus GG Ngoài ra, chủng L salivarius bám dính vào chất chầy trẻ sơ sinh tốt nhiều so với trẻ sơ sinh tháng tuổi (2,1%) Các chủng khác có khả bám dính vào chất nhầy đƣờng ruột khác tùy thuộc vào chất nhầy : Lactobacillus GG bám dính 44,1 - 46,0% , Lactis BB bám dính 23,2-29,9%, L johnsonii bám dính 9,4-14,4 %, L salivarius, L crispatus M247, L paracasei bám dính 2,5 - 9,7%, L.crispatus Mu5 bám dính 1,5 %-2,1 % 56 Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar Bảng Độ bám dính vào chất nhầy trẻ sơ sinh, hai trẻ sơ sinh tháng tuổi, sáu tháng tuổi ngƣời lớn chủng vi khuẩn có đánh dấu phóng xạ % Độ bám dính Chủng vi khuẩn Trẻ sơ sinh Trẻ tháng tuổi Trẻ tháng tuổi Ngƣời lớn 26.3 1.8 23.2 1.5 26.9 1.7 29.8 2.1 6.2 45.3 9.6 6.7 45.7 9.4 7.2 44.1 11.8 10.4 46.0 14.4 6.6 4.6 6.0 2.5 6.2 3.7 9.7 7.7 Bifidobacterium Bb-12 Lactobacillus Mu5 Lactobacillus crispatus M247 Lactobacillus GG Lactobacillus johnsonii LJ-1 Lactobacillus paracasei F19 Lactobacillus salivarius LM2-118 Trong nghiên cứu này, Lactobacillus GG BB lactis có khả bám dính vào màng nhầy ruột ngƣời với số lƣợng lớn so với chủng khác khác biệt rõ rệt nhóm tuổi Theo báo nghiên cứu khác nhóm tác giả: M Juntunen, P.V Kịavainen, A.C.Owehand, S.J.Salminen E Isolauri cho kết tƣơng tự nhƣ nghiên cứu trên: bám dính chủng probiotics màng nhầy ruột có khác đáng kể tuyển chọn đƣợc L.GG chủng có khả bám dính cao 35%35 30%30 25%25 20%20 15%15 10%10 5% LcS F19 LA5 Bb12 LGG Hình 4.9 Tỉ lệ bám dính chủng probioticc LcS, F19, La5, Bb12, LGG lên màng nhầy ruột 57 Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar Nhƣ vậy: Lactobacillus GG BB lactis chủng có khả bám dính cao vào màng nhầy ruột ngƣời Khả bám dính probiotic vào màng nhầy vào thể có độ tuổi khác khác Do với số chủng probiotic độ tuổi nhóm mục tiêu cần đƣợc đƣa vào nghiên cứu lập kế hoạch cho lịch trình trị liệu thực phẩm probiotic chức Đối với nghiên cứu tƣơng lai, yếu tố bám dính chủng probiotic yếu tố quan trọng để đặc trƣng cho mối quan hệ cụ thể tính toàn vẹn đƣờng ruột, độ bám dính chất nhờn phát triển hàng rào đƣờng ruột 4.2.3 Nghiên cứu khả chịu đựng muối mật pH hệ đƣờng ruột ngƣời 4.2.3.1 Giới thiệu Mục đích nghiên cứu tìm chủng giống Lactobacilli đƣợc phân lập từ đƣờng ruột đƣợc ứng dụng nhiều công nghiệp chế biến sản phẩm từ sữa mà phát triển môi trƣờng có muối mật Các chủng có khả thích ứng với mật muối độ pH thấp để tăng tồn dƣới điều kiện tiêu hóa, vi khuẩn đƣờng ruột kháng lại với hoạt động tiêu diệt vi khuẩn muối mật đƣờng ruột Mật chất hoạt động bề mặt, đóng vai trò lớn phân tán hấp thu chất béo, giúp nhũ hóa chất béo thực phẩm Nếu muối mật, hầu hết chất béo thực phẩm đƣợc chuyển phân, không đƣợc tiêu hóa Mật đóng vai trò quan trọng hấp thu chất hòa tan chất béo nhƣ vitamin D, E, K A pH kiềm mật có chức trung hòa acid dày Muối mật hoạt động nhƣ bactericides, tiêu diệt nhiều vi khuẩn có mặt thực phẩm Thành phần mật phức tạp, nhƣng đƣợc coi giàu lipid nghèo protein Lipid phân tử đƣợc tìm thấy mật bao gồm cholesterol, phospholipid (bao gồm phosphatidylcholine) acid mật, globulin miễn dịch thành phần protein Axit mật có nguồn gốc từ cholesterol gan đƣợc tiết vào mật, đƣợc lƣu trữ túi mật Mật tác động với vi khuẩn đƣờng ruột sau đƣợc tiết vào tá tràng Nồng độ acid mật khoảng từ 8% túi mật, 0,2-2% ruột Axít mật có hoạt tính kháng khuẩn mạnh 58 Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar Vi khuẩn phải có khả chống chịu đƣợc điều kiện căng thẳng đƣờng tiêu hóa cho hoạt động trao đổi chất chúng nhƣ việc định cƣ đƣờng tiêu hóa, để chiếm làm thuộc địa khoảng rộng dày-ruột non Vì vậy, cần thiết để đánh giá khả đề kháng vi khuẩn đƣờng tiêu hóa trƣớc sử dụng chúng với vai trò probiotics Các lactobacilli đƣợc phân lập đƣợc thử nghiệm cho khả chống muối mật, pH axit, nhƣ khả chúng việc ngăn chặn tác nhân gây bệnh tồn điều kiện lƣu trữ khác 4.2.3.2 Nghiên cứu Sự nhạy cảm chủng với muối mật đƣợc nghiên cứu Vinderola Reinheimer (2003) Các chủng giống đƣợc bổ sung nồng độ (2%, v/v) vào môi trƣờng MRS có bổ sung 0,3%, 0,5% 1% (w/v) mật (Sigma Chemical Co, St Louis, MO, USA) (MRS +mật) môi trƣờng đƣợc ủ 24h tiến hành đo OD mật độ quang 560 nm so sánh với môi trƣờng đối chứng (không có mật muối) Kết đƣợc thể dƣới dạng tỷ lệ phần trăm tăng trƣởng diện muối mật so với đối chứng L delbrueckii subsp bulgaricus, L delbrueckii subsp.lactis, L helveticus L acidophilus Dru đƣợc lựa chọn cho mục đích có khả kháng đƣợc nồng độ muối mật cao Mỗi chủng giống (nồng độ 1%) đƣợc nuôi cấy đƣợc chuyển sang môi trƣờng MRS có bổ sung muối mật với tỉ lệ 0,03%, 0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% 0,50% (w / v) Để kiểm tra ổn định khả chống chịu muối mật, chủng có khả phát triển canh MRS có chứa 0,5% muối mật (MRS + mật) đƣợc nuôi cấy cấp môi trƣờng MRS không bổ sung muối mật môi trƣờng phát triển sau đƣợc chuyển trực tiếp tới môi trƣờng MRS có muối mật để xác định khả phát triển trở lại chủng điều kiện Khả tồn chủng giống phân lập môi trƣờng muối mật đƣợc xác định môi trƣờng MRS (Dunne cộng (2001) MRS đƣợc bổ sung với nồng độ 0,0, 0,3, 0,5 1,0% (w / v) oxgall (Sigma), cấy vào môi trƣờng giống phân lập với số lƣợng 105 CFU Kiểm tra sinh trƣởng sau 24h nuôi cấy phƣơng pháp đếm (Awan Rahman, 2005) Khả chịu pH lactobacilli đƣợc phân lập đƣợc xác định cách cho vi khuẩn phát triển môi trƣờng MRS Canh trƣờng MRS đƣợc 59 Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar đổ vào ống nghiệm điều chỉnh pH 7,0, 4,0 2,0 HCl 1M 0,5 M NaOH Mỗi loài riêng biệt đƣợc bổ sung vào ống nghiệm với số lƣợng 105 CFU Ống nghiệm đƣợc ủ 37độ C 120 phút Số lƣợng tồn lactobacilli đƣợc đánh giá phƣơng pháp đếm (Awan Rahman, 2005) 4.2.3.3 Kết Quả Trong hình 4.10 có khác biệt rõ ràng việc kháng lại mật muối chủng sống ruột ngƣời khỏe mạnh (L acidophilus, L casei, L paracasei L Plantarum) giống đƣợc sử dụng để sản xuất sản phẩm từ sữa (L subsp delbrueckii bulgaricus, L delbrueckii subsp L lactis helveticus) Các chủng ngoại trừ L acidophilus Dru, phát triển diện nồng độ muối mật cao (1%) Các vi sinh vật phải chịu đựng môi trƣờng khắc nghiệt để tồn thể ngƣời Việc xác định khả chống chịu muối mật Lactobacilli nghiên cứu cho thấy, L casei, L paracasei, L Plantarum L acidophilus, ngoại trừ chủng L acidophilus Dru, có khả kháng lại muối mật tốt L delbrueckii subsp bulgaricus, L delbrueckii subsp lactis L helveticus Mặc dù L casei, L paracasei, L Plantarum L acidophilus đƣợc dùng nghiên cứu ban đầu đƣợc phân lập từ sản phẩm chế biến từ sữa, loài thƣờng cƣ trú đƣờng ruột ngƣời (Tannock Wall cộng 2006) Vì lí nên chúng thích nghi tốt để chống lại hàng rào sinh học đƣờng ruột nhƣ (acid dày, muối mật, lysozyme…) chủng L delbruecki subsp bulgaricus, L delbrueckii subsp Lactis L helveticus Trong nghiên cứu việc lựa chọn chủng có khả bám dính cao chịu đƣợc acid mật yếu tố làm probiotic tiềm năng, so sánh khả kháng muối mật chủng Lactobacillus đƣợc phân lập ruột ngƣời đƣợc phân lập sản phẩm chế biến từ sữa Hầu hết chủng phân lập từ ruột ngƣời kháng đƣợc muối mật với nồng độ cao, hầu hết chủng nhóm thứ lại khả Khả kháng muối mật bắt nguồn từ khả thích nghi với điều kiện acid Khả thích ứng với điều kiện nồng độ muối mật cao, độ pH thấp điều kiện cho việc tồn chủng giống Lactobacillus (không có đƣờng ruột) ruột ngƣời, chúng đƣợc dùng công nghiệp sản xuất chế biến đồ uống từ sữa nâng cao tiềm giá trị probiotic chúng 60 Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar Các nghiên cứu đƣợc tiến hành để xác định tính chất chủng probiotic Lactobacilli (đã đƣợc phân lập) điều kiện invitro Các mẫu đƣợc trộn vào đệm khử trùng nƣớc muối phosphate (PBS) riêng biệt Mẫu đƣợc cấy vào môi trƣờng MRS agar (Man Rogosa Sharpe) L acidophilus, L rhamnosus L salivarius đƣợc phân lập từ đƣờng ruột, L ssp bulgaricus delbrucekii L paracasei ssp đƣợc phân lập từ mẫu sữa chua Những lactobacilli đƣợc xác định thông qua hệ thống tiêu chuẩn API-50 CHL sau sàng lọc khả chống chịu muối mật, pH axit Kết cho thấy L acidophilus 3, L rhamnosus L salivarius hoàn thành yêu cầu để làm Khả phát triển ( % control cheese) probiotic Chủng Hình 4.10 Khả thích nghi muối mật Lactobacillus Phát triển môi trƣờng bổ sung muối mật với nồng độ: 0,3%, 0,5%, 1%) xác định tỷ lệ tăng trƣởng đo OD 560nmvà so sánh với mẫu đối chứng (môi trƣờng muối mật) L acidophilus A9 (1), L acidophilus 08 (2), L acidophilus DRU (3), L paracasei A13 (4), L casei (5), L plantarum 08342 (6), L plantarum 08329 (7), L plantarum ATCC 8014 (8), L plantarum DSMZ 20174 (9), L plantarum 036 (10), L plantarum 335 (11), L plantarum 89 (12), L delbrueckii subsp bulgaricus Hb2 (13), L delbrueckii subsp bulgaricus Eb4 (14), L delbrueckii subsp bulgaricus Bb1 (15), L delbrueckii subsp bulgaricus Eb3 (16), L delbrueckii subsp bulgaricus ATV (17), L delbrueckii subsp bulgaricus Db1 (18), L.delbrueckii subsp lactis Cb1 (19), L 61 Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar delbrueckii subsp, Lactis Gb2 (20), L delbrueckii subsp Lactis M (21), L delbrueckii subsp lactis 242, (22), L delbrueckii subsp lactis 294 (23), L delbrueckii subsp lactis 200 (24), L delbrueckii subsp lactis 254 (25), L delbrueckii subsp lactis 193 (26), L delbrueckii subsp lactis 217 (27), L delbrueckii subsp Lactis 203 (28), L delbrueckii subsp lactis 204 (29), L delbrueckii subsp lactis 219 (30), L delbrueckii subsp lactis 304 (31), L delbrueckii subsp lactis 195 (32), L helveticus 133 (33), L helveticus 138 (34), L helveticus 36 (35), L helveticus 43 (36) loài thuộc chi Lactobacillus đƣợc phân lập, với loài đƣợc phân lập từ đƣờng ruột loài từ mẫu sữa chua Tất thí nghiệm cho thấy khả chịu đƣợc mật bò nồng độ khác khác chủng, số lƣợng sống đƣợc L paracsei ssp giảm đáng kể (P 0,05) khác biệt loài khác pH 2,0 (Bảng 3) Theo Charteris cộng (1998), Lactobacilli chịu đựng đƣợc pH 2.0 vài phút, phát triển ảnh hƣởng độ pH axit cao độ pH 1.0 tất loài Lactobacillus không sống sót Bảng 10 Số lƣợng đếm đƣợc lactobacilli nuôi cấy môi trƣờng có pH khác Số lƣợng log 10 CFU/g pH L acidophilus L delbrucekii L paracasei L rhamnosus L salivarius 7.0 4.56 6.14 5.47 4.81 5.32 4.0 6.89 0.81 7.28 5.74 7.47 2.0 2.05 0.00 1.85 1.93 2.81 Các kết cho thấy chủng Lactobacilli có khả tồn môi trƣờng khắc nghiệt đƣờng tiêu hóa có pH axit nồng độ muối mật cao 4.3 Kết luận Probiotic tƣơng tác mạnh mẽ với thành phần hóa học sản phẩm qua hoạt động chuyển hóa chúng nhƣ làm thay đổi loại, lƣợng carbonhydrate có sẵn, sản sinh acid số chất khác, phân giải protein lipit, số trƣờng hợp ảnh hƣởng đến mùi vị sản phẩm Nhƣ tất sản phẩm lên men chứa VSV sống, sản phẩm Probiotic phải đƣợc trữ lạnh Điều cần thiết cho đảm bảo tỉ lệ sống cao probiotic ổn định chất lƣợng sản phẩm Sự tƣơng tác probiotic giống lên men đối kháng hay hiệp lực, hiệp lực có hiệu việc thúc đẩy nhanh trình acid hóa sản phẩm sữa, điều quan trọng rút ngắn thời gian lên men đồng thời tránh nhiễm vi sinh vật Mặt khác đối kháng thƣờng dựa sản xuất chất mà ức chế hay bất hoạt giống lên men, quan trọng đối kháng gây bacteriocin Mức độ ảnh hƣởng Probiotic với thành phần sản phẩm với giống lên men phụ thuộc thời gian mà Probiotic đƣợc cho vào sản phẩm 63 Chƣơng 4: Nghiên cứu tình khả bổ sung Probiotic vào phomai Cheddar Tuy nhiên theo nghiên cứu khoa học trên, việc bổ sung probiotic vào sản phẩm khả thi, không ảnh hƣởng đến tiêu chất lƣợng cảm quan, tiêu hóa lý mà nâng cáo giá trị sức khỏe Các chủng probiotic có tiềm chủng có khả trì số lƣợng tế bào sống, chịu đƣợc điều kiện khác nghiệt nhƣ nồng độ muối mật cao pH thấp, có khả bám dính vào màng nhầy ruột để tạo nên hàng rào sinh học, có tác động tốt đến sức khỏe Các chủng Bifidobacterium spp, nhƣ L.casei, L.paracasei L.rhamnosus, Lactobacilli chủng probiotic tiềm năng, đáp ứng đƣợc yêu cầu Và từ nghiên cứu ta thấy phomai Cheddar phƣơng tiện hiệu để bổ sung cung cấp sinh vật probiotic tạo thực phẩm chức Có cách bổ sung probiotic vào sản phẩm phomai: chế phẩm probiotic bổ sung vào với giống lên men giai đoạn lên men lactic bổ sung chế phẩm probiotic vào với cream nguyên liệu phụ khác Tuy nhiên không nên lựa chọn phƣơng pháp bổ sung probiotic vào với giống lên men lƣợng vi khuẩn đáng kể bị thất thoát rửa trôi khỏi đông tụ tách huyết sữa Hơn giai đoạn nâng nhiệt lên 50- 55 oC để tăng cƣờng trình tách whey ảnh hƣởng đến sống sót vi khuẩn probiotic Mặt khác chế phẩm probiotic thêm vào ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, lựa chọn tốt nên bổ sung vi khuẩn probiotic vào lúc với cream nguyên liệu phụ khác, đem bảo quản nhiệt độ thấp 64 Chƣơng 5: Hƣớng nghiên cứu phát triển tƣơng lai CHƢƠNG 5: HƢỚNG NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN TRONG TƢƠNG LAI Lĩnh vực ứng dụng phát triển probiotic lĩnh vực tiềm Vì vài loài vi khuẩn có sức chịu đựng thuốc kháng sinh nhanh, probiotic đƣợc nghĩ đến để thay thuốc kháng sinh, trở thành sản phẩm quan trọng cho ngành y tƣơng lai gần Tuy nhiên, tính hiệu lực cần phải đƣợc chứng minh Hơn nữa, công cụ cần thiết để giám sát xác định số lƣợng tính hiệu of probiotics, prebiotics, synbiotics thể sống Sản phẩm trao đổi chất hay lên men từ probiotic LAB (lactic acid bacteria), góp phần chí có lợi cho sức khỏe Thí dụ, probiotic đƣợc tìm thấy ngăn chặn mầm bệnh làm hoạt tính sử dụng nhƣ chất chữa bệnh Vài nghiên cứu non-viable probiotics có ảnh hƣởng tốt nhƣ chất kích thích khả miễn dịch ngăn ngừa tác nhân gây ung thƣ ruột vật chủ (Ouwehand and Salminen, 1998; Salminen cộng sự, 1999; Mercenier cộng sự, 2003) Tế bào sống sót dƣờng nhƣ có hiệu nhƣng tế bào chết Trong tƣơng lai đƣợc ứng dụng phòng chứng bệnh thuộc dày–ruột chọn sử dụng probiotic có chọn mục tiêu cho vi khuẩn ruột với prebiotic biotherapeutics Các nghiên cứu phải đƣợc tiến hành quy mô rộng nhằm làm sáng tỏ chế hoạt động probiotic chống lại mầm bệnh Những vi khuẩn probiotic khác có chế ngăn cản mầm bệnh khác Công nghệ gene nâng cao hoạt tính probiotic Tuy nhiên, hiệu probiotic nghiên cứu invitro, động vật, lúc có hiệu ngƣời Trong năm gần đây, nhiều hãng sản xuất Mỹ châu Âu quan tâm hội thƣơng mại hóa thực phẩm có chứa probiotic prebiotic có lợi sức khỏe Thành phần thực phẩm đƣợc thừa nhận nâng cao tác dụng có lợi cho hệ sinh vật đƣờng ruột, liên kết tác dụng lên thể làm giảm lƣợng lipid, nhân tố nguy hiểm với bệnh nhồi máu tim (cholesterol, triacylglycerol) Probiotic đƣợc đƣa vào sản phẩm bơ sữa nhƣ sản phẩm sữa lên men yoghurt Prebiotic thu đƣợc nhiều lợi nhuận điều mở cửa thị trƣờng ngành công nghệ bơ sữa nhƣ khu vực khác công nghệ thực phẩm Probiotic nghiên cứu thêm vào bánh mì, bánh ngọt, ngũ cốc, thâm chí súp Synbiotic đƣợc quan tâm chung từ 65 Chƣơng 5: Hƣớng nghiên cứu phát triển tƣơng lai hãng sản xuất thực phẩm mà thành công việc nghiên cứu kết hợp probiotic prebiotic Trong khách hàng quan tâm cải thiện sức khỏe họ chế độ ăn uống tốt Điều không hoàn toàn dễ thực nhƣ suy nghĩ Gần vấn đề an toàn thực phẩm đƣợc quan tâm nhiều, việc giới thiệu gây nghi ngờ thành phần Để tiến hành sản xuất khách hàng cần đƣợc biết lợi ích sức khỏe họ sử dụng sản phẩm nhƣ thực đơn hàng ngày mà không để lại hậu bất lợi Nghiên cứu kiểm tra dinh dƣỡng cẩn thận để tiến hành xác định lợi ích probiotic, prebiotic, synbiotic Để sản xuất thực phẩm thu hút khách hàng, sản phẩm cần phải đƣợc định sử dụng rộng rãi Nghiên cứu tìm lƣợng bổ sung probiotic prebiotic thấp nhƣng trì hệ vi sinh vật đƣờng ruột khỏe mạnh 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống”, tập “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa”, NXB ĐHQG TP.HCM, 2004 X.C Meng, C Stanton, G.F Fitzgerald, C Daly, R.P Ross, “Anhydrobiotics: The challenges of drying probiotic cultures”, 18 April 2007, http://www.sciencedirect.com “Effect of homogenisation on bead size and survival of encapsulated probiotic bacteria”, http://www.sciencedirect.com “Selection of useful probiotic lactic acid bacteria from the Lactobacillus acidophilus group and their applications to functional foods”, Animal Science Journal (2004) Alain L Servin, 2003 Adhension of probiotic strains to the intestinal mucosa and interaction with pathogens Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, vol 17, số 5, trang 741- 754 C.N Jacobsen, 1999 Screening of probiotic activities of forty – seven strains of Lactobacillus spp.by in vitro techniques and evaluation of the colonization ability of five selected stains in humans Applied and Environmental Microbiology, vol 65, số 11, trang 4949- 4956 John S Gunn, 2000 Mechanisms of bacterial resistance and response to bile Microbes and Infection, số 2, trang 907- 913 L Ong, A Henriksson, N.P Shah, 2006 Development off probiotic Cheddar cheese containing Lactobacilluc acidophilus, Lb casei, Lb paracasei and Bifidobacterium spp and the influence of these bacteria on proteolytic patterns and production of organic acid, International Dairy Journal 16, trang 446-456 Mary Ellen Sanders, PhD, 2009 How we know when something called “Probiotic” Is really a Probiotic? A guideline for consumers and health care professionals Functional Food Reviews, vol 1, số 1, trang 3-12 10 M Ashraf, 2009 In vitro screening of locally isolated Lactobacillus species for Probiotic properties Pakistan Vet.J 29(4) trang 186-190 11 M Juntunen, 3/ 2001 Adherence of probiotic Bacteria to Human Intestinal Mucus in Healthy Infants and during Rotavirus Infection American Society for Microbiology, vol 8, số trang 293 – 296 67 12 Michael Phillips, Kasipathy Kailasapathy, Lai Tran, 2006 Viability of commercial probiotic cultures (L acidophilus, Bifidobacterium sp., L casei, L paracasei and L rhamnusus in Cheddar cheese International Journal of Food Microbiology (108) trang 276 – 280 13 Miguel Gueiomonde, 2005 Ability of Bifidobacterium strain with acquired resistance to bile to adhere to human intestinal mucus” tạp chí International Journal of Food Microbiology, số 101, trang 341- 346 14 P Burns, 2008 Bile-resistant derivatives obtained from non-intestinal dairy lactobacilli International Dairy Journal, số 18 trang 377–385 15 Pirkka V Kirijavainen, 1998 The ability of probiotic bacteria to bind to human intestinal mucus FEMS Microbiology Letters 167 trang 185- 189 68 ... cứu khả bổ sung probiotic vào phomai Cheddar khía cạnh vi khuẩn probiotic sinh trƣởng môi trƣờng phomai, khả bám dính khả chịu đựng muối mật pH thấp môi trƣờng ruột ngƣời Phomai bổ sung probiotic. .. 36 4.2.1 Nghiên cứu khả bổ sung Probiotic vào Phomai Cheddar 36 4.2.2 Nghiên cứu khả bám dính vào màng nhầy ruột ngƣời vi khuẩn Probiotic .54 4.2.3 Nghiên cứu khả chịu đựng muối... đa dạng hóa ứng dụng vào lĩnh vực nhƣ thực phẩm truyền thống, thực phẩm bổ sung probiotic, hay dạng chất bổ sung Đồ án sâu vào giới thiệu Probiotic phát triển sản phẩm probiotic dạng thực phẩm”,