Nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng của thủy sản

Header Page of 161 MỤC LỤC ֎ Danh mục hình ảnh LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam 1.1.1 Đánh bắt nuôi trồng 1.1.2 Chế biến xuất thủy sản 1.2 Tổng quan sản phẩm giá trị gia tăng 10 1.2.1 Khái niệm sảm phẩm giá trị gia tăng 10 1.2.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng 10 1.2.3 Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu Việt Nam 12 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 14 2.1 Surimi 14 2.2 Sản phẩm mô 14 2.3 Nguồn gốc phát triển surimi sản phẩm mô 14 2.4 Triển vọng phát triển 15 2.5 Những thành tựu nghiên cứu Surimi sản phẩm mô 15 2.6 Những thành tựu nghiên cứu Surimi sản phẩm mô Việt Nam 15 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 15 3.1 Nguyên liệu sản xuất Surimi 15 3.1.1 Nguyên liệu 15 3.1.2 Phụ gia sản xuất Surimi 16 3.1.3 Phụ gia sản xuất sản phẩm mô 16 3.2 Nguyên liệu sản xuất sản phẩm mô 16 3.2.1 Nguyên liệu 16 3.2.2 Các tiêu chất lượng Surimi phương pháp đánh giá 17 SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 21 4.1 Giới thiệu sản phẩm tôm mô từ surimi 21 4.2 Các chất phụ gia dùng sản phẩm tôm mô từ surimi 22 Footer Page of 161 Header Page of 161 4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi 24 4.3.1 Sơ đồ quy trình 24 4.3.2 Thuyết minh 26 KẾT QUẢ 31 ֎ Kết luận 32 ֎ Tài liệu tham khảo 33 Footer Page of 161 Header Page of 161 ֎ Danh mục hình ảnh Hình 1.1: Vây cá basa Hình 1.2: Dầu diesel từ mỡ cá Hình 1.3: Giả tôm Hình 1.4: Bột cá Footer Page of 161 Header Page of 161 LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM nói chung thầy cô giáo khoa Thủy Sản tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Hoàng Văn Huệ, thầy tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đề tài nghiên cứu khoa học Trong thời gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập công tác sau Sau xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ trình học tâp, nghiên cứu hoàn thành đề tài nghiên cứu Footer Page of 161 Header Page of 161 LỜI MỞ ĐẦU Ngày xã hội ngày phát triển nhu cầu người ngày cao, đặc biệt nhu cầu thực phẩm Ngoài yêu cầu dinh dưỡng thực phẩm tốt cần có thêm tính quan trọng khác khả chữa bệnh, thân thiện với môi trường Do có nhiều mặt hàng thực phẩm đời nhằm phục vụ nhu cầu người Một mặt hàng thực phẩm sản phẩm giá trị gia tăng Với sản phẩm giá trị gia tăng đời làm phong phú đa dạng thực phẩm, bên cạnh tận dụng phế liệu trình sản xuất làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường Vì nhóm em hôm chọn đề tài “ Nghiên Cứu Các Sản Phẩm Giá Trị Gia Tăng Của Thủy Sản” Mục tiêu nhóm em muốn hướng tới là: “ Tận Dụng Nguồn Phế Phẩm Từ Thủy Sản” “ Tạo Nguồn Kinh Tế Từ Nguồn Sản Phẩm Bỏ Đi” Phương pháp mà nhóm em nghiên cứu là: “ Lý Thuyết Thực Nghiệm” Footer Page of 161 Header Page of 161 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam 1.1.1 Đánh bắt nuôi trồng - Việt Nam nằm bên bờ Tây Biển Đông, biển lớn Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Với hệ thống sông ngòi dày đặc có đường biển dài thuận lợi phát triển hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam trì tăng trưởng liên tục 17 năm qua với mức tăng bình quân 9,07%/năm Với chủ trương thúc đẩy phát triển phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản có bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản nước  Về khai thác - Năm 2012, số lượng tàu thuyền nước 123.125 chiếc, tổng công suất đạt khoảng 10 triệu CV, đó, tàu lắp máy có công suất 20 CV 60.252 chiếc, chiếm 49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến < 50 CV 28.223 chiếc, chiếm 22,9%; tàu cá lắp máy có công suất từ 50 CV đến 90 CV 9.162 chiếc, tương ứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có công suất từ 90 CV trở lên 25.488 chiếc, chiếm 20,7 % Tổng sản lượng khai thác mặt hàng hải sản năm từ 2,5-2,7 triệu Các nghề khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định nghề khác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng lớn cấu nghề khai thác nước 18%; nghề lưới rê 37,9%; nghề câu 17,5%, nghề câu vàng cá ngừ đại dương chiếm khoảng 4% họ nghề câu; nghề lưới vây 4,9%; nghề cố định 0,3%; nghề khác chiếm 13,1% (trong có tàu làm nghề thu mua hải sản) Ước sản lượng khai thác thủy sản năm 2014 đạt 2.918 ngàn tấn, tăng 4,1 % so với năm 2013, đó: khai thác biển ước đạt 2.712 ngàn tấn, tăng 4% Footer Page of 161 Header Page of 161 - Theo báo cáo tỉnh ven biển chuyên đánh bắt cá ngừ, sản lượng khai thác cá ngừ mắt to vây vàng năm 2014 Bình Định ước đạt 9.419 tấn, tăng 12,6% so với năm 2013, Phú Yên ước đạt cá ngừ đại dương khai thác khoảng 4030 giảm 11%, Khánh Hòa ước đạt khoảng 5.164 tấn, giảm so với kỳ năm trước  Về nuôi trồng thủy sản - Cá Tra: Diện tích nuôi cá tra tỉnh Đồng sông Cửu Long năm 2014 ước đạt 5.500 với sản lượng 1.116 ngàn Đầu năm 2014, giá cá tra bắt đầu có diễn biến khả quan, nhiên dư âm từ vụ nuôi năm 2013 khiến nhiều hộ nuôi không đủ vốn trì hoãn định thả nuôi năm 2014 để đợi tín hiệu vững từ thị trường Sau thời gian giá cá tra tăng ổn định, nhiều hộ nuôi tiếp tục thả nuôi vụ mới, diện tích nuôi tăng mạnh kể từ tháng 10 đến dần hồi phục gần kỳ năm ngoái diện tích sản lượng Hai tỉnh Đồng Tháp An Giang có sản lượng cá tra lớn vùng sản lượng giảm nhẹ so với kỳ năm trước, Đồng Tháp (-2%), An Giang (-8%) Chỉ riêng Hậu Giang, diện tích giảm 12% so với kỳ, sản lượng lại tăng đáng kể, đạt 70.905 tấn, tăng 102% so với kỳ nguyên nhân năm ngoái không giá nên hộ dân không thu hoạch, năm giá cá tra tăng nên hộ thu hoạch nhiều - Tôm sú: Diện tích sản lượng tôm sú vùng Đồng sông Cửu Long năm 2014 giảm so với năm trước Diện tích nuôi tôm sú năm 2014 ước đạt 537 ngàn ha, giảm 4% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 248 ngàn tấn, giảm 3% Sóc Trăng tỉnh 11 có diện tích sản lượng giảm nhiều nhất, diện tích giảm 35% sản lượng giảm 28% so với 2013, nguyên nhân nhiều hộ chuyển sang nuôi tôm chân trắng - Tôm chân trắng: Mặc dù du nhập vào Việt Nam từ năm 2001, đến phong trào nuôi tôm chân trắng phát triển mạnh tỉnh Đồng Footer Page of 161 Header Page of 161 sông Cửu Long, thời gian nuôi tôm chân trắng ngắn, đạt tỷ lệ thành công cao, giá bán cao So với tôm sú, tôm chân trắng có nhiều ưu điểm thích nghi tốt với môi trường, khả chống chịu dịch bệnh thời gian sinh trưởng ngắn Do đó, nhiều hộ nuôi tôm sú có xu hướng chuyển sang nuôi tôm chân trắng sau số vụ tôm sú thua lỗ Diện tích nuôi tôm chân trắng vùng Đồng sông Cửu Long năm 2014 ước đạt 67 ngàn ha, tăng 68% so với năm 2013, sản lượng ước đạt 245 ngàn tấn, tăng 53%, đó: Sóc Trăng Bến Tre hai tỉnh có sản lượng lớn vùng, tăng 31% so với năm 2013, cụ thể Sóc Trăng sản lượng đạt 66.400 tấn, Bến Tre sản lượng đạt 42.200 1.1.2 Chế biến xuất thủy sản - Trong giai đoạn 2001 – 2015, XKTS VN tăng nhanh giá trị khối lượng Đến năm 2015, giá trị XK đạt 6,57 tỷ USD, sản phẩm thủy sản XK sang 164 nước vùng lãnh thổ thị trường EU, Mỹ Nhật Bản chiếm 54% tỷ trọng - Số nhà máy công suất cấp đông Cơ Sở Chế Biến tăng nhanh giai đoạn 2001- 2013 - Trong giai đoạn này, có phân khúc rõ rệt phân bố quy mô DN CBTS XK theo vùng Có 80% sản lượng CBTS XK từ tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ ĐBSCL Sản lượng CBTS XK vùng đồng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5% - Khu vực ĐBSCL hình thành số công ty quy mố lớn Tập đoàn TS Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương… - Quy mô công suất nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng GT kim ngạch Xuất Khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị dây chuyền CBTS đông lạnh đạt 50 – 70%: hạn chế sử dụng vốn đầu tư, trình độ quy hoạch xa thực tế - Về sản phẩm chế biến Xuất Khẩu: trước Xuất Khẩu sản phẩm dạng đông block, tỷ lệ sản phẩm GTGT ngày tăng, Footer Page of 161 Header Page of 161 đến ước đạt khoảng 35% Các snr phẩm sushi, sashimi, surimi có mặt hầu hết nhà máy Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu - Các nhà máy sáng tạp nhiều mặt hàng, sản phẩm hấp dẫn, có giá trị, đồng thời khai thác đối tượng thủy sản để chế biến - Một xu hướng chế biến phụ phẩm đạt hiểu cao, mang lại lợi ích kinh tế lớn giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập day chuyện công nghệ đồng chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá bột cá chất lượng cao  Bảng 1.1: Năng lực sản xuất sở chế biến thủy sản đông lạnh Chỉ tiêu 2002 2007 2012 211 320 429 3.150 4.262 7.870 836 1.318 1.378 Tủ đông tiếp xúc (chiếc) 517 681 694 Tủ đông gió (chiếc) 193 355 376 Tủ đông IQF (chiếc) 126 282 317 Số sở chế biến Tổng CS thiết bị cấp đông (tấn/ngày) Cố thiết bị cấp đông (chiếc) Nguồn: Cục Chế biến Nông Lâm Thủy Sản Footer Page of 161 Header 10 Page 10 of 161 1.2 Tổng quan sản phẩm giá trị gia tăng Khái niệm sảm phẩm giá trị gia tăng 1.2.1 - Sản phẩm giá trị gia tăng dạng sản phẩm làm từ nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp chế biến phối trộn loại nguyên liệu với thành phần khác chất phụ gia, nguyên liệu khác, loại gia vị…tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao gọi sản phẩm giá trị gia tăng 1.2.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng - Hiện sống người dân ngày cao, người dân không đòi hỏi có sản phẩm để sử dụng mà đòi hỏi sản phẩm phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu cầu chất lượng thực phẩm ngày nghiêm ngặt đa dạng chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu người dân Vì sản phẩm giá trị gia tăng ngày thúc đẩy phát triển để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Hiện mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày tăng cao Việt Nam giới, đặc biệt sản phẩm thuỷ sản có mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người 20,9 kg/người/năm, Nhật 67,8kg/người/năm, EU 21kg/người/năm nước khu vực Thái Lan 31,5 kg/người/năm, Malaixia 55,7 kg/người/năm Singapo 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ ngày tăng thu nhập người dân ngày cao Do tình hình tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản lớn sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày người tiêu dùng ưa chuộng kiện thuận lợi nước xuất thuỷ sản Việt Nam gia tăng mặt hàng xuất - Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt sản phẩm giá trị gia tăng vấn đề quan tâm hàng đầu ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, sản phẩm vừa tiêu thụ thị trường nước thị trường nước Thị trường nước Việt Nam thị trường lớn để tiêu thụ sản Footer Page 10 of 161 Header 20 Page 20 of 161 15oC Sau cho mẫu vào cối sứ cối đá thực trình quết khoảng 10’ o Chuyển mẫu làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng 3cm, dài khoảng 16cm Buộc hai đầu túi lại nhúng mẫu vào nuước có nhiệt đọ 40oC 20’ Sau ngâm mẫu 20’trong nước nhiệt độ 90oC Lấy mẫu ngâm vào nước có nhiệt độ 20oC đến 30oC để làm o nguội Giữ mẫu nhiệt độ phòng  Bảng 4.3: Thang điểm đánh giá tạp chất surimi đông lạnh Điểm Số đơn vị tạp chất đếm 10 Từ đến Từ đến Từ đến Từ đến 11 Từ 12 đến15 Từ 16 đến 19 Từ 20 đến 25 Từ 26 đến 30 Lớn 30 Cách tiến hành o Xác định cường độ gel Surimi máy đo, sử dụng điều chỉnh (adapter) hihf cầu, dường innhs trụ 10mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60mm/min tải trọng tối đa điều chỉnh đặt lên mẫu 4kg o Cắt mẫu thử thành khoanh dày 25 cm, bóc vỏ màng bọc tiến hành đo cường độ gel máy Footer Page 20 of 161 Header 21 Page 21 of 161 - Xác định độ dẻo Lấy mẫu, TheoTCVN 5276 Chuẩn bị mẫu thử, theo Bảng 4.2 Cách tiến hành o Cắt mẫu thử thành tưng lát mỏng 3mm Dùng ngón tay uốn gập lát mỏng để xác định độ dẻo Biểu thị kết o Mức độ dẻo mẫu thử đánh gia theo thang xếp loại quy định bảng 4.3 o Tính kết o Cường độ gel, GS, tính g.cm theo công thức sau: o GS = F*d o Trong đó:  F khối lượng tương ứng với lực nén cực đại đỉnh, xác định từ đường cong lực thiết bị đo, tính bằng(g)  d khoảng cách biến dangjcuar mẫu để đạt giá trị lực nén cực đại, xác định từ đường cong lực trê thiết bị đo, tính (cm) o Kết thử trung bình năm lần thử lặp lại - Xác định độ trắng Lấy mẫu theo TCVN 5276 Chuẩn bị mẫu thử, theo Bảng 4.2 Cách tiến hành - Cắt mẫu thử thành năm mieengscows chiều dài từ 4mm đến 5mm Đo độ trắng máy máy đo độ trắng( ví dụ: Minolta CR-400 Chroma Meter loại tương đương) SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 4.1 Giới thiệu sản phẩm tôm mô từ surimi Footer Page 21 of 161 Header 22 Page 22 of 161 - Tôm loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn, nên trở thành sản phẩm ưa thích - Tuy nhiên nhiều lý mà giá thành tôm thành phẩm cao nguyên nhân hạn chế khả tiêu dùng mặt tầng lớp bình dân, để đáp ứng nhu cầu công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi đời Sản phẩm tôm mô từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua sản phẩm nguyên thuỷ, giá thành lại thấp nhiều - Từ ưu điểm mà sản phẩm tôm mô từ surimi ngày ưa chuộng nhiều nơi giới, mở bước tiến quan trọng công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi Nhưng Việt Nam việc nghiên cứu sản phẩm hạn chế khuôn khổ phòng thí nghiệm tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công nghệ cho công ty chế biến thủy sản Do việc nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi cần thiết Các chất phụ gia dùng sản phẩm tôm mô từ surimi 4.2 - Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm chất dùng phụ trộn thêm trình chế biến thực phẩm với mục đích:  Giữ lại tính chất vốn có thực phẩm  Nâng cao sức hấp dẫn mặt cảm quan thực phẩm  Làm tăng giá trinh dinh dưỡng thực phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm thời gian quy định  Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ - Trong công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô thường sử dụng chất phụ gia, gia vị sau:  Tinh bột Footer Page 22 of 161 Header 23 Page 23 of 161 - Tinh bột polysaccarit, chủ yếu có hạt hòa thảo, củ, thân Bao gồm cấu tử amiloza amilopectin, chất khác hẳn tính chất lý học hóa học Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm 25% ( dễ hòa tan nước nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao) - Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi độ sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm sử dụng mức độ đinh, lượng tinh bột nhiều làm cho sản phẩm bị khô tính đặc trưng  Muối ăn - Đây chất vị quan trọng, tạo cho thực vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn Muối dùng thực phẩm muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, tạp chất độ ẩm không 0,5% Trong muối khoáng tồn muối tạp như: Ca, Mg, K Nếu muối tồn không 2,5% tinh thể muối trắng xốp  Đường - Trong sản xuất sản phẩm mô thường sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện sản phẩm đường có chất lượng cao Yêu cầu đường phải tốt, vị chua, hàm lượng Saccaroza 99%, lượng nước nhỏ 0,2%, tạp chất, lượng đường khử nhỏ 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục - Đường có tác dụng:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm  Tạo cho thực phẩm có vị diu  Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm  Đường có khả giữ nước cho sản phẩm  Bột - Là thành phần sản phẩm thức ăn chín Natri glutamit muối acid glutamic acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit người động vật - Công thức cấu tạo ngọt: Footer Page 23 of 161 Header 24 Page 24 of 161 HOOC – CH2 – CH2 – CHNH – COONaH2O - Natri Glutamat tồn dạng tinh thể trắng, có vị thịt, mịn, có khả hòa tan nước Điểm đầu vị 0,03%, pH = ÷ 6,5 thể rõ nhất, pH< vị  Lòng trắng trứng (Ovalbumin) - Ovalbumin protein giàu lòng trắng trứng, phospho glucoprotein có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid dạng đơn nguyên Ovalbumin có khả tạo gel tốt, làm cho bọt bền giã nhiệt tạo S- Ovalbumin khả tạo gel bị giảm Ovalbumin dễ bị biến tính bề mặt tỷ lệ đưa vào sản phẩm điều cần phải nghiên cứu 4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi 4.3.1 Sơ đồ quy trình Footer Page 24 of 161 Header 25 Page 25 of 161 Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia Nghiền trộn Tạo hình tôm Ổ định nhiệt Cấp đông Bao gói Bảo quản  Bảng 4.1: Công thức phối trộn thành phần sản phẩm Thành phần Tỷ lệ % so với surimi Tinh bột 2% Lòng trắng trứng 6% Muối 1,5% Đường 2,5% Footer Page 25 of 161 Header 26 Page 26 of 161 Bột 0,2% Dịch chiết tôm 8% Thịt mỡ 3% Thuyết minh 4.3.2 - Surimi đông lạnh phải có chất lượng tốt, mùi lạ, màu trắng tốt nên sử dụng nguyên liệu surimi sản xuất chưa qua trình bảo quản Ở sử dụng surimi mà nhóm sản xuất từ buổi thực hành trước - Rã đông nhằm mục đích phục hồi trạng thái cũ surimi trước làm đông; mức độ phục hồi phụ thuộc vào trình làm đông, bảo quản phụ thuộc vào phương pháp rã đông - Khối surimi rã đông điều kiện nhiệt độ thường rã đông cách cho vào túi PE để vòi nước đến khối surimi mềm lại trạng thái ban đầu  Phối trộn phụ gia - Surimi sau rã đông với dịch tôm vừa chiết ta đem phối trộn với gia vị sau:  Tinh bột làm tăng độ dẻo dai cho surimi đồng thời tăng độ dính kết cho sản phẩm tôm mô phỏng, làm kín lỗ rỗng  Muối chất tạo vị cho sản phẩm tôm mô đồng thời có mặt muối góp phần tạo dẻo dai cho sản phẩm  Đường chất tạo vị cho sản phẩm, có mặt đường góp phần tạo độ dẻo dai, độ bóng cho sản phẩm Sử dụng đường cát trắng, khô không lẫn tạp chất  Bột chất tạo vị cho sản phẩm  Lòng trắng trứng làm tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại định Footer Page 26 of 161 Header 27 Page 27 of 161  Thịt mỡ: Tạo vị ngon, béo cho sản phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, tạo độ bóng cho sản phẩm Dùng thịt mỡ gáy thái mỏng, nhúng vào nước nóng ÷ phút để miếng mỡ cứng, sau thái hạt lựu Lượng mỡ sử dụng 3%  Nghiền trộn - Sau phối trộn chất phụ gia vào surimi, ta tiếp tục nghiền trộn khoảng 20 phút cho chúng hòa trộn quyệnh Cần ý làm lạnh nguyên liệu thiết bị nghiền trộn trước nghiền trộn để giảm bớt tăng nhiệt độ trình nghiền trộn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có yếu tố tỷ lệ % gia vị phụ gia bổ sung vào  Tạo hình - Bán thành phẩm tạo hình tôm khuôn mà nhóm tự tạo Công đoạn thực tay  Ổ định nhiệt - Tôm vừa tạo hình cho vào nước ấm có nhiệt độ khoảng 50 ÷ 60 0C, ngâm khoảng phút Sau ngâm qua nước lạnh có nhiệt độ 15 ÷ 20 0C khoảng phút lấy ra, tiến hành làm khô tự nhiên dùng quạt gió làm khô bề mặt tôm, tốc độ quạt vừa phải, thời gian làm khô khoảng phút  Cấp đông - Bán thành phẩm sau làm khô đem cấp đông rời tủ đông gió nhiệt độ -30 ÷ -35 0C khoảng 30 phút  Bao gói, bảo quản - Sau cấp đông, bán thành phẩm lên khay nhựa trong, dùng PA bọc khay nhựa, hút chân không Sản phẩm đem bảo quản nhiệt độ -18 ÷ 22 0C Với điều kiện bảo quản trên, sản phẩm có thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Footer Page 27 of 161 Header 28 Page 28 of 161  Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan hệ số quan trọng sản phẩm tôm mô Tên tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái Màu sắc 0.6 Mùi 1.2 Vị 1.2 - Trạng thái có hệ số quan trọng 1.0 với lý sản phẩm có độ đàn hồi, độ dẻo dai người tiêu dùng chấp nhận - Mùi, vị sản phẩm có hệ số quan trọng 1.2 sản phẩm giả tôm yêu cầu sản phẩm phải có mùi, vị gần giống với mùi vị tôm tự nhiên Như đảm bảo tính cảm quan sản phẩm người tiêu dùng - Màu sắc có hệ số quan trọng 0.6  Bảng 4.3: Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm tôm mô theo phương pháp cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn: gập đôi thân tôm không gãy Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn: có vết nứt nhẹ gập đôi thân tôm Bề mặt cắt mịn; độ dẻo dai, đàn hồi Trạng thái Độ uốn: gập đôi thân tôm có vết nứt Bề mặt cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn: gập đôi đôi gãy dính vào Bề mặt lát cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn: gẫy hoàn toàn thành miếng gập đôi Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt Footer Page 28 of 161 Điểm Header 29 Page 29 of 161 Độ uốn: bị gãy rời uốn cong  Bảng 4.4: Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm tôm mô Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm Màu đặc trưng thịt tôm chín Màu đặc trưng thịt tôm chín không hoàn toàn đặc trưng Màu đặc trưng Màu sắc Màu hồng Hơi có màu hồng Màu trắng xám  Bảng 4.5: Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm tôm mô Chỉ tiêu Mùi Yêu cầu Điểm Mùi thịt tôm đặc trưng, mùi lạ Mùi thịt tôm đặc trưng, mùi lạ Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, mùi lạ Mùi thịt tôm nhẹ Mùi thịt tôm nhẹ, đặc trưng Mùi nhẹ thịt cá  Bảng 4.6: Thang điểm đánh giá vị sản phẩm tôm mô Chỉ tiêu Vị Yêu cầu Điểm Vị đậm thịt tôm đặc trưng Vị đậm thịt tôm không hoàn toàn đặc trưng Vị thịt tôm đặc trưng Chưa thể vị thịt tôm, có vị lạ Footer Page 29 of 161 Header 30 Page 30 of 161 Không có vị thịt tôm, có vị thịt cá Vị thịt cá Footer Page 30 of 161 Header 31 Page 31 of 161 KẾT QUẢ - Nhóm tìm hiểu được: o Các số liệu nuôi trồng chế biến thủy sản Việt Nam o Phát tiềm sản phẩm mô o Các mặt hàng sản phẩm mô chủ yếu Việt Nam o Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho sản phẩm mô o Các loại phụ da dùng cho sản phẩm giá trị gia tăng o Cách đánh giá tiêu hóa lý o Các tiêu chất lượng Surimi phương pháp đánh giá o Tìm hiều quy trình chế biến sản phẩm Tôm mô từ surimi (Đại diện) o Tìm hiểu số liệu chế biến sản phẩm tôm mô từ surimi Footer Page 31 of 161 Header 32 Page 32 of 161 ֎ Kết luận - Khi bước vào Thế Kỷ 21, ngành thủy sản Việt nam phát triển mạnh qua năm, diện tích nuôi trồng ngày phát triển, với khoa học kỹ thuật ngày tiến áp dụng lĩnh vực chế biến ngày tăng, thúc đẩy ngành thủy sản Việt Nam phát triển thị trường giới Cùng sản phẩm giá trị gia tằng từ phế phẩm bỏ phát triển mạnh mẽ, tận dụng nguồn phế phẩm dồi từ thủy sản để đem lại nguồn thu lớn, giúp cho đất nước phát triển mạnh mẽ ngành thủy sản sánh ngang nước phát triển ngày không xa Footer Page 32 of 161 Header 33 Page 33 of 161 ֎ Tài liệu tham khảo Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết ctv, (1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, trang 47 – 56 354 – 356 Lương Hữu Đồng (1991), Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác, NXB Nông Nghiệp SEAFIDEC sản phẩm từ surimi – Handbook (2003) http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-san-xuat-thu-nghiem-san-pham-gia-trigia-tang-tu-nguon-nguyen-lieu-ca-ro-phi-tap-va-thit-tom-vun-san-pham-la2592/ http://apt.com.vn/vi/index.php?option=com_content&view=article&id=406:c ao-sn-phm-t-ph-phm-ca-tra&catid=31:thong-tin-lien-quan-nnganh&Itemid=135 http://thuysanlongdu.com/gioi-thieu/tong-quan-nganh-thuy-san-vietnam/6.html http://smartex.com.vn/vi/thong-tin-thi-truong/nghien-cuu-thi-truong/nganhhang-noi-bat/thong-tin-chi-tiet-nganh-hang-va-quoc-gia/thuy-hai-san/51nganh-thuy-san-viet-nam Footer Page 33 of 161 Header 34 Page 34 of 161 Footer Page 34 of 161 ... Nông Lâm Thủy Sản Footer Page of 161 Header 10 Page 10 of 161 1.2 Tổng quan sản phẩm giá trị gia tăng Khái niệm sảm phẩm giá trị gia tăng 1.2.1 - Sản phẩm giá trị gia tăng dạng sản phẩm làm... chọn đề tài “ Nghiên Cứu Các Sản Phẩm Giá Trị Gia Tăng Của Thủy Sản Mục tiêu nhóm em muốn hướng tới là: “ Tận Dụng Nguồn Phế Phẩm Từ Thủy Sản “ Tạo Nguồn Kinh Tế Từ Nguồn Sản Phẩm Bỏ Đi” Phương... Các - mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu Việt Nam Hiện Việt Nam việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng ý Một số xí nghiệp công ty đưa số mặt hàng giá trị gia tăng như: Công