ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay du lịch đã trở thành một ngành dịch vụ lớn trên thế giới Nhưng nhu cầu du lịch đã có từ xa xưa Cùng với nó, những dấu hiệu đầu tiên của hoạt động kinh du lịch được tìm thấy từ sau cuộc phân chia lao động xã hội lần thứ hai khi ngành thủ công tách ra khỏi nông nghiệp

Từ năm 776 đến năm 394 trước công nguyên Ở Hy Lạp cứ 4 năm lại

tổ chức Olympic một lần Ở đây hoạt động kinh doanh thể thao rất phát triển và thu hút hàng chục nghìn người hâm mộ Ở Đế quốc La Mã cổ đại

du lịch phát triển mạnh từ thế kỷ I đến thế kỷ thứ IV với các loại hình du lịch nghỉ ngơi, giải trí, du lịch với mục đích văn hoá giáo dục Nổi bật là dưới thời hoàng đế Augush, nghiệp vụ du lịch đầu tiên dược thành lập chỉ phục vụ cho chính hoàng đế và các nhân viên cao cấp Sau đó nghiệp vụ này dần dần phát triển thành dịch vụ phục vụ cho tất cả những tư nhân khác Khi hoạt động đó được mở rộng trên các đại lộ chính đã xây dựng những trạm nghỉ cho khách qua đường Đây là hình thức kinh doanh nhà hàng đầu tiên, sau đó nhu cầu ngày càng tăng, loại hình kinh doanh này ngày càng đa dạng và phong phú Như vậy, song song với hoạt động du lịch, hoạt động nhà hàng, cũng hình thành và phát triển để đáp ứng nhu cầu

ăn, ngủ, nghỉ, giải trí của khách

Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, ngày nay xã hội phát triển, đời sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại

là nhu cầu sinh lý mà nó trở thành một nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu thưởng thức trong ăn uống, được xã hội quan tâm Để đáp ứng nhu cầu đó

đã xuất hiện từ những nhà hàng cao cấp, tự phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân

Xu hướng của du lịch hiện nay là đa dạng hoá loại hình phục vụ, hình thành những hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia, khu vực

Vào thời điểm hiện nay khi Việt Nam đã ra nhập WTO cùng với sự phát triển không ngừng của các nghành công nghiệp khác, nghành kinh doanh sản phẩm ăn uống của nước ta đã và đang mở ra một giai đoạn phát triển mới và một tương lai tốt đẹp

Trước sự đổi thay của đất nước và sự phát triển của ngành du lịch nói chung và ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em là một sinh viên đang theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn với những kiến thức được tiếp thu trong 2 năm học và những kinh nghiệm thực tế trong thời kỳ thực tập này em mong muốn góp một phần nhỏ của mình vào việc phát triển ngành du lịch nước nhà, giới thiệu nền văn hoá ẩm thực Việt Nam với bạn bè trên thế giới

A MỞ ĐẦU

I Giới thiệu chung về nhà hàng May

1 Quy mô, vị trí và quá trình hình thành và phát triển

Nhà hàng May được xây dựng tại số 1073 đường Đê La Thành quận Đống Đa - Hà Nội

Với quy mô khá lớn nhà hàng May được đưa vào hoạt động hồi tháng 7/ 1996 Nằm ở vị trí gần trung tâm thành phố rất thuận lợi về giao thông lại gần các trung tâm lớn như: triển lãm Giảng Võ, Trung tâm thương mại, Siêu thị và gần các trường Đại học

Đến với nhà hàng May là đến với nét văn hoá ẩm thực Việt Nam, thực khách đến đây không những được thưởng thức những món ăn ngon mà còn được tận hưởng cảm giác thoải mái và ấm cúng, một nét đặc trưng của nhà hàng

Khuôn viên nhà hàng thoáng mát, sạch sẽ và tiện nghi, phù hợp với đặc trưng của nhà hàng

Qua hơn 10 năm hình thành và phát triển nhà hàng May đã tạo được chỗ đứng trên thị trường kinh doanh sản phẩm ăn uống và được nhiều thực khách biết đến

2 Tình hình kinh doanh của nhà hàng

a Các lĩnh vực kinh doanh và nguồn khách chủ yếu

- Nhà hàng May chủ yếu kinh doanh sản phẩm ăn uống

- Mặt hàng kinh doanh: chuyên chế biến các món ăn từ các loại gia cầm: gà, vit, gia súc trâu, bò, lợn và các loại hải sản: cá, tôm, ghe

- Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới là khách du lịch và khách tại chỗ

b Kết quả hoạt động kinh doanh những tháng gần đây

Nhà hàng kinh doanh rất tốt với các mặt hàng phong phú và đa dạng

* Những điểm mạnh những hạn chế trong kinh doanh và một số giải pháp làm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

+ Những điểm mạnh: Đã tìm cho mình một phong cách độc đáo và thú

vị, những món ăn luôn được đổi mới, sáng tạo đã thu hút được khách hàng Không những thế nhà hàng còn thiết kế bàn ghế rất hợp lý và sang trọng đầy đư tiện nghi, các trang thiết bị phục vụ cho chế biến món ăn hiện đại và tiện lợi , Bộ máy quản lý linh hoạt chặt chẽ và sáng tạo

+Những hạn chế: nhân lực còn thiếu nên việc phục vụ khách với số lượng lớn còn hạn chế

- Một số biện pháp làm tăng hiệu quả kinh doanh

+ Trang bị thêm các cơ sở vật chất kĩ thuật hiện đại

+ Tuyển thêm nhân viên

+ Đưa ra những món ăn mới lạ, dịch vụ bổ xung mới

II Cơ cấu tổ chức bộ máy lao động của nhà hàng

Nhân viên phục vụ bàn

Nhân viên thu ngân

III Bộ phận thực tập và sự đón tiếp của nơi tiếp nhận

1 Bộ phận thực tập

Trong quá trình thực tập em đã được tham gia thực hiện những công việc cụ thể sau: phục vụ khách ăn uống, đón tiếp khách, sơ chế nguyên liệu đứng bếp chế biến món ăn

Em học chuyên ngành quản lý nhà hàng khách sạn, nên khi đến thực tập tại nhà hàng May đã được nhà hàng sắp xếp làm việc tại hai bộ phận là

bộ phận bàn và bộ phận bếp

2 Sự đón tiếp của nơi tiếp nhận

Trong 1 tháng về thực tập tại nhà hàng May em cùng các bạn sinh viên thực tập của trường Cao Đẳng Du Lịch đã nhận được sự quan tâm, có trách nhiệm và nhiệt tình hướng dẫn thực tập của cô Đào Thị Oanh quản lý nhà hàng và các cô chú anh chị tại bộ phận em thực tập

Nhà hàng đã tạo điều kiện tốt nhất cho em và các bạn thực tập hoàn thành tốt công việc

3 Nhận xét về thực tập sinh nơi khác

* Cùng tới nhà hàng thực tập với em là hai ban thực tập sinh của trường Cao Đẳng Du Lịch, chuyên ngành phục vụ bàn, nhìn chung trong quá trình thực tập các bạn luôn có ý thức cố gắng làm việc và học hỏi

* Về trình độ chuyên môn ở mức độ khá, trình độ ngoại ngữ chưa thành thạo

- Là bộ phận đáp ứng những nhu cầu thiết yếu của khách hàng ăn uống và bộ phận bàn phục vụ khách ăn uống thông qua phục vụ tuyên truyền quảng cáo khéo léo giới thiệu cho khách những món ăn phù hợp với

sở thích của khách

c Nhiệm vụ

Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống những bữa ăn thường và các bữa tiệc lớn, nhỏ đúng giờ , kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và động tác quy định

Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bàn để đáp ứng nhu cầu của khách

Tạo môi trường , hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn đồ uống thông qua việc sắp đặt bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp

Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật và những quy định của khách sạn

Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ

Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn ngoại ngữ, có

ý thức đoàn kết giúp đỡ nhau nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả

II Cơ sở thực tế

1 Nguồn lực của nhà hàng May

a Cơ sở vật chất

Nhà hàng May là nhà hàng ẩm thực Việt Nam có một khu chính vừa

là nơi phục vụ khách hàng vừa là nơi tổ chức tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo

Nhà hàng với một phòng ăn được thiết kế phù hợp với đặc trưng của nhà hàng mang đậm bản sắc văn hoá Việt Nam

* Cơ sở vật chất bao gồm:

a Hệ thống âm thanh, ánh sáng

- Có hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu tạo không gian ấm cúng

- Hệ thống âm thanh êm dịu được phát ra từ giàn đầu đĩa hiện đại

b Hệ thống chậu hoa cây cảnh và vật dụng trang trí

- Trong phòng ăn và trước cửa của nhà hàng có bố trí hệ thống cây cảnh như trúc, sứ khá thanh nhã và phù hợp

- Trên tường được trang trí các loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang đậm bản sắc văn hoá Việt Nam

c Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện

- Hệ thống điều hoà, quạt thông gió

- Lò sưởi

- Tủ lạnh, máy làm đá

- Máy pha cà phê

- Tivi, đầu VCD

- Máy vi tính, máy đếm tiền

d Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống

- Đồ gỗ:

+ Bàn ăn: là loại bàn vuông bàng chát liệu gỗ

+ Ghế ăn: là loại ghế tựa thanh nhã và lịch sự

+ Bàn chờ bằng gỗ

+ Tủ chứa dụng cụ bằng inox

+ Tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ

- Đồ vải:

+ Rèm cửa bàng vải màu xanh

+ Các loại khăn bàn, khăn ăn

2 Nguồn nhân lực của nhà hàng May

a Cơ cấu tổ chức:

Giám đốc nhà hàng

Quản lý nhà hàng

Trưởng ca Giám sát nhà hàng

Nhân viên phục vụ bàn

Trưởng dãy

Nhân viên

đón tiếp

Nhân viên thu ngân

Qua sơ đồ ta thấy tổ chức lao động trong bộ phận bàn của nhà hàng May như sau:

- Người đứng đầu là giám đốc nhà hàng: một người giám đốc đồng thời là chủ của nhà hàng, là ngưòi điều phối mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng, kiểm soát chi phí, giám sát mọi hoạt động phục vụ trong nhà hàng

- Quản lý nhà hàng: môt người là người giúp việc giám đốc điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, tổ chức thực hiện các nhiệm vụ của nhà hàng

- Giám sát nhà hàng: một người là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hịên các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật tài sản vật tư) quan

hệ với khách nhằm điều khiển toàn bộ hoạt động tại nhà hàng

- Trưởng ca: hai người là người quản lý phân công công việc cho nhân viên làm việc trong ca do mình phụ trách

- Trưởng dãy: bốn người chịu trách nhiệm phục vụ nhiều bàn là trong một dãy 10 bàn, trưởng dãy 10 khăn trải bàn, bày biện những vật dụng cần thiết trước bữa ăn như một nhân viên bình thường nhưng có trách nhiệm quán xuyến những dãy bàn được phân công

- Nhân viên đón tiếp: hai người có nhiệm vụ có khicó khách đến thì chào đón khách và xếp chỗ cho khách

- Nhân viên phục vụ bàn: 17 người trực tiếp phục vụ ăn uống

- Nhân viên thu ngân: 2 người lên hoá đơn và thu tiền của khách, nhập

dữ liệu vào máy tính nộp tiền và báo cáo doanh thu

* Vậy tổng số nhân viên trong nhà hàng là 30 người trong đó có 20 nữ

và 10 nam ngoài ra còn có 4 thực tập sinh đến thực tập

b Trình độ đội ngũ lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng

Nhà hàng May có đội ngũ lao động có tay ngề và có kinh nghiệm, nhiệt huyết với công việc, Bộ máy quản lý có trình độ chưyên môn cao

là quần tây đen và áo màu đỏ lịch sự và trang nhã

d Cách phân công công việc tại bộ phận bàn

Nhà hàng May phân công lao động theo cấp bậc quản lý và trình độ chuyên môn Nhà quản lý căn cứ vào trình độ chuyên môn và năng lực thực

tế của nhân viên để sắp xếp bố trí vị trí làm việc phù hợp, nhân viên được làm việc tại vị trí làm việc phù hợp, nhân viên được làm việc tại vị trí đúng chuyên ngành nên đã phát huy được năng lực bản thân

* Thời gian làm việc

Nhà hàng May phục vụ khách ăn uống vào bữa trưa và bữa tối nên thời gian biểu làm việc của nhà hàng được sắp xếp theo ca một ngày có 2

ca thay nhau thực hiện công việc

Ca 1: từ 8h - 15h

Ca 2: từ 15h - 22h

* Quy trình thực hịên công việc của mỗi ca ở nhà hàng như sau:

Quy trình phục vụ bàn chia làm 9 bước :

* Bước 1:

- Chuẩn bị vệ sinh trang phục cá nhân

- Chuẩn bị phòng ăn: làm vệ sinh phòng ăn chuẩn bị hệ thống chiếu sáng, âm thanh, điều hoà, trang trí lau chùi và kê xếp bàn ghế

- Chuẩn bị dụng cụ ăn uống, phục vụ , gấp khăn ăn, cắm hoa sắp đặt

Đón dẫn khách vào chỗ ngồi

Phục vụ trực tiếp

Chuyển yêu cầu của khách cho bộ phận bếp bar

Chuẩn bị trước giờ

phục vụ

Nhận món ăn từ bộ phần bếp bar

Giới thiệu thực đơn

và tiếp nhận yêu cầu

Thu dọn

Thanh toán và xin ý kiến khách

Phục vụ khách ăn uống Tiễn khách

- Tiến hành phân công người phụ trách các dãy bàn hoặc từng món ăn

- Kiểm tra toàn bộ về tiện ngi phòng ăn thực đơn chính xác sẵn sàng

* Bước 2: Đón dẫn khách và xếp chỗ ngồi

Sau khi chuẩn bị xong, nhân viên đón tiếp ở bộ phận bàn đứng một bên của trang phục chỉnh tề, hai tay bắt chéo trước bụng để đón khách Khi khách đến nhân viên sẽ chủ động chào đón khách và xếp chỗ cho khách, nhân viên đón khách đi ở bên trái trước 1- 1,5m theo nhịp đi của khách, trường hợp khách đặt chỗ trước thì dẫn khách tới bàn, nên ưu tiên mời phụ

nữ và người già ngồi trước Nếu là khách không đặt chỗ trước thì người dẫn mời khách ngồi giới thiệu nhân viên phục vụ bàn ăn

Đối với khách Víp thì trưởng nhà hàng ra đón khách

* Bước 3: Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu

- Khi khách đã vào chỗ ngồi, nhân viên cầm thực đơn đến đón khách, dưa cho từng khách phụ nữ trước, nam giới sau

Khi giới thiệu thực đơn, nhân viên có giới thiệu các món ăn đồ uống , nhân viên lại bàn để ghi phiếu

- Nhắc lại thực đơn và cảm ơn khách

* Bước 4: Chuyển yêu cầu của khách cho bộ phận bàn bếp

Sau khi ghi xong phiếu nhân viên bàn đưa phiếu cho bộ phận bàn và bếp thực hiện món ăn đồ uống cho khách

* Bước 5: Nhận món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bar

Khi nhận phải kiểm tra về định lượng, chất lượng các món ăn, đồ uống nếu đạt thì mang ra phục vụ phải mang phục vụ ngay để đảm bảo chất lượng

* Bước 6: Phục vụ khách ăn uống

Nhà hàng May là nhà hàng ẩm thực Việt Nam nên cách phục vụ mang phong cách Á

- Tuỳ vào việc phục vụ kiểu chọn món, kiếu suất, kiểu gia đình mà nhân viên phục vụ phù hợp

- Phục vụ món ăn theo trình tự món ăn khai vị, món chính, món tráng miệng, các món ăn được đưa lên cùng một lúc

- Khi đặt món ăn nhân viên đứng ở vị trí thuận tiện và dùng tay phải đặt đĩa thức ăn vào bàn cho khách Đặc cân đối , xen kẽ, chéo cánh sẽ gưĩa các món ăn

* Bước 7: Thanh toán và xin ý kiến của khách

- Sau khi khách ăn xong nhân viên thu nhân làm hoá đơn được làm 3 bản có đánh số thứ tự Khi khách yêu cầu thanh toán, nhân viên lấy hoá đơn từ thu ngân và tiến hành kiểm tra cẩn thận rồi đưa cho khách

Trong khi thanh toán nhân viên có thể xin ý kiến khách về chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ để rút kinh nghiệm Nhanh chóng đưa hoá đien

và cảm ơn khách lần nữa

* Bước 8: Thu dọn

Sau khi tiễn khách, nhân viên tiến hành thu dọn sạch sẽ và sắp đặt bàn

ăn mới để chuẩn bị đón khách mới Nếu là cuối ngày thì tổng vệ sinh và kiểm soát số lượng dụng cụ xem thiếu hay đủ

3 Nhận xét về vệ sinh bộ phần bàn

a, Vệ sinh thân thể nhân viên

Nhìn chung vấn đề vệ sinh thân thể của nhân viên được nhà hàng chú trọng và được nhân viên nghiêm chỉnh thực hiện

b, Vệ sinh các thiết bị và dụng cụ

* Mỗi loại dụng cụ an toàn thực phẩm:

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng May luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu

d, Vệ sinh an toàn lao động

Vệ sinh an toàn lao động là điều kiện đảm bảo cho sức khoẻ và tính mạng cho nhân viên yên tâm làm việc nên vấn đề này được thực hiện tốt

Cụ thể:

- Sàn nhà bằng chất liệu không trơn

- Các máy móc trang thiết bị được bảo trì thường xuyên tránh sự cố xảy ra

- Kinh doanh phục vụ và chế biến món ăm

- Giới thiệu tuyên truyền các món ăn

- Góp phần tăng doanh thu cho nhà hàng

Là nhà hàng ẩm thực Việt Nam nên nhà hàng chỉ phục vụ các món ăn

Á không phục vụ các món ăn Âu Chính vì vậy việc xây dựng bố trí bếp và mua sắp trang thiết bị trong bếp cũng káhc với những nhà hàng phục vụ cả món Âu và món Á

- Căn bếp được xây phía sau phòng ăn có cửa ra vào thuận tiện cho việc vận chuyển món ăn phục vụ