Món Bánh Đa Cua trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng

MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu 4 Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Bố cục Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Văn hóa 1.1.2 Ẩm thực 1.1.3 Văn hóa ẩm thực 1.2 Khái quát chung tỉnh Hải Phòng 1.2.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên 1.2.2 Dân cư 10 1.2.3 Kinh tế 13 1.2.4 Văn hóa – xã hội 14 Chương 2: BÁNH ĐA CUA – NÉT ĐỘC ĐÁO TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG 17 2.1 Nguyên liệu cách thức chế biến 17 2.1 Thành phần 17 2.1.2 Quy trình thực 20 2.1.2.1 Làm riêu cua nước dùng 20 2.1.2.2.Chuẩn bị loại rau 21 2.1.2.3.Chuẩn bị bánh đa 21 2.1.2.4.Trình bày thưởng thức 21 2.2 Đặc trưng văn hóa Bánh đa cua Hải Phòng .21 2.2.1 Hài hòa nguyên liệu 21 2.2.2 Hài hòa màu sắc 22 2.2.3 Hài hòa mùi vị bánh 22 2.3 Vai trò Bánh đa cua phát triển kinh tế, văn hóa – xã hội 22 2.3.1 Trong phát triển du lịch 22 2.3.2 Bánh đa cua góp phần lưu trữ bảo tồn giá trị văn hoá vùng miền24 Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA MÓN BÁNH ĐA CUA TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY 25 3.1 Giá trị Bánh Đa Cua .25 3.1.1 Giá trị kinh tế 25 3.1.2 Giá trị văn hóa 26 3.2 Một số giải pháp khai thác, phát huy giá trị Bánh đa cua 27 3.2.1 Giải pháp từ địa phương 27 3.2.2 Giải pháp phát triển hình thức tổ chức sản xuất kinh doanh làng nghề 29 3.2.3 Giải pháp đào tạo phát triển nguồn nhân lực 29 3.2.4 Giải pháp phát triển thị trường 30 3.2.5 Giải pháp từ hộ gia đình 31 KẾT LUẬN 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC 35 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Đất nước Việt Nam đẹp vô cùng, có rừng vàng biển bạc, non sông gấm vóc đẹp người Việt cần cù chất phác, nặng sâu nghĩa tình Và ngày nhắc đến Việt Nam ta tới đất nước có bề dày truyền thống đấu tranh, dựng nước giữ nước mà biết đến phong phú đa dạng ẩm thực ẩm thực thành tố quan trọng văn hóa Trong muôn vàn hương vị phong phú ăn Việt Nam vùng miền lại có ăn cách chế biến khác tạo nên sắc thái riêng cho vùng Mỗi vùng đặc điểm chung lại có lối ẩm thực riêng cho vùng Cái chung riêng hòa trộn vào khiến văn hóa ẩm thực Việt Nam lại phong phú đa dạng cách thức chế biến ăn khác tạo nên cách thưởng thức khác Tuy nhiên, vùng miền, văn hóa ẩm thực lại có nét đặc trưng riêng biệt,với ăn khác mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên sắc văn hóa vùng Nó phản ánh truyền thống đặc trưng người sinh sống khu vực Những đặc trưng mảnh đất người thể rõ nét ăn Văn hóa ẩm thực ba miền dù mang nhiều nét riêng biệt, không tách rời gốc văn hóa ẩm thực Việt Nam Miền Bắc thông thường vị cay, béo, thường không đậm,nổi bật mà có dung hòa để đạt tới độ ngon vừa miệng Loại nước mắm sử dụng chủ yếu nước mắm loãng, mắm tôm… Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước ngọt… Ẩm thực Hà Nội - đại diện tiêu biểu cho tinh hoa ẩm thực miền Bắc.Với nhũng ngon như: Phở, chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, bánh Thanh Trì, bún thang, bún chả, cốm làng Vòng… Miền Trung với nét ẩm thực đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều cay, mặn đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ thiên màu đỏ màu nâu sậm Chú trọng vào số lượng ăn, tỉnh thành miền Trung Huế, Đà Nẵng , Bình Định tiếng với mắm tôm chua loại mắm ruốc Ở miền Bắc, nhắc tới Hà Nội hẳn nghĩ tới bánh cốm, nhắc tới Hải Dương nhắc tới bánh đậu xanh Còn nhắc tới Hải Phòng không nhắc đến ăn ngon tiếng coi đặc sản Hải Phòng “Bánh đa cua” Đây ăn tạo nên thương hiệu quen thuộc nhắc tới ẩm thực Hải Phòng hương vị đậm đà, thơm, nguyên liệu dân dã dễ tìm, từ lâu trở thành vị quê hương quên đặt chân tới mảnh đất Hải Phòng Là sinh viên học tập mái trường Đại học Văn hóa Hà Nội tìm hiểu đề tài “Món Bánh Đa Cua văn hóa ẩm thực Hải Phòng” dịp để có hội tìm hiểu sâu nét đẹp văn hóa truyền thống địa phương Mục đích nghiên cứu Mục đích nghiên cứu đề tài tìm hiếu sâu sắc Bánh Đa Cua để có hiểu biết nguồn gốc hình thành, cách chế biến nét riêng ẩn chứa ăn … Qua thấy mối tương quan ăn với người Hải Phòng Đồng thời hiểu rõ văn hóa ẩm thực, văn hóa dân gian miền Bắc nói chung Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu tiểu luận Bánh Đa Cua văn hóa ẩm thực Hải Phòng riêng khu vực Bắc Bộ nói chung Phạm vi nghiên cứu - Không gian: Hải Phòng - Thời gian: Từ năm 2010 tới Phương pháp nghiên cứu - Điều tra xã hội học - Tổng hợp, thống kê, phân tích,so sánh - Nghiên cứu tài liệu - Phương pháp điền dã Bố cục Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục tài liệu tham khảo, tiểu luận chia làm chương: Chương 1: Tổng quan văn hóa ẩm thực Hải Phòng Chương 2: Bánh đa cua – Nét đẹp văn hóa ẩm thực Hải Phòng Chương 3: Một số giải pháp khai thác phát huy giá trị bánh đa cua giai đoạn Chương TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Văn hóa Trước hết, văn hóa từ Việt gốc Hán Dựa vào tài liệu thư tịch cổ Trung Quốc “văn” có nghĩa đẹp (chỉ đẹp hay vẻ đẹp) “hóa” hàm nghĩa thay đổi cho tốt đẹp, hoàn thiện Theo “Từ điển Tiếng Việt” nhà xuất từ điển bách khoa, văn hóa văn nghĩa văn minh, hóa nghĩa giáo hóa Theo nước phương Tây: Văn hóa tiếng Anh “Culture” tiếng Đức “Kultur” Các thuật ngữ từ gốc “Cultura” (Chữ la tinh) mà ra, có nghĩa gốc trồng trọt dùng theo theo hai nghĩa Một nghĩa đen tức chăm sóc trồng, hai nghĩa bóng chăm sóc người mặt giáo dục đào tạo Vì văn hóa gắn liền với giáo dục đào tạo người, tập thể để họ có phẩm chất tốt đẹp cần thiết cho toàn thể cộng đồng xã hội Chủ tịch Hồ Chí Minh (1942) nói: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống, loài người sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, công cụ cho sinh hoạt ngày ăn, phương thức sử dụng Toàn sáng tạo phát minh tức văn hóa” Theo PGS, TSKH Trần Ngọc Thêm đưa định nghĩa văn hóa sau: “Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội” Văn hóa sản phẩm loài người, văn hóa tạo phát triển quan hệ qua lại người xã hội Song, văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên người, trì bền vững trật tự xã hội Văn hóa tái tạo phát triển trình hành động tương tác xã hội người Văn hóa trình độ phát triển người xã hội biểu kiểu, hình thức tổ chức hành động người giá trị vật chất tinh thần mà người tạo Theo Unessco (Ủy ban giáo dục, khoa học văn hóa Liên hợp Quốc) cho rằng: “Đó phức thể đặc trưng diện mạo tinh thần, vật chất, tri thức tình cảm…khắc họa nên sắc cộng đồng gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia xã hội…Văn hóa bao gồm nghệ thuật, văn chương lối sống quyền người, hệ thống giá trị, tín ngưỡng…” Theo quan điểm Mac: Văn hóa toàn giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo lao động hoạt động thực tiễn trình lịch sử Văn hóa biểu trình độ phát triển xã hội thời kỳ lịch sử định Tại Đại hội TW Đảng Cộng Sản Việt Nam Nghị lần V Đại hội đưa khái niệm: Văn hóa tảng tinh thần đời sống xã hội, mục tiêu động lực thúc đẩy kinh tế phát triển Như xem văn hóa lại, tinh túy không dễ thay đổi dân tộc 1.1.2 Ẩm thực Theo từ điển Tiếng Việt nhà xuất từ điển bách khoa: Ẩm uống Thực ăn Ẩm thực hiểu cách thức chế biến ăn ,nguyên lý pha trộn gia vị thói quen ăn uống người.Là hoạt động cung cấp lượng cho người sống hoạt động Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu ẩm thực ngôn ngữ từ “ăn” Tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa số lượng từ ghép phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa nêu từ điển Tiếng Việt có liên quan đến “ăn” Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn ngôn ngữ tư người Việt từ xưa đến đầu kỷ XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển mức sống thấp ăn yếu tố quan trọng : “có thực vực đạo”; “dĩ thực vi tiên”… Bên cạnh ăn “uống” chiếm vị trí quan trọng ngôn ngữ Việt Ngoài nghĩa thông thường uống cho hết khát, từ “uống” từ ghép “ăn uống” có nghĩa uống rượu Hiện ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để việc uống rượu Tuy nhiên từ điển Huỳnh Tịnh Của (1895 - 1896) Génibrel (1898) “nhậu” có nghĩa uống, không uống rượu Trong “Việt Nam tân từ điển” Thanh Nghị (1952) từ “nhậu” mang nghĩa rõ “Uống, thường uống rượu” GS Trần Quốc Vượng cho ẩm thực ăn - uống - hút Ẩm thực hiểu theo nghĩa rộng lối sống, cách sống, sống, ứng xử Thực tế ẩm thực có nhiều lối ăn uống, nhiều cách ăn uống, nhiều ứng xử ẩm thực tùy theo môi trường sinh thái tự nhiên, môi trường sinh thái nhân văn, tùy theo tộc người tùy theo giai tầng xã hội, tùy theo không gian thời gian, tổng quát tùy theo môi sinh 1.1.3 Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực phần văn hóa,vừa văn hóa vật chất vừa văn hóa tinh thần.Văn hóa ẩm thực liên quan đến ăn,uống mang nét đặc trưng cộng đồng cư dân khác nhau,thể cách chế biến thưởng thức ăn uống khác nhau,phản ánh đời sống kinh tế,văn hóa ,xã hội tộc người Văn hóa ẩm thực gắn liền với văn hóa cộng đồng dân tộc,hay nói cách khác biểu văn hóa Ẩm thực thể sắc văn hóa vùng miền,thông qua ăn,cách ăn uống,phép tắc ăn uống,cách chế biến …không biểu tác động thỏa mãn nhu cầu sống người sinh vật mà biểu đặc tính,cách suy tư,cũng mối quan hệ người với người Tùy theo vùng miền ,hoàn cảnh sồng,người ta có thói quen ăn uống khác (tập quán ẩm thực),tùy theo dân tộc ,quá trình phát triển ,địa hình,địa lí…Các dân tộc giới có phong cách ăn uống ăn…khác mà người ta gọi văn hóa ẩm thực.Trong trình hình thành phát triển,mỗi dân tộc,mỗi quốc gia tạo cho phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên đới sống văn hóa dân tộc 1.2 Khái quát chung tỉnh Hải Phòng 1.2.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên Hải Phòng, gọi Thành phố Hoa phượng đỏ, thành phố cảng lớn phía Bắc (Cảng Hải Phòng) công nghiệp miền Bắc Việt Nam trung tâm kinh tế, văn hoá, giáo dục, khoa học công nghệ Vùng duyên hải Bắc Bộ Hải Phòng thành phố lớn thứ Việt Nam sau Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội Hải Phòng thành phố ven biển, phía Bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Tây giáp tỉnh Hải Dương, phía Nam giáp tỉnh Thái Bình, phía Đông giáp Vịnh Bắc Bộ thuộc biển Đông - cách huyện đảo Bạch Long Vĩ khoảng 70 km Thành phố cách thủ đô Hà Nội 102 km phía Đông Đông Bắc Điểm cực Bắc thành phố xã Lại Xuân thuộc huyện Thủy Nguyên; cực Tây xã Hiệp Hòa, huyện Vĩnh Bảo; cực Nam xã Vĩnh Phong, huyện Vĩnh Bảo; cực Đông đảo Bạch Long Vĩ Địa hình phía bắc Hải Phòng vùng trung du, có đồi xen kẽ với đồng ngả thấp dần phía nam biển Khu đồi núi có liên hệ với hệ núi Quảng Ninh, di tích móng uốn nếp cổ bên dưới, nơi trước xảy trình sụt võng với cường độ nhỏ, gồm loại cát kết, đá phiến sét đá vôi có tuổi khác phân bố thành dải liên tục theo hướng Tây Bắc - Đông Nam từ đất liền biển gồm hai dãy Dãy chạy từ An Lão đến Đồ Sơn đứt quãng, kéo dài khoảng 30 km có hướng Tây Bắc - Đông Nam gồm núi: Voi, Phù Liễn, Xuân Sơn, Xuân Áng, núi Đối, Đồ Sơn, Hòn Dáu Dãy Kỳ Sơn - Tràng Kênh An Sơn - Núi Đèo, gồm hai nhánh: nhánh An Sơn - Núi Đèo cấu tạo đá cát kết có hướng tây bắc đông nam gồm núi Phù Lưu, Thanh Lãng Núi Đèo; nhánh Kỳ Sơn - Trang Kênh có hướng tây tây bắc - đông đông nam gồm nhiều núi đá vôi Sông ngòi Hải Phòng nhiều, mật độ trung bình từ 0,6 - 0,8 km/1 km² Độ dốc nhỏ, chảy chủ yếu theo hướng Tây Bắc Đông Nam Đây nơi tất hạ lưu sông Thái Bình đổ biển, tạo vùng hạ lưu màu mỡ, dồi nước phục vụ đời sống người nơi Thời tiết Hải phòng mang tính chất cận nhiệt đới ẩm ấm đặc trưng thời tiết miền Bắc Việt Nam: mùa hè nóng ẩm, mưa nhiều, mùa đông khô lạnh, có mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông tương đối rõ rệt Nhiệt độ trung bình vào mùa hè khoảng 32,5 °C, mùa đông 20,3 °C nhiệt độ trung bình năm 23,9 °C Lượng mưa trung bình năm khoảng 1600 – 1800 mm Độ ẩm không khí trung bình 85 - 86% Tuy nhiên, Hải Phòng có chút khác biệt so với Hà Nội mặt nhiệt độ thời tiết Do giáp biển, thành phố ấm °C vào mùa đông mát đến độ vào mùa hè 1.2.2 Dân cư Năm 1897 tức vài năm sau thành lập, Hải Phòng có dân số 18.480 Người Hải Phòng mang dấu ấn đậm nét người dân miền biển mà thường gọi ăn sóng nói gió Những cư dân vùng ven biển Hải Phòng (trải dài từ huyện Thủy Nguyên huyện Vĩnh Bảo ngày nay) người tiên phong công khai phá tạo dựng nên mảnh đất có tên Hải Tần Phòng Thủ năm đầu Công nguyên nữ tướng anh hùng Lê Chân gây dựng 10 Việc quảng cáo mạng Internet phương tiện quảng quảng bá hữu ích ngày có nhiều người sử dụng Internet Và có 10 trang Website cung cấp thông tin ẩm thực: Văn hóa ẩm thực, Hướng dẫn nấu ăn…trong có hai trang Web thức Việt Nam là: www.amthucvietnam.com www.amthuc.com Do vậy, Sở Văn hóa – Thể thao du lịch tỉnh Hải Phòng thiết kế trang web www.amthuckinhbac.com để quảng bá ẩm thực Hải Phòng cho khách du lịch sử dụng trang web www.bacninh.gov.com nói ẩm thực địa phương Các trang web nên có hình ảnh minh họa sống động kèm theo Để giúp quý khách có thực mục sở thị văn hóa ẩm thực Hải Phòng, Sở Văn hóa – Thể thao Du lịch Hải Phòng nên tô chức hoạt động như: Mở hội chợ ẩm thực , tuần lễ văn hóa ẩm thực … Đồng thời, Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch phải có biện pháp nhằm nâng cao chất lượng công tác quảng cáo đa dạng hóa hình thức quảng cáo Bên cạnh cần đầu tư kinh phí để thiết lập phận quảng cáo đặc trách quẩng cáo du lịch ẩm thực Đồng thời, nên đưa ẩm thực vào để thiết kế thành sản phẩm du lịch nhằm đa dạng hóa hình thức du lịch Bằng việc sử dụng ẩm thực Hải Phòng phương thức quảng cáo hình ảnh địa phương du khách nội địa quốc tế biết đến nhiều Phương thức quảng cáo không đạt mục đích quảng cáo cho du lịch Hải Phòng mà tự thân ẩm thực quảng cáo cho Đồng thời thông qua du lịch chương trình du lịch ẩm thực, du khách lại lần thưởng thức ẩm thực Hải Phòng Đó lời mời gọi hấp dẫn du khách đến với vùng quê giàu truyền thống văn hiến 3.2.5 Giải pháp từ hộ gia đình Các gia đình làm bánh đa cua cần huy động vốn nhàn rỗi dân cư dân làng để đảm bảo số lượng lao động Tổ chức đào tạo có hiệu 31 nguồn nhân lực (chất lượng lao động), đào tạo đội ngũ học nghề làm bánh để giữ nghề truyền thống gia đình Chuyên môn hóa sản xuất, lao động thực công đoạn cho chất lượng sản phẩm đảm bảo Các hộ gia đình nên trọng vấn đề giữ đất chủ trương biến đất nông nghiệp thành đất công nghiệp nhằm giữ sản vật vốn có đồng quê (quan trọng lúa) cho phát triển nghề bánh đa đỏ lâu dài Các chủ hộ cần áp dụng máy móc đại vào sản xuất để giảm sức lao động tăng suất sản phẩm Bản thân sở sản xuất bánh phải liên kết lại với để trở thành sở mạnh làng Các giải pháp cần tiến hành đồng bộ: sở sản xuất phải liên kết với địa phương, tỉnh mình; ngược lại quyền địa phương tỉnh phải quan tâm tạo điều kiện cho sở sản xuất bánh Có nghề làm bánh đa thực phát triển bền vững 32 KẾT LUẬN Văn hóa ẩm thực Hải Phòng có chung nguồn gốc với văn hóa ẩm thực người Việt, mang đầy đủ đặc trưng ẩm thực người Việt.Nhưng bên cạnh có nét riêng biệt lẫn với vùng miền Ẩm thực Hải Phòng mang tính chất vùng miền rõ nét,đó văn hóa ẩm thực vùng đất với lịch sử khai thác lãnh thổ từ lâu đời Ẩm thực Hải Phòng có tính dân gian đặc biệt giao lưu văn hóa thể ẩm thực Một ăn coi đặc sản vùng Bánh Đa Cua Món ăn mang đặc trưng văn hóa ẩm thực Hải Phòng từ cách chế biến,cho đến cách thưởng thức hương vị Đó tổng hợp loại nguyên liệu,của hương vị tính giản dị, dân dã cách thức, nguyên liệu chế biến Bánh Đa Cua có ý nghĩa quan trọng việc lưu giữ bảo tồn giá trị văn hóa vùng miền.Chính vậy, vấn đề bảo tồn, lưu giữ ăn ăn truyền thống khác vô quan trọng Đó cách góp phần bảo tồn sắc văn hóa dân tộc 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Thu Hà, Nguyễn Thị Huế lời giới thiệu Tô Ngọc Thanh, Từ điển Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Văn hóa thông tin, tr 572 Xuân Huy (2002), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, Nxb Trẻ Băng Sơn, Mai Khôi ( 2002 ), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Tập Các ăn miền Bắc, Nxb Thanh niên Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm Trần Ngọc Thêm, Tìm sắc Văn hóa Việt Nam, Nxb T.p Hồ Chí Minh Thông báo văn hóa 2008, Nxb Khoa học xã hôi, Hà Nội, 2009, tr 407 – 413 34 PHỤ LỤC Anh 1: Bánh đa cua Ảnh 2: Một số nguyên liệu chế biến Bánh đa cua 35 Ảnh 3: Chế biến cua Ảnh 4: Nước dùng Bánh đa cua 36 Ảnh 5: Bánh đa đỏ Ảnh 6: Rau sống 37 38 39 40 41 42 43 44 45 ... quan văn hóa ẩm thực Hải Phòng Chương 2: Bánh đa cua – Nét đẹp văn hóa ẩm thực Hải Phòng Chương 3: Một số giải pháp khai thác phát huy giá trị bánh đa cua giai đoạn Chương TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM. .. khách, họ thất bại Có lẽ bánh đa cua đích thực phải làm mảnh đất Hải Phòng Bánh đa cua Hải Phòng nét văn hóa đặc sắc văn hóa ẩm thực nơi cần giữ gìn Nó lưu giữ giá trị văn hóa truyền thống cư dân... thị văn hóa ẩm thực Hải Phòng, Sở Văn hóa – Thể thao Du lịch Hải Phòng nên tô chức hoạt động như: Mở hội chợ ẩm thực , tuần lễ văn hóa ẩm thực … Đồng thời, Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch phải có