Món Bánh Đa Cua trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng

Loại nước mắm được sử dụng chủ yếu là nước mắm loãng, mắm tôm… Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt… Ẩm thực Hà Nội - đại diện tiêu biểu nhất cho tinh hoa ẩm thực miền Bắ

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

1 Lý do chọn đề tài 3

2 Mục đích nghiên cứu 4

3 Đối tượng nghiên cứu 4

4 Phạm vi nghiên cứu 4

5 Phương pháp nghiên cứu 5

6 Bố cục 5

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG 6

1.1 Một số khái niệm 6

1.1.1 Văn hóa 6

1.1.2 Ẩm thực 7

1.1.3 Văn hóa ẩm thực 8

1.2 Khái quát chung về tỉnh Hải Phòng 9

1.2.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên 9

1.2.2 Dân cư 10

1.2.3 Kinh tế 13

1.2.4 Văn hóa – xã hội 14

Chương 2: BÁNH ĐA CUA – NÉT ĐỘC ĐÁO TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG 17

2.1 Nguyên liệu và cách thức chế biến 17

2.1 1 Thành phần 17

2.1.2 Quy trình thực hiện 20

2.1.2.1 Làm riêu cua và nước dùng 20

2.1.2.2.Chuẩn bị các loại rau 21

2.1.2.3.Chuẩn bị bánh đa 21

2.1.2.4.Trình bày và thưởng thức 21

2.2 Đặc trưng văn hóa của Bánh đa cua Hải Phòng 21

2.2.1 Hài hòa trong nguyên liệu 21

2.2.2 Hài hòa trong màu sắc 22

2.2.3 Hài hòa trong mùi vị của bánh 22

2.3 Vai trò của Bánh đa cua trong phát triển kinh tế, văn hóa – xã hội 22

2.3.1 Trong phát triển du lịch 22

2.3.2 Bánh đa cua góp phần lưu trữ bảo tồn giá trị văn hoá vùng miền24 Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA MÓN BÁNH ĐA CUA TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY 25

3.1 Giá trị của Bánh Đa Cua 25

3.1.1 Giá trị kinh tế 25

3.1.2 Giá trị văn hóa 26

3.2 Một số giải pháp khai thác, phát huy giá trị Bánh đa cua 27

3.2.1 Giải pháp từ địa phương 27

3.2.2 Giải pháp về phát triển các hình thức tổ chức sản xuất kinh doanh trong làng nghề 29

3.2.3 Giải pháp về đào tạo và phát triển nguồn nhân lực 29

3.2.4 Giải pháp về phát triển thị trường 30

3.2.5 Giải pháp từ các hộ gia đình 31

KẾT LUẬN 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC 35

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Đất nước Việt Nam đẹp vô cùng, có rừng vàng biển bạc, non sông gấm vóc nhưng đẹp nhất vẫn là con người Việt cần cù chất phác, nặng sâu nghĩa tình Và ngày nay khi nhắc đến Việt Nam ta không chỉ biết tới là một đất nước có bề dày truyền thống đấu tranh, dựng nước và giữ nước mà còn biết đến bởi sự phong phú đa dạng về ẩm thực và ẩm thực cũng là một trong những thành tố quan trọng của văn hóa Trong muôn vàn hương vị phong phú của món ăn Việt Nam thì mỗi vùng miền lại có những món ăn và cách chế biến khác nhau tạo nên sắc thái riêng cho từng vùng Mỗi vùng ngoài những đặc điểm chung lại có lối ẩm thực riêng cho từng vùng Cái chung cái riêng hòa trộn vào nhau khiến văn hóa

ẩm thực Việt Nam lại càng phong phú và chính sự đa dạng trong cách thức chế biến món ăn khác nhau đã tạo nên những cách thưởng thức khác nhau

Tuy nhiên, đối với mỗi vùng miền, văn hóa ẩm thực lại có những nét đặc trưng riêng biệt,với những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc văn hóa của từng vùng Nó phản ánh truyền thống và đặc trưng của con người sinh sống ở từng khu vực Những đặc trưng của mỗi mảnh đất và con người được thể hiện rõ nét trong những món ăn

Văn hóa ẩm thực của ba miền dù mang nhiều nét riêng biệt, nhưng không bao giờ tách rời cái gốc văn hóa ẩm thực Việt Nam Miền Bắc thông thường các

vị cay, béo, ngọt thường không đậm,nổi bật mà có sự dung hòa để đạt tới độ ngon vừa miệng Loại nước mắm được sử dụng chủ yếu là nước mắm loãng, mắm tôm… Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt… Ẩm thực

Hà Nội - đại diện tiêu biểu nhất cho tinh hoa ẩm thực miền Bắc.Với nhũng món ngon như: Phở, chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh Trì, bún thang, bún chả, cốm làng Vòng… Miền Trung với nét ẩm thực đặc sắc thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món cay, mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ thiên về màu đỏ và màu nâu sậm Chú

trọng vào số lượng các món ăn, các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng , Bình Định nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc

Ở miền Bắc, nếu nhắc tới Hà Nội thì chắc hẳn ai trong chúng ta cũng sẽ nghĩ ngay tới bánh cốm, nhắc tới Hải Dương là nhắc tới bánh đậu xanh Còn khi nhắc tới Hải Phòng thì không thể không nhắc đến một món ăn ngon và nổi tiếng được coi là đặc sản của Hải Phòng đó là “Bánh đa cua” Đây cũng chính là món

ăn đã tạo nên thương hiệu quen thuộc mỗi khi nhắc tới ẩm thực của Hải Phòng bởi cái hương vị đậm đà, ngọt thơm, nguyên liệu dân dã dễ tìm, từ lâu đã trở thành cái vị quê hương không thể quên đối với bất kỳ một ai đã từng đặt chân tới mảnh đất Hải Phòng

Là sinh viên học tập dưới mái trường Đại học Văn hóa Hà Nội thì tìm hiểu

về đề tài “Món Bánh Đa Cua trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng” là một dịp

để tôi có cơ hội tìm hiểu sâu hơn về nét đẹp văn hóa truyền thống của địa

phương mình

2 Mục đích nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu đề tài này là tìm hiếu sâu sắc hơn về món Bánh Đa Cua để có những hiểu biết hơn nữa về nguồn gốc hình thành, cách chế biến và nét riêng ẩn chứa trong món ăn … Qua đó thấy được mối tương quan của món

ăn với con người Hải Phòng Đồng thời có thể hiểu rõ hơn văn hóa ẩm thực, văn hóa dân gian miền Bắc nói chung

3 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của tiểu luận là món Bánh Đa Cua trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng riêng và khu vực Bắc Bộ nói chung

4 Phạm vi nghiên cứu

- Không gian: Hải Phòng

- Thời gian: Từ năm 2010 tới nay

5 Phương pháp nghiên cứu

- Điều tra xã hội học

- Tổng hợp, thống kê, phân tích,so sánh

- Nghiên cứu tài liệu

- Phương pháp điền dã

6 Bố cục

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, bài tiểu luận được chia làm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về văn hóa ẩm thực Hải Phòng

Chương 2: Bánh đa cua – Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng Chương 3: Một số giải pháp khai thác và phát huy giá trị của món bánh

đa cua trong giai đoạn hiện nay

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG 1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Văn hóa

Trước hết, văn hóa là một từ Việt gốc Hán Dựa vào các tài liệu và thư tịch

cổ của Trung Quốc thì “văn” có nghĩa là đẹp (chỉ cái đẹp hay vẻ đẹp) và “hóa” hàm nghĩa là thay đổi cho tốt đẹp, hoàn thiện hơn

Theo “Từ điển Tiếng Việt” nhà xuất bản từ điển bách khoa, văn hóa là văn

trong nghĩa văn minh, hóa trong nghĩa giáo hóa

Theo các nước phương Tây: Văn hóa trong tiếng Anh là “Culture” tiếng Đức là “Kultur” Các thuật ngữ này đều do từ gốc “Cultura” (Chữ la tinh) mà ra,

có nghĩa gốc là trồng trọt và được dùng theo theo hai nghĩa Một là nghĩa đen tức là chăm sóc cây trồng, hai là nghĩa bóng chỉ sự chăm sóc con người về mặt giáo dục đào tạo Vì vậy văn hóa gắn liền với giáo dục đào tạo con người, một tập thể để họ có được những phẩm chất tốt đẹp cần thiết cho toàn thể cộng đồng

xã hội

Chủ tịch Hồ Chí Minh (1942) đã nói: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh

hoạt hằng ngày về ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo

và phát minh đó tức là văn hóa”

Theo PGS, TSKH Trần Ngọc Thêm đã đưa ra một định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”

Văn hóa là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội Song, chính văn hóa lại tham gia

vào việc tạo nên con người, duy trì sự bền vững và trật tự xã hội Văn hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người Văn hóa là trình độ phát triển của con người xã hội được biểu hiện trong các kiểu, hình thức tổ chức và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà con người tạo ra

Theo Unessco (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp Quốc) cho rằng: “Đó là phức thể các đặc trưng diện mạo về tinh thần, vật chất, tri thức

và tình cảm…khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia xã hội…Văn hóa chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương và cả những lối sống những quyền cơ bản của con người, nhưng hệ thống giá trị, những tín ngưỡng…”

Theo quan điểm của Mac: Văn hóa là toàn bộ những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra bằng lao động và hoạt động thực tiễn trong quá trình lịch sử của mình Văn hóa là biểu hiện trình độ phát triển xã hội trong từng thời kỳ lịch sử nhất định

Tại Đại hội 8 TW Đảng Cộng Sản Việt Nam và Nghị quyết lần V của Đại hội 8 đưa ra khái niệm: Văn hóa là nền tảng tinh thần của đời sống xã hội, là mục tiêu và là động lực thúc đẩy nền kinh tế phát triển

Như vậy có thể xem văn hóa là cái còn lại, tinh túy nhất không dễ thay đổi của một dân tộc

1.1.2 Ẩm thực

Theo từ điển Tiếng Việt nhà xuất bản từ điển bách khoa: Ẩm là uống

Thực là ăn Ẩm thực được hiểu là cách thức chế biến các món ăn ,nguyên

lý pha trộn gia vị và thói quen ăn uống của con người.Là hoạt động cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ thì từ

“ăn” trong Tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú,

có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển Tiếng Việt có liên quan đến

“ăn” Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa đến đầu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển mức sống còn thấp do

đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất : “có thực mới vực được đạo”; “dĩ thực

vi tiên”… Bên cạnh ăn thì “uống” cũng chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép

“ăn uống” có nghĩa là uống rượu Hiện nay trong ngôn ngữ đời thường dùng từ

“nhậu” để chỉ việc uống rượu Tuy nhiên trong các từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895 - 1896) của Génibrel (1898) thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không chỉ

uống rượu Trong “Việt Nam tân từ điển” của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu”

đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”

GS Trần Quốc Vượng còn cho rằng ẩm thực là ăn - uống - hút Ẩm thực hiểu theo nghĩa rộng là lối sống, cách sống, thế sống, thế ứng xử

Thực tế trong ẩm thực có nhiều lối ăn uống, nhiều cách ăn uống, nhiều thế ứng xử về ẩm thực tùy theo từng môi trường sinh thái tự nhiên, môi trường sinh thái nhân văn, tùy theo tộc người tùy theo giai tầng xã hội, tùy theo không gian thời gian, tổng quát hơn là tùy theo môi sinh

1.1.3 Văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là phần của văn hóa,vừa là văn hóa vật chất vừa là văn hóa tinh thần.Văn hóa ẩm thực là những gì liên quan đến ăn,uống nhưng mang những nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau,thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn uống khác nhau,phản ánh đời sống kinh tế,văn hóa ,xã hội của tộc người đó

Văn hóa ẩm thực gắn liền với văn hóa của mỗi cộng đồng dân tộc,hay nói cách khác nó chính là một biểu hiện của văn hóa Ẩm thực thể hiện bản sắc văn hóa của từng vùng miền,thông qua từng món ăn,cách ăn uống,phép tắc ăn uống,cách chế biến …không chỉ biểu hiện những tác động căn bản thỏa mãn nhu

cầu sống của con người sinh vật mà còn biểu hiện đặc tính,cách thế suy tư,cũng như mối quan hệ giữa con người với con người

Tùy theo từng vùng miền ,hoàn cảnh sồng,người ta có thói quen ăn uống khác nhau (tập quán ẩm thực),tùy theo dân tộc ,quá trình phát triển ,địa hình,địa lí…Các dân tộc trên thế giới cũng có những phong cách ăn uống những món ăn…khác nhau mà người ta gọi là văn hóa ẩm thực.Trong quá trình hình thành

và phát triển,mỗi dân tộc,mỗi quốc gia đều tạo cho mình một phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên và đới sống văn hóa của dân tộc đó

1.2 Khái quát chung về tỉnh Hải Phòng

1.2.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Hải Phòng, còn được gọi là Thành phố Hoa phượng đỏ, là một thành phố cảng lớn nhất phía Bắc (Cảng Hải Phòng) và công nghiệp ở miền Bắc Việt Nam và là trung tâm kinh tế, văn hoá, giáo dục, khoa học và công nghệ Vùng duyên hải Bắc Bộ Hải Phòng là thành phố lớn thứ 3 của Việt Nam sau Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội

Hải Phòng là một thành phố ven biển, phía Bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Tây giáp tỉnh Hải Dương, phía Nam giáp tỉnh Thái Bình, phía Đông giáp Vịnh Bắc Bộ thuộc biển Đông - cách huyện đảo Bạch Long Vĩ khoảng 70 km Thành phố cách thủ đô Hà Nội 102 km về phía Đông Đông Bắc Điểm cực Bắc của thành phố là xã Lại Xuân thuộc huyện Thủy Nguyên; cực Tây là xã Hiệp Hòa, huyện Vĩnh Bảo; cực Nam là xã Vĩnh Phong, huyện Vĩnh Bảo; và cực Đông là đảo Bạch Long Vĩ

Địa hình phía bắc của Hải Phòng là vùng trung du, có đồi xen kẽ với đồng bằng và ngả thấp dần về phía nam ra biển Khu đồi núi này có liên hệ với hệ núi Quảng Ninh, di tích của nền móng uốn nếp cổ bên dưới, nơi trước đây đã xảy ra quá trình sụt võng với cường độ nhỏ, gồm các loại cát kết, đá phiến sét và đá vôi có tuổi khác nhau được phân bố thành từng dải liên tục theo hướng Tây Bắc

- Đông Nam từ đất liền ra biển gồm hai dãy chính Dãy chạy từ An Lão đến Đồ

Sơn đứt quãng, kéo dài khoảng 30 km có hướng Tây Bắc - Đông Nam gồm các núi: Voi, Phù Liễn, Xuân Sơn, Xuân Áng, núi Đối, Đồ Sơn, Hòn Dáu Dãy Kỳ Sơn - Tràng Kênh và An Sơn - Núi Đèo, gồm hai nhánh: nhánh An Sơn - Núi Đèo cấu tạo chính là đá cát kết có hướng tây bắc đông nam gồm các núi Phù Lưu, Thanh Lãng và Núi Đèo; và nhánh Kỳ Sơn - Trang Kênh có hướng tây tây bắc - đông đông nam gồm nhiều núi đá vôi

Sông ngòi ở Hải Phòng khá nhiều, mật độ trung bình từ 0,6 - 0,8 km/1 km²

Độ dốc khá nhỏ, chảy chủ yếu theo hướng Tây Bắc Đông Nam Đây là nơi tất cả

hạ lưu của sông Thái Bình đổ ra biển, tạo ra một vùng hạ lưu màu mỡ, dồi dào nước ngọt phục vụ đời sống con người nơi đây

Thời tiết Hải phòng mang tính chất cận nhiệt đới ẩm ấm đặc trưng của thời tiết miền Bắc Việt Nam: mùa hè nóng ẩm, mưa nhiều, mùa đông khô và lạnh, có

4 mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông tương đối rõ rệt Nhiệt độ trung bình vào mùa hè là khoảng 32,5 °C, mùa đông là 20,3 °C và nhiệt độ trung bình năm là trên 23,9 °C Lượng mưa trung bình năm là khoảng 1600 – 1800 mm Độ ẩm trong không khí trung bình 85 - 86%

Tuy nhiên, Hải Phòng có một chút khác biệt so với Hà Nội về mặt nhiệt độ

và thời tiết Do giáp biển, thành phố này ấm hơn 1 °C vào mùa đông và mát hơn

1 đến 2 độ vào mùa hè

1.2.2 Dân cư

Năm 1897 tức vài năm sau khi thành lập, Hải Phòng có dân số 18.480 Người Hải Phòng mang những dấu ấn đậm nét của người dân miền biển

mà vẫn thường được gọi là ăn sóng nói gió

Những cư dân vùng ven biển Hải Phòng (trải dài từ huyện Thủy

Nguyên cho tới huyện Vĩnh Bảo ngày nay) chính là những người đi tiên phong trong công cuộc khai phá tạo dựng nên mảnh đất có tên là Hải Tần Phòng Thủ những năm đầu Công nguyên khi nữ tướng anh hùng Lê Chân về đây gây dựng

căn cứ chống quân Đông Hán Nhưng lịch sử hình thành và phát triển đô thị Cảng biển Hải Phòng như ngày hôm nay chỉ thực sự được quan tâm đúng mức vào giai đoạn nửa sau thế kỷ 19 khi thực dân Pháp đẩy mạnh quá trình khai thác thuộc địa ở Đông Dương Điều đó góp phần tạo nên sự đa dạng và phức tạp trong thành phần cư dân nơi đây, với những nét khác biệt so với nhiều địa phương khác tại Việt Nam cùng thời điểm

Từ những năm cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 dưới thời Pháp thuộc, Hải Phòng cùng với Sài Gòn có vai trò như những cửa ngõ kinh tế của Liên bang Đông Dương trong giao thương với quốc tế ở vùng Viễn Đông Vì thế ở thời điểm đó tại Hải Phòng tập trung nhiều thành phần dân di cư tới sinh sống lập nghiệp Cộng đồng người Việt lúc đó ngoài cư dân địa phương còn đón nhận nhiều dân di cư tới từ nhiều tỉnh thành của miền Bắc như Hà Nội - Hà Tây, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình, Hưng Yên Nhiều người trong số đó dù không sinh ra tại Hải Phòng nhưng đã gắn bó với thành phố Cảng trong những năm tháng đáng nhớ của sự nghiệp Điển hình là những nhà hoạt động cách mạng và sau là những người giữ trọng trách của Đảng như Nguyễn Đức Cảnh, Tô Hiệu, Nguyễn Văn Linh, Lê Quang Đạo, nhạc sĩ Đỗ Nhuận, nhà thơ Thế Lữ, nhà văn Nguyên Hồng, cùng những doanh nhân giàu lòng yêu nước như Nguyễn Sơn Hà, Bạch Thái Bưởi Trong những năm tháng kháng chiến chống Mỹ ác liệt, Hải Phòng là nơi tiếp nhận một số lượng lớn những cán bộ cách mạng từ miền Trung và miền Nam tập kết ra Bắc Nhiều người đã lập gia đình tại Hải Phòng để rồi sau ngày thống nhất đất nước, đã đưa gia đình trở lại quê hương miền Nam Một số người nổi tiếng trong các lĩnh vực kinh doanh, giải trí tại Việt Nam hiện nay như Đặng Thành Tâm, Ngọc Sơn (ca sĩ), Duy Mạnh đều có cha là người miền Nam tập kết còn mẹ là người Hải Phòng Ngoài ra, trong giai đoạn này cũng có nhiều con em các gia đình cách mạng sinh ra tại miền Nam sau đó được gửi ra miền Bắc, sống và học tập trong những năm niên thiếu tại

Trường Học sinh miền Nam trên địa bàn Hải Phòng Nghệ sĩ Nhân dân Trà Giang có thể là người nổi tiếng nhất trong số này

Trong số những cộng đồng người nước ngoài cư trú lâu dài tại Hải Phòng dưới thời Pháp thuộc, cộng đồng người Pháp có ảnh hưởng lớn nhất về mọi mặt

Đó có thể là những viên chức của chính quyền thuộc địa, sĩ quan quân đội, thương nhân, nhà công nghiệp hay dân di cư thông thường Nhiều người trong

số này đã kết hôn với người Việt bản xứ Điển hình là trường hợp của nhà dân tộc học và nhân chủng học nổi tiếng Georges Condominas sinh năm 1921 tại Hải Phòng, có cha là người Pháp còn mẹ là người lai ba dòng máu Việt - Hoa -

Bồ Đào Nha Ngoài ra, có Michel Henry (1922 - 2002), nhà triết học người Pháp, sinh năm 1922 tại Hải Phòng, trở về Pháp năm lên 7 tuổi Nhưng gần như tất cả người Pháp đã rời khỏi thành phố sau khi Hải Phòng được giải phóng ngày 13-5-1955 Họ chủ yếu đi bằng tàu biển vào Sài Gòn hoặc trở về Pháp Sau trường hợp của Georges Condominas và Michel Henry, còn có nghệ sĩ tạo hình bong bóng nổi tiếng Fan Yang (hiện giữ 17 kỷ lục Guinness thế giới), sinh năm

1962 tại Việt Nam, có cha là người Pháp gốcHungary còn mẹ là người Hải Phòng

Cộng đồng người Hoa ở Hải Phòng thời điểm đó vào loại đông nhất ở miền Bắc (Bắc Kỳ) và trở thành cộng đồng người nước ngoài có ảnh hưởng lớn tại Hải Phòng về mặt thương mại (tòa nhà Bảo tàng Hải Phòng hiện nay được xây dựng năm 1919, nằm trên đường Điện Biên Phủ, trước kia vốn là trụ sở của Ngân hàng Pháp - Hoa thời thuộc địa) Nhiều người Hoa cũng kết hôn với người Việt và định cư qua nhiều thế hệ tại vùng đất cửa biển Trải qua nhiều biến cố lịch sử, ngày nay họ vẫn đóng vai trò là một bộ phận cư dân của thành phố

Sự kết hợp giữa các yếu tố Á - Âu, Việt - Pháp, Việt - Hoa, Pháp - Hoa đã

để lại những dấu ấn còn đậm nét trong những di sản về văn hóa, ngôn ngữ, kiến trúc và ẩm thực tại Hải Phòng ngày nay Đây cũng là một trong những lý do có ảnh hưởng đến tính cách đặc trưng của người Hải Phòng: cởi mở, phóng

khoáng, mạnh mẽ, trực tính, nhạy bén trong kinh doanh buôn bán và dễ tiếp nhận những cái mới Nhiều người con đất Cảng đi lập nghiệp xa quê lâu năm nhưng vẫn giữ được phần nhiều những nét tính cách rất Hải Phòng đó

1.2.3 Kinh tế

Hải Phòng là một "trung tâm kinh tế quan trọng" của miền bắc nói riêng và của cả Việt Nam nói chung Dưới thời Pháp thuộc, Hải Phòng là thành phố cấp

1, ngang hàng với Sài Gòn và Hà Nội Những năm cuối thế kỷ 19, người Pháp

đã có những đề xuất xây dựng Hải Phòng thành "thủ đô kinh tế" của Đông Dương.[31]

Ngày nay, Hải Phòng là một trong những trung tâm kinh tế quan trọng nhất của Việt Nam, từ năm 2005 đến nay luôn đứng trong top 5 các tỉnh thành phố đóng góp ngân sách nhiều nhất cả nước, cụ thể là luôn đứng ở vị trí thứ 4 sau Thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa - Vũng Tàu, và Hà Nội Năm 2009, thu ngân sách nhà nước của địa phương đạt 34.000 tỉ đồng Năm 2011, thu ngân sách trên địa bàn thành phố đạt 47.725 tỷ đồng, tăng 19% so với năm 2010.[32]

Dự kiến năm 2012, Thành phố tổng thu ngân sách 56 470 tỷ đồng Trong bảng xếp hạng về Chỉ số năng lực cạnh tranh cấp tỉnh của Việt Nam năm 2013, thành phố Hải Phòng xếp ở vị trí thứ 15/63 tỉnh thành

Hải Phòng là trung tâm phát luồng hàng xuất nhập khẩu lớn nhất miền Bắc Đến nay, Hải Phòng đã có quan hệ xuất nhập khẩu hàng hoá với trên 40 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới Trung tâm Hội chợ triển lãm quốc tế Hải Phòng là trung tâm hội chợ lớn nhất của Việt Nam hiện nay Hải Phòng đang phấn đấu để trở thành một trong những trung tâm thương mại lớn nhất của cả nước

Với vị trí là đầu mối giao thông quan trọng, là cửa ngõ ra biển của toàn miền Bắc Hải Phòng hội đủ tất cả các loại hình giao thông là đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường không và hệ thống cảng biển

Hải Phòng có vị trí chiến lược, là cửa ngõ ra biển kết nối với thế giới của

cả miền Bắc Do vậy hệ thống cảng biển của thành phố được chú trọng đầu tư

mở rộng từ rất sớm Vào những năm cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, Hải Phòng

đã được người Pháp xây dựng như một trung tâm thương mại, tài chính và đặc biệt nhất là cảng biển có tiếng tăm của Thái Bình Dương Đầu thế kỷ XX, cảng Hải Phòng đã có mối quan hệ gắn bó với nhiều cảng lớn ở Đông Nam Á, châu

Á, châu Đại Dương, Bắc Mỹ, ven Ấn Độ Dương, Địa Trung Hải,Đại Tây Dương, biển Bắc Âu

Hải Phòng có một tuyến đường sắt là tuyến Hà Nội - Hải Phòng, do Pháp xây dựng từ năm 1901 đến ngày 16.6.1902 thì hoàn thành và đưa vào sử dụng Hiện được sử dụng để vận chuyển hành khách và hàng hóa, tuyến đường sắt này đang có kế hoạch được nâng cấp và điện khí hóa tuyến đường sắt này dài

102 km, gần như song song với quốc lộ 5A, đi qua địa phận các tỉnh thành: Hải

Phòng, Hải Dương, Hưng Yên, Hà Nội

1.2.4 Văn hóa – xã hội

Từ lâu, Hải Phòng được mọi người biết đến là thành phố hoa phượng đỏ

Nó đã trở thành biểu tượng của thành phố cảng Hải Phòng Đối với mỗi người Hải Phòng, dù già hay trẻ, dù đang sống tại thành phố hay sống xa quê hương thì vẫn luôn giữ trong ký ức một màu đỏ rực khó phai của hoa phượng vĩ hai bên

bờ hồ Tam Bạc mỗi độ hè về Cây phượng vĩ được người Pháp du nhập vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19, có đặc điểm sinh thái là bắt đầu nở hoa vào những ngày đầu mùa hè, mùa hoa phượng kéo dài trong khoảng 1 tháng (từ đầu tháng 5 đến hết tháng 6) đúng vào thời điểm bắt đầu mùa du lịch biển của Hải Phòng và ngày giải phóng thành phố (13 tháng 5) Dù ngày nay phượng vĩ được trồng khắp mọi nơi tại Việt Nam nhưng nhắc đến Hải Phòng người ta vẫn thường gọi bằng cái tên đầy thi vị là Thành phố Hoa phượng đỏ Nguồn gốc của tên gọi đó

có thể bắt nguồn từ một bài hát rất nổi tiếng về Hải Phòng

Ẩm thực Hải Phòng bình dị và dân dã, không cầu kỳ nhưng đậm đà khó quên Nơi đây nổi tiếng với các món hải sản Các nhà hàng hải sản ở khu vực Đồ Sơn nổi tiếng với tôm cua cá mực rất tươi và giá phải chăng Phong cách chế biến hải sản ở Hải Phòng theo phong cách dân dã, nhấn mạnh thực chất và vị tươi ngon của nguyên liệu nhiều hơn sự cầu kỳ trong gia vị và cách chế biến

Các món ăn như bánh đa cua, bún cá, bánh mỳ cay, cơm cháy hải sản, ốc cay, nem cua bể (nem vuông), giờ đây đã quá quen thuộc và nổi tiếng Những món ăn này có thể được tìm thấy trên đường phố của những nơi khác như TP.Hồ Chí Minh, Hà Nội, nhưng được thưởng thức chúng trên Thành phố Hoa phượng đỏ vẫn là lý tưởng nhất vì sự lựa chọn nguyên liệu tươi ngon cùng với những bí quyết ẩm thực riêng của người đầu bếp Ẩm thực Hải Phòng đã từng được quảng bá sang Châu Âu tại lễ hội biển Brest 2008 (Cộng hòa Pháp) và đã gây được tiếng vang lớn

Ngoài ra, Hải Phòng còn nổi tiếng với nhiều món ăn khác như lẩu bề bề, nộm giá, thịt san biển, sủi dìn, bánh bèo, Một số món ăn không thể thưởng thức ở những nơi khác mà chỉ có tại Hải Phòng

Hiện nay, Hải Phòng là một trung tâm mạnh của thể thao Việt Nam Hải Phòng có thế mạnh trong các môn thể thao như bắn cung, bóng đá, bơi lội, nhảy cao, thể dục dụng cụ, cử tạ và khiêu vũ thể thao Nhiều vận động viên Hải Phòng đã đánh dấu những cột mốc quan trọng của thể thao Việt Nam trong hành trình hội nhập vào thể thao khu vực cũng như quốc tế Với lợi thế là một thành phố trực thuộc trung ương, Hải Phòng là một trung tâm giáo dục lớn của Việt Nam Các trường của Hải Phòng đều có cơ sở vật chất rất tốt và toàn diện

Trên địa bàn thành phố có 5 trường Đại học và học viện, 16 trường Cao đẳng, 26 trường Trung cấp chuyên nghiệp, 56 trường Trung học phổ thông và hàng trăm trường học từ bậc học cơ sở tới ngành học mầm non Hải Phòng cũng

là địa phương duy nhất có học sinh đạt giải Olympic quốc tế trong 16 năm liên tiếp

Hải Phòng là một trung tâm du lịch lớn của Việt Nam Là một thành phố lớn và gần biển đảo, Hải Phòng là một mắt xích quan trọng trong tam giác kinh

tế và du lịch Hải Phòng - Hà Nội - Quảng Ninh Hải Phòng sở hữu nhiều điểm tham quan, khu du lịch chất lượng cao, đạt tầm quốc tế như khu nghỉ dưỡng (resort) 4 sao và sòng bạc (casino), sân golf Đồ Sơn, khu nghỉ dưỡng - sinh thái

và bể bơi lọc nước biển tạo sóng lớn nhất Châu Á tại Hòn Dáu

Ngày nay, do nhận được sự quan tâm đúng đắn của thành phố và các nhà đầu tư nên du lịch Hải Phòng ngày càng thêm khởi sắc Sản phẩm tour du lịch của Hải Phòng ngày càng đa dạng và lôi cuốn, với hệ thống di tích đền miếu và giá trị văn hoá truyền thống lễ hội, tài nguyên di sản văn hoá

Chương 2

BÁNH ĐA CUA – NÉT ĐỘC ĐÁO TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC

HẢI PHÒNG 2.1 Nguyên liệu và cách thức chế biến

2.1 1 Thành phần

Bánh đa cua là món ăn đặc trưng và nổi tiếng của thành phố Hải Phòng Một bát bánh đa cua ngon, thường mang những màu sắc rất hấp dẫn của gạch cua đồng, màu nâu của bánh đa, màu xanh thậm của chả lá lốt, xanh tươi của hành lá hòa quyện với sắc đỏ của ớt và vàng rộm của hành phi Bát bánh đa cua nóng hổi dai dai với vị ngọt của nước dùng cua và xương, vị dai của chả cá, thơm lừng của chả lá lốt sẽ hấp dẫn đối với bất kỳ ai đã từng thưởng thức món

ăn độc đáo này của Hải Phòng

Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh đa cua bao gồm các nhóm:

- Cua đồng: chọn cua béo, phần yếm cua đầy đặn Cua cái cho lượng thịt và gạch nhiều hơn cua đực Nên chọn những con cua cái vì thịt cua cái chắc, nhiều gạch Không nên chọn những con cua đực mặc dù to hơn nhưng thịt không và nhiều gạch bằng Thậm chí, càng không nên sơ ý hoặc tiếc rẻ mà chọn làm ở những chú cua đã chết vì cua không còn ngon nữa và có mùi rất tệ Khi xay thịt cua, cần dùng cối nhỏ giã nhỏ cua và lọc Cho thêm 1 chút muối, bột canh vào

thịt cua trong quá trình giã Khi mới đặt lên bếp nấu thì lấy đũa dài khuấy đều Sau khi nước ấm nóng hơn nên đun nhỏ lửa, mở hé vung để tránh gạch cua trào

ra ngoài là được Khi khều gạch cua ra, nên phi gạch cua với hành khô thật thơm rồi mới đổ gạch vào đảo qua cho dậy mùi

- Bánh đa đỏ

Tạo nên nét độc đáo riêng biệt cho món bánh đa cua Hải Phòng có lẽ chính

là bánh đa đỏ Đây là một loại nguyên liệu bánh đa được dùng rất phổ biến trong chế biến ẩm thực Hải Phòng Đây cũng được coi là một mặt hàng đặc sản

về ẩm thực của Hải Phòng và thường chỉ được sản xuất tại nơi đây mới đảm bảo được những yêu cầu cao nhất về chất lượng Điều này có thể coi như một bí quyết gia truyền của nhiều gia đình chuyên làm bánh đa đỏ tại Hải Phòng, đặc biệt là ở khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành Thực tế thì bánh đa đỏ cũng

có thể chế biến tại những địa phương khác (ngoài Hải Phòng) và cũng đã có một

số cơ sở chế biến thực phẩm tại Việt Nam chế biến bánh đa đỏ (bao gồm cả bánh đa cua ăn liền của hãng VIFON) đóng gói sẵn để có thể bảo quản lâu hơn

và mang đi xa Tuy nhiên loại bánh đa đỏ đóng gói sẵn (thường gọi là bánh đa

đỏ khô) khi trần qua nước sôi thường không có được mùi vị thơm của gạo mới cũng như độ dai (một đặc tính quyết định chất lượng của bánh đa đỏ so với các loại sợi bánh khác) cần thiết như là bánh đa đỏ tươi Sợi bánh đa đỏ đạt yêu cầu

về chất lượng là khi có mùi thơm của gạo dùng chế biến bánh đa (không có mùi hôi, ẩm mốc)

Dù được gọi bằng tên đặc trưng là bánh đa đỏ nhưng thực tế loại bánh đa này có màu nâu sậm hơn là màu đỏ thường thấy Bánh được tráng khá kỳ công

từ gạo đã tuyển chọn kỹ, sợi bánh mỏng, mềm và dai, có vị giòn và đậm Loại bánh đa đỏ có chất lượng tốt thường được sản xuất theo phương pháp truyền thống với số lượng lớn quanh khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành Hải Phòng bởi bánh làm ra không chỉ cung cấp cho các quán ăn tại Hải Phòng mà còn xuất khẩu đến một số địa phương khác có đông người gốc Hải Phòng sinh sống như Hà Nội, Sài Gòn Người làm bánh có tay nghề cao cũng như kinh nghiệm lâu năm thường nắm rõ bí quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… để đảm bảo những mẻ bánh ra lò vừa có mùi thơm, vừa giòn, dai, và quánh Màu nâu sậm (nâu đỏ) của bánh đa là

do được tẩm bằng một loại mật theo bí quyết nhà nghề Yêu cầu về chất lượng

cơ học của bánh đa đỏ thậm chí còn khắt khe hơn cả bún dù bún được dùng phổ biến hơn nhiều bánh đa đỏ bởi sợi bánh đa đỏ có chất lượng tốt khi chế biến ngoài việc đảm bảo về mùi vị (mùi thơm của gạo mới, không bị bốc mùi ẩm

mốc) còn phải có độ mỏng, mềm dẻo và dai chứ không bị nhũn bở, vón cục (chỗ quá cứng) hay sợi bánh quá dày

Loại bánh đa đỏ tươi thường có chất lượng tốt hơn loại bánh đa đỏ khô khi dùng để chế biến các món ăn đặc trưng trong ẩm thực Hải Phòng Lý do bởi vì bánh đa tươi có độ mềm, dẻo, dai và thơm mùi gạo mới trong khi loại bánh đa khô do để được lâu nên thường có mùi bột ẩm (càng để lâu càng nặng mùi), khi

trần qua nước sôi thường bị bở, mất độ dai và hay vón cục (chỗ cứng chỗ mềm) Nói chung các quán ăn hay nhà hàng tại Hải Phòng thường sử dụng bánh đa tươi thay vì bánh đa khô để đảm bảo chất lượng tốt nhất của món ăn Thực tế thì các món ăn có thể dùng bánh đa đỏ để chế biến đa dạng hơn cả các món ăn chế biến

từ bánh phở (nếu không tính mức độ phổ biến) Không chỉ người Hải Phòng mà còn nhiều người địa phương khác cũng thích các món ăn chế biến từ bánh đa đỏ bởi hương vị, màu sắc, độ dai nhưng lại mềm dẻo rất đặc trưng của nó Bánh đa

đỏ có thể dùng chế biến (hoặc ăn kèm) trong các món ăn như bánh đa cua (cả cua đồng lẫn cua bể), canh bánh đa đỏ (tương tự như món bún tôm Hải Phòng), bánh đa đỏ trộn (tương tự như món miến trộn kiểu Hải Phòng), lẩu cua đồng Cũng tùy cách chế biến mà bánh đa đỏ có thể được thái sợi to bản (như trong chế biến bánh đa cua) hoặc thái sợi nhỏ như sợi miến Để bánh đa đỏ có độ mềm

và dai vừa ý thì trước khi ăn, bánh đa nên được sơ chế qua hai công đoạn: ngâm

bánh một lúc trong nước lạnh rồi trần qua nước sôi Một điều đặc biệt ở bánh đa

đỏ là loại bánh đa này rất thích hợp khi dùng để chế biến các món ăn có thành phần hải sản như tôm, cua Có thể một phần lý do bởi hương vị độc đáo của bánh đa đỏ đã át bớt mùi tanh đặc trưng của hải sản

Các loại nguyên liệu khác:

- Nguyên liệu, gia vị nấu nước riêu cua: xương ống lợn, tôm nõn, me, bột nêm, muối, dầu ăn, mắm tôm, tỏi khô, hành khô, cà chua, hành phi Một số nơi còn gia thêm vài tai nấm hương

- Một số loại rau nhúng, chần tái cho vào bát (rau rút, rau cần, rau muống)

- Rau, gia vị ăn kèm: mắm tôm, ớt chưng, ớt ngâm dấm, rau sống các loại (rau xà lách, rau ghém làm từ thân cây chuối xắt mỏng, rau kinh giới, giá đỗ v.v.), chanh, quất

- Một số đồ ăn kèm khác tùy theo nhu cầu của thực khách: chả lá lốt, trứng, thịt chân giò, giò tai v.v

2.1.2 Quy trình thực hiện

2.1.2.1 Làm riêu cua và nước dùng

Cua đồng khuấy trong nước cho sạch hết chất bẩn Bóc bỏ mai và yếm, cho phần thân cua vào cối giã nhuyễn hoặc cho vào máy xay nhuyễn Cho một chút muối vào thịt cua đã nhuyễn và đổ nước vào bóp đều, gạn lấy nước thịt cua Khi gạn nước đã cạn, phần xác cua còn lại đem lọc qua rây, vải mịn lấy nước Tiếp tục lặp lại quy trình gạn, lọc một hai lần cho hết thịt và bỏ xác cua

Nước có thịt cua được đặt lên bếp đun nhỏ lửa, mở vung và khuấy nhẹ tay cho thịt cua không bị bám dưới đáy nồi Tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước dùng gần sôi thì ngừng khuấy, để thịt cua nổi lên và đông kết thành tảng Dùng

vá, muôi hớt thịt cua trong nồi cho ra bát to Cho me quả vào nồi nước cua và tiếp tục đun sôi lăn tăn Khi me chín nổi lên trong nồi nước, vớt ra khỏi nồi và dầm trong bát với một chút nước để gạn lấy nước chua và trút nước me vào nồi Cho thêm bột nêm, mì chính, muối, một chút mắm tôm, nêm nếm nước cho vừa

ăn

Lấy một que nhỏ hoặc đũa nhỏ và gẩy lấy gạch cua trong mai cua Cho dầu

ăn hoặc mỡ nước vào chảo, phi thơm hành khô, tỏi khô băm nhuyễn và cho gạch cua vào xào nhanh, trút lên bề mặt của thịt cua đã vớt ra khỏi nồi Cho tiếp cà chua xắt miếng vào chảo mỡ vừa xào gạch và đảo cho chín sau đó trút cà chua vào nồi nước dùng

Một số người nội trợ không vớt thịt cua ra khỏi nồi nước dùng mà để nguyên trong nồi, khi đó gạch cua phi thơm sẽ được trút lên trên phần thịt cua

Một số người nội trợ khác, để tăng số lượng thịt cua, hoặc để cho thịt cua đông chắc hơn, thường khuấy trộn nước thịt cua với chút lòng trắng trứng hoặc đậu phụ tán nhuyễn trước khi đun Nồi nước dùng cũng có thể được ninh từ xương ống lợn, chút tôm nõn hay sá sùng sau đó lọc sạch lấy nước dùng trong, thậm chí

có nơi còn gia thêm vài tai nấm hương cho dậy mùi thơm

2.1.2.2 Chuẩn bị các loại rau

Rau muống, rau cần nhặt rửa sạch, cắt khúc Rau rút bỏ bấc và tước vỏ, chẻ nhỏ hoặc ngắt đoạn vừa ăn, rửa sạch Đun sôi một nồi nước khác và luộc, chần rau, chú ý rau rút chỉ nhúng sơ mới giòn, ngọt và không bị dai Bày các loại rau

ra đĩa hoặc rổ riêng từng góc

Rau ghém, rau sống các loại rửa sạch bày ra đĩa

2.2 Đặc trưng văn hóa của Bánh đa cua Hải Phòng

2.2.1 Hài hòa trong nguyên liệu

Bánh đa cua là một món ăn được tạo nên bởi sự pha trộn tổng hợp từ những nguyên liệu truyền thống được làm từ những sản vật đồng quê hết sức quen thuộc đối với mỗi người dân Việt như: bánh đa, thịt lợn, cua đồng, các loại rau

sống… Những thứ tưởng chừng dung dị nhưng khi qua bàn tay khéo léo của người dân Hải Phòng đã trở thành sản vật rất riêng và chứa đựng nhiều giá trị nhân văn sâu sắc

2.2.2 Hài hòa trong màu sắc

Màu sắc đóng một vai trò không nhỏ trong việc tạo nên sức hấp dẫn của một món ăn.Với món bánh đa cua thì màu sắc cũng không thể thiếu để tạo nên nét độc đáo riêng Những nguyên liệu được chọn lựa để chế biến món ăn này đều có sự khác biệt riêng với màu xanh của rau sống, màu trắng của giá đỗ, màu

đỏ của cà chua pha thêm màu vàng óng ả của gạch cua chín cùng với đậu rán… Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một thanh sắc riêng trong món ăn làm cho mọi người đều không khỏi ngạc nhiên khi được thưởng thức món ăn độc đáo này mỗi khi được đặt chân đến Hải Phòng

2.2.3 Hài hòa trong mùi vị của bánh

Đó là mùi thơm dịu của các sản vật đồng quê, là sự mềm dẻo của bánh đa

đỏ, vị thơm bùi của giá đỗ cộng hưởng với vị thanh khiết của nước dùng cùng vị ngọt thanh của gạch cua đã được nấu chín Để khi thưởng thức người ta có thể thấy được sự hòa quyện của hương vị từ trong nguyên liệu hòa với mùi vị của chiếc bánh Tất cả hòa quyện làm thành hương vị rất riêng của món bánh đa cua

2.3 Vai trò của Bánh đa cua trong phát triển kinh tế, văn hóa – xã hội

2.3.1 Trong phát triển du lịch

Hải Phòng là địa điểm du lịch được đông đảo khách du lịch trong và ngoài nước lựa chọn Đến với địa điểm du lịch này du khách không chỉ muốn hòa mình vào không gian văn hóa lâu đời , với cảnh vật và những công trình kiến trúc; mà còn muốn thưởng thức một món ăn được coi là đặc sản của vùng này

đó là Bánh đa cua Hiện nay, Bánh đa cua không chỉ có ở Hải Phòng mà ở nhiều tỉnh thành khác cũng có, nhưng những người biết thưởng thức, những thực