Văn hóa ẩm thực hải phòng (luận văn thạc sỹ)

Trong bối cảnh kinh tế phát triển hiện nay, khi các quốc gia trên thế giới đang hướng đến mục đích hội nhập với nhau thì việc bảo tồn và phát huy văn hóa dân tộc đóng vai trò vô cùng qua

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS NGUYỄN VIỆT HƯƠNG

Hà Nội - 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là kết quả nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả trong luận văn đều trung thực, không sao chép hay lấy nguyên văn bất cứ một công trình nào khác Tất cả các nguồn tôi trích dẫn đều được chú thích một cách rõ ràng, công khai

Tác giả

Đào Thị Hiền Na

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian học tập và nghiên cứu tại khoa Việt Nam học, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, tôi đã hoàn thành luận văn với đề tài “Văn hóa ẩm thực Hải Phòng”

Để hoàn thành đề tài luận văn này, tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Việt Hương - giảng viên khoa Việt Nam học đã hết lòng dẫn dắt trong quá trình tôi thực hiện luận văn

Đồng thời, tôi xin trân trọng cảm ơn trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Ban Chủ nhiệm và các thầy cô trong khoa Việt Nam học và Tiếng Việt đã tận tình chỉ dạy và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân và bạn bè, những người đã luôn động viên và giúp đỡ tôi để hoàn thành tốt luận văn này

Luận văn này không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 14 tháng 12 năm 2017

Tác giả

Đào Thị Hiền Na

DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Doanh thu của các cơ sở kinh doanh du lịch qua các năm 20

Bảng 1.2 Tổng thu từ khách du lịch giai đoạn 2000 – 2016 20

Sơ đồ 1.1 Tháp nhu cầu của Maslow 22

Bảng 2.1 Cơ cấu kinh tế thành phố Hải Phòng qua các năm 47

Bảng 3.1 Giá trị sản xuất và chuyển dịch cơ cấu ngành thủy sản thành phố Hải Phòng qua các năm 52

Bảng 3.2 Năng suất lúa bình quân cả năm một số tỉnh vùng đồng bằng sông Hồng qua các năm 54

Bảng 3.3 Kết quả khảo sát tiêu thụ sản phẩm trồng trọt của hộ nông dân Hải Phòng 56

Bảng 3.4 Giá trị sản xuất cơ cấu ngành chăn nuôi thành phố Hải Phòng qua các năm 57

Sơ đồ 3.1 Cơ cấu bữa ăn hàng ngày của người Việt 61

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu 2

3 Mục đích của đề tài 9

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 9

5 Phương pháp nghiên cứu 9

6 Đóng góp của đề tài 10

7 Kết cấu luận văn 11

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 12

1.1 Một số khái niệm liên quan đến đề tài 12

1.1.1 Ẩm thực 12

1.1.2 Văn hóa ẩm thực 13

1.2 Vai trò của ẩm thực 14

1.2.1 Vai trò của ẩm thực trong đời sống sinh hoạt 14

1.2.2 Vai trò của ẩm thực trong đời sống văn hóa tinh thần 17

1.2.3 Vai trò của ẩm thực trong phát triển kinh tế và du lịch 19

1.3 Quan niệm về ẩm thực 22

1.3.1 Quan niệm về ẩm thực của người Việt Nam 22

1.3.2 Quan niệm ẩm thực của người Hải Phòng 26

Tiểu kết 28

Chương 2: NỀN TẢNG ẨM THỰC HẢI PHÒNG 29

2.1 Yếu tố tự nhiên 29

2.1.1 Vị trí địa lý 29

2.1.2 Địa hình 30

2.1.3 Khí hậu 34

2.2 Yếu tố lịch sử, xã hội và dân cư 36

2.3 Yếu tố kinh tế 45

Tiểu kết 49

Chương 3 : THÀNH PHẦN, CƠ CẤU, ĐẶC TRƯNG VÀ PHONG CÁCH ẨM THỰC HẢI PHÒNG 50

3.1 Thành phần ẩm thực 50

3.1.1 Đồ ăn 51

3.1.2 Đồ uống, đồ hút 59

3.2 Cơ cấu ẩm thực 60

3.2.1 Bữa ăn hàng ngày 60

3.2.2 Bữa ăn trong các dịp đặc biệt 62

3.3 Đặc trưng ẩm thực Hải Phòng 66

3.3.1 Đặc trưng của gia vị Hải Phòng 66

3.3.2 Đặc trưng của đồ hút Hải Phòng 68

3.3.3 Đặc trưng của đồ uống Hải Phòng 69

3.4 Phong cách ăn uống của người Hải Phòng 71

3.4.1 Những chuẩn mực trong ẩm thực 71

3.4.2 Ứng xử trong ăn uống 75

3.4.4 Giản dị trong nghệ thuật trình bày 82

Tiểu kết 83

Chương 4 : GIAO LƯU VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG 84

4.1 Quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa 84

4.1.1 Giao lưu ẩm thực trong nước 84

4.1.2 Giao lưu ẩm thực với nước ngoài 86

4.2 Văn hóa ẩm thực với vấn đề phát triển du lịch 91

4.2.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch 91

4.2.2 Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Hải Phòng 92

4.3 Đề xuất một số giải pháp nhằm phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hải Phòng 95

4.3.1 Đối với cơ quan quản lý Nhà nước và chính quyền địa phương 95

4.3.2 Đối với doanh nghiệp 96

4.3.3 Đối với cư dân địa phương 97

Tiểu kết 97

KẾT LUẬN 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Văn hóa là những sản phẩm do con người sáng tạo ra nhằm đáp ứng nhu cầu của chính mình Cuộc sống của con người chính là sự kết hợp hài hòa giữa hai mặt của đời sống, đó chính là vật chất và tinh thần Chính vì vậy, văn hóa luôn luôn tồn tại song song và hiện hữu ngay trong những hoạt động đời sống hàng ngày của con người Có thể nói rằng, văn hóa ẩm thực là một khía cạnh phản ánh văn hóa, là con đường trực tiếp nhất, ngắn nhất để hiểu về văn hóa của một dân tộc, một quốc gia

Trong bối cảnh kinh tế phát triển hiện nay, khi các quốc gia trên thế giới đang hướng đến mục đích hội nhập với nhau thì việc bảo tồn và phát huy văn hóa dân tộc đóng vai trò vô cùng quan trọng, trong đó, gìn giữ và khai thác một cách có hiệu quả văn hóa ẩm thực là một trong những hoạt động cần được chú trọng thực hiện Văn hóa

ẩm thực được phát triển ở các địa phương, các quốc gia, thậm chí ẩm thực đã trở thành một ngành dịch vụ du lịch nhằm quảng bá văn hóa và thu hút khách du lịch

Việt Nam được biết đến với bờ biển dài và đẹp dọc từ Bắc vào Nam Biển mang lại cho chúng ta, đặc biệt là cư dân nguồn sản vật phong phú Cùng nằm trên dải đất hình chữ S, cùng chung một đường bờ biển nhưng mỗi địa phương lại có những đặc sắc riêng trong nguyên liệu cũng như những nét chấm phá riêng trong cách chế biến, tạo nên một nét văn hóa ẩm thực riêng của mỗi địa phương Sau hơn 30 năm đổi mới, chất lượng cuộc sống của người dân Việt Nam đang ngày càng được nâng cao Chính

vì vậy, nhu cầu cuộc sống cũng cần được chú trọng hơn Trước đây, hầu hết người Việt Nam chỉ mong ước có một cuộc sống “ăn no mặc ấm”, tuy nhiên, kinh tế ngày càng phát triển, điều kiện sống được cải thiện dẫn đến những nhu cầu được “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực thực sự đã trở thành một nét văn hóa, một nhu cầu thiết yếu của xã hội hiện đại

Thành phố Hải Phòng là một trong năm thành phố trực thuộc Trung ương, được biết đến không chỉ là một thành phố Cảng sầm uất, có lịch sử hình thành và phát triển

lâu đời mà còn nổi tiếng là một thành phố du lịch biển với bãi biển Đồ Sơn lộng gió, quần đảo Cát Bà xanh tươi, vừa nguyên sơ, vừa trù phú Đặc biệt, Hải Phòng được biết đến với nét ẩm thực phong phú mang đậm chất biển Hải Phòng có đường bờ biển dài trên 125km và có hệ thống sông ngòi dày đặc, thiên nhiên đã ban tặng cho thành phố nguồn thủy hải sản dồi dào, đây cũng chính là nguồn nguyên liệu chủ đạo tạo nên nét riêng cho ẩm thực của Hải Phòng Không những thế, trải qua quá trình lịch sử hình thành và phát triển lâu dài, Hải Phòng vốn là một Cảng thị tấp nập đã chịu sự ảnh hưởng không nhỏ của nhiều nền văn hóa, trong đó đặc biệt phải kể đến ẩm thực Pháp

và ẩm thực Trung Hoa

Với những yếu tố tác động cả từ bên trong và bên ngoài đã khiến cho ẩm thực Hải Phòng vừa mang nét chung của ẩm thực vùng biển Bắc Bộ nhưng cũng có nét thị thành, một chút sự kết hợp Việt – Pháp – Hoa tạo nên nét riêng đặc biệt của văn hóa

ẩm thực Hải Phòng, một vùng đất tiềm ẩn nhiều thế mạnh về ẩm thực Tuy nhiên, hiện nay việc khai thác ẩm thực tại Hải Phòng vẫn chưa mang tính hệ thống và chưa đem đến hiệu quả cao Với hy vọng đem lại cho du khách một cái nhìn tổng quan hơn về bức tranh ẩm thực Hải Phòng cũng như những nét đặc trưng riêng biệt của ẩm thực Hải Phòng so với những tỉnh ven biển khác, từ đó có những giải pháp nhằm khai thác văn

hóa ẩm thực Hải Phòng một cách hiệu quả nên tôi lựa chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực

Hải Phòng” là đề tài cho luận văn này

2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu

2.1 Các công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam nói chung

Đã từ rất lâu, ẩm thực không chỉ được xem như là phương pháp để duy trì cuộc sống đơn thuần, ẩm thực đã được coi như một nét văn hóa, là kết tinh lao động của hàng ngàn thế hệ chinh phục thiên nhiên, khai thác, sản xuất và trao đổi nguồn lương thực, thực phẩm Ẩm thực không chỉ mang ý nghĩa dinh dưỡng, mà còn là nghệ thuật,

là chiếc gương phản chiếu đặc điểm kinh tế xã hội, cách ứng xử xã hội,…

Những tác phẩm đầu tiên về ẩm thực, không thể không nhắc đến kho tàng ca dao, tục ngữ phong phú của dân tộc Việt Nam Ông cha ta từ xưa đã có vô vàn những câu tục ngữ để nói về những kinh nghiệm ăn uống như “cần tái cải dừ”, “nhai kĩ no lâu”, “đầu chép mép trôi môi mè lườn trắm”, “ếch tháng ba gà tháng tám” và cách ứng

xử trong ăn uống như: “học ăn, học nói, học gói, học mở”, “có thực mới vực được đạo”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “ăn vóc học hay”… Riêng trong ca dao Việt Nam đã có rất nhiều bài giới thiệu những món ăn ngon của từng vùng miền cũng như tập quán, nghi lễ ăn uống, cách ăn và cách ứng xử trong ăn uống,…

Trong kho tàng truyện cổ tích Việt Nam cũng có rất nhiều truyện như Sự tích

bánh chưng, bánh dày, Sự tích trầu cau đề cập đến tập tục ăn trầu, tục gói bánh chưng

của người Việt Những tập tục này cũng được nhắc đến trong cuốn Lĩnh nam chích

quái (Chọn lựa những truyện quái dị ở đất Lĩnh nam) [41] của Trần Thế Pháp được

biên soạn vào cuối đời nhà Trần Ngoài ra, trong cuốn sách này, tác giả còn đề cập đến một số loại lương thực, thực phẩm của người Việt thời Hồng Bàng khi con người vừa kiếm ăn bằng săn bắt, hái lượm trên rừng vừa làm ruộng ở châu thổ

Trong cuốn Phủ biên tạp lục do Lê Quý Đôn biên soạn khoảng năm 1776 [16]

có ca ngợi vùng đất xứ Quảng phì nhiêu nhất thiên hạ, có nhiều lúa gạo, các sản phẩm

ẩm thực khá phong phú

Thế kỷ 17, trong Đại Việt sử kí toàn thư do Ngô Sĩ Liên biên soạn (khắc in vào

năm Chính Hòa thứ 18) [35] cũng có ghi chép về ẩm thực: trà đình ở Thăng Long, việc

cống nước mắm cho vua chúa Trung Hoa Trong cuốn Dư địa chí [61], Nguyễn Trãi

ghi lại một số đặc sản của một vài địa phương quanh Hà Nội như đặc sản làng Hoàng Mai, rượu sen rượu cúc ở Bình Trọng, vải ngọt ở Quang Liệt,…

Thế kỷ 18, trong Ghi chép ở xứ Bắc Kỳ, Đức ông De la Bissachère đã ghi chép

về thú ăn thịt chó của dân Đàng Ngoài: “Thịt chó được xem là tuyệt hảo hơn cả và được bán với giá rất đắt Lần đầu tiên, một người Châu Âu ăn thịt chó cần phải dằn

lòng, cảm thấy bị cứa nát trái tim và óc tưởng tượng của mình Song đã quen rồi thì chẳng cảm thấy khổ đau chi nữa” [28, tr.470]

Trong phần Quốc dụng chí của Lịch triều hiến chương loại chí (Phép tắc các

triều đại được chép theo thể phân loại) [9] của Phan Huy Chú có đề cập đến sáu loại

thổ sản phải đóng thuế biệt nạp, trong đó có nước mắm, hạn mức số lượng nước mắm

mà các phường nghề phải nộp

Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển [65] do các nhà nghiên cứu

Trung Quốc biên soạn cũng có liệt kê bốn món ẩm thực tiêu biểu của người Việt là nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau

Giữa Thế kỷ 19, thời Tự Đức đã có một số tài liệu, ghi chép lẻ tẻ về văn hóa ẩm

thực cung đình triều Nguyễn trong Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ [39], những nhà

nghiên cứu trong nội các triều Nguyễn đã ghi chép rất chi tiết về yến lễ, tiệc tùng, cỗ bàn…, đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực cung đình là tiệc yến chiêu đãi các sứ đoàn Tiệc tiếp sứ gồm 3 hạng cỗ: cỗ hạng nhất là hai mâm gồm 60 món, cỗ hạng hai là bảy mâm 40 món và cỗ hạng ba là ba mươi mâm 30 món Trong đó, thực đơn trong cỗ hạng nhất gồm thức ăn (27 món), bánh mặn và bánh ngọt (15 loại), mứt (12 loại), trái cây (3 loại) và xôi, chè (3 loại)

Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác trong cuốn Nữ công thắng lãm [40] đã ghi

chép về nữ công gia chánh, ngoài ra ông còn sưu tầm cách chế biến 28 loại mứt, 16 loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm, 9 loại ăn chay từ đậu phụ, 9 loại tương từ Nhật Bản đến tương làm theo kiểu dân tộc của nhiều địa phương khác nhau ở trong nước

Đến thế kỷ 20 đã có nhiều công trình nghiên cứu, tác phẩm viết về ẩm thực Việt

Nam phong tục [6] của Phan Kế Bính (xuất bản năm 1918) là một bộ biên khảo khá

đầy đủ về phong tục Việt Nam, trong đó có đề cập nhiều đến chuyện ăn uống

Một số nhà văn viết về ăn uống như một thú chơi Nguyễn Tuân đi tìm vẻ đẹp của quá khứ, trong đó có những bài viết đầy chất thơ về ẩm thực của người Việt qua

Vang bóng một thời (1940) [63]

Tác giả Thạch Lam đã đưa người đọc đến với những thức quà Hà Nội với Hà

Nội băm sáu phố phường (1968) [32] Tương tự, Vũ Bằng đã thể hiện nỗi nhớ da diết

ẩm thực nơi đất Kinh kỳ, đặc biệt là đặc sản Hà Nội như phở, thịt chó, bánh cốm, bánh

cuốn…qua tác phẩm Thương nhớ mười hai (1972) [5] Ngoài ra, những đặc sản của Hà

Nội cũng như của miền Nam đã được Vũ Bằng thể hiện bằng bút pháp giàu chất thơ

qua những bút ký trong Miếng ngon Hà Nội (1960) [3], Món lạ miền Nam (1969) [4]

Tác giả Băng Sơn đã gửi tình yêu của mình vào một loạt tùy bút viết về ẩm thực

của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng qua Thú ăn chơi người Hà Nội

(1993) [46]

Một số công trình đi sâu vào nghiên cứu về lịch sử ăn uống của một số tộc

người: Trong bài Truyền thống ăn uống của các dân tộc Tày Thái trong cuốn Văn hóa

và lịch sử người Thái ở Việt Nam (1998) [52], tác giả Ngô Đức Thịnh đã giới thiệu

khái quát về các món ăn truyền thống, về khẩu vị và đồ hút của người Thái, tác giả cũng phân tích sự khác biệt trong phương thức chế biến cũng như cách sử dụng gia vị

giữa người Tày và người Thái Trong cuốn Người Mường ở Tân Lạc, tỉnh Hòa Bình

(2003) [38] do Nguyễn Thị Thanh Nga và Nguyễn Ngọc Thanh chủ biên cũng đã phản ánh tập quán ăn uống của người Mường ở địa phương thông qua cách chế biến các món ăn

Năm 2000, Xuân Huy đã ra mắt cuốn Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam

[26]; trong cuốn này ông đã trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống, trước khi giới thiệu 25 món ăn chính của người Việt toàn quốc, tiếp sau là 35 món tiêu biểu cho "hương hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho "hào phóng miền Nam"

Năm 2001, Từ Giấy đã làm một tổng hợp công phu và khá sâu sắc trong tác

phẩm Phong cách ăn Việt Nam [17]

Năm 2002, nhóm tác giả Băng Sơn và Mai Khôi đã công bố tập sách Văn hóa

ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc [47] Năm 2006, tập thể tác giả Mai Khôi,

Vũ Bằng, Thượng Hồng đã cho công bố cuốn sách Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các

món ăn miền Nam [31] Cùng năm đó, tác giả cũng ra mắt cuốn sách Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Trung [30] Đây là bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang,

giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau

Viết về đặc sản của một vùng địa phương có Ẩm thực dân gian Hà Nội [2] của Nguyễn Thị Bảy, Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam (2007) [14] TS Ma Ngọc Dung, Văn hóa ẩm thực của người Ninh Bình [1] của Đỗ Thị Bảy và Mai Đức Hạnh Tập quán ăn uống của người Việt ở Kinh Bắc (2004) [60] của Vương Xuân Tình

có đề cập tới lịch sử ăn uống, ứng xử xã hội, sự biến đổi trong tập quán ăn uống của cư dân vùng Kinh Bắc

Ngoài ra còn có một số từ điển về ăn uống của nhóm tác giả Nguyễn Loan,

Nguyễn Hoàn, Việt Hùng với Từ điển món ăn Việt Nam [36]; nhóm tác giả Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế với Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam, tác

phẩm là một công trình nghiên cứu công phu về một số lệ tục văn hóa ẩm thực Việt Nam, các loại nguyên liệu và cách chế biến các món ăn từ các nguyên liệu đó Tác phẩm này được xem như một cuốn bách khoa ẩm thực, “góp phần hoàn thiện hơn cái nhìn, cái hiểu toàn vẹn về các món ăn và văn hóa ăn uống” [13, Lời giới thiệu của GS.TSKH Tô Ngọc Thanh]

Năm 2006, Phan Văn Hoàn đã cho ra mắt cuốn Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm

thực Việt Nam [51] Đây là công trình nghiên cứu tương đối toàn diện và hệ thống về

ẩm thực Việt Nam Trong cuốn sách này, tác giả đã nêu lên những đặc điểm chung về

tự nhiên và xã hội Việt Nam trong mối quan hệ với truyền thống và văn hóa ăn uống của dân tộc, giới thiệu sự phong phú và đa dạng của các món ăn, phân tích mối quan hệ giữa ăn uống với cuộc sống của người Việt Nam đồng thời đề cập tới vấn đề giao lưu với văn hóa trong ăn uống

GS Vũ Ngọc Khánh trong cuốn Ăn và uống của người Việt (2012) [29] có nói

về quan niệm ăn uống của người Việt, nghệ thuật ẩm thực của người Việt và những nét đặc trưng ẩm thực riêng của địa phương trong ẩm thực Việt Nam

Năm 2012, Luke Nguyễn - chủ nhân đồng thời là bếp trưởng của nhà hàng Red Lantern ở Sydney (Úc), người dẫn chương trình Cooking Channel của Kênh truyền

hình SBS đã cho xuất bản một cuốn sách về ẩm thực Việt Nam với tựa đề My Vietnam

– stories and recipes (Việt Nam của tôi - chuyện kể và công thức món ăn) [15] Cuốn

sách giới thiệu về những nguyên liệu, gia vị, những dụng cụ bếp đặc thù của Việt Nam

để chế biến các món ăn, cung cấp cho người đọc hơn 100 công thức nấu các món ăn 3 miền của Việt Nam

Trong hội thảo Marketing tại TP Hồ Chí Minh, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới” Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích Món ăn của người Việt ít dầu, mỡ hơn món ăn Trung Quốc, ít cay hơn món ăn của Thái Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món ăn của châu Âu và nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá sau khi ăn Trong chế biến cũng như trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm - Dương cho thực khách Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một

số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn Việt Nam rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên Bên cạnh đó, các loại gia vị, nước chấm cũng chính là điểm tạo nên sự độc đáo trong ẩm thực của Việt Nam

2.2 Các công trình nghiên cứu về ẩm thực Hải Phòng

Riêng về ẩm thực Hải Phòng đã có một số công trình nghiên cứu như Văn hóa

ẩm thực bình dân Hải Phòng - khả năng khai thác và phát triển du lịch [7] của tác giả

Trần Thị Bính Tác phẩm đề cập đến vài nét văn hóa ẩm thực Hải Phòng và chú trọng tìm hiểu văn hóa quà trong cái nền chung của văn hóa ẩm thực Hải Phòng, liệt kê những món đặc sản và một số địa chỉ ẩm thực uy tín tại Hải Phòng Từ đó, tác giả đề xuất một số giải pháp nhằm khai thác văn hóa quà Hải Phòng nhằm phát triển du lịch

Trong cuốn Du lịch văn hóa Hải Phòng [42] của Trần Phương, mục Những món

ăn thuần Việt trên quê Trạng Trình, tác giả đã giới thiệu đến độc giả những đặc sản đã

từng được tiến vua của vùng đất Vĩnh Bảo (Hải Phòng) như mắm cáy, mắm rươi, mắm

cá chua Tác giả không chỉ giới thiệu các món ăn mà còn trình bày cách làm, cách ứng

xử xã hội trong văn hóa ẩm thực của người Vĩnh Bảo

Ngoài ra, còn có tác phẩm Ẩm thực vùng biển Hải Phòng [59] của nhà báo Anh

Thơ xuất bản năm 2016 giới thiệu những nguyên liệu độc đáo, những món ăn ngon của mỗi vùng quê Hải Phòng cùng với những độc đáo trong cách chế biến Đây được coi như một cuốn cẩm nang ẩm thực cho du khách khi đến với Hải Phòng

Trên trang báo điện tử Hải Phòng, tại chuyên mục Hải Phòng cuối tuần, tiểu mục Ẩm thực thường xuyên cập nhật những bài báo viết về ẩm thực của nhiều vùng quê Việt Nam, trong đó có những bài giới thiệu những món ăn lạ và những đặc sản nổi

tiếng của Hải Phòng

Đã có nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam nói chung, ẩm thực ở môt số địa phương như Hà Nội, Huế, Sài Gòn và các vùng miền nói riêng Những công trình nghiên cứu, bài báo đó là những tài liệu quý báu có giá trị khoa học và giá trị thực tiễn cao trong việc nghiên cứu, tìm hiểu và giảng dạy về ẩm thực ở Hải Phòng Cũng

đã có một vài công trình nói về ẩm thực của thành phố này, tuy nhiên, những nghiên cứu, những bài báo chủ yếu dừng lại ở mức liệt kê, mô tả, giới thiệu những đặc sản Hải Phòng Cho đến nay, chưa có một công trình nào nghiên cứu về ẩm thực Hải Phòng

một cách có hệ thống Chính vì thế mà trong luận văn này, chúng tôi đi sâu vào nghiên cứu một cách toàn diện hơn về ẩm thực Hải Phòng, tìm ra những yếu tố ảnh hưởng và chi phối ẩm thực Hải Phòng, phân tích thành phần, cơ cấu ẩm thực để làm nổi bật nên nét tương đồng và dị biệt giữa ẩm thực Hải Phòng với các tỉnh thành ven biển khác Và quan trọng hơn, chúng tôi muốn tìm ra những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Hải Phòng

3 Mục đích của đề tài

Mục đích đầu tiên của đề tài là tìm hiểu sâu hơn về ẩm thực của Hải Phòng từ nghiên cứu những yếu tố nội sinh và ngoại sinh tác động làm nền tảng ẩm thực Hải Phòng đến việc phân tích cơ cấu, thành phần ẩm thực đặc trưng và phong cách ẩm thực

để làm nổi bật lên những nét riêng biệt trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng Ngoài ra, luận văn còn nghiên cứu sự biến đổi của ẩm thực Hải Phòng qua các giai đoạn lịch sử,

từ đó chỉ ra được đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hải Phòng so với các tỉnh thành khác Thực hiện đề tài này, chúng tôi cũng nhằm mục đích quảng bá một tiềm năng mới trong sự phát triển du lịch của thành phố Hải Phòng, đó là văn hóa ẩm thực

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là Văn hóa ẩm thực thành phố Hải Phòng

Về phạm vi nghiên cứu, trong luận văn này, chúng tôi tập trung nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hải Phòng từ truyền thống cho đến hiện đại, so sánh với văn hóa ẩm thực của địa phương khác như Hà Nội, Quảng Ninh…, để làm nổi bật sự khác biệt của văn hóa ẩm thực thành phố Hải Phòng

5 Phương pháp nghiên cứu

Về phương pháp nghiên cứu, trong luận văn này, chúng tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu cơ bản

- Phương pháp điền dã: Do tài liệu đã xuất bản về ẩm thực Hải Phòng còn ít

và tương đối sơ sài nên phương pháp điền dã là phương pháp cần thiết để

chúng tôi tìm hiểu, nắm bắt tình hình và thu thập những con số thực tế trong quá trình viết luận văn

- Phương pháp thống kê: trên cơ sở tập hợp các tài liệu cần thiết, chúng tôi tiến hành thống kê, phân loại các tài liệu nghiên cứu, tài liệu khoa học có liên quan đến văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực một số vùng miền của Việt Nam và một số tài liệu viết về ẩm thực Hải Phòng Ngoài ra, chúng tôi còn tập trung tìm hiểu và nghiên cứu các văn bản báo cáo, các điều tra, khảo sát của thành phố Hải Phòng về các lĩnh vực có liên quan đến vấn

đề văn hóa ẩm thực

- Phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh: Từ những tài liệu và thông tin thu thập được, chúng tôi phân tích những yếu tố ảnh hưởng và chi phối đến văn hóa ẩm thực Hải Phòng, so sánh những yếu tố đó của Hải Phòng so với các tỉnh thành khác nhằm làm nổi bật nét khác biệt giữa nền tảng và phong cách

ẩm thực của Hải Phòng với các khu vực xung quanh

Và đặc biệt, công trình là một nghiên cứu trong ngành Việt Nam học nên chúng tôi sử dụng phương pháp liên ngành Văn hóa ẩm thực Hải Phòng chịu tác động

từ nhiều yếu tố khác nhau như địa lý tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội, dân cư… Chính

vì vậy, trong luận văn này, chúng tôi nghiên cứu đối tượng dưới quan điểm liên ngành,

có sự tương quan chặt chẽ với các ngành khoa học khác để làm rõ nội dung nghiên cứu, mang lại hiệu quả cao cho luận văn

6 Đóng góp của đề tài

Kết quả nghiên cứu luận văn có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo, phục

vụ cho việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hải Phòng Ngoài ra, việc hiểu rõ về những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực sẽ giúp cho việc khai thác, bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hải Phòng đạt hiệu quả cao

7 Kết cấu luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn bao gồm 4 chương:

Chương 1: Tổng quan về đề tài nghiên cứu

Chương 2: Nền tảng của ẩm thực Hải Phòng

Chương 3: Thành phần, cơ cấu và phong cách ẩm thực Hải Phòng

Chương 4: Giao lưu văn hóa ẩm thực Hải Phòng

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

1.1 Một số khái niệm liên quan đến đề tài

1.1.1 Ẩm thực

Theo nghĩa Hán Việt, ẩm thực được hiểu là ăn uống, trong đó “thực” có nghĩa là

“ăn”, “ẩm” có nghĩa là “uống” Ẩm thực nhằm cung cấp nguồn dinh dưỡng cũng như năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy, khi nói đến ẩm thực là nói đến hoạt động ăn uống cũng như những vấn đề liên quan đến hoạt động ăn uống

Ăn uống được xem như một hoạt động cơ bản và quan trọng nhất của con người Hàng triệu năm trước đây, con người sống chủ yếu dựa vào hình thức săn bắt hái lượm,

ăn uống là hoạt động nhằm mục đích duy trì sự sống, bảo vệ và phát triển giống nòi Con người thời kỳ này ăn chủ yếu để no, họ ăn trực tiếp những thực phẩm kiếm được

mà không qua chế biến, chủ yếu là thịt và quả chín

Loài người dần tiến hóa, sáng tạo ra lửa - công cụ giúp loài người tránh thú dữ, sưởi ấm trong mùa Đông, cải tiến vũ khí và đặc biệt, lửa giúp làm chín thực phẩm Các nhà khảo cổ học thuộc Trường Đại học Hebrew (Israel) đã tìm ra những viên đá lửa tại một địa điểm khảo cổ bên bờ sông Jordan, từ những chứng tích này họ đã chứng minh được rằng thời điểm sớm nhất mà loài người dùng lửa cách ngày nay khoảng 790.000 năm Nhờ biết sử dụng lửa mà con người đã biết nướng hoặc nấu chín thực phẩm trước khi ăn, đặc biệt là thịt động vật chín được coi như nguồn thực phẩm bổ sung cho bữa

ăn của con người Việc phát minh ra lửa được coi như một cuộc Cách mạng, làm thay đổi chế độ ăn uống của con người: từ việc chuyên sử dụng thực phẩm sống, con người

đã biết chế biến, tạo ra những món ăn khác nhau Đây chính là bước ngoặt đánh dấu sự phát triển vượt bậc của ẩm thực

Theo một nghiên cứu mới đây nhất, các nhà khoa học đã tìm thấy những di chỉ khảo cổ như các phiến đá hình cối và chày ở Ý, Nga và Cộng hòa Czech để chứng

minh rằng người thượng cổ cách ngày nay khoảng 30.000 năm cũng đã quan tâm đến việc nấu nướng Các nhà khoa học cho rằng, những phát hiện trên đã cung cấp bằng chứng lâu đời nhất về quy trình chế biến bột mì và rau quả của người cổ đại

1.1.2 Văn hóa ẩm thực

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất của con người Ngay từ thuở xa xưa, ông cha ta đã không hề coi nhẹ việc ăn uống Ăn uống không chỉ đơn thuần nhằm mục đích duy trì sự sống, đảm bảo sức lao động mà miếng ăn còn là

sự thể hiện văn hóa, thông qua ăn uống để học những bài học ứng xử xã hội: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”; “Cá không ăn muối cá ươn/Con cãi cha mẹ trăm đường con hư” hay “Tham thực cực thân/Ăn bớt bát, nói bớt lời/Bớt ăn mấy miếng nhịn thèm hơn

đau” Hơn thế nữa, qua các nguyên liệu thực phẩm, cách thức chế biến, cách ăn ta cũng

có thể tìm hiểu được tính cách, thói quen, lối sống của người dân một vùng hoặc của cả một dân tộc Như vậy, ăn uống không đơn thuần chỉ là hoạt động sinh lí mà nó đã phát triển thành một nghệ thuật, một nét văn hóa được truyền từ đời này sang đời khác,

mang đậm sắc thái riêng biệt, tạo nên những nét chấm phá độc đáo của từng vùng

Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Đinh Gia Khánh: “Món ăn, cách thức ăn uống ở từng nước, tức quê hương lớn, ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương, và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương Món ăn là một nội dung quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người” [20] Nói về văn hóa ẩm thực, GS Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn,

đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên” [55, tr.187] hay theo quan điểm của GS

Vũ Ngọc Khánh và Hoàng Khôi về văn hóa ẩm thực Việt Nam thì “một việc như việc

ăn uống chẳng hạn, xét cả bề sâu lẫn chiều rộng thì quả là một hiện tượng, một đề tài văn hóa lớn Riêng đối với dân tộc ta thì hình như chuyện “ăn” còn được mở rộng hơn Không phải chỉ bao gồm những gì liên quan đến sự sống, mà còn là cả (hay tất cả)

những gì thuộc về phong tục, thẩm mỹ, về ngôn ngữ, về triết học và về tâm linh” [29, tr.5]

Như vậy, việc ăn uống của con người trải qua một tiến trình lịch sử lâu dài và đi cùng với nó là quá trình phát triển không ngừng của văn hóa Chính vì vậy, ẩm thực không chỉ thể hiện trình độ văn minh của một dân tộc mà còn thể hiện phần nào văn hóa của dân tộc đó Qua từng giai đoạn lịch sử với những tác động khác nhau trên các lĩnh vực như kinh tế, chính trị, địa lý, văn hóa… mà ẩm thực lại có những sự thay đổi cho phù hợp với từng giai đoạn, từng hoàn cảnh nhưng vẫn mang nét đặc sắc riêng của từng vùng miền Đó chính là văn hóa ẩm thực Như vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực chính là tìm hiểu lối ăn uống, phong cách ăn uống của từng dân tộc, từng địa phương, biểu hiện trình độ văn hóa, lối sống của dân tộc đó

1.2 Vai trò của ẩm thực

Ăn uống là một trong những hoạt động tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống Đối với con người, ẩm thực đóng vai trò trong cả đời sống sinh hoạt, đời sống văn hóa tinh thần và trong phát triển kinh tế

1.2.1 Vai trò của ẩm thực trong đời sống sinh hoạt

Có thể thấy rõ rằng, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người Việc ăn uống những gì, ăn uống như thế nào không chỉ giúp duy trì sức khỏe mà còn là một cách giúp tăng cường sức khỏe để đáp ứng nhu cầu sống và lao động của con người Như vậy, ăn uống, sức khỏe và lao động là những yếu tố có mối quan hệ mật thiết với nhau và chúng ta cần nghiên cứu về mối quan hệ này để làm sáng tỏ hơn

vai trò của ẩm thực trong đời sống của con người

1.2.1.1 Ăn uống với sức khỏe

Về vấn đề sức khỏe, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy rằng tình trạng sức khỏe của mỗi người phụ thuộc rất nhiều vào thói quen ăn uống, ăn uống có thể giúp tăng cường sức khỏe nhưng cũng có thể gây hại đến sức khỏe

Trước đây, khi khoa học kĩ thuật chưa phát triển, việc nghiên cứu về chế độ dinh dưỡng, mối quan hệ giữa ăn uống và sức khỏe con người chưa thực sự được chú trọng thì việc ăn gì và ăn như thế nào chưa được chú ý Hiện nay, khi kinh tế phát triển, song song với nó là sự tiến bộ không ngừng của khoa học kĩ thuật cũng như nhu cầu về sức khỏe ngày càng cao của con người thì vấn đề dinh dưỡng đã trở thành một vấn đề cấp thiết trong cuộc sống hàng ngày Nhờ có các công trình nghiên cứu về cơ thể con người, nhu cầu dinh dưỡng cần thiết và thành phần các chất dinh dưỡng trong những nguyên liệu mà con người có thể thông qua các nguồn thực phẩm để ngăn ngừa, thậm chí chống lại một số những căn bệnh thường gặp Ngoài những bài thuốc dân gian của người xưa như: cháo tía tô trị cảm cúm, bột sắn dây trị nhiệt miệng hay nóng trong người,…thì với nguồn thông tin khá đa dạng và phổ biến trên internet, sách báo, vô tuyến truyền hình, con người còn có thể dễ dàng tìm hiểu về sức khỏe một cách khoa học hơn như thiếu chất sẽ dẫn đến những bệnh gì, biểu hiện của bệnh như thế nào, tình trạng bệnh nhẹ có thể giải quyết ra sao Ví dụ, thiếu sắt sẽ gây ra bệnh thiếu máu, dẫn đến thường xuyên bị choáng váng, mất ngủ, người mệt mỏi nên cần ăn bí ngô, thịt bò, trứng gà để tránh suy nhược cơ thể; thiếu glucose thì não và các bộ phận khác sẽ bị suy yếu, thiếu flour sẽ gây ra các bệnh răng miệng, thiếu canxi sẽ gây ảnh hưởng tới xương,… Tuy nhiên, việc ăn uống quá mức cũng gây ra nhiều bệnh khó chữa, đặc biệt béo phì do ăn uống dư thừa cũng là nguyên nhân dẫn đến nhiều căn bệnh khác Từ đó,

ta có thể thấy được rằng, sức khỏe của con người không chỉ có ảnh hưởng từ môi trường sống, thói quen sinh hoạt, chế độ tập luyện,…mà còn có sự tác động không nhỏ

từ chế độ ăn uống

Những phân tích và nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng một loại chất dinh dưỡng không chỉ nằm trong một nguyên liệu mà nằm ở nhiều loại nguyên liệu khác nhau, ví dụ chất sắt có rất nhiều trong thịt bò, các loại đậu, các loại ngũ cốc, sô-cô-la…; cũng như vậy, một nguyên liệu bao gồm nhiều chất dinh dưỡng khác nhau chứ không bao gồm chỉ một chất dinh dưỡng nào, ví dụ trong 100g cá chép có 16g protein,

3.6g lipid, 17mg canxi, 184mg phốt pho, 0.9 mg sắt và các vitamin A, B1, B2 và vitamin PP; trong 100g cá thu 18.2g protein, 10.3 g lipid, 50mg canxi, 90mg phốt pho, 1.3mg sắt và các vitaminA, B1, B2 Vì thế, con người được khuyên ăn đầy đủ và đa dạng các loại thực phẩm, khuyến khích ăn các loại rau, củ, quả tươi, hạn chế ăn dầu

mỡ, các loại thực phẩm có chứa chất béo, đường và muối

1.2.1.2 Ăn uống với lao động

Ăn uống, sức khỏe và lao động là những yếu tố có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau Thông qua hoạt động ăn uống để cung cấp năng lượng, duy trì và tăng cường sức khỏe, từ đó phục vụ cho quá trình lao động của con người Lao động là mục đích của sự sống, ăn uống là hoạt động hỗ trợ cho quá trình lao động của con người (cả thể chất và trí óc) Lao động để thay đổi cuộc sống, lao động để tạo ra của cải vật chất (trong đó lao động tạo ra nguồn thực phẩm để phục vụ ngược trở lại quá trình lao động) Việc nghiên cứu mối quan hệ giữa ăn uống và lao động càng làm sáng tỏ vai trò quan trọng của ăn uống cũng như lao động trong cuộc sống của con người và mối quan

hệ của chúng trong việc bảo đảm cho sự tồn tại và phát triển bền vững của mỗi cá nhân nói riêng và một cộng đồng người nói chung

Bàn về vấn đề này, có thể nhận thấy rất rõ rằng, quá trình lao động và sáng tạo của con người tiến bộ theo thời gian, kéo theo đó là sự phát triển không ngừng của ẩm thực nhằm đáp ứng một cách phù hợp nhất nhu cầu ngày càng cao của con người và Việt Nam là một trong những ví dụ điển hình Khi Việt Nam ở giai đoạn trong và ngay sau chiến tranh, kinh tế cũng như khoa học kĩ thuật nghèo nàn, nhân dân Việt Nam chủ yếu dựa vào nền nông nghiệp thủ công, tất cả công đoạn đều dùng sức người là chủ yếu nên hiệu quả công việc không cao, sản phẩm làm ra không dồi dào Chính vì vậy, việc

“ăn no” là việc cần được quan tâm nhất đối với hầu hết người dân Việt Nam lúc đó, chế biến món ăn gì từ những nguyên liệu đơn giản và sẵn có ngay tại nhà để tạo ra được những món ăn phục vụ đủ cho các thành viên trong gia đình để đảm bảo có đủ sức khỏe để lao động Trải qua một khoảng thời gian dài khó khăn, kinh tế Việt Nam

dần phục hồi và ngày càng phát triển Nền kinh tế được công nghiệp hóa - hiện đại hóa, hiệu quả và hiệu suất công việc cao, cùng một thời gian như trước kia nhưng sản phẩm được sản xuất ra với số lượng nhiều hơn, độ chính xác cao hơn, vậy nên, con người có nhiều thời gian cho bản thân hơn Kinh tế phát triển, cùng với đó, con người có nhiều thời gian cho cá nhân hơn đã tạo ra những nhu cầu cao hơn cho bản thân, sự cầu kỳ và tinh tế của ẩm thực cũng không nằm ngoài những nhu cầu đó Khi người tiêu dùng có khả năng chi trả, họ sẽ có nhu cầu được thưởng thức những món ăn ngon, những món

ăn đặc biệt, được thử và trải nghiệm càng nhiều càng thỏa mãn nhu cầu của họ Như vậy có thể thấy được, sự phát triển của văn hóa ẩm thực không nằm ngoài sự phát triển của kinh tế

Tóm lại, ăn uống là một hoạt động cơ bản nhằm duy trì sự sống của con người,

từ đó con người có sức khỏe để lao động, tạo ra của cải vật chất nhằm đáp ứng các nhu cầu cơ bản nói chung và nhu cầu của mỗi cá nhân nói riêng Có thể nói, ăn uống - sức khỏe - lao động có quan hệ mật thiết với nhau, bổ sung cho nhau để cùng phát triển Theo dòng thời gian, với sự phát triển của kinh tế đất nước và sự sáng tạo không ngừng của con người, mối quan hệ ăn uống - sức khỏe - lao động càng gắn bó chặt chẽ với nhau hơn, từ đó, ăn uống không chỉ là hoạt động cơ bản thường ngày nữa mà đã nâng lên thành một nền văn hóa – văn hóa ẩm thực

1.2.2 Vai trò của ẩm thực trong đời sống văn hóa tinh thần

Đối với mỗi người, đời sống tinh thần là một trong những yếu tố quan trọng và

có ảnh hưởng lớn đến đời sống vật chất; trái lại, một cơ thể khỏe mạnh cũng là điều kiện quan trọng thúc đẩy tinh thần mỗi người Có thể hiểu rằng sức khỏe tinh thần là hiện thân của sự thỏa mãn về mặt giao tiếp xã hội, tình cảm và tinh thần Một tinh thần tốt biểu hiện ở sự vui vẻ, lạc quan, yêu đời, ở những quan điểm sống tích cực và lối sống lành mạnh Ẩm thực là một nhân tố quan trọng trong việc làm giàu lên đời sống văn hóa tinh thần

Thứ nhất, ẩm thực là một cách để con người thể hiện tình cảm Thông qua hoạt động chế biến, trình bày và trang trí những món ăn, người đầu bếp đã đặt tình cảm của mình vào trong những món ăn đó Một món ăn ngon miệng và đẹp mắt không những giúp cho người thưởng thức cảm thấy thú vị, hạnh phúc, hào hứng với việc ăn uống mà còn giúp người nấu ăn thể hiện được lòng chân thành, tình yêu thương của mình Một món ăn được chế biến tỉ mỉ, trang trí và trình bày cầu kỳ sẽ làm cho ta cảm thấy “khoái khẩu”, “khoái nhãn” và “thỏa mãn trí tưởng tượng” Có thể dễ dàng thấy được rằng, người Việt Nam đã thông qua nghệ thuật ăn uống để thể hiện trình độ và tình cảm của bản thân, nghệ thuật trong ẩm thực vừa nhằm mục đích tăng tính thẩm mỹ, tăng khẩu

vị cho món ăn nhưng cũng là một cách để thể hiện tình cảm của con người một cách toàn diện nhất Bên cạnh đó, ăn uống còn là một cách để biểu lộ sự thân tình như “anh

em con chấy cắn đôi” hay “nhà em có vại cà đồng/Có ao rau muống, có đầy chĩnh tương/Dẫu không mỹ vị cao lương/Trên thờ cha mẹ, dưới nhường anh em” Người Việt Nam luôn tâm niệm rằng khi gặp tri kỷ phải “chén tạc chén thù”, vui thì nhậu nhẹt, buồn thì nhâm nhi

Thứ hai, ẩm thực khơi gợi tinh thần tìm tòi, khám phá của con người Có thể thấy rằng, mỗi một vùng đất, mỗi một quốc gia lại có những nét đẹp, nét đặc trưng ẩm thực riêng, không chỉ đặc trưng về nguyên liệu, về cách chế biến mà còn đặc trưng về cách thức thưởng thức các món ăn Hơn thế nữa, những đặc trưng về ẩm thực đó là tấm gương phản chiếu đời sống văn hóa của cộng đồng địa phương một cách chân thực nhất Con người luôn luôn có nhu cầu muốn tìm hiểu, muốn khám phá, muốn khẳng định bản thân Được trải nghiệm ẩm thực chính là một cách giúp thúc đẩy tính sáng tạo, khát khao tìm tòi học hỏi của con người, không chỉ học về cách thưởng thức, cách chế biến các món ăn mà còn khơi gợi niềm đam mê khám phá văn hóa các vùng miền khác nhau của mỗi người Ẩm thực là một nhân tố quan trọng góp phần làm phong phú hơn đời sống tinh thần của con người

Vai trò của ẩm thực trong đời sống tinh thần cũng được nhiều nhà nghiên cứu khoa học quan tâm tới Họ thường tập trung nghiên cứu vấn đề ăn gì và ăn như thế nào

để giúp cho tình thần sảng khoái cũng như nghiên cứu những loại thực phẩm nào con người nên tránh khi đang gặp vấn đề tiêu cực trong đời sống tinh thần Ví dụ, các nhà khoa học khuyên mọi người nên thường xuyên ăn những loại quả mọng như nho, dâu tây, việt quất, anh đào, mâm xôi,…vì những loại quả này sản xuất ra một loại enzyme, gọi là “enzyme cảm thấy tốt” có tác dụng thúc đẩy tinh thần, ngăn ngừa bệnh trầm cảm; hay các loại rau có màu xanh đậm như xà lách, cải xanh, mồng tơi…giúp sản sinh magie, làm tăng nồng độ serotonin, giúp tinh thần luôn cảm thấy sảng khoái Tóm lại,

để có một tinh thần vui vẻ và minh mẫn, con người được khuyên nên ăn các loại rau xanh, hoa quả, hạn chế ăn thịt, chất béo, muối và đường

Như vậy, ẩm thực có vai trò rất quan trọng trong đời sống tinh thần của mỗi cá nhân, ẩm thực đem lại niềm vui, đem lại tinh thần tốt, giúp con người luôn luôn cảm thấy sảng khoái, thúc đẩy tính sáng tạo, niềm đam mê học hỏi để làm giàu hơn đời sống tinh thần của mỗi người

1.2.3 Vai trò của ẩm thực trong phát triển kinh tế và du lịch

Trong khoảng một thập kỷ trở lại đây, ngành kinh tế dịch vụ, du lịch ngày càng phát triển và chiếm một vị trí rất quan trọng trong cơ cấu kinh tế của ngành kinh tế Việt Nam Kinh tế dịch vụ du lịch chủ yếu bao gồm kinh doanh dịch vụ lữ hành, kinh doanh khách sạn – nhà hàng, kinh doanh vận chuyển khách du lịch và kinh doanh các dịch vụ

bổ sung Trước đây, việc kinh doanh du lịch chủ yếu tập trung chú trọng vào kinh doanh dịch vụ lữ hành và kinh doanh khách sạn, quan tâm nhiều đến nơi nghỉ ngơi và

độ hài lòng của khách hàng tại điểm đến Du lịch đã đóng góp một phần kinh tế không nhỏ trong kinh tế của nước ta Điều này được thể hiện trong bảng doanh thu của các cơ

sở kinh doanh du lịch trong giai đoạn 2005 – 2014 và bảng tổng doanh thu từ khách du lịch giai đoạn 2000 – 2016

Bảng 1.1 Doanh thu của các cơ sở kinh doanh du lịch qua các năm [55]

Có thể nhận thấy rằng, doanh thu của các cơ sở kinh doanh du lịch (bao gồm các

cơ sở lữ hành và các cơ sở lưu trú) tăng mạnh qua các năm Giai đoạn 2005 – 2010, tổng doanh thu đã tăng từ 14.693,3 tỷ đồng lên 44.447,1 tỷ đồng, tăng 29.753,8 tỷ Giai đoạn 2010 – 2015, tổng doanh thu đã đạt 75.155,6 tỷ đồng, tăng 30.708,5 tỷ đồng so với năm 2010

Bảng 1.2 Tổng thu từ khách du lịch giai đoạn 2000 – 2016 [53]

Năm

Tổng thu từ khách du lịch (nghìn tỷ đồng)

đã quyết định bỏ ra một số tiền không nhỏ để đi du lịch, bất cứ du khách nào cũng mong muốn được tận hưởng những dịch vụ đặc biệt hơn những ngày thường, họ cũng

có mong muốn được thưởng thức những món đặc sản nơi họ đến tham quan

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, tính đến tháng 12/2005, tổng số khách sạn, nhà hàng có 4.735 doanh nghiệp, chiếm 4,18% tổng số doanh nghiệp cả nước Tổng doanh thu của khách sạn, nhà hàng năm 2005 chiếm 26,26% (theo điều tra doanh nghiệp năm 2006 của Tổng cục Thống kê) trong số 2.223.086 tỷ đồng/tổng doanh nghiệp cả nước Như vậy, dịch vụ ăn uống đóng góp một phần không nhỏ lợi nhuận trong thu nhập từ du lịch nhưng chưa được quan tâm đầu tư và thống kê một cách chi tiết Trong tương lai, việc khai thác ẩm thực trong du lịch sẽ là một cách đem lại lợi ích kinh tế không nhỏ cho các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ này cũng như đem lại lợi ích cho địa phương

1.3 Quan niệm về ẩm thực

1.3.1 Quan niệm về ẩm thực của người Việt Nam

Ăn uống được xem là hoạt động quan trọng nhất trong những lĩnh vực của đời sống vật chất của con người, thể hiện mối quan hệ phụ thuộc, chi phối trực tiếp giữa thiên nhiên, hoạt động sản xuất với nhu cầu cơ bản hàng ngày của con người Có thể nhận thấy rằng, ẩm thực của một dân tộc là tấm gương phản chiếu một cách trung thực nhất môi trường tự nhiên, sinh hoạt đời sống cũng như điều kiện kinh tế - xã hội của cộng đồng dân cư; không những thế, ẩm thực còn là một nét văn hóa đặc sắc, ẩn bên trong là đạo sống, đạo làm người

1.3.1.1 Coi ăn uống là nhu cầu đầu tiên

Theo tháp nhu cầu của Maslow (tiếng Anh: Maslow‟s hierarchy of needs, được

nhà tâm lý học Abraham Maslow đưa ra vào năm 1943 trong bài viết A Theory of

Human Motivation và là một trong những lý thuyết quan trọng nhất của quản trị kinh

doanh, đặc biệt là các ứng dụng cụ thể trong quản trị nhân sự và quản trị Marketing), nhu cầu sinh lý là nhu cầu thiết yếu nhất của con người, bao gồm các hoạt động hít thở,

ăn uống và ngủ nghỉ,… Trong đó, nhu cầu ăn uống chiếm một vị trí quan trọng Nhờ

có ăn uống mà con người có thể duy trì sự sống, nâng cao sức khỏe để có thể đáp ứng được những nhu cầu khác cao hơn

Sơ đồ1.1 Tháp nhu cầu của Maslow

Thể hiện bản thân Được tôn trọng Được hòa hợp Được an toàn Nhu cầu thiết yếu

Đối với người dân Việt Nam, “dĩ thực vi tiên” nghĩa là con người luôn coi ăn uống là một hoạt động thiết yếu hàng ngày, lấy việc ăn uống làm tiền đề cho những hoạt động khác vì “có thực mới vực được đạo” hay “thực túc binh cường” tức là có ăn mới có thể sống, khỏe mạnh và lao động Người Việt có lối tư duy rất thực tiễn, luôn coi ăn uống là nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất Chẳng thế mà trong ngôn ngữ cũng như trong văn học Việt Nam, vốn từ có chữ “ăn” làm đầu rất phong phú, không chỉ có

“ăn uống” mà còn có “ăn chơi”, “ăn nằm”, “ăn nói”, “ăn gian”, “ăn bám”,… Ngoài ra, theo Nguyễn Văn Dương [49, tr.12] nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ thì từ “ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển Tiếng Việt có liên quan đến “ăn”

Như vậy có thể thấy được rằng, đối với con người nói chung và người dân Việt Nam nói riêng, việc ăn uống là nhu cầu hàng ngày không thể thiếu, là một hoạt động mang ý nghĩa vô cùng quan trọng Nhờ có ăn uống mà con người có thể duy trì sự sống, tăng sức lao động, từ đó nâng cao chất lượng cuộc sống và đáp ứng những nhu cầu khác cao hơn

1.3.1.2 Coi ăn uống là tấm gương phản ánh mọi sinh hoạt của con người

Người Việt Nam luôn coi trọng hoạt động ăn uống, thông qua ăn uống để phản ánh mọi sinh hoạt của con người, từ cơ cấu bữa ăn có thể biết mức sống của mỗi gia đình, thậm chí cũng có thể biết được hoạt động kinh tế của một vùng

Thông qua các món ăn được bày biện trên mâm cơm mà có thể phần nào đoán được đời sống kinh tế của một gia đình Một mâm cơm được bày nhiều món ăn đầy đặn, được trình bày cầu kỳ, đẹp mắt sẽ cho thấy đời sống kinh tế của gia đình đó cao; ngược lại, một mâm cơm chỉ có một vài món ăn, không được chú ý tới hình thức và chất lượng sẽ cho thấy được mức sống của gia đình đó thấp Như vậy, ẩm thực cũng như một chiếc gương phản chiếu điều kiện kinh tế của gia đình

Không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt được gọi là bữa cơm Việt Nam là một đất nước có nền nông nghiệp phát triển mạnh nên gạo là nguồn lương thực

chính trong mâm cơm của mỗi gia đình Trong gạo có chứa nhiều tinh bột, vitamin, protein,… không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết đảm bảo cho tính chất công việc đồng áng của người Việt Nam Tuy nhiên, với mỗi vùng miền, mỗi gia đình lại có những món ăn trong mâm cơm khác nhau Đối với tộc người Tày, Thái, Lự,… ở Việt Nam, họ định cư chủ yếu ở các vùng thung lũng miền núi phía Bắc, bao bọc xung quanh là núi rừng Nền kinh tế của những tộc người này chủ yếu là trồng lúa (chủ yếu là lúa nếp) và đánh bắt cá ở những con suối nhỏ; ngoài

ra, săn bắn, hái lượm, chăn nuôi được coi là những hoạt động bổ trợ cho nền nông nghiệp Người Tày, Thái thường ăn xôi (khẩu), cơm lam (khẩu lam: một món ăn được chế biến từ gạo nếp, dùng gạo nếp đã ngâm cho vào trong ống tre, đốt chín rồi ăn), măng rừng và các loại cá, tôm, cua bắt từ sông, suối Còn đối với những cư dân ven biển, họ sống chủ yếu bằng nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy, hải sản Trong bữa ăn của họ thường xuyên có các loại tôm, cá biển và các loại sản vật từ biển cả, đặc biệt, cư dân ven biển còn có thói quen ăn nước mắm hàng ngày Như vậy, qua các bữa ăn trong gia đình mà có thể phần nào đánh giá được nền kinh tế của gia đình đó

Đối với người Việt Nam, việc nấu nướng, trình bày món ăn cũng là cách thể hiện trình độ, năng lực và khiếu thẩm mỹ của người đầu bếp Một người xuề xòa chỉ có thể nấu được một mâm cơm ngon nhưng một người chu toàn sẽ có những bữa ăn vừa ngon cơm, vừa đẹp mắt Việc nấu nướng nói lên trình độ của người đầu bếp thì cách ăn

ra sao cũng là một hình ảnh phản chiếu đời sống của người ăn Ví như Nho gia ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, vừa ăn vừa thưởng thức vị ngon của món ăn, “ăn chẳng cần no”; trong khi người lao động thì ăn uống vội vã, và cơm như gió, ăn nhanh ăn chóng, không khề khà Người có học thức ăn uống từ từ, không vội vã, người thợ lam lũ ăn uống mộc mạc, thẳng thừng Chính từ cách chế biến món ăn, từ những thái độ ăn mà ta

có thể thấy được một cách rõ nét nhất trình độ, năng lực cũng như đời sống sinh hoạt của mỗi đối tượng khác nhau

Ngoài ra, theo quan điểm của người Việt Nam, lối ứng xử trong ăn uống cũng chính là một tấm gương phản ánh nếp nhà Trước đây, mô hình gia đình người Việt thường là gia đình lớn (gia đình có từ ba thế hệ trở lên); ngày nay, do nhiều yếu tố tác động, mô hình gia đình người Việt có xu hướng chuyển từ gia đình lớn thành gia đình hạt nhân (gia đình có hai thế hệ: bố mẹ và con cái) Dù là mô hình gia đình như thế nào, trong mâm cơm của người Việt luôn thể hiện những lễ nghi mang tính thứ bậc, thông qua những lễ nghi này mà người ta có thể đánh giá gia đình đó có gia giáo hay không Khi chuẩn bị bắt đầu một bữa cơm, người nhỏ tuổi phải sắp bát, so đũa cho các thành viên khác trong gia đình; theo thứ tự sắp xếp từ cao xuống thấp, người có thứ bậc thấp hơn trong gia đình phải có “lời mời cơm” người có thứ bậc cao hơn, con cháu phải mời ông bà, cha mẹ, anh chị trước khi dùng bữa và sau khi đã dùng bữa xong Gia đình Việt Nam có thói quen dùng cơm chung trong cùng một mâm, các thành viên trong gia đình luôn luôn chú ý đến việc “ăn trông nồi ngồi trông hướng” và thể hiện sự “kính trên nhường dưới” trong mâm cơm Một gia đình có lễ giáo là gia đình thể hiện được

rõ nét tính thứ bậc và tính mực thước trong ăn uống

Như vậy, có thể thấy được rằng, mọi sinh hoạt hàng ngày của người Việt được thể hiện rất rõ nét qua mâm cơm của gia đình cũng như cách thức tổ chức ăn uống của người Việt

1.3.1.3 Coi ăn uống như một đạo sống

Đối với người Việt Nam, thông qua lối ăn uống thường ngày có thể xác định được văn hóa của một người hay một nhóm người cao hay thấp Người Việt Nam luôn quan niệm “đói cho sạch, rách cho thơm” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với ăn uống “một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”

Việc thưởng thức ẩm thực thể hiện rõ nét địa vị của từng người trong xã hội, ở đây muốn nói đến các món ăn và nơi thưởng thức ẩm thực Vua chúa, quan lại thưởng thức “sơn hào hải vị” nơi chốn cung đình với bát hoa, đũa ngà, mâm son thếp vàng,

“mâm phải cao, cỗ phải đầy” Còn đối với thứ dân, chỉ cần “râu tôm nấu với ruột

bầu/Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon” Mâm cao, mâm trên là đại diện cho quyền cao chức trọng, mâm dưới là của dân đen “thấp cổ bé họng”

Không chỉ đơn giản là nhu cầu cơ bản hàng ngày mà ăn uống còn được coi trọng như một đạo sống, đạo cư xử, hay nói chính xác hơn là đạo làm người Người Việt Nam coi việc ăn là một việc rất linh thiêng, đến “trời đánh còn tránh miếng ăn” hay

“miếng trầu là đầu câu chuyện” Người Việt Nam coi việc mời ăn, mời uống, tặng quà cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người “có đi có lại mới toại lòng nhau” hay như một phép ứng xử cơ bản “hòn đất ném đi hòn chì ném lại”, “ăn cây nào rào cây ấy” Ngoài ra, ăn uống còn thể hiện đạo đức, nhân cách của con người “uống nước nhớ nguồn”; “ăn quả nhớ kẻ trồng cây”; “đói cho sạch, rách cho thơm”,…Người Việt Nam khuyên con cháu không nên “ăn cháo đá bát”, “ăn không ngồi rồi”, “tham bát bỏ mâm", “vắt chanh bỏ vỏ”…Ngay khi ngồi trong mâm cơm gia đình, dù lớn hay bé, các thành viên cũng luôn chú ý đến việc “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “kính trên nhường dưới”,…Người Việt răn dạy con cháu bằng những câu tục ngữ, những bài học gắn liền với việc ăn uống - một hoạt động thiết yếu hàng ngày để những thế hệ sau có thể dễ dàng hiểu được và biết được đạo đức con người cũng quan trọng như việc ăn uống hàng ngày vậy

Tuy rằng mọi phép tắc xã hội đều được thể hiện rõ nét xung quang lối ăn uống, nhưng người Việt luôn biết rằng “miếng ăn là miếng nhục” và “ăn lấy thơm tho chứ không ai ăn lấy no, lấy béo” Có thể thấy rằng, đối với người Việt, ăn uống là những hoạt động thiết yếu thường ngày nhưng cũng là biểu hiện của phép tắc xã hội Người Việt thường lấy việc ăn uống trong gia đình và ngoài xã hội để răn dạy con cháu về các phép tắc lễ nghi, tôn ti trật tự trong xã hội, chính danh của mỗi cá nhân và cả đạo nghĩa con người

1.3.2 Quan niệm ẩm thực của người Hải Phòng

Hải Phòng được biết đến là một thành phố Cảng chính vì vậy mà chất biển đã ăn sâu vào tiềm thức của mỗi người con Hải Phòng, từ cách sống, cách ứng xử đến cách

ăn uống Vì người Hải Phòng sống ở miền biển, trước đây, nền kinh tế chính là kinh tế ngư nghiệp, thanh niên trai tráng đến tuổi trưởng thành hầu hết đều theo cha ông ra ngoài biển khơi đánh cá Không gian và môi trường làm việc rộng lớn cùng với những tiếng sóng biển dồn dập đòi hỏi người ngư dân phải nói to, hét to để có thể giao tiếp được với nhau Mặt khác, công việc ngoài ngư trường khá nặng nhọc nên ngư dân phải

ăn no, ăn nhiều mới có thể đảm bảo sức khỏe cho những chuyến đi biển kéo dài Những yếu tố từ môi trường tự nhiên đã tạo nên tính cách người Hải Phòng “ăn sóng nói gió”, tính cách này cũng thể hiện rõ nét trong cách gọi đồ ăn, cách thưởng thức món ăn và cả cách thiết đãi bạn bè

“Ăn sóng” là cách ăn đặc trưng của người Hải Phòng, như nhận xét của nhạc sĩ Trần Tiến “Người Hải Phòng thật thà như bánh đa cua” hay như nhà sử học Ngô Đăng Lợi đã nói: “Người Hải Phòng ăn thật mời thật Họ không bao giờ ăn vọ, ăn ké hoặc bày quá nhiều rau củ quả trong bữa tiệc” [58, tr.48] Cách ăn vọ, ăn ké là cách ăn theo, mời người khác ăn để người khác trả tiền; còn nếu bày quá nhiều rau củ quả sẽ bị cho

là ăn độn, ăn không thật Cách ăn thật, mời thật của người Hải Phòng cũng thể hiện rõ nét qua cách mời khách Khi khách đến nhà chơi, người Hải Phòng thiết đãi rất chân tình Đặc biệt, khi mối quan hệ giữa chủ và khách càng thân tình thì người chủ càng muốn mời khách về nhà mình dùng bữa Những món ăn trong bữa cơm mời khách phải

là những món ăn ngon, đĩa thức ăn phải luôn đầy đặn, đẹp mắt Gia chủ luôn thể hiện thái độ nhiệt tình, niềm nở, mời hoặc gắp thức ăn cho khách, ăn uống thoải mái, không

ưa sự khách sáo Tuy không quá câu nệ chuyện ăn uống nhưng người Hải Phòng cũng

có những điều kiêng kỵ như không lật con cá trên đĩa để ăn, không gác đũa lên bên trên bát khi chưa dừng bữa, không dốc ngược ly khi tiệc chưa tàn,…

Quan niệm ẩm thực của người Hải Phòng khá giống với quan niệm ẩm thực nói chung của người dân Việt Nam, đặc biệt là người dân của các vùng ven biển khác, tuy nhiên, người Hải Phòng có phần phóng khoáng, nhiệt tình hơn trong cách ăn uống cũng

như cách mời khách, thể hiện rõ nét tính cách “ăn sóng nói gió” đã ăn sâu vào trong ý thức của mỗi người con Hải Phòng

Tiểu kết

Việt Nam là một đất nước có lịch sử lâu dài, kéo theo đó là sự hình thành và biến đổi không ngừng của văn hóa Văn hóa không chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, kiến trúc, phong tục tập quán,…mà còn thể hiện rõ nét trong ẩm thực Ẩm thực là một trong những hoạt động quan trọng trong đời sống của con người, là tấm gương tự soi mình của văn hóa Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam giản dị, gần gũi với môi trường tự nhiên, thể hiện được nét văn hóa đặc sắc của cộng đồng cư dân Việt Nam Không những thế, đời sống xã hội cũng như đời sống tinh thần cũng được phản chiếu chân thực thông qua hoạt động ăn uống thường ngày Ẩm thực chính là cách thức tiếp cận trực tiếp nhất và nhanh nhất đến văn hóa của một vùng miền, một quốc gia

Hải Phòng là một trong những thành phố Cảng biển lớn của Việt Nam, cũng chịu sự chi phối trực tiếp từ biển Đông như các tỉnh thành giáp biển khác và chịu sự ảnh hưởng của nền văn minh lúa nước như đa số các tỉnh thành vùng Đồng bằng Bắc

Bộ Việt Nam Tuy nhiên, với vị trí địa lý và lịch sử hình thành và phát triển khác biệt

mà văn hóa Hải Phòng có những đặc trưng riêng biệt, trong đó, văn hóa ẩm thực cũng

là một trong những yếu tố văn hóa đặc trưng cần được khám phá và nghiên cứu

Chương 2

NỀN TẢNG ẨM THỰC HẢI PHÒNG

Ẩm thực vừa đóng vai trò là một nhu cầu thiết yếu của con người vừa là một nhân tố quan trọng góp phần tạo nên nền văn hóa của một cộng đồng người hay một dân tộc Muốn tìm hiểu một cách cụ thể, có hệ thống và khoa học về văn hóa ẩm thực Hải Phòng cần nắm rõ những yếu tố chi phối đến nền ẩm thực của nơi đây Trong việc phân tích những yếu tố tác động đến nền tảng ẩm thực Hải Phòng, chúng tôi chỉ phân tích những yếu tố cơ bản chi phối rõ nhất đến văn hóa ẩm thực Hải Phòng, bao gồm: yếu tố tự nhiên; yếu tố lịch sử, xã hội – dân cư và yếu tố kinh tế

2.1 Yếu tố tự nhiên

Yếu tố tự nhiên là yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất, có tác động mạnh mẽ đến nền văn hóa của cả một khu vực Đối với văn hóa ẩm thực Hải Phòng, các yếu tố tự nhiên góp phần định hình cơ cấu, thành phần bữa ăn của người dân Hải Phòng Trong phần này, chúng tôi tập trung phân tích các yếu tố vị trí địa lý, địa hình và khí hậu để thấy sự tác động, ảnh hưởng của những yếu tố này đến nền tảng ẩm thực Hải Phòng

2.1.1 Vị trí địa lý

Hải Phòng là một thành phố cảng nằm ở phía Đông vùng Duyên hải Bắc Bộ, ở

hạ lưu của hệ thống sông Thái Bình thuộc Đồng bằng sông Hồng, có vị trí nằm trong khoảng từ 20o35‟ đến 21o01‟ vĩ độ Bắc, và từ 106o29‟ đến 107o05‟ kinh độ Đông, cách thủ đô Hà Nội 102 km; phía Bắc và Đông Bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Tây Bắc giáp tỉnh Hải Dương, phía Tây Nam giáp tỉnh Thái Bình và phía Đông là bờ biển chạy theo hướng Tây Bắc – Đông Nam từ phía Đông đảo Cát Bà đến cửa sông Thái Bình, trong phần phía Tây vịnh Bắc Bộ

Thành phố có diện tích tự nhiên 1,507,57 km2 được chia thành các đơn vị hành chính bao gồm 7 quận (Hồng Bàng, Ngô Quyền, Lê Chân, Kiến An, Hải An, Đồ Sơn

và Dương Kinh), 6 huyện (An Lão, Kiến Thụy, Thủy Nguyên, An Dương, Tiên Lãng, Vĩnh Bảo) và 2 huyện đảo (Cát Hải và Bạch Long Vĩ)

Thành phố Hải Phòng có vị trí địa lý thuận lợi trong phát triển kinh tế - xã hội,

là cửa ngõ giao thương của vùng Đông Bắc Việt Nam, là điểm nối các tuyến hàng hải

và hàng không giữa nước ta với các nước trong khu vực và trên thế giới Hải Phòng cũng được coi là vùng kinh tế trọng điểm của Bắc Bộ, đặc biệt, huyện đảo Bạch Long

Vĩ là ngư trường lớn và là cột mốc biên giới chủ quyền trên biển nằm xa bờ nhất vịnh Bắc Bộ

Như vậy, xét về vị trí địa lý tự nhiên, Hải Phòng là một thành phố giáp biển, có đường bờ biển và diện tích mặt biển khá lớn Chính vì vậy, nguồn nguyên liệu chủ yếu tạo nên cơ cấu ẩm thực của người Hải Phòng phần lớn dựa vào việc đánh bắt và nuôi trồng thủy, hải sản nước mặn Ngoài ra, với vị thế cửa ngõ không chỉ là nơi thông thương hàng hóa mà còn là nơi giao lưu văn hóa giữa nhiều nền văn hóa đa dạng trong khu vực và trên thế giới đã tạo điều kiện cho Hải Phòng có cơ hội được đón nhận nhiều nét tinh hoa văn hóa từ nhiều quốc gia và dân tộc trên toàn cầu, tạo nên những sự biến tấu, pha trộn đặc sắc trong ẩm thực của địa phương Đặc biệt, vị trí địa lý cũng chính là yếu tố có vai trò tiên quyết trong việc chi phối và tạo nên sự khác nhau về mặt địa hình, khí hậu, kinh tế, dân cư – xã hội của Hải Phòng so với các tỉnh thành khác, từ đó, tạo nên đặc trưng văn hóa ẩm thực Hải Phòng

2.1.2 Địa hình

Đặc điểm địa hình của Hải Phòng khá đa dạng, bao gồm cả trung du, đồng bằng

và vùng thấp ven biển Chính sự đa dạng trong địa hình đã tạo nên sự phong phú của hệ sinh thái nơi đây

2.1.2.1 Trung du và đồng bằng

Hải Phòng có vùng đồi núi chiếm 15% diện tích, phân bố chủ yếu ở phía Bắc, trong đó vùng đồi chiếm khoảng 5% diện tích thành phố, 10% diện tích đất là vùng núi thấp, phân bố ở quần đảo Cát Bà, Long Châu, chính vì thế mà phía Bắc thành phố có

cấu tạo địa chất của vùng trung du với những đồng bằng xen đồi Khu vực đồi núi này

có liên hệ với vùng núi Quảng Ninh, di tích của nền móng uốn nếp cổ bên dưới, gồm các loại cát kết, đá phiến và đá vôi có độ tuổi khác nhau phân bố thành từng dải liên tục theo hướng Tây Bắc – Đông Nam Hầu hết các đồi có độ cao khoảng 40 – 100m Các nơi khác có độ cao tới 150m và cực đại là 200m ở An Sơn Từ đất liền hướng ra biển

có hai dãy núi chính Dãy núi từ An Lão đến Đồ Sơn có dạng đứt quãng, kéo dài khoảng 30km theo hướng Tây Bắc – Đông Nam, gồm các núi tiêu biểu: Voi, Phù Liễn, Xuân Sơn, Xuân Áng, Đối, Chè, Đồ Sơn, Hòn Dáu Dãy thứ hai là Kỳ Sơn – Tràng Kênh và An Sơn – Núi Đèo, gồm hai nhánh: nhánh An Sơn – Núi Đèo cấu tạo chính là

đá cát kết theo hướng Tây Bắc – Đông Nam gồm các núi: Phù Lưu, Thanh Lãng và núi Đèo; và nhánh Kỳ Sơn – Tràng Kênh theo hướng Tây Tây Bắc – Đông Đông Nam gồm nhiều núi đá vôi Xét về tài nguyên rừng, thành phố có tổng diện tích đất lâm nghiệp là 24.238,1 ha, rừng tự nhiên là 10.773 ha, rừng trông là 7.216,2 ha Đặc biệt, vườn quốc gia Cát Bà có diện tích rừng đặc dụng là 9.931,6 ha, là nơi hội tụ đa dạng hệ động thực vật và hệ sinh thái, được UNESCO công nhận là Khu dự trữ sinh quyển thế giới vào năm 2004

Phần phía Nam thành phố có địa hình thấp và khá bằng phẳng Độ cao trung bình của bề mặt đồng bằng là 0,8 - 1,2m Trên bề mặt đồng bằng có một số đồi núi sót tập trung trong khu vực cấu trúc hình thái dương Kiến An, Đồ Sơn trùng với phân bố phức nếp lồi Kiến An như núi Voi, Xuân Sơn, Phù Liễu, Kha Lâm, núi Đối và Đồ Sơn

So với những vùng có nhiều đồi núi như khu vực Tây Bắc Việt Nam, rừng chủ yếu là rừng cận nhiệt đới, có thảm thực vật phong phú, nhiều rừng già, chủ yếu làm đất trồng các cây nông nghiệp, đồng thời là đất canh tác cho các loại cây trồng như chè, ngô, sắn, lúa gạo (trồng trên các ruộng bậc thang),…tạo ra nguồn thực vật phong phú Tài nguyên rừng của Hải Phòng tuy không lớn nhưng đa dạng bao gồm cả rừng nước mặn, rừng cây lấy gỗ và rừng trồng các loại cây ăn quả và thảo mộc Đặc biệt có khu

dự trữ sinh quyển Cát Bà trồng nhiều loại cây thảo mộc và có hệ động vật phong phú

Khu vực vườn quốc gia Cát Bà có 745 loài thực vật bậc cao thuộc 495 chi và 149 họ thực vật trong đó có nhiều loại cây quý hiếm Hệ động vật tại Cát Bà cũng rất đa dạng với 20 loài thú, 69 loài chim, 15 loài bò sát, 11 loài ếch nhái, 105 loài cá, 100 loài thân mềm, 60 loài giáp xác, trong đó cũng có những loài động vật quý hiếm được ghi tên vào sách Đỏ

2.1.2.2 Vùng biển

Phía Đông thành phố là khu vực đồng bằng ven biển Thành phố Hải Phòng có đường bờ biển dài trên 125km với hơn 400km2

diện tích mặt biển thấp và khá bằng phẳng, chủ yếu là cát bùn do 5 cửa sông chính đổ ra biển

Thành phố Hải Phòng có tổng số 8/15 quận, huyện tiếp giáp với biển và 2 huyện đảo Cát Bà và Bạch Long Vĩ Vì thế, Hải Phòng có nguồn tài nguyên biển khá phong phú

Về tài nguyên biển, Hải Phòng có ba ngư trường lớn là Bạch Long Vĩ, Long Châu và Cát Bà với tổng diện tích là 2.350 hải lý vuông, tổng trữ lượng cá của vùng vịnh Bắc Bộ khoảng 681.166 tấn; thành phố có 17.000 ha diện tích mặt nước thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản, trong đó có 15.000 ha diện tích mặt nước lợ phù hợp nuôi các loại thủy sản nước lợ như tôm, cua, cá nước lợ,…và còn diện tích các loại hình mặt nước nhỏ như ao, hồ, ruộng trũng,… Tổng sản lượng cá nuôi hàng năm ước tính 37.000 tấn, tôm nuôi trên 5.000 tấn, cua 460 tấn, nhuyễn thể các loại 6.093 tấn, thủy sản khác 1.054 tấn,…

Hải Phòng là một thành phố biển nên có nguồn nước mặn khá dồi dào, trữ lượng khoảng 34 triệu m3 Ngoài ra, thành phố còn có nguồn nước ngầm và nước lợ phong phú, tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản – thành phần kinh tế mũi nhọn của ngành thủy sản thành phố Hiện nay, sau khi thành phố tiến hành cải tạo nước biển

đã có phần sạch hơn

2.1.2.3 Sông ngòi

Hệ thống sông ngòi ở Hải Phòng khá nhiều, mật độ trung bình từ 0,6 - 0,8 km/1 km² Vì thành phố Hải Phòng nằm trong vùng đồng bằng nên các sông chảy qua có độ dốc khá nhỏ, dòng chảy quanh co, chảy chủ yếu theo hướng Tây Bắc - Đông Nam và

đổ ra biển Đây là nơi tất cả hạ lưu của sông Thái Bình đổ ra biển, tạo ra một vùng hạ lưu màu mỡ, dồi dào nước ngọt phục vụ đời sống con người nơi đây Ngoài ra, mạng lưới sông này đã đem lại lợi thế về giao thông đường thủy, vận chuyển hàng hóa và phát triển du lịch đường sông Hải Phòng có 16 sông chính tỏa rộng khắp địa bàn thành phố với tổng độ dài khoảng 280 km, các con sông chính ở Hải Phòng gồm:

1 Sông Đá Bạc - Bạch Đằng dài hơn 32 km, là nhánh của sông Kinh Môn đổ ra biển ở cửa Nam Triệu, là ranh giới giữa Hải Phòng với Quảng Ninh

2 Sông Cấm dài trên 30 km là nhánh của sông Kinh Môn, chảy qua nội thành và đổ ra biển ở cửa Cấm

3 Sông Lạch Tray dài 45 km, là nhánh của sông Kinh Thầy, từ Kênh Đồng đổ ra biển bằng cửa Lạch Tray qua địa phận Kiến An, An Hải và cả nội thành

4 Sông Văn Úc dài 35 km chảy từ Quí Cao, đổ ra biển qua cửa sông Văn Úc làm thành ranh giới giữa hai huyện An Lão và Tiên Lãng

5 Sông Thái Bình có một phần là ranh giới giữa Hải Phòng với Thái Bình

6 Sông Bạch Đằng là dòng sông ranh giới giữa Hải Phòng và Quảng Ninh

7 Ngoài ra còn có nhiều con sông khác khá nhỏ nằm ở khu vực nội thành quận Hồng Bàng

Các vùng cửa sông của Hải Phòng có tiềm năng lớn đối với phát triển kinh tế -

xã hội của thành phố Vùng biển và các cửa sông của Hải Phòng nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa, điều kiện tự nhiên thuận lợi, thiên tai không quá khắc nghiệt nên nơi đây có nguồn tài nguyên thiên nhiên khá phong phú Đặc biệt, vùng cửa sông ở Hải Phòng là nơi có chế độ nhật triều với biên độ lớn khá ổn định; vùng cửa sông Hải Phòng là vùng cửa sông hình phễu điển hình, có cấu trúc nửa kín, hệ thống luồng lạch