báo cáo ĐỒ HỘP SỮA CHUA LÊN MEN BỔ SUNG SIRÔ TRÂM (YAOURT TRÂM)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP CHUYÊN ĐỀ: ĐỒ HỘP SỮA LÊN MEN ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP SỮA CHUA LÊN MEN BỔ SUNG SIRÔ TRÂM (YAOURT TRÂM) Giảng viên hướng dẫn Nhóm sinh viên thực ThS ĐOÀN ANH DŨNG Phan Tính Vũ – B1205257 Nguyễn Anh Thư – B1205232 Nguyễn Hoàng Khang – B1205170 Trần Huỳnh Như An – B1205132 Nguyễn Thị Hồng Hạnh – B1205161 Huỳnh Thị Kim Hương – B1205168 Nguyễn Thị Mai Thi – B1205220 Cần Thơ, 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP CHUYÊN ĐỀ: ĐỒ HỘP SỮA LÊN MEN ĐỀ TÀI: ĐỒ HỘP SỮA CHUA LÊN MEN BỔ SUNG SIRÔ TRÂM (YAOURT TRÂM) Giảng viên hướng dẫn Nhóm sinh viên thực ThS ĐOÀN ANH DŨNG Phan Tính Vũ – B1205257 Nguyễn Anh Thư – B1205232 Nguyễn Hoàng Khang – B1205170 Trần Huỳnh Như An – B1205132 Nguyễn Thị Hồng Hạnh – B1205161 Huỳnh Thị Kim Hương – B1205168 Nguyễn Thị Mai Thi – B1205220 Cần Thơ, 2015 MỤC LỤC -3- DANH SÁCH HÌNH -4- DANH SÁCH BẢNG -5- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SỮA LÊN MEN (SỮA CHUA) 1.1 Giới thiệu chung Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, cần thiết phần ăn người Từ sữa sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau, sữa lên men (sữa chua) sản phẩm phổ biến giới Sữa chua bắt nguồn từ vùng Kapcazơ Địa Trung Hải, sau phổ biến toàn châu Âu giới Sữa chua sản phẩm từ sữa chế biến phương pháp lên men lactic Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao Trong trình chế biến, đường lactose sữa chuyển hóa thành acid lactic, làm giảm pH sữa với độ chua sữa làm phần lớn casein động tụ, phần nhỏ casein vi khuẩn sử dụng, vitamin bảo toàn mà tăng thêm vi sinh vật sinh Casein sữa tác dụng phản ứng calcium caseinate với acid lactic tạo acid caseinic calcium lactate Acid caseinic tự không hòa tan tạo thành khối đông Khi pH xuống thấp có tác dụng làm đông tụ sữa có tác dụng ức chế vi khuẩn (trừ vi khuẩn sinh acid), đặc biệt vi khuẩn gây thối rữa vi khuẩn gây bệnh đường ruột Các thành phần dinh dưỡng sữa chua thể hấp thu dễ dàng, khả đồng hóa cao Ngoài ra, sữa chua vào đường ruột kích thích tiết dịch vị, tăng cường trao đổi chất, vi khuẩn lactic khống chế vi khuẩn thối rữa ruột, phục hồi hệ vi sinh vật đường ruột sau sử dụng nhiều chất kháng sinh “men tiêu hóa” chế phẩm propionic khắc phục rối loạn tiêu hóa Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g sữa chua Loại sữa chua Thành phần Nguyên béo Ít béo Ít béo có bổ sung trái Nước (g) 81,9 84,9 77 Năng lượng (kcal) 79 56 90 Protein (g) 5,7 5,1 4,1 Chất béo (g) 0.8 0,7 Carbohydrate (g) 7,8 7,5 17,9 Trên thị trường nay, sản phẩm sữa chua đa dạng chủng loại Mùi vị, cấu trúc đặc biệt độ loãng – đặc sữa chua nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu thói quen sử dụng người tiêu dùng Ngày để đa dạng hóa sản phẩm sữa chua thị trường, người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm trái vào sản phẩm (Tamine Robinson, 1999) Trên sở này, chuyên đề báo cáo đồ hộp sữa lên men tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) với mục đích thực báo cáo đề tài môn học mà đề xuất quy trình sản xuất ý tưởng sản phẩm theo yêu cầu chuyên đề, qua kết hợp tính chất bật sữa chua nguyên liệu trâm nhằm đem đến sản phẩm có chất lượng cao 1.2 Phân loại Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -6- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng Sản phẩm sữa chua phân loại theo cấu trúc sau: Sữa chua truyền thống: sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm - Sữa chua dạng khuấy: khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Trong trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu xử lý cấy giống sau lên men thiết bị chuyên dùng Tiếp theo trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy cấu trúc gel mịn đồng sữa chua dạng truyền thống - Sữa chua dạng uống (hay sữa chua dạng lỏng): khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng dạng uống Điểm khác biệt sau trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm - Sữa chua làm lạnh: sản phẩm có dạng tương tự kem Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý làm lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói - Sữa chua cô đặc: quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, cô đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Sản phẩm sữa chua phân loại theo hàm lượng béo gồm: - Sữa chua béo: hàm lượng béo ≥ 3% Sữa chua bán gầy: hàm lượng béo > 0,5% < 3% Sữa chua gầy: hàm lượng béo ≤ 0,5% - - Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -7- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu sữa tươi Để sản xuất sữa chua người ta chọn nguyên liệu sữa có chất lượng cao, sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột Sữa cần phải tiêu chuẩn hóa cho độ chua không 20oT Sữa tươi phải có chất lượng tốt đảm bảo yêu cầu sau: - Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp - Không chứa kháng sinh - Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiết bị đựng sữa, chất ngăn cản trình lên men.Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan, Hai tiêu hóa lý quan trọng sữa nguyên liệu hàm lượng chất béo hàm lương chất khô không béo Lượng chất béo sữa hiệu chỉnh nhờ trình chuẩn hóa để phù hợp với yêu cầu sản phẩm Còn lượng chất khô không béo (theo quy định WHO/FAO) không thấp 8,2% Khi tăng hàm lượng chất khô sữa nguyên liệu, đặc biệt tăng hàm lượng casein protein huyết sữa làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền ổn định hơn, tránh tượng tách huyết sản phẩm sữa chua truyền thống Bảng 2.1 Thành phần hoá học có lít sữa bò tươi Thành phần Nước Chất béo Lactose Chất chứa nitơ Chất chứa muối Khối lượng (g) 900 ÷ 110 35 ÷ 45 47 ÷ 52 33 ÷ 36 ÷ 9,1 (Nguồn: Lê Thị Liên Thanh Lê Văn Hoàng, 2002) 2.2 Nguyên liệu sữa bột Trong loại sữa bột thường gặp sữa bột gầy giữ vai trò quan trọng việc cân protein sữa chua (điều chỉnh hàm lượng chất khô không béo) Sữa bột cần phải đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phân tán tốt vào nước, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô không béo cần tránh tượng vón cục để lại hạt thô Sữa bột nguồn protein đầy đủ giá rẻ cung cấp cho trình chế biến sữa chua Sữa chua làm từ sữa có cung cấp sữa bột có cấu trúc bền mạng lưới liên kết dày đặc 2.3 Nguyên liệu trâm Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -8- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng Phân bố: trâm đặc sản vùng Bảy Núi (An Giang) mùa trâm thường bắt đầu mưa đầu mùa rớt hạt Đặc tính vật lý: trâm có hình bầu dục, sống màu xanh, già màu đỏ tươi lúc chín chuyển sang màu tím đen Trâm chín đen bóng, no tròn, mọng nước, ăn vào có vị chua nhẹ, vừa hậu vị có phần chát Thịt vỏ trâm có chứa nhiều anthocyanin, vitamin A C Hình 2.1 Quả trâm chín Bảng 2.2 Thành phần hóa học trâm Anthocyanin Thành phần Nước Delphinidin 3,5- diglucoside Cyaniding 3,5- diglucoside Carbohyrate Petunidin 3,5- diglucoside Protein Peonidin 3,5- diglucoside Malvidin 3,5- diglucoside Lipid mg/100 khối lượng Tỷkhô lệ (%) 256 29 245 75 166 83,13 15,56 0,72 0,23 Chất xơ Chất tro 0,36 (Nguồn: http://ndb.nal.usda.gov/) Nguyên liệu trái trâm nhập vào nhà máy phải có độ chín vừa, không bị dập nát hay thối… Bảng 2.3 Hàm lượng số loại anthocyanin 100g trâm 2.4 Hệ vi sinh vật dùng để lên men sữa chua (vi khuẩn lên men lactic) 2.4.1 Khái quát Các giống vi khuẩn lactic dùng sản xuất sữa chua Streptococcus, S.cremosis, S thermophilus, Lactobacillus, đường lactose chuyển hóa thành acid lactic (với chủng lên men đồng hình) acid lactic acid khác, CO2, rượu (với chủng lên men dị hình) Vi khuẩn lactic hầu hết nơi, nhiều sữa Ngoài giống lên men tạo acid lactic, người ta dùng giống lên men sinh acid lactic không nhiều, sinh sản phẩm phụ để tạo hương cho sữa chua Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc cetrovorum Các giống vi khuẩn lactic dùng sản xuất sữa chua thường dùng phối hợp hai giống cầu khuẩn trực khuẩn Streptococcus lactic (Streptococcus Cremosis, Streptococcus Thermophilus), Lactobacillus (Lactobacillus bulgaricus) biến đổi đường thành acid lactic (với chủng lên men đồng hình) acid lactic acid hữu khác, CO2, rượu (với chủng lên men dị hình) - Lactobacterium (trực khuẩn) gồm chủng điển hình là: • Lactobacterium bulgaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 ÷ 42oC • Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 ÷ 45oC Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -9- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp • GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng Lactobacillus bulgaricus : vi khuẩn lactic lên men dị hình, thuộc trực khuẩn gram +, có kích thước dài, liên kết với tạo thành chuỗi vi khuẩn yếm khí, nhiệt độ tối thích từ 40 ÷ 450C, pH tối thích nằm khoảng 4,7 ÷ 5,6 Có khả lên men lactose đến độ acid lactic 1,5 Hình 2.2 Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus - Streptococus: • Streptococus lactic có khả lên men 30 oC sữa, đường glucose, maltose, lactose, galactose; chủng lên men dị hình khác • Streptococcus thermophilus: tên đầy đủ Streptococcus salivarius thermophilus vi khuẩn lactic lên men đồng hình cầu khuẩn gram +, yếm khí tuỳ nghi, nhiệt độ tối thích từ 37 ÷ 40 0C, pH tối thích từ ÷ 7, vi khuẩn nhạy cảm với kháng sinh Có khả lên men lactose đến độ acid lactic 0,7 Hình 2.3 Vi khuẩn Streptococcus thermophilus Tỉ lệ cầu khuẩn trực khuẩn : : Tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ Khi trực khuẩn cao cầu khuẩn, acid lactic tạo thành nhiều làm cho sữa chua 2.4.2 Cơ chế trình lên men vi khuẩn lactic 2.4.2.1 Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình trình lên men sản phẩm acid lactic tạo chiếm 90% tổng số sản phẩm lên men lượng nhỏ acid acetic, aceton, diacetyl,… Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -10- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng Nhiệt độ ảnh hưởng đến khả cường độ phát triển vi khuẩn lactic - Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ: •Rút ngắn thời gian lên men •Hạn chế nhiễm vi sinh vật lạ khác •Sản phẩm thu có chất lượng cao 2.4.3.7 pH môi trường Sự ảnh hưởng ion H+ lên tế bào vi sinh vật: - Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi điện tích màng tế bào, làm giảm hoạt độ enzyme - Ảnh hưởng đến độ phân ly chất dinh dưỡng môi trường - pH môi trường khác làm độ phân tán chất keo độ xốp thành tế bào không đồng dẫn đến việc chống lại tác động bên khác làm thay đổi hình dạng tế bào - Vi khuẩn lactic, cầu khuẩn chịu pH so với trực khuẩn Bảng 2.5 Giá trị pH hoạt động số loài vi khuẩn lactic pH Loài vi khuẩn pH tối thiểu pH tối ưu pH tối đa Trực khuẩn ưa nhiệt 3,5 – 4,25 5,5 – 6,5 7–8 Strep.Lactic 4,75 – 6,5 8,5 Strep.Thermophilus 4,75 6–7 8,5 Strep.Faccalis 4,5 6–7 10 Đối với vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường thường không ảnh hưởng đến sản phẩm đặc trưng trình lên men vi khuẩn lên men lactic dị hình ngược lại - Khi pH môi trường cao sản phẩm tạo thành chủ yếu acid lactic - Khi pH môi trường thấp sản phẩm tạo thành acid lactic có thêm acid acetic nhiều sản phẩm khác - Tại pH = 4,6 – 5,2, diacetyl tạo nhiều nhất, làm tăng mùi hương cho sản phẩm - Tác dụng chất kháng sinh tạo vi khuẩn lactic bị ảnh hưởng pH môi trường 2.4.3.8 Các chất kháng sinh - Penicillin: ức chế nhiều loài vi khuẩn lactic với nồng độ nhỏ - Streptomycin: có tính kháng sinh mạnh, có khả tiêu diệt vi khuẩn gram – gram + trình lên men, hàm lượng kháng sinh tạo môi trường đủ lớn làm giảm hiệu suất lên men Một số nguyên liệu khác 2.5.1 Chất tạo Để tăng vị tạo Bx thích hợp cho trình chuẩn hoá ta thường bổ sung chất tạo Chất tạo thường dùng saccharose Thường có cách thêm chất tạo bổ sung trực tiếp dạng purée trái - 2.5 Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -13- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng 2.5.2 Chất ổn định - Chất ổn định sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua, tạo độ gel bền không bị tách lớp trình bảo quản Chất ổn định sử dụng phổ biến sữa chua pectin gelatin thực phẩm - Gelatin: tăng khả hòa tan tạo gel Được sử dụng phổ biến hết Gelatin polypeptide, thu nhận từ collagen, thành phần protein mô liên kết động vật (da, xương gân) Gelatin gần không mùi, không vị, rắn chắc, giòn, có màu vàng nhạt Thuỷ phân Collagen Gelatin Acid/ kiềm/ enzyme chứa ÷ 13% ẩm, có tỉ trọng 1,3 ÷ 1,4, nhiệt độ nóng chảy 27 ÷ 340C Gelatin có khả tạo gel mà không cần phối hợp với chất khác Ở nhiệt độ 35 ÷ 400C dung dịch gelatin (0,5%) chuyển sang trạng thái sánh, độ nhớt tăng sau hình thành gel - Tinh bột biến tính: tăng độ dính, độ dẻo tạo gel 2.5.3 Nước Nước dung môi phân cực nước sử dụng trích anthocyanin (anthocyanin có gốc polyphenol phân cực tan tốt dung môi phân cực) 2.5.4 Ethanol Được dùng để trích ly dung dịch anthocyanin anthocyanin vốn có gốc hydrocarbon kị nước, tan tốt dung môi hữu Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -14- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT TRÂM 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất yaourt trâm Sữa nguyên liệu Sirô trâm Phối trộn Phụ gia Chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất khô (Hàm lượng béo 0,5 – 3,5%, Hàm lượng chất khô không béo 14 - 16%) Gia nhiệt 70oC Đồng hóa (65 – 70oC, 100 – 250 bar) Thanh trùng (80 – 85oC, 15 phút) Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Hoạt hoá Làm nguội (430C) Cấy giống Rót hộp, ghép mí Lên men (43oC) Làm lạnh (4 - 6oC) Yaourt trâm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất yaourt trâm Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -15- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp 3.2 GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng Thuyết minh quy trình sản xuất yaourt trâm Tính toán hàm lượng sirô trâm để tiến hành bổ sung vào sữa nguyên liệu ban đầu (khoảng 12% thể tích sữa nguyên liệu) Tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa nhằm điều chỉnh hàm lượng béo hiệu chỉnh hàm lượng chất khô để đạt nồng độ chất khô cần thiết (thông thường hàm lượng béo cần đạt 0,5 – 3,5%, hàm lượng chất khô từ 14 – 16%) Sau hiệu chỉnh đạt yêu cầu, hỗn hợp gia nhiệt đến 70oC nhằm khí phần nâng nhiệt độ nguyên liệu đến nhiệt độ thích hợp cho trình đồng hóa Nhiệt độ nguyên liệu đạt yêu cầu tiến hành đồng hóa áp suất 100 – 250 bar nhằm thu hỗn hợp đồng nhất, không bị tách pha, thuận lợi cho công đoạn xử lý Khâu xử lý nhiệt tiến hành sau 80 – 85oC vòng 15 phút để trùng khí có hỗn hợp Tiếp theo, hỗn hợp làm nguội đến 43oC tiến hành cấy giống để lên men Giống lên men sử dụng Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus theo tỉ lệ 1:1 0,06g/kg – 0,08 g/kg sữa cần lên men Để tăng hiệu lên men giống vi khuẩn lactic, chúng hoạt hóa 10 phút trước cấy giống Hỗn hợp sau cấy giống cho vào bao bì tiến hành ghép kín để hỗn hợp lên men bao bì nhiệt độ 43 oC Quá trình lên men thực kéo dài pH sữa lên men đạt 4,6 dừng trình lên men cách chuyển hỗn hợp bảo quản lạnh nhiệt độ – oC Đây giá trị nhiệt độ thích hợp cho trình bảo quản yaourt trâm thành phẩm 3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sirô trâm Quả trâm Xử lý sơ (rửa, phân loại,…) Lạnh đông chậm (-180C, 20 – 24h) Hạt vỏ Chà Dịch Xay sơ Tách hạt Hạt Ngâm trích Lọc Cô đặc (500C, Bx 60%) Sirô trâm Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sirô trâm Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -16- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp 3.4 GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng Thuyết minh quy trình sản xuất sirô trâm 3.4.1 Xử lý sơ Công đoạn giúp loại bỏ tạp chất, phần không cần thiết nhánh cây, lá, không đạt yêu cầu, đá sạn… Sau trâm rửa hệ thống máy rửa nguyên liệu nhà máy 3.4.2 Lạnh đông chậm Khi lạnh đông chậm, tinh thể đá có kích thước lớn hình thành làm phá vỡ cấu trúc thành tế bào trâm Khi rã đông, thịt mềm giúp cho trình chà diễn thuận lợi, hiệu suất thu hồi cao Bên cạnh lạnh đông chậm giúp cho nhà máy bảo quản nguyên liệu không sử dụng, đặc biệt lạnh đông ngăn chặn tác động ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng nguyên liệu Thông số kỹ thuật cho công đoạn lạnh đông: nhiệt độ lạnh đông (-18oC), thời gian lạnh đông (20 – 24 giờ) 3.4.3 Chà Đây trình học để lấy triệt để phần dịch loại bỏ hạt Trong chà có sử dụng nước để tăng hiệu suất thu hồi Sau công đoạn tách hạt khỏi phần vỏ thu lấy phần vỏ để tránh tổn thất dinh dưỡng 3.4.4 Xay Khi chà phần vỏ (chứa nhiều anthocyanin) dạng mảnh nhỏ Quá trình xay thực để làm nhuyễn vỏ Sau công đoạn ta thu dung dịch gồm thịt vỏ (pureé trâm) 3.4.5 Ngâm trích Quá trình giúp ta lấy triệt để hợp chất màu Tại dịch ngâm dung dịch ethanol (50%) tỷ lệ thể tích dịch : 10 dung môi 3.4.6 Lọc chân không Dung dịch chứa anthocyanin cần loại bỏ phần xác để tránh tượng thịt bị lắng trình lên men cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, trình đồng hóa nguyên liệu tiến hành dễ dàng 3.4.7 Cô đặc chân không (nhiệt độ sôi 500C, nồng độ cuối 60oBx) Sau lọc ta dung dịch chứa anthocyanin với hàm lượng nước cao ta cần tách lấy nước, anthocyanin dễ bị biến tính nhiệt độ ta cô đặc điều kiện chân không thấp, nhằm hạ nhiệt độ sôi dung dịch Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -17- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng Các công đoạn sản xuất yaourt trâm 3.5.1 Chuẩn bị nguyên liệu - Bao gồm: sữa nguyên liệu (sữa tươi, sữa bột) - Sirô trâm: sản xuất thông qua trình cô đặc dịch trâm - Giống vi khuẩn lên men, phụ gia (chất ổn định, chất bảo quản,…),… 3.5.2 Phối trộn - Sirô trâm phối trộn với sữa với hàm lượng: 12% thể tích sữa nguyên liệu - Phụ gia: tinh bột biến tính (0,07%), gelatin (0,07%) chất nhũ hóa (diglyceride, 0,01%) - Ngoài ra, bổ sung Kali sorbate theo tỉ lệ định làm chất bảo quản, ngặn chặn phát triển nấm mốc nấm men 3.5.3 Chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 3.5.3.1 Mục đích: - Nhằm điều chỉnh hàm lượng chất béo sữa chua: tiêu chuẩn 0,5 - 3,5% - Nếu hàm lượng béo nhiều dễ gây tách pha sản phẩm sữa chua - Điều chỉnh hàm lượng chất khô không béo: 14 - 16% cho chất lượng sữa chua tốt dinh dưỡng cảm quan 3.5.3.2 Nguyên tắc hiệu chỉnh: - Nếu hàm lượng béo thấp, bổ sung thêm cream - Nếu hàm lượng béo cao, tách bớt cream - Nếu hàm lượng chất khô thấp , khả đông tụ sữa chua thấp - Hàm lượng chất khô sữa tươi: 11,5 – 12,7% Tuy nhiên, hàm lượng chất khô sữa tối ưu cho trình làm sữa chua là: 14 – 16% Vì để tăng hàm lượng chất khô sữa tươi, chuẩn bị cho trình lên men, nhà máy áp dụng biện pháp sau: • Cô đặc sữa điều kiện chân không để làm bay lượng nước định Thể tích sữa sau cô đặc thường giảm từ 10 – 20% Khi đó, tổng hàm lượng chất khô tăng từ 1,5 – 3% • Bổ sung sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng không cao 3% so với khối lượng sữa tươi • Xử lí sữa gầy phương pháp siêu lọc (ultra filtration) thiết bị membrance Dùng sản phẩm không qua màng thoát từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao bổ sung vào sữa tươi 3.5.4 Gia nhiệt Để thuận lợi cho trình đồng hoá, cần gia nhiệt dung dịch sữa lên nhiệt độ thích hợp, nhiệt độ thích hợp khoảng 70oC 3.5 Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -18- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng 3.5.5 Đồng hóa 3.5.5.1 Mục đích: - Nhằm giảm kích thước hạt béo sữa, làm tăng khả phân tán dịch sữa - Tránh tượng tạo váng (cream) bề mặt sữa - Đồng hệ nhũ tương - Tăng giá trị cảm quan, sản phẩm sữa sau đồng hóa dễ hấp thu 3.5.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến đồng hóa: - Nhiệt độ: nhiệt độ cao hiệu đồng hóa lớn Tuy nhiên, mhiệt độ cao làm biến tính protein sữa, hoạt chất anthocyanin có sirô Trâm, chi phí tăng cao - Nhiệt độ thích hợp cho đồng hóa là: 65 – 70oC - Áp suất: mức độ phân chia hạt béo phụ thuộc vào áp suất Áp suất đồng hóa cao hiệu đồng hóa tăng tượng chảy rối xâm thực khí xuất hiện, làm hạt béo phân tán với kích thước nhỏ dịch sữa có độ bền cao Áp suất thích hợp 100 – 250 bar - Hàm lượng chất béo: hàm lượng béo nhiều hiệu suất đồng hóa giảm - Chất ổn định 3.5.6 Thanh trùng 3.5.6.1 Mục đích: - Loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng cản trở trình lên men - Tách bỏ mùi khó chịu sữa gây ảnh hưởng mùi vị sản phẩm (khí hình thành trình bổ sung sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, kết hợp khuấy trộn) 3.5.6.2 Tiến hành: Nâng nhiệt lên 80 – 850C 15 phút thiết bị trùng 3.5.7 Làm nguội Hỗn hợp sau xử lí nhiệt làm nguội đến nhiệt độ khoảng 43oC để tiến hành cấy giống lên men 3.5.8 Cấy giống vi khuẩn lên men - Giống vi khuẩn lên men: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus với tỉ lệ 1:1 - Hàm lượng giống sử dụng: 0,06 – 0,08 g/kg - Ngoài ra, số vi khuẩn sinh hương Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc cetrovorum - Sau cấy giống, tiến hành ủ 43oC 10 phút để hoạt hóa giống cho trình lên men tốt 3.5.9 Rót hộp, ghép mí, dán nhãn - Các thiết bị rót sản phẩm làm việc điều kiện vô trùng Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -19- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng Sau cấy giống, sữa chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng hộp, dán nhãn - Hiện nay, người ta thường sử dụng bao bì nhựa Trong suốt trình rót đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa khử trùng không sữa bị nhiễm khuẩn ảnh hưởng đến thời gian lưu trữ Hộp sữa nắp sữa phải tiệt trùng trước đóng hộp - Nhiệt độ rót hộp: nhiệt độ thích hợp cho trình lên men diễn - Sau rót hộp, tiến hành ghép nắp in code, dán nhãn 3.5.10 Lên men Tiến hành lên men sữa nhiệt độ 43oC đạt pH = 4,6 sau sữa nguyên liệu rót hộp ghép mí 3.5.11 Bảo quản thành phẩm Sản phẩm yaourt trâm bảo quản – 60C để đảm bảo đặc tính cảm quan ổn định thành phần dinh dưỡng - Hình 3.3 Sản phẩm yaourt trâm thành phẩm Đề tài: Đồ hộp sữa lên men – Sữa chua lên men bổ sung sirô trâm (yaourt trâm) -20- Báo cáo chuyên đề Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp GVHD: ThS Đoàn Anh Dũng CHƯƠNG MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA THÀNH PHẨM Người ta đánh giá chất lượng sữa chua dựa nhóm tiêu Tiêu chuẩn đánh giá: TCVN 7030:2002 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu sắc đặc trưng cho phụ liệu bổ sung Mùi Mùi thơm đặc trưng cho sữa chua hay loại hương liệu bổ sung Vị Vị chua, vị lạ Cấu trúc Mịn, đồng nhất., không tách lớp 3.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng 3.2 Một số tiêu hóa học sữa chua Yêu cầu Tên tiêu Hàm lượng chất khô không béo (% khối lượng) Hàm lượng chất béo (% khối lượng) Độ axit, (0T) 3.3 Sữa chua Sữa chua tách phần béo Sữa chua gầy ≥8,2 ≥8,2 ≥8,2 >2,0 0,5 –