Quy trình sản xuất rượu từ gạo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM-MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN Đề Tài: Phương Pháp Bảo Quản Gạo Và Quy Trình Chế Biến Rượu GVHD: Nguyễn Thị Lệ Phương NHÓM: Nhóm LỚP: 13DTP2 ĐồngNai, ngày 16 tháng 06 năm 2016 DANH SÁCH NHÓM Stt Họ tên Mssv Lớp Ức Thị Ngọc Trinh 1303526 13DTP2 Thái Kim Dung 1303566 13DTP2 Võ Thị Trúc Giang 1303701 13DTP2 Nguyễn Thị Kim Hòa 1303963 13DTP2 Hoàng Vũ Anh Tuấn 1303580 13DTP2 Ghi NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Biên hòa, ngày… tháng……năm 2016 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người chăn nuôi gia súc Thật vậy, 75% lượng dùng cho hoạt động sống người gia súc lương thực cung cấp, nguồn lương thực không kể đến gạo Đúng vậy, gạo nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng trồng nhiều nơi giới Xưa Việt Nam xem đất nước gắn liền với nông nghiệp lúa nước Mặc dù ngành công nghiệp ngày phát triển lúa gạo lại mặt hàng có kim ngạch xuất cao Càng ngày nông dân cải tiến để tạo sản lượng lúa nhiều có chất lượng Mặt dù sản lượng lúa gạo năm tăng dân số lại ngày tăng cao khiến cho tình hình cung ứng lúa gạo ngày biến động, gây nên khủng hoảng lúa gạo Vì nhu cầu lúa gạo thiết, đòi hỏi người nông dân cần tích cực trồng lúa để đủ lúa cung cấp cho người tiêu dùng Như ta biết, gạo sản phẩm từ lúa nằm trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm khấu chính: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt cuối khâu xay xát Tất công đoạn công đoạn mang khó khăn định I TỔNG QUAN I.1 Giới thiệu lúa I.1.1 Nguồn gốc lúa lịch sử phát triển Lúa năm lương thực giới lương thực nước ta Cây lúa xuất Đông Nam Á cách khoảng 10000 năm, có nguồn gốc từ loại lúa hoang phổ biến khu vực xung quanh chân núi Himalaya, Ấn Độ, chúng thuộc họ hòa thảo, rễ chùm, có hình dạng thân mềm lúa bọc lại, nhỏ, cao, cong, hoa màu ngà Trong năm gần lúa mặt hàng xuất chủ yếu nông nghiệp, công nghệ chế biến bảo quản lúa gạo nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch có vai trò quan trọng Hình 1: hình ảnh lúa I.1.2 I.1.2.1 Đặc tính sinh học Rễ: Rễ lúa mọc mặt thân dạng rễ chùm Bộ rễ lúa hoàn chỉnh có hình trứng lộn ngược, bề ngang 40-50 cm, bề dài 50-60 cm Lượng rễ đạt cao từ 500-800 rễ/ bụi lúa Hình 2: hình ảnh rể lúa I.1.2.2 Thân Thân lúa trục phôi hạt nảy mầm phát triển thành Trên thân có nhiều mắt, mắt Những mắt gốc thân sát vào rễ đẻ nhánh, lóng không lài Thân phát triển chậm đỉnh sinh trưởng thân nằm bẹ Trên mặt đất, thân bẹ tạo thành gọi thân giả, hình dạng bẹt Sau lóng dài thân lộ rõ mặt đất, thân bắt đầu tròn, sờ thấy cứng Hình 3: hình than lúa I.1.2.3 Lá Lá lúa hình thành từ mầm mắt thân, mắt thân tương ứng Phiếm thường dài gấp đôi bẹ Số thay đổi tùy theo giống lúa phụ thuộc vào kỹ thuật, thời vụ, phân bón mật độ trồng Lá lúa phát triểm qua thời kỳ, sau chết đi, bị lụi đi, lúa thường 4-5 xanh Hình 4: Hình ảnh lúa I.1.2.4 Bông hạt Sau thời kỳ đẻ nhánh ngưng tăng trưởng, lúa chuyển sang thời kỳ sinh sản (làm đòng hay sinh thực) Sau hạt phấn vfao xong lúa trổ Thụ phấn xong, tức lúa thụ tinh đến hạt lúa to hoàn toàn gọi thời kỳ vào hạt, sau thời kỳ chín hạt I.2 Tình hình sản xuất lương thực Việt Nam Việt Nam đất nước nông nghiệp với truyền thống trồng lúa nước từ lâu đời Từ khó khăn phải nhập lương thực, vươn lên thành nước xuất gạo đứng thứ hai giới Diện tích trồng, suất tổng sản lượng lúa, ngô củ khoai mì tăng mạnh Hiện nay, chuyển đổi cấu lương thực, tập trung vfao trồng cho chất lượng cao, có tiềm xuất khẩu, điển hình lúa Diện tích trồng lúa chiếm tỷ lệ lớn tổng diện tích trồng trọt Việt Nam Và tương lai, Việt Nam không tăng diện tích trồng lúa mà tập trung tăng suất cách cải tạo giống, phương cách trồng trọt, kỹ thuật canh tác nahwfm tăng sản lượng lúa gạo Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung vùng đồng sông Cửu Long đồng sông Hồng, với điều kiện thuận lợi cho lúa nước, Việt Nam trở thành nước sản xuất xuất lúa gạo Sản lượng lúa nước: Sản lượng lúa địa phương không ngừng tăng qua năm Trong đó, vùng đồng sông Hồng chiếm 50% sản lượng lúa miền Bắc, đồng sông Cửu Long chiếm 80% sản lượng lúa miền nam Đồng sông Hồng sông Cửu Long coi hai nơi sản xuất lúa chủ yếu vùng với diện tích trồng, suất, sản lượng lúa đạt cao địa phương khác nước Với sản lượng sản xuất lúa gạo cao, Việt Nam hoàn toàn có khả giải vấn đề lương thực cho người dân Số lượng lúa gạo tiêu thụ nước chiếm tỉ lệ khoảng 70% tổng sản lượng thu Với lượng lúa gạo dồi dào, Việt Nam xuất lúa gạo Sản lượng gạo xuất Việt Nam năm gần đạt giá trị xấp xỉ 25 triệu tấn/ năm tập trung vào nhóm nước phát triển khoảng 80% sản lượng Dự đoán tương lai, nước phát triển nhập gạo nhiều Xuất gạo thật đem lại cho Việt Nam nguồn thu ngoại tệ lớn, năm gần tổng kim ngạch xuất lúa gạo Việt Nam lên đến 650 triệu USD Gía gạo xuất Việt Nam vấn đề quan tâm hàng đầu nhà sản xuất kinh doanh lúa gạo nước ta Trong thời gian qua chất lượng gạo cải thiện đáng kể, từ góp phần nâng cao, ổn định giá xuất gạo Việt Nam thu hẹp khoảng cách chênh lệch so với giới Tuy nhiên nhìn chung giá xuất gạo nước ta thấp so với giá quốc tế chênh lệch dần thu hẹp dần tiến chất lượng giống, trình chế biến phương thức kinh doanh II NỘI DUNG II.1 Cấu tạo thành phần hóa học hạt thóc II.1.1 Đặc điểm cấu tạo hạt thóc II.1.1.1 Vỏ: Vỏ hạt gồm phần sau: Vỏ trấu: phận giữ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động hóa học từ bên Thành phần vỏ chủ yếu cellulose hemicellulose, lignin, chất dinh dưỡng nên trình chế biến tách vỏ triệt để giá trị dinh dưỡng gạo cao Đặc biệt vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối cao, thường gây mài mòn thiết bị vận chuyển, chế biến Vỏ quả: vỏ thuộc hạt gạo lật dễ dàng bị bóc trình xát trắng gạo,vỏ có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp gồm tế bào có kích thước lớn xếp theo chiều dọc hạt, lớp gồm tế bào tương tự lớp xếp theo chiều ngang hạt Đối với hạt chín lớp tế bào trống rỗng, hạt xanh Lớp tế bào cùng, gồm tế bào hình ống, xếp theo chiều dọc hạt, hạt, chiều dài lớp vỏ không giống nhau, phôi lớp tê bào mỏng Vỏ hạt: bên vỏ vỏ hạt Vỏ hạt gồm lớp mỏng tế bào có chưa nhiều chất béo protein tinh bột II.1.1.2 Lớp aleuron Lớp aleuron: ngăn cách lớp vỏ hạt nội nhũ lớp aleuron Trong tế bào aleuron có chứa chất khoáng, vitamin nhóm b giọt chất béo Chiều dày lúa aleuron phụ thuộc vào loại, giống hạt điều kiện canh tác Keo dán: keo gốc PVC hòa tan với dung môi thích hợp Manomet: Là ống thủy tinh nhựa suốt hình chữ U nhánh dài 300-350mm, đường kính 5mm Giữa nhánh đặt thước chia vạch tới mm Toàn gắn cố định lên gỗ có giá đỡ móc để trao Cho nước pha màu đến vạch 100 ống chữ U tính từ điểm cực tiểu ống chữ U Máy đo CO2: máy đo điện tử có thang chia sau dấu phẩy chữ số Chất xếp gạo: Trước xếp gạo trải màng PVC có Palet kê đảm bảo yêu cầu Lớp bao xếp nhô Palet 50-100mm Các đầu phía miệng bao không xếp gối lên nhằm tạo khe hở để khí nạp vào nhanh chóng phân bố toàn lô Lô gạo xếp xong phải đảm bảo vững chắc, không bị nghiêng đổ Các mặt bên không tạo thành điểm lồi lõm, lượng sóng Các hàng bao phía xếp thu dần vào cho đỉnh lô tạo với chân lô theo phương thẳng đứng góc từ o5o Phủ dán kín lô: Phủ lô: Tấm phủ cần đưa lên đỉnh lô trước lô gạo xếp hoàn chỉnh Để việc phủ lô thuận tiện đảm bảo an toàn cho phủ, bố trí người thao tác góc đỉnh lô, phía bố trí người Các mặt bên phủ thả từ từ nhẹ nhàng xuống chân lô Phối hợp điều chỉnh để phủ phân bố cân đối mặt lô gạo Dán kín: Việc dán kín lô thực từ lô góc ngược lại Điều chỉnh để phủ tiếp xúc khớp với sàn riềm lô Kỹ thuật dán giống dán sàn Trường hợp có số chỗ phủ bị dồn không tiếp xúc hết với sàn, dung keo quét mặt phần màng bị dồn dán vào cho thật kín Quét kéo vào bên cánh dán ép vào sàn Hút chân không thử độ kín Một đầu áp kế gắn vào ống lấy mẫu khí, chỗ tiếp nối phải đảm bảo kín Gắn đầu ống hút máy hút khí vào cửa hút nạp, đảm bảo chắn cho máy hút hoạt động thường xuyên theo dõi mức nước áp kế Khi độ chênh lệch mức nước nhánh áp kế đạt 200mm khóa van cửa hút nạp khí tắt máy Hút khí tăng cường: Để hạn chế tượng đọng sương thời tiết thay đổi việc dồn ẩm lô gạo, sau kiểm tra lô gạo đảm bảo độ kín, tiến hành hút khí cho lô gạo khoảng thời gian 5-7 ngày Gắn đầu ống hút máy hút khí vào cửa hút nạp, đảm bảo chắn cho máy hút hoạt động thường xuyên theo dõi mức nước áp kế Khi độ chênh lệch mức nước nhánh áp kế đạt 200mm khóa van cửa hút nạp khí tắt máy kiểm tra sau 40 phút giảm ½ lô kín Nạp khí CO2 Nạp khí CO2 với tốc độ 1kg/phút, trình nạp chống xả nhanh cục gây ngưng tụ nước làm giòn màng PVC, cần có phận gia nhiệt đặt trung gian bình CO2 cửa nạp khí Lượng CO2 nạp lần đầu vào lô gạo từ 1,5- kg/1 gạo Nạp bổ sung: sau tháng bảo quản nồng độ CO2 lô gạo 15% nạp bổ sung đến 35% Kiểm tra nồng độ CO2 Kiểm tra nồng độ CO2 sau khử: ngày đầu đo ngày lần, tháng đầu đo tuần lần, tháng thứ trở theo tháng lần Hao tổn vật chất khô, qua quan sát thực tế, điều kiện bảo quản CO 2, sau 18 tháng hao hụt 0,15% Một số vấn đề bảo quản gạo có nạp khí CO2 Trong trình triển khai bộc lộ nhiều nhược điểm sau: Sử dụng khí CO2 bảo quản không phù hợp với xu nay, giới cắt giảm dần khí CO2 vào môi trường để ngăn ngừa “hiệu ứng nhà kính” làm tăng n hiệt độ trái đất mà CO2 nguyên nhân gây nên Khí CO2 sử dụng bảo quản khí hóa lỏng, chuyển trạng thái lỏng sang trạng thái khí làm cho không khí bị lạnh lại, dễ gây nên tượng đọng sương bề mặt lô làm cứng màng PVC Thị trường khí CO2 nước ta không ổn định, vào mùa hè nhà máy nước giải khát có nhu cầu lớn làm cho nguồn cung thiếu Do khí CO2 hóa lỏng, dễ gây nổ, làm nguy hại cho người sử dụng Trên thực tế có nơi gây nổ bình CO2 chết người II.3.3 Bảo quản gạo môi trường kín có nạp khí N2 Về nguyên lý, bảo quản gạo phủ kín môi trường N CO2 không khác tiêu chuẩn cách thực kê lót Chỉ khác dung khí N2 tinh khiết có hàm lượng 99,99% đóng bình thép chịu áp lực, bình có 6m nitơ Sau thử độ kín hút chân không đạt yêu cầu tiến hành xả khí N vào lô hàng Nạp nồng độ 95% III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TỪ GẠO III.1 Quy Trình Sản Xuất Rượu Gạo Truyền Thống GẠO Nấu chín Làm nguội Trộn men Lên men hở Lên men kín Chưng cất Rượu gạo Giải thích quy trình: Nấu chín: Mục đích trình nấu nguyên liệu nhằm phá vỡ màng tế bào tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan dung dịch – hồ hóa tinh bột Làm nguội: Nguyên liệu sau nấu tải nong, mành sạch, để nguội đến 30-35 độ rắc bột men vào, trộn Phối Trộn Men Sau cơm nấu rượu làm nguội xuống nhiệt độ khoảng từ 30- 350C cho men rượu vào phối trộn Tùy theo kinh nghiệm hộ tùy loại men khác mà cho tỷ lệ men khác Nhưng thông số trung bình cho loại men 25-28g/kg gạo Thời Gian Lên Men Quá trình lên men rượu cao độ lên men hai lần: Lên men hở: sau trộn men cho vào thiết bị lên men giữ nhiệt độ khoảng Lên men kín: sau thời gian lên men kín xong cơm rượu cho thêm nước vào khoảng từ 2-3 lít nước/01kg gạo đem nấu, thời gian lên men lỏng khoảng từ 3-4 ngày Sau thời gian lên men thu dịch rượu trước đem chưng cất Chưng Cất Sau thời gian lên men dịch rượu đưa chưng cất Trong chưng cất rượu, người ta thường chia làm ba đợt: Đợt đầu thu rượu có nồng độ cồn từ 55-65 độ gọi rượu gốc Rượu thường có hàm lượng andehyt cao, sử dụng loại rượu người tiêu dùng dễ bị ngộ độc có tác hại đến sức khoẻ, Đợt sau thu rượu có nồng độ cồn khoảng 35-45độ gọi rượu người nấu rượu thường lấy rượu làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng Phần rượu chưng cất lại gọi rượu ngọn, rượu thấp độ có vị chua mùi không thơm Tùy theo yêu cầu mà người sản xuất lấy nhiều hay lượng rượu sau pha chung với rượu gốc để chưng cất lại lần lấy rượu thành phẩm bán cho người tiêu dùng III.2 Quy Trình Sản Xuất Rượu Công Nghiệp Gạo Tách tạp chất Tạp chất Nghiền Chế phẩm amylase Nước Thủy phân tinh bột Chất chỉnh pH, CaCl2 Làm nguội Hợp chất chứa N, P, chất vi lượng Chuẩn bị môi trường Cấy giống Nấm men Nhân giống Lên men Chưng cất tinh luyện Một số hợp chất dễ bay Hèm Sản phẩm Giải thích quy trình: Tách tạp chất Mục đích công nghệ: chuẩn bị Gạo bị lẫn tạp chất, đáng ý tạp chất kim loại Chúng ảnh hưởng đến thiết bị nghiền Do đó, việc tách kim loại trước nghiền gạo cần thiết Các biến đổi nguyên liệu Tách từ trình phân riêng nhằm loại bỏ tạp chất từ tính khỏi gạo Quá trình không gây biến đổi hóa học hạt nguyên liệu Thiết bị Hình : Nguyên lí hoạt động thiết bị tách từ dạng thùng quay Phần thiết bị phận điện từ (1) tạo từ trường nhờ dòng điện Thùng quay (2) làm nhôm đồng thau quay xung quanh phận điện từ (1) Gạo từ phễu nạp liệu (3) rơi xuống thùng quay (2) Các tạp chất từ bám vào thùng quay tách theo cửa (4) Gạo làm thoát theo cửa (5) Nghiền gạo Mục đích công nghệ: chuẩn bị Việc nghiền gạo giúp cho trình thủy phân tinh bột diễn nhanh đạt hiệu suất cao Các biến đổi nguyên liệu Biến đổi quan trọng trình nghiền giảm kích thước hạt gạo Ngoài ra, nhiệt độ nguyên liệu tăng xuất ma sát Thiết bị Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị nghiền búa thiết bị nghiền dĩa Kích thước hạt sau trình nghiền mịn trình thủy phân tinh bột diễn dễ dàng chi phí cho trình nghiền gia tăng Thủy phân tinh bột Mục đích công nghệ: khai thác Các biến đổi nguyên liệu Quá trình thủy phân tinh bột thành đường bao gồm ba giai đoạn: hồ hóa, dịch hóa đường hóa Vật lý hóa lý: giai đoạn hồ hóa, hạt tinh bột hút nước, thể tích hạt tăng, độ nhớt hỗn hợp tăng lên Trong giai đoạn dịch hóa, cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ giải phóng sợi amylose, amylopectin dạng tự do, độ nhớt hỗn hợp giảm xuống Hóa học hóa sinh: nhờ xúc tác hệ amylase, tinh bột bị hủy phân thành đường glucose, maltose, maltotriose số oligosaccharide khác Ngoài ra, dịch hóa nhiệt độ cao phản ứng Maillard xảy ra, phần đường bị phân hủy tạo nên hợp chất làm cho dịch thủy phân bị sậm màu Thiết bị thông số công nghệ - Hình: thiết bị hồ hóa dịch hóa tinh bột áp suất cao Hình: thiết bị đường hóa Hiện có nhiều quy trình thủy phân tinh bột thành đường Trong phần tiếp theo, giới thiệu quy trình sử dụng phương pháp xử lý nguyên liệu nhiệt độ cao áp suất cao Đầu tiên, thiết bị phối trộn, người ta trộn bột gạo với nước dể tạo huyền phù có nồng độ chất khô 30-35%, sau chỉnh pH 4,5 Tiếp theo, bơm hỗn hợp vào thiết bị hồ hóa - dịch hóa cho vào để nhiệt độ hỗn hợp đạt 150 -1600C ( sử dụng phương pháp gia nhiệt trực tiếp) Giữ hỗn hợp nhiệt độ nói thời gian – phút Sau đó, tháo hỗn hợp khỏi thiết bị hồ hóa – dịch hóa để đưa qua thiết bị làm nguội dạng ống lồng ống Rời thiết bị làm nguội, hỗn hợp có nhiệt độ 95 – 980C đưa vào thiết bị đường hóa Người ta bổ sung CaCl vào thiết bị chỉnh pH hỗn hợp 5,6 – 6,2, sau bổ sung phế phẩm α-amylase chịu nhiệt vào Thời gian phản ứng kéo dài 30 phút Cuối cùng, hạ nhiệt độ hỗn hợp thiết bị đường hóa 55 – 60 0C , chỉnh pH bổ sung chế phẩm glucoamylase vào Quá trình đường hóa kết thúc dịch thủy phân không làm biến màu dung dịch I2 0,02N Làm nguội, chuẩn bị môi trường lên men cấy giống Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu Trong trình làm nguội xảy biến đổi vật lý giảm nhiệt độ dịch thủy phân, thay đổi tỷ trọng, độ nhớt Trong trình chuẩn bị môi trường lên men , thành phần hóa học hỗn hợp thay đổi dịch đường bổ sung số thành phần dinh dưỡng cho nấm men Trong trình cấy giống, mật độ vi sinh vật môi trường gia tăng Thiết bị thông số công nghệ Quá trình làm nguội thực thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Quá trình chuẩn bị môi trường thực thiết bị hình trụ đứng, bên có cánh khuấy Các bước thực sau: Bổ sung thêm nước để pha loãng dịch thủy phân nồng độ đường thích hợp cho giống nấm men sử dụng cho trình lên men Bổ sung chất dinh dưỡng cho nấm men (các chất dinh dưỡng chuẩn bị sẵn dạng dung dịch) Chỉnh pH môi trường giá trị tối thích cho giống nấm men sử dụng Môi trường chuẩn bị xong bơm vào thiết bị lên men Truyền đường ống dẫn môi trường vào thiết bị lên men, người ta bơm huyền phù nấm men vào Cần tính toán lưu lượng bơm môi trường bơm huyền phù nấm men cho tế bào giống phân bố môi trường lên men Tỷ lệ giống cấy thường – 10% v/v Lên men ethanol Mục đích công nghệ: khai thác Các biến đổi nguyên liệu Sinh học: xảy trao đổi chất sinh trưởng nấm men giống Hóa sinh hóa học: Đường lên men chuyển hóa thành ethanol khí carbon dioxide Hình thành hàng trăm hợp chất hóa học khác sản phẩm trung gian sản phẩm phụ trình lên men rượu chúng chia thành bốn nhóm chính: aldehyde ketone ( nhiều aldehyde acetic), rượu ( đáng ý methanol dầu fusel với thành phần gồm có propanol, butanol pentanol) acid hữu ester( chiếm hàm lượng cao ethyl acetate) Vật lý: nhiệt đọ canh trường sẻ tăng lên phần lượng trình trao đổi chất nấm men thải dạng nhiệt Hóa lý: phần khí carbon dioxide nấm men sinh hòa tan vào canh trường, số hợp chất keo kết tủa thay đổi pH Thiết bị thông số công nghệ Quá trình lên men athanol thự theo phương pháp chu kỳ liên tục số nước tren giới người ta áp dụng thành công phương pháp lên men ethanol liên tục, sử dụng nấm men vi khuẩn cố định chất màng vô hữu Phương pháp làm tăng suất sản xuất nhà máy tốc độ lên men hiệu suất sinh tổng hợp rượu gia tăng Tại việt nam, nhà sản xuất rượu sử dụng phương pháp lên men chu kỳ chủ yếu Hình : thiết bị lên mên sản xuất ethanol Tùy theo khả chịu áp lực thẩm thấu chiu cồn nấm men mà nồng độ chất khô ban đầu môi trường lên men thay đổi, thường nằm khoảng 16 – 26% Nhiệt độ lên men 28- 300C thời gian lên men giao động khoảng 24 – 60 Khi trình lên men kết thúc, thu dấm chín Nồng độ ethanol dấm chín thường dao động khoảng 8- 13% Chưng chất tinh luyện Mục đích công nghệ: khai thác hoàn thiện Dựa vào nhiệt độ sôi cấu tử chia tạp chất dễ bay dịch nấm men thành bốn nhóm: đầu, đuôi, cuối Tạp chất đầu gồm cấu tử dễ bay ethanol dù nồng độ Ví dụ điển hình cho nhóm tạp chất đầu aldehyde acetic ethyl acetate Tạp chất đuôi bao gồm cấu tử khó bay hỏn ethanol Ví dụ acid acetic Tạp chất bao gồm số cấu tử với tính chất đặc biệt: nồng độ ethanol tăng cao chúng khó bay ethanol ngược lại, nồng độ ethanol xuống thấp chúng de bay hởn ethanol, giá trị nồng độ ethanol xác định độ bay tạp chất giửa ethanol tạp chất xấp xỉ Nhóm tạp chất giửa gồm có rượu isoamylic, isobutanol, propanol, pentylisovalerate, pentylacetate, rthyl isovalerate Tạp chất cuối bao gồm cấu tử có tính chất trái ngược với nhóm tạp chất nồng độ ethanol tăng cao, tạp chất cuối dễ bay ethanol, nồng độ ethanol thấp chúng lại khó bay ethanol Ví dụ điển hình tạp chất cuối methanol Trong trình chưng cất tinh chế, nhà sản xuất cần tách cồn khỏi dịch nấm chín, đồng thời tách tiếp tạp chất nói khỏi cồn thô để thu sản phẩm cồn tinh luyện Các biến đổi nguyên liệu Trong trình chưng cất xảy chủ yếu biến đổi hóa lý Các tạp chất dễ bay dịch nấm men chuyển sang trạng thái hơi, sau phân tách ngưng tụ để chuyển dạng lỏng dịch nấm men chín xay nhiều phản ứng hóa học khác phản ứng oxy hóa aldehyde, phản ứng Maillard giửa đường khử sót acid amin, phản ứng ester hóa giửa rượu acid, phản ứng thủy phân đường, phản ứng desamin hóa acid amin… Thiết bị Hiện nay, nhà máy sản xuất cồn thường kết hợp thực đồng thời hai trình: chưng cất tinh luyện hệ thống thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục hệ thống thiết bị chưng cất tinh luyện hoạt động theo nguyên lý khác Hình : sơ đồ hệ thống thiết bị chưng cất tinh luyện cồn Dịch nấm men đưa vào tháp (1) chảy từ xuống, nước nạp vào tháp từ lên Phần ethanol tạp chất thoát khỏi tháp (1) để vào phận ngưng tụ (2) (3) Dịch ngưng tụ đưa tiếp vào tháp (4) Để tách nhóm tạp chất đầu , sau vào tháp (9) Cuối người ta thu cồn tinh luyện dầu fusel ( hỗn hợp rượu cao phân tử) phần bã hèm lấy từ đáy tháp (1), nước thoát từ tháp(9) IV KẾT LUẬN Nhìn vào tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo giới, ta thấy tỷ lệ cung thấp cầu Nguyên nhân phần lúa gạo lương thực nhiều quốc gia giới, mặt khác diện tích giới ngày thu hẹp khiến cho sản lượng lúa giảm xuống, nguyên nhân dân số ngày tăng cao Ở Việt Nam mạnh có diện tích đất đai rộng lớn, khí hậu phù hợp đội ngũ cán đại Việt Nam cần nhân hội để phát triển công nghiệp chế biến lúa gạo nước nhà vươn lên tầm cao Qua báo cáo, nhóm muốn gửi đến thông điệp cho bạn sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, có mơ ước muốn làm giàu cho quê hương đất nước thông qua công nghệ chế biến lúa gạo.Thì từ dựa vào kiến thức học để tìm tòi, nghiên cứu phát minh giúp cho công nghệ chế biến lúa gạo ngày phát triển, giúp cho gạo ta sản xuất đạt chất lượng cao có giá trị xuất ... nồng độ 95% III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TỪ GẠO III.1 Quy Trình Sản Xuất Rượu Gạo Truyền Thống GẠO Nấu chín Làm nguội Trộn men Lên men hở Lên men kín Chưng cất Rượu gạo Giải thích quy trình: Nấu chín:... cầu mà người sản xuất lấy nhiều hay lượng rượu sau pha chung với rượu gốc để chưng cất lại lần lấy rượu thành phẩm bán cho người tiêu dùng III.2 Quy Trình Sản Xuất Rượu Công Nghiệp Gạo Tách tạp... lương thực cho người dân Số lượng lúa gạo tiêu thụ nước chiếm tỉ lệ khoảng 70% tổng sản lượng thu Với lượng lúa gạo dồi dào, Việt Nam xuất lúa gạo Sản lượng gạo xuất Việt Nam năm gần đạt giá trị