Quy trình sản xuất nui từ gạo doc

L/O/G/O GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Huỳnh Hoàng Duy Phan Thị Kiều Châu Lê Huỳnh Ngọc Liễu Phan Thị Phương Mai www.themegallery.com Quy trình công nghệ Nguyên liệu Giải thích quy trình công nghệ Chỉ tiêu sản phẩm 4 1 2 3 NỘI DUNG www.themegallery.com www.themegallery.com Nguyên liệu : Bột gạo Bột gạo Thành phần Khối lượng Thành phần Khối lượng Glucid (g) 77-89 Ca(mg) 10-30 Cellulose(g) 0,2-0,5 P(g) 0,08-0,15 Protid (gN.5,95) 6,3-7,1 Fe (mg) 0,2-2,8 Lipid (g) 0,3-0,5 Zn (mg) 0,6-2,3 Tro (g) 0,3-0,8 Phytin P (g) 0,02-0,2 Thành phần trung bình (% khối lượng) bột gạo  Glucid : - Tinh bột 90% chất khô bột gạo - Hàm lượng amylose quyết định độ dẻo của nui.  chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25-30% tạo ra nui cứng, dẻo www.themegallery.com Nguyên liệu : Bột mì Bột mì Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Vitamin B 6 0.341 mg Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic (Vit. B 9 ) 44 μg Đường 0.41 g Can xi 34 mg Chất xơ thực phẩm 12.2 g Sắt 3.88 mg Chất béo 1.87 g Ma giê 138 mg Protein 13.70 g Mang gan 3.8 mg Thiamine (Vit. B 1 ) 0.447 mg Phốt pho 346 mg Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.215 mg Ka li 405 mg Niacin (Vit. B 3 ) 6.365 mg Muối ăn 5 mg Axít pantothenic (B 5 ) 1.008 mg Thiếc 93.g www.themegallery.com Nguyên liệu : Nước Nước Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa Màu sắc TCU 15 Mùi vị Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2 pH 6,5 – 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300 Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+, Fe3+) mg/l 0,3 Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitrit mg/l 3 Hàm lượng sunphát mg/l 250 Chỉ số pecmanganat mg/l 2 Clo dư (trong khử trùng) mg/l 0,3 – 0,5 Coliform tổng số vi khuẩn/100ml 0 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn/100ml 0 www.themegallery.com Nguyên liệu : Phụ gia Phụ gia Phụ gia bổ sung : STD- M1 - Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm - Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong. - Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở) - Tăng trọng sản phẩm lên 5% www.themegallery.com Quy trình công nghệ Bột gạo ướt Bột gạo khô Định lượng Đóng gói Phối trộn Cán Hấp Phối trộnBột mì Phụ gia Định hình Sấy Sàng Định lượng Sản phẩm www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ 1. Phối trộn 1. Phối trộn  Mục đích : chuẩn bị để tạo được khối bột  Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý : Nhiệt độ tăng, khối lượng, tỷ trọng thay đổi • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh và sinh học  Thiết bị : Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang  Thông số công nghệ: • Tỷ lệ phối trộn bột gạo khô 60 – 80%, bôt gạo ướt 20 -40% ẩm 30%. • Thời gian phối trộn 15 phút. • Nhiệt độ phối trộn 38 o C www.themegallery.com 2. Cán 2. Cán  Mục đích : hoàn thiện  Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh • Sinh học  Thiết bị : Hệ thống cán bột Giải thích quy trình công nghệ [...]... Giải thích quy trình công nghệ 7.Làm nguội 7.Làm nguội  Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đóng gói Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm  Biến đổi của nguyên liệu :  Phương pháp : Nui sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh hiện tượng nứt, vỡ Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại, nui được quạt mát trong khoảng 6-8h www.themegallery.com Giải thích quy trình công... bị đóng gói sử dụng là máy đóng gói sản phẩm dạng túi plastic hàn 2 đầu và in nhãn tự động www.themegallery.com Chỉ tiêu sản phẩm 1 Chỉ tiêu cảm quan 1 Chỉ tiêu cảm quan -Trạng thái : Nui trước khi nấu ở trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn Nui sau khi nấu vẫn giữ được hình dạng, có độ nở vừa phải, dai - Màu sắc : màu trắng đặc trưng www.themegallery.com Chỉ tiêu sản phẩm 2 Chỉ tiêu hóa lý 2 Chỉ tiêu... Các loại đầu khuôn ép www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ   • • • •   6.Sấy 6.Sấy Mục đích : Bảo quản, hoàn thiện Biến đổi của nguyên liệu : Vật lý : xuất hiện gradient nhiệt, khuếch tán ẩm, hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng thay đổi Hóa học : xảy ra một số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard Hóa lý :chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi Hóa sinh và sinh học Thiết bị :buồng...Giải thích quy trình công nghệ 3 Hấp 3 Hấp   • • • •   • • • Mục đích : chế biến Biến đổi của nguyên liệu : Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh và sinh học Thiết bị : buồng hấp hình chữ nhật Thông số công nghệ : Áp suất hơi trong buồng áp 0,4 – 0,6 kg/cm2 Nhiệt độ trong buồng hấp: 95 -100oC Thời gian hấp 100 – 240 giây www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ 4 Phối trộn... Phối trộn 4 Phối trộn  Mục đích :hoàn thiện tăng độ đàn hồi và dai cho sản phẩm Sử dụng phụ gia bổ sung STD- M1: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm  Biến đổi của nguyên liệu :  Thiết bị : phối trộn trực tiếp trên băng chuyền  Thông số công nghệ : • Tỉ lệ phối trộn • Thời gian trộn • Tốc độ phun www.themegallery.com Giải thích quy trình công nghệ 5 Ép đùn 5 Ép đùn Mục đích :hoàn thiện Biến đổi của nguyên... tiêu hóa lý 2 Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Độ ẩm Độ chua Hàm lượng protid Hàn the Khối lượng tịnh www.themegallery.com < 12% < 4mg NaOH / 100g >= 4% âm tính Túi 200g, 400g, 500g Thùng : 10kg Chỉ tiêu sản phẩm 3 Chỉ tiêu vi sinh 3 Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) Coliforrm . Mai www.themegallery.com Quy trình công nghệ Nguyên liệu Giải thích quy trình công nghệ Chỉ tiêu sản phẩm 4 1 2 3 NỘI DUNG www.themegallery.com www.themegallery.com Nguyên liệu : Bột gạo Bột gạo Thành phần. bình (% khối lượng) bột gạo  Glucid : - Tinh bột 90% chất khô bột gạo - Hàm lượng amylose quy t định độ dẻo của nui.  chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25-30% tạo ra nui cứng, dẻo www.themegallery.com Nguyên. thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở) - Tăng trọng sản phẩm lên 5% www.themegallery.com Quy trình công nghệ Bột gạo ướt Bột gạo khô Định lượng Đóng