Báo cáo thực hành nghề nghiệp NHà hàng Metropole

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH-MARKETING KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN ANH THƯ MSSV:1421003110 LỚP: 14DQN1 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ VẬT CHẤT VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI METROPOLE CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths.CAO MINH NHỰT TP HCM, tháng 12 năm 2016 BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH-MARKETING KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN ANH THƯ MSSV:1421003110 LỚP: 14DQN1 BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ VẬT CHẤT VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI METROPOLE CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths.CAO MINH NHỰT TP HCM, tháng 12 năm 2016 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Giảng viên hướng dẫn Thầy Cao Minh Nhựt LỜI CẢM ƠN Qua thời gian ba năm học tập rèn luyện giúp đỡ tận tình thầy bạn ngơi trường đại học Tài chính-Marketing: Em sinh viên theo học ngành quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống, em học hiểu rõ văn hóa ẩm thực phong tục tập quán đa dạng, phong phú đất nước Việt Nam Đợt thực tập vừa qua em may mắn thực tập trung tâm hội nghị nhà hàng tiệc cưới MetroPole, qua tìm hiểu thực hành thực tế nhà hàng em học hỏi nhiều kinh nghiệm, mở mang vốn hiểu biết ỏi mình, biết thêm nhiều ăn Âu-Á Em xin chân thành cám ơn anh, chị, bạn nhiệt giúp đỡ, dẫn em đợt thực tập vừa qua Qua em chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Cao Minh Nhựt giúp đỡ em tận tình để viết báo cáo truyền cho em có đủ kiến thức để bước vào mơi trường làm việc có chun mơn cao SINH VIÊN THỰC HIỆN NGUYỄN ANH THƯ LỜI MỞ ĐẦU Đám cưới nghi thức gần thiếu công đến bờ hạnh phúc chung nhà cặp đôi Trong sống hối nay, mà người người bận rộn với cơng việc nên có thời gian để tự tay nấu ăn, trang trí tổ chức tiệc cưới được, dịch vụ tổ chức tiệc cưới nhà hàng, khách sạn lựa chọn tuyệt vời Ngày kinh tế ngày phát triển, thịnh vượng, đời sống người dân nâng cao, nhà hàng khách sạn phải đa dạng loại hình phục vụ ngày đặc sắc, phong phú để đáp ứng kịp nhu cầu khách hàng Sự đời loại hình tổ chức tiệc cưới nhà hàng khách sạn xem bước tiến người làm du lịch với ý tưởng: “Làm dịch vụ cũ” Họ biến tiệc cưới đơn điệu có bạn bè, người thân, nhân viên phục vụ thành mô hình với tầm vóc dáng vẻ mẻ, đặc sắc Vậy câu hỏi đặt để tổ chức tiệc cưới nghĩa, mang lại hài lòng cho khách hàng cần phải chuẩn bị sở vật chất thiết bị? Các yêu cầu chất lượng công nghệ tiệc cưới bao gồm gì? Những tồn cần khắc phục cải tiến nào? Để làm rõ vấn đề trên, sau em xin trình bày báo cáo kết đợt thực tập vừa qua Do kiến thức chuyên ngành hạn hẹp nên báo cáo khơng thể khơng sai sót Vì vậy, em mong đánh giá nhận xét tận tình q thầy để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG 1.1 Khái quát nhà hàng hoạt động kinh doanh nhà hàng du lịch 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.3 Khái niệm chất quy trình phục vụ tiệc cưới 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Đặc điểm chất lượng tiệc cưới 1.3.3 Các ăn đồ uống sử dụng tiệc cưới 1.3.4 Các dụng cụ sử dụng tiệc cưới 1.3.5 Cơ sở vật chất 1.3.6 Quy trình tổ chức tiệc cưới 12 1.3.7 Yêu cầu nhân viên phục vụ tiệc cưới 13 CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI METROPOLE 16 2.1 Giới thiệu sơ lược Tổng công ty 16 2.1.1 Tổng công ty: Công ty cổ phần Quê Hương-Liberty 16 2.1.2 Qúa trình hình thành phát triển 18 2.1.3 Sơ đồ cấu tổ chức công ty 21 2.2 Giới thiệu Metro Pole 22 2.2.1 Vị trí 22 2.2.2 Sản phẩm, dịch vụ kinh doanh 23 2.2.3 Tổ chức nhân 32 2.3 Giới thiệu loại hình kinh doanh ăn uống Metro Pole 34 2.3.1 Phân loại 34 2.3.2 Đặc điểm ẩm thực 35 2.4 Giới thiệu loại hình tiệc cưới Metro Pole 39 2.4.1 Đặc điểm kinh doanh tiệc cưới 39 2.4.2 Không gian tổ chức tiệc 40 2.5 Tình hình hoạt động kinh doanh tiệc cưới nhà hàng 41 2.5.1 Nguồn lực kinh doanh tiệc cưới nhà hàng 41 2.5.2 Cơ sở vật chất 41 2.5.3 Qui trình phục vụ tiệc cưới 42 2.5.4 Yêu cầu thực đơn tiệc cưới 44 2.5.5 Yêu cầu nhân viên phục vụ tiệc cưới 45 2.6 Đánh giá chung sở vật chất quy trình phục vụ tiệc cưới 45 2.6.1 Ưu điểm 45 2.6.2 Nhược điểm 46 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM THU HÚT KHÁCH HÀNG VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG TIỆC CƯỚI TẠI METROPOLE 48 3.1 Phương hướng chung nhà hàng 48 3.2 Phương hướng phát triển kinh doanh tiệc cưới Metropole 48 3.3 Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện chất lượng phục vụ tiệc cưới Metropole 49 3.3.1 Hoàn thiện chất lượng đội ngũ lao động 49 3.3.2 Hoàn thiện sở vật chất chung 50 3.3.3 Hồn thiện số cơng tác marketing 51 KẾT LUẬN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ Sơ đồ cấu tổ chức công ty cổ phần Quê hương Liberty 21 Sơ đồ 2 Tổ chức nhân nhà hàng Metropole 32 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Một thực đơn sử dụng tiệc cưới vào năm 2015 nhà hàng Metropole Hình Tồn cảnh sảnh Sài Gịn nhìn từ sân khấu 24 Hình 2 Tồn cảnh sảnh Tokyo nhìn từ sân khấu 26 Hình Tồn cảnh sảnh Paris hướng nhìn lên sân khấu 27 Hình Tồn cảnh sảnh Shanghai hướng nhìn lên sân khấu 28 Hình Tồn cảnh sảnh New York nhìn từ sân khấu 29 Hình Tồn cảnh sảnh Milan 30 Hình Kết cấu sảnh Milan 31 Hình 2.8 Món ăn nhà hàng Metropole 39 Hình 2.9 Cách trang trí bên khu vực check-in 40 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG 1.1 Khái quát nhà hàng hoạt động kinh doanh nhà hàng du lịch 1.1.1 Khái niệm “Nhà hàng loại hình kinh doanh sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác phục vụ theo nhu cầu khách với nhiều loại hình khác nhau”.(Nguồn: Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng – Trường ĐH Kinh Doanh Công Nghệ Hà Nội) Kinh doanh nhà hàng bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận 1.1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Nhà hàng phải có thực đơn cụ thể dành cho khách, bố trí bàn ghế để phục vụ, ăn, thực phẩm, thức uống đồng thời phải có thiết bị nơi chế biến thức ăn (bếp) Nhà hàng khác với quán ăn, hay tiệm ăn chỗ quy mơ số lượng ăn phong phú Nhà hàng đặt tên theo người chủ, theo địa phương theo đặc sản hay ăn đặc trưng Sản phẩm kinh doanh nhà hàng gồm loại: + Sản phẩm tự chế nhà hàng tự chế biến + Hàng hóa chuyển bán hàng hóa mua sẵn để bán cho khách rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo… Nhà hàng phục vụ khách thường từ đến 24 có loại nhà hàng phục vụ 24/24 Ở nhà hàng lao động thủ công chủ yếu, có tay nghề cao đặc biệt khâu chế biến Doanh thu nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống khách hàng, bữa ăn, nên doanh thu thường thấp so với loại hình kinh doanh khác 1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng bao gồm lĩnh vực kinh doanh ăn uống, bar, cafeteria, đồ ăn đóng gói,… Bạn mong muốn ẩm thực Việt Nam truyền thống đậm đà, đằm thắm, chay lịch, giản dị, phong cách ẩm thực Trung Hoa cầu kỳ, nét tinh tế Tây phương hay phá cách phóng khống đầy nghệ thuật phong cách ẩm thực Fusion, đội ngũ chuyên nghiệp nhà hàng Metrople khiến thực khách hài lịng Tất ăn trang trí bắt mắt, khiến cho tất thực khách bị thu hút Hình 2.8 Món ăn nhà hàng Metropole 2.4 Giới thiệu loại hình tiệc cưới Metro Pole 2.4.1 Đặc điểm kinh doanh tiệc cưới Xu hướng ăn uống tổ chức tiệc cưới nhà hàng ngày gia tăng quốc gia Chỉ tính riêng Mỹ, người ta dự đốn vào khoảng năm 2010, ngành cơng nghiệp nhà hàng tiệc cưới đạt doanh thu khoảng 577 tỉ USD/năm Với tốc độ phát triển ngày nay, Việt Nam không tránh khỏi xu Mặc dù tương lai kinh doanh nhà hàng tiệc cưới tươi sáng khơng có đảm bảo thành cơng ngành Thậm chí người kinh doanh thành cơng cho khơng phải ngành “kiếm tiền nhanh chóng” Nó giống với ngành “làm việc chăm tìm kế sinh nhai” Một thực tế hiển nhiên có nhiều nhà hàng tiệc cưới bị thua lỗ năm đầu kinh doanh mà nguyên nhân chủ yếu thiếu hoạch định Điều có nghĩa kinh doanh nhà hàng nghề phức tạp? Không hẳn vậy, thực tế, bạn tổ chức hợp lý, hội thành công cao Robert Owens, chủ nhà hàng kinh doanh đồ biển RV Bắc Carolina cho biết “Kinh doanh nhà hàng tiệc cưới 39 ngành kinh doanh đơn giản mà người làm cho phức tạp lên” Cơng thức thành cơng nhà hàng tiệc cưới đồ ăn chất lượng phục vụ tốt Tiệc cưới chủ yếu phục vụ theo mùa cưới, nhà hàng muốn trì hoạt động cần phục vụ thêm loại hình khác tiệc hội nghị, sinh nhật, tiệc ngồi, tiệc buffet 2.4.2 Không gian tổ chức tiệc Tùy vào sở thích lựa chọn khách hàng mà sảnh tiệc trang trí theo phong cách riêng trang trí thêm Như trình bày phần ý tưởng thiết kế, nhà hàng có kết cấu sảnh tiệc, nên tùy vào khách hàng có sở thích theo phong cách chọn sảnh để tổ chức tiệc Mỗi sảnh có cách bố trí sân khấu bàn ghế, đèn, cửa cách trang trí theo phong cách riêng sảnh Ngoài bên sảnh trang trí cơng phu kì cơng Hình 2.9 Cách trang trí bên ngồi khu vực check-in Đối với sảnh khác có cách bày trí khác Em xin ví dụ sảnh điển hình,như bên hình sảnh Sài Gịn, có cách bày trí cung đình Huế, mang âm hưởng Sài Gòn Xưa, bật với gam màu trắng bàn ghế cới màu vàng nhạt, màu nâu mang không khí cổ kính Với sức chứa 500 thực khách, khách hàng có số khách mời đơng lựa chọn hồn hảo 40 2.5 Tình hình hoạt động kinh doanh tiệc cưới nhà hàng 2.5.1 Nguồn lực kinh doanh tiệc cưới nhà hàng Ngoài nguồn lực chủ chốt nhà hàng kể phần cấu tổ chức nhà hàng, nhà hàng có có phận lớn nhân viên phục vụ thời vụ Đây lựa chọn hợp lý cho kinh doanh tiệc cưới, cần số lượng nhân viên theo mùa nên nhà hàng tuyển hết số lượng nhân viên đông đúc Bộ phận thời vụ làm việc theo nhóm, nhà hàng trực tiếp làm việc với phận nhóm trưởng số lượng nhân viên cần, nhóm trưởng tự chủ động xếp nhân viên theo số lượng yêu cầu nhà hàng  Sự phối hợp hoạt động phận Để biết xác tổng số lượt khách dùng bữa tiệc cưới để chuẩn bị số lượng thức ăn tối hơm trước đó, phận nhà hàng phải tổng hợp danh sách khách sảnh tiệc gửi xuống cho phận bếp Bếp trưởng định lượng phần ăn người, thường người dùng tối đa 100gr cho Bộ phận nhà hàng trực tiếp giám sát trình diễn buổi tiệc, kết hợp với bếp nhân viên thức ăn theo thời gian họp lý, đảm bảo khách hàng ăn đủ thức ăn kết thúc tiệc 2.5.2 Cơ sở vật chất Nhà hàng có kiến trúc độc đáo sang trọng, thoáng đãng mang phong cách châu Âu cổ kính Nhà hàng có xếp bàn ghế phục vụ cho khách hàng chưa muốn vào tiệc cưới ngồi trị chuyện bên ngồi thưởng thức thức uống quầy bar Bên nhà hàng có bàn ăn dành cho thực khách, bàn bao gồm 10 người, thêm ghế lên 12 người thực khách u cầu,trên bàn có mặt kính xoay để thực khách dễ dàng lấy thức ăn dùng ăn để nhân viên phục vụ dễ dàng chia thức ăn Bếp thiết kế phù hợp, thuận tiện cho nhân viên phục vụ mang đồ ăn từ bếp phục vụ khách hang với hai cửa, cửa vào cửa 41 Thức uống để quầy bar gồm nước suối, nước bia, tiệc diễn nhân viên phục vụ đem từ quầy bar vào đặt lên tab để dễ dàng phục vụ Rượu phục vụ bên chủ tiệc có đặt Chén ,đĩa, muỗng sứ, ly sạch, khăn giấy, ống hút xếp ngăn nắp đặt tab đặt sảnh Các dụng cụ dùng để phục vụ tiệc cưới mâm tròn, nĩa muỗng, vá lẩu, vá cơm để chia đồ ăn đặt gọn gàng bếp để nhân viên phục vụ dễ dàng lấy với thức ăn Ánh sáng tiệc cưới đến từ bóng đèn gắn trực tiếp trần sảnh tiệc 2.5.3 Qui trình phục vụ tiệc cưới Qúa trình chuẩn bị trước bữa tiệc - Nhân viên xếp bàn, ghế theo vị trí ấn định - Tiếp theo nhân viên chia thành nhóm để thực cơng việc sau:  Nhóm 1: chuẩn bị dụng cụ cần thiết cho bữa tiệc đĩa ăn, đĩa lót, chén lớn, chén ăn chè,đũa, bao đũa(có logo nhà hàng), nĩa, ly thủy tinh, Sau lau dụng cụ trước bày bàn phải lau dư để tab sảnh tiệc Ngoài lao muỗng, nĩa, vá, để share đồ ăn cho khách  Nhóm 2: lau ly sử dụng bữa tiệc, cần lau dư để tab để khách cần bổ sung kịp lúc Lau ly nước sôi khăn cách cẩn thận, cho ly bóng lống khơng có vết dơ  Nhóm 3: cần 2-3 bạn để xếp khăn ăn cho bữa tiệc, tùy vào phong cách tiệc mà khăn xếp theo hình dạng khác  Nhóm 4: chuẩn bị hủ tăm, nước chấm, bình hoa  Nhóm 5: set up bàn tiệc  Nhóm 6: cần 1-2 bạn ủi khăn bàn cho thẳng Đón khách 42 Q trình đón khách diễn trước tiệc 30-45 phút, bàn ngồi đủ từ khách trở lên , phục vụ mang bánh đầu để phục vụ song song phục vụ nước Khánh tiết đứng cửa chào để đón khách Nghi thức tiệc cưới Trước làm lễ nhà hàng tắt đèn, mời quan khách xem vũ đoàn nhà hàng múa chào mừng Sau MC lên phát biểu khai mạc buổi tiệc, giới thiệu cô dâu rễ lên sân khấu Vũ đoàn xuống đứng chào hai bên đường thảm đỏ lối cô dâu rễ, nhạc lên theo bước chân họ Sau MC giới thiệu cha mẹ hai bên, nhạc lên mời họ vào Khi gia đình dâu rễ đứng đầu đủ sân khấu chào quan khách kim tuyến bắn Đại diện hai bên gia đình phát biểu,cơ dâu rễ mời rượu cha mẹ hai bên Cô dâu rễ rót rượu vào tháp ly cắt bánh cưới MC tuyên bố kết thúc nghi lễ chúc quý khách ngon miệng, Quá trình phục vụ tiệc Khi kết thúc nghi lễ khai vị mang Tùy vào thực đơn mà khách hàng đặt bữa tiệc có thức ăn khác Kế đến súp, nhân viên dọn đĩa ăn khai vị mang xuống bếp bưng mâm súp múc sẵn để cúp súp cho khách tiến hành set up chén dĩa cho Tiếp theo chính, tùy vào thực đơn mà có từ 3-4 món, phổ biến thường có như, heo sữa quay, bị hầm tiêu xanh, cơm, lẩu, Nhân viên phục vụ tiến hành dọn đồ dơ xong set up chén dĩa tùy theo ăn set up phù họp, cơm, lẩu, bị hầm dùng chén, khác đa số dùng dĩa Kết thúc thực đơn tráng miệng, số tráng miệng phổ biến chè hạt sen ăn chén, bánh tuyết phi sứ, rau câu, yaourt cây, Quy trình dọn dẹp tiệc kết thúc Khi khách hết nhân viên phục vụ tiến hành dọn dẹp, xếp đồ gọn gàng lại: - Đồ dơ để vào khu vực để đồ dơ có nhân viên phân loại đặt vào cơng riêng 43 - Bộ phận bar: kiểm tra bia, nước sử dụng hết số lượng lại - Bộ phận phục vụ: dọn dẹp chén dĩa,ly, đũa, muỗng,nĩa, chén chấm, gác đũa có bàn ăn xuống khu vực đồ dơ Những bàn khơng dùng tới dụng cụ set up bàn đưa vào tab để sử dụng cho lần tiệc sau - Bộ phận vệ sinh: lau chùi dọn dẹp vệ sinh, Sau việc hoàn tất, sẽ, gọn gàng, nhân viên kết thúc ca làm việc Các dụng cụ dùng tiệc cưới: - Ly thủy tinh - Đĩa ăn, dao, nĩa, muỗng,chén ăn, chén chấm, - Mâm tròn để phục vụ - Hệ thống chiếu sáng - Hệ thống máy lạnh - Bàn, ghế, khăn ăn - Mặt kính xoay - Bình hoa trang trí - Nồi lẩu nắp nồi lẩu, bếp cồn - Xô đá, đồ gắp nước đá, chắt đựng nước 2.5.4 Yêu cầu thực đơn tiệc cưới Bao gồm đầy đủ - Món ăn đầu giờ:  Bánh Croisant Meat Jambon, Pate Chaud, Chicken Meat Buff, - Món súp  Súp hải sản tóc tiên, súp bào ngư un ương, súp sị điệp tơm tơ, súp bị tây hồ, - Món  Món hải sản: chủ yếu từ cá bống mú, tôm, mực cá bống mú Tứ Xuyên, cá bống mú hấp Triều Châu, cá bống mú hấp Thượng Hải, tơm rang hợp bích, hải sản xào Cung Bửu,  Món thịt: giị heo song hỷ,, vịt nướng tiêu đen giấy bạc, bò nấu tiêu xanh- bánh mì, heo sữa quay- bánh bao, 44  Món lẩu-cơm-mì: Lẩu hải sản Tứ Xuyên- Hủ tiếu mềm, cơm chiên hải sản cá mặn, Mì phá lấu Giang Nam, - Món tráng miệng  Chè hạt sen long nhãn, bánh tuyết phi sứ, yaourt trái cây, 2.5.5 Yêu cầu nhân viên phục vụ tiệc cưới - Vào ca làm việc giờ, đồng phục chỉnh tề, lịch sự, tóc tai gọn gàng  Tùy vào sảnh tiệc, đồng phục nhân viên khác + Đối với sảnh Paris, New York, Milan đồng phục áo sơ mi trắng, áo ghi lê nơ đen Đối với sảnh Tokyo đồng phục giống Kimono cách điệu ngắn Còn sảnh Sài Gòn sảnh Sanghai đồng phục áo tay lỡ viền họa tiết viền áo, cột khăn cổ nữ Tất phải mặc quần tây,vớ đen, mang giày búp bê nữ giày tây nam - Tuân thủ nội quy nơi làm việc - Có kiến thức hiểu biết tiệc cưới, menu tiệc hơm (cách set bàn ghế, dụng cụ, ăn, đồ uống, ) - Bảo đảm giấc phục vụ xác, lên ăn đầy đủ - Quan sát, theo dõi số lượng tình trạng ăn - Thái độ vui vẻ, niềm nở chào đón khách, giới thiệu thực đơn cho khách (khi khách có nhu cầu) - Thu dọn dụng cụ ăn qua sử dụng, thay dụng cụ ăn cho khách, dọn dẹp sau kết thúc tiệc 2.6 Đánh giá chung sở vật chất quy trình phục vụ tiệc cưới 2.6.1 Ưu điểm - Về đội ngũ nhân viên:  Tuân thủ giấc làm việc nội quy, đồng phục chỉnh tề, lịch sự, gọn gàng, có trình độ chun mơn cao, am hiểu buffet  Niềm nở, vui vẻ chào đón tạm biệt khách  Nhanh nhẹn, khả quan sát làm việc tốt  Phối hợp linh hoạt, chặt chẽ đồng với  Không chồng chéo công việc lên 45  Kĩ thu dọn dụng cụ ăn qua sử dụng tốt cách sử dụng kĩ thuật bưng nhiều đĩa, tiết kiệm thời gian dọn dẹp - Không gian buổi tiệc Metropole có sức chứa 500 khách sảnh Sài Gòn, sảnh gòn lại từ 300-400 khách, lại cộng thêm đầu tư trang trí khác biệt lạ sảnh giúp cho Metropole trở thành địa uy tín mà khách hàng ưu tiên lựa chòn nhiều nhà hàng tiệc cưới Thành phố Hồ Chí Minh - Đặc biệt khách hàng đến đặt tiệc Metropole tư vấn kỹ lưỡng từ việc lựa chọn thực đơn giá cho phù hợp gia đình Thơng thường bữa tiệc nhà hàng dao động từ 3.500.000 đến 6.000.000 đồng, bao gồm đầy đủ thực đơn phí dịch vụ - Ngồi khơng gian tiệc cưới chất lượng phục vụ đánh giá cao Do đến với nhà hàng Metropole, khách hàng nhận nhiều ưu đãi đặc biệt như: tư vấn thủ tục cưới hỏi, khuyến chương trình tổ chức tặng thêm bàn ăn, tặng quà máy tính bảng, điện thoại - Về quy trình phục vụ:  Các ăn trình bày, trang trí đẹp mắt, hấp dẫn thực khách  Khơng gian rộng rãi, thống đãng  Đĩa ăn đặt thực khách nhân viên chia đồ ăn Khách hàng di chuyển nhiều để lấy thức ăn  Đảm bảo giấc nhà hàng 2.6.2 Nhược điểm - Về sở vật chất:  Quầy Bar nhà hàng chưa sử dụng triệt để, đặc biệt chất lượng mức độ tiện nghi trang thiết bị phận chưa cao  Diện tích quầy Bar cịn hẹp, vào lúc đơng khách việc phục vụ bị ảnh hưởng  Nguyên nhân: quầy Bar chưa gây sức hút cho thực khách, trang trí khơng bắt mắt, loại đồ uống có nước ngọt, nước suối bia 46  Tuy sảnh tiệc có sức chứa lớn hầm giữ xe khách có hầm, hơm tiệc nhiều buộc lịng khách phải giữ xe bên ngồi nhà hàng  Số lượng nhân viên lớn phòng nghỉ, thay đồ dành cho nhân viên nhỏ, gây không gian khó chịu, nóng nực - Có xếp vị trí nhiệm vụ tàn tiệc Tuy nhiên số lượng khách đông, nhân viên đứng vị trí qui định làm cơng việc giao, số bạn la ca vịng vịng khơng biết làm Vì người giám sát tiệc nhắc nhớ nhân viên hỗ trợ lẫn nhau, phân công việc đồng cần thiết - Giá thành tiệc cao, chưa cạnh tranh với số nhà hàng - Do không trực tiếp tuyển chọn training nhân viên phục vụ hời vụ nên số người vào chưa biết cách phục vụ, làm hao hụt nhân - Nếu số lượng khách tăng bất ngờ thêm bàn vào làm cho khơng gian tiệc chật hẹp khó cho bạn phục vụ share đồ ăn châm nước, dọn đồ dơ 47 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM THU HÚT KHÁCH HÀNG VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG TIỆC CƯỚI TẠI METROPOLE 3.1 Phương hướng chung nhà hàng - Nâng cao nâng suất đặt tiệc khách hàng, mở rộng thêm nhiều loại hình dịch vụ - Nâng cao chất lượng đào tạo chuyên môn, ngoại ngữ cho cán bộ, công nhân viên - Nâng cao hiệu hoạt động quảng cáo - Tận thu khoản thu, quản lý chặt chẽ khoản chi, thực đầy đủ nghĩa vụ với Nhà nước, nâng cao thu nhập cho cán công nhân viên, đảm bảo an toàn tài sản, đảm ảo an ninh trật tự - Tiếp tục phát triển tốt tổ chức nhân sự, xếp lại tổ chức cho công tác hợp lý 3.2 Phương hướng phát triển kinh doanh tiệc cưới Metropole Nắm bắt xu hướng phát triển kinh tê, thời gian tới nhà hàng Metropole tiến hành đa dạng hóa kinh doanh nữa, nâng cao vị thế,khẳng định uy tín thị trường nói chung dịch vụ tiệc nói riêng nhà hàng đưa số phương hướng kinh doanh: - Duy trì nâng cao tỉ trọng kinh doanh tiệc cưới kinh doanh tiệc nói riêng kinh doanh ăn uống nói chung - Hồn thiện trang thiết kế, đồ dùng dụng cụ phục vụ phận tiệc - Phát triển thị trường mục tiêu tiệc cưới vào khách hàng có thu nhập cao - Giảm chi phí tăng doanh thu kinh doanh tiệc đồng thời nâng cao thu nhập cho nhân viên tong phận - Đào tạo nâng cao trình độ quản lý giám sát tiệc nói chung kỹ phục vụ, trình độ ngoại ngữ nhân viên phục vụ nói riêng 48 - Luôn tạo mối quan hệ tốt với phận khác, đặc biệt bếp, bar ,các nhà hàng công ty cổ phần, để đảm bảo phục cách trọn vẹn nhu cầu khách hàng - Duy trì phát triển mối quan hệ tốt đẹp quan, tổ chức khách hàng nhằm đem hợp đồng tiệc cưới có lợi nhuận lớn - Đa dạng hóa ăn, làm phong phú thực đơn mở rộng kinh doanh hình thức tiệc - Nâng cao vấn đề văn hóa phục vụ 3.3 Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện chất lượng phục vụ tiệc cưới Metropole 3.3.1 Hoàn thiện chất lượng đội ngũ lao động - Tuyển dụng nhân Ngoài nhữn yêu cầu trình độ ngoại ngữ, khả giao tiếp, ngoại hình, cần trọng đến việc kiểm tra tay nghề trình độ học vấn ứng viên Tuyển thêm nhiều nhân viên cho nhà hàng để có tay nghề cao hỗ trợ bạn thời vụ  Tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên thực tâp nhà hàng hàng  Có biện pháp kiểm soát khắt khe nhằm hạn chế tượng đặt cách “con em”  Phải xét tuyển nghiêm túc nhân viên tuyển bên vào - Đào tạo  Nhà hàng tổ chức buổi học ngoại khóa nâng cao kỹ phục vụ, cách ứng xử cách đưa tình bất ngờ địi hỏi nhân viên phải có cách giải khéo léo  Tổ chcuws buổi thảo luận để nhân viên tìm hiểu phong tục, tập quán cưới hỏi, tâm lý chung loại khách cụ thể từ có cách phục vụ làm thỏa mãn tối đa trơng đợi khách hàng  Khuyến khích nhân viên tham gia thi nghiệp vụ ban ngành tổ chức  Tổ chức lớp học ngoại ngữ, khuyến khích nhân viên học tập 49  Nâng cao trình độ cho người quản lý  Nhân viên vào làm chưa có kinh nghiệm cần có kèm cặp nhân viên có trình độ cao để họ yên tâm phục vụ nhanh chóng tiếp thu hịa nhập với cơng việc - Bố trí xếp lao động hợp lý: tùy theo khả mạnh nhân viên mà người quản lý cần có bố trí cho hợp lý  Đối với nhân viên nhanh nhẹn, kahr giao tiếp linh hoạt, sức khỏe tốt cần bố trí phục vụ trực tiếp ăn, nhân viên khác bố trí nước, châm nước cho khách  Những nhân viên vào làm sinh viên thực tập cần có nhân viên tay nghề cao hỗ trợ, kèm cặp  Đề cao hợp tác nhân viên để cơng việc đạt hiệu chất lượng cao  Tổ chức kiểm tra, kiểm soát: phục vụ người quản lý cần xác định rõ quy chế làm việc nhân viên để yêu cầu họ thực nghiêm túc, đảm bảo chất lượng phục vụ chung - Đãi ngộ nhân  Người quản lý cần nắm đánh giá xác lực nhân viên của  Cần tăng mức lương khoản phụ phí cho người lao động  Khen thưởng kịp thời, xứng đáng cho cá nhân có nhiều sáng kiến, kinh nghiệm làm cho suất lao động tăng cao  Ngược lại nhà hàng cần nghiêm khắc với hành vi vi phạm kỷ luật lao động làm tổn hại đến lợi ích chung nhà hàng 3.3.2 Hoàn thiện sở vật chất chung - Phải có kiểm kê dụng cụ nhà hàng theo hàng tháng để nắm bắt dụng cụ bị thất thoát để đưa biện pháp xử lý để nâng cao ý thức nhân viên tránh tình trạng thất thoát nhiều - Hiện đồng phục nhân viên tương đối đẹp chư hoàn thiện lắm, số lượng nhân viên đơng tiệc có thường xuyên nên quần áo chưa 50 giặt kĩ gây thẫm mĩ Do cần bố trí phận giặt đồ bổ sung thêm đồng phục nhân viên để đáp ứng nhu cầu ngày cao - Để tạo không gian gần gũi với thiên nhiên nhà hàng nên đặt số ảnh đẹp để làm cho khơng khí nhà hàng trở nên thoải mái, lành hơn, nhà hàng nên bổ sung thêm số tranh ảnh đẹp để làm sảnh tiệc trông sang trọng lịch lãm 3.3.3 Hồn thiện số cơng tác marketing Trong kinh tế thị trường ngày có đầy rẫy doanh nghiệp tham gia cạnh tranh kinh doanh chung lĩnh vực, khơng phải sản phẩm nào đời biết đến mà giúp đỡ hoạt động marketing Vì loại hình tiệc cưới nhà hàng nằm số Trong thời gian qua nhà hàng Metropole có nhiều chiến lược marketing xong có nhiều cạnh tranh ạt giá nên chưa hiệu lắm, để nâng cao kết kinh doanh nhà hàng cần: + Xây dựng chiến lược quảng cáo hiệu quả, song không nhấn mạnh nhiều sở vật chất, kĩ thuật, mà nhấn mạnh vào uy tín, thương hiệu nhà hàng để đánh vào tâm lý bề khách hàng + Xây dựng chương trình khuyến hấp dẫn mùa cưới + Xác định khách hàng mục tiêu người có thu nhập khả chi trả cao, Do phận marketing cần giữ mối quan hệ tốt đẹp với quan, tổ chức, để kiếm thêm nhiều hợp đồng thông qua giới thiệu 51 KẾT LUẬN Trong trình thực đề tài này, em gặp nhiều khó khăn, cụ thể việc tìm kiếm tài liệu, tư liệu có tài liệu nói vấn đề việc liên hệ thực tế gặp số trở ngại Mong đề tài đóng góp phần nhỏ kiến thức, hiểu biết cho ngành du lịch nói chung ngành kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống nói riêng Từ thực tế công việc em thấy để trở thành người quản lý nhà hàng kiến thức, nghiệp vụ chuyên môn giỏi phải thường xuyên học hỏi, trao dồi kiến thức cho thân Trong trình thực tập em tiếp cận cách phục vụ, cách trình bày tiệc cưới Qua đợt thực tập này, em rút kinh nghiệm quý báu cho cách giao tiếp, ứng xử với khách hàng đồng nghiệp cấp Với phong cách làm việc động, nhiệt tình nỗ lực học hỏi kiến thức lúc làm việc cho nghề nghiệp tương lai thân Qua phân tích, em nhận thấy nhà hàng thuộc phân khúc tầm cao Metropole cịn tồn thiếu sót chưa khắc phục Phần lớn lý thuyết ngành nhà hàng áp dụng vào thực tiễn cách triệt để, song muốn cạnh tranh thu hút nhiều khách hàng hơn, cần phải có đột phá sáng tạo người lãnh đạo chun nghiệp hóa, chun mơn hóa, kỹ hóa toàn thể đội ngũ nhân viên Em xin chân thành cảm ơn thầy Cao Minh Nhựt tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để em hồn thành báo cáo 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng Tác giả: PGS.TS Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình (2014) Nhà xuất Thống kê Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (VTOS) – Nghiệp vụ nhà hàng Kinh doanh nhà hàng – 247 nguyên lý quản lý Tác giả: Mỹ Nga (2009) Nhà xuất Lao động xã hội, Hà Nội Tổ chức kinh doanh nhà hàng Tác giả: PGS.TS Trịnh Xuân Dũng Nhà xuất Lao động xã hội Nguyễn Tấn Khoa ( 2013), “ Một số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ nhà hàng khách sạn BamBoo Green Central” Tổng Cục Du Lịch Việt Nam(2013), “Nghiệp vụ nhà hàng”, Có thể download http://ebooks.cdndalat.edu.vn/sys.php?name=Files&go=view_file&lid=381> http://kinhdoanhnhahang.vn/ http://www.metropole.com.vn http://timtailieu.vn/tai-lieu/de-tai-mo-ta-va-phan-tich-quy-trinh-phuc-vu-tieccuoi-tai-khach-san-dong-kinh-12658.vn 10 http://tailieu.vn/doc/thuc-trang-va-cac-giai-phap-nang-cao-chat-luong-dich-vutrong-kinh-doanh-nha-hang-tai-khach-san-ha-n-1103570.html 53 ... chế nhà hàng tự chế biến + Hàng hóa chuyển bán hàng hóa mua sẵn để bán cho khách rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo… Nhà hàng phục vụ khách thường từ đến 24 có loại nhà hàng phục vụ 24/24 Ở nhà hàng. .. ăn nhà hàng Metropole 39 Hình 2.9 Cách trang trí bên ngồi khu vực check-in 40 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG 1.1 Khái quát nhà hàng hoạt động kinh doanh nhà hàng du lịch 1.1.1 Khái niệm ? ?Nhà hàng. .. Marketing/Sal es Bảo vệ Marketing/Sal es Bảohàng vệ Nhà Bảo trì Nhà Vậthàng tư Bảo trì Outside catering Bếp Outside catering Sơ đồ 2 Tổ chức nhân nhà hàng Metropole Bếpnhà hàng bố trí tầng Văn phịng Vậtsinh