Nghiên cứu thực trạng sử dụng phẩm màu trong sản xuất chế biến thực phẩm

TÁC GIẢ: Hà Mỹ Ngọc CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cần thiết đề tài - Đời sống nhân dân ta ngày phát triển cao Vì vậy, thúc đẩy ngành công nghiệp, nông nghiệp, lương thực thực phẩm, y dược, mỹ phẩm phát triển với tốc độ không ngừng để tạo sản phẩm : công nghiệp, nông nghiệp, y dược, mỹ phẩm, thực phẩm phục vụ cho đời sống người dân Trong đó, sản phẩm ngành lương thực thực phẩm người quan tâm đến chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Hiện tất công ty, sở sản xuất từ lớn đến nhỏ mong muốn tạo sản phẩm cao chất lượng an toàn sức khoẻ để thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng - Trước mắt, ngành công nghiệp thực phẩm phải giải đồng thời nhiều vấn đề cấp bách phục vụ đời sống nhân dân tăng nguồn hàng xuất Trong nghiên cứu sản xuất cần nghiên cứu biện pháp bảo quản nguyên liệu thành phẩm, nghiên cứu sản xuất sản phẩm mới, sử dung phế liệu ổn định quy trình sản xuất sẵn có Dần giới hoá tự động hoá quy trình sản xuất - Việc sử dụng phụ gia phẩm mầu chế biến lượng thực thực phẩm công đọan thiếu Nó nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ cho ăn Tuy nhiên, việc sử dụng loại phẩm màu chưa quản lý chặt chẽ hiểu biết ảnh hưởng phẩm mầu đến sức khỏe người sử dụng chưa phổ biến rộng rãi Hơn nữa, việc sử dụng hóa chất độc hại thay loại phẩm màu cho phép dân cư phổ biến Điều không cảnh báo nguy hiểm không lường đến sức khỏe môi trường - Hầu thức ăn chế biến sẵn thị trường có phẩm màu Phẩm màu bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm mà lợi mặt dinh dưỡng Đặc biệt thực phẩm bày bán dọc khu công nghiệp, bến xe, cổng trường, hàng rong dọc vỉa hè không đảm bảo mặt chất lượng, vệ sinh thực phẩm có lượng phẩm màu cao mà người tiêu dùng cụ thể công nhân khu công nghiệp, học sinh chưa quan tâm đến - Những hàng rong dọc vỉa hè, khu chợ tự phát nhiều thường tập trung khu có số lượng công nhân cao, buôn bán sản phẩm thực phẩm giả rẻ không chất lượng chưa quản lý - Ý thức người dân việc sử dụng thực phẩm sạch, an toàn đảm bảo sức khoẻ chưa cao Trong giai đoạn thị trường thực phẩm chưa ổn định vấn đề giá thực phẩm người tiêu dùng quan tâm nhiều so với chất lượng sản phẩm 1.2 Lý lựa chọn đề tài Với mong muốn nâng cao kiến thức, tim hiểu sâu ứng dụng hoá chất, cách sử dụng phụ gia thực phẩm, chế phẩm màu sản phẩm sinh học vào chế biến thực phẩm, đề biện pháp quản Ịý tạo sản phẩm , thực phẩm phục vụ đời sống cộng đồng, bảo vệ sức khoẻ người Với lý chọn đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu thực trạng sử dụng phẩm màu sản xuất chế biến thực phẩm.” 1.3 Giới hạn đề tài - Chỉ thực huyện Thuận An - tỉnh Bình Dương - Do điều kiện thời gian , kinh phí có hạn nên việc đề tài thực phạm vi nghiên cứu ,khảo sát , phân tích, kiểm tra , xác định phẩm màu sản xuất chế biến thực phẩm khu chợ tự phát, quầy hàng rong , nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.4 Tổng quan phẩm màu thực phẩm 1.4.1 Định nghĩa - Phẩm mầu thực phẩm nhóm chất có màu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm - Những thức ăn có chứa phẩm màu danh mục phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, mức giới hạn dư lượng cho phép không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng - Có nhiều chất sử dụng làm phẩm mầu Tuy nhiên chất độc, dễ thải loại khỏi thể người không bị biến chất, phân huỷ trình chế biến (đun nóng, lên men ), không lẫn tạp chất độc hại sử dụng chế biến thực phẩm 1.4.2 Phân loại phẩm màu thực phẩm I.4.2.I Phẩm màu tự nhiên Từ lâu nhân dân ta biết nhuộm màu thực phẩm dùng màu sắc xuất xứ từ nguồn gốc thực vật gấc, nghệ, giành giành dùng chất liệu sẵn có nguyên liệu thực phẩm để chế màu gạch cua riêu cua nước hàng (nước đường cháy ) 'kho tàu" Như đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà bổ sung cho thể chất hữu ích - Định nghĩa: chất màu chiết suất chế biến từ nguyên liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự nhiên - Ví dụ: Caroten tự nhiên chiết suất từ loại có màu vàng, Curcumin chiết suất từ củ nghệ, màu Car am en chế biến từ đường - Tính chất: Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao - Lợi ích: + Thay chất màu tổng hợp chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên chế biến thực phẩm giúp có màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm + Sở dĩ nói chất màu thực phẩm, thành phần chất màu riêng biệt cho loại màu sắc, chúng chứa thành phần có hoạt tính sinh học khác vitamin, axit hữu cơ, glycozit, chất thơm nguyên tố vi lượng + Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp màu vàng cam gấc, màu vàng nghệ, màu tím cẩm, màu nâu cà phê, cacao, màu xanh dứa hay màu đen gai thực chất, chúng thành phần dễ trích ly, tạo màu sắc mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu người chế biến + Các chất màu vàng cam màu đỏ lấy từ gấc hợp chất carotenoid beta-carotene, lutein lycopene phân tử mà thể chuyển thành vitamin A Đây chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ thể chống nhiễm khuẩn ung thư; lutein làm giảm nguy thoái hóa võng mạc, lycopene giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt Carotenoid làm giảm nguy bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu tác hại ánh nắng mặt trời da + Màu vàng nghệ chất màu thiên nhiên dược điển công nhận với mã số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay chất màu tổng hợp tartrazine E.102 Nghệ có tác dụng chống viêm loét dày, thông mật, kích thích tế bào gan co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol máu Nghệ có vai trò việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hóa curcumin nghệ + Bên cạnh màu cam hấp dẫn gấc, màu vàng tươi nghệ, chất có màu tím lấy từ củ dền, cẩm., để làm bánh nấu xôi Lá cẩm có vị nhạt, màu thực phẩm đẹp không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho cầm máu Các chất màu tím antoxyanin (E163) có từ nguyên liệu giữ màu tốt pH 3,5-4 Ngoài nước dứa màu xanh vừa tạo màu, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến + Sử dụng chất màu thiên nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Vì lựa chọn nguyên liệu thực phẩm để lấy màu tự nhiên cho điều kiện chế biến gia đình vừa đảm bảo an toàn thực phẩm mà giúp tăng cường sức khỏe 1.4.2.2 Phẩm màu tổng họp - Định nghĩa: Là phẩm màu tạo phản ứng tổng hợp hoá học - Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh) - Tính chất: Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với lượng nhỏ cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, chúng gây ngộ độc dùng loại không nguyên chất, không phép dùng thực phẩm - Tác hại: Ngày người ta sản xuất hàng trăm loại màu tổng hợp khác nên việc sử dụng chất màu thảo mộc nói bị mai một, nhường chồ cho chất màu tổng hợp vừa đẹp lại vừa bền màu, thuận lợi cho việc sử dụng, thực chất không đem lại thêm chút giá trị dinh dưỡng mà gây ngộ độc, có dẫn đến tử vong Phẩm màu tổng hợp phong phú, có đủ loại màu có số nhỏ độc + Các phẩm màu tổng hợp hóa học lợi mặt dinh dưỡng mà lại có khả gây biến đổi bất thường trẻ Một số nghiên cứu cho thấy thực phẩm chứa phẩm màu tổng hợp khiến trẻ thay đổi thể chất tinh thần + Nếu thường xuyên đưa vào thể loại phẩm màu hóa học này, thể trẻ dần khả tự giải độc Phẩm màu tích tụ phận thể gây bệnh nguy hiểm cho trẻ + Neu dính vào thành dày, phẩm màu gây tình trạng đầy bụng, rối loạn tiêu hóa sỏi niệu đạo hậu việc phẩm màu dính vào quan tiết Nguy hiểm hơn, phẩm màu tác nhân gây cản trở hoạt động hệ thống thần kinh, làm rối loạn trĩnh truyền tin Hậu quả: trẻ bị kích động mức trở nên hãn bất thường + Khi có chậm trễ việc tiếp nhận luồng thông tin hệ thần kinh, trẻ trở nên thiếu linh hoạt, lười suy nghĩ, ảnh hưởng đến trĩnh học tập Sự ảnh hưởng phẩm màu đến sức khỏe diễn từ từ Vì vậy, mức độ ảnh hưởng khó phát hiện, lâu dài, việc tích tụ phẩm màu thể dẫn đến ung thư Việc điều trị ngộ độc phẩm màu không đơn giản + Những chất phẩm thuộc nhóm dẫn xuất từ than đá có tính kiềm, độc hại, có khả gây ung thư nên không phép dùng chế biến thực phẩm Do đó, vào tính axit hay tính kiềm làm đặc điểm nhận dạngphẩm phép sử dụng hay không Khi kiểm tra phát thấy phẩm màu có tính kiềm không phép sử dụng - Vì vậy, hâu giới, Bộ Y tế ban hành định 505- BYT quy định danh mục tạm thời chất màu tổng hợp phép sử dụng gồm: Hai phẩm mầu vàng Tactrazin Sunset Yellow; bốn phẩm đỏ Erythrozin, Amaranth-Ponce au 4R Cacmoizin; hai phẩm xanh Indigoncacmin Brilliant Blue Tất chất phẩm thuộc nhóm phẩm dẫn xuất từ than đá có tính axit, phép sử dung chế biến thực phẩm 1.4.3 Sử dụng phẩm màu chế biến thực phẩm - Các phẩm màu bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn người tiêu dùng, hoàn toàn giá ừị mặt dinh dưỡng Những thức ăn có chứa phẩm màu danh mục phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, mức giới hạn dư lượng cho phép không gây ảnh hưởng độc hạỉ cho súc khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên lạm dụng phẩm màu, chạy theo lợi nhuận, sử dụng phẩm màu danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt phẩm màu tồng hợp) có hại đến sức khoẻ, cố thể gây ngộ độc cấp tỉnh, hậu sử dụng lâu dài tích luỹ cao gây ung thư) - Dựa công trình nghiên cứu khoa học, khảo sát độc tính cấp, độc tính trường diễn, phân huỷ chất, độ tinh khiết mà nước giới đưa danh sách chất phép sử dụng làm phụ gíâ trình chế biến thực phẩm Tại Việt Nam, 'Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 8Ố7/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp) phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm 1.4.4 Thực trạng buôn bán phẩm màu Hình 7: Các loại phụ gia phẩm màu bán chợ Kim Điên - Sản xuất, kỉnh doanh nước đá, nước giải khát, thực phẩm có nhuộm màu đòi hỏi điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ mặt hàng kinh doanh cổ điều kiện Vỉ vậy, cấp, ngành địa phương cần tăng cường kiểm tra công tác vệ sinh an toàn thực phẩm sở; sờ không bảo đảm, vi phạm Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm phải kiên đình hoạt động Điều quan trọng nhất, người tiêu dùng cần phải cảnh giác với thức ăn, nước uống nhuộm màu sắc sặc sỡ thuốc nhuộm không rõ nguồn gốc tốt không nên sử dụng nước uống có đá, loại thực phẩm nhuộm màu thị trường - Chất màu thực phẩm nhiều ý nghĩa giá trị dinh dưỡng phụ gia thiếu chế biến thực phẩm Thế nước ta việc buôn bán phẩm màu chưa quản lý chặt chẽ Rất nhiều loại phẩm màu không rõ xuất xứ không phép sử dụng thực phẩm lại bán nhiều, tự chợ Điều dẫn đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm chất màu gây ra, vụ nhiều người Tam Đảo - Vĩnh Phú ăn xôi gấc có pha màu bị ngộ độc hàng loạt Ngoài nhiều trường hợp chưa xác định thống kê - Theo thống kê Chi cục quản lý thị trường TPHCM, có hàng chục vụ kinh doanh bột màu trái phép mà điển hình vụ 34 Kim Biên - Quận phát bán l.OOOkg bột màu loại không rõ xuất xứ hay 121/3 Lò Siêu - Quận 11 phát 1.740kg bột màu công nghiệp Trung Quốc nhãn hiệu Đây số liệu thống kê "chính thống" Còn kg bột màu kiểu thả thị trường Nếu lượng bột màu không phát - đem bán thị trường nguy hiểm cho người tiêu dùng Điều trở thành mối lo ngại, nỗi ám ảnh người tiêu dùng phải sử dụng sản phẩm có sử dụng đến chất màu - Mới Trung tâm y tế dự phòng có tổ chức đợt tra cho thấy 203 mẫu nguyên liệu gồm loại màu 100% màu xanh dương, màu cẩm, tím nho, màu hồng màu không nằm danh mục, số 32 mẫu màu xanh nằm danh mục cho phép Từ số liệu cho thấy việc buôn bán, sử dụng bột màu phải báo động phải quản lý chặt chẽ, kiểm soát việc buôn bán, sử dụng màu chế biến thực phẩm phải đặt mức việc kiểm soát chất phụ gia độc hại khác CHƯƠNG 2: MỤC TIÊU PHƯƠNG PHÁP 2.1 Mục tiêu công trình Nghiên cứu thực trạng sử dụng phầm màu sản xuất chế biến thực phẩm quầy hàng rong dọc vỉa hè, dọc khu chợ huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương làm sở cho việc đề xuất giải pháp quản lý sử dụng phẩm màu chế biến thực phẩm nhằm giảm thiểu tối đa ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng bảo vệ môi trường, tạo tiền đề cho việc thúc đẩy ý thức sử dụng thực phẩm người tiêu dùng, đồng thời tự bảo vệ sức khoẻ 2.2 Tính ưu việt công trình - Nghiên cứu hàm lượng phẩm màu sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm hàng rong, giá thành rẻ - Đe biện pháp quản lý việc sử dụng hàm lượng phẩm màu sản xuất chế biến thực phẩm vừa đảm bảo lợi nhuận cho người sản xuất vừa an toàn người sử dụng thực phẩm - Cung cấp thông tin lợi ích phẩm màu tự nhiên tác hại phẩm màu tổng hợp - Nâng cao ý thức sử dụng thức phẩm chế biến sẵn, thực phẩm sử dụng phẩm màu cho người tiêu dùng tạo tiền đề cho việc thúc đẩy ý thức sử dụng thực phẩm người tiêu dùng, đồng thời tự bảo vệ sức khoẻ 2.3 - Phương pháp nghiên cứu Nhận định hàm lượng phẩm màu sản xuất chế biến thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ người - Khảo sát thực trạng sử dụng phẩm màu sản xuất chế biến thực phẩm khu chợ thuộc huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương - Nghiên cứu lượng phẩm màu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn dọc khu công nghiệp, khu chợ tự phát, quầy hàng rong - Đe tiêu phẩm màu cho phép sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm an toàn người sử dụng, thúc đẩy người dân sử dụng sản phẩm Đe đảm bảo nhanh , đơn giản tiện lợi ta làm sau: - Làm nhiều bộ, gồm ba ống nghiệm 10 ml có nút vặn nhựa đó: Cho vào ống ml nước cồn 75° giọt NH4OH - Cho vào ống hai 3-5 ml ete etylic giọtNH4OH đặc - Cho vào ống ba 3-5 ml axetic axit 5% - Mồi mẫu ta dùng thao tác sau: - Phần mẫu dầm nhỏ cho vào ống , đậy nắp lắc kỹ, để yên Gạn nước ống vào ống hai, để yên Gạn lớp ete bên ống hai sang ống ba, lắc Để yên quan sát - Đánh giá: Dung dịch axetic axit bên có màu : phẩm có tính kiềm, không phép sử dụng Dung dịch axetic axit bên màu: phẩm phép sử dụng Quy trình: Đối với mẫu xôi: - + Lấy 20g xôi ngâm, lắc với 100 ml cồn 70° 24 + Lọc lấy nước khử cồn chưng cách thuỷ đuổi dung môi nước thu cao loại thực phẩm + Dùng pipet hút lấy 2-3 ml dung dịch chiết (hoặc 0,5mg cao) nhỏ giọt NH40H thêm 2-5 ml ete sau lắc để lắng + Sau gạn phần ete (có màu không màu) riêng rửa nước 2-3 lần (nếu cần thiết) - + Cho thêm 2-3 ml axit axetic 5% vào ống nghiệm lắc để yên quan sát Đối với mẫu bánh: + Lấy 20g bánh ngâm, lắc với 100 ml cồn 70° 24 + Lọc lấy nước khử cồn chưng cách thuỷ đuổi dung môi nước thu cao loại thực phẩm + Dùng pipet hút lấy 2-3 ml dung dịch chiết (hoặc 0,5mg cao) vào ống nghiệm nhỏ giọt NH4OH thêm 2-5 ml ete lắc để lắng + Sau gạn phần ete (có màu không màu) riêng rửa nuớc 2-3 lần (nếu cần thiết) + Cho thêm 2-3 ml axit axetic 5% vào ống nghiệm lắc để yên quan sát Đối với mẫu kẹo: + Lấy 50g kẹo ngâm, lắc với 80 ml cồn 70° 24 + Lọc lấy nước khử cồn chưng cách thuỷ đuổi dung môi nước thu cao loại thực phẩm + Dùng pipet hút 2-3 ml dung dịch chiết (hoặc 0,5mg cao) vào ống nghiệm nhỏ giọt NH40H thêm 2-5 ml ete lắc để lắng + Sau gạn phần ete (có màu không màu) riêng rửa nước 2-3 lần (nếu cần thiết) + Cho thêm 2-3 ml axit axetic 5% vào ống nghiệm lắc để yên quan sát Đối với mẫu nước: - + Dùng pipet hút 2-3 ml mẫu nước vào ống nghiệm nhỏ giọt NH4OH thêm 2-5 ml ete lắc để lắng + Sau gạn phần ete (có màu không màu) riêng rửa nước 2-3 lần (nếu cần thiết) + Cho thêm 2-3 ml axit axetic 5% vào ống nghiệm lắc để yên quan sát 3.2 Kết nghiên cứu đạt được: 3.2.1 Kết phân tích: Sau tiến hành thí nghiệm bước ta đạt kết sau: - ĐỐI VỚI XÔI GẤC: Bảng 3.1: Kết mẫu xôi gấc thu thập nơi khác huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương MẪU KHÔI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) CHIẾT (ml) 166 120 98 110 KẾT QUẢ Có màu Có màu Không màu Không màu 48 Có màu 59 Có màu 76 Có màu 128 Có màu 58,5 Không màu Nhận xét: Bảng 3.1 cho ta thấy mẫu xôi gấc dùng làm thí nghiệm đạt kết mẫu có sử dụng màu hoá học Sơ đồ 3.1: Sơ đồ thể tỉ lệ mẫu có phẩm màu xôi gấc 80% 70% 67% □ Có màu □ Không màu 60% 50% 40% 33% 30% 20% 10% 0% Có màu Không màu - ĐỐI VỚI XÔI LÁ CẨM: Bảng 3.2: Kết mẫu xôi cẩm thu thập nơi khác huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương MẪU KHÔI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) 178 CHẾT (ml) KẾT QUẢ Không màu 58 Có màu 73 Không màu 58 Có màu 83 Có màu 112 Không màu 97 Có màu 120,5 Có màu 88 Nhận xét: Bảng 3.2 cho ta thấy mẫu xôi cẩm dùng làm thí Có màu nghiệm đạt kết mẫu có sử dụng màu hoá học Sơ đồ 3.2: Sơ đồ thể tỉ lệ mẫu có phẩm màu xôi cẩm 80% 67% 70% - □ Có màu □ Không màu 60% 50% 40% - 33% 30% 20% - 10% - 0% — Có màu Không màu - ĐỐI VỚI BÁNH GAI: Bảng 3.3: Kết mẫu bánh gai thu thập nơi khác huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương MẪU KHÔI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) CHIẾT (ml) 100 82 KẾT QUẢ Không màu Có màu 47 Không màu 58 Có màu 53 Có màu 94 Không màu 54 Không màu 88 Có màu 76 Có màu Nhận xét: Bảng 3.3 cho ta thấy mẫu bánh gai dùng làm thí nghiệm đạt kết mẫu có sử dụng màu hoá học Sơ đồ 3.3: Sơ đồ thể tỉ lệ mẫu có phẩm màu bánh gai 60% 50% - 40% 30% -56%r- 44% - □ CÓ màu □ Không màu 20% - 10% - 0% T - - r Có màu Không màu - ĐỐI VỚI BÁNH DA LỢN: Bảng 3.4: Kết mẫu bánh da lợn thu thập nơi khác huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương MẪU KHÔI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) 56 CHIẾT (ml) KẾT QUẢ Không màu 52 Có màu 44 Không màu 40 Không màu 49 Không màu 51 Không màu 37 Có màu 49 Có màu 52 Có màu Nhận xét: Bảng 3.4 cho ta thấy mẫu bánh da lợn dùng làm thí nghiệm đạt kết mẫu có sử dụng màu hoá học Sơ đồ 3.4: Sơ đồ thể tỉ lệ mẫu có phẩm màu bánh da lợn 80% 70% - 60% - 50% - 40% - 30% - 67% □ Có màu □ Không màu 33% 20% 10% H 0% Có màu Không màu - ĐỐI VỚI XÔI NHỊ: Bảng 3.5: Kết mẫu xôi nhị thu thập nơi khác huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương MẪU KHỒI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) CHẾT (ml) KẾT QUẢ Không màu 108 53 Không màu 74 Không màu 66 Có màu 75 Có màu 53 Không màu 97 Có màu 101 Không màu 95 Không màu Nhận xét: Bảng 3.5 cho ta thấy mẫu xôi nhị c ùng làm thí nghiệm đạt kết mẫu có sử dụng màu hoá học Sơ đồ 3.5: Sơ đồ thể tỉ lệ mẫu có phẩm màu xôi nhị Có màu Không màu - ĐỐI VỚI MẪU KẸO: Bảng 3.6: Kết mẫu kẹo thu thập nơi khác huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương MẪU KHÔI LUỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) 34 CHIẾT (ml) KẾT QUẢ Không màu 58 Không màu 43 Không màu 57 Không màu 50 Không màu 38 Không màu 42 Không màu 47 Không màu 59 Không màu Nhận xét: Bảng 3.6 cho ta thấy mẫu kẹo dùng làm thí nghiệm đạt kết không xác định phẩm màu có tính kiềm Sơ đồ 3.6: Sơ đồ thể tỉ lệ mẫu có phẩm màu mẫu kẹo 120% 100% 100% - 80% □ CÓ màu □ Không màu - 60% 40% - 20% 0% 0% 1- T Có mau Không màu - ĐỐI VỚI MẪU KẸO MÚT: Bảng 3.7: Ket mẫu kẹo mút thu thập nơi khác huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương MẪU KHÔI LUỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (g) 65 CHẾT (ml) KẾT QUẢ Không màu 60 Không màu 53 Không màu 48 Không màu Không màu 61 62 Không màu 54 Không màu 50,5 Không màu 49,5 Không màu Nhận xét: Bảng 3.7 cho ta thấy mẫu kẹo mút dùng làm thí nghiệm đạt kết không xác định phẩm màu có tính kiềm Sơ đồ 3.7: Sơ đồ thể tỉ lệ mẫu có phẩm màu kẹo mút 120% 100% - 80% - 60% - 98% □ Có màu □ Không màu 40% 20% - 0% 2% - Có màu Không màu - ĐỐI VỚI MẪU NƯỚC TRÁI CÂY: Bảng 3.8: Kết mẫu nước trái thu thập nơi khác huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương KHÔI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (ml) 50 CHIẾT (ml) 50 Có màu 50 Có màu 50 Có màu 50 Có màu 50 Có màu 50 Có màu 50 Có màu 50 Có màu MẪU KẾT QUẢ Có màu Nhận xét: Bảng 3.8 cho ta thấy mẫu nước trái dùng làm thí nghiệm đạt kết mẫu có sử dụng màu hoá học Sơ đồ 3.8: Sơ đồ thể tỉ lệ mẫu có phẩm màu nước trái 120% 100% 100% - □ Có màu 80% _ □ Không màu 60% 40% - 20% 0% 0% - - r - Có màu Không màu - ĐỐI VỚI MẪU NƯỚC SIRÔ -NƯỚC ÉP: Bảng 3.9: Ket mẫu nuớc sirô - nước ép thu thập nơi khác huyện Thuận Antỉnh Bình Dương KHÔI LƯỢNG DUNG DỊCH BAN ĐẦU (ml) 50 CHẾT (ml) 50 Có màu 50 Có màu 50 Có màu 50 Không màu 50 Có màu 50 Có màu 50 Có màu 50 Có màu MẪU KẾT QUẢ Có màu Nhận xét: Bảng 3.9 cho ta thấy mẫu nước sirô - nước ép dùng làm thí nghiệm đạt kết mẫu có sử dụng màu hoá học Sơ đồ 3.9: Sơ đồ thể tỉ lệ mẫu có phẩm màu nước sirô - nước ép 100% 89% 90% 80% □ Có màu □ Không màu 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 12% Có màu Không màu 3.2.2 Nhận xét kết quả: Qua kết phân tích cho thấy: - Mầu xôi gấc có 6/9 mẫu có sử dụng phẩm màu hoá học có tính kiềm chiếm 67% - Mầu xôi cẩm có 6/9 mẫu có sử dụng phẩm màu hoá học có tính kiềm chiếm 67% - Mau bánh gai có 5/9 mẫu có sử dụng phẩm màu hoá học có tính kiềm chiếm 56% - Mầu bánh da lợn có 4/9 mẫu có sử dụng phẩm màu hoá học có tính kiềm chiếm 44% - Mầu xôi nhị có 3/9 mẫu có sử dụng phẩm màu hoá học có tính kiềm chiếm 33% - Mau kẹo không xác định mẫu có sử dụng phẩm màu hoá học có tính kiềm - Mầu kẹo mút không xác định mẫu có sử dụng phẩm màu hoá học có tính kiềm - Mẩu nước trái có 9/9 mẫu có sử dụng phẩm màu hoá học có tính kiềm chiếm 100% - Mau nước sirô - nước ép có 8/9 mẫu có sử dụng phẩm màu hoá học có tính kiềm chiếm 89% KẾT QUẢ: Bảng 3.10: Kết xác định phẩm màu mẫu Mau Tỉ lệ sử dụng màu có tính kiềm Kết Xôi gấc (%) 67 Cao Xôi cấm 67 Cao Bánh gai 56 Cao Bánh da lợn 44 Trung bình Xôi nhị 33 Trung bình Kẹo Kẹo mút Nước trái Nước sirô - nước ép 0 100 89 Sơ đồ 3.10:Sơ đồ thể tỉ lệ phẩm màu thực phẩm mẫu Không xác định Không xác định Rất cao Rất cao nước ép □ Có màu □ Không màu CHƯƠNG 4: KỂT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Kết phân tích cho thấy: - Nước trái nước ép có hàm lượng phẩm màu có tính kiềm cao - Các loại xôi gấc, xôi cẩm, bánh gai có hàm lượng phẩm màu có tính kiềm sử dụng cao - Xôi nhị bánh da lợn có hàm lượng phẩm màu có tính kiềm sử dụng trung - Các loại kẹo không xác định phẩm màu có tính kiềm bình mẫu Từ kết cho thấy phẩm màu ảnh hưởng định màu sắc thực phẩm, nhằm nâng cao chất lượng, thoả mãn nhu cầu thẩm mỹ ăn Phẩm màu bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm mà lợi mặt dinh dưỡng Hầu thực phẩm chế biến sẵn thị trường có phẩm màu đặc biệt phẩm màu có tính kiềm 4.2 - Kiến nghị: Phương pháp không xác định mẫu kẹo nên tìm ứng dụng phương pháp khác để phân tích phẩm màu có tính kiềm mẫu kẹo - Phẩm màu tổng hợp phong phú, có đủ loại màu có số nhỏ độc Khi sử dụng nên ý đến làm lượng phẩm màu cho vào thực phẩm theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế quy định để không ảnh hưởng đến sức khoẻ người làm thực phẩm người tiêu dùng - Các phẩm màu tổng hợp hoá học lợi mặt dinh dưỡng mà lại có khả gây biến đổi bất thường trẻ Vĩ mua thực phẩm cho trẻ nhỏ nên lựa chọn thực phẩm an toàn , hợp vệ sinh nhiều phẩm màu ho học - Ket thí nghiệm cho thấy số lượng thực phẩm có chứa hàm lượng hoá học tổng hợp cao nên người tiêu dùng đặc biệt công nhân nên lựa chọn thực phẩm cẩn thận sử dụng không nên chủ trọng vào màu sắc giá thành sản phẩm - Người tiêu dùng phải nên thận trọng việc lựa chọn , sử dụng thức ăn bán sẵn thị trường, nâng cao ý thức tìm hiểu thêm thực phẩm, cập nhật thong tin để bảo vệ sức khoẻ thân mình, gia đình người xung quanh “Sức khoẻ vàng” ... công trình - Nghiên cứu hàm lượng phẩm màu sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm hàng rong, giá thành rẻ - Đe biện pháp quản lý việc sử dụng hàm lượng phẩm màu sản xuất chế biến thực phẩm vừa đảm... xuất chế biến thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ người - Khảo sát thực trạng sử dụng phẩm màu sản xuất chế biến thực phẩm khu chợ thuộc huyện Thuận An- tỉnh Bình Dương - Nghiên cứu lượng phẩm màu sử. .. người sản xuất vừa an toàn người sử dụng thực phẩm - Cung cấp thông tin lợi ích phẩm màu tự nhiên tác hại phẩm màu tổng hợp - Nâng cao ý thức sử dụng thức phẩm chế biến sẵn, thực phẩm sử dụng phẩm