Bài Giảng Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

ISO 22000:2005 Hệ Thống Quản Lý An Tồn Thực Phẩm DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO A Ngun tắc chung vệ sinh thực phẩm CAC/RCP1 - 1969 Rev.4(2003) B Danh mục qui định Việt nam : • Qui phạm thực hành ngun tắc chung TCVN 5603 : 1998 vệ sinh thực phẩm • Qui định điều kiện vệ sinh chung 39/2005/QĐ-BYT sở sản xuất thực phẩm • Qui định u cầu kiến thức VSATTP 43/2005/QĐ-BYT người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm • Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống 1329/2002/QĐ-BYT • Tiêu chuẩn nước 09/2005/QĐ-BYT • Danh mục chất phụ gia phép sử dụng 3742/2001/QĐ-BYT thực phẩm • Cơ sở chế biến thủy sản-Chương trình quản lý 28 TCN 129 : 1998 chất lượng & ATTP theo HACCP • Cơ sở chế biến thủy sản- Điều kiện chung đảm 28 TCN 130 : 1998 bảo an tồn vệ sinh thực phẩm C Các địa website để tra cứu tài liệu: • Các tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm Codex : www.codexalimentarius.net • Các tiêu chuẩn qui định Bộ y tế : www.moh.gov.vn • Các tiêu chuẩn qui định Bộ thủy sản : www.fistenet.gov.vn • Bộ thuỷ sản www.mofi.gov.vn • Cục QL CL, ATVS thú Y Thuỷ sản www.nafiqaved.gov.vn ISO 22000 gì? ISO 9001:2000 GMP (GHP, GAP) HACCP ISO 22000:2005 Tích hợp GMP, HACCP & ISO 9000 ISO 9000 HH HH HH HH AA AA AA AA CC CC CC CC CC CC CC CC PP PP PP PP Good Manufacturing Practices Mơ hình HTQL An tồn Thực phẩm Khái niệm cải tiến liên tục Kiểm tra Theo dõi; hành động khắc phục Sự cải tiến Hoạch định tạo SP an tồn Thực Các bước mở đầu để phân tích mối nguy hại Phân tích mối nguy hại Thẩm định việc kiểm sốt đo lường Thiết lập kế hoạch HACCP Thiết lập hoạt động chương trình điều kiện tiên Ngun tắc ISO 22000 XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SỬ DỤNG – XÁC NHẬN VÀ CẢI TIẾN HTQL ATTP 8.4.2 Đánh giá kết xác nhận riêng lẻ: • Nhóm ATTP phải đánh giá cách có hệ thống kết việc xác nhận riêng lẻ (xem 7.8) • Khi việc xác nhận cho thấy có khơng phù hợp với hoạch định phải thực hành động để đạt phù hợp bao gồm việc xem xét: - Các thủ tục kênh thơng tin (xem 5.6 7.7) - Các kết luận việc phân tích mối nguy (xem 7.4) operational PRPs (xem 7.5) kế hoạch HACCP xem (7.6.1) - Các PRPs (xem 7.2) - Hiệu việc quản lý nguồn lực hoạt động đào tạo (xem 6.2) XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SỬ DỤNG – XÁC NHẬN VÀ CẢI TIẾN HTQL ATTP 8.4.3 Phân tích kết hoạt động xác nhận • Nhóm ATTP phải phân tích kết hoạt động xác nhận bao gồm kết đánh giá nội đánh giá bên ngồi để: - Khẳng định việc thực hệ thống phù hợp với hoạch định với u cầu hệ thống quản lý ATTP tổ chức - Xác định nhu cầu cho việc cập nhật cải tiến hệ thống - Xác định xu hướng cho thấy khả xảy sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn - Cung cấp thơng tin cho việc hoạch định chương trình đánh giá nội liên quan đến tình trạng phận đánh giá - Cung cấp chứng hiệu hành động sửa chữa khắc phục • Kết việc phân tích hoạt động sinh: - Được ghi nhận lại - Được báo cáo cho lãnh đạo cao để đưa vào buổi họp xem xét lãnh đạo - Được dùng để cập nhật hệ thống quản lý ATTP XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SỬ DỤNG – XÁC NHẬN VÀ CẢI TIẾN HTQL ATTP 8.5 Cải tiến 8.5.1 Cải tiến thường xun • Lãnh đạo cao phải đảm bảo thường xun cải tiến hiệu hệ thống quản lý ATTP thơng qua: - Trao đổi thơng tin - Xem xét lãnh đạo - Đánh giá nội - Đánh giá kết qủa xác nhận riêng lẻ - Phân tích kết hoạt động xác nhận - Xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm sốt kết hợp, hành động khắc phục - Việc cập nhật hệ thống quản lý ATTP XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SỬ DỤNG – XÁC NHẬN VÀ CẢI TIẾN HTQL ATTP 8.5.2 Cập nhật hệ thống quản lý ATTP • Lãnh đạo cao phải đảm bảo thường xun hệ thống quản lý ATTP cập nhật thường xun • Nhóm ATTP phải đánh giá hệ thống quản lý ATTP định kỳ đánh giá cần thiết phải xem xét lại việc phân tích mối nguy PRPs q trình kế hoạch HACCP Phần áp dụng • Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000:2005 Hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm HACCP hai hệ thống có ý nghĩa thiết thực tổ chức Doanh Nghiệp (DN) chế biến thực phẩm • Trên thực tế, hai hệ thống có điểm tương đồng hướng mục tiêu giúp DN chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm sốt mối nguy từ khâu ni trồng, đánh bắt thực phẩm sử dụng người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm • ISO 22000 HACCP quy định DN muốn áp dụng phải thực ngun tắc Ủy ban Codex đưa nhằm xác định việc kiểm sốt mối nguy thực phẩm • Ngồi ra, áp dụng ISO 22000 hay HACCP, DN phải đảm bảo thực Chương trình tiên (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế mối nguy thực phẩm Chương trình bao gồm u cầu • Thiết kế nhà xưởng, thiết bị; • Hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; • Vệ sinh nhà xưởng, khử trùng; kiểm sốt trùng; • Kho tàng v.v… • Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, DN phải xây dựng hệ thống kiểm sốt bao gồm: q trình, thủ tục kiểm sốt, hệ thống văn hỗ trợ v.v… • Điểm khác biệt lớn ISO 22000 qui định thêm u cầu hệ thống quản lý với cấu trúc nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2000 • ISO 22000 HACCP áp dụng tất DN nằm chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm sở ni trồng, đánh bắt thực phẩm; DN chế biến thực phẩm DN dịch vụ thực phẩm (vận tải, phân phối thương mại) • ISO 22000:2005 tiêu chuẩn tự nguyện, DN buộc phải áp dụng có qui định quan có thẩm quyền bên mua hàng… • Cho dù khơng có quy định bắt buộc áp dụng, xu hướng lựa chọn ISO 22000 DN thực phẩm dần trở thành phổ biến Bởi thân tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm: - Các u cầu HACCP, - Ngồi ISO 22000 bao gồm u cầu hệ thống quản lý, Vì việc lựa chọn ISO 22000 giúp DN kiểm sốt cách tồn diện khía cạnh q trình liên quan đến an tồn vệ sinh thức phẩm • • • • Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000 DN cần thực cơng việc: Tổ chức đào tạo để cán có liên quan hiểu rõ u cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005; Xác định q trình có liên quan tới Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm (dựa hoạt động thực tế doanh nghiệp cộng với u cầu ISO 22000); Thiết lập bổ sung và/hoặc cải tiến q trình theo u cầu ISO 22000; Xây dựng hệ thống văn bản, bao gồm: sách an tồn thực phẩm, thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu, qui định… theo qui định tiêu chuẩn u cầu kiểm sốt an tồn thực phẩm; • Triển khai thực theo qui định hệ thống tiến hành kiểm tra, giám sát; Đào tạo tổ chức đánh giá nội hệ thống (tương tự ISO 9001:2000); Thường xun cải tiến để nâng cao hiệu lực, hiệu hệ thống • Một DN áp dụng HACCP ISO 9001:2000 việc chuyển đổi sang ISO 22000 thuận lợi có kinh nghiệm hệ thống quản lý kiểm sốt mối nguy Tóm lại : Lợi ích việc áp dụng ISO 22000: Tạo hội hồ nhập với thị trường quốc tế; • • Đáp ứng u cầu luật định bên liên quan; • Đảm bảo an tồn thực phẩm - tạo niềm tin cho người tiêu dùng; • Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp; • Giảm chi phí cơng đoạn sản xuất, kinh doanh Lợi ích việc áp dụng ISO 22000 (tt): • • • • • Đối với DN chưa có HACCP mà bắt tay vào xây dựng ISO 22000:2005 từ đầu gặp phải khó khăn : Khó khăn đáp ứng u cầu chương trình tiên (PRPs) Thực ngun tắc HACCP, ví dụ như: Nhà xưởng, máy móc thiết bị … chưa đáp ứng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) thực hành vệ sinh tốt (SSOP) … cần phải có thay đổi đầu tư đáng kể Khó khăn việc xác định xác điểm kiểm sốt tới hạn (CCP); Khó khăn việc thiết lập hệ thống giám sát kiểm sốt CCP; Khó khăn việc kiểm sốt mối nguy từ q trình ni trồng, đánh bắt, sơ chế v.v… đơn vị cung ứng ngun liệu Lọi ích áp dụng ISO 22000 (tt) - Thiết lập kênh thơng tin bên Tối ưu hố nguồn lực Lập văn tốt Kế hoạch hố tốt hơn, thẩm định tốt Kiểm sốt mối nguy cho an tồn thực phẩm linh hoạt hiệu Các biện pháp kiểm sốt tập trung vào phân tích mối nguy Quản lý cách hệ thống chương trình tiền đề Có thể áp dụng rộng rãi tiêu chuẩn tập trung vào kết cuối Là sở chắn để định Sự chun cần tăng lên Việc kiểm sốt tập trung vào nơi sản xuất Tiết kiệm nguồn lực giảm chồng chéo đánh giá Lọi ích áp dụng ISO 22000 (tt) • Một lợi ích khác ISO 22000 mở rộng phương pháp hệ thống quản lý thành cơng tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 áp dụng rộng rãi tất lĩnh vực chưa đề cập cách cụ thể đến vấn đề an tồn thực phẩm Việc xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000 dựa thừa nhận hệ thống an tồn thực phẩm hiệu thiết kế, hoạt động cải tiến liên tục khn khổ hệ thống quản lý theo cấu trúc sáp nhập vào hoạt động quản lý chung tổ chức • Trong ISO 22000 áp dụng cách độc lập, thiết kế hồn tồn tương thích với ISO 9001:2000 cơng ty chứng nhận ISO 9001 dễ dàng mở rộng việc chứng nhận ISO 22000 Để giúp người sử dụng làm điều này, ISO 22000 đưa bảng tương ứng u cầu tiêu chuẩn với u cầu ISO 9001:2000 Câu hỏi? – Trao đổi Xin chân thành cảm ơn Quý vò ... tắc ISO 22000 ISO 22000 : 2005 ? Bộ Tiêu Chuẩn Quốc Tế Hệ Thống QLATTP Tiêu chuẩn áp dụng Tiêu chuẩn hướng dẫn ISO 22003 :2005 (Quí 1) ISO 22004 :2005 (11 .2005) ISO 22000 :2005 ISO 22005: 2005 ISO. .. QL CL, ATVS thú Y Thuỷ sản www.nafiqaved.gov.vn ISO 22000 gì? ISO 9001:2000 GMP (GHP, GAP) HACCP ISO 22000 :2005 Tích hợp GMP, HACCP & ISO 9000 ISO 9000 HH HH HH HH AA AA AA AA CC CC CC CC CC... 1998 vệ sinh thực phẩm • Qui định điều kiện vệ sinh chung 39 /2005/ QĐ-BYT sở sản xuất thực phẩm • Qui định yêu cầu kiến thức VSATTP 43 /2005/ QĐ-BYT người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm