NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ LÁ CÂY SƯƠNG SÂM

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel từ lá cây xương sâm” được thực hiện với mục đích nhằm ứng dụng khả năng tạo gel từ lá sương sâm phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm thạch sương sâm đóng lon; một sản phẩm có truyền thống lâu nhưng chưa ứng dụng phổ biến trong ngành thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ LÁ CÂY SƯƠNG SÂM GVHD: BÙI THANH BÌNH TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ LÁ CÂY SƯƠNG SÂM GVHD: BÙI THANH BÌNH TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp: Tên đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel từ xương sâm Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp: Tên đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel từ xương sâm Mục tiêu đề tài: - Lựa chọn nguyên liệu sản xuất phù hợp - Xác định yếu tố ảnh hưởng trình tạo gel từ sương sâm Nội dung nghiên cứu chính: - Khảo sát lựa chọn nguyên liệu - Lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel (nhiệt độ, pH, nồng độ Ca2+) - Đánh giá hiệu tạo gel từ sương sâm Ngày giao đề tài: 14/04/2016 Ngày nộp báo cáo: 07/06/2016 TP.Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 04 năm 2016 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp thực hướng dẫn Cô Bùi Thanh Bình Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học Các thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc TP.HCM ,tháng 07, năm 2016 Tác giả luận văn (Ký tên, ghi rõ họ tên) TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài: “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel từ xương sâm” thực với mục đích nhằm ứng dụng khả tạo gel từ sương sâm phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm thạch sương sâm đóng lon; sản phẩm có truyền thống lâu chưa ứng dụng phổ biến ngành thực phẩm Để thực đề tài này, cần thực thí nghiệm: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu (sâm trơn sâm lông) thông qua hàm lượng pectin khả tạo thạch Kết quả: - Dây sâm lông có hàm lượng pectin cao hơn, sản phẩm có độ cứng độ dai định, tạo thạch có màu xanh vàng tự nhiên, mùi đặc trưng thạch sương sâm - Dây sâm trơn có hàm lượng pectin thấp hơn, sản phẩm có độ cứng định, có tính bỡ, thời gian tạo thạch lâu, thạch tạo có màu xanh đậm lá, mùi đặc trưng thạch sương sâm Khảo sát số thành phần nguyên liệu chọn - TN1: xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu - TN2: xác định hàm lượng tro nguyên liệu - TN3: xác định hàm lượng đường tổng nguyên liệu - TN4: Xác định hàm lượng vitamin C nguyên liệu - TN5: xác đinh hàm lượng pectin tổng nguyên liệu - TN6: Trích ly pectin xác định số DE Tối ưu trình tạo gel - TN1: Tối ưu nhiệt độ sấy Kết quả: Nhiệt độ sấy tối ưu 60 oC, thời gian sấy khoảng giờ, tạo thạch có màu xanh đẹp, giữ mùi đặc trưng, khả tạo gel ổn định, tượng tách nước xảy chậm sử dụng tươi - TN2: Tối ưu tỷ lệ : nước Kết quả: Tỷ lệ nước tối ưu là: : 10 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình tạo gel - TN1: khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng trình tạo gel Kết quả: Nhiệt độ có ảnh hưởng đến trình tạo gel Dịch trích từ sương sâm có khả tạo gel tốt nhiệt độ 40 oC, tạo gel nhanh chất lượng gel tốt nhiệt độ 30oC Trên 40oC, tốc độ tạo gel giảm, độ nhớt dịch trích thấp, cấu trúc khối gel không ổn định Trên 60oC, dịch trích từ sương sâm có độ nhớt thấp, tạo gel ta đưa dịch trích bảo ôn nhiệt độ 30 oC, dịch trích tạo gel - TN2: Khảo sát pH ảnh hưởng đến trình tạo gel Kết quả: pH có ảnh hưởng đến tạo gel dịch trích từ sương sâm Ờ pH 5, khả tạo gel thấp, tốc độ tạo gel chậm, pH = 6, dịch trích khả tạo gel Ở pH = 4, khả tạo gel tốt, thời gian tạo gel nhanh - TN3: Khảo sát ảnh hưởng có mặt ion Ca2+ đến trình tạo gel Kết quả: Ion Ca2+ có mặt trình tạo gel giúp ổn định cấu trúc khối gel Khi tăng nồng độ Ca2+ bổ sung dịch trích, cấu trúc khối gel tạo thành có khác biệt rõ rệt tượng tách nước xảy mạnh \mẽ Từ kết cho thấy yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel đáng để quan tâm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, trước hết xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TH.HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm tận tình dạy suốt thời gian học tập – rèn luyện trường Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm, đặc biệt Cô Ánh, Thầy Hòa Trung Tâm Thí Nghiệm Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi phòng ốc, trang thiết bị dụng cụ đầy đủ để thực đề tài Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Bùi Thanh Bình, Lê Thị Hồng Ánh tận tình hướng dẫn giúp đỡ từ bước để hoàn thành luận văn tốt nghiệp cách tốt đẹp Trong thời gian thực khóa luận tốt nghiệp, nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình Thầy Cô, gia đình bạn bè Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè khóa tạo điều kiện, quan tâm giúp đỡ suốt trình học tập hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Một lần xin cảm ơn gửi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô người bạn đồng hành với thời gian qua Kính chúc quý Thầy Cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Chúc bạn thành công đạt kết cao mong đợi Xin trân trọng cám ơn! TP HCM, tháng năm 2016 Sinh viên thực Trần Ngọc Phượng MỤC LỤC 10 DANH MỤC HÌNH ẢNH 10 13 14 - AD BC - 15 - 16 - 17 - DC BA - 18 - 19 - 20 - DA CB - 21 - 22 - 23 - BA CD - 24 - 25 - 26 - CB DA 27 28 - - DB CA - 541, 716, 812, 039 - 968, 170, 324, 816 - 624, 793, 130, 015 - 716, 039, 812, 541 - 170, 816, 324, 968 - 793, 015, 130, 624 - 716, 541, 039, 812 - 170, 968, 816, 324 - 793, 624, 015, 130 - 812, 541, 039, 716 - 324, 968, 816, 170 - 130, 624, 015, 793 - 039, 812, 716, 541 - 816, 324, 170, 968 - 015, 130, 793, 624 - 716, 812, 039, 541 - - 5 - 4 - 5 - - - 5 - - - - 5 - - - 5 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 29 - 30 - 170, 324, 816, 968 - 793, 130, 015, 624 - - - - 3 Kết đánh giá cảm quan khảo sát yếu tố ảnh hưởng pH - KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM - Phép thử cho điểm - Sản phẩm: Thạch sương Ngày - thử: Tính chất: Thang điểm sử dụng: - Mẫu - Mã số cho lần lặp lại - - - - A (3) - 541 - 968 - 624 - B (4) - 812 - 324 - 130 - C (5) - 039 - 816 - 015 - D (6) - 716 - 170 - 793 N - Trìn h bày mẫu - sâm Mã số A Kết cho điểm B C D mã - 541, 812, 039, 716 - 968, 324, 816, 170 3 - 624, 130, 015, 793 4 4 - 812, 039, 541, 716 3 - 324, 816, 968, 170 2 - 130, 015, 624, 793 - 039, 716, 812, 541 4 - 816, 170, 324, 968 - 015, 793, 130, 624 5 3 10 - 716, 039, 541, 812 - 170, 816, 968, 324 12 - 793,015, 624, 130 4 13 - 541, 716, 812, 039 4 - 968, 170, 324, 816 3 - 624, 793, 130, 015 4 11 14 15 - - - - - AB CD BC AD CD BA DC AB AD BC - 716, 039, 812, 541 - 170, 816, 324, 968 18 - 793, 015, 130, 624 19 - 716, 541, 039, 812 - 170, 968, 816, 324 21 - 793, 624, 015, 130 4 3 22 - 812, 541, 039, 716 4 2 - 324, 968, 816, 170 4 24 - 130, 624, 015, 793 3 25 - 039, 812, 716, 541 4 - 816, 324, 170, 968 4 27 - 015, 130, 793, 624 28 - 716, 812, 039, 541 - 170, 324, 816, 968 - 793, 130, 015, 624 3 16 17 - 20 - 23 - 26 - 29 - 30 DC BA DA CB BA CD CB DA DB CA Kết khảo sát nồng độ Ca2+ - PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM - Phép thử cho điểm - Sản phẩm: Thạch sương sâm Ngày thử: - Tính chất: .Thang điểm sử dụng: Thang điểm - Mẫu - Mã số cho lần lặp lại - - - - A (0) - 541 - 968 - 624 - B (0,0004) - 812 - 324 - 130 - C (0,004) - 039 - 816 - 015 - D (0,04) - 716 - 170 - 793 Trìn h bày mẫu mã hóa - Mã số AB CD - N - - - - BC - Kết cho điểm A B C D 541, 812, 039, 716 - 968, 324, 816, 170 - 624, 130, 015, 793 4 - 812, 039, 541, - - - - AD 716 3 - 324, 816, 968, 170 2 - 130, 015, 624, 793 - 039, 716, 812, 541 4 - 816, 170, 324, 968 - 015, 793, 130, 624 5 3 - 716, 039, 541, 812 11 - 170, 816, 968, 324 12 - 793,015, 130 624, 4 - 541, 716, 812, 039 4 14 - 968, 170, 324, 816 3 15 - 624, 793, 130, 015 4 - 716, 039, 812, 541 17 - 170, 816, 324, 968 18 - 793, 015, 130, 624 - 716, 541, 039, 812 - 170, 968, 816, 10 13 16 19 - - - - - - CD BA DC AB AD BC DC BA DA CB 20 324 - 793, 624, 015, 130 4 3 - 812, 541, 039, 716 4 2 23 - 324, 968, 816, 170 4 24 - 130, 624, 015, 793 3 - 039, 812, 716, 541 4 26 - 816, 324, 170, 968 4 27 - 015, 130, 793, 624 - 716, 812, 039, 541 29 - 170, 324, 816, 968 30 - 793, 130, 015, 624 3 21 22 25 28 - BA CD - CB DA - DB CA - Kết xác định hàm lượng ẩm - S Lá sương sâm lông - - ( g ) - - - G - 3 - - G1 (g ) 9 - - - - X(%) G2 (g ) - W (%) 17 81 - 62.43 - 37.57 17 - 63.35 - 36.65 - 9 - 47 17 60 - - 63.53 - 36.47 m2 (g) - (%) Kết xác định hàm lượng tro - - S - Lá sương sâm lông - - - m1 (g) - - 2.00 66 - 36.6 644 - 36.7 010 - 1.82 - 2.00 38 - 32.0 580 - 32.0 982 - 2.01 - 2.00 23 - 33.0 624 - 33.1 012 - 1.94 - m0 (g) - Kết xác định hàm lượng carbohydrate - Đường chuẩn: - Bảng 4.17 Kết đo độ hấp thu quang dung dịch D- glucose - D- glucose (µg/ml) - Độ hấp thu (OD) - 25 - 0.293 - 50 - 0.546 - 75 - 0.714 - 100 - 0.946 - - Dựa vào bảng, ta tìm phương trình đường chuẩn dung dịch D-glucose: - (Với y: độ hấp thu, x: nồng độ dung dịch mẫu cần xác định) - Độ hấp thu quang - - - - Độ hấp thu (OD) Lá sương sâm lông - 0.516 - 0.520 - 0.523 Tính toán: - - S - - Lá sương sâm lông - - Cx (g/ml ) - (%) - 0.51 - 51.4 84 - 10.2 - 0.52 - 51.9 14 - 10.3 - 0.52 - 52.2 37 - 10.4 - Độ hấp thu - Kết quà xác định hàm lượng pectin tổng - S - - - Lá sương sâm lông - m0 (g) - 5.0 - 5.01 05 - m1 (g) - m2 (g) - (%P ) - 0.77 04 - 1.63 52 - 15.9 - 0.77 70 - 1.63 38 - 15.7 - - - PHỤ LỤC D HÌNH ẢNH Hình ảnh xử lý số liệu a Khảo sát nhiệt độ sấy - Màu - - Mùi 5.01 09 - 0.76 80 - 1.63 93 - 16.0 - Độ cứng - Độ dai (đàn hồi) b Tỷ lệ : nước c Thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ - Hình ảnh thiết bị - Lò nung Tủ sấy Máy quang phổ Máy đo độ nhớt Máy đo pH - Cân số lẻ Hình ảnh trình thực thí nghiệm - Màu sắc sương sâm nhiệt độ sấy khác - Canxi Pectate sau sấy - Trích ly pectin xác định số DE Sương sâm vò tay - Lá sương sâm sấy tủ sấy Thí nghiệm khảo sát nồng độ Ca2+ - [...]... ảnh hưởng đến quá trình tạo gel từ lá cây xương sâm 2 Mục tiêu đề tài - Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất thạch sương sâm - Đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố lên dịch sương sâm trong quá trình tạo gel 3 Nội dung nghiên cứu chính - Khảo sát nguyên liệu - Lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel - Đánh giá hiệu quả tạo gel từ lá cây xương sâm 4 Ý nghĩa... các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo gel từ dịch sương sâm vẫn còn khá ít Một số nghiên cứu của Singthong [4] với mục tiêu tối ưu hóa quá trình chiết tách các dịch sương sâm Singthong, Ningsanond, Cui, and Goff (2004) đã khẳng định rằng, polysaccharide đảm nhận vai 12 13 trò tạo gel từ dịch trích lá sương sâm chắc chắn là pectin, nhưng cấu trúc của dạng pectin này thì chưa được xác định [5] Kết quả nghiên. .. dịch sương sâm cũng như các yếu tố bên ngoài tác động đến quá trình tạo gel từ dịch sương sâm gây ra rất nhiều khó khăn cho việc xây dựng và phát triển phương pháp sản xuất điều chỉnh cấu trúc khối gel theo các yêu cầu của công nghệ sản xuất Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngày càng ưa chuộng các sản phẩm tự nhiên, chúng tôi chọn đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến. .. chế Các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc khai thác tính dược lý của cây sương sâm Các nghiên cứu về quá trình chiết tách pectin ở nước ta hiện nay chưa nhiều Việc xác định thành phần hóa học cũng như nghiên cứu quá trình chiết tách pectin từ lá sương sâm chưa được thực hiện ở nước ta Trình Liên Vy (2012) đã đưa ra quy trình sản xuất bột thạch sương sâm Năm 2014, nhóm kỹ sư công bố nghiên cứu tính... Mẫu lá sương sâm Khảo sát lựa chọn nguyên liệu Hàm lượng pectin tổng Đánh giá cảm quan khối gel tạo ra từ 2 loại lá Khảo sát thành phần hóa học Độ ẩm, tro toàn phần, carbohydrate tổng, vitamin C, pectin tổng Thí nghiệm tối ưu điều kiện thu dịch trích từ lá sương sâm Nhiệt độ sấy lá Tỷ lệ lá : nước Thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo gel Nhiệt độ pH Ion Ca2+ Đánh giá hiệu quả tạo gel. .. sát các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo gel Nhiệt độ pH Ion Ca2+ Đánh giá hiệu quả tạo gel từ lá sương sâm Kết quả dự kiến: xác định được Nguyên liệu cho khả năng tạo gel tốt hơn Điều kiện tối ưu thu dịch trích từ lá sương sâm Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel Đánh giá hiệu quả tạo gel Hình Sơ đồ nghiên cứu 34 35 1.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 1.3.2.1 Kh ảo sát lựa chọ n ngu yên liệu • Xác... xuất bột thạch sương sâm Năm 2014, nhóm kỹ sư công bố nghiên cứu tính chất lưu biến của dịch sương sâm Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo gel từ lá sương sâm 31 32 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài Thời gian: Từ 23/04/2014 đến ngày 26/06/2016 Địa điểm thực hiện đề tài: Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành - Trường Đại... trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel 30 31 1.3 Các công trình nghiên cứu Các nghiên cứu trên thế giới về quá trình chiết tách và xác định tính chất của pectin từ các loại nguyên khá phổ biến nhưng từ nguyên liệu lá còn rất hạn chế Các. .. tổng số nhóm cacboxyl este hóa có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền của gel và các cơ chế tạo gel của pectin (Walter, 1991) [5] Pectin chiết xuất từ lá sương sâm chủ yếu bao gồm các axit galacturonic với lượng ít của các gốc đường trung tính Cấu trúc chính của pectin là liên kết 1,4 bởi sự kết hợp giữa 1 nhóm carboxyl và và methyl Các mức độ este hóa của pectin lá sương sâm là 4,17 và 33,7% Pectin có trọng... dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch thực vật đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời làm tăng giá trị nguồn nguyên liệu lá sương sâm Lá sương sâm là một loài thực vật giàu pectin và phổ biến ở khu vực Đông Nam Á, trải dài từ miền Bắc đến miền Nam nước ta Giá trị, công dụng, tính chất an toàn của lá sương sâm đã được biết đến từ nhiều thế kỷ Trong dân gian, người ta thường làm thạch từ lá sương sâm như ... Tối ưu tỷ lệ : nước Kết quả: Tỷ lệ nước tối ưu là: : 10 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình tạo gel - TN1: khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng trình tạo gel Kết quả: Nhiệt độ có ảnh hưởng đến trình tạo gel. .. VĂN Đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel từ xương sâm thực với mục đích nhằm ứng dụng khả tạo gel từ sương sâm phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm thạch sương sâm đóng lon;... sương sâm - Đánh giá ảnh hưởng yếu tố lên dịch sương sâm trình tạo gel Nội dung nghiên cứu - Khảo sát nguyên liệu - Lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo