NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ LÁ CÂY SƯƠNG SÂM

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel từ lá cây xương sâm” được thực hiện với mục đích nhằm ứng dụng khả năng tạo gel từ lá sương sâm phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm thạch sương sâm đóng lon; một sản phẩm có truyền thống lâu nhưng chưa ứng dụng phổ biến trong ngành thực phẩm

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ LÁ CÂY SƯƠNG SÂM

GVHD: BÙI THANH BÌNH

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ LÁ CÂY SƯƠNG SÂM

GVHD: BÙI THANH BÌNH

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1 ) (1) MSSV: Lớp: 2 Tên đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel từ lá cây xương sâm 2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1 )

2 Tên đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel từ lá cây xương sâm

3 Mục tiêu của đề tài:

- Lựa chọn được nguyên liệu sản xuất phù hợp

- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo gel từ lá cây sương sâm

4 Nội dung nghiên cứu chính:

- Khảo sát lựa chọn nguyên liệu

- Lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel (nhiệt độ, pH, nồng độ

Ca2+)

- Đánh giá hiệu quả tạo gel từ lá cây sương sâm

Ngày giao đề tài: 14/04/2016 Ngày nộp báo cáo: 07/06/2016

TP.Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 04 năm 2016

Trưởng khoa Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính tôi thực hiện dưới sựhướng dẫn của Cô Bùi Thanh Bình Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo làtrung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào Các thông tintrích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

TP.HCM ,tháng 07, năm 2016

Tác giả luận văn

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

Để thực hiện đề tài này, cần thực hiện các thí nghiệm:

1 Khảo sát lựa chọn nguyên liệu (sâm trơn và sâm lông) thông qua hàm lượng pectin và khả năng tạo thạch

Kết quả:

- Dây sâm lông có hàm lượng pectin cao hơn, sản phẩm có độ cứng và độ dai nhất định,tạo ra thạch có màu xanh hơi vàng tự nhiên, mùi đặc trưng của thạch sương sâm

- Dây sâm trơn có hàm lượng pectin thấp hơn, sản phẩm có độ cứng nhất định, có tính

bỡ, thời gian tạo thạch lâu, thạch tạo ra có màu xanh đậm của lá, mùi đặc trưng của thạch sương sâm

2 Khảo sát một số thành phần cơ bản của nguyên liệu đã chọn

- TN1: xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu

- TN2: xác định hàm lượng tro của nguyên liệu

- TN3: xác định hàm lượng đường tổng của nguyên liệu

- TN4: Xác định hàm lượng vitamin C của nguyên liệu

- TN5: xác đinh hàm lượng pectin tổng của nguyên liệu

- TN6: Trích ly pectin và xác định chỉ số DE

3 Tối ưu quá trình tạo gel

- TN1: Tối ưu nhiệt độ sấy lá

Kết quả: Nhiệt độ sấy lá tối ưu là 60oC, thời gian sấy khoảng 3 giờ, tạo ra thạch cómàu xanh đẹp, vẫn giữ được mùi đặc trưng, khả năng tạo gel ổn định, hiện tượng táchnước xảy ra chậm hơn sử dụng lá tươi

Kết quả: Tỷ lệ lá và nước tối ưu là: 1 : 10

4 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo gel

- TN1: khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng quá trình tạo gel

Kết quả: Nhiệt độ có ảnh hưởng đến quá trình tạo gel Dịch trích từ lá sương sâm có

khả năng tạo gel tốt ở nhiệt độ dưới 40oC, tạo gel nhanh và chất lượng gel tốt ở nhiệt

độ dưới 30oC Trên 40oC, tốc độ tạo gel giảm, độ nhớt của dịch trích thấp, cấu trúckhối gel không ổn định Trên 60oC, dịch trích từ lá sương sâm có độ nhớt rất thấp,không thể tạo gel được và khi ta đưa dịch trích này về bảo ôn ở nhiệt độ dưới 30oC,dịch trích này cũng không thể tạo gel được

- TN2: Khảo sát pH ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

Kết quả: pH có ảnh hưởng đến sự tạo gel của dịch trích từ lá sương sâm Ờ pH <4,

khả năng tạo gel tốt, tốc độ tạo gel tương đối, màu sắc khối gel bị biến đổi khá nhiều

Ở pH > 5, khả năng tạo gel thấp, tốc độ tạo gel chậm, ở pH = 6, dịch trích mất khảnăng tạo gel Ở pH = 4, khả năng tạo gel tốt, thời gian tạo gel nhanh

- TN3: Khảo sát ảnh hưởng khi có mặt ion Ca2+ đến quá trình tạo gel

Kết quả: Ion Ca2+ có mặt trong quá trình tạo gel giúp ổn định cấu trúc khối gel Khităng nồng độ Ca2+ bổ sung trong dịch trích, cấu trúc khối gel tạo thành có sự khác biệt

rõ rệt và hiện tượng tách nước xảy ra mạnh \mẽ

Từ những kết quả trên cho thấy các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel là rất đáng

để quan tâm

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này, trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thànhđến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TH.HCM, quý thầy côkhoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình chỉ dạy trong suốt thời gian học tập – rènluyện tại trường

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm, đặc biệt là CôÁnh, Thầy Hòa tại Trung Tâm Thí Nghiệm Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

TP Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về phòng ốc, trang thiết bị và dụng cụđầy đủ để tôi thực hiện đề tài này

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Cô Bùi Thanh Bình, Lê Thị HồngÁnh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi từ những bước đầu tiên để tôi có thể hoànthành luận văn tốt nghiệp của mình một cách tốt đẹp nhất

Trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ,đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của Thầy Cô, gia đình và bạn bè

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè cùng khóa đã luôn tạo điềukiện, quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốtnghiệp

Một lần nữa tôi xin cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô và nhữngngười bạn đã đồng hành với tôi trong thời gian qua Kính chúc quý Thầy Cô dồi dàosức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý Chúc các bạn sẽ thành công và đạtkết quả cao như mong đợi

Xin trân trọng cám ơn!

TP HCM, tháng năm 2016Sinh viên thực hiệnTrần Ngọc Phượng

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Sản phẩm thạch từ lá các loại thực vật giàu pectin đã được biết từ lâu với tính mát, bổdưỡng và tác dụng trong y học Các quy trình sản xuất thạch hiện nay xuất phát từ kinhnghiệm dân gian và mang tính chất tự phát, ở mỗi vùng miền khác nhau cũng cónhững cách thực hiện riêng… Sàn xuất thạch từ thực vật có ý nghĩa phát triển sảnphẩm mới, đa dạng các sản phẩm nông, lâm nghiệp, khảo sát các yếu tố tạo gel củng

cố cho việc xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch thực vật đảm bảo an toànthực phẩm, đồng thời làm tăng giá trị nguồn nguyên liệu lá sương sâm

Lá sương sâm là một loài thực vật giàu pectin và phổ biến ở khu vực Đông Nam Á,trải dài từ miền Bắc đến miền Nam nước ta Giá trị, công dụng, tính chất an toàn của lásương sâm đã được biết đến từ nhiều thế kỷ Trong dân gian, người ta thường làmthạch từ lá sương sâm như một món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức Ngoài

ra, lá sương sâm thường được người dân ở trong nước và nước ngoài sử dụng do tínhchất thanh lọc, hạ sốt và có khả năng trị một số bệnh phụ nữ [1, 2] Đông y còn sửdụng lá sương sâm để điều trị các bệnh về hen suyễn, kiết lỵ, lợi tiểu và làm giảm đaucác loại chấn thương (Mukerji & Bhandari, 1959) [3] Kết quả phân tích cho thấy lásương sâm chứa một lượng đáng kể Beta carotene và khoáng chất trong khi độ ẩm,protein, xylan và uronic axit là thành phần hóa học chủ yếu trong dịch trích sương sâm[4]

Tuy nhiên, ứng dụng quan trọng nhất và phổ biến nhất của sương sâm vẫn là sử dụngnhư thực phẩm chức năng dưới dạng gel Đáng chú ý hơn cả, cấu trúc khối gel đượctạo thành rất nhanh sau thời gian vò lá với nước thu dịch trích Một số nghiên cứu đãđược tiến hành để cải thiện hiệu suất chiết tách các polysaccharide gum từ lá sươngsâm, nhưng những những hiểu biết về đặc tính lưu biến, các yếu tố ảnh hưởng quátrình tạo gel từ dịch sương sâm vẫn còn khá ít Một số nghiên cứu của Singthong [4]với mục tiêu tối ưu hóa quá trình chiết tách các dịch sương sâm Singthong,

trò tạo gel từ dịch trích lá sương sâm chắc chắn là pectin, nhưng cấu trúc của dạngpectin này thì chưa được xác định [5] Kết quả nghiên cứu chủ yếu đánh giá ảnhhưởng của nồng độ đến độ nhớt của sản phẩm trong khi ảnh hưởng của các yếu tốkhác được xem xét khá hạn chế Các polysaccharide gum trong dịch sương sâm đã xácđịnh là dung dịch tan trong nước của xylan với các đường đơn và axit uronic gắn trênmạch nhánh Những hiểu biết hạn chế về vai trò của các thành phần hóa học như cácgốc carboxyl trong những chuỗi polysaccharide này lên đặc tính lưu biến của dungdịch sương sâm cũng như các yếu tố bên ngoài tác động đến quá trình tạo gel từ dịchsương sâm gây ra rất nhiều khó khăn cho việc xây dựng và phát triển phương pháp sảnxuất điều chỉnh cấu trúc khối gel theo các yêu cầu của công nghệ sản xuất.

Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngày càng ưa chuộngcác sản phẩm tự nhiên, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đếnquá trình tạo gel từ lá cây xương sâm”

2 Mục tiêu đề tài

- Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất thạch sương sâm

- Đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố lên dịch sương sâm trong quá trình tạo gel

3 Nội dung nghiên cứu chính

- Khảo sát nguyên liệu

- Lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

- Đánh giá hiệu quả tạo gel từ lá cây xương sâm

4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

- Giúp xây dựng quy trình sản xuất thạch sương sâm theo quy trình công nghiệp với các thông số kỹ thuật xác định

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về dịch trích từ lá sương sâm

- Giải quyết tình trạng sản xuất thạch sương sâm bẩn, tình trạng dư thừa nguyên

5 Phạm vi nghiên cứu

Do hạn chế về thời gian, thiết bị, kinh phí… nên đề tài chỉ được nghiên cứu sản xuất ởquy mô phòng thí nghiêm và chỉ khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng cơ bản đến quátrình tạo gel bằng phương pháp cảm quan cho điểm

Hình Dây sâm lông

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về sương sâm

1.1.1 Mô tả

1.1.1.1 Dâ

y sâ

m lôn g

- Giới: Plantae

- Bộ: Ranunculates

- Họ: Menispermaceae

- Chi: Cissampelos

- Loài: Cissampelos pareira L

- Tên khoa học: Cissampelos pareira L var hirsuta (DC) Forman

Mô tả: Đây là loại cây dây leo mảnh, dài 8 – 10m Rễ nạc, dài, vỏ ngoài màu nâu

nhạc, ruột hơi trắng hoặc vàng nhạt Thân lúc non có lông mềm, sau nhẵn Lá mọc so

le, hình trứng hoặc hình tam giác, dài khoảng 17cm, gốc bằng hoặc hình tim, đầu hơinhọn, mặt trên nhẵn, mặt dưới có lông mềm, mép nguyên có lông dạng mi, gân 5 nổirất rõ: cuống lá dài khoảng 8cm, dính vào trong phiến lá, có lông rậm Cụm hoa mọc ở

kẽ lá thành chùy; hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng; hoa đực có 4 -5 lá dài có lông lúnphún, cánh hoa 4 hàn liền thành hình đấu, nhị 4 không cuống; hoa cắt chụm lại sítnhau thành đầu gần hình cầu, lá noãn có lông Quả hình cầu, có lông, khi chín màu đỏ

Danh pháp thực vật của Cissampelos pareira L rất phức tạp Chi Cissampelos pareira

L có khoảng 20 loài trên thế giới, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới Châu Á, một số

loài có ở Châu Phi và Nam Mỹ Cây sâm lông thường gặp ở hầu hết các tỉnh vùngtrung du và miền núi có độ cao dưới 1500m Trên thế giới loại này phân bố từ phíanam Trung Quốc, Ấn Đô, đến các nước thuộc vùng Đông Nam Á như Lào,Campuchia, Thái Lan, Mianma, Malaysia, một số đảo ở Nam Thái Bình Dương vàAustralia [6]

Sâm lông là loại cây leo ưa sáng, thường mọc lẫn trong các trảng cây bụi ở đồi, venrừng và bờ mương rẫy Cây có thể chịu khô hạn trong một thời gian nhất định và cóthể sống được ở các loại đất trồng khác nhau Cây ra hoa quả nhiều hàng năm, tái sinh

tự nhiên chủ yếu từ hạt và chịu được chặt phá nhiều lần, phần còn lại tái sinh tốt, chồikhỏe

Sâm lông là một trong các loại dây leo quan trọng đối với nhiều nền văn hóa và ẩmthực gồm Thái, Việt, và Lào

Cissampelos pareira L var hirsuta (DC) Forman được mô tả lần đầu tiên bơi Forman

vào năm 1971

Hình Dây sâm lông

1.1.1.2 Dâ

y sâ

m trơ n

- Giới: Plantae

- Bộ: Ranunculales

- Họ: Menispermaceae

- Chi: Tiliacora

- Loài: Tiliacora triandra

- Tên khoa học: Tiliacora triandra (Colebr.) Diels

Dây sâm trơn còn có tên là lá mối, sâm láng, Ya-nang, bai-ya-nang (Thái Lan), voaryeav (Khmer)

Mô tả: Đây là loại cây dây leo mảnh, dài 3 - 4 m, thân có lông mịn hay không lông.

Lá có phiến xoan, dài 5 - 8, rộng 2 - 4 cm, lá trưởng thành có chiều rộng là 3 - 4cm vàdài 5 - 7cm, gân ở gốc 3 - 5, gân phụ 2 - 3 cặp, cuống có chiều dài 5 – 20mm Phát hoa

Sâm trơn có vị trí quan trong trong ngành ẩm thực của Thái Lan và Lào.

1.1.2 Phân loại

Việc phân loại Menispermaceae (Tiết dê) là một vấn đề phức tạp Họ Menispermaceae chiếm khoảng 70 loài và 450 loài phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt Yamamoto (1948) ghi nhận có 5 chi và 8 loài thuộc họ Menispermaceae ở Đài

Loan 6 chi và 13 loài trong họ này đã được xác định trong hệ thực vật của Đài Loan(Huang và Huang, 1996), hầu hết trong số đó là dây leo và cây leo Việt Nam có 18chi, 40 loài [7]

Danh mục thực vật bao gồm 171 tên thực vật khoa học của bậc loài cho chiCissampelos Trong số này 21 được chấp nhận tên loài Chi Cissampelos chủ yếu cóđặc điểm hình thái tương đối như nhau Cissampelos thuộc họ dây leo hoặc cây bụicứng Phiến lá hình trứng, giống hình trái tim hoặc tròn, có vân hoặc không có vân

Cissampelos có khoảng 20 – 25 loài phân bố ở Châu Phi và chây Mỹ, rất ít ở Châu Á,

một loài ở Trung Quốc [7] Ở Việt Nam, chi này có 2 loài chính [6]

Chi sương sâm (Tiliacora) là một chi thực vật thân leo có hoa bao gồm 22 loài, trong

đó 19 loài ở châu Phi và 3 loài ở Đông Nam Á [7]

1.1.3 Phân bố

Dây sâm lông là một loài dây leo nhiệt đới ưa ánh sáng, thường mọc lẫn trong cáctrảng cây bụi ở đồi, ven rừng và bờ rẫy Cây có khả năng chịu khô hạn và có khả năngsống trên nhiều loại đất khác nhau Ở Việt Nam, cây phân bố ở hầu hết các tỉnh thành,vùng trung du và miền núi có độ cao dưới 1500m Trên thế giới, loài này thường phân

bố từ phía nam Trung Quốc, Ấn độ, đến các nước thuộc vùng Đông Nam Á như Lào,Campuchia, Thái Lan, Mianma, Malaysia và một số đảo ở Nam Thái Bình Dương vàAustralia [6]

Sâm trơn là một loài thực vật có hoa, có nguồn gốc lục địa Đông Nam Á và được phân

bố chủ yếu ở Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam Chúng thường mọc trong rừng,trên các vách đá vôi ở độ cao 300m Ở nước ta, cây sương sâm mọc hoang khắp nơi từđồng bằng đến các vùng đồi, núi [6]

1.1.4 Gieo trồng và thu hoạch

Tuy cây sương sâm thích hợp trên nhiều chân đất nhưng vùng đất muốn trồng phải hội

đủ các điều kiện như: thoát nước tốt, độ mùn cao, được che mát 20 – 30%, tránh vùngđất trũng không nên trồng, vùng đất cao ráo thoát nước tốt trong mùa mưa nhưng quákhô vào mùa nắng cũng không nên trồng, vùng đất có mực nước ngầm quá cao khitrồng cũng thường bị bệnh chết cây hàng loạt

Sương sâm là loại cây trồng ít sâu bệnh hại, nhưng rất sợ ngập úng, cây sẽ dễ bị bệnh,đặc biệt là bệnh thối rễ, chết nhanh Nếu đất không được tơi xốp và thoát nước thìbệnh chết nhanh có điều kiện phát triển mạnh, gây chết dây hoàn toàn 1 - 2 năm saukhi trồng

1.1.4.1 Dâ

y sâ

m lôn g

- Làm đất:

Sương sâm thích hợp trên nhiều chân đất, nơi đất cao ráo thoát nước tốt, có độ mùncao, được che mát 20 – 30% Cây cần nhiều nước nhưng không chịu úng nên nhữngvùng đất thấp phải lên ụ hay lên liếp cao để thoát nước nhưng để cây phát triển tốt thìchọn chân đất nhiều mùn, nhiều dinh dưỡng và có cây chà chống đỡ Trồng theo hàngphải làm luống

- Ươm cây giống:

Chọn những cây lá tốt sinh trưởng mạnh (lá xanh bóng, mượt, kích thước lá to), tách rađem trồng, vào tháng 5 Âm lịch khi có mưa nhiều thì sương sâm sẽ bị chết, phải thugom cây con, hạt giống đem cất để chuẩn bị cho năm sau Trồng cây con gieo sẵn vàotừng hàng vào đất (ngập 2/3 đoạn thân vừa cắt), sau đó tưới nước nhẹ cho cây đủ ẩm.Hàng ngày tưới nước 2 lần cho cây

- Làm Giàn cho dây leo:

Khi cây ra ngọn nên làm giàn cho dây leo Làm giàn từ cây tre, hay làm giàn như trồngkhổ qua, dưa leo dây Chú ý: Quấn ngọn định hướng để giúp dây leo dễ hơn

Tùy theo mảnh đất tốt hay xấu mà xác định khoảng cách trồng cho phù hợp để có năngsuất cao Cây mới trồng chịu khó che nắng gắt hoặc mưa to trong thời gian đầu chođến khi cây bỏ ngọn bám vào cọc

Khoảng cách 2 cây 20cm + khoảng cách 2 cây kế tiếp 30cm Hàng cách hàng 1m-1,5

m Hạn chế việc vun xới đất sau khi trồng tránh làm đứt rễ, cây lâu hồi phục và dễ bịnhiễm nấm bệnh

Bón phân, chăm sóc

- Bón phân:

Lượng phân bón cho 1.000m2 như sau: Bón lót bằng phân chuồng hoai 1,5 tấn, phânlân 35kg Bón cho cây đang thu hoạch bằng phân chuồng ủ hoai + phân NPK: 16-16-8liều lượng 5kg phân chuồng + 200g phân NPK: 16-16-8/năm/gốc chia làm nhiểu lầntrong năm (3 – 5 lần bón) Để bảo đảm vườn luôn xanh tốt, thường xuyên tăng cường

- Phòng trừ sâu bệnh:

Lá sương sâm là loại cây trồng ít sâu bệnh hại, sương sâm rất sợ úng, úng sẽ dễ bịbệnh, đặc biệt là bệnh thối rễ, chết nhanh Nếu đất không được tơi xốp và thoát nướcthì bệnh chết nhanh có điều kiện phát triển mạnh, gây chết dây hoàn toàn Trongtrường hợp trồng cây với mật độ dầy thì những lá phía dưới hay bị cháy, dùng Fe -EDTA tưới thì lá phát triển diêp lục sẽ xanh lại

- Thu hoạch:

Từ lúc dây bắt đầu bỏ ngọn và bắt đầu leo được khoảng 3 - 4 tháng sau thì có thể thuhoạch được, để lá càng xanh đậm càng tốt, khi vò sẽ cho ra sương sâm ngon hơn Tùytheo mục đích sử dụng mà cắt nguyên đoạn thân hoặc hái lá làm sương sâm

1.1.4.2 Cá

ch trồ

ng sâ

m

lá trơ n

Đối với sương sâm lá trơn tỷ lệ hạt trên dây không nhiều gây hạn chế khả năng nhângiống Một số nhà vường chọn lựa các dây ra rễ để nhân giống dây sương sâm tỷ lệdây giống đem trồng bị hạn chế về số lượng

Cách nhân giống:

Cách nhân giống như sau khi cành hom đạt chiều dài trên 1,5m, có trên 10 nách lá.Việc cắt các cành hom nên thực hiện vào buổi sáng mát và giâm ngay trong ngày.Hom sau khi cắt ra cho vào thau nước có thuốc trừ nấm Ridomyl MZ (nồng độ 2 - 3%)

trong thời gian 10’, sau đó vớt ra rổ cho ráo nước Khi giâm hom phải chấm gốc homvào thuốc kích thích ra rễ NAA 750ppm hoặc Thiamin 500 ppm từ 1-1,5cm phần gốchom và cắm vào bầu giâm hom, với nồng độ thuốc nêu trên tỷ lệ cành sống trên 50%.Trước khi cấy hom vào bầu, bầu giâm hom cần được xử lý để giảm thiểu nấm bệnhbằng cách tưới dung dịch Ridomiyl MZ 3% (3g cho 1 lít nước).

Cách tưới tiêu:

Sau đó cắm sâu cây hom từ 3 - 4 cm Sau khi cắm cây hom xong, phải phun tưới ướthom giâm cho mặt lá đủ ẩm và phủ kính bầu giâm bằng nilon trắng để giữ ẩm Tưới phun cho hom giâm được tiến hành hằng ngày, quan trọng là 20 - 25 ngày đầusau khi giâm Bầu giâm hom tưới bằng bình phun tay thì thời gian giãn cách giữa 2 lầnphun có thể từ 40 - 60 phút /lần phun, nhưng phải đảm bảo mặt lá luôn luôn ẩm vàhom không bị héo do thiếu nước

Cách nuôi dưỡng:

Sau khi cây hom bắt đầu ra đọt non chuyển ra vườn để dưỡng cây, cây hom cần đượctưới đủ ẩm thường xuyên mỗi ngày 2 lần vào sáng sớm và chiều mát Cây hom cần chebớt lượng ánh sáng trực xa từ 50 - 60% Định kỳ làm cỏ phá ván cho cây hom, sau 15

- 20 ngày giảm dần độ che bóng đến lúc cho cây ra ánh sáng hoàn toàn Nên bón thúcphân cho cây hom 15 ngày/lần, lượng phân bón thúc là dung dịch NPK 1% Sau 2 - 3tháng tuổi cây hom có chiều cao 20 - 30cm cây có dây leo bò ra, rễ ra trắng trong bầuđất, lá xanh tốt không sâu bệnh là có thể đem trồng

Cách khác:

Một cách giâm cành khác là trồng bằng đoạn cành, trình tự là quấn tròn đoạn cành dài1-1,5m, đường kính đoạn quấn 7cm là vừa, dùng chất kích thích ra rễ bôi lên phầnchôn trong bầu đất, sau đó dùng ly nhựa nhét một đoạn cành vừa bôi chất kích thích ra

rễ vào ly, lấy đất bùn có trộn phân bón cho vào đầy ly có thể cắt bớt ½ phiến lá trêntoàn bộ cành giâm, hằng ngày tưới nước cho cành giâm ra rễ, sau 1 tháng cành giâm rađều rễ cắt rời khỏi gốc mẹ và đưa vào vườn ươm, các công đoạn khác giống như chămsóc cành giâm bằng hom

Từ lúc dây bắt đầu bỏ ngọn và bắt đầu leo được khoảng 3-4 tháng sau thì có thể thuhoạch được, để lá càng xanh đậm càng tốt, khi vò sẽ cho ra sương sâm ngon hơn.

1.1.5 Công dụng

1.1.5.1

Lá Sâ

m lôn g

Ở Việt Nam người ta thường dùng lá tiết dê giả hay vò nát, lọc lấy dịch và để đôngnhư thạch, uống cho mát, giải nhiệt Theo kinh nghiệm dân gian, lá tiết dê thườngđược dùng phổ biến để điều trị những trường hợp tiểu tiện khó khăn, sốt, kiết lỵ vớiliều lượng 50g lá giã nát, thêm nước đun sôi để nguội, vắt lấy dịch để đông, thêm ítđường vào uống Ngoài ra, lá sương sâm phối hợp với lá gang tràng (vò lấy nướcuống) hoặc mật kỳ đà hoặc mật trăn (mài uống) chữa sài giật ở trẻ em [6]

Hầu hết mọi người thường không nghĩ sương sâm như một cây thuốc, nhưng nó đãđược sử dụng trong y học cổ truyền ở các nước trên thế giới

Ở Trung Quốc, theo y học cổ truyền, bột lá sâm lông thêm rượu hoặc lòng trắng trứng

gà bó tại chỗ vết thương chữa sưng hoặc rắc lên vết thương chảy máu giúp cầm máuvết thương

Ở một số nước khác, nước sắc từ rễ cây sâm được dùng làm thuốc lợi tiểu, chữa viêmbàng quang cấp và thân tính, sỏi đường tiết miêu (Phillipin, Ấn Độ, Thái Lan), giải cothắt đường tiêu hóa (Nam Mỹ), chữa tiêu chảy, kiết lỵ (Thái Lan, Châu Phi), chữathống kinh, tử cung xuất huyết (Thái Lan, TRung Nam Mỹ), hạ sốt (Phillipin), longđờm, chữa ho (Châu Phi), chữa bệnh tim, thấp khớp (Ấn Độ, Châu Phi) [6, 8]

Ở Phillipin, lá giã nán đắp chữa vết thương rắn cắn, ở Ấn Độ, lá giả nát dùng đắp lên

1.1.5.2 Sâ

m trơ n

Lá non và lá già dùng để chế biến thành thạch sương sâm làm món giải khát, giảinhiệt, nhuận gan, tiêu độc Rễ sương sâm dùng làm thuốc chống sốt, chữa đau họng,đau lưng, đau bụng, đau dạ dày, đau răng, tiêu chảy, kiết lỵ, bệnh về gan, trĩ, huyết ápcao do tăng cholesterol, tổn thương do té ngã Liều dùng 15 - 20 gr/ngày [6]

Trong ẩm thực Lào và Isan (đông bắc Thái Lan), lá sương sâm được dùng để làm

món keng noh mai som, một món lẩu chua bao gồm măng, ớt

Trong y học cổ truyền Đông Nam Á, sương sâm đã được sử dụng như một loại thuốc

thảo dược để giảm sốt, ngộ độc rượu, viêm và nhiễm trùng vi khuẩn / nấm Ví dụ, việc

sử dụng sương sâm Diels với plasmodium falciparum (nguyên nhân gây ra bệnh sốt rét

ở người) [9]

Ở Campuchia, người ta dùng lá để ăn với món lẩu Samlo; lá cũng được phối hợp vớicác vị thuốc khác để chế biến thành thuốc để điều trị bệnh lỵ Ở Thái Lan, người tadùng rễ sương sâm làm thuốc chống sốt

Ngoài ra, sâm trơn có khả năng chông oxy hóa rất tốt và được sử dụng trong ngành mỹphẩm [10, 11] Chiết xuất Tiliacora triandra Diels có khả năng ức chế hoạt độngcollagenase trong nguyên bào sợi người và chiếm khoảng 0,01% đến khoảng 10%trọng lượng dựa trên tổng trọng lượng của các thành phần

Trong thực phẩm, ảnh hưởng của lá Ya-nang (sương sâm) bột (YLP) (0,5-2,0%) vềphẩm chất và lipid quá trình oxy hóa của xúc xích nhũ tương cá rô phi trong 21 ngàylưu trữ trong tủ lạnh đã được điều tra và thu được kết quả rất tốt.[12]

1.1.6 Thành phần hóa học

Trong lá họ tiết dê có một chất nhầy, chưa thấy được nghiên cứu Ngoài ra Fluckigercòn lấy ra được một chất nữa, trung tính, kết tinh thành hình phiến họ gọi là deyamitin

Dhar M.D (J.Sci Industr.Res India) đã báo cáo chiết được từ rễ cây tiết dê một chấtancaloit gọi là hayatin và một ancaloit nữa gọi là hayatinin; ngoài ra còn chiết đượcquexitol và một sterol [13] Cùng trong năm 1952, các tác giả Ấn độ khác Rey.P.K.Dutta A.T., Ray G.K và Makerji (Indian J.Med Res) đã nghiên cứu tác dụng dược

lý của toàn bộ những ancaloit chiết được từ rễ cây tiết dê với chuột nhỏ thì thấy cácancaloit đó độc với liều 50mg/1kg thể trọng Nó gây dãn cơ trơn và kích thích cáctrung tâm tuỷ sống Cuối cùng các tác giả Pradhan S.N., Roy C và Varadan K.S(Ind.Curr.Sci 21(6):172) đã nghiên cứu tính chất curare và muối methoiodua củahayatin

Tiết dê có isochodrodendrin, cycleanin, cissamparcin và cissamin (cyclanolin)(W.Tang và cộng sự,1992)

1.1.6.1 Thà

nh phầ

n hóa học tro

ng

lá sâ

m lôn

g tươ i

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của lá sâm lông [14]

nh phầ

n hóa học tro

ng

lá sâ

m trơ n

Đã có nhiều nghiên cứu phân tích các thành phần hóa học và hợp chất trong lá sươngsâm

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lá sâm trơn

PCCA - protocatechuic acid 4,31 0,25P-HO – p-hydroxybenzoic acid 6,78 0,56

p-CA – p-Goumaric aicd 7,31 0,34

Dấu “-“ có nghĩa là không phát hiện

Bảng 1.3 Thành phần các phenolic acid trong lá sâm trơn

Bảng 1.4 Khả năng chống oxy hóa của lá sâm trơn

Hoạt tính chống oxy hóa

mẫu)

Tiliacora triandra Diels 77,89 0,32 975,32 3,28

1.2 Tổng quan về gel từ lá sương sâm

1.2.1 Giới thiệu sơ về gel từ lá sương sâm

Polysaccharides/hydrocolloids được sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong ngànhcông nghệ thực phẩm do khả năng điều khiển cấu trúc của sản phẩm thực phẩm Keothực phẩm thương mại trên thị trường hơn 3,0 tỷ US (Seisum,2002) Chiết xuất gel từthực vật đang là một chất phụ gia đầy triển vọng trong ngành công nghiệp thời đại,nhất là công nghiệp thực phẩm, bởi lẻ người tiêu dùng ngày càng thích các thành phần

1.2.2 Nguồn gốc và cấu tạo

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham giaxây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectinhòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinazahoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượumetylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% trong

Hình Cấu tạo pectin

Hình Cấu tạo của High Methoxyl Pectin – HMP

dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer củaacid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểuhiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ

số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trongphân tử pectin

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại:pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải

có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %

Hình Cấu tạo của Low Methoxyl Pectin – LMP

- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI <7% Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin Pectinmethoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường Chúng thườngđược dùng làm màng bao bọc các sản phẩm

Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa Quá trình tạo đông phụthuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạođông càng cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nướcthì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến

Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn

các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic Ngoài ra,trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khảnăng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện vàhydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên mộtmạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

1.2.3 Ứng dụng

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thựcphẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổnđịnh của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sảnphẩm mứt trái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổitrong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vởcấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tănghiệu quả tạo gel

1.3 Các công trình nghiên cứu

Các nghiên cứu trên thế giới về quá trình chiết tách và xác định tính chất của pectin từcác loại nguyên khá phổ biến nhưng từ nguyên liệu lá còn rất hạn chế Các nghiên cứuchủ yếu tập trung vào việc khai thác tính dược lý của cây sương sâm

Các nghiên cứu về quá trình chiết tách pectin ở nước ta hiện nay chưa nhiều

Việc xác định thành phần hóa học cũng như nghiên cứu quá trình chiết tách pectin từ

lá sương sâm chưa được thực hiện ở nước ta Trình Liên Vy (2012) đã đưa ra quy trìnhsản xuất bột thạch sương sâm Năm 2014, nhóm kỹ sư công bố nghiên cứu tính chấtlưu biến của dịch sương sâm

Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trìnhtạo gel từ lá sương sâm

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài

Thời gian: Từ 23/04/2014 đến ngày 26/06/2016

Địa điểm thực hiện đề tài: Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành - Trường Đại HọcCông Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Địa chỉ: 337 Tân Kỳ Tân Quý, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, TP Hồ Chí Minh

1.2 Vật liệu, hóa chất, dụng cụ nghiên cứu

Các loại hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu

Bảng 2.5 Các loại hóa chất sử dụng trong nghiên cứuST

T

6 Natri Hydroxyl 99,99% Việt Nam

1.2.3 Thiết bị

Bảng 2.6 Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

1250

5 Cân phân tích 2 số lẻ

7 Cân phân tích 4 số lẻ

1.3 Phương pháp nghiên cứu

1.3.1 Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm

Mẫu lá sương sâm

Khảo sát lựa chọn nguyên liệu Hàm lượng pectin tổngĐánh giá cảm quan khối gel tạo ra từ 2 loại lá

Khảo sát thành phần hóa học Độ ẩm, tro toàn phần, carbohydrate tổng, vitamin C, pectin tổng

Thí nghiệm tối ưu điều kiện thu dịch trích từ lá sương sâm Nhiệt độ sấy lá

Tỷ lệ lá : nước

Thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo gel Nhiệt độpH

Ion Ca2+

Đánh giá hiệu quả tạo gel từ lá sương sâm

Kết quả dự kiến: xác định đượcNguyên liệu cho khả năng tạo gel tốt hơnĐiều kiện tối ưu thu dịch trích từ lá sương sâmYếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

Đánh giá hiệu quả tạo gel

1.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

1.3.2.1 Kh

ảo sát lựa chọ

n ngu yên liệu

• Xác định hàm lượng pectin tổng

Tiến hành:

Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 250ml Thêm vào 100ml dung dịchNaOH 0,1N để xà phòng hóa trong 7 giờ Lọc bỏ xác lá, lấy dịch cho vào bình tamgiác 250ml

Thêm vào 50ml dung dịch acid acetic 0,1N, lắc đều trong 5 phút Bổ sung 50ml CaCl2

1N, để kết tủa trong 1 giờ

Đun sôi hỗn hợp trên bếp điện trong 5 phút, tiến hành lọc nóng bằng bơm chân khôngtrên giấy lọc đã sấy và có khối lượng cụ thể Rửa tủa bằng nước cất nóng ít nhất 3 lần,thử bằng AgNO3 1N đến khi không còn kết tủa thì dừng quá trình rửa tủa

Sấy tủa ở 105oC đến khối lượng không đổi

• Dùng đũa thủy tinh khuấy đều trong 5 phút đểloại bỏ bọt khi và để dung dịch đồng nhất hơn.

• Dịch trích thu được để đông ở nhiệt độ môitrường trong 60 phút, sau khi dịch trích đã đôngthành khối gel, tiến hành phân mẫu đánh giácảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu

1.3.2.2 Kh

ảo sát thà

nh phầ

n hóa học

• Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm của lá

• Chén sấy được sấy khô ở 1100C đến trọng lượngkhông đổi Để nguội trong bình hút ẩm rồi đemcân chén trên cân phân tích, chính xác đến0,001g.

• Cân chính xác 2-10 g mẫu trong chén sấy Chochén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ

• Thí nghiệm 2: Xác định thành phần tro toàn phần

1.1 Tiến hành: Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở 6000C đến trọnglượng không đổi Để nguội chén nung trong bình hút ẩm và cân trên cân phântích (chính xác đến 0,001g)

1.2 Cân chính xác 1-3g mẫu cho vào chén nung (cho vào lo nung tăng nhiệt

độ từ từ cho đến 6000C, giữ nhiệt độ này từ 3-6 giờ đến khi tro trắng Nếu lấy rathấy tro còn đen, làm nguội cho thêm vài giọt HNO3 nung đến trắng)

- Bình hút ẩm

- Cân 4 số

- Kẹp gắp

• Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng tổng carbohydrate

1.6 Cân chính xác 0,01 gam D-glucose cho vào bình định mức 100ml rồiđịnh mức bằng nước cất, nồng độ D-glucose là 100 µg/ml

1.7 Lần lượt lấy 0, 25, 50, 75, 100 ml dung dịch glucose trên pha thành100ml, thu được dãy dung dịch D-glucose có nồng độ là 0, 25, 50, 75, 100µg/ml

1.8 Mỗi mẫu lấy 1ml cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vào mỗi ốngnghiệm 1ml dung dịch phenol 5%, 5ml H2SO4 đậm đặc, lắc đều các ốngnghiệm

1.9 Đun sôi trong 2 phút rồi làm nguội ở nhiệt độ phòng trong 30 phút.1.10 Đo độ hấp thu quang của các dung dịch này ở bước sóng 490 nm Từ đâyxây dựng được phương trình đường chuẩn

1.11 Chuẩn bị mẫu phân tích

1.12 Cân 2,50g mẫu sau khi cắt nhỏ, định mức thành 25ml bằng nước cất Sau

đó tiến hành lọc, hút 1ml dung dịch sau khi lọc định mức lên 100ml bằng nướccất, được dung dịch phân tích

1.13 Lấy 1ml dung dịch phân tích cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vàomỗi ống nghiệm 1ml dung dịch phenol 5%, 5ml H2SO4 đậm đặc, lắc đều cácống nghiệm

1.14 Đun sôi trong 2 phút rồi làm nguội ở nhiệt độ phòng trong 30 phút.1.15 Đo độ hấp thu quang của các dung dịch này ở bước sóng 490 nm Từ đâyxây dựng được phương trình đường chuẩn

1.16 Dụng cụ, thiết bị

- Thêm vào 50ml dung dịch acid acetic 0,1N, lắc đều trong 5 phút Bổ sung 50mlCaCl2 1N, để kết tủa trong 1 giờ.

- Đun sôi hỗn hợp trên bếp điện trong 5 phút, tiến hành lọc nóng bằng bơm chânkhông trên giấy lọc đã sấy và có khối lượng cụ thể Rửa tủa bằng nước cất nóng

ít nhất 3 lần, thử bằng AgNO3 1N đến khi không còn kết tủa thì dừng quá trìnhrửa tủa

- Sấy tủa ở 105oC đến khối lượng không đổi

• Thí nghiệm 6: Xác định chỉ số DE

- Tiến hành trích ly pectin thô từ lá:

- Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ Trích ly mẫu trong 100ml nước cất tỷ lệ 1:20 trongbình tam giác 250ml, để yên trong 10 giờ

- Nhiệt độ trích ly là 90oC, trong vòng 60 phút Tiến hành lọc bỏ bã bằng bơmchân không, dịch lọc thu được cho vào bình tam giác 250ml Rữa bã bằng nướccất nóng 3 lần

- Kết tủa bằng cồn 96o, tỷ lệ dịch trích : cồn = 1:1, kết tủa ở nhiệt độ môi trườngkhoảng 30oC, trong 30 phút Tiến hành lọc tủa trên giấy lọc (đã sấy và xác địnhkhối lượng) bằng bơm chân không, rửa tủa bằng cồn ít nhất 3 lần