Công nghệ sản xuất đồ uống

Bài giảng: Công nghệ sản xuất đồ uống

– Phế phẩm trong công nghiệp thực phẩm

• Kỹ thuật lên men

– Nguồn nguyên liệu rẻ tiền và sẵn

– MT dinhdưỡng bảo đảm

– Sản phẩm tạo ra có độ tinh khiết cao

– Quá trình lên men bảo đảm vô trùng

– Theo dõiđể thu nhận sản phẩm thời điểm tốt

nhất

XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT:

NẤU (DỊCH HỐ) - ĐƯỜNG HÓA

THEO CẢ 3 PHƯƠNG PHÁP:

-GIÁN ĐOẠN

-BÁN LIÊN TỤC -LIÊN TỤC

1.PHƯƠNG PHÁP NẤU GIÁN ĐOẠN

• Cho nước vào, tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyên liệu.

• Bật cánh khuấy, cho bột vào.

• Mở van xả, đun 45-60 phút.

• Đóng van đạt áp suất theo yêu cầu

3-3,5kg/cm2 , trong 70 phút, tương ứng

135-1400C.

• Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ phóng cháo

sang thùng đường hóa.

- Tăng hiệu suất - Tiết kiệm hơi.

• NHƯỢC: Tốn nhiều thiết bị.

THIẾT BỊ NẤU BÁN

LIÊN TỤC

CÁCH TIẾN HÀNH NẤU BÁN LIÊN

TỤC

• Nồi nấu sơ bộ sơ bộ có dung tích tương đương nồi

nấu chín Đun dịch cháo 70-850C, khoảng 50-60

phút

• Tháo cháo xuống nồi nấu chín, tiến hành giống nấu

gián đoạn, nhưng áp suất 2,8-3,2kg/cm2, nhiệt độ

130-1350C, thời gian 60 phút

• Phóng cháo sang nồi nấu chín thêm, dung tích gấp 3

lần nối nấu chín Áp suất 0,5-0,7at, nhiệt độ

105-SƠ ĐỒ THIẾT BỊ NẤU LIÊN

TỤC

3.PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC

• Có nhiều ưu điểm:

• - Tận dụng được nhiều hơi

• - Nấu ở nhiệt độ thấp hay thời gian ngắn giảm tổn

thất đường nên hiệu suất tăng

• - Dễ cơ giới hóa, tự động hóa

• - Tốn ít thiết bị, diện tích nhà xưởng

• Nhược điểm

• - Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ

• - Nguồn cung cấp điện, hơi, nước phải thật ổn định

GIAI ĐOẠN ĐƯỜNG HÓA DỊCH CHÁO

• Khái niệm : là quá trình dùng enzym amylase

để chuyển tinh bột thành đường dễ lên men

Quá trình này quyết định phần lớn hiệu suất

thu hồi rượu

• Quá trình thuỷ phân.

• Tính đặc hiệu của enzyme.

• Nguồn enzyme dùng trong sản xuất cồn ở

Việt Nam phần lớn nhập từ nứơc ngoài, có

nguồn gốc từ mầm đại mạch, vsv

QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA

Có thể tiến hành theo phương pháp đường

hóa giàn đoạn hay liên tục, nhưng luôn gồm :

• 1 Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đừơng

hóa.

• 2.Cho chế phẩm amylase vào, giữ ở nhiệt độ

và thời gian xác định để amylase chuyển tinh

ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN : CÓ

3 CÁCH

• Cách 1: Đầu tiên cho khoảng 13-15% dịch

amylase của 1 mẻ đường hóa vào, khuấy đều,

mở nước làm lạnh từ từ cho cháo với tốc độ

sao cho khi hết cháo thì nhiệt độ đạt 600C Tiếp

đó cho hết dịch amylase còn lại vào để nhiệt độ

gỉam còn 57-580C Ngừng khuấy, đóng van

nứơc làm lạnh rồi để yên 10-15 phút để amylase

chuyển hóa TB thành đường Sau đó cho cánh

khuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ

28-300C rồi bơm đi lên men

• Ưu điểm: Cháo được dịch hóa nhưng tg kéo dài,

13-15% dịch amylase khó tránh khỏi mất hoạt

tính cục bộ Giảm năng suất thiết bị

ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN

CÁCH 2

• Cho toàn bộ dịch amylase vào thùng, bật cánh

khuấy, mở nứơc làm lạnh rồi cho cháo vào tốc độ

nhanh hơn nhưng phải khống chế t0 đường hóa là

57-580C Khi hết cháo ta tắt cánh khuấy, mở van

nước làm lạnh rồi để 10-15 phút Sau đó cho cánh

khuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ

28-300C rồi bơm đi lên men

• Phương pháp có ưu điểm là dịch cháo được làm

loãng tức thời, tránh lão hóa TB do tg đổ đầy nhanh

nhưng hoạt tính amylase dễ bị mất nhiều, người

vận hành phái luôn theo dõi nhiệt độ

ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN

CÁCH 3

• Cho toàn bộ cháo vào thùng đường hóa, tiếp

đó bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh tới

700C, cho chất sát trùng fluosilicat natri 20/

00, cho 5-10% chế phẩm amylase vào để dịch

hóa rồi tiếp tục làm lạnh tới 600C và cho nốt

90-95% amylase còn lại Khi đường hóa

xong làm lạnh đến nhiệt độ lên men.

• Ưu điểm là hoạt độ amylase giảm không

đáng kểnhưng TH sẽ bị lão hoá, dịch đặc, độ

ĐƯỜNG HÓA LIÊN TỤC

• Dịch cháo và dịch amylase liện tục vào

hệ thống, dịch đường liên tục sang bộ

phận lên men.

• Dịch cháo ít bị lão hóa.

• Thời gian đừơng hóa ngắn, tăng công

suất thiết bị.

• Tiết kiệm diện tích nhà xưởng.

• Amylase ít bị vô hoạt.

Ưu điểm của đường hóa liên tục theo

phương pháp làm lạnh chân không.

• Dịch cháo đựơc dịch hóa và làm nguội

nhanh nên hạn chế được lão hóa tinh bột.

• Do bay hơi ở áp sấut chân không nên chất

lượng sản phẩm cao.

• Thời gian đường hóa ngắn 10-15’ hạn chế

mất hoạt tính amylase.

• Dễ cơ giới hoá, tự động hóa, năng suất

cao Ít tốn thiết bị, diện tích nhà xưởng.

• Tăng hiệu suất rượu từ 0,6 đến 1%

GIAI ĐOẠN LÊN MEN DỊCH

ĐƯỜNG

• Khái niệm lên men

• Nhiệt độ lên men 28-320C.

• pH= 4,5 - 5,2.

• Thời gian lên men : rỉ 2 ngaỳ, tinh bột 3 ngày.

• Độ cồn 6-9,5%V.

Các giai đoạn cần thực hiện

• Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng.

• Nhân giống trong phòng thí nghiệm trong

ống nghiệm (10ml), erlen 250 (90ml), bình

cầu 2L (900ml) Thanh trùng.

• Nhân giống trong sản xuất.

• Lên men ( theo 1 trong 3 phương pháp).

THÙNG LÊN MEN GIÁN ĐOẠN

1 Ruột gà làm lạnh

2 Ống dãn dịch đừơng vàmen giống

3 Ống tháo dấm chín vànước vệ sinh

4 Ống thoát CO2

5 Cửa quan sát và vệ sinh

6 Đầu nối vơi ống vệ sinh

7 với phía trong thùng

8.Van lấy mậu

9 Đâu ống nối hệ thốngsục CO2 và hơi thànhtrùng

Sơ đồ thiết bị lên men cải tiến

GIAI ĐOẠN XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN

• Hỗn hợp thu được sau lên men goị là dấm

chín Trong dấm chín có rất nhiều thành

phần trong đó chủ yếu là cồn etylic

thô, cồn sản phẩm và dầu fusel.

• Cồn thô chứa khoảng 50 tạp chất khác

nhau có nhiệt độ bay hơi cao hay thấp

hơn cồn.

CHƯNG LUYỆN

• Chưng luyện gián đoạn : chưng cất và tinh

chế, chỉ tồn tại ở các xí nghiệp nhỏ.

• Chưng luyện bán liên tục: chưng gián

đoạn, luyện liên tục.

Beer là một sản phẩm của Nông Nghiệp?

• Xét về nguồn gốc Beer có xuất xứ từ các

sản phẩm từ Nông nghiệp

• Vì muốn thỏa mãn nhu cầu sử dụng các

sản phẩm chứa Cồn nên loài người mới

phát triển ngành Nông nghiệp ???

• Beer được pha chế tại xung quanh vùng

Lưỡng Hà khỏang 6000 đến 7000 năm

trước

Thời Cổ đại

bằng các loại ngũ cốc của họ (lúa miến)

• Lịch sử phát triển của ngành công nghiệp

sản xuất Beer, rượu cũng có rất nhiều

• Sử dụng Hop bị chống đối kịch liệt nhưng

những lợi ích mà Hop mang lại cho sản

phẩm Beer như hương thơm và nhất là

khả năng kháng khuẩn

• sử dụng Hop phải trang bị thêm thiết bị và

thao tác phức tạp nhưng những lợi ích do

• Hop được sử dụng ở Anh vào thế kỷ thứ

“Luật độ thuần khiết của sản phẩm

Beer Đức”

• Năm 1516 một đạo luật ra đời tại Reinheitsgebot

nhằm bảo hộ cho sản phẩm Beer của Đức có

tên “Luật độ thuần khiết của sản phẩm Beer

Đức”

• Các chỉ tiêu về Đại mạch, Hop và nước để sản

xuất Beer được nêu ra cụ thể

• Việc sử dụng lúa mì trong các loại Beer đặc biệt

cũngđược cho phép

Tên gọi của sản phẩm Beer

• Trong một thời gian ngắn thuật ngữ Rượu (Ale)

và Beer được dùng để chỉ những sản phẩm

khác nhau

• Rượu (Ale) dùng để chỉ thức uống chứa cồn

không sử dụng Hop có độ cồn cao

• Beer dùngđể chỉ những sản phẩm có sử dụng

Hop có vị đắng hơn, độ cồn nhẹ hơn

• Vào thế kỷ thứ 16 những nhà sản xuất rượu

cũng dùng Hop nhưng với hàm lượng thấp trong

sản phẩm của họ

Thế kỷ 17- Hop

• Thế kỷ 17 loại Beer không sử dụng Hop hòan

tòan biến mất

• Sự đa dạng của các sản phẩm Beer tùy thuộc

vào vùng nguyên liệu và điều kiện khí hậu

• Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Beer là lúa đại

mạch tuy nhiên cũng có thế thay thế bởi nguyên

liệu khác như yến mạch, lúa mì, gạo

• Trong thời gian này việc đánh thuế của một số

địa phương trên sản phẩm Beer là rất cao

Beer đã trở thành văn hóa

• Beer đã trở thành văn hóa trong cộng đồng dân

cư phía bắc và trung tâm Châu âu vào thời trung

cổ và khỏang đầu của thời kỳ hiện đại

• Beer nhẹ được sử dụng hàng ngày cho mọi đối

tượng

• Beer mạnh dùng cho những người thích sử

dụng thức uống có độ cồn cao hay trong các lễ

hội

Phân loại sản phẩm beer

• Việc phân biệt và đánh giá giữa Beer nhẹ

và Beer mạnh cũng không có một công

thức chung

• Beer mạnh từ nước thứ nhất dịch trích

Malt

• Beer nhẹ được lên men từ dịch trích từ

malt đại mạch nước 2, 3

gian từ tháng 10 đến tháng 3 (vì trong

mùa hè Beer thường bị hư hỏng)

Thế kỷ 18

• Ngành Beer có một sự chuyển đổi nhỏ khi

có sự kết hợp của những cơ sở sản xuất

150 nhà máy sản xuất Beer

• Ngành vận tải biển phát triển giá thành

vận chuyển hàng hóa thấp

• Benjamin Wilson người đã buôn bán Beer

với số lượng vài ngàn Hectoliters tại vùng

Baltic

• Dân cư các thành phố ở Châu Âu tăng

nhanh dẫn đến nhiều thay đổi của ngành

sản xuất Beer

• LonDon sản lượng tạo ra đã vượt quá nhu

cầu tiêu thụ với tỉ lệ 100:1 trong khi tỉ lệ

này tính cho toàn quốc là 1:1

Porter: Sản phẩm beer được công

nghiệp hóa đầu tiên

• Xuất xứ từ tên của nó là Beer dành cho giới khuân vác

• Theo tài liệu ghi chép lại năm 1760 Beer Porter được tạo

ranăm 1722 tại vùng phía Tây thành London

• Sản phẩm do có độ đắng cao, màu sẫm và giá thành

thấp

• Pha lẫn 3 loại Beer để tạo ra loại Porter

– Chủ yếu là beer nâu tươi mới sản xuất;

– Beer nhạt vừa chín (giá 3 xu);

• Beer thường được chứa nhiều tháng trong

những thùng lớn trước khi đem đi tiêu thụ

• Khắc phục nhược điểm của việc lên men

Cơ giới hóa và tiêu chuẩn hóa

• Năm 1785 khi Whitbreads lắp đặt động

cơ hơi nước tại nhà máy beer thứ 2 của

mình

• Cuối thế kỷ 18 ít nhất 26 động cơ hơi

nước được lắp đặt trong những nhà máy

beer

• Michael Combrune cho rằng nhiệt độ sấy

Malt khác nhau sẽ cho ra sản phẩm có

màu sắc thay đổi, ông cũng quan sát quá

trình nghiền Malt và nhiệt độ lên men

• John Richardson, một người sản xuất

beer giới thiệu đường kế cho phép đo

hàmlượng đường trong nước nha

Thế kỷ 19- Công nghiệp hóa

• Châu Âu dẫn đầu trong những nước uống

bia

những 1830 đến 1900

• Sự phát triển của những mạng lưới đường

sắt từ những năm 1830 làm thay đổi

phương thức phân phối

những nhà máy beer được vào sở giao

dịch chứng khóan

Cuộc chiến giữa Beer Porter và Beer Ale

gần như chiếm lĩnh thị trường

• Vào năm 1830 thị phần Porter lần đầu bị

giảm sút trong vòng 50 năm

• Beer trung bình (midle) và pale ale

thu hồi; dùng một ít malt có màu sẫm (thay

đổi chế độ sấy) kết hợp với malt nhạt màu

cho hiệu quả tương tự như cách sử dụng

malt nâu với giá thành rẻ hơn

Thời đại của kỹ thuật lên men chìm

• Gabriel Sedlmayr Jr và Anton Dreherngười đã

có một cuộc hành trình chung quanh Nước Anh

và Scotland vào 1833

• Các ông phát triển kỹ thuật lên men chìm mặc

dù kỹ thuật này đã được biết đến ít nhất từ năm

1400 ở Bavaria

• Việc tạo ra máy lạnh nhân tạo vào những năm

70 của thế kỷ 18 đã giúp cho kỹ thuật lên men

• Tạp chí đầu tiên Brewers’ Journal xuất bản tại

Anh vàonăm 1865

• Lui Pasteur đã nghiên cứu quá trình lên men

của Rượu và Beer từ năm 1860 đến 1870

• 1900 chưa nơi nào trên thế giới có trường dạy

về công nghệ sản xuất Beer

• William Waters Butler chịu tránh nhiệm giảng

dạy ngành mới này tại trường đại học

• Chai có nút bần vào năm 1875

Thế kỷ 20

• Anh, Đức và Mỹ chiếm 67,5% tổng sản lượng

trên toàn thế giới

• Sản lượng Beer có sút giảm chút ít trong thời kỳ

chiến tranh thế giới lần 1 và lần 2

• Từ năm 1960 đến 1990 sản lượng beer toàn thế

giới tăng 3 lần

• Trung Quốc nổi lên với sản lượng rất ấn tượng

1 tỉ Hectoliters trong 30 năm

• 2002 sản lượng Beer trên thế giới ước tính 1400

triệu Hectoliters cao gấp 5 lần so với thế kỷ

trước

Chính sách thuế khác nhau trên sản phẩm Beer

• Thuế suất đối với sản phẩm

Beer tại Mỹ và Đức không thay

đổi trong khi đó tại Anh lại tăng

• Thuế Beer tại Mỹ tăng 2 lần

nhưng chỉ bằng ¼ thuế tại Anh

• Thuế trên Beer tại Anh cao hơn

tại Pháp 7 lần

Ứng dụng khoa học và thay đổi công nghệ

• Nghiên cứu Beer chưa bao giờ cao

• Anh chỉ chi 0,003% doanh thu của ngành Beer

cho nghiên cứu trong những năm 30 của thế kỷ

20

• Những tiến bộ khoa học chỉ áp dụng trong quy

mô trung bình

• Vai trò của những nhà hóa học và vi khuẩn học

khôngđược đánh giá cao trong nhà máy sản

xuất

• Hiếm khi có các báo cáo được đăng tải trên các

tạp chí

Ứng dụng khoa học kỹ thuật vào thực tế

• Máy nghiền trục dùng nghiền Malt được

ứng dụng vào năm 1902

• Richard Seligman giới thiệu bộ trao đổi

nhiệt ngược chiều được cấp bằng sáng

chế năm 1923

• Trong 25 năm đầu tiên tồn tại, BIRF xuất

bản hơn 700 bản báo cáo khoa học

• Ứng dụng về vật liệu chế tạo thiết bị (Inox,

thép không rỉ

• Kỹ thuật phân tích; kỹ thuật nảy mầm

• Vàonăm 1950 ứng dụng cơ giới hóa quá trình

nảy mầm giúp giải phóng lao động và ổn định

chất lượng Malt

• Các ứng dụng chất hocmon sinh trưởng

(gibberellic acid kết hợp với kali bromate) trong

qúa trình nảy mầm vào những năm 60

• năm 1998 có 30 công ty sản xuất Malt tạo ra

60% sản lượng trên toàn thế giới

• Thập niên 1980 đưa ra những kết quả nghiên

cứu của sự hình thành Nitrosamin

• Hệ thống lọc thùng được ứng dụng trong những

năm 60 và là chuẩn của các nhà máy

• Thiết bị lắng xóay tâm (the Whirlpool separator)

được lắp đặt đầu tiên tại nhà máy của Molson

Canada năm 1960 và đến những năm 80 được

lắp đặt trong mọi nhà máy

• Công nghệ lên men liên tục được triển khai và

ứng dụng trong thâp niên 50 nhưng không được

hưởng ứng bởi các nhà sản xuất

Tác dụng ngược

• Không phải tất cả những ứng dụng khoa

học vào sản xuất Beer đều mang lại hiệu

quả

• Sử dụng muối Cobatl trong cải thiện khả

năng tạo bọt vào cuối những năm 1950

• Gây nên cái chết của hàng trăm người tại

Bắc Mỹ

• Muối Cobatl bị cấm vào năm 1966

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia

• Bia là loại thức uống giải khát rất giàu dinh dưỡng

• Một lít bia có thể cung cấp từ 400-800Kcal

• 1 lít bia có 20-50mg tianin (B1);

• 340-560mg riboflavin (B2);

• 5800-9000mg acid nicotinic (PP)

• đạm hoà tan chiếm 8- 10% chất tan bao gồm : protein,

peptid, và amino acid

• Glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm

• 5000 nhà máy Beer nổi tiếng trên thế giới

cho ra 8 loại beer khác nhau

• Có khoảng 40.000 nhãn hiệu Beer được

bán trên thị trường toàn thế giới

• Theo tự điển “phong cách” (Style) được

định nghĩa: Bằng phương pháp, kỹ thuật

khác nhau tạo ra sản phẩm có chất

lượng khác biệt so với những sản

phẩm khác

Làm thế nào để tạo ra những phong cách

– Bằng sự kết hợp các yếu tố trên tạo ra hàng trăm loại

Beer thành công khác nhau

–Điều này giải thích tại sao nhiều nhãn hiệu tồn tại lâu

dài và tại sao có những sản phẩm chỉ tồn tại một thời

• Sự chuyển hóa của nấm men

– Sự thay đổi các thành phần này dẫn đến việc

cho rađời những sản phẩm có phong cách

khác nhau

Quy trình

• Có hàngtrăm quy trình sản xuất ảnh hưởng đến

hương vị, cảm quan, sự cân bằng và những đặc

– Quá trìnhđun sôi

– Nhiệt độ và thời gian lên men

Tiếp thị sản phẩm

• Trong quá trình tiêu thụ sản phẩm tiếp thị

đóng vai trò cực kỳ quan trọng nhằm tạo

ra ham muốn tiêu thụ sản phẩm trong tâm

trí của khách hàng

• Rất nhiều ví dụ cho thấy vai trò của tiếp thị

trong việc tiêu thụ một sản phẩm mặc dù

sản phẩm đó không có gì nổi bật so với

các sản phẩm khác cùng loại có mặt trên

thị trường.

Văn hóa

• Các yếu tố về chính trị; văn hóa; xã hội; tôn giáo

đều ảnh hưởng đến sản phẩm Beer

• 1516 luật độ thuần khiết của Đức

(Reinheitsgebot) rađời đã ảnh hưởng đến các

nhà sản xuất nhỏ

• Việc hạn chế nhập khẩu lúa mạch tại Nigeria

dẫn đến việc phát triển các sản phẩm Beer nhẹ

làm từ lúa miến

• Thuế suất tăng cao của nguyên liệu sản xuất

Beer dẫn đến sản phẩm SoSho

• “M ặt trời không bao giờ lặn trên thuộc địa

của Anh” Chính vì thế chỉ có một kiểu Beer của

Anh

Nguồn gốc của các kiểu Beer

• Beer Bock của Đức là một loại Beer sẫm màu,

độ cồn cao và có xuất xứ từ thị trấn Einbeck của

Đức

• Beer nhẹ của Ấn độ được tạo ra bởi nhu cầu

đặc biệt Do lúc này Ấn độ là thuộc địa của Anh

và việc cung cấp Beer cho một nơi có khỏang

cách xa rất khó khăn và dễ bị hư hỏng

• Beer nhẹ Pilsener ra mắt đầu tiên tại Plzen một

địa danh thuộc Tiệp Khắc nay là Cộng hòa

Czech

• Beer Ales xuất xứ tại Anh

– Beer đắng và rất đắng

– Beer nh ẹ kiểu Scottish

– Beer n ặng kiểu Scottish

– Beer Scottish xu ất khẩu

– Beer nâu ki ểu Anh

– Beer nâu n ặng (Imperial Stout)

– Beer lúa m ạch kiểu Anh (English-Style Barley

– Beer ki ểu miền Nam Đức Hefeweissbier

– Beer ki ểu miền Nam Đức Kristal Weissbier

– Beer ki ểu miền Nam Đức Dunkel Weissbier

– Lager Beer (Bia nh ẹ)

• Beer Pilsener ki ểu Đức

• Beer Pilsener ki ểu Châu Âu

Beer có nguồn gốc khác

• Beer Úc, châu M ỹ latin; nhiệt đới

• Nước giải khát lên men có hương liệu

• Beer rau

• Beer th ảo dược và gia vị

•

Tổng quan quy trình sản xuất Beer

• Quy trình sản xuất Beer bao gồm 15 bước

• Hạt đại mạch cần phải được bảo đảm

không bị hư hỏng nhất là lớp cám và phôi

trong quá trình sấy khô và bảo quản

• Tỉ lệ nảy mầm của đại mạch sử dụng sản

xuất malt phải bảo đảm trên 90%

• Vì vậy nếu sử dụng phương pháp sấy để

làm giảm hàm ẩm thì nhiệt độ sấy đại

mạch không quá 60oC

Ngâm nước; nảy mầm; sấy và chất lượng Malt

20oC43%

46%

Nảy mầm

2 ngày16-

20oC46%

11%

Ngâm

< 60oC11%

Ẩm độ cuối

• Màu sắc của Malt có được do phản ứng

Melanoidin (Maillard) giữa đường và acid

amin

Nhiệt độ sấy malt

• Malt sấy ở nhiệt độ dưới 65oC có thể làm

nóng

• Malt sấy ở nhiệt độ từ 80- 82oC có thể làm

tăng SMD trong quá trình lên men từ việc

chuyển hóa Dimethysulfoxide (DMSO)

• Nitrosodimethylamine (NDMA) tác nhân

ứng với Oxyt nitơ sinh ra trong quá trình

sấy trực tiếp bằng khí thiên nhiên

Sự đa dạng của sản phẩm Malt

• Có 2 loại malt:

–Rượu chưng cất

• Whisky lên men từ dịch trích ly Malt

• Whisky lên men từ hạt malt

– Beer

• Malt Pilsener và Lager có độ màu thấp khoảng 2 EBC;

• Malt trung bình có độ màu khỏang 7 EBC;

• Malt Munich có độ màu khoảng 15- 20 EBC và nồng độ

enzym thấp hơn so với malt lager

• Màu sắc của malt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy ví

dụ Malt hổ phách/nâu có độ màu từ 900 đến

1100 EBC; Malt đen có độ màu từ 1100 đến

1.5

Malt lúa mạch

230 1100-1400

1.5

Malt rang

220 900-1100

1.5

Malt chocolate

150 100-140

2.0

Malt nâu

75 100-300

4.0

Tinh thể malt

75 25-35

7.0

Malt Munich

80 2.0

4.5

Malt Pislner

100 5.0

4.0

Malt trung bình

(Nhiệt độ sấy)

(Độ màu EBC)

Độ ẩm (%)

Sản phẩm

Nguyên liệu thay thế và phụ liệu

• Theo luật độ thuần khiết của Đức ban

hành thì thế liệu (Phụ liệu) được định

nghĩa là những nguyên liệu ngòai Malt;

Houblon; Nước

định nghĩa phụ liệu là bất cứ nguồn

phần vào chất lượng đường của dịch nha

Lĩnh vực của Phụ liệu

• Những phụ liệu thô phi malt dạng rắn sử dụng

trong quá trình sản xuất beer (Gạo; ngũ cốc

chưa nảy mầm)

• Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính

chất đặc trưng (chế phẩm Sirop)

• Những loại malt ngũ cốc khác malt đại mạch

góp phần vào chất lượng dịch nha (Malt thóc;

malt lúa miến…)

• Tại Mỹ lượng phụ liệu sử dụng trung bình

Canada phải loại bỏ lớp vỏ ngoài và

phôi chỉ để lại nội nhũ

• Hiệu suất trích ly của Bắp thấp hơn

những thế liệu khác nhưng lại chứa

nhiều đạm và chất béo hơn

• Nhiệt độ hồ hóa của thế liệu bắp thấp

hơn (62- 74oC) so với gạo (64- 78oC)

• Bắp nếu sử dụng dạng tấm cho hiệu

suất trích ly cao hơn

• Các nghiên cứu cũng khảo sát về khả

năng trích ly, hàm lượng amino acid, độ

nhớt của dịch nha và cho thấy một số

lợi ích của thế liệu Ngô

• Tỉ lệ thế liệu đạt 20% mà không thay đổi

chất lượng dịch nha so với sử dụng 100%

khi tăng tỉ lệ thế liệu

• Tỉ lệ Bắp 30% ta có thành phần chất thơm

malt

• Việc dùng thế liệu với tỉ lệ cao là nguyên

quá trình lên men chính

• Gạo dùng trong sản xuất beer

sẽ cho hương thơm và vị

trung tính, sản phẩm có màu

sáng và trong

• Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng

sản xuất Beer

• Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian

dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có

thể dùng làm thế liệu sản xuất beer

• Lượng Malt lót từ 5- 10% với mục đích làm giảm

khối lượng mạch tinh bột

• Vào cuối giai đoạn nấu cháo trong một số

trường hợp nhiệt độ nồi cháo đạt đến 112oC

• Theo các nghiên cứu và hiện còn tranh luận về

hàmlượng nitơ hòa tan trong dịch nha khi dùng

thế liệu gạo còn thấp hơn khi dùng thế liệu Bắp

Lúa mạch

• Việc sử dụng lúa mạch chưa nảy mầm

trong sản xuất Beer như một thế liệu đã

có từ lâu.Trong quá khứ lúa mạch sử

dụng trong sản xuất beer ở dạng đã

được hồ hóa sơ bộ ở nhiệt độ 85oC sau

đó được làm khô đến độ ẩm 8- 10%

• Nhược điểm của thế liệu lúa mạch chưa

nảy mầm là làm giảm lượng nitơ hòa tan

và màu của dịch nha

• Tại một số nhà máy beer tại Úc sử dụng

thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm lên 50%

• Khả năng lên men dịch nha từ thế liệu

lúa mạch chưa nảy mầm với tỉ lệ 50%

bằng với tỉ lệ 100% malt

Lúa Miến (Kê)

• Tổ chức lương nông thế giới (FAO)

khuyên nên dùng lúa miến để sản

xụất Beer (vì năng suất cao)

– Châu phi đã sử dụng lúa miến để sản

xuất Beer với nhãn hiệu “Bantu beer”

– Nam Phi, “dolo”

– Burkina Faso,

– “billi billi”ở Chad (Sát)

Beer này không dùng houblon, có vị

chua nhẹ và thường không qua quá

trình lọc vì thế thừơng được sử dụng

ở vùng nông thôn

• Tinh bột của lúa miến tương tự Bắp chứa

75% Amylopectin và 25% amylose

• Kích thước hạt tinh bột lúa mạch 15µm so

với 10µm của tinh bột bắp

• Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mạch

(68-72oC) cao hơn so với tinh bột bắp

(62-68oC)

• Trong quá trình nấu cháo để quá trình

trích ly đạt hiệu quả cao người ta bổ sung

5% lượng malt lót vào nồi cháo

• Nhiệt độ hồ hóa và dịch hóa của tinh bột

bắp thấp hơn so với gạo và bắp

• Khi sử dụng kết hợp chú ý tránh bị khét

do quá trình lắng đọng (tăng tốc độ

khuấy)

Tinh bột lúa mì

• Ítđược sử dụng tại Mỹ trong sản xuất beer vì lý

do giá thành cao, chỉ có Canada sử dụng lượng

lúa mì trong thời kỳ vào mùa chính vụ

• Tinh bột lúa mì rất giống với tinh bột bắp

• Nhiệt độ hồ hóa của chúng tương đương với

nhiệt độ của Malt nên có thể trộn trực tiếp vào

nồi nấu Malt

• Sử dụng lượng Malt lót 10%, duy trì nhiệt độ

48oC trong 30 phút trước khi nâng nhiệt độ lên

66oC để tạo điều kiện thủy phân β Glucan tốt

hơn

Bỏng ngũ cốc

• Là sản phẩm ngũ cốc được xử lý ở nhiệt độ

260oC sauđó cho tăng kích thước đột ngột bằng

phương pháp giảm áp suất đột ngột

• Quá trình tạo sản phẩm làm biến tính một lượng

protein đáng kể nên khi sử dụng có thể làm

giảm lượng protein hòa tan trong dịch nha

• Cả lúa mạch và lúa mì đều có thể dùng tạo bỏng

5

Maltotriose

545528

10

Maltose

8540

65

Glucose

Dịch malt Enzym

Acid và Enzym Xúc tác