Công nghệ sản xuất đồ uống

Bài giảng: Công nghệ sản xuất đồ uống

1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNGGIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNGVIỆN CNSH VÀ TPChương 1. Mở đầu• Nguồn nguyên liệu– Rỉ đường– Malt trích ly– Tinh bột– Các loại quả– Phế phẩm trong công nghiệp thực phẩm• Kỹ thuật lên men– Nguồn nguyên liệu rẻ tiền và sẵn– MT dinh dưỡng bảo đảm– Sản phẩm tạo ra có độ tinh khiết cao– Quá trình lên men bảo đảm vô trùng– Theo dõi để thu nhận sản phẩm thời điểm tốtnhất 2Các yếu tố ảnh hưởng• Nhu cầu về oxy• Q trình khử trùng• Phương pháp ni cấy– Gián đoạn– Chìm– Bề mặt– Liên tục• Thiết bị lên menChương 2. CNSX Cồn• Ngun liệu chứa polysaccharide (tinhbột- rỉ đường)• Tinh bột: – Sắn– Ngơ– Gạo• Rỉ đườngXƯÛ LÝ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT:NẤU (DỊCH HỐ) - ĐƯỜNG HÓATHEO CẢ 3 PHƯƠNG PHÁP: -GIÁN ĐOẠN.-BÁN LIÊN TỤC .-LIÊN TỤC. 31.PHƯƠNG PHÁP NẤU GIÁN ĐOẠN•Ưu: - Ít tốn thiết bị.- Thao tác đơn giản.Nhược : •- Tốn năng lượng .•- Tổn thất đường.THIẾT BỊ NẤU GIÁN ĐOẠNCÁCH TIẾN HÀNH NẤU• Cho nước vào, tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyên liệu.• Bật cánh khuấy, cho bột vào.• Mở van xả, đun 45-60 phút.• Đóng van đạt áp suất theo yêu cầu 3-3,5kg/cm2 , trong 70 phút, tương ứng 135-1400C.• Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ phóng cháosang thùng đường hóa. 42.PHƯƠNG PHÁP NẤU BÁN LIÊN TỤC• Toàn bộ quá trình nấu gồm : nấu sơ bộ, nấuchín, nấu chín thêm.• ƯU: - Giảm thời gian nấu ở nhiệt độ và ápsuất cao. - Tăng hiệu suất. - Tiết kiệm hơi.• NHƯỢC: Tốn nhiều thiết bị.THIẾT BỊ NẤU BÁN LIÊN TỤCCÁCH TIẾN HÀNH NẤU BÁN LIÊN TỤC• Nồi nấu sơ bộ sơ bộ có dung tích tương đương nồinấu chín. Đun dịch cháo 70-850C, khoảng 50-60 phút.• Tháo cháo xuống nồi nấu chín, tiến hành giống nấugián đoạn, nhưng áp suất 2,8-3,2kg/cm2, nhiệt độ130-1350C, thời gian 60 phút.• Phóng cháo sang nồi nấu chín thêm, dung tích gấp 3 lần nối nấu chín. Áp suất 0,5-0,7at, nhiệt độ 105-1060C, thời gian 50-60 phút.• Nấu sơ bộ và nấu chín là gián đoạn. Nấu chín thêmlà liên tục. 5SƠ ĐỒ THIẾT BỊ NẤU LIÊN TỤC3.PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC• Có nhiều ưu điểm:• - Tận dụng được nhiều hơi.• - Nấu ở nhiệt độ thấp hay thời gian ngắn giảm tổnthất đường nên hiệu suất tăng.• - Dễ cơ giới hóa, tự động hóa.• - Tốn ít thiết bị, diện tích nhà xưởng.• Nhược điểm• - Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ.• - Nguồn cung cấp điện, hơi, nước phải thật ổn định.GIAI ĐOẠN ĐƯỜNG HÓA DỊCH CHÁO• Khái niệm : là quá trình dùng enzym amylase để chuyển tinh bột thành đường dễ lên men. Quá trình này quyết định phần lớn hiệu suấtthu hồi rượu. • Quá trình thuỷ phân.• Tính đặc hiệu của enzyme.• Nguồn enzyme dùng trong sản xuất cồn ởViệt Nam phần lớn nhập từ nứơc ngoài, cónguồn gốc từ mầm đại mạch, vsv. 6QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓACó thể tiến hành theo phương pháp đườnghóa giàn đoạn hay liên tục, nhưng luôn gồm :• 1. Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đừơnghóa.• 2.Cho chế phẩm amylase vào, giữ ở nhiệt độvà thời gian xác định để amylase chuyển tinhbột thành đường.• 3. Làm lạnh dịch cháo đến nhiệt độ lên men.VỊ TRÍ TÁC ĐỘNG CỦA AMYLASE LÊN MẠCH TINH BỘT 7ĐƯỜNG HĨA GIÁN ĐOẠN : CĨ3 CÁCH• Cách 1: Đầu tiên cho khoảng 13-15% dịchamylase của 1 mẻ đường hóa vào, khuấy đều, mở nước làm lạnh từ từ cho cháo với tốc độsao cho khi hết cháo thì nhiệt độ đạt 600C. Tiếpđó cho hết dịch amylase còn lại vào để nhiệt độgỉam còn 57-580C. Ngừng khuấy, đóng van nứơc làm lạnh rồi để n 10-15 phút để amylase chuyển hóa TB thành đường. Sau đó cho cánhkhuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ28-300C rồi bơm đi lên men.• Ưu điểm: Cháo được dịch hóa nhưng tg kéo dài, 13-15% dịch amylase khó tránh khỏi mất hoạttính cục bộ. Giảm năng suất thiết bị.ĐƯỜNG HĨA GIÁN ĐOẠN CÁCH 2• Cho tồn bộ dịch amylase vào thùng, bật cánhkhuấy, mở nứơc làm lạnh rồi cho cháo vào tốc độnhanh hơn nhưng phải khống chế t0 đường hóa là57-580C. Khi hết cháo ta tắt cánh khuấy, mở van nước làm lạnh rồi để 10-15 phút. Sau đó cho cánhkhuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ 28-300C rồi bơm đi lên men.• Phương pháp có ưu điểm là dịch cháo được làmlỗng tức thời, tránh lão hóa TB do tg đổ đầy nhanhnhưng hoạt tính amylase dễ bị mất nhiều, ngườivận hành phái ln theo dõi nhiệt độ.ĐƯỜNG HĨA GIÁN ĐOẠN CÁCH 3• Cho tồn bộ cháo vào thùng đường hóa, tiếpđó bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh tới700C, cho chất sát trùng fluosilicat natri 20/00, cho 5-10% chế phẩm amylase vào để dịchhóa rồi tiếp tục làm lạnh tới 600C và cho nốt90-95% amylase còn lại. Khi đường hóaxong làm lạnh đến nhiệt độ lên men.• Ưu điểm là hoạt độ amylase giảm khơngđáng kểnhưng TH sẽ bị lão hố, dịch đặc, độnhớt cao ảnh hưởng đến cánh khuấy. 8ĐƯỜNG HÓA LIÊN TỤC • Dịch cháo và dịch amylase liện tục vàohệ thống, dịch đường liên tục sang bộphận lên men.• Dịch cháo ít bị lão hóa.• Thời gian đừơng hóa ngắn, tăng côngsuất thiết bị.• Tiết kiệm diện tích nhà xưởng.• Amylase ít bị vô hoạt.Ưu điểm của đường hóa liên tục theophương pháp làm lạnh chân không.• Dịch cháo đựơc dịch hóa và làm nguộinhanh nên hạn chế được lão hóa tinh bột.• Do bay hơi ở áp sấut chân không nên chấtlượng sản phẩm cao.• Thời gian đường hóa ngắn 10-15’ hạn chếmất hoạt tính amylase.• Dễ cơ giới hoá, tự động hóa, năng suấtcao. Ít tốn thiết bị, diện tích nhà xưởng.• Tăng hiệu suất rượu từ 0,6 đến 1%. GIAI ĐOẠN LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG • Khái niệm lên men• Nhiệt độ lên men 28-320C.• pH= 4,5 - 5,2.• Thời gian lên men : rỉ 2 ngaỳ, tinh bột 3 ngày.• Độ cồn 6-9,5%V. 9Các giai đoạn cần thực hiện• Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng.• Nhân giống trong phòng thí nghiệm trongmôi trường nước malt phân phối vào cácống nghiệm (10ml), erlen 250 (90ml), bìnhcầu 2L (900ml). Thanh trùng.• Nhân giống trong sản xuất.• Lên men ( theo 1 trong 3 phương pháp).THÙNG LÊN MEN GIÁN ĐOẠN1. Ruột gà làm lạnh.2. Ống dãn dịch đừơng vàmen giống.3. Ống tháo dấm chín vànước vệ sinh.4. Ống thoát CO2.5. Cửa quan sát và vệ sinh.6. Đầu nối vơi ống vệ sinh7 với phía trong thùng.8.Van lấy mậu.9. Đâu ống nối hệ thốngsục CO2và hơi thànhtrùng.Sơ đồ thiết bị lên men cải tiến 10GIAI ĐOẠN XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN• Hỗn hợp thu được sau lên men goị là dấmchín. Trong dấm chín có rất nhiều thànhphần trong đó chủ yếu là cồn etylic. • Khi chưng cất dấm chín ta thu được cồnthô, cồn sản phẩm và dầu fusel.• Cồn thô chứa khoảng 50 tạp chất khácnhau có nhiệt độ bay hơi cao hay thấphơn cồn.CHƯNG LUYỆN• Chưng luyện gián đoạn : chưng cất và tinhchế, chỉ tồn tại ở các xí nghiệp nhỏ.• Chưng luyện bán liên tục: chưng giánđoạn, luyện liên tục. [...]... về chính trị; văn hóa; xã hội; tơn giáo đều ảnh hưởng đến sản phẩm Beer. • 1516 luật độ thuần khiết của Đức (Reinheitsgebot) ra đời đã ảnh hưởng đến các nhà sản xuất nhỏ. • Việc hạn chế nhập khẩu lúa mạch tại Nigeria dẫn đến việc phát triển các sản phẩm Beer nhẹ làm từ lúa miến. • Thuế suất tăng cao của nguyên liệu sản xuất Beer dẫn đến sản phẩm SoSho • “Mặt trời khơng bao giờ lặn trên thuộc địa của... giới • Sản lượng Beer có sút giảm chút ít trong thời kỳ chiến tranh thế giới lần 1 và lần 2 • Từ năm 1960 đến 1990 sản lượng beer tồn thế giới tăng 3 lần • Trung Quốc nổi lên với sản lượng rất ấn tượng 1 tỉ Hectoliters trong 30 năm • 2002 sản lượng Beer trên thế giới ước tính 1400 triệu Hectoliters cao gấp 5 lần so với thế kỷ trước Chính sách thuế khác nhau trên sản phẩm Beer • Thuế suất đối với sản. .. men. VỊ TRÍ TÁC ĐỘNG CỦA AMYLASE LÊN MẠCH TINH BỘT 21 Tiếp thị sản phẩm • Trong q trình tiêu thụ sản phẩm tiếp thị đóng vai trị cực kỳ quan trọng nhằm tạo ra ham muốn tiêu thụ sản phẩm trong tâm trí của khách hàng. • Rất nhiều ví dụ cho thấy vai trò của tiếp thị trong việc tiêu thụ một sản phẩm mặc dù sản phẩm đó khơng có gì nổi bật so với các sản phẩm khác cùng loại có mặt trên thị trường. Văn hóa • Các... và gia vị • Tổng quan quy trình sản xuất Beer • Quy trình sản xuất Beer bao gồm 15 bước – Nảy mầm – Nghiền Malt – Trích ly nước nha – Tách nước nha – Đun sôi dịch nha – Tách cặn – Làm lạnh dịch nha và sục khí – Chuẩn bị giống – Vào Giống – Lên men chính – Lên men phụ – Thu hồi men (rút men) – Lọc trong Beer – Đóng chai – Tồn trữ và phân phố Nguyên liệu trong sản xuất bia • Malt đại mạch • Nguyên... xuyên bảo đảm nguồn nấm men thuần khiết – Bảo đảm cung cấp giống cho sản xuất đều đặn – Kiểm sốt vi khuẩn • Chỉ dừng lại từ đời thứ 8 đến đời thứ 10 • Khi phát hiện thấy sự ngoại nhiễm, hay có vấn đề trong q trình lên men được xác định do giống • Người ta thường áp dụng phương pháp cấy phân lập định kỳ để tinh sạch giống Công nghệ sản xuất bia 33 • Humulus lupulus là một loại cây lâu năm thuộc loại... tại lâu dài và tại sao có những sản phẩm chỉ tồn tại một thời gian ngắn Thành phần • Nước • Dịch trích ly từ malt đại mạch • Hop • Sự chuyển hóa của nấm men. – Sự thay đổi các thành phần này dẫn đến việc cho ra đời những sản phẩm có phong cách khác nhau Quy trình • Có hàng trăm quy trình sản xuất ảnh hưởng đến hương vị, cảm quan, sự cân bằng và những đặc tính của sản phẩm Beer – Thiết kế và cấu hình... 22 • Beer Ales xuất xứ tại Anh – Loại Beer Anh cổ điển – Loại Beer Anh- Ấn – Loại Beer đắng thường – Beer đắng và rất đắng – Beer nhẹ kiểu Scottish – Beer nặng kiểu Scottish – Beer Scottish xuất khẩu – Beer nâu kiểu Anh – Beer nâu nặng (Imperial Stout) – Beer lúa mạch kiểu Anh (English-Style Barley Wine Ale) • Các sản phẩm xuất xứ từ Ailen (Irish Origin) – Beer đỏ – Beer cổ điển • Beer có xuất xứ từ... trong các ngành công nghiệp sản xuất beer, bánh, rượu qua chưng cất và trong phịng thí nghiệm. • Saccharomyces, tiếng Latin chỉ một loại đường từ nấm được đặt tên cho một chủng nấm men sử dụng lần đầu tiên năm 1838 bởi Meyen, • Hansen nghiên cứu tại phịng thí nghiệm Carlsberg laboratory ở Denmark trong những năm 1880s • Chủng nấm men lên men nổi tên là S. cerevisiae dùng trong sản xuất beer ale •... Anh cao hơn tại Pháp 7 lần Ứng dụng khoa học và thay đổi công nghệ • Nghiên cứu Beer chưa bao giờ cao • Anh chỉ chi 0,003% doanh thu của ngành Beer cho nghiên cứu trong những năm 30 của thế kỷ 20 • Những tiến bộ khoa học chỉ áp dụng trong quy mơ trung bình • Vai trị của những nhà hóa học và vi khuẩn học khơng được đánh giá cao trong nhà máy sản xuất • Hiếm khi có các báo cáo được đăng tải trên các tạp... tên S. carlsbergensis cho chủng nấm men lên men sản phẩm lager beer thay vì dùng tên S. pastorianus. • Trong những năm gần đây các nhà khoa học lại chứng minh rằng S. bayanus và S. pastorianus khơng giống nhau và khơng phải là chủng nấm men có trong nhóm tự nhiên (do đột biến tạo thành). Sinh trưởng- Sinh sản • Hầu hết các chủng nấm men trong sản xuất beer là nhị bội thể (diploid), đa bội thể (polyploid) . 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNGGIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNGVIỆN CNSH VÀ TPChương 1. Mở đầu•. trường dạyvề công nghệ sản xuất Beer • William Waters Butler chịu tránh nhiệm giảngdạy ngành mới này tại trường đại họcBirminghamBao bì sản phẩm• Beer