Quy trình công nghệ sản xuất bia

Báo cáo sản xuất bia: quy trình công nghệ sản xuất bia

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA I.TỔNG QUAN VỀ BIA 1.Lời giới thiệu 2.Lịch sử 3.Khái niệm bia 4.Phân loại 5.Thành phần dinh dưỡng 6.Một số sản phẩm tiếng II.NGUN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1.Nguyên liệu 2.Quy trình sản xuất III.CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA VI.KẾT LUẬN I.TỔNG QUAN VỀ BIA 1.Lời giới thiệu Khi nhu cầu sống người cải thiện nhu cầu ăn uống ngày cao, số lượng mà chất lượng, ăn no mà phải ăn ngon Vì việc có sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng vấn đề cần thiết, từ mà ngành công nghệ thực phẩm đời ngày phát triển.Cùng với phát triển kinh tế, nhu cầu thực phẩm đồ uống người tiêu dùng ngày tăng Trong Bia loại nước giải khát có nhiều lợi ích cho sức khoẻ người Với xu người tiêu dùng sử dụng bia chức nước giải khát mà cịn chất có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hàm lượng vitamin, chất chống oxi hoá nhờ nấm men có bia Chính mà bia đời để phục vụ nhu cầu cho người dân Ngày bia loại nước giải khát phổ biến khắp giới sản lượng gắn liền với tên tuổi hãng bia lớn Heineken (Hà Lan), Heninger (Đức), Carlberg ( Đan Mạch), Foster (Úc), Tiger (Singapore),… với tổng sản lượng hàng tỉ lít bia năm, tạo công ăn việc làm thu lợi nhuận khổng lồ Nước ta nước nằm xứ nóng, nhu cầu nước giải khát chiếm vị trí quan trọng ngày hè oi không cung cấp đủ nước giải khát cho nhân dân ta khơng tạo điều kiện để nâng cao suất lao động Do Đảng phủ quan tâm nhiều đến phát triển ngành nước uống Cho đến nay, nhà máy bia lớn nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Sài Gòn, với tổng cơng suất hàng trăm triệu lít/ năm, xuất nhiều nhà máy xưởng sản xuất bia hầu khắp tỉnh thành phố nước Các nhà máy với sở sản xuất bia tạo việc làm cho nhiều lao động phần đáp ứng nhu cầu thị hiếu nhân dân 2.Lịch sử + Thời kỳ Ai Cập Cổ Đại: Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ trước công nguyên (TCN) ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà (Mesopotamia) + 1500 năm TCN Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia Đan Mạch Các nước châu Âu biết đến sản phẩm bia từ Họ biết tạo hương cây, cỏ thảo mộc có vị đắng hương thơm + Thế kỷ thứ VIII: Phát hoa Houblon: bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc biệt Thay cỏ thơm khác Nhờ tính kháng khuẩn cuản hao houblon bia có chất lượng tốt Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yều sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng, với qn bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ + Thời kỳ Louis Pasteur: Trong cách mạng Pháp phân xưởng bia nhà thờ bị suy sụp Thời Napoleon xưởng bia khôi phục lại Năm 1880 bước ngoặc ngành sản xuất bia, Louis Pasteur phát chất trình sản xuất bia, lên men tự nhiên tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định), bảo quản bia cách đun nóng 70oC (thanh trùng Pasteur) Năm 1883 Viện nghiên cứu giảng dạy bia thành lập Đức + Thời đại nay: Từ đầu kỷ XX, sản xuất bia phát triển mạnh gặp cú sốc chiến tranh Tuy nhiên từ năm 1946, nghiên cứu khoa học phát triển nhanh dẫn đến ngành công nghệ sản xuất bia phát triển 3.Khái niệm bia: Có nhiều định nghĩa bia nước khác - Ở Pháp : “Bia loại đồ uống thu từ trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men nước - Ở Đức: “Bia là loại đồ uống thu nhận nhờ lên men khơng qua chưng cất chì sử dụng hạt đại mạch nảy mầm,hoa houblon,nấm men nước - Còn Việt Nam : “Bia loại đồ uống lên men có độ cồn làm từ nguyên liệu malt đại mạch,hoa houblon,nấm men nước 4.Phân loại: Bia chia làm loại theo phương pháp lên men là: Bia Ale,Bia lager bia hỗn hợp Bia Ale Là loại bia sản xuất lên men nổi, lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23°C, 60-75°F) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng kể este, hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác, kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự (nhưng khơng có thế) tá, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô Bia Lager Là loại bia tiêu thụ nhiều giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu.Men bia lager loại lên men chìm, thơng thường lên men nhiệt độ 7-12 °C gọi pha lên men, sau lên men thứ cấp lâu 0-4 °C gọi pha lager hóa Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự nhiên este phụ phẩm khác, tạo hương vị "khô lạnh hơn" bia Bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng nguyên liệu công nghệ đại thay khía cạnh truyền thống sản xuất bia.Bia hỗn hợp rơi vào thể loại sau: - Bia hoa bia rau cỏ hỗn hợp với số loại phụ gia từ hoa hay rau cỏ lên men q trình lên men, tạo chất lượng hài hòa cách rõ nét - Bia thảo mộc bia gia vị bổ sung chất chiết từ rễ, hạt, lá, hoa hay thảo mộc loại gia vị thay (hoặc bổ sung cho) hoa bia - Bia hun khói loại bia mà mạch nha hun khói Thơng thường loại bia có mùi hương vị khói Ví dụ như: bia Rauchbiers Bamberg, Đức 5.Thành phần giá trị dinh dưỡng bia Thành phần bia: -6 Hydratcacbon,15base hữu -16 rượu, 33 este -17 hợp chất cacbonyl,29 acis hữu cơ,11 chất khác -Có acid amin :Valin,Phenylalani Ngồi bia cịn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP axit amin cần thiết cho thẻ Theo Hopkins, 100 ml bia 10% chất khơ có 2,5 – mg vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 PP Về mặt dinh dưỡng lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bị 150g bánh mì loại một, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal Vì bia mệnh danh bánh mì nước bia cịn có nhiều giá trị dinh dưỡng kích thích tiêu hố, ăn uống ngon miệng, tăng điều kiện bỗ dưỡng, đặc biệt có khả làm tăng nhịp tim, tăng sức co bóp tim làm tăng lưu thông máu 6.Một số sản phẩm tiếng Trên giới Trong nước II.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1.Nguyên liệu Nước -Là nguyên liệu để sản xuất bia -Thành phần bia nước (chiếm từ 80 - 90%) - Thành phần ion vô nước ảnh hưởng đến sản phẩm lớn Chúng có tác động đến hương thơm chất lượng bia Vai trò nước trình sản xuất bia: - Dùng để ngâm đại mạch - Nước dùng q trình đường hóa (trích ly Malt) Nước đường ống (dùng để đẩy nguyên liệu, sản phẩm đến thiết bị) phần nước xả bỏ Nước dùng cho mục đích rửa men hịa vào sản phẩm Lượng nước có ảnh hưởng lớn đến sản phẩm chúng cần trùng trước sử dụng Nước dùng cho vệ sinh thiết bị dụng cụ chứa sản phẩm Thường lượng nước thải bỏ nhiên ảnh hưởng trực tiếp lên trình sản phẩm nên nước cần phải xử lý trùng Nước rửa chai sau chiết rót Lượng nước không cần quan tâm đến chất lượng sản phẩm có q trình trùng Nước dùng cho lị cần xử lý để làm mềm giúp lò vận hành tốt kéo dài tuổi thọ thiết bị Bảng tiêu nước Malt STT Chi tiêu kiểm tra Yêu cầu pH 6,5 - 7,5 Độ kiềm tổng TAC