Với mục đích giúp cho người học có những kiến thức cần thiết để nâng cao tư duy nhận thức phát triển những kĩ năng nhằm tiếp cận được các yêu cầu của thị trường lao động sau khi tốt nghiệp, cô Nguyễn Thị Thảo Minh – giảng viên bộ môn “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ” đã tổ chức cho sinh viên làm các đề tài tiểu luận một cách thiết thực, sinh động. Trong đó, nhóm sinh viên chúng em đã vinh dự được thực hiện đề tài “Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam”, một trong những đề tài có ý nghĩa sâu sắc, không quá phức tạp nhưng đòi hỏi người thực hiện phải có tính chủ động, sáng tạo, đầu tư tìm hiểu nghiên cứu. Sữa là nguồn dinh dưỡng quý báu của loài người được thiên nhiên ban tặng. Trong sữa có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như protein, glucid, lipid, vitamin và khoáng. Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng hết sức to lớn đối với khẩu phần ăn hằng ngày của con người nhất là trẻ em , người già và người bệnh. Ngoài việc là một nguồn thực phẩm thì việc sử dụng các sản phẩm chế biến cũng hết sức tiện lợi và nhanh gọn. Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ sữa đang ngày càng được nhiều người lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình trong nhịp sống hiện đại đầy bận rộn. Sức tiêu thụ sữa ngày một tăng lên do trình độ phát triển kinh tế ngày càng cao và kiến thức về dinh dưỡng của người dân cũng ngày càng được nâng lên. Vì thế công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa trong tương lai sẽ tiếp tục là nghành chiếm vị trí hàng đầu và đóng một vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Nhằm giúp người đọc có thể hiểu được một cách khái quát về các sản phẩm sữa tiêu biể có mặt trên thị trường Việt Nam bài tiểu luận của chúng em xin được trình bày dựa trên những ý cơ bản như sau : tổng quan một cách khái quát về thành phần dinh dưỡng của sữa, các sản phẩm được chế biến từ sữa và các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam. Và kèm theo đó là việc giới thiệu một số công ty sản xuất sữa tiêu biểu tại Việt Nam và các qui trình công nghệ được sử dụng để chế biến các sản phẩm từ sữa.
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG ĐỀ TÀI: NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 13 GVHD: Ths Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Lý Minh Tuấn 3005080326 3005080038 3005080200 3005080469 Trần Thị Kim Ngọc Nguyễn Văn Vu Nguyễn Thế Lương TP.HCM 12/2010 -1- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 12 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA .14 ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH CHẾ BIẾN SỮA .14 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA .16 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA 18 3.1 Giới thiệu chung về thành phần hóa học có nguyên liệu sữa 18 3.2 Tính chất của các loại thành phần hóa học có nguyên liệu sữa 20 3.2.1 Nước 20 3.2.1.1 Nước tự .20 3.2.1.2 Nước liên kết 20 3.2.2 Chất khô 20 3.2.2.1 Lipid .20 3.2.2.2 Protein 21 3.2.2.3 Enzyme 22 3.2.2.4 Đường lactose .22 3.2.2.5 Các muối 22 3.2.2.6 Chất khoáng 23 3.2.2.7 Các vitamin 24 3.2.2.8 Các chất khí và sắc tố của sữa .24 MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA 25 4.1 Công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk .25 4.1.1 Các thông tin về công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk 25 4.1.2 Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk 25 -2- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 4.2 Công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood 27 4.2.1 Các thông tin về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood .27 4.2.2 Lĩnh vực hoạt động 27 4.2.3 Các danh hiêu đạt 27 4.3 Công ty Dutch Lady Việt Nam .28 4.3.1 Các thông tin về công ty Dutch Lady Việt Nam .28 4.3.2 Thành tựu đạt 29 4.4 Công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30 4.4.1 Địa chỉ công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO .30 4.4.2 Lịch sử phát triển của công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30 4.5 Công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31 4.5.1 Các thông tin về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu .31 4.5.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31 4.6 Công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) 32 4.6.1 Các thông tin về công ty cổ phần sữa quốc tế 32 4.6.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế .32 4.7 Công ty Đà Lạt Milk 33 4.7.1 Các thông tin về công ty Đà Lạt Milk .33 4.7.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế .34 -3- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 4.8 Công ty Nestle 35 4.8.1 Các thông tin về công ty Nestle .35 4.8.2 Giới thiệu về sơ lược về công ty Nestle 35 Chương 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TIÊU BIỂU CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 36 KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NHIỆT SỮA .36 SỮA THANH TRÙNG .37 2.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa trùng 37 2.2 Phân loại sản phẩm sữa trùng 37 2.3 Giới thiệu về quá trình trùng 38 2.4 Các chỉ tiêu của sữa trùng 38 2.5 Qui trình sản xuất sữa trùng 38 2.6 Bảo quản sản phẩm sữa trùng 39 2.7 Các sản phẩm sữa trùng tiêu biểu có mặt thị trường Việt Nam 39 2.7.1 Sữa tươi trùng Vinamilk 39 2.7.2 Sữa trùng Mộc Châu 41 2.7.2.1 Sữa tươi trùng túi không đường 41 2.7.2.2 Sữa tươi trùng túi có đường 42 2.7.2.3.Sữa tươi trùng chai không đường 43 2.7.2.4 Sữa tươi trùng chai có đường 44 2.7.2.5 Sữa tươi trùng ít béo 45 2.7.3 Sữa tươi trùng Ba Vì .46 2.7.4 Sữa tươi trùng Long Thành 47 SỮA TIỆT TRÙNG 48 3.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa tiệt trùng .48 -4- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 3.2 Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa tiệt trùng 48 3.3 Phương pháp tiệt trùng 48 3.4 Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng .49 3.4.1 Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng gián tiếp 49 3.4.2 Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trực tiếp 50 3.5 Bảo quản sản phẩm sữa tiệt trùng 50 3.6 Các sản phẩm sữa tiệt trùng khác 51 3.7 Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt thị trường Việt Nam .51 3.7.1 Sữa tiệt trùng Vinamilk 51 3.7.1.1 Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 51 3.7.1.2 Sữa tươi hương dâu và sôcôla tiệt trùng 52 3.7.1.3.Sữa tươi tiệt trùng Flex 53 3.7.1.4 Sữa tiệt trùng không đường, có đường, socola, hương dâu .54 3.7.1.5 Sữa tiệt trùng Milk kid 55 3.7.2 Sữa tiệt trùng NuVita .56 3.7.2.1 Nuvita hương dâu 57 3.7.2.2 Nuvita có đường 58 3.7.2.3 Nuvita Sôcôla 59 3.7.3 Sữa Tiệt Trùng Cô Gái Hà Lan 61 3.7.3.1 Sữa hộp tiệt trùng có hương vị 61 3.7.3.2 Sữa tiệt trùng Dutch Lady 100% nguyên chất 62 3.7.4 Sữa tươi tiệt trùng Mộc Châu 63 3.7.4.1.Sữa tươi tiệt trùng không đường 63 3.7.4.2 Sữa tươi tiệt trùng có đường 64 3.7.4.3 Sữa tươi tiệt trùng hương cam, mật ong .65 3.7.4.4 Sữa tươi tiệt trùng hương dâu .66 3.7.4.5.Sữa tươi tiệt trùng hương dừa .67 3.7.4.6 Sữa tươi tiệt trùng hương chocolate .68 -5- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 3.7.5 Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì 69 3.7.5.1 Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì hương dâu .69 3.7.5.2 Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì có đường 70 3.7.6 Sữa tiệt trùng z’DOZI 70 SỮA HOÀN NGUYÊN 72 4.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa hoàn nguyên 72 4.2 Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa hoàn nguyên 72 4.3 Qui trình sản xuất sữa hoàn nguyên .72 4.4 Các sản phẩm sữa hoàn nguyên tiêu biểu có mặt thị trường Việt Nam 74 SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 76 5.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa cô đặc có đường 76 5.2 Tính chất của sản phẩm sữa cô đặc có đường .76 5.3.Nguyên liệu dùng sản xuất sữa cô đặc có đường 76 5.3.1 Sữa bột gầy 76 5.3.2 Sữa cô .77 5.3.3 Đường tinh luyện RE .77 5.3.4 Đường lactose 77 5.3.5 Dầu, bơ .77 5.4 Qui trình sản xuất sữa cô đặc có đường 77 5.5 Bảo quản sữa cô đặc có đường .79 5.6 Ứng dụng của sữa cô đặc có đường .79 5.7 Các sản phẩm sữa đặc có đường tiêu biểu thị trường Việt Nam 79 5.7.1 Sữa đặc có đường Vinamilk .79 5.7.1.1 Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ông Thọ 79 5.7.1.2 Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ngôi phương Nam 81 5.7.2 Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan 82 5.7.2.1 Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan cao cấp 82 -6- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 5.7.2.2 Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan dinh dưỡng hằng ngày 82 5.7.3 Sữa đặc có đường Mộc Châu 83 SỮA BỘT 84 6.1.Giới thiệu về đôi nét về sản phẩm sữa bột 84 6.2 Nguyên liệu sản xuất sữa bột 84 6.3 Qui trình công nghệ sản xuất sữa bột .85 6.4 Bảo quản sữa bột 85 6.5 Ứng dụng của sữa bột .86 6.6 Các sản phẩm sữa bột thị trường 86 6.6.1 Sữa bột Dielac Mama của công ty Vinamilk 86 6.6.1.1 Sữa bột Dielac Mama dành cho bà mẹ mang thai .86 6.6.1.2 Sữa bột dành cho trẻ em và sữa bột dành cho người lớn .88 6.6.2.Nhóm sữa bột của công ty Nutifood 90 6.6.2.1 Nuti IQ1 Hỗ trợ tiêu hóa và phát triển trí não tối ưu 90 6.6.2.2 Nuti IQ2 94 6.6.2.3.Nuti IQ 99 6.6.2.4 Nuti IQ 102 6.6.2.5 Nuti IQ MUM 106 6.6.2.6 Sữa bột NuVita .110 6.6.2.7 Sữa bột Obilac .113 6.6.3 Nhóm sữa bột của công ty Dutch Lady 116 6.6.3.1 Dutch Lady Gold 116 6.6.3.2 Sữa bột nguyên kem Cô Gái Hà Lan 118 6.6.4 Nhóm sữa bột của công ty Nam Yang .119 6.6.4.1 Sữa bột Imperial Kid XO .119 6.6.4.2 Sữa bột XO2 120 6.6.4.3 Sữa bột XO3 121 6.6.4.4 Sữa bột XO Kid hương socola 122 6.6.4.5 Sữa bột Star Kid hương vani 123 -7- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 6.6.5 Sữa bột Physiolac của Pháp .124 6.6.6 Nhóm sữa bột của công ty Abbott 126 6.6.6.1 Sữa bột Ensure Gold 126 6.6.6.2 Sữa bột Pediasure 127 6.6.6.3 Sữa bột Gain Plus IQ 128 6.6.6.4 Sữa bột Similac Gain B0104011 129 6.6.6.5 Sữa bột Grow hương vị vani 130 6.6.6.6 Sữa Gain plus IQ 131 6.6.6.7 Sữa Ensure 07 132 6.6.6.8 Sữa Ensure .133 6.6.6.9 Sữa Similac Mom 134 6.6.6.10 Sữa Glucerna SR 135 6.6.6.11 Sữa bột GROW – Advance School .136 6.6.7 Sữa bột Dumex dulac gold .137 6.6.8 Nhóm sữa bột của công ty Nestle 138 6.6.8.1 Sữa bột Nutren Fibre .138 6.6.8.2 Sữa bột Nutren Diabetes .139 6.6.8.3 Sữa bột Peptamen 140 SỮA CHUA .141 7.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua .141 7.2 Phân loại sữa chua 141 7.3 Sữa chua Yoghurt 141 7.3.1.Giới thiệu sữa chua Yoghurt .141 7.3.2 Phân loại sữa chua Yoghurt .142 7.3.3 Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt 142 7.3.3.1 Sữa tươi 142 7.3.3.2 Vi khuẩn lactic 143 7.3.3.3 Các chất ổn định 143 7.3.3.4 Những nguyên liệu phụ khác 143 -8- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 7.3.4 Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt dạng khuấy 144 7.3.4.1 Qui trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua dạng khuấy 144 7.3.4.2 Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng khuấy 144 7.3.5 Công nghệ sản xuất sữa chua uống 146 7.3.5.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch siro 146 7.3.5.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men 144 7.3.5.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống .148 7.3.6 Bảo quản sữa chua 148 7.3.7 Các sản phẩm sữa chua tiêu biểu có mặt thị trường Việt Nam 149 7.3.7.1 Sữa chua Probi .149 7.3.7.2.Sữa chua ăn Vinamilk có đường 150 7.3.7.3.Sữa chua ăn Vinamilk nha đam .150 7.3.7.4.Sữa chua ăn Vinamilk dâu 151 7.3.7.5 Sữa chua ăn Vinamilk trái 151 7.3.7.6 Sữa chua uống Vinamilk vị trà xanh 152 7.3.7.7 Sữa chua uống Vinamilk vị dâu 152 7.3.7.8 Sữa chua uống SUSU cam 153 7.4 Sữa chua Kefir .154 7.4.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua Kefir .154 7.4.2 Nguyên liệu sản xuất sữa chua Kefir 154 7.4.3 Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir 155 7.4.4 Bảo quản sản phẩm sữa chua Kefir 156 7.4.5 Các sản phẩm sữa chua Kefir tiêu biểu có mặt thị trường Việt Nam 156 KEM .157 8.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm kem .157 8.2 Các nguyên liệu chính dùng để sản xuất kem .157 8.3 Qui trình công nghệ sản xuất kem 158 8.4 Bảo quản sản phẩm kem 159 -9- Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 8.5 Các sản phẩm sữa trùng tiêu biểu có mặt thị trường Việt Nam 160 8.5.1 Các sản phẩm kem của công ty Vinamilk .160 8.5.1.1 Các sản phẩm kem 160 8.5.1.2 Các sản phẩm kem hộp 161 PHOMAT 162 9.1 Giới thiệu đồi nét về sản phẩm phomat 162 9.2 Giá trị dinh dưỡng của phomat .163 9.3 Nguyên liệu sản xuất phomat 163 9.3.1 Sữa tươi 163 9.3.2 Chất béo 163 9.3.3 Vi khuẩn lactic 163 9.3.4 Enzyme rennin 164 9.3.5 Nấm mốc 164 9.3.6 Muối ăn NaCl 164 9.3.7 Muối CaCl2 .164 9.3.8 Khí CO2 165 9.3.9 Muối KNO3 hoặc NaNO3 165 9.3.10 Các chất màu 165 9.3.11 Những nguyên liệu phụ khác 165 9.4.Phân loại phomat .165 9.5.Qui trình công nghệ sản xuất phomat .166 9.6 Bảo quản sản phẩm phomat 168 9.7 Các sản phẩm phomat có mặt thị trường Việt Nam .168 9.7.1 Phomat Vinamilk 168 9.7.2 Phomat Gouda 169 9.7.3 Phomat bò cười 169 9.7.4 Phomat Anchor Mozzarella 170 10 BƠ 171 - 10 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh • Xuất xứ: NewZealand • Dạng thành phẩm: Đóng gói • Nguyên liệu đặc trưng: Sữa bò • Trọng lượng : 100 g 10 BƠ: 10.1 Giới thiệu đôi nét về sản phẩm bơ: Trước thế kỉ 19, người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa Váng sữa thường có độ chua cao quá trình tách váng sữa từ sữa tươi thực hiện bằng phương pháp thủ công Người ta để lắng sữa tươi thùng chứa và sự tách pha diễn nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật - 167 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh nhiễm sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa Khi đó bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và hương vị không ổn định Việc sản xuất bơ bắt đầu công nghiệp hóa kể từ Gustaf de Laval phát minh thiết bị tách chất béo (cream) vào năm 1879 Bên cạnh đó, quá trình trùng nguyên liệu creamtrong sản xuất thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng của sản phẩm Và từ năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết sản xuất bơ lên men Bơ là sản phẩm có nhờ quá trình đánh cream từ việc tách mỡ sữa, có nhiệt lớn (7800 cal/kg), độ tiêu hóa cao (97%) và rất giàu các loại vitamin A, E, B 1, B2, C Có thể dùng bơ làm thức ăn trực tiếp hoặc dùng làm thực phẩm trung gian để chế biến các loại thức ăn khác 10.2 Phân loại bơ: Bơ có rất nhiều loại, khác về thành phần, mùi vị và phương pháp chế biến Người ta có thể chia bơ thành các nhóm chính sau: • Theo mùi vị: + Bơ ngọt: là loại bơ không có công đoạn lên men lactic quá trình sản xuất + Bơ chua: là loại bơ có công đoạn lên men lactic quá trình sản xuất + Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không có muối) + Bơ có gia vị (bơ có cacao, đường , cà phê, ) • Theo phương pháp sản xuất: + Bơ sản xuất bằng phương pháp đảo trộn + Bơ sản xuất bằng phương pháp liên tục có sử dụng máy làm bơ liên hoàn 10.3.Nguyên liệu dùng để sản xuất bơ: 10.3.1 Cream: Nguyên liệu chính tong sản xuất bơ là cream Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu nhận cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc mua cream từ những nhà máy chế biến sữa khác Trên thị trường hiện nay, hàm lượng chất béo cream thường dao động khỏang 35 – 40% - 168 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Nguyên liệu cream không chứa các chất kháng sinh và không bị nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp vì những chất này sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men đồng thời ảnh hưởng không tốt đến hương vị sản phẩm 10.3.2 Vi sinh vật: Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD Streptococcus diacetylactics và Leuconostos citrovorum Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic thì vi khuẩn lactic sẽ tổng hợp các chất dễ bay aldehyde acetic, diacetyl, acetoin,… để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bơ 10.3.3 Các phu gia và gia vị: 10.3.3.1 Chất màu: Màu sắc của bơ các hợp chất carotenoides có cream nguyên liệu quyết định, ngoài bơ có màu nhạt thì có thể sử dụng số chất màu thực phẩm để tạo màu cho sản phẩm Curcumine, Caramel,… 10.3.3.2 Chất chống oxy hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, butyl hydroxy anisol (BHA), butyl hydroxy toluen (BHT) Hàm lượng sử dụng các chất này không quá 0,01% 10.3.3.3 Muối NaCl: Yêu cầu độ tinh sạch của muối không thấp 99,7% 10.3.3.4 Các gia vị khác: - 169 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Để đa dạng hóa các sản phẩm bơ thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng số gia vị khác tiêu, tỏi, củ đinh hương, Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng và nơi sản xuất sản phẩm 10.4 Qui trình công nghệ sản xuất bơ: Cream Kiểm tra chất lượng Thanh trùng cream Làm lạnh – Ủ chín Lên men Đảo trộn Rửa hạt bơ Trộn muối Xử lí hạt bơ Đóng gói Bảo quản - 170 Bơ Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 10.5 Bảo quản sản phẩm bơ: Bơ thường bảo quản nhiệt độ khoảng từ – oC đến – 6oC sau vừa chế biến xong Thời gian bảo quản bơ có thể kéo dài vài tháng - 171 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Theo Vierling (1999), người ta có thể sử dụng nhiệt độ thấp –15 oC để kéo dài thêm thời gian bảo quản bơ Trong quá trình bảo quản bơ, số biến đổi có thể diễn các chất béo bị oxy hóa tạo nên các peroxyde gây độc cho người sử dụng Để hạn chế các biến đổi này, ta phải bảo quản bơ bao bì kín và nhiệt độ thấp 10.6 Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt thị trường Việt Nam: 10.6.1 Bơ tươi nguyên chất Mộc Châu: • Thành phần: + Chất béo/Fat: 83g + Muối /NaCl • Trọng lượng đóng gói: 200 g/thanh • Dạng đóng gói: gói giấy nhôm • Hạn sử dụng: 60 ngày, bảo quản lạnh 0oC đến 2oC 10.6.2 Bơ bò cười: - 172 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa 10.6.3 Bơ bega: 10.6.4 Bơ president Pháp • Tên hàng : Bơ lạt viên President • Xuất xứ : Pháp - 173 - GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh • Thành phần : Được làm từ kem sữa tiệt trùng, tạo nên bơ có chất lượng tuyệt hảo • Chất béo : 82% 10.6.5 Bơ paysan breton mặn • Xuất xứ : Pháp • Nguyên liệu đặc trưng : sữa bò 10.6.6 Bơ even mặn • Xuất xứ: Pháp - 174 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa • Dạng thành phẩm: đóng gói • Nguyên liệu đặc trưng: sữa bò • Trọng lượng : 250 g 10.6.7 Bơ Anchor • Xuất xứ: NewZealand • Dạng thành phẩm: đóng gói • Nguyên liệu đặc trưng: sữa bò - 175 - GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh • Trọng lượng (g): 250 g TÀI LIỆU THAM KHẢO - 176 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh 1) Lê Văn Việt Mẫn, “Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế, Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa”, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 2010 2) Lê Thị Hồng Ánh, “ Công nghệ chế biến sữa”, Trường Cao đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2004 3) Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa” , Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2003 4) Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa”, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2002 5) Nguyễn Ngọc Tuân – Lê Thanh Hiền, “Chế biến thịt & sữa”, Nhà xuất bản nông nghiệp, 2004 6) Nguyễn Thị Hiền, “Vai trò của nước và hệ thống tẩy rửa khử trùng (CIP)trong nhà máy thực phẩm”, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2003 7) Tetra Pak, “Dairy processing handbook”, 2001 8) E Waagner Nielsen – Jens A.Ullum, “Dairy technology 1”, Danish Turnkey Dairies Ltd, 1989 9) www.vinamilk.com.vn 10)www.nutifood.com.vn 11)www.anco.vn 12)www.nestle.com.vn - 177 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - 178 - GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - 179 - GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - 180 - GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - 181 - GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh [...]... người đọc có thể hiểu được một cách khái quát về các sản phẩm sữa tiêu biể có mặt trên thị trường Việt Nam bài tiểu luận của chúng em xin được trình bày dựa trên những ý cơ bản như sau : tổng quan một cách khái quát về thành phần dinh dưỡng của sữa, các sản phẩm được chế biến từ sữa và các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam Và kèm... thiệu một số công ty sản xuất sữa tiêu biểu tại Việt Nam và các qui trình công nghệ được sử dụng để chế biến các sản phẩm từ sữa - 12 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Do đây là lần đầu thực hiện bài tiểu luận về đề tài “ Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ”, nên khó tránh... biến các sản phẩm từ sữa 3.2.2.8 Các chất khí và sắc tố của sữa: • Các chất khí: Các chất khí hòa tan trong sữa có tỷ lệ chung gần 70ml sữa trong đó gồm có CO 2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), N2 (chiếm 20 – 30%) Ngoài các loại khí trên thì còn có khí NH3 - 23 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Các chất... công ty sữa Vinamilk: Tính theo doanh số và sản lượng, Vinamilk là nhà sản suất sữa hàng đầu tại Việt Nam Danh mục sản phẩm của Vinamilk bao gồm: sản phẩm chủ lực là sữa nước và sữa bột; sản phẩm có giá trị cộng thêm như sữa đặc, yoghurt ăn và yoghurt uống, kem và phó mát Vinamilk cung cấp cho thị trường một những danh mục các sản phẩm, hương vị và qui cách... tăng Tại thị trường nước giải khát Việt Nam, sữa và các sản phẩm từ sữa cũng đang phát triển mạnh, phù hợp với xu hướng tiêu dùng mới: tăng nhu cầu sử dụng nước giải khát không ga và giảm thiểu tiêu dùng nước giải khát có ga Một khảo sát nghiên cứu thị trường nước giải khát Việt Nam cho thấy thị - 15 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD:... loạt sản phẩm dinh dưỡng mới như : NUTREN Fibre, NUTREN Diabetes, PEPTAMEN và ISOCA tại thị trường Việt Nam với rất nhiều ưu điểm, tác dụng tích cực, cung cấp một chế độ dinh dưỡng cân bằng, hợp lý, thích hợp với từng đối tượng khác nhau Phần 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TIÊU BIỂU CO MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 1... sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh • Sản xuất sữa tươi (thanh trùng và tiệt trùng) • Sản xuất sữa đặc • Sản xuất sữa chua • Sản xuất sữa bột • Sản xuất bơ – phomat Dưới dạng các sản phẩm chế biến thì giá trị dinh dưỡng của sữa sẽ tăng lên rất nhiều Sữa và các sản phẩm của sữa đem lại cho con người sự sảng khoái ngon miệng và đặc biệt... nước liên kê t trong các sản phẩm sữa rất khác nhau Trong sữa gầy có 2,13 – 2,59% nước liên kê t, sữa non (colostrum) có 4,15% nước liên kê t còn nước tách ra trong quá trình sản xuất bơ thì chỏ có 1,75% nước liên kê t Dạng đặc biệt của nước liên kê t là nước kê t tinh với lactose dưới dạng C 12H22O11.H2O 3.2.2 Chất khô: Chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành... màu xanh là do trong sữa có chứa chlorophylle Màu xanh vàng của nước sữa (whey) là do sắc tố riboflavin (vitamin B12) Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán của ánh sáng bởi các micelle protein 4 MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA: 4.1 Công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk: 4.1.1 Các thông tin về công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk: Tru sở chính:... protein của các loại thực phẩm khác Độ tiêu hóa của protein sữa đạt 96 – 98% - 16 - Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng Khác với các loại mỡ động vật và thực vật khác, mỡ sữa có chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau ,nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do có nhiệt