Hệ Thống HACCP Cho Sản Phẩm Rau Xà Lách

HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH GIỚI THIỆU I 1.1 HACCP ? HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn HACCP nghĩa là: H Hazard A Analysis C Critical C Control P Points 1.2 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo nguyên tắc: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giáp sát Nguyên tắc 5: Đề hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ 1.3 Trình tự xây dựng hệ thống HACCP Thiết lập sách mục tiêu Xác định phạm vi hệ thống HACCP Xác định quyền hạn, trách nhiệm Lập đội HACCP Cung cấp nguồn lực xem xét lãnh đạo Mô tả sản phẩm Xác ddingj chủ đích sử dụng Lập sơ đồ quy trình công nghệ 10 Sơ đồ bố trí nhà xưởng 11 Kiểm tra sơ đồ công nghệ thực tế 12 Thiết lập chương trình tiên 13 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa 14 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 15 Thiết lập giới hạn 16 Thiết lập thủ tục giám sát 17 Đề hành động sửa chữa 18 Xây dựng thủ tục thẩm tra 19 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 1.4 Tại nên áp dụng HACCP • Là yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế • Rất hiệu kiểm soát mối nguy mang tính hửu gắn liền với thực phẩm • Rất hiệu kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm • Các thể áp dụng cho nhu cầu kiểm soát chất lượng • Có hiệu kinh tế 1.5 Lợi ích việc thực HACCP • Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng • Tạo niềm tin cho khách hàng • Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội • Chi phí thấp, hiệu cao (bởi chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa) 1.6 Mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Kế hoạch HACCP phải áp dụng cho sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể Ta hiểu mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP đây: HACCP GMP SSOP Để sản xuất có hiệu cần đáp ứng yêu cầu tiên - Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân lực phải đạt tiêu chuẩn Nếu điều kiện sản xuất thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp dụng HACCP cần phải cải tiến trước áp dụng - Chương trình tiên gồm: GMP (quy phạm sản xuất ) biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng G Good M Manufacturing P Practices SSOP(quy phạm vệ sinh) quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh nhà máy S Sanitation S Standard O Operating P Procedures II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU XÀ LÁCH 2.1 Mô tả sản phẩm TT MỤC MÔ TẢ 1Tên sản phẩm Mối nguy sinh học, lý hóa tiềm ẩn Biological, physical and chemical potential hazards Tóm tắt thành phẩm Các loại rau xà lách Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Các thành phần khác Không Tiếp nhận nguyên liệu  Sơ chế, kiểm tra phân loại  Rửa, làm  Hút chân không, làm lạnh  Kiểm tra xử lý (nếu có)  Đóng thùng  Vận chuyển, giao hàng Nhiệt độ mát, độ ẩm 90 – 95% Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C Xe lạnh Bao gói bao PE hay thùng xốp Ăn sống Các công đọan chế biến Điều kiện tồn trữ 1 Rau tươi Điều kiện vận chuyển, phân phối Bao gói Chủ đích sử dụng Khách hàng Intended Customer Tất người Tên, điện thoại, fax công ty Tên sản phẩm, mã số nhận diện( ngày bao gói) Tiêu chuẩn sản phẩm QĐ 46/2007/BYT Nhãn Tiêu chuẩn liên quan Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol, rau lolo, xà lách mỹ, xà lách mở, … 2.2 Lưu đồ chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế, phân loại Rửa lần Nước Rửa lần Ly tâm Hút chân không, làm Tồn trữ lạnh Kiểm tra xử lý Thùng xốp, bao Cân, đóng thùng PE Vận chuyển, giao hàng 2.3 Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách Các công đọan Processing Thuyết minh Description Main specification steps Thông số kỹ thuật Tiếp nhận rau