XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ

Xây dựng hệ thống tài liệu cho sản phẩm nước xoài đóng hộp. Đội HACCP thường được thành lập với số lượng thành viên từ 5 đến 7 người, tùy theo quy mô của doanh nghiệp và phạm vi áp dụng HACCP Các thành viên trong đội HACCP phải nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất sản phẩm nước xoài đóng hộp, được đào tạo đầy đủ về kĩ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP. Thành viện đội HACCP nên bao gồm các chuyên nghành khác nhau liên quan đến nghành sản xuất của doanh nghiệp như: công nghệ thực phẩm, vi sinh, máy thiết bị, cơ điện, quản lý chất lượng, bộ phận vận hành, bộ phận sản xuất, vệ sinh và bộ phận kiểm soát chất lượng. Mỗi thành viên trong đội cần được phân công cụ thể nhiệm vụ.

Công nghệ CB và KSCL rau quả CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT DONA NEWTOWER I. Giới thiệu sơ lược về công ty. Công ty thực phẩm và nước giải khát Dona newtower được thành lập vào năm 1994, nay được chuyển đổi thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT DONA NEWTOWER vào năm 2008, với số vốn ban đầu là 7,55 triệu USD, diện tích 25 ngàn m 2, công ty đã đầu tư thêm 8 triệu USD để xây dựng thêm một nhà máy mới. với công suất mổi năm đạt 15.000 tấn các loại puree các loại trái cây nhiệt đới thiên nhiên; 35.000 tấn các loại nước giải khát nguyên chất đóng lon nắp dể mở, và 50.000 tấn các loại nước đóng chai như nhựa PET mang nhãn hiệu “ NATURE” . II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC XOÀI ĐÓNG HỘP III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH. 1. Nguyên liệu. 1 NGUYÊN LIỆU XOÀI Bổ sung acid ascorbic Bổ sung acid ascorbic Nước xoài đóng hộp Thanh trùng Rót hộp, ghép mí Nâng nhiệt, bài khí Phối chế, đồng hóa chà Chần, gọt vỏ Lựa chọn, rửa, kiểm tra Công nghệ CB và KSCL rau quả Nguyên liệu chủ yếu là xoài Nha Trang và một lượng xòai ít ở Tây Nam Bộ. những quả có độ chín thích hợp, không quá chín cũng không quá xanh, quả tươi có màu vàng tươi. 2. Lựa chọn, kiểm tra, rửa. Xoài cần chín hoàn toàn, vỏ quả màu vàng, thịt quả mềm. sau khi lựa chọn xoài được rửa sạch tạp chất bằng máy rửa thổi khí hoặc máy rửa bơi chèo… 3. Chần, gọt vỏ. Quả cần được rửa sạch rồi chần trong nước sôi 5–7 phut cho dễ bóc vỏ. dùng dao không gỉ sắt để gọt vỏ, cũng có thể bóc vỏ xoài bằng phương pháp hóa học như nhúng quả vào dung dịch xúc nồng độ 20%, nhiệt độ 80-90%, thời gian 4-5 phút sau đó rửa sạch vỏ và sạch xúc bám vào thịt quả bằng nước luân lưu. 4. Chà: Xoài đã xứ lý đem chà để lấy thịt quả, đường kính lỗ dưới chà 1-1,5mm để pure quả đạt được độ mịn cần thiết. Xoài sau khi chà cần tiến hành bổ sung 0,05% acid ascorbic để hạn chế hiện tượng oxy hóa làm màu bột chà xoài bị sẩm và được chứa trong thùng không gỉ hay thùng inox. 5. Phối chế, đồng hóa: Bột xoài nghiền được chuyên sang công đoại phối chế, tỉ lệ phối chế được tính như sau. tính cho 100kg xoài Pure xoài ( độ khô 18%, độ acid ): 0,5% : 30-40% Đường trắng : 10-15% Acid citric : 0, 075-0,1% Nước : 25-30% Thông thường để sản xuất 1 tấn sản phẩm thì cần 850-1000kg xoài quả. Sau khi phối chế, để sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và không phân lớp vón cục cần tiến hành đồng hóa bằng cách khấy trộn đảo mạnh hoặc sử dụng máy đồng hóa. 6. Năng nhiệt, bài khí: 2 Công nghệ CB và KSCL rau quả Trong quá trình bài khí kết hợp đun nóng để tăng hiệu quả bài khí và tiêu diệt vi sinh vật. thời gian bài khí 2-3 phút và sản phẩm sau bài khí đun nóng 85-90 o C. 7. Rót hộp, ghép mí: Sản phẩm nước xoài đặc được rót hộp và ghép nắp tức thời, tốt nhất là dùng hộp sắt 250ml có sơn vecni phía trong. 8. Thanh trùng: Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 100 o C trong thời gian 25-30 phút. Chú ý: để tránh hiện tượng biến màu trong sản phẩm cần pha thêm acid ascorbic với tỉ lệ 0,1% ( nếu dư sản phẩm sẻ có vị chua gắt và hắc) . acid ascorbic được bổ sung theo hai giai đoạn: giai đoạn chà (0,05%) và giai đoạn sau gia nhiệt (0,05%) IV. QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xây dựng vệ sinh chuẩn – SSOP Số SSOP Tên SSOP SSOP 1 An toàn nguồn nước SSOP 2 An toàn nguồn nước đá SSOP 3 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 4 Vệ sinh cá nhân SSOP 5 Chống nhiễm chéo cho sản phẩm SSOP 6 Chống côn trùng và động vật gây hại SSOP 7 Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm SSOP 8 Bảo quản và sử dụng hóa chất SSOP 9 Sức khỏe công nhân SSOP 10 Kiểm soat chất thải SSOP 11 Thu hồi sản phẩm XÂY DỰNG QUY PHẠM SSOP 7 Tên công ty: công ty cổ phần thực phẩm và nước giải khát Dona Newtower 3 Công nghệ CB và KSCL rau quả Địa chỉ: Lô 234 – Đường Amata – khu công nghiệp Amata – phường Biên Hòa – TP Đồng Nai QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP SSOP 07 Quy phạm vệ sinh vật liệu,bao gói và ghi nhãn sản phẩm Ngày ban hành: 1. Mục đích /yêu cầu: Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định. 2. Điều kiện hiện nay: - Sản phẩm được đựng trong túi vô trùng Aseptic Bag loại 20kg, 200kg nhập khẩu từ Italia, Đức hoặc lon A10 (03kg). - Nhằm tạo thế chủ động trong sản xuất kinh doanh cũng như kiểm soát được chất lượng của hộp lon, Công ty Dona Newtower thành lập riêng một phân xưởng chuyên sản xuất các loại vỏ hộp lon. Các thiết bị, máy móc tại phân xưởng được nhập từ các nước có nền công nghiệp tiên tiến nhất thế giới là Thụy Sỹ Mỹ, Đài Loan . . . với thiết bị của thế hệ mới và hiện đại nhất hiện nay trên thế giới, là một hệ thống dây chuyền liên hoàn và khép kín từ khâu cắt sắt cho đến lúc ra hộp lon thành phẩm. Phân xưởng được trang bị các thiết bị hiện đại để kiểm tra và giám sát trong quá trình sản xuất ở tất cả các công đoạn từ giai đoạn cắt sắt, hàn hộp, phun sấy verni, và ghép mí. - Sản xuất các chủng loại hộp lon như: 120ml, 240ml, 330ml. Kiểu dáng được thiết kế và in tráng trên sắt tây sản xuất tại NHẬT được nhập về với chất lượng hoàn hảo, được đặt riêng và cung cấp độc quyền cho Công ty Dona Newtower. Chất lượng hộp lon đảm bảo các tiêu chuẩn quốc tế về bao bì thực phẩm. Đội ngũ kỹ sư, kỹ thuật viên và công nhân làm việc tại phân xưởng được các chuyên gia Thụy Sỹ và Đài Loan đào tạo về công việc vận hành, duy tu bảo dưỡng thiết bị, hàng năm số lao động này được các Chuyên gia nước ngoài và những kỹ sư hàng đầu của Công ty bồi dưỡng thêm trình độ, nhằm cập nhật những thông tin và kỹ thuật mới nhất về thiết bị sản xuất hộp lon. 3. Các thủ tục cần thực hiện: - Kiểm tra kĩ bằng mắt để loại bỏ các khuyết tật của vỏ hộp và nắp như khuyết tật về lớp phủ, về hình dáng, kích thước, các tạp chất…. - Kiểm tra sau khi rửa về các chỉ tiêu như dư lượng chất tẩy rửa, mức độ sạch của vỏ và nắp bao bì. 4 Công nghệ CB và KSCL rau quả - Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại. - Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì - Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ thoáng mát, có màng che chắn côn trùng xâm nhập. - Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì - Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kì loại dụng cụ vật tư nào khác ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày. - Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết phải được để ngăn nắp…. - Ghi nhãn mực không thấm nước, cách ghi phải rõ ràng. 4. Phân công giám sát: - Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này - QC tại các khu vực bao gói ghi nhãn có trách nhiệm kiểm tra , giám sát việc thực hiện quy phạm này - QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng của bao bì ngày 2 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đích thì có hành động sữa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra ghi vài báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì. - Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt. 5. Hành động sửa chữa: Nếu phát hiện có sự vi phạm về vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm không đúng theo yêu cầu, cò thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho ban điều hành đẻ kịp thời xử lý. 6. Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng,Phó ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra. 7. Hồ sơ lưu trữ: - Báo cáo theo dõi nhập bao bì và ghi nhãn sản phẩm - Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì và ghi nhãn sản phẩm Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 02 năm. 5 Công nghệ CB và KSCL rau quả Ngày …….tháng……năm… Người phê duyệt V. QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Bảng 5.1: Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất – GMP Số GMP Tên GMP Tên công đoạn sản xuất trong quy trình GMP 1 Nguyên liệu xoài Tiếp nhận nguyên liệu GMP 2 Lựa chọn, rửa, kiểm tra - Lựa chọn - Rửa - Kiểm tra GMP 3 Chần , gọt vỏ - Chần - Gọt vỏ GMP 4 Chà Chà GMP 5 Bổ sung acid ascorbic Bổ sung acid ascorbic GMP 6 Phối chế, đồng hóa - Phối chế - Đồng hóa GMP 7 Nâng nhiệt, bài khí - Nâng nhiệt - Bài khí GMP 8 Rót hộp , ghép mí - Rót hộp - Ghép mí GMP 9 Thanh trùng Thanh trùng GMP 10 Nước xoài đóng hộp Nước xoài đóng hộp Bảng 5.2: Biểu mẫu quy phạm sản xuất GMP về công đoạn chà TÊN CÔNG TY: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT DONA NEWTOWER Địa chỉ công ty: Lô 234 - đường Amata - khu công nghiệp Amata - phường Long Bình - TP Biên Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP Tên sản phẩm: Nước xoài đóng hộp GMP số: 04 Ngày ban hành: 6 Công nghệ CB và KSCL rau quả GMP 04 : Chà 1. Quy trình - Xoài sau khi xử lý được chứa vào rổ , sọt và vận chuyển đến bộ phận chà - Công nhân kĩ thuật định lượng nguyên phụ liệu theo định mức và tiến hành bổ sung 0,05% acid ascorbic - Sản phẩm chà được chứa trong thùng thép không gỉ hay thùng inox để vận chuyển đến công đoạn tiếp theo. 2.Giải thích / lý do - Xoài đem chà để lấy thịt quả - Bổ sung acid ascorbic để hạn chế hiện tượng oxy hóa làm màu bột chà xoài bị sẫm - Sử dụng thiết bị chứa bằng thép không gỉ hay inox nhằm chống sự oxy hóa , sẫm màu bột chà ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 3.Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP 4 - Các dụng cụ và phương tiện được làm vệ sinh theo SSOP 3 - Đường kính của rây chà từ 1 – 1,5mm - Định lượng acid ascorbic và nguyên phụ liệu theo định mức là 0,05% 4. Phân công trách nhiệm va biểu mẫu giám sát - Người thực hiện: công nhân tổ chà - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn chà kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình chà, mức độ đồng đều của bột chà và hàm lượng acid ascorbic. - Biểu mẫu giám sát gồm: sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân. - Tần suất kiểm tra : cứ 2h kiểm tra 1 lần Ngày … tháng … năm……. Người phê duyệt VI. KẾ HOẠCH HACCP NƯỚC XOÀI ĐÓNG HỘP BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP - Đội HACCP thường được thành lập với số lượng thành viên từ 5 đến 7 người, tùy theo quy mô của doanh nghiệp và phạm vi áp dụng HACCP - Các thành viên trong đội HACCP phải nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất sản phẩm nước xoài đóng hộp, được đào tạo đầy đủ về kĩ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP. 7 Công nghệ CB và KSCL rau quả - Thành viện đội HACCP nên bao gồm các chuyên nghành khác nhau liên quan đến nghành sản xuất của doanh nghiệp như: công nghệ thực phẩm, vi sinh, máy thiết bị, cơ điện, quản lý chất lượng, bộ phận vận hành, bộ phận sản xuất, vệ sinh và bộ phận kiểm soát chất lượng. - Mỗi thành viên trong đội cần được phân công cụ thể nhiệm vụ. Bảng 6.1: Danh sách đội HACCP của công ty cổ phần thực phẩm và nước giải khát Dona Newtower TT Họ và tên Trình độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ trong đội HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi chú 1 Nguyễn Văn A Kĩ sư công nghệ thực phẩm Phó giám đốc kĩ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra kế hoạch HACCP 2 Lê Thị B Kĩ sư công nghệ thực phẩm Trưởng nhóm sản phẩm Đội phó Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến. triển khai thực hiện kế hoạch HACCP 3 Nguyễn Thị C Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật và những vấn đề về bệnh do VSV. Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP và SSOP. 4 Trần Huy D Kỹ sư công nghệ thực phẩm Quản đốc phân xưởng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đè về công nghệ. Tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP và SSOP. 5 Phan Thanh H Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát viec vận hành và bảo dưởng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp. BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM 8 Công nghệ CB và KSCL rau quả Bảng 6.2: Bảng mô tả sản phẩm nước xoài đóng hộp TT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Nước xoài đóng hộp 2 Tên nguyên liệu Quả xoài 3 Khu vực khai thác nguyên liệu Xoài Nha Trang, và một ít lượng xoài cát Tây nam Bộ 4 Cách thức bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Xoài nguyên liệu được thu mua từ vùng khai thác, được chuyên chở bằng xe chuyên dụng và được bảo quản tại kho mát của xí nghiệp không quá 24h. Tại xí nghiệp, xoài được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu 5 Tóm tắt quy cách thành phẩm Sản phẩm nước xoài đặc được rót hộp 250 ml có sơn vecni phía trong,ghép nắp tức thời, thanh trùng ở nhiệt độ 100 o C trong thời gian 25 đến 30 phút 6 Thành phần khác Acid acscorbic 7 Tóm tắt các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu lựa chọn, rửa, kiểm tra Chần, gọt vỏ - chà< bổ sung acid ascorbic> phố chế, đồng hóa nâng nhiệt, bài khí< bổ sung acid ascorbic> rót hộp , ghép mí thanh trùng nước xoài đóng hộp. 8 Kiểu bao gói Đóng 6 lon/block 9 Điề kiện ảo quản Bảo quản 6 tháng ở nhiệt độ 0-2 o C hoặc 1 tháng ở nhiệt độ phòng. 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển bằng xe chuyên dụng. 11 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán ở chợ, siêu thị Theo thời hạn sử dụng 13 Các yêu cầu về dán nhãn Nước sản xuất, tên, địa chỉ công ty, ngàu sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, cỡ, loại, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, mã số lô sản phẩm. 14 Các yêu cầu, điều kiện đặc biệt khác Không 15 Mục tiêu sử dụng Uống liền 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người 17 Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ Theo tiêu chuẩn của khách hang nhưng không thấp hơn TCVN hiện hành Ngày lập: Ngày thẩm tra: Người lập: Người thẩm tra: BƯỚC 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG 9 Công nghệ CB và KSCL rau quả Cách sử dụng và đối tượng sử dụng: uống liền < lắc đều trước khi uống > , dùng cho mọi đối tượng. BƯỚC 4: XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ chế biến nước xoài đóng hộp được trình bày ở mục II quy trình công nghệ sản xuất nước xoài đóng hộp và bảng 6.2 mô tả sản phẩm. BƯỚC 5: THẨM TRA SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ Đội HACCP cần xem xét tất cả các công đoạn của phân xưởng, so sánh và sửa đổi lại sơ đồ cho phù hợp với thực tế. Việc đị thực địa cho phép mỗi thành viên của đội có được cách nhìn toàn diện về việc chế biến sản phẩm. Có thể mời thêm các công nhân viên của xí nghiệp để kiểm tra sơ đồ trong quá trình đi thực địa. BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tiến hành phân tích mối nguy của sản phẩm nước xoài đóng hộp, thể hiện ở bảng 6.3 sau: Bảng 6.3: Phân tích mối nguy của sản phẩm nước xoài đóng hộp Nguyên liệu/ công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở cột 3 Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải là CCP không? Tiếp nhận nguyên liệu xoài Sinh học: VSV gây bệnh Không Kiểm tra phân loại nguyên liệu để loại bỏ những trái không đạt yêu cầu ( dập, nát, thối hỏng) Hóa học: Tồn dư chất trừ sâu, diệt cỏ, chất bảo vệ thực vật. Có Hóa chất trừ sâu, diệt cỏ sử dụng trong quá trình trồng trọt có thể tích lũy ở vỏ quả -Kiểm soát sử dụng thuốc trừ sâu ở vùng trồng. -Kiểm soát thời gian cách ly tới thu hoạch. 10 [...]... nguyên liệu -Thời gian bài khí 2-3 phút ,sản phẩm sau bài khí đun nóng 85-90o C - vận hành, thao tác đúng kỉ thuật - Thanh trùng ở nhiệt độ 100o C - Thời gian 25-30 phút BƯỚC 9; 10 ;11;12 Bảng 6.6: Kế hoạch HACCP cho sản phẩm nước xoài đóng hộp Tên công ty: Địa chỉ công ty: CCP Mối nguy đáng kể Giám sát Ngưỡng tới hạn Cái gì 15 Thế nào Tần suất Công nghệ CB và KSCL rau quả Tiếp nhận nguyên liệu Dư lượng... clotridium có thể sống sót Không Không 13 Đảm bảo quy trình thanh trùng : + Nhiệt độ hấp + Thời gian hấp Công nghệ CB và KSCL rau quả Vật lý: không Ngày: Ngày: Người soạn: Người phê duyệt: BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP Bảng 6.4: Kết quả phân tích điểm kiểm soát tới hạn CCP của sản phẩm nước xoài đóng hộp Công đoạn chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Có Có - - Có Chần: vi sinh vật chịu được... bệnh còn sống sót Có Có - - Có Tiếp nhận xoài nguyên liệu: tồn dư chất trừ sâu, diệt cỏ, thuốc bảo vệ thực vật BƯỚC 8: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN 14 Công nghệ CB và KSCL rau quả Bảng 6.5: Các giới hạn tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn sản phẩm nước xoài đóng hộp CCP Tiếp nhận nguyên liệu Mối nguy đáng kể thuốc trừ sâu, diệt cỏ, chất bảo vệ thực vậ t < vi sinh vật > Nâng nhiệt, bài khí khí CO2... vật Rót hộp độ và thời gian thích hợp -Trong quá trình bài khí kết hợp đun nóng để tăng hiệu quả bài khí -Thời gian bài khí 2-3 phút,sp sau bài khí đun nóng 85-90o C Không Kiểm soát bằng SSOP Có thể nhiễm từ nắp vỏ và môi trường hoặc do hở mí , vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình bào quản nhưng được loại bỏ ở công đoạn sau Hóa học: không Vật lí : không Thanh trùng Dán nhãn, đóng... hộp - Thời gian bài khí 2-3 phút - Sản phẩm sau bài khí đun nóng 85-90o C lượng thuốc vượt quá mức quy định, và các chất cấm sử dụng - Có phiếu kiểm tra mẩu của QC trước khi thu mua nguyên liệu vào - Phải có giấy tờ cam kết của người trồng trong từng lô nguyên liệu -Phiếu báo kết quả phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật -Giấy cam kết Xem xét phiếu báo cáo kết quả phân tích trước khi nhận nguyên... GMP Kiểm soát bằng SSOP và kiểm tra thành phần Kiểm soát bằng GMP, SSOP Kiểm soát bằng GMP ( dung dịch được lắng , lọc bằng màng trước khi nộp vào hộp Nhiệt độ không 12 Điều chỉnh nhiệt Công nghệ CB và KSCL rau quả sinh vật còn sống sót bài khí Hóa học:còn sót CO2 thích hợp vi sinh vật sống sót Bài khí không hết khí Vật lí : không Sinh học : vi sinh vật gây bệnh Hóa học : không Không Không Ghép mí Sinh...Công nghệ CB và KSCL rau quả -Các bước lựa chọn, phân loại, rửa có thể loại bỏ mối nguy hại này Tiếp nhận dụng cụ Vật lý: Tạp chất rác, lá, đất đá Sinh học: Vi sinh vật lạ Hóa học: Các chất kim loại nặng Không Không Không... soát bằng SSOP,GMP Kiểm soát bằng SSOP Nhóm vi sinh vật chịu nhiệt có khả năng còn sống sót Kiểm soát bằng SSOP Không Không Không Có thể loại bỏ ở 11 Có thể loại bỏ ở khâu thanh trùng Công nghệ CB và KSCL rau quả Vi sinh vật từ bên ngoài Hóa học: Dùng dao gọt vỏ Dùng hóa chất: Vật lý: tạp chất vỏ còn sót lại Chà + bổ sung ascorbic Sinh vật: Vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Dư lượng acid ascorbic vượt... Sinh học: Nhiểm vi sinh vật Phối chế, đồng hóa Hóa học : lượng Clo dư Không Có Không Không Sử dụng dung dịch có nồng độ xút 20% nhiệt độ 80-90o C trong thời gian 4-5 phút sau đó rửa sạch vỏ quả và sạch xút bám vào thịt quả bằng nước luân lưu -Kiểm soát bằng SSOP,GMP Kiểm tra bằng SSOP và GMP Kiểm soát bằng SSOP và GMP Kiểm soát bằng SSOP và GMP Không Không Không Không Vật lí : nhiễm tạp chất dung dịch