XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ

Xây dựng hệ thống tài liệu cho sản phẩm nước xoài đóng hộp. Đội HACCP thường được thành lập với số lượng thành viên từ 5 đến 7 người, tùy theo quy mô của doanh nghiệp và phạm vi áp dụng HACCP Các thành viên trong đội HACCP phải nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất sản phẩm nước xoài đóng hộp, được đào tạo đầy đủ về kĩ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP. Thành viện đội HACCP nên bao gồm các chuyên nghành khác nhau liên quan đến nghành sản xuất của doanh nghiệp như: công nghệ thực phẩm, vi sinh, máy thiết bị, cơ điện, quản lý chất lượng, bộ phận vận hành, bộ phận sản xuất, vệ sinh và bộ phận kiểm soát chất lượng. Mỗi thành viên trong đội cần được phân công cụ thể nhiệm vụ.

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

DONA NEWTOWER

I. Giới thiệu sơ lược về công ty.

Công ty thực phẩm và nước giải khát Dona newtower được thành lập vào năm 1994, nay được chuyển đổi thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT DONA NEWTOWER vào năm 2008, với số vốn ban đầu là 7,55 triệu USD, diện tích 25 ngàn m2, công ty đã đầu tư thêm 8 triệu USD để xây dựng thêm một nhà máy mới với công suất mổi năm đạt 15.000 tấn các loại puree các loại trái cây nhiệt đới thiên nhiên; 35.000 tấn các loại nước giải khát nguyên chất đóng lon nắp dể mở,

và 50.000 tấn các loại nước đóng chai như nhựa PET mang nhãn hiệu “ NATURE”

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC XOÀI ĐÓNG HỘP

1. Nguyên liệu

NGUYÊN LIỆU XOÀI

Bổ sung acid

ascorbic

Bổ sung acid

ascorbic

Nước xoài đóng hộp

Thanh trùng Rót hộp, ghép mí Nâng nhiệt, bài khí Phối chế, đồng hóa

chà Chần, gọt vỏ Lựa chọn, rửa, kiểm tra

Công nghệ CB và KSCL rau quả

Nguyên liệu chủ yếu là xoài Nha Trang và một lượng xòai ít ở Tây Nam Bộ những quả có độ chín thích hợp, không quá chín cũng không quá xanh, quả tươi có màu vàng tươi

2. Lựa chọn, kiểm tra, rửa

Xoài cần chín hoàn toàn, vỏ quả màu vàng, thịt quả mềm sau khi lựa chọn xoài được rửa sạch tạp chất bằng máy rửa thổi khí hoặc máy rửa bơi chèo…

3. Chần, gọt vỏ

Quả cần được rửa sạch rồi chần trong nước sôi 5–7 phut cho dễ bóc vỏ dùng dao không gỉ sắt để gọt vỏ, cũng có thể bóc vỏ xoài bằng phương pháp hóa học như nhúng quả vào dung dịch xúc nồng

độ 20%, nhiệt độ 80-90%, thời gian 4-5 phút sau đó rửa sạch vỏ và sạch xúc bám vào thịt quả bằng nước luân lưu

4. Chà:

Xoài đã xứ lý đem chà để lấy thịt quả, đường kính lỗ dưới chà 1-1,5mm để pure quả đạt được độ mịn cần thiết Xoài sau khi chà cần tiến hành bổ sung 0,05% acid ascorbic để hạn chế hiện tượng oxy hóa làm màu bột chà xoài bị sẩm và được chứa trong thùng không gỉ hay thùng inox

5. Phối chế, đồng hóa:

Bột xoài nghiền được chuyên sang công đoại phối chế, tỉ lệ phối chế được tính như sau tính cho 100kg xoài

Pure xoài ( độ khô 18%, độ acid ): 0,5% : 30-40%

Đường trắng : 10-15%

Acid citric : 0, 075-0,1%

Nước : 25-30%

Thông thường để sản xuất 1 tấn sản phẩm thì cần 850-1000kg xoài quả

Sau khi phối chế, để sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và không phân lớp vón cục cần tiến hành đồng hóa bằng cách khấy trộn đảo mạnh hoặc sử dụng máy đồng hóa

6. Năng nhiệt, bài khí:

Trong quá trình bài khí kết hợp đun nóng để tăng hiệu quả bài khí và tiêu diệt vi sinh vật thời gian bài khí 2-3 phút và sản phẩm sau bài khí đun nóng 85-90oC

7. Rót hộp, ghép mí:

Sản phẩm nước xoài đặc được rót hộp và ghép nắp tức thời, tốt nhất là dùng hộp sắt 250ml có sơn vecni phía trong

8 Thanh trùng:

Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 25-30 phút

Chú ý: để tránh hiện tượng biến màu trong sản phẩm cần pha thêm acid ascorbic với tỉ lệ 0,1% ( nếu

dư sản phẩm sẻ có vị chua gắt và hắc) acid ascorbic được bổ sung theo hai giai đoạn: giai đoạn chà (0,05%) và giai đoạn sau gia nhiệt (0,05%)

IV. QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP

Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xây dựng vệ sinh chuẩn – SSOP

SSOP 3 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 5 Chống nhiễm chéo cho sản phẩm

SSOP 6 Chống côn trùng và động vật gây hại

SSOP 7 Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm

SSOP 8 Bảo quản và sử dụng hóa chất

SSOP 10 Kiểm soat chất thải

XÂY DỰNG QUY PHẠM SSOP 7

Tên công ty: công ty cổ phần thực phẩm và nước giải khát Dona Newtower

Công nghệ CB và KSCL rau quả

Địa chỉ: Lô 234 – Đường Amata – khu công nghiệp Amata – phường Biên Hòa – TP Đồng Nai

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP

SSOP 07

Quy phạm vệ sinh vật liệu,bao gói và ghi nhãn sản phẩm

Ngày ban hành:

1. Mục đích /yêu cầu:

Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định

2. Điều kiện hiện nay:

- Sản phẩm được đựng trong túi vô trùng Aseptic Bag loại 20kg, 200kg nhập khẩu từ Italia, Đức hoặc lon A10 (03kg)

- Nhằm tạo thế chủ động trong sản xuất kinh doanh cũng như kiểm soát được chất lượng của hộp lon, Công ty Dona Newtower thành lập riêng một phân xưởng chuyên sản xuất các loại

vỏ hộp lon Các thiết bị, máy móc tại phân xưởng được nhập từ các nước có nền công nghiệp tiên tiến nhất thế giới là Thụy Sỹ Mỹ, Đài Loan với thiết bị của thế hệ mới và hiện đại nhất hiện nay trên thế giới, là một hệ thống dây chuyền liên hoàn và khép kín từ khâu cắt sắt cho đến lúc ra hộp lon thành phẩm Phân xưởng được trang bị các thiết bị hiện đại để kiểm tra và giám sát trong quá trình sản xuất ở tất cả các công đoạn từ giai đoạn cắt sắt, hàn hộp, phun sấy verni, và ghép mí - Sản xuất các chủng loại hộp lon như: 120ml, 240ml, 330ml Kiểu dáng được thiết kế và in tráng trên sắt tây sản xuất tại NHẬT được nhập về với chất lượng hoàn hảo, được đặt riêng và cung cấp độc quyền cho Công ty Dona Newtower Chất lượng hộp lon đảm bảo các tiêu chuẩn quốc tế về bao bì thực phẩm

Đội ngũ kỹ sư, kỹ thuật viên và công nhân làm việc tại phân xưởng được các chuyên gia Thụy Sỹ và Đài Loan đào tạo về công việc vận hành, duy tu bảo dưỡng thiết bị, hàng năm số lao động này được các Chuyên gia nước ngoài và những kỹ sư hàng đầu của Công ty bồi dưỡng thêm trình độ, nhằm cập nhật những thông tin và kỹ thuật mới nhất về thiết bị sản xuất hộp lon

3. Các thủ tục cần thực hiện:

- Kiểm tra kĩ bằng mắt để loại bỏ các khuyết tật của vỏ hộp và nắp như khuyết tật về lớp phủ,

về hình dáng, kích thước, các tạp chất…

- Kiểm tra sau khi rửa về các chỉ tiêu như dư lượng chất tẩy rửa, mức độ sạch của vỏ và nắp bao bì

- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại

- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì

- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ thoáng mát, có màng che chắn côn trùng xâm nhập

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì

- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kì loại dụng cụ vật tư nào khác ngoài bao bì dùng

để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày

- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết phải được để ngăn nắp…

- Ghi nhãn mực không thấm nước, cách ghi phải rõ ràng

4. Phân công giám sát:

- Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này

- QC tại các khu vực bao gói ghi nhãn có trách nhiệm kiểm tra , giám sát việc thực hiện quy phạm này

- QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng của bao bì ngày 2 lần Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đích thì có hành động sữa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu Kết quả kiểm tra ghi vài báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì

- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt

5. Hành động sửa chữa:

Nếu phát hiện có sự vi phạm về vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm không đúng theo yêu cầu, cò thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho ban điều hành đẻ kịp thời xử lý

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng,Phó ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra

7. Hồ sơ lưu trữ:

- Báo cáo theo dõi nhập bao bì và ghi nhãn sản phẩm

- Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì và ghi nhãn sản phẩm

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 02 năm

Công nghệ CB và KSCL rau quả

Ngày …….tháng……năm…

Người phê duyệt

Bảng 5.1: Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất – GMP

trong quy trình

- Rửa

- Kiểm tra

- Gọt vỏ

GMP 5 Bổ sung acid ascorbic Bổ sung acid ascorbic

- Đồng hóa

- Bài khí

- Ghép mí

Bảng 5.2: Biểu mẫu quy phạm sản xuất GMP về công đoạn chà

TÊN CÔNG TY: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

DONA NEWTOWER Địa chỉ công ty: Lô 234 đường Amata khu công nghiệp Amata phường Long Bình

-TP Biên Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩm: Nước xoài đóng hộp

GMP số: 04 Ngày ban hành:

GMP 04 : Chà

1. Quy trình

- Xoài sau khi xử lý được chứa vào rổ , sọt và vận chuyển đến bộ phận chà

- Công nhân kĩ thuật định lượng nguyên phụ liệu theo định mức và tiến hành bổ sung 0,05% acid ascorbic

- Sản phẩm chà được chứa trong thùng thép không gỉ hay thùng inox để vận chuyển đến công đoạn tiếp theo

2.Giải thích / lý do

- Xoài đem chà để lấy thịt quả

- Bổ sung acid ascorbic để hạn chế hiện tượng oxy hóa làm màu bột chà xoài bị sẫm

- Sử dụng thiết bị chứa bằng thép không gỉ hay inox nhằm chống sự oxy hóa , sẫm màu bột chà ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3.Các thủ tục cần tuân thủ

- Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP 4

- Các dụng cụ và phương tiện được làm vệ sinh theo SSOP 3

- Đường kính của rây chà từ 1 – 1,5mm

- Định lượng acid ascorbic và nguyên phụ liệu theo định mức là 0,05%

4 Phân công trách nhiệm va biểu mẫu giám sát

- Người thực hiện: công nhân tổ chà

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn chà kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình chà, mức độ đồng đều của bột chà và hàm lượng acid ascorbic

- Biểu mẫu giám sát gồm: sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân

- Tần suất kiểm tra : cứ 2h kiểm tra 1 lần

Ngày … tháng … năm…….

Người phê duyệt

BƯỚC 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

- Đội HACCP thường được thành lập với số lượng thành viên từ 5 đến 7 người, tùy theo quy

mô của doanh nghiệp và phạm vi áp dụng HACCP

- Các thành viên trong đội HACCP phải nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất sản phẩm nước xoài đóng hộp, được đào tạo đầy đủ về kĩ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá

hệ thống HACCP

Công nghệ CB và KSCL rau quả

- Thành viện đội HACCP nên bao gồm các chuyên nghành khác nhau liên quan đến nghành sản xuất của doanh nghiệp như: công nghệ thực phẩm, vi sinh, máy thiết bị, cơ điện, quản lý chất lượng, bộ phận vận hành, bộ phận sản xuất, vệ sinh và bộ phận kiểm soát chất lượng

- Mỗi thành viên trong đội cần được phân công cụ thể nhiệm vụ

Bảng 6.1: Danh sách đội HACCP của công ty cổ phần thực phẩm và nước giải khát Dona

Newtower

TT Họ và tên Trình độ

chuyên môn

Chức vụ công tác Chức vụ trong đội

HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi chú

1 Nguyễn Văn A Kĩ sư công

nghệ thực phẩm

Phó giám đốc kĩ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạtđộng của đội,

thẩm tra kế hoạch HACCP

2 Lê Thị B Kĩ sư công

nghệ thực phẩm

Trưởng nhóm sản phẩm

Đội phó Tư vấn những

vấn đề về công nghệ chế biến

triển khai thực hiện kế hoạch HACCP

3 Nguyễn Thị C Cử nhân vi

sinh

Cán bộ phòng kiểm nghiệm

Đội viên Tư vấn những

vấn đề về vi sinh vật và những vấn đề về bệnh

do VSV Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP và SSOP

4 Trần Huy D Kỹ sư công

nghệ thực phẩm

Quản đốc phân xưởng chế biến

Đội viên Tư vấn những

vấn đè về công nghệ Tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP

và SSOP

5 Phan Thanh H Kỹ sư cơ

điện

Quản đốc phân xưởng

cơ điện

Đội viên Tư vấn những

vấn đề về máy

và thiết bị, giám sát viec vận hành và bảo dưởng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp

BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM

Bảng 6.2: Bảng mô tả sản phẩm nước xoài đóng hộp

3 Khu vực khai thác nguyên

liệu

Xoài Nha Trang, và một ít lượng xoài cát Tây nam

Bộ

4 Cách thức bảo quản vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

Xoài nguyên liệu được thu mua từ vùng khai thác, được chuyên chở bằng xe chuyên dụng và được bảo quản tại kho mát của xí nghiệp không quá 24h Tại xí nghiệp, xoài được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

5 Tóm tắt quy cách thành

phẩm

Sản phẩm nước xoài đặc được rót hộp 250 ml có sơn vecni phía trong,ghép nắp tức thời, thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 25 đến 30 phút

7 Tóm tắt các công đoạn chế

biến Tiếp nhận nguyên liệu lựa chọn, rửa, kiểm tra Chần, gọt vỏ - chà< bổ sung acid ascorbic>

phố chế, đồng hóa nâng nhiệt, bài khí< bổ sung acid ascorbic> rót hộp , ghép mí thanh trùng nước xoài đóng hộp

9 Điề kiện ảo quản Bảo quản 6 tháng ở nhiệt độ 0-2oC hoặc 1 tháng ở

nhiệt độ phòng

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển bằng xe chuyên dụng

11 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán ở chợ,

siêu thị

Theo thời hạn sử dụng

13 Các yêu cầu về dán nhãn Nước sản xuất, tên, địa chỉ công ty, ngàu sản xuất,

thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, cỡ, loại, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, mã số

lô sản phẩm

14 Các yêu cầu, điều kiện đặc

biệt khác

Không

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các quy định, yêu cầu phải

tuân thủ

Theo tiêu chuẩn của khách hang nhưng không thấp hơn TCVN hiện hành

Ngày lập: Ngày thẩm tra:

Người lập: Người thẩm tra:

BƯỚC 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

Công nghệ CB và KSCL rau quả

Cách sử dụng và đối tượng sử dụng: uống liền < lắc đều trước khi uống > , dùng cho mọi đối tượng

BƯỚC 4: XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ chế biến nước xoài đóng hộp được trình bày ở mục II quy trình công nghệ sản xuất nước xoài đóng hộp và bảng 6.2 mô tả sản phẩm

BƯỚC 5: THẨM TRA SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ

Đội HACCP cần xem xét tất cả các công đoạn của phân xưởng, so sánh và sửa đổi lại sơ đồ cho phù hợp với thực tế Việc đị thực địa cho phép mỗi thành viên của đội có được cách nhìn toàn diện về việc chế biến sản phẩm Có thể mời thêm các công nhân viên của xí nghiệp để kiểm tra sơ đồ trong quá trình đi thực địa

BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tiến hành phân tích mối nguy của sản phẩm nước xoài đóng hộp, thể hiện ở bảng 6.3 sau:

Bảng 6.3: Phân tích mối nguy của sản phẩm nước xoài đóng hộp

Nguyên liệu/

công đoạn

chế biến

Xác định mối nguy tiềm ẩn

Mối nguy

có đáng

kể không?

Lý giải nhận định của bạn ở cột 3

Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể

Công đoạn này có phải là CCP không? Tiếp nhận

nguyên liệu

VSV gây

Kiểm tra phân loại nguyên liệu

để loại bỏ những trái không đạt yêu cầu ( dập, nát, thối hỏng) Hóa học:

Tồn dư chất trừ sâu, diệt

cỏ, chất bảo

vệ thực vật

Có Hóa chất trừ sâu,

diệt cỏ sử dụng trong quá trình trồng trọt có thể tích lũy ở vỏ quả

-Kiểm soát sử dụng thuốc trừ sâu ở vùng trồng

-Kiểm soát thời gian cách ly tới thu hoạch

-Các bước lựa chọn, phân loại, rửa có thể loại

bỏ mối nguy hại này

Vật lý:

Tạp chất rác, lá, đất đá

Không

Kiểm soát khâu phân loại, lựa chọn, rửa

Tiếp nhận

dụng cụ

Sinh học:

Vi sinh vật lạ

Không -Kiểm tra bằng SSOP và GMP

Hóa học:

Các chất kim loại nặng

Không

Sử dụng thép không gỉ, inox

Vật lý:

mảnh kim lại

Không

Khâu kiểm tra, lựa chọn, rửa loại

bỏ được mối nguy này

Lựa chọn,

phân loại

Sinh học:

Vi sinh vật

Được loại bỏ ở công đoạn rửa,kiểm tra và thanh trùng Hóa học:

Không Vật lý: rác, tạp chất bẩn Không

Được loại bỏ ở khâu tiếp theo

Rửa

Sinh học:

Nhiểm vi sinh vật

Không

Kiểm soát bằng SSOP,GMP

Hóa học:

Dư lượng thuốc sát trùng

Không

Kiểm soát bằng SSOP

Vật lý:

Không

Chần

Sinh học:

Vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao

Có

Nhóm vi sinh vật chịu nhiệt có khả năng còn sống sót

Kiểm soát bằng SSOP

Có thể loại bỏ ở khâu thanh trùng

Hóa học:

Vật lý:

Gọt vỏ Sinh học: Không Có thể loại bỏ ở