HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ
HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH GIỚI THIỆU I 1.1 HACCP ? HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn HACCP nghĩa là: H Hazard A Analysis C Critical C Control P Points 1.2 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo nguyên tắc: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giáp sát Nguyên tắc 5: Đề hành động sửa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ 1.3 Trình tự xây dựng hệ thống HACCP Thiết lập sách mục tiêu Xác định phạm vi hệ thống HACCP Xác định quyền hạn, trách nhiệm Lập đội HACCP Cung cấp nguồn lực xem xét lãnh đạo Mô tả sản phẩm Xác ddingj chủ đích sử dụng Lập sơ đồ quy trình công nghệ 10 Sơ đồ bố trí nhà xưởng 11 Kiểm tra sơ đồ công nghệ thực tế 12 Thiết lập chương trình tiên 13 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa 14 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 15 Thiết lập giới hạn 16 Thiết lập thủ tục giám sát 17 Đề hành động sửa chữa 18 Xây dựng thủ tục thẩm tra 19 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 1.4 Tại nên áp dụng HACCP • Là yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế • Rất hiệu kiểm soát mối nguy mang tính hửu gắn liền với thực phẩm • Rất hiệu kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm • Các thể áp dụng cho nhu cầu kiểm soát chất lượng • Có hiệu kinh tế 1.5 Lợi ích việc thực HACCP • Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng • Tạo niềm tin cho khách hàng • Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội • Chi phí thấp, hiệu cao (bởi chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa) 1.6 Mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Kế hoạch HACCP phải áp dụng cho sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể Ta hiểu mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP đây: HACCP GMP SSOP Để sản xuất có hiệu cần đáp ứng yêu cầu tiên - Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân lực phải đạt tiêu chuẩn Nếu điều kiện sản xuất thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp dụng HACCP cần phải cải tiến trước áp dụng - Chương trình tiên gồm: GMP (quy phạm sản xuất ) biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng G Good M Manufacturing P Practices SSOP(quy phạm vệ sinh) quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh nhà máy S Sanitation S Standard O Operating P Procedures II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU XÀ LÁCH 2.1 Mô tả sản phẩm TT MỤC MÔ TẢ 1Tên sản phẩm Mối nguy sinh học, lý hóa tiềm ẩn Biological, physical and chemical potential hazards Tóm tắt thành phẩm Các loại rau xà lách Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Các thành phần khác Không Các công đọan chế biến Điều kiện tồn trữ 1 Điều kiện vận chuyển, phân phối Bao gói Chủ đích sử dụng Khách hàng Intended Customer Nhãn Tiêu chuẩn liên quan Rau tươi Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế, kiểm tra phân loại Rửa, làm Hút chân không, làm lạnh Kiểm tra xử lý (nếu có) Đóng thùng Vận chuyển, giao hàng Nhiệt độ mát, độ ẩm 90 – 95% Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C Xe lạnh Bao gói bao PE hay thùng xốp Ăn sống Tất người Tên, điện thoại, fax công ty Tên sản phẩm, mã số nhận diện( ngày bao gói) Tiêu chuẩn sản phẩm QĐ 46/2007/BYT Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol, rau lolo, xà lách mỹ, xà lách mở, … 2.2 Lưu đồ chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế, phân loại Rửa lần Rửa lần Nước Ly tâm Hút chân không, làm lạnh Tồn trữ Kiểm tra xử lý Thùng xốp, bao PE Cân, đóng thùng Vận chuyển, giao hàng 2.3 Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách Các công đọan Processing Thuyết minh Description Main specification steps Thông số kỹ thuật Tiếp nhận rau [...]... tra Nếu sản phẩm bị hành động định kỳ dư sản phẩm rau ăn phẩm theo dõi rửa 6 đội khách hàng khiếu nại khắc phục lượng thuốc lá rau lần 2 tháng/ HA về vi sinh vật trong BVTV(Lấy 1lần CCP rau quá mức quy Phải dùng nước rữa rau là nước Biểu mẫu Mỗi uống được và rửa theo khi rửa hay dõi Vi sinh rau qua nước thứ nước rửa vật hoặc huỷ bỏ 2, nước rau phải rau lần 2 QC mẫu định, toàn bộ sản nhiên) ở các phẩm. .. SSOP 3.1.1 SSOP01: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu Biện pháp thực hiện Tần số Người thực và kiểm tra hiện/ kiểm tra Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc Đầu và Công nhân các phải đảm bảo và duy trì vệ sinh tốt với sản phẩm( kết nhựa, rổ cuối ca tổ sản xuất/ đội trước khi sản xuất và trong thời nhựa, mặt bàn) sản gian sản xuất: sạch, không bể vỡ, Các khu vực trong... thùng, bỏ đá lạnh vào rồi xếp rau vào thùng, dán băng keo lại B Mục đích Đóng thùng để bảo vệ rau trách nghi cơ tái nhiễm và thuận tiện cho quá trình vận chuyển C Các thủ tục cần tuân thủ Kiểm tra thùng trước khi đóng thùng Khi đóng thùng cần xắp xếp cho rau tránh bị dập nát Khi đóng rau có thể đi kèm với các sản phẩm khác như củ, quả, … nhưng khi đóng hàng cần xếp các sản phẩm cứng xuống dưới thùng,... nhận người kho - Nếu sản phẩm bị - Kết quả - Kiểm tra khách hàng khiếu nại kiểm tra dư việc thu hàng hoặc phát hiện ra dư lượng lượng kim loại nặng thuốc nhập rau trong rau quá mức BVTV ghi vào quy định, toàn bộ sản biểu mẫu phẩm phải thu hồi Xem tiêu lại, cách ly, truy tiềm chuẩn sản nguyên nhân và có phẩm hành động sửa chữa 20 Rữa Tiêu chuẩn của Tiêu Ghi lần 2 công ty về nhóm chuẩn sản biểu chép Kiểm... xưởng 3.1.4 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 24 xuất Biện pháp thực hiện và Yêu cầu Người thực Tần số kiểm tra hiện/ kiểm tra Không để thực phẩm, bao Làm vệ sinh khu vực sản Đầu và cuối ca sản bì, các bề mặt tiếp xúc xuất: xuất với sản phẩm bị nhiễm - Vệ sinh nền nhà 1 lần/ tuần bẩn bởi các tác nhân vật lý, hóc học, sinh học - Vệ sinh trần nhà, tường, 1 lần/ tuần cửa kính Đội đội HACCP hay QC Phải... máy hút chân không Cơ khí bật máy lên cho máy hoạt động, sau một thời gian tắt máy, xã van và đưa rau ra ngoài B Mục đích Hút chân không để làm lạnh rau từ trong ra ngoài và một phần nước đọng ngoài bề mặt cây rau được chuyển ra ngoài Hút chân không và làm lạnh để kéo dài thời gian sống của rau, làm cho rau được tươi cứng hơn C Các thủ tục cần tuân thủ Các kết rau xếp trên vĩ sắt theo đúng quy định... năm 3.2.6 GMP số 06 :Tên quy phạm: Kiểm tra A Quy trình kiểm tra Kiểm tra rau để loại bỏ những phần kkhông cần thiết cho khách hàng, nhìn cây rau tươi đẹp hơn B Mục đích Giúp cho rau đến tay người tiêu dùng được an toàn và đảm bảo hợp vệ sinh C Các thủ tục cần tuân thủ Kiểm từng cây rau Rác thải của rau để riêng và rau đã kiểm để riêng Công nhân có bảo hộ lao động đầy đủ Đã vệ sinh dụng... Đầu ca sản Đội trưởng sinh cá nhân khi sản xuất ca sản xuất và sau khi đi vệ xuất hay khi đội HACCP Phải có đầy đủ bảo hộ lạo động gồm: sinh di chuyển ra hay QC áo blu, mũ trùm hết tóc, găng tây, tạp - Làm vệ sinh bồn rửa tay, khỏi khu sản đề, dép cho từng khu vực chế biến nhà vệ sinh Phương pháp rửa tay: - Trong khi làm việc không Đầu ca sản Rửa bằng nước lạnh mang nữ trang, đồng hồ, xuất Dùng xà phòng... sát tiếp nhận nguyên liệu Tên sản phẩm Số lượng Nguồn gốc Chất lượng 4.2 Biễu mẫu 02: Biễu mẫu giám sát rữa lần 2 Khối lượng nước Khối lượng rau rửa Tính trạng nước rửa 4.3 Biễu mẫu 03: Biễu Mẫu kiểm tra chất lượng rau Tên phẩm sản Kết quả kiểm tra chất lượng Đạt ( Đ) Không đạt ( K) Hành động Người sửa chữa tra kiểm 4.4 Biểu mẫu 04: Biễu mẫu giám sát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Công đoạn sáng Đạt (Đ)... bàn chải nhựa với xà đặt biệt là các kể, góc của kết phòng Rửa lại bằng nước sạch nhựa 3.1.2 SSOP 02: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 23 trưởng đội HACCP hay QC Biện pháp thực Yêu cầu hiện và kiểm Tần số tra Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể kém Theo GMP Ngày / 1 lần Người thực hiện/ kiểm tra Công nhân các sạch hơn vào sản phẩm và các bề mặt tiếp Kiểm tra việc tổ sản xuất/ đội xúc với sản phẩm: thực hiện các ... điện thoại, fax công ty Tên sản phẩm, mã số nhận diện( ngày bao gói) Tiêu chuẩn sản phẩm QĐ 46/2007/BYT Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol, rau lolo, xà lách mỹ, xà lách mở, … 2.2 Lưu đồ chế... quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Kế hoạch HACCP phải áp dụng cho sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể Ta hiểu mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. .. HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU XÀ LÁCH 2.1 Mô tả sản phẩm TT MỤC MÔ TẢ 1Tên sản phẩm Mối nguy sinh học, lý hóa tiềm ẩn Biological, physical and chemical potential hazards Tóm tắt thành phẩm