Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em: Phần 1 BS Lê Mai Hoa

Đây là quá trình chuyển hoá, hấp thụ các chất dinh dưỡng trong ống tiêu hóa từ những thức ăn phức tạp ngoài môi trường được đưa vào cơ thể protein, lipit, gluxit, vitamin và chất khoáng

mục lục

mục lục 2

Nhập môn dinh dưỡng trẻ em 6

I - ý nghĩa môn dinh dưỡng trẻ em 6

II - Đối tượng nghiên cứu của môn dinh dưỡng trẻ em 6

Chương I 8

dinh dưỡng học đại cương 8

I - khái niệm và tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể 8

II - Năng lượng 11

III - Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể 18

Hướng dẫn tự học chương I 52

I - Khái niệm về dinh dưỡng và tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể 52

II - Năng lượng 52

III - Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể 52

Câu hỏi ôn tập Chương I 55

Chương II 56

Các nhóm lương thực - thực phẩm 56

I - Khái niệm về lương thực, thực phẩm 56

II - Lương thực 56

III - Thực phẩm 60

IV - Các nhóm lương thực - thực phẩm, cách kết hợp và thay thế thực phẩm 71

Hướng dẫn tự học chương II 74

Câu hỏi ôn tập chương II 74

Chương III 75

Dinh dưỡng trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo 75

I - Đại cương về dinh dưỡng đối với trẻ em 75

ii - dinh dưỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo 78

III - Phương pháp xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ em 99

IV - Vệ sinh ăn uống và vệ sinh thực phẩm 108

V - Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc thức ăn 112

VI - Tổ chức ăn uống cho trẻ tại nhà trẻ, mẫu giáo 134

Hướng dẫn tự học chương III 137

I - Đại cương về dinh dưỡng đối với trẻ em 137

II - Dinh dưỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ mẫu giáo 137

III - Phương pháp xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ 138

IV - Vệ sinh ăn uống và vệ sinh thực phẩm 138

V - Vệ sinh an toàn thực phẩm 139

VI - Tổ chức ăn uống cho trẻ tại nhà trẻ mẫu giáo 139

Câu hỏi ôn tập chương III 140

Chương IV 141

Một số bệnh thường gặp ở trẻ em do dinh dưỡng không hợp lý 141

I - Các bệnh thiếu dinh dưỡng 141

II - Hiện tượng thừa cân và béo phì 147

Hướng dẫn tự học chương IV 151

Câu hỏi ôn tập chương iv 151

Chương V 152

dinh dưỡng giúp điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn thường gặp ở trẻ em 152

I - Dinh dưỡng cho trẻ bị bệnh tiêu chảy 152

II - Dinh dưỡng cho trẻ bị bệnh lỵ 154

III - Dinh dưỡng cho trẻ bị bệnh viêm phổi 155

Hướng dẫn tự học chương V 156

Câu hỏi ôn tập chương V 156

Chương VI 157

hoạt động dinh dưỡng trong Công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu cho trẻ em 157

I - Phương hướng, mục đích của công tác chăm sóc sức khoẻ ban

đầu 157

II - Nội dung hoạt động dinh dưỡng trong công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu cho trẻ em 158

Hướng dẫn tự học chương VI 167

Câu hỏi ôn tập chương VI 168

phần thực hành dinh dưỡng 169

Phần I: Thực hành ở phòng nghiệp vụ 169

Phần II: thực hành ở cơ sở trường mầm non 175

Tài liệu tham khảo 179

lời nói đầu

Để đáp ứng nhu cầu đào tạo cử nhân Đại học sư phạm ngành mầm non hệ từ xa, tại

chức hiện nay, chúng tôi biên soạn Giáo trình dinh dưỡng trẻ em lứa tuổi nhà trẻ

và mẫu giáo nhằm phục vụ kịp thời các học viên và bạn đọc

Nội dung giáo trình nhằm cung cấp một số kiến thức cơ bản, kỹ năng cần thiết để học viên sau khi học xong chương trình có thể vận dụng những cơ sở khoa học về dinh dưỡng học để áp dụng vào việc tổ chức dinh dưỡng tốt cho trẻ em ở tất cả các

đối tượng mầm non ở các độ tuổi khác nhau Trên cơ sở các kiến thức được trang

bị, học viên có khả năng phát hiện và đề ra các biện pháp phòng tránh tích cực một

số bệnh do dinh dưỡng không hợp lý gây ra cho trẻ lứa tuổi mầm non; nắm vững

được những nội dung hoạt động dinh dưỡng trong công tác chăm sóc sức khoẻ ban

đầu cho trẻ mầm non và cộng đồng,

Ngày nay, trong thời đại "bùng nổ thông tin", mọi ngành khoa học, đặc biệt là khoa học dinh dưỡng non trẻ ở nước ta luôn là vấn đề thời sự hàng ngày Vì vậy, cuốn giáo trình này chắc chắn còn những khiếm khuyết về những thông tin cập nhật trong lĩnh vực này Chúng tôi rất mong sự góp ý của các nhà chuyên môn, các bạn đồng nghiệp và các bạn đọc để cuốn giáo trình này ngày được hoàn thiện hơn

tác giả

BS Lê Thị Mai Hoa

Nhập môn dinh dưỡng trẻ em

I - ý nghĩa môn dinh dưỡng trẻ em

Trong bất cứ thời kỳ lịch sử nào và dưới mọi chế độ xã hội thì việc đào tạo con người cũng đều vô cùng quan trọng, đặc biệt là việc chăm sóc - giáo dục ngay từ khi còn nhỏ, bởi vì trẻ em là tài sản và là công dân tương lai của đất nước, là những con người sau này sẽ kế tục

sự nghiệp của ông cha Theo nhà giáo dục nổi tiếng Macarenco: "95% kết quả của quá trình giáo dục một con người, từ khi sinh ra đến lúc chết được quyết định bởi giai đoạn 5 năm đầu của quá trình đó" (tức là trước khi đến 6 tuổi) Có thể nói, trẻ em lứa tuổi mầm non (từ 0 đến 6 tuổi) là thời kỳ phát triển nhanh về mọi mặt, và nền tảng quyết định nhất là sự phát triển về thể chất

Sự phát triển thể chất của trẻ ảnh hưởng đến sự phát triển mọi mặt, đặc biệt là sự phát triển trí tuệ Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ lứa tuổi này chưa hoàn thiện, do đó việc chăm sóc - giáo dục của người lớn có ý nghĩa đặc biệt trong sự phát triển toàn diện nhân cách trẻ (đặc biệt là phát triển thể chất) Yếu tố đầu tiên ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất của trẻ

em phải kể đến là dinh dưỡng, các nhà dinh dưỡng học đã nói: "Dinh dưỡng là cái nền của sức khỏe"

Các bậc cha mẹ, đặc biệt là giáo viên mầm non, những người trực tiếp chăm sóc - giáo dục cho trẻ cần thiết phải có những kiến thức hiểu biết về dinh dưỡng trẻ em để dinh dưỡng hợp lý cho trẻ, góp phần tạo nên một thế hệ tương lai: khỏe mạnh, thông minh, cơ thể phát triển hài hòa, cân đối

Môn "Dinh dưỡng trẻ em" cung cấp một số kiến thức cơ bản, những kỹ năng cần thiết giúp sinh viên sau khi ra trường có thể áp dụng vào việc tổ chức dinh dưỡng tốt cho trẻ mầm non ở các lứa tuổi và các đối tượng khác nhau Trên cơ sở kiến thức được trang bị, giáo viên

sẽ biết phát hiện và có biện pháp phòng tích cực một số bệnh do dinh dưỡng không hợp lý gây

ra cho lứa tuổi mầm non

Như vậy, "Dinh dưỡng trẻ em" nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể trẻ em và xác định nhu cầu về các chất dinh dưỡng đó, nhằm giúp trẻ phát triển khỏe mạnh, phòng tránh các bệnh do dinh dưỡng không hợp lý gây nên

II - Đối tượng nghiên cứu của môn dinh dưỡng trẻ em

- Nghiên cứu vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể trẻ em theo từng lứa tuổi để xác định khẩu phần ăn hợp lý cho trẻ em ở các lứa tuổi và các đối tượng khác nhau

- Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh của thực phẩm, cách xử lý, chế biến, cách kết hợp và thay thế thực phẩm Từ đó sẽ tổ chức dinh dưỡng tốt cho trẻ: bữa ăn vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên thay đổi thực phẩm, thường xuyên thay đổi cách chế biến để trẻ ăn ngon, ăn hết suất

- Nghiên cứu dinh dưỡng hợp lý cho trẻ theo từng lứa tuổi dựa vào: đặc điểm sinh lý, bệnh

lý của trẻ, nhu cầu các chất dinh dưỡng của từng lứa tuổi Trên cơ sở đó sẽ đưa ra phương

pháp xây dựng khẩu phần, thực đơn cho trẻ, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ, thực hiện vệ sinh

ăn uống và vệ sinh thực phẩm ở Trường mầm non Nghiên cứu các nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng chống Từ đó áp dụng tổ chức tốt bữa ăn cho trẻ theo các chế

độ và theo thực đơn, kết hợp giáo dục dinh dưỡng phù hợp cho trẻ

- Nghiên cứu các bệnh thường gặp do dinh dưỡng không hợp lý (có thể do thiếu dinh dưỡng hoặc thừa dinh dưỡng) để phòng tránh cho trẻ

- Nghiên cứu xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý giúp điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn thường gặp ở trẻ em như: tiêu chảy, viêm phổi, sốt cao, để giúp trẻ không những mau khỏi bệnh mà sau khi khỏi bệnh trẻ không rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng

- Nghiên cứu những hoạt động dinh dưỡng nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ

em để góp phần nâng cao hiệu quả công tác chăm sóc sức khỏe ban đầu cho trẻ em

Chương I dinh dưỡng học đại cương

I - khái niệm và tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể

1 Khái niệm

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, trẻ em cần dinh dưỡng để phát

triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nói cách khác, dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể Các đặc trưng cơ bản của cơ

thể sống là sinh trưởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng lượng

Trong các đặc trưng đó, đặc trưng quan trọng nhất là trao đổi chất và năng lượng vì nó chi phối tất cả các đặc trưng khác, và nó là điều kiện tồn tại, phát triển của cơ thể sống

Trao đổi chất là quá trình bao gồm hai mặt đồng hoá và dị hoá:

- Đồng hoá là quá trình cơ thể tổng hợp chất hữu cơ lấy từ thức ăn, nước uống, các chất

khoáng, vitamin ở môi trường ngoài vào, nhờ đó mà kiến tạo nên các tổ chức của cơ thể và tích luỹ năng lượng

- Dị hoá là quá trình ngược lại quá trình đồng hoá, phân giải các chất hữu cơ, giải phóng

ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống của cơ thể

Đây là hai mặt thống nhất của quá trình trao đổi chất

Như vậy, quá trình trao đổi chất chính là quá trình dinh dưỡng của cơ thể, quá trình này thực hiện được nhờ sự tiêu hóa thức ăn trong hệ tiêu hóa Đây là quá trình chuyển hoá, hấp thụ các chất dinh dưỡng trong ống tiêu hóa từ những thức ăn phức tạp ngoài môi trường được

đưa vào cơ thể (protein, lipit, gluxit, vitamin và chất khoáng nguồn gốc động vật và thực vật)

sẽ được phân tích thành những chất đơn giản (axit amin, axit béo, glucozơ, ), các chất này nhờ máu và bạch huyết chuyển đến các tế bào để làm nguyên liệu cho quá trình tổng hợp nên các chất đặc trưng của cơ thể (protein, lipit, gluxit, đặc trưng) và cung cấp năng lượng

Vậy: Dinh dưỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưa vào cơ thể những thức ăn

cần thiết qua quá trình tiêu hoá và hấp thụ để bù đắp hao phí năng lượng trong quá trình hoạt

động sống của cơ thể, tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng như điều tiết các chức năng sống của cơ thể

2 Khái niệm về dinh dưỡng học

Dinh dưỡng học là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng

đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về các chất dinh dưỡng nhằm giúp cho con người phát triển tốt về thể chất, trí tuệ và nhằm đạt tới các mục tiêu sống của mình

3 Đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học

Dinh dưỡng học là một ngành khoa học đa ngành, gồm các chuyên ngành chủ yếu sau:

3.1 Sinh lý dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể khoẻ mạnh

và xác định nhu cầu các chất đó trên người khoẻ mạnh (trạng thái tâm, sinh lý cân bằng)

3.2 Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa phương thức dinh dưỡng với sự phát

sinh ra các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý gây ra

Ví dụ: Đối với trẻ em, người ta đã nghiên cứu và thấy rằng: Nếu thiếu năng lượng và protein thì trẻ sẽ bị mắc bệnh suy dinh dưỡng, thiếu vitamin B1 sẽ bị bệnh tê phù, thiếu sắt dẫn

đến bệnh thiếu máu và một số bệnh khác do dinh dưỡng không hợp lý gây ra

3.3 Khoa tiết chế: Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu là vấn đề ăn uống giúp

điều trị bệnh, chế biến các món ăn khác nhau cho những loại bệnh khác nhau (Ví dụ: Chế độ

ăn uống cho người bị bệnh thận, bệnh tim, bệnh cao huyết áp, bệnh còi xương, )

3.4 Khoa thực phẩm: Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm

3.5 Khoa kỹ thuật chế biến thức ăn: Nghiên cứu xây dựng các món ăn với sự cho phép cơ thể sử dụng tối đa được các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm

3.6 Dịch tễ học và đề phòng ngộ độc do nhiễm trùng thức ăn

Là khoa học nghiên cứu các vấn đề dịch tễ liên quan đến dinh dưỡng và phòng ngừa tác hại của thức ăn đối với cơ thể khi lương thực, thực phẩm bị ô nhiễm

3.7 Vấn đề dinh dưỡng cho ăn uống công cộng

Nghiên cứu các vấn đề về dinh dưỡng cho khu vực tập thể công cộng

4 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể

Con người là một thực thể sống, nhưng sự sống của con người không thể tồn tại được nếu con người không có dinh dưỡng thường xuyên

Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống Đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu bức thiết (không thể không có), không chỉ là để giải quyết chống lại cảm giác

đói, mà quan trọng hơn là ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động và cung cấp các axit amin, vitamin, chất khoáng, là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, các tổ chức của cơ thể Vì trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hoá và dị hoá, mà quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất dinh dưỡng có từ thức ăn là nguồn cung cấp nguyên liệu cho hai quá trình này

Thật vậy, nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, nhiều loại bệnh đã từng một thời là mối nguy hiểm với tính mạng của con người như bệnh Scocbút do thiếu vitamin C đối với các thuỷ thủ, bệnh Tê phù do thiếu vitamin B1 ở các vùng do ăn gạo xay xát quá kỹ, bệnh Pellagrơ do thiếu Niaxin ở những vùng do ăn toàn ngô Những bệnh này hiện nay đã lùi vào quá khứ Tuy vậy, hiện nay trong thời kỳ của nền kinh tế thị trường, các vấn đề nảy sinh do chế độ dinh dưỡng không đầy đủ và không hợp lý vẫn còn là điều phải quan tâm xem xét Chúng ta biết rằng, tình trạng dinh dưỡng tốt của mọi người phụ thuộc vào khẩu phần dinh dưỡng thích hợp, việc được chăm sóc sức khoẻ đầy đủ và có môi trường sống hợp

vệ sinh Ngoài ra, tình trạng dinh dưỡng còn phụ thuộc vào các kiến thức ăn uống khoa học

của mỗi người, các thói quen và tập quán ăn uống của từng địa phương Muốn khoẻ mạnh, cần

ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khoẻ đầy đủ

Vì vậy, vấn đề đặt ra là ăn uống như thế nào là hợp lý, cơ cấu bữa ăn nên như thế nào mới

là khoa học, phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình hoạt động, lao động, nhằm giúp con người phát triển khoẻ mạnh và phòng tránh được bệnh tật

Nếu chế độ ăn của mỗi người thiếu về số lượng và không cân đối về chất lượng thì cơ thể

sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao động, tăng khả năng mắc bệnh, bệnh tật sẽ nhiều hơn, nặng hơn và kéo dài hơn Ngược lại, ăn quá nhiều, ăn không cân đối các chất dinh dưỡng, sẽ gây rối loạn chuyển hóa các chất của cơ thể, dẫn đến rối loạn các chức phận, thay

đổi chỉ số hoá sinh, diễn ra các biểu hiện lâm sàng về các bệnh dinh dưỡng và các bệnh không lây truyền như bệnh huyết áp cao, tim mạch, tiểu đường và một số loại ung thư

ở trẻ em, tuổi cơ thể đang phát triển mạnh, nhu cầu dinh dưỡng rất lớn Nếu thiếu ăn, trẻ

em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả của các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng protein - năng lượng, các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng (đần độn do thiếu iốt, hỏng mắt do thiếu vitamin A, ), ở nước ta vấn đề thiếu dinh dưỡng hiện nay vẫn còn là vấn đề nghiêm trọng ở các vùng nghèo và tầng lớp nghèo Bên cạnh đó, căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu hướng gia tăng ở một số đô thị lớn (như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và một số thành phố, thị xã khác có mức sống cao)

Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng quốc gia, năm 1995, trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng chiếm tỷ lệ 42-45%, trẻ sơ sinh cân nặng không đạt tiêu chuẩn (dưới 2,5kg) là 19%, phụ nữ tuổi sinh đẻ thiếu năng lượng trường diễn chiếm 42% Nguyên nhân chính của các vấn đề trên là do ăn uống thiếu các chất dinh dưỡng, thiếu kiến thức về dinh dưỡng, thiếu các dịch vụ y tế và vệ sinh môi trường kém,

Hội nghị cấp cao về dinh dưỡng họp ở Rôma (năm 1992) đã kêu gọi các quốc gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xoá nạn đói và nâng cao hiểu biết về dinh dưỡng

ở Việt Nam, Chính phủ đã có sự quan tâm đúng mức đối với vấn đề này, ngày 16/9/1995, Thủ tướng Chính phủ Võ Văn Kiệt đã phê duyệt "Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 1995-2000" với hai mục tiêu cơ bản nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình

và giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng cho trẻ em dưới 5 tuổi xuống dưới 30% Kết quả sau 5 năm thực hiện (theo số liệu của Viện Dinh dưỡng quốc gia năm 2000): tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng dưới

5 tuổi còn 34%, trẻ sơ sinh có cân nặng không đạt tiêu chuẩn chiếm 10%, tỷ lệ phụ nữ ở tuổi sinh đẻ và đang nuôi con bú bị thiếu năng lượng trường diễn ở thành thị là 23,8% và ở nông thôn là 27,4%

Ngày 22/2/2001, Thủ tướng Chính phủ phê duyệt "Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai

đoạn 2001-2010": "Mục tiêu nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của nhân dân, các gia đình trước hết là trẻ em và bà mẹ được nuôi dưỡng và chăm sóc hợp lý, bữa ăn của người dân ở tất cả các vùng đủ hơn về số lượng, cải thiện hơn về chất lượng, bảo đảm về an toàn vệ sinh Hạn chế các vấn đề sức khoẻ mới nảy sinh có liên quan tới dinh dưỡng Cụ thể, giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi xuống dưới 25% vào năm 2005, dưới 20% vào năm 2010 và tỷ lệ béo phì thấp hơn 5%"

Dinh dưỡng là một vấn đề rộng lớn và đa ngành, vì vậy nó đòi hỏi sự kết hợp, hỗ trợ lẫn nhau của mọi ngành, mọi cấp Các cơ chế hợp tác liên ngành, sự tham gia của cộng đồng trong mọi lĩnh vực nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng là vấn đề hết sức cần thiết nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống cho mọi người Nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo trong việc thực hiện kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng năm 1995-2000 và chiến lược quốc gia

về dinh dưỡng năm 2001-2010 bao gồm các điểm sau:

- Triển khai chương trình giáo dục dinh dưỡng ở các cấp học từ mẫu giáo đến đại học, chú

ý xây dựng vườn trường

- Xây dựng các trung tâm hướng nghiệp cấp huyện trở lên, ngoài việc hướng nghiệp cho học sinh có thể trở thành trung tâm chuyển giao kỹ thuật Mở các lớp dạy nghề cho học sinh

đã thôi học, xây dựng mô hình trình diễn, giúp đỡ, bảo đảm vốn, thiết bị và cây, con giống có chất lượng để phát triển ngành nghề, hệ sinh thái V.A.C ở địa phương

- Đào tạo cán bộ dinh dưỡng và kỹ sư làm vườn cho nhu cầu của kế hoạch dinh dưỡng

II - Năng lượng

1 Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

Hiện nay khoa học về dinh dưỡng đã xác định được nhu cầu về năng lượng của con người Nhu cầu về năng lượng của con người khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố Song con người muốn sống và làm việc thì cần phải cung cấp năng lượng Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể là ở đâu?

Nguồn năng lượng đầu tiên của muôn loài là nguồn năng lượng có nguồn gốc từ ánh sáng mặt trời Năng lượng ánh sáng mặt trời tới bề mặt đất là dạng năng lượng ở dạng quang năng Thực vật sử dụng năng lượng đó nhờ quá trình quang hợp, chuyển năng lượng ở dạng quang năng sang năng lượng hoá học (hóa năng), tích lũy trong các hợp chất hữu cơ ở trong cơ thể thực vật

Con người và động vật không thể sử dụng trực tiếp năng lượng ở dạng quang năng Nguồn cung cấp năng lượng cho người và động vật ở dạng hóa năng Năng lượng đó chứa trong thức

ăn Hầu hết thức ăn đều chứa đủ các chất dinh dưỡng với các tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại, trong các chất dinh dưỡng đó, chỉ có 3 chất chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể là: protein, lipit, gluxit Giá trị năng lượng của mỗi loại thức ăn phụ thuộc vào hàm lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong đó

Bằng thí nghiệm đo năng lượng của các chất dinh dưỡng trong thức ăn bằng thiết bị (Bomcalori) trong phòng thí nghiệm (hình 1.1), người ta đã chứng minh được rằng, các chất dinh dưỡng trong thức ăn khi bị đốt cháy hoặc qua quá trình oxy hoá trong cơ thể sẽ sinh ra năng lượng

Hình 1.1 Mô hình Bomcalori

Quá trình phản ứng cháy thức ăn (oxy hóa các chất dinh dưỡng) sinh nhiệt trong Bomcalori hoặc oxy hóa các chất gluxit, protein, lipit trong tế bào được biểu diễn bằng các phản ứng sau:

Gluxit, protein, lipit + O2 ⇒ Năng lượng + H2O + CO2

Năng lượng sinh ra do phản ứng oxy hóa của mỗi chất là:

- 1gam chất gluxit cung cấp 4kcalo hay 16,7 kJun

- 1gam chất lipit cung cấp 9kcalo hay 37,7 kJun

- 1gam chất protein cung cấp 4kcalo hay 16,7 kJun

- Một là, tiêu hoá không bao giờ hoàn toàn (người khoẻ mạnh ăn một hỗn hợp thức ăn hấp thu khoảng trên 90% mỗi chất - protein 93%; lipit 95%; gluxit 99%)

- Hai là, quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng (nhất là chất đạm) trong cơ thể không hoàn toàn Urê và một số sản phẩm chứa nitơ khác ra theo nước tiểu, chứa khoảng 1,25kcal cho 1 gam protein Trong nước tiểu còn có nhiều axit hữu cơ và các sản phẩm oxy hoá khác

của gluxit và lipit với số lượng khoảng vài gam trong 1 ngày Lượng đó không quan trọng đối với người khoẻ mạnh nhưng lại quan trọng đối với người ốm

Ví dụ: Người mắc bệnh tiểu đường có thể mất trên, dưới 400kcal trong 1 ngày

3 Vai trò của năng lượng trong cuộc sống của con người

3.1 Năng lượng cần thiết cho chuyển hoá cơ bản

Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp Đó là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, nội tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của thể dịch bên trong và bên ngoài tế bào Người ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% năng lượng của chuyển hoá cơ bản, não 19%, tim 7%, thận 10%, cơ 18% và các bộ phận còn lại chỉ 18% Nhiều yếu tố có ảnh hưởng tới chuyển hoá cơ bản như:

- Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động của hệ thống nội tiết và men Chức phận một số tuyến nội tiết làm tăng chuyển hoá cơ bản (như tuyến giáp trạng) Trong khi đó hoạt động của một số tuyến nội tiết khác làm giảm chuyển hoá cơ bản (như tuyến yên)

- Tuổi và giới cũng có ảnh hưởng tới chuyển hoá cơ bản:

+ ở phụ nữ thường thấp hơn nam giới 5-10%, đó là do tỷ lệ khối mỡ ở nữ cao hơn ở nam + Tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ bản càng cao

+ ở người đứng tuổi và người già chuyển hoá cơ bản thấp dần theo chiều tăng của tuổi do

sự giảm khối tế bào hoạt động và tăng khối mỡ

- Chuyển hoá cơ bản giảm khi nhịn đói hay thiếu ăn

Người ta có thể đo chuyển hoá cơ bản ở người trưởng thành khoẻ mạnh bằng 1kcal cho 1kg cân nặng trong 1 giờ

Như vậy, chuyển hoá cơ bản của một người nặng 60 kg trong một ngày sẽ là:

1kcal ì 60 ì 24 = 1440kcal

Đối với trẻ em và thiếu niên không tính theo công thức trên, vì chuyển hoá cơ bản cho 1

kg cân nặng cao hơn nhiều

Hợp lý hơn là đo chuyển hoá cơ bản theo diện tích da Lượng calo tính ra 1m2 diện tích

da là một đại lượng tương đối ổn định vào khoảng 33kcal/giờ ở tuổi già và 50kcal/giờ ở trẻ

em

Diện tích da có thể tính theo số đo chiều cao và cân nặng hoặc chiều cao và những vòng cơ thể (vòng ngực và vòng đùi, )

3.2 Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hoá

Đó là quá trình cơ thể sử dụng năng lượng để cho hoạt động như: miệng nhai, dạ dày co bóp, các tuyến tiêu hoá hoạt động để tiêu hoá, hấp thu thức ăn và thải bỏ các chất cặn bã của cơ thể

Người ta thấy sau bữa ăn chuyển hoá tăng lên khoảng 10%

3.3 Tiêu hao năng lượng cho quá trình lao động

Yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến tiêu hao năng lượng là lao động chân tay ở một số

động tác lao động, tiêu hao năng lượng cao hơn nhiều lần so với tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

Người ta đã thống kê các động tác khác nhau có mức tiêu hao năng lượng khác nhau Nếu người nằm ngủ chỉ tiêu hao tính cho 1kg thể trọng trong 1 giờ là 1 calo thì người nằm nghỉ tiêu hao 1,2 calo, người ngồi nghỉ 1,4 calo, đứng nói chuyện 1,9 calo, đi bộ 4km/giờ là 3,2 calo, gặt lúa 3,5 calo, xẻ gỗ 7,1 calo, chặt cây 7,8 calo, cuốc đất 9,9 calo, xách súng máy xung phong 13,4 calo

Lao động chân tay tiêu hao nhiều hơn lao động trí óc

Ngoài tính chất công việc nặng nhẹ, trình độ quen việc thì tư thế lao động cũng ảnh hưởng

đến tiêu hao năng lượng Vì vậy, tư thế lao động có khoa học là một trong các yếu tố chống mệt mỏi trong lao động

3.4 Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể

Muốn phát triển cơ thể, tăng chiều cao và cân nặng, các tổ chức của cơ thể phải tăng số lượng tế bào một cách hợp lý Trong trường hợp này, một phần hoá năng của thức ăn bị biến đổi thành hoá năng của chất tạo hình, tăng số lượng tế bào trong cấu tạo tổ chức của các cơ quan chức năng

Phát triển cơ thể là đặc điểm của cơ thể chưa trưởng thành Nhưng ngay ở người đã trưởng thành cũng vẫn còn có những trường hợp tăng thể trọng như thời kỳ hồi phục sức khoẻ sau khi khỏi bệnh Ngay cả khi khối lượng cơ thể không tăng thêm thì vẫn còn một phần hoá năng của thức ăn biến đổi thành hoá năng của tế bào mới, thay thế cho tế bào già cỗi

Bằng thực nghiệm trên động vật và trên trẻ em, người ta đi đến kết luận rằng: tiêu hao năng lượng cho 1gam tăng trọng khoảng 5kcal

3.5 Tiêu hao năng lượng cho sinh sản

Trong thời kỳ mang thai, cơ thể người mẹ phải tiêu hao thêm năng lượng để tạo thai, phát triển thai và tạo các phần phụ, đồng thời để tăng khối lượng máu tuần hoàn, khối lượng của người mẹ và khối lượng mỡ dự trữ sau khi sinh con Do đó nhu cầu năng lượng của người có thai cao hơn lúc bình thường Vì thai phát triển ngày càng nhanh nên ở đầu thời kỳ mang thai phải cung cấp thêm mỗi ngày 150kcal, và ở cuối thời kỳ mang thai phải cung cấp thêm 300kcal mỗi ngày Ăn, uống thiếu năng lượng là một nguyên nhân gây ra suy dinh dưỡng ở trẻ em ngay từ trong bụng mẹ Người mẹ cho con bú không được ăn, uống đầy đủ, cung cấp năng lượng thiếu là một trong những nguyên nhân dẫn tới ít sữa hoặc mất sữa

4 Nhu cầu năng lượng hàng ngày và cách tính nhu cầu năng lượng cho 1 ngày

4.1 Nhu cầu năng lượng hàng ngày

Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể Nhu cầu năng lượng thay đổi theo các yếu tố chủ yếu sau: tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu

a) Tuổi: Nếu tính nhu cầu năng lượng theo 1kg thể trọng ở các lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu

năng lượng/kg cao nhất ở trẻ sơ sinh, giảm dần theo chiều tăng của tuổi, từ 20 - 39 tuổi thì giữ không

thay đổi, sau đó từ 40 tuổi trở lên, nhu cầu năng lượng lại giảm dần theo tuổi Vì trẻ em là cơ thể đang lớn và phát triển nên có nhu cầu cao về năng lượng Nhu cầu năng lượng trung bình (tính theo

kcal/ngày) được tính như sau (bảng 1.1):

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng (tính theo kcal/ngày)

Lứa tuổi Thể trọng (kg) kcal/ngày Dưới 1 tuổi (cả 2 giới) 9 820

20-39 tuổi lao động vừa (nam) 65,0 3000

20-39 tuổi lao động vừa (nữ) 55 2200

Mang thai nửa sau thai kỳ thêm 350

Cho con bú 6 tháng đầu thêm 550

- Cần lưu ý tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng (protein, lipit, gluxit) Tỷ lệ này thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, dựa vào nhu cầu phát triển của cơ thể và mức tiêu hao năng lượng Hiện nay khẩu phần ăn của người Việt Nam nói chung và trẻ em nói riêng, nguồn năng lượng

do gluxit cung cấp vẫn còn chiếm tỷ lệ cao so với tỷ lệ cân đối thích hợp với nhu cầu phát triển của cơ thể

Nguyên tắc cân đối giữa các chất sinh năng lượng là:

Năng lượng do protein cung cấp : 12 - 15%

Năng lượng do lipit cung cấp : 20 - 25%

Năng lượng do gluxit cung cấp : 60 - 65%

- Trẻ em khi còn bú mẹ nếu được bú no thì năng lượng sẽ đầy đủ vì trong sữa mẹ có đủ các chất sinh năng lượng ở tỷ lệ cân đối, thích hợp, do đó khi cho trẻ ăn thức ăn bổ sung, hoặc khi cai sữa cho trẻ cần phải lưu ý cho trẻ ăn các thức ăn có tỷ lệ các chất sinh năng lượng thích hợp để đảm bảo cho sự phát triển cơ thể

Tổng số năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt Nam dưới 6 tuổi theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng (năm 1996):

3-6 tháng: 620kcal/ ngày

6-12 tháng: 820kcal/ ngày

1-3 tuổi: 1300kcal/ ngày

4-6 tuổi: 1600kcal/ ngày

b) Giới: Từ 10 tuổi trở đi, nhu cầu năng lượng bắt đầu khác nhau giữa hai giới: nhu cầu

năng lượng ở nam cao hơn nữ cùng tuổi Nhu cầu năng lượng của nữ còn thay đổi rất nhiều theo hoạt động sinh sản

c) Nghề nghiệp: Với người đã trưởng thành, người ta thường chia thành 4 nhóm lao động và

vì mức lao động khác nhau, nhu cầu năng lượng của cơ thể đòi hỏi mức độ khác nhau

Ví dụ: Nhu cầu năng lượng của nam, tuổi từ 18-30 tuổi trong ngày là:

- Lao động nhẹ cần 2300kcal

- Lao động vừa cần 2700kcal

- Lao động nặng cần 3200kcal

- Lao động cực nặng cần 3500-4000kcal

d) Khí hậu: Trong môi trường lạnh, tiêu hao năng lượng tăng thêm 5% Ngày nay, có

những phương tiện cải tạo vi khí hậu (quạt điện, máy lạnh, ) được sử dụng rộng rãi hơn, nên

ảnh hưởng khí hậu đối với nhu cầu năng lượng ngày càng giảm rõ rệt

4.2 Cách tính nhu cầu năng lượng

Để xác định nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu năng lượng cho chuyển hoá cơ bản và thời gian, tính chất các hoạt động, thể lực trong ngày Theo tổ chức Y tế thế giới (năm 1985) có thể tính nhu cầu năng lượng cả ngày từ nhu cầu chuyển hoá cơ bản theo các hệ

số ở từng lứa tuổi khác nhau như sau (bảng 1.2):

Bảng 1.2 Công thức tính chuyển hoá cơ bản theo cân nặng

Nhóm tuổi Chuyển hoá cơ bản (calo/ngày)

0-3 60,9W - 54 61,0W - 51 3-10 22,7W + 495 22,5 W + 499 10-18 17,5W + 651 12,2W + 746 18-30 15,3W + 679 14,7W + 496 30-60 11,6 W + 879 8,7W+ 829 trên 60 13,5W + 487 10,5W + 596 Weight (W): cân nặng (kg)

Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành được tính theo tính chất lao động, mỗi loại hình lao động khác nhau có các hệ số nhu cầu năng lượng khác nhau, tính theo năng lượng chuyển hóa cơ bản

Bảng 1.3 Hệ số nhu cầu năng lượng theo tính chất lao động

Tính chất lao động Nam Nữ

Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82

Ví dụ: Muốn tính nhu cầu năng lượng của một nhóm lao động nam lứa tuổi từ 18-30, cân nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa, ta tính như sau:

Tra bảng 1.2, ta tính được nhu cầu chuyển hoá cơ bản:

(15,3 ì 50 ) + 679 = 1444kcal Tra tiếp bảng 3, tính được năng lượng cả ngày như sau:

1444 ì 1,78 =2570kcal

5 Hậu quả của tình trạng thừa hoặc thiếu năng lượng kéo dài

- Nếu cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ và đưa đến tình trạng béo phì với tất cả các hậu quả của nó

- Nếu cung cấp thiếu năng lượng kéo dài dẫn tới suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt Cơ thể càng trẻ thì ảnh hưởng càng nặng Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng và đạm

ở trẻ em đi kèm theo tình trạng thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí tuệ kém, phát âm yếu, rối loạn các quá trình thích nghi, khó khăn trong học tập và điện não đồ không bình thường

6 Dự trữ và điều hoà nhu cầu năng lượng

6.1 Dự trữ năng lượng

Trong cơ thể người, nguồn năng lượng dự trữ ở 3 chất chính là gluxit, protein và lipit, nhưng dự trữ gluxit và protein không đáng kể, nguồn năng lượng dự trữ chủ yếu là lipit nằm trong các tổ chức mỡ

Bình thường lipit chiếm 10% khối lượng ở nam và 25% khối lượng ở nữ ở tuổi trung niên, lượng mỡ thường tăng, nhiều nghiên cứu cho thấy lượng mỡ tăng càng lớn (béo phì) thì khả năng sống lâu càng giảm

Chất béo tích lại ở các tổ chức mỡ, nhiều nhất là dưới da và ở trong ổ bụng Trong các tổ chức chất béo dự trữ vẫn còn có các trao đổi hoá học Lượng gluxit dự trữ dưới dạng glycogen

ở gan khoảng 100g và cơ khoảng 200g Phần lớn lượng dự trữ đó chỉ đủ cho cơ thể sử dụng trong 1-2 ngày

Cơ thể người có khoảng 10kg đạm, trong đó chừng 3%, tức là khoảng 300g là ở dạng dự trữ cơ động, chúng tập trung ở bào tương, các tế bào, chủ yếu là ở gan, lượng dự trữ này dùng hết trong khoảng từ 4 đến 6 ngày, sau đó đạm của tổ chức lại bị phân huỷ Người ta ước tính nếu 20-25% tổng số protein (tức 2,0 đến 2,5kg) bị phân huỷ thì cơ thể sẽ chết, khi thiếu đạm trầm trọng, cơ thể sử dụng khoảng 150g mỡ dự trữ mỗi ngày

6.2 Điều hoà nhu cầu năng lượng

Nói chung, cân nặng của người trưởng thành ít thay đổi Trung tâm điều hoà cân bằng năng lượng nằm ở phần giữa của vùng dưới đồi thị - đó là trung tâm no, nếu làm tổn thương vùng này, con vật sẽ tham ăn và trở nên béo phì Nếu gây tổn thương phần bên của vùng dưới

đồi thị, con vật không ăn được và chết đói - đó là trung tâm đói

- Các kích thích ảnh hưởng tới trung tâm điều hoà:

+ Điều hoà thần kinh: Ví dụ: khi đói, thiếu dinh dưỡng, người ta ngửi thấy mùi thức ăn ngon, hoặc nhìn thấy thức ăn "khoái khẩu" là muốn ăn Khi no đủ, thì ngược lại Nguyên nhân

là do yếu tố thần kinh điều khiển

+ Điều hoà nhiệt: Ví dụ: Nếu nhiệt độ môi trường giảm (trời lạnh), cơ thể có nhu cầu năng lượng cao hơn, ăn ngon miệng hơn, nhiệt độ môi trường quá cao thì ngược lại Nguyên nhân là

do nhiệt độ của môi trường tác động lên cơ thể, cơ thể phải có các phản ứng điều hòa nhiệt bằng tăng nhiệt vùng da hoặc tăng thoát hơi nước vùng da để giảm nhiệt

+ Điều hoà hoá học: Ví dụ: Nếu thiếu dinh dưỡng, lượng đường huyết trong máu giảm, là một trong các nguyên nhân gây cảm giác đói Nếu trước bữa ăn mà ăn kẹo hoặc uống nước

đường sẽ mất cảm giác đói, ăn cơm không ngon miệng, ăn ít Nguyên nhân là do yếu tố hóa học (gluxit) đã gây ra

III - Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể

A - protein

Trong quá trình sống, cơ thể thường xuyên diễn ra sự phân hủy đồng thời luôn luôn có sự

đổi mới về thành phần của tế bào Để đảm bảo quá trình phân hủy và đổi mới này hàng ngày cần có chất protein vào máu Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất Chất protein ở cơ thể người chỉ có thể hình thành từ protein của thức ăn Chất protein không thể tạo thành từ chất lipit và gluxit Ban đầu người ta gọi chất protein là albumin vì albumin của lòng trắng trứng được nhiều người biết hơn cả Năm 1938, nhà hoá học Hà lan Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng số một)

1 Cấu tạo protein

+ Protein đơn giản trong thành phần chỉ có các axit amin

+ Protein phức tạp là những protein trong thành phần ngoài các axit amin còn có các chất khác như kim loại, chất màu, gluxit,

1.2 Axit amin

- Axit amin là thành phần nhỏ nhất của protein mà cơ thể hấp thu được

- Các loại protein khác nhau trong cơ thể được cấu tạo từ hơn 20 axit amin khác nhau Các

axit amin gồm có hai loại là axit amin không thay thế (axit amin quý hiếm) và axit amin thay

thế (axit amin thường - có khả năng thay thế được)

a) Axit amin không thay thế

Là những axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, vì vậy cơ thể phải dựa vào nguồn thức

ăn để được cung cấp các axit amin này Trong quá trình tổng hợp protein trong tế bào của cơ thể rất cần đến các axit amin này

Có 10 loại axit amin không thay thế là: lizin, methionin, tryptophan, lơxin, isolơxin, phenylalamin, valin, histidin, acginin, treonin (acginin và histidin không thay thế ở trẻ em có vai trò duy trì tốc độ phát triển bình thường của cơ thể) Các axit amin này có nhiều trong các loại thực phẩm động vật và đậu đỗ (histidin có nhiều ở đậu tương) Trong khẩu phần ăn của

động vật và con người, nếu thiếu nhiều các axit amin này cơ thể sẽ ngừng lớn, thậm chí sút cân

b) Axit amin thay thế

Là những axit amin cơ thể tự tổng hợp được ở bên trong cơ thể, nhưng quá trình cơ thể tự

tổng hợp chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể các loại thức ăn giàu đạm 10 axit amin thay thế: glyxin, alanin, xystein, xystin, axit glutamic, axit aspactic, tyrosin, prolin, oxyprolin, serin Các axit amin này cũng có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thể

2 Vai trò của protein trong dinh dưỡng

- Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống Nó tham gia vào mỗi một tế bào và

là yếu tố tạo hình

- Trong cơ thể, protein có vai trò như sau (hình 1.2):

2.1 Vai trò tạo hình (tạo tế bào)

Người ta nói protein có vai trò tạo hình có nghĩa là protein là nguyên liệu tạo nên:

+ Màng tế bào

Nguyên sinh chất

Màng

Nhân

+ Nguyên sinh chất

+ Nhân tế bào

- Cơ thể đã sử dụng các protein của thức ăn để

tổng hợp thành protein của cơ thể theo sơ đồ sau

(xem hình 1.3):

Protein của thức ăn (thịt, cá, trứng, sữa, đậu,…)

Qua hệ tiêu hoá Hình 1.2. Sơ đồ tế bào Axit amin

Trong các chất dinh dưỡng, protein có vai trò chủ đạo trong việc xây dựng tế bào Vai trò này đặc biệt quan trọng đối với trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, đối với bệnh nhân, thương binh thời kỳ hồi phục

2.2 Vai trò điều hoà các quá trình chuyển hoá của cơ thể

Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, chúng tham gia vào thành phần các men, nội tiết tố, kháng thể và các hợp chất khác Các chất này đóng vai trò quan trọng trong việc điều hoà các quá trình chuyển hoá cũng như hoạt động sinh lý, sinh hóa của các cơ quan trong cơ thể Thiếu protein sẽ gây rối loạn chuyển hoá, đặc biệt ở gan, sức chống đỡ của cơ thể với bệnh tật bị giảm, trẻ em dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, tiêu chảy, Đặc biệt khi thiếu protein trong cơ thể trẻ em sẽ gây hiện tượng còi xương ở gan cholescal- xiferol (vitamin D3) chuyển thành 2-5-hidroxy, sau đó chuyển thành 1-2-5-dihydroxy ở thận, đó là dạng hoạt động của vitamin D Vai trò chính của nó là tạo điều kiện thuận lợi cho sự hấp thu canxi ở tá tràng Người ta nhận thấy ở động vật thí nghiệm, khi bị thiếu protein cũng có biểu hiện thiếu vitamin

D mặc dù đã cung cấp đủ canxiferol Điều đó có lẽ do tình trạng thiếu protein đã gây rối loạn quá trình chuyển hoá phân tử vitamin D sang dạng hoạt động là 2-5-hydroxy ở gan và 1-2-5-dihydroxy ở thận

Protein hoạt động như các chất đệm góp phần vào duy trì phản ứng của các môi trường khác nhau như huyết tương, dịch não tủy và dịch ruột

2.3 Protein là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể và tham gia vào cân bằng năng lượng

- 1 gam protein khi oxy hóa hoàn toàn trong cơ thể cung cấp 4kcal

- Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể, khi tiêu hao năng lượng nhiều, mà lượng lipit và gluxit ăn vào không đầy đủ thì cơ thể sẽ tăng cuờng phân hủy protein để sinh ra năng lượng Như vậy, nếu cơ thể thường xuyên bị thiếu năng lượng thì cơ thể sẽ huy động protein dự trữ, do đó người sẽ gày còm, thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng

Về nhiệm vụ cung cấp năng lượng, có thể thay thế chất protein bằng các chất dinh dưỡng khác nhưng không một chất nào có thể thay thế được protein trong việc xây dựng tế bào ở các loại mô

2.4 Protein là chất kích thích ngon miệng

Các thức ăn có chứa protein đều có các mùi thơm đặc trưng khác nhau và vị ngon khác nhau, giúp cơ thể dễ dàng tiếp nhận các thức ăn, nhất là đối với trẻ em

3 Giá trị dinh dưỡng của protein

Protein có tỷ lệ khác nhau trong các loại thức ăn và mỗi loại thức ăn giá trị dinh dưỡng của protein cũng khác nhau Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của protein trong thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng của protein có trong mỗi loại thức ăn

3.1 Số lượng protein của thức ăn và tỷ lệ hấp thu của nó

- Thức ăn nào có tỷ lệ protein cao và có sự hấp thu tốt thì đó là loại thức ăn có giá trị cao như: thịt, cá, trứng, sữa,

- Tỷ lệ hấp thu protein có trong thức ăn qua tiêu hóa như sau:

a) Tỷ lệ các axit amin không thay thế và tính cân đối của nó

- Chất lượng protein phụ thuộc vào tỷ lệ các axit amin không thay thế có đầy đủ và cân

đối hay không Không phải loại thức ăn nào cũng có đủ các axit amin không thay thế cho sự tổng hợp các chất của tế bào

- Loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng về protein cao là loại thức ăn có đầy đủ các axit amin không thay thế và tỷ lệ giữa chúng cân đối (nghĩa là có chứa đủ các loại axit amin không thay thế và tỷ lệ giữa chúng cân đối với nhau) Trong các axit amin không thay thế có 3 loại có vai trò quan trọng nhất, đó là các axit amin: lizin, methionin, tryptophan

Trong các loại thức ăn, người ta chọn trứng làm "đạm chuẩn" hay "protein chuẩn", bởi vì trứng có đầy đủ các loại axit min không thay thế, tỷ lệ giữa các axit amin này cao xấp xỉ bằng nhau

- Gạo là thức ăn nghèo lizin, ngô nghèo tryptophan

b) Vấn đề ăn phối hợp

Hai loại protein có các axit amin không thay thế và axit amin thay thế không cân đối, khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp thức ăn cân đối hơn, có giá trị sinh học cao hơn; hoặc nếu kết hợp ăn một loại thức ăn nghèo axit amin nào đó với một loại thức ăn giàu axit amin đó thì sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của nó đối với cơ thể

Đây là cơ sở lý luận của vấn đề ăn phối hợp, cũng như tăng cường các axit amin không thay thế cho khẩu phần ăn nhiều ngũ cốc Thông thường các loại thức ăn có nguồn gốc động vật và đậu đỗ phối hợp tốt với ngũ cốc nghèo lizin Thực tế chúng ta cần kết hợp nhiều loại thức ăn trong khẩu phần ăn để làm tăng giá trị dinh dưỡng của protein đối với cơ thể

4 Nhu cầu về protein của cơ thể - Nguồn thực phẩm giàu protein

4.1 Nhu cầu về protein của cơ thể

- Nhu cầu protein của một cá thể là lượng protein tối thiểu trong thức ăn, cân bằng các tiêu hao nitơ của cơ thể ở một đối tượng có trạng thái cân bằng năng lượng và hoạt động thể lực vừa phải Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và tổ chức nông nghiệp thực phẩm (FAO) đã xem xét lại các kết quả nghiên cứu về cân bằng nitơ và đi đến kết luận: nhu cầu protein của người trưởng thành được coi là an toàn (tính theo lượng protein của sữa bò hay trứng trong mỗi ngày) đối với 1kg thể trọng cho cả hai giới là 0,75g Trong thực tế chúng ta ăn nhiều loại thức

ăn có giá trị protein thấp hơn nhiều so với trứng và sữa Do vậy, người ta tính nhu cầu thực tế

từ nhu cầu an toàn theo công thức:

Nhu cầu an toàn theo protein chuẩnNhu cầu thực tế = 100

Chỉ số chất lượng protein thực tế ìTheo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein (NPV) trong khẩu phần thường gặp ở nước ta là 60% Như vậy, nhu cầu protein thực tế là :

(0,75/60) ì 100 = 1,25g/kg thể trọng/ngày

- Nhu cầu của cơ thể về protein phụ thuộc vào tuổi và các đối tượng khác nhau

+ Trẻ em cần nhiều protein hơn người lớn (nếu tính theo cân nặng)

+ Phụ nữ có thai hoặc cho con bú cần nhiều hơn người phụ nữ bình thường

Trẻ càng nhỏ, nhu cầu về protein đòi hỏi càng cao, nhất là trong năm đầu, vì trẻ càng nhỏ,

sự phát triển của cơ thể càng nhanh (trẻ được 6 tháng có cân nặng gấp hai lần so với khi mới sinh và gấp ba lần khi được 12 tháng) Nhu cầu protein của trẻ trong 6 tháng đầu là 1,86g/kg thể trọng/ngày, 6 tháng sau là 1,65g, trên hai tuổi nhu cầu giảm còn 1,23g và từ 6 tuổi trở lên nhu cầu khoảng 1g/kg thể trọng/ngày

Nhu cầu của trẻ em theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng năm 1997, khẩu phần của protein tính theo gam/ngày là:

Trẻ dưới 6 tháng: 21g/ngày

Trẻ từ 6 -12 tháng: 23g/ngày

Trẻ từ 1-3 tuổi: 28g/ngày

Trẻ từ 4-6 tuổi: 36g/ngày

Người lớn cần khoảng 1g/kg/ngày

- Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ Thí nghiệm ở động vật đang lớn (chuột, gà, ): nếu cho ăn khẩu phần nghèo protein thì chúng ăn ít hơn bình thường Người ta nhận thấy năng lượng ăn vào liên quan với chất và lượng protein của khẩu phần, hay nói cánh khác: khi nhu cầu protein không đảm bảo thì năng lượng cũng thiếu hụt

- Nhu cầu protein còn phụ thuộc vào chất lượng của nó, nghĩa là tuỳ theo sự cân đối của axit amin trong khẩu phần Nhu cầu mỗi axit amin không thể tính theo số lượng tuyệt đối mà

là số lượng tương đối trong tương quan với các axit amin khác

Vì vậy, khẩu phần ăn hàng ngày cần có tính cân đối với protein, ở các chỉ tiêu:

+ Tương quan về cung cấp năng lượng

+ Tỷ số protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein: Đây là một tiêu chuẩn nói lên chất lượng protein của khẩu phần Các tài liệu đều cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật

đạt 50-60% tổng số protein ở khẩu phần trẻ em và không nên thấp hơn 25% ở các lứa tuổi khác

4.2 Nguồn thực phẩm giàu protein

- Lượng protein trong thực phẩm có chứa tỷ lệ khác nhau tuỳ theo mỗi loại thực phẩm

- Nguồn thực phẩm giàu protein là các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa và các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: lạc, vừng và các loại đậu

đỗ, Các thức ăn nguồn gốc động vật có đủ các axit amin không thay thế phù hợp với nhu cầu của cơ thể Histidin là axit amin không thay thế cho trẻ em có nhiều ở đậu tương

Bảng 1.4 Tỷ lệ protein có trong một số loại thức ăn

Tên thức ăn Protein

(g%) Tên thức ăn

Protein (g%) Thịt bò

Thịt lợn

18-20,0 17-19,0

ếch, nhái Chim sẻ

17,2-20,4 22,1

Tên thức ăn Protein

(g%) Tên thức ăn

Protein (g%) Thịt gà, vịt

ốc Trai, sò, hến

Đậu tương

Đậu xanh

Đậu đen Lạc Vừng

Đậu phụ Gạo tẻ

10,0-12,0 6,0-9,0 34,0 23,4 24,2 27,5 20,1 10,9 7,6

5 Những thay đổi xảy ra trong cơ thể khi thiếu protein

5.1 Tình trạng thiếu protein

Tình trạng thiếu protein đơn thuần không phối hợp với thiếu các yếu tố dinh dưỡng khác nói chung ít gặp Tuy nhiên, cần khẳng định rằng, trong các tình trạng suy dinh dưỡng nói chung hay là thiếu năng lượng thì sự thiếu protein đóng vai trò chủ yếu và quyết định Trên cơ

sở thiếu protein sẽ xuất hiện những triệu chứng thiếu sinh tố

Dấu hiệu đầu tiên của thiếu protein ở trẻ em là chậm lớn ở những vùng có chế độ ăn nghèo protein, người trưởng thành có tầm vóc thấp bé Những người sống ven biển có nguồn protein và iốt từ cá và động vật biển thường lớn nên to khoẻ hơn bình thường

Khi cơ thể thiếu protein, xuất hiện bệnh phù Đó là biểu hiện rối loạn chuyển hoá nước và tăng tích chứa nước của các tổ chức nghèo protein Điều này cần lưu ý khi chúng ta sử dụng biểu đồ phát triển, vì ở cơ thể phù, cân nặng của trẻ không bị giảm nhiều, nhưng trẻ vẫn bị suy dinh dưỡng nặng

Suy dinh dưỡng ở trẻ em có 3 thể, đó là: thể phù (Kwashiorkor), thể gầy đét (Marasmus)

và thể phối hợp

- Thể gầy đét thường là do thiếu năng lượng kéo dài kèm theo thiếu tất cả các chất dinh dưỡng khác Tình trạng này có thể dẫn tới suy mòn cơ thể mà không kèm theo phù

- Thể phù (Kwashiokor) chủ yếu là bệnh thiếu protein, thường gặp ở các tầng lớp dân có

đời sống thấp ở nhiều nước, nhất là những nước chậm phát triển Bệnh hay gặp nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi có chế độ ăn chủ yếu là gluxit và lượng protein động vật quá thấp Ngày nay người

ta đã thừa nhận Kwashiokor là một bệnh do dinh dưỡng không hợp lý, chủ yếu là thiếu protein

và các chất dinh dưỡng khác

Một số triệu chứng của Kwashiokor là: chậm lớn, chậm phát triển, biến đổi màu da, biến

đổi tình trạng các niêm mạc, giảm hoạt động mọi bộ phận, đặc biệt là hệ thống tiêu hoá: gây rối loạn hoạt động của dạ dày, ruột, dẫn tới khó tiêu và tiêu chảy kéo dài

ở các trường hợp nặng, bệnh nhân bị phù nhiều, tinh thần mệt mỏi

Tỷ lệ tử vong của người bị Kwashiokor không được điều trị có thể lên tới 90%

Do ảnh hưởng và hậu quả của Kwashiokor có thể có những biến đổi không hồi phục được

về thể chất (chiều cao, cân nặng, thấp so với trung bình) và giảm sút khả năng hoạt động trí tuệ

- Các rối loạn khác:

+ Một trong những biến đổi sớm nhất của thiếu protein là giảm khả năng bảo vệ của cơ thể Do thiếu protein, cơ thể trẻ em kém chịu đựng, nhạy cảm với các tác nhân không thuận lợi của môi trường bên ngoài, đặc biệt là với không khí lạnh và nhiễm trùng

+ Thiếu protein về lượng và chất dẫn tới các biến đổi bệnh lý ở nhiều tuyến nội tiết (tuyến sinh dục, tuyến thượng thận, tuyến yên) Các quá trình sinh sản trứng và tinh trùng bị rối loạn,

đó ảnh hưởng không tốt tới gan và thận

B - li pit

Lipit hay còn gọi là chất béo, là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống

Đặc điểm chung của lipit là nó có thể hoà tan trong các dung môi hữu cơ như ête, benzen, mà không hoà tan trong nước và nhẹ hơn nước Thường thường nói đến chất béo là

ta nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời như bơ, mỡ, dầu, Cần chú ý là chất béo còn ở dưới dạng không tách rời, ví dụ như ở sữa, trứng, thịt, cá, dạng chất béo này có thể đóng góp tới 1/4-1/2 lượng lipit cơ thể hấp thụ

1 Cấu tạo và phân loại

1.1 Thành phần hóa học của lipit

Thành phần hóa học chính của lipit gồm có các nguyên tố: C, H, O tạo thành các triglyxerit, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 (glyxeril) và các axit béo (glyxerit), lượng glyxeril trong thành phần chất béo không quá 10% Do đó, thành phần quyết định tính chất của lipit là các axit béo Các chất béo gồm chất béo đơn giản và chất béo phức tạp:

- Các chất béo đơn giản là các chất béo trong thành phần chỉ chứa các axit béo

- Các chất béo phức tạp là các chất béo trong thành phần ngoài các axit béo còn chứa các chất khác như phốt pho (như lexitin) hay kết hợp với gluxit (như cholesterol có nhiều trong não, tim và lòng đỏ trứng)

1.2 Phân loại các axit béo

Axit béo là thành phần nhỏ nhất mà cơ thể hấp thu được, gồm có hai loại: axit béo no và axit béo chưa no

a) Các axit béo no

Các axit béo no hay gặp là butiric, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic, thường gặp ở thể đặc, chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật

Các axit béo no trong thành phần có chứa các mối liên kết vững chắc (các liên kết đơn),

có nhiệt độ tan chảy cao và khó tiêu hoá hơn các axit béo chưa no Trong các loại mỡ động vật, nó chiếm tỷ lệ 1/2 của chất béo Tỷ lệ đó càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng lớn

Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ động vật:

Mỡ động vật Nhiệt độ tan chảy

b) Các axit béo chưa no

Các axit béo chưa no thường ở thể lỏng, có nhiều trong các dầu thực vật, trong thành phần của chúng có các mối liên kết không bền vững: gồm các liên kết kép Do đó, nó dễ được phân huỷ, dễ tiêu hoá hơn các axit béo no Các axit béo chưa no như: linoleic, arachidonic cùng với các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết, vì chúng không tổng hợp

được trong cơ thể Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là những chất béo trong thành phần có nhiều axit béo có chứa từ hai liên kết đôi trở lên như trong mỡ cá hay động vật sống ở biển Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành chất không bền vững và dễ bài tiết ra khỏi cơ thể Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Khi thiếu chúng, cholesterol sẽ tích lại ở thành mạch

Nhiều nghiên cứu cho thấy, thiếu axit béo chưa no cần thiết gây nghẽn các động mạch vành tim Những lipit có nhiều axit béo no thúc đẩy quá trình đông máu và tạo ra các cục nghẽn Như vậy, có thể xếp các axit béo chưa no cần thiết vào loại thức ăn đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác của hệ thống tim mạch

Việc thiếu các axit béo chưa no cần thiết có ảnh hưởng xấu tới khả năng hoạt động của một số men

2 Vai trò của lipit trong dinh dưỡng

2.3 Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn

Vì chất béo thường dùng để chế biến các món ăn như: rán thịt, rán đậu, xào xáo, do đó có mùi vị thơm ngon và kích thích quá trình tiêu hoá

*Chú ý: Chất lipit làm cho sự tiêu hoá thức ăn chậm lại Lipit vào đến dạ dày sẽ kích thích tiết ra một nội tiết tố có tác dụng ức chế sự co bóp và tiết dịch của dạ dày làm chậm các quá trình tiêu hoá các chất dinh dưỡng, do đó khi ăn nhiều chất lipit ta có cảm giác bị đầy bụng 2.4 Các vai trò khác

- Vai trò của các axit béo chưa no cần thiết:

+ Axit béo chưa no cần thiết có tác dụng đề phòng nhồi máu cơ tim, điều hòa ở thành mạch máu làm tăng tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng

+ Axit béo chưa no cần thiết còn là thành phần của một số men có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa các chất của cơ thể

- Trong cơ thể người trưởng thành bình thường có khoảng 10% chất béo Lượng lipit này tập trung chủ yếu ở tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết Lipit còn bao quanh phủ tạng để ngăn ngừa các va chạm (tác dụng đệm cơ học) và giữ chúng

ở vị trí ổn định Chất lượng và số lượng của mỡ dự trữ phụ thuộc nhiều vào số lượng và loại thức ăn sử dụng

- Phốtphatit là thành phần cấu trúc màng tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào, nhất là tính thấm của màng tế bào Đối với người trưởng thành, phôtphatit là yếu tố quan trọng điều hoà chuyển hoá cholesterol

3 Giá trị dinh dưỡng của lipit

Trước đây người ta đã coi mỡ động vật có giá trị và dầu thực vật là kém giá trị, nhưng quan niệm đó thiếu cơ sở khoa học hợp lý Quan niệm hiện nay, chất béo có giá trị dinh dưỡng cao trong thức ăn đối với cơ thể là phải cân đối về nguồn gốc động vật và thực vật Một chất béo có giá trị phải có đầy đủ các điều kiện sau:

- Có chứa các vitamin A, D

- Có chứa nhiều các axit béo chưa no

- Dễ tiêu hoá

- Nhiều lexitin

Không một chất béo nào đáp ứng đầy đủ các điều kiện trên Các mỡ động vật có chứa sinh

tố A, D nhưng lại không có hoặc có ít các axit béo cần thiết Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học rất cao nhưng cũng còn nghèo các axit béo chưa no cần thiết khác như axit linoleic, phốtphatit,

Như vậy, chỉ khi phối hợp các chất béo động vật với thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao Tỷ lệ chất béo động vật đối với trẻ em nên chiếm 50%

và các loại dầu thực vật chiếm 50% tổng số chất béo ăn vào

4 Nguồn của lipit trong thực phẩm và nhu cầu của cơ thể

4.1 Nguồn thực phẩm giàu lipit

Nguồn thức ăn giàu lipit là các loại thức ăn nguồn gốc động vật và các loại đậu, đỗ, vừng, lạc ở thực vật được định lượng như sau (bảng 1.5)

Bảng 1.5 Các loại thực phẩm có tỷ lệ lipit cao

Thực phẩm

động vật

Lipit (g%)

Thực phẩm thực vật

Lipit (g%)

Mỡ lợn nước 99,7 Dầu thực vật 99,7

Thịt bò loại I 10,5 Đậu tương 18,4 Thịt lợn sấn 21,5 Bột đậu tương 18,0

Thịt gà loại I 13,1 Lạc 44,5

Cá 9,3 Đậu phụ 5,4 Trứng gà, vịt 11-14 Sữa đậu nành 1,6

4.2 Nhu cầu chất béo

- Người ta thấy lượng chất béo ăn vào hàng ngày ở các nước trên thế giới rất khác nhau Các nước châu Âu tiêu thụ các chất béo nhiều hơn so với các nước châu á

- Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu Trẻ càng nhỏ, nhu cầu về chất béo càng cao (tính theo cân nặng của cơ thể - xem bảng 1.6), đặc biệt đối với trẻ nhỏ là cơ thể đang phát triển mạnh

Nhu cầu lipit ở trẻ là 2g/100kcalo

Nhu cầu lipit có thể tính theo lượng đạm ăn vào ở người trẻ và trung niên, tỷ lệ đó có thể

là 1:1 (nghĩa là lượng đạm và chất béo ngang nhau trong khẩu phần) ở người đứng tuổi, tỷ lệ chất béo nên giảm dần, tỷ lệ đạm và chất béo nên là 1: 0,7 ở người già và béo phì, tỷ lệ đó nên là 1: 0,5, nghĩa là lượng chất béo nên bằng 1/2 lượng đạm ăn vào

Bảng 1.6 Nhu cầu chất béo theo gam/kg cân nặng (Viện dinh dưỡng)

Tính chất lao động Nam Nữ

Người còn trẻ và trung niên:

Lao động trí óc và cơ giới

Lao động chân tay

1,5 2,0

1,2 1,5

Người cao tuổi:

Không lao động chân tay

Có lao động chân tay

0,7 1,2

0,5 0,7 Nhu cầu chất béo thay đổi theo điều kiện khí hậu, ở xứ lạnh tỷ lệ calo do chất béo tạo nên chiếm khoảng 35% tổng số calo của khẩu phần, ở vùng ôn đới: 30%, ở vùng nhiệt đới: 15-25%

- Khẩu phần ăn hàng ngày lưu ý có sự cân đối của lipit:

+ Là tỷ số năng lượng do lipit cung cấp so với tổng số năng lượng

+ Là tính cân đối giữa các axit béo trong khẩu phần trên thực tế biểu hiện bằng tương quan giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật so với tổng số lipit; hai nguồn chất béo này cùng có mặt trong khẩu phần Theo nhiều tài liệu, trong khẩu phần nên có 30% tổng số lipit

có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10% là các axit béo chưa no có nhiều liên kết kép, 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no có một liên kết kép (axit oleic)

Hiện nay người ta cố gắng tăng thêm lipit trong khẩu phần ăn của trẻ là 25-30% tổng số năng lượng, không nên quá 30% Hiện nay ở các nhà trẻ, mẫu giáo, theo khảo sát của Viện Dinh dưỡng mới chỉ thực hiện được 16-18% tổng số năng lượng của khẩu phần ăn do lipit cung cấp Nhu cầu lipit ở trẻ em nên chiếm 50% lipit là do các loại dầu thực vật và 50% là mỡ

động vật Thực tế, nên kết hợp cả hai loại trong bữa ăn cho trẻ

Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng (1996) nhu cầu lipit cho 1 người/ngày: dựa vào tổng

số năng lượng cần trong một ngày theo độ tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp chiếm từ 25% Từ đó tính ra số gam chất béo cần thiết cho từng khẩu phần

20-Nhiều thí nghiệm cho thấy: khi tăng lượng lipit trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao đòi hỏi phải xem xét lại nhu cầu nhiều vitamin Chúng ta biết rằng, năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các axit béo Các axit béo đi vào quá trình này không phải dưới dạng tự do mà dưới dạng hoạt động, kết hợp coenzym A có axit pantotenic là một vitamin nhóm B Các phản ứng oxy hoá axit béo được thực hiện nhờ chất xúc tác đặc hiệu là những dehydrogenaza mà trong thành phần có riboflavin (B2) hay amit của axit nicotinic (Niaxin) Như vậy, tăng lượng lipit trong khẩu phần cần đi kèm theo tăng các loại vitamin này Trong cơ thể, vitamin E có tác dụng bảo vệ các lipit của thể ty, làm cho vi thể khỏi bị oxy hoá Sự oxy hoá lipit trong các tổ chức tạo thành các peroxid, các andehyt, những chất này gây độc với cơ thể, làm mất hoạt tính một số men và vitamin Khi thành phần chất béo của khẩu phần càng có nhiều axit béo chưa no, lượng vitamin E cần thiết càng cao Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và axit béo chưa no cần thiết (theo gam) nên tương đương 0,6 Khi tỷ số này giảm, nghĩa là các axit béo chưa no tăng trong khẩu phần, triệu chứng thiếu vitamin E sẽ xuất hiện Như vậy, những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng các dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no là thiếu căn cứ khoa học và có thể có hại vì sinh nhiều sản phẩm oxy hóa thể trung gian có tính độc hại đối với cơ thể

5 Hậu quả của sự thiếu lipit hoặc thừa lipit

5.1 Thiếu lipit

Khẩu phần ăn thiếu lipit sẽ làm cho cơ thể thiếu hụt về năng lượng và các vitamin A, D ở trẻ em, thiếu vitamin A, D sẽ là nguyên nhân dẫn đến trẻ bị khô mắt hay còi xương, hoặc là dẫn tới rối loạn: lở loét da, khô da, rụng tóc, rụng lông, sụt cân và có những rối loạn về chuyển hoá: tăng chuyển hoá cơ bản do thiếu các axit béo không no có trong lipit

5.2 Thừa lipit

Người ăn quá nhiều lipit, năng lượng sẽ được tích luỹ dưới dạng dự trữ ở lớp mỡ dưới da

và dưới màng bụng gây nên béo phì Bệnh béo phì là nguyên nhân dẫn đến các bệnh tim mạch như: xơ vữa động mạch, cao huyết áp, thiểu năng động mạch vành, là những bệnh nguy hiểm và làm giảm tuổi thọ Do đó, người ta nói rằng "người có thắt lưng càng dài thì tuổi thọ càng ngắn" là như vậy

C - Gluxit

Gluxit có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: gạo, ngô, mì, kê, khoai, các loại củ, Đó là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể

1 Cấu tạo và phân loại

1.1 Thành phần hóa học của gluxit

Gluxit là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, trong thành phần gồm có các nguyên

tố hóa học là C, H, O, tạo thành một hoặc nhiều phân tử monosaccarit

Đặc điểm của gluxit là có vị ngọt, dễ hoà tan trong nước, nhất là một ở số loại gluxit đơn giản Tất cả các dạng của gluxit qua quá trình biến đổi trong cơ thể sẽ cho ra chủ yếu là glucozơ cho cơ thể

- Monosaccarit thường gặp trong thức ăn là: glucozơ, fructozơ

Các dạng gluxit đơn giản này thường có nhiều trong hoa quả, mật ong

- Disaccarit như saccarozơ (đường mía hay củ cải), lactozơ (đường có ở trong sữa) Qua tiêu hoá nó sẽ phân huỷ thành hai phân tử đường monosaccarit

Các gluxit đơn giản dễ tiêu hoá hơn gluxit phức tạp

b) Gluxit phức tạp

Là những gluxit trong thành phần có chứa nhiều phân tử monosaccarit nên còn gọi là polysaccarit Qua tiêu hoá, nó chuyển thành gluxit đơn giản nhất, chủ yếu là glucozơ cho cơ thể sử dụng Gluxit phức tạp có ở những dạng sau:

- Tinh bột: là thành phần dinh dưỡng chính của các thực phẩm thực vật như gạo, ngô, mì,

đậu đỗ, khoai củ, Đối với con người, tinh bột là nguồn cung cấp glucozơ chủ yếu Trong điều

kiện tiêu hao năng lượng, trung bình lượng đường cần thiết dựa chính vào tinh bột Sự biến đổi tinh bột thành glucozơ trải qua nhiều giai đoạn trung gian và nhờ có men tiêu hoá

- Glycozen: là dạng dự trữ của glucozơ Trong cơ thể, gan là nơi tổng hợp glycozen Ngoài

ra glycozen còn có ở các mô động vật Trong cơ thể, glycozen được sử dụng để nuôi dưỡng các cơ quan và hệ thống hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng Sự phục hồi glycozen xảy

ra khi nghỉ ngơi nhờ sự tái tổng hợp glycozen từ glucozơ của máu

Hệ thống thần kinh trung ương điều hoà sự tạo thành và phân giải glycozen trong cơ thể thành glucozơ Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào điều hoà chuyển hoá glycozen Khi glucozơ trong máu thấp, adrenalin tăng phân giải glycozen trong gan Khi glucozơ trong máu cao, insulin của tuyến tụy kích thích sự tổng hợp glycozen của gan và gây hạ đường huyết cao Bệnh tiểu đường thường xảy ra khi tế bào tụy không sản xuất đủ insulin để xúc tác quá trình chuyển hóa glucozơ thành glucozen (đường huyết bình thường: 80-120mg/100ml máu)

- Xenlulozơ: hay còn gọi là chất xơ nó có tác dụng điều hoà sự bài tiết phân của cơ thể

Nó chống hiện tượng táo bón và có vai trò nhất định trong phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch

- Các chất pectin: có vai trò trong dinh dưỡng không phải là sinh năng lượng mà là do nó

có tác dụng diệt trùng, giải độc ở ruột trong cơ thể Người ta sử dụng một số loại thức ăn có chứa các chất pectin để điều trị bệnh dạ dày, đường ruột

Ví dụ: Cho trẻ ăn bột cà rốt để chữa bệnh tiêu chảy hoặc ăn củ nghệ, nước mơ để chữa bệnh viêm ruột, viêm dạ dày, vì các chất pectin có nhiều trong một số loại thức ăn như mơ, mận, táo, cà rốt, nghệ,

2 Vai trò của gluxit

2.1 Sinh năng lượng

Trong dinh dưỡng, vai trò chính của gluxit là cung cấp năng lượng Hơn 1/2 tổng số năng lượng trong ngày là do gluxit cung cấp (khoảng 70% năng lượng của khẩu phần ăn là do gluxit cung cấp), mặc dù 1gam gluxit khi tiêu hoá chỉ cho 4kcal nhưng chúng cung cấp với số lượng nhiều Do đó, cũng có thể nói rằng gluxit là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể

Nguồn năng lượng chủ yếu, "chất đốt" cần thiết cho tất cả các tổ chức của cơ thể là glucozơ Nếu thiếu glucozơ thì tim, não và các cơ quan khác sẽ nhanh chóng ngừng hoạt

động, đặc biệt não người cần nhiều glucozơ Nếu xảy ra rối loạn tuần hoàn não hoặc rối loạn dinh dưỡng ở não sẽ xuất hiện triệu chứng nhức đầu Vì vậy, khi nhức đầu người ta khuyên nên uống một cốc nước đường

2.3 Chuyển hoá gluxit liên quan chặt chẽ với protein và lipit

Cung cấp đầy đủ gluxit theo thức ăn làm giảm sự phân huỷ của protein đến mức tối thiểu

và ngược lại Nếu lượng gluxit ăn vào không đầy đủ, cơ thể sẽ phân huỷ protein để sinh năng lượng Trong khẩu phần có nhiều protein sẽ giảm phân huỷ gluxit

Gluxit liên quan tới chuyển hoá lipit Khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ gluxit thì cơ thể sẽ phân huỷ lipit dự trữ để sinh năng lượng Nhưng nếu ăn quá nhiều gluxit thì năng lượng gluxit thừa sẽ dễ dàng chuyển thành năng lượng lipit (mỡ) dự trữ ở dưới da, dưới màng bụng

3 Giá trị dinh dưỡng của gluxit

- Tỷ lệ gluxit trong thực phẩm khác nhau và có sự tiêu hoá nhanh chậm cũng khác nhau Các gluxit đơn giản dễ tiêu hoá hơn gluxit phức tạp

Ví dụ: Đường ở các loại rau, quả dễ tiêu hoá và hấp thu hơn gluxit ở dưới dạng tinh bột

- Tuỳ từng lứa tuổi, đối tượng mà chúng ta sử dụng các loại gluxit có trong thức ăn cho thích hợp

Ví dụ: Đối với trẻ nhỏ bú mẹ thì cần ăn loại đường có ở trong sữa mẹ Trẻ em ở lứa tuổi

ăn sam cần cho ăn thêm các loại tinh bột

- Người ta còn phân loại các gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ

+ Gluxit tinh chế là những thực phẩm giàu gluxit đã qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn Gluxit tinh chế có vai trò chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hoá mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay

Thuộc loại gluxit tinh chế cao có:

* Đường, bánh ngọt, kẹo, các sản phẩm từ gạo xay xát kỹ

* Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng

đường thấp (40-50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn)

* Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xát kỹ, hàm lượng xenlulozơ ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể

Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxit tinh chế dưới 1/3 tổng số gluxit khẩu phần

+ Gluxit bảo vệ là những thực phẩm giàu gluxit chủ yếu là dưới dạng tinh bột chưa được làm sạch kỹ Ví dụ: như gạo xay xát rối còn có nhiều vitamin là các yếu tố bảo vệ, gạo xát rối

ít gây bệnh béo phì và giảm cholelesterol trong máu Trong loại gluxit bảo vệ này cần kể đến gluxit của phần lớn các loại rau, quả, nó có nhiều vitamin, đó là các yếu tố bảo vệ cơ thể

4 Nhu cầu gluxit và nguồn thực phẩm giàu gluxit

4.1 Nhu cầu gluxit của cơ thể

- Nhu cầu gluxit của cơ thể phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng và tình trạng sinh lý của cơ thể Lao động thể lực càng nặng, nhu cầu gluxit càng cao

Nhu cầu gluxit ở những người lao động cao, đứng tuổi và người già ít hơn bình thường Nhu cầu gluxit ở trẻ nhỏ là do nguồn sữa mẹ hoặc sữa bò cung cấp là chính, vì vậy cần cho trẻ nhỏ ăn đầy đủ sữa, không nên cho trẻ ăn quá nhiều tinh bột

- Nhu cầu về gluxit cần được cân đối so với protein và lipit trong khẩu phần Đối với người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protein, lipit và gluxit thích hợp là 1:1:4 Nghĩa là nhu cầu protein nên chiếm từ 12-15% tổng số năng lượng trong ngày ; nhu cầu lipit nên chiếm 20% tổng số nhu cầu năng lượng trong ngày ; nhu cầu gluxit nên chiếm 60-65% tổng số năng lượng trong ngày

Đối với người lao động chân tay, tỷ lệ gluxit có thể tăng lên gấp 5 lần so với lipit và protein, tỷ lệ protein, lipit và gluxit là 1 : 1 : 5 ở người già tỷ lệ thích hợp là 1 : 0,8 : 3

- Về cân đối giữa các loại gluxit, cần cân đối như sau:

+ Cân đối giữa gluxit bảo vệ và gluxit tinh chế: Gluxit bảo vệ như lương thực, rau quả, thường có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết khác như vitamin, chất khoáng, chất xơ Ăn nhiều gluxit tinh chế thường tăng nguy cơ sâu răng, đái đường , do đó, các loại gluxit này không nên cung cấp quá 10% năng lượng Đối với trẻ em và người lớn cũng vậy, tuyệt đối không nên uống nước đường, ăn bánh kẹo trước bữa ăn, vì đường trong bánh kẹo được hấp thu nhanh làm tăng đường huyết, do đó làm giảm cảm giác muốn ăn, ăn kém ngon và ăn được ít

+ Ngoài tinh bột, các gluxit đơn giản, cần có pectin và xenlulozơ Xenlulozơ ngoài kích thích nhu động ruột, còn góp phần bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và điều hoà hệ vi khuẩn

có ích ở ruột Rau quả là nguồn xenlulozơ có giá trị nhất, ở đây chúng thường đi kèm theo các chất pectin là những chất chỉ có trong rau quả Pectin ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối

ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vi khuẩn có ích

+ Cân đối giữa saccarozơ và fructozơ cũng có ý nghĩa trong đề phòng xơ vữa động mạch Vì vậy, ở khẩu phần có nhiều saccarozơ phải có một lượng quả tươi thích hợp

+ Quá trình sử dụng gluxit trong cơ thể để giải phóng năng lượng là một quá trình gồm nhiều giai đoạn được điều hoà bởi một hệ thống men trong thành phần có các vitamin (Vitamin PP, B1) Vì vậy, người ta tính nhu cầu của các vitamin này theo năng lượng gluxit hoặc theo năng lượng của khẩu phần ăn

4.2 Tỷ lệ gluxit ở một số lương thực - thực phẩm

Các lương thực - thực phẩm giàu gluxit là (bảng 1.7):

Bảng 1.7 Các lương thực - thực phẩm giàu gluxit

Thành phần hoá học (g%) Tên thực phẩm

Protein Lipit Gluxit Xenlulozơ Calo cho 100g

5.2 Ăn thừa gluxit

Người lớn ăn quá nhiều gluxit sẽ dẫn đến bệnh béo phì ở trẻ em cũng có một số trẻ bị béo phì do thừa năng lượng Bệnh béo phì là nguyên nhân dẫn đến mắc các bệnh về tim mạch như: xơ vữa động mạch, thiểu năng động mạch vành, cao huyết áp,

được chất chữa bệnh BeriBeri ở những con gà ăn gạo quá trắng Chất này có chứa nhóm amin

và được một nhà bác học Ba Lan Funk chiết xuất ra từ cám gạo, chữa được bệnh BeriBeri và

có vai trò quan trọng đang là một lĩnh vực nghiên cứu và ứng dụng hấp dẫn của dinh dưỡng học hiện đại

- Vitamin phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể mà nó được cung cấp theo thức ăn

có nguồn gốc động vật và thực vật

Toàn bộ nhu cầu về vitamin của cơ thể chỉ khoảng mấy trăm miligam mỗi ngày Tuy ít như vậy, nhưng thiếu vitamin sẽ là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng và làm giảm sức đề kháng của cơ thể, dẫn tới các bệnh thiếu vitamin Trong các loại rau, quả có chứa nhiều vitamin

- Các vitamin trong cơ thể có mối quan hệ khăng khít với nhau: khi thiếu vitamin này có thể gây thiếu kèm theo các loại vitamin khác Thiếu vitamin B6 gây xuất hiện các triệu chứng của thiếu axit pantotenic Trong khi đó vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt đối với nhiều loại vitamin nhóm B Vì thế cần xem xét nhu cầu từng vitamin trong mối tương quan chung với các thành phần của khẩu phần

Ví dụ: Sự thừa vitamin A có thể gây rối loạn giống như thiếu vitamin D; thừa vitamin D cũng gây biểu hiện bệnh lý giống như thiếu vitamin A

Đối với vitamin K người ta cũng thấy nhu cầu của nó phụ thuộc vào lượng vitamin A của khẩu phần

+ 0,6 đương lượng Niaxin (=1mg Vitamin PP, 60mg tryptophan)

- Người ta chia các vitamin ra làm 2 nhóm:

+ Các vitamin tan trong mỡ như A, D, E, K thường đi kèm với chất béo của thức ăn Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này

Các vitamin tan trong chất béo nếu thừa sẽ gây ngộ độc do dự trữ trong các loại mỡ của gan không đào thải được ra ngoài Khả năng tích luỹ của gan lớn nên có thể dự trữ trong một thời gian dài Tuy vậy, với một lượng quá cao vitamin A, D sẽ gây ngộ độc cho cơ thể

+ Các vitamin tan trong nước: nhóm B, C, PP Cơ thể dễ dàng được thoả mãn nhu cầu các loại vitamin này khi dùng thức ăn tươi Khi thừa chúng được thải ra ngoài qua nước tiểu cho nên không bị đe dọa gây nhiễm độc

2 Các vitamin tan trong mỡ

2.1 Vitamin A (retinol) và caroten

- Vitamin A hiện nay có nhiều loại gồm vitamin A tự nhiên và vitamin A nhân tạo

- Vitamin A tự nhiên, công thức là: C20H28O (Cis- Retinol)

- Vitamin A nhân tạo (A1), công thức là: C20H30O (Trans- Retinol)

Thực phẩm

động vật

Hàm lượng vitamin A (mg%)

Thực phẩm thực vật

Hàm lượng caroten Gan bò 5,00 Gấc 91,60

Vitamin A có chứa rộng rãi trong tự nhiên, trong các thức ăn động vật Vitamin A đặc biệt

có nhiều trong các loại gan cá, lòng đỏ trứng, sữa,

- ở thực vật, nó thường ở dưới dạng tiền sinh tố A, gọi là caroten Chúng có trong các loại rau, quả có màu: màu xanh thẫm ở lá rau, màu vàng da cam, đỏ tím, trong các loại rau, quả

- Trong cơ thể, caroten sẽ được chuyển hoá thành vitamin A Trong đó β-caroten có tính sinh học cao nhất Trong cơ thể, β-caroten chuyển hoá thành vitamin A theo tỷ lệ 2/1 và chỉ

có 1/3 được hấp thu, vì vậy muốn có được 1mg vitamin A cần có 6 mg β-caroten

Vitamin A có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể

- Vitamin A tham gia vào quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể

- Vitamin A cần thiết cho sự phát triển của thai, sự tăng trưởng, đặc biệt sự phát triển của

bộ xương và răng

- Vitamin A còn cần thiết cho chức năng miễn dịch, tăng sức đề kháng của cơ thể chống các bệnh nhiễm khuẩn

c) Nhu cầu vitamin A

Nhu cầu vitamin A được biểu thị bằng microgam hoặc đơn vị quốc tế (UI); mỗi UI bằng 0,3 microgam retinol (theo Viện Dinh dưỡng năm 1997)

Đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi, mẹ có đủ sữa thì đáp ứng đủ nhu cầu về vitamin A cho trẻ và trẻ em khi mới sinh có nguồn vitamin A dự trữ trong gan nên lưu ý khi cho trẻ ăn bổ sung Trẻ em dưới 1 tuổi cần mỗi ngày 325mcg

1-3 tuổi : 400mcg

3-6 tuổi : 400mcg

6-10 tuổi : 400mcg

Người trưởng thành cần ăn mỗi ngày: 600mcg

Phụ nữ mang thai cần ăn mỗi ngày: 600mcg

Phụ nữ cho con bú cần ăn mỗi ngày: 850mcg

Nhu cầu vitamin A tăng lên ở những người làm nghề cần tinh mắt, hay khi mắc bệnh nhiễm khuẩn Nhằm mục đích phòng ngừa bệnh khô mắt và mù mắt do thiếu vitamin, người ta

đề nghị cho thêm 2500UI vào thức ăn hàng ngày của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, thuộc nhóm bị đe dọa thiếu Vitamin A

d) Hậu quả của thiếu hoặc thừa vitamin A

- Tình trạng thiếu vitamin A thường ít gặp ở người lớn, nếu có thường biểu hiện nhẹ Tình trạng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ nhỏ, trẻ bú mẹ và trẻ từ 1-6 tuổi có chế độ ăn nghèo vitamin A Thiếu vitamin A kéo dài trong khẩu phần ăn, cơ thể sẽ chậm phát triển, có những tổn thương ở mắt, da khô, tóc giòn Da, các màng nhày, niêm mạc bị khô và sừng hoá, vi khuẩn dễ xâm nhập vào cơ thể nên trẻ dễ bị viêm đường hô hấp, tiêu chảy, viêm da Tổn thương ở mắt, triệu chứng đầu tiên thường gặp là quáng gà (tức là bị loá mắt lúc chập choạng tối), sau đó dẫn đến khô mắt, kết mạc mất vẻ bóng, trở nên khô dày và xuất hiện các vệt trắng (vệt Bito) rồi dẫn tới nhiễm trùng giác mạc Nếu không được điều trị sẽ dẫn tới thủng giác mạc và bị mù mắt

- Thừa vitamin A: Dùng nhiều vitamin A có thể gây ra nhiễm độc: Người bệnh cảm thấy

đau khớp, rụng tóc, mẩn ngứa, dày vỏ xương dài; phụ nữ đang có thai dễ bị sảy thai Do đó, khi điều trị cho trẻ bằng vitamin A cần được sự chỉ dẫn của thầy thuốc để tránh ngộ độc cho trẻ

Vitamin D hay còn gọi là vitamin chống còi xương Điều đó đã nói lên vai trò của nó Sự

có mặt của vitamin D sẽ chống được bệnh còi xương - là một bệnh thường gặp ở trẻ nhỏ tuổi ở nước ta