Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em: Phần 2 BS Lê Mai Hoa

Chơng III Dinh dỡng trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo I - Đại cơng dinh dỡng trẻ em Tầm quan trọng dinh dỡng trẻ em Cơ thể trẻ em thể lớn trởng thành, khái niệm lớn tăng kích thớc, bao gồm phát triển thể chất Khái niệm trởng thành hoàn thiện cấu tạo, chức năng, bao gồm phát triển tâm thần, vận động Về mặt sinh học, lớn trởng thành thể đòi hỏi phải đợc cung cấp đầy đủ lợng, chất dinh dỡng chất xúc tác để kiểm soát biệt hoá, tăng kích thớc số lợng tế bào Nếu thiếu dinh dỡng, thể chậm lớn, chậm phát triển Kéo dài tình trạng dẫn đến sụt cân, tiêu hao tổ chức suy dinh dỡng Ngợc lại, thừa dinh dỡng làm tăng nguy mắc bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp, Vì vậy, dinh dỡng hợp lý vấn đề vô cần thiết sức khoẻ trẻ em Việc cung cấp đầy đủ yếu tố dinh dỡng cho thể trẻ em phụ thuộc vào hai vấn đề: Thứ nhất: Kiến thức hiểu biết bậc cha mẹ, ngời làm công tác nuôi dạy trẻ nhu cầu dinh dỡng trẻ em, nuôi sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lý, Thứ hai: Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số lợng, chất lợng thức ăn để đáp ứng nhu cầu dinh dỡng cho trẻ em Một đứa trẻ bình thờng, đợc nuôi dỡng đầy đủ hợp lý sau tháng tăng gấp hai lần, sau năm tăng gấp lần, sau năm tăng gấp lần so với cân nặng lúc sinh Sau đó, năm trẻ tăng khoảng 2kg Về chiều cao, trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49-50cm, đến tuổi chiều cao tăng gấp 1,5 lần so với lúc sinh khoảng 75cm, sau trung bình năm trẻ tăng từ 5-7cm/năm lúc dậy Bộ xơng hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai, tiếp tục phát triển mạnh mẽ sau sinh Nhờ trẻ thay đổi dần hình dáng, thể cân đối dần, vận động trẻ ngày phong phú, khéo léo Sự myelin hoá sợi thần kinh, kiểm soát vận động tự động hoàn thiện vào khoảng 3-4 tuổi Sự phát triển não thời kỳ bào thai, sau sinh tiếp tục phát triển nhanh, đến tuổi đạt 75%, đến 5-6 tuổi đạt 90% khối lợng não ngời lớn Từ 0-5 tuổi thời kỳ hoàn chỉnh hệ thống thần kinh trung ơng vỏ não, định lực trí tuệ tơng lai trẻ Do đó, dinh dỡng hợp lý, chăm sóc, giáo dục có khoa học tạo điều kiện tốt cho trẻ phát triển trởng thành, góp phần quan trọng việc tạo hệ mầm non khoẻ mạnh, thông minh, xây dựng đất nớc tơng lai Từ lâu, nhà khoa học chứng minh 75 đợc ảnh hởng mối quan hệ qua lại chặt chẽ dinh dỡng, sức khoẻ phát triển nh sau (hình 3.1): phát triển Dinh dỡng sức khỏe Hình 3.1 Sơ đồ quan hệ dinh dỡng, sức khoẻ phát triển Tình trạng dinh dỡng trẻ em giới Việt Nam 2.1 Tình hình dinh dỡng trẻ em giới Hiện giới, nớc phát triển nớc chậm phát triển, tình trạng trẻ em bị mắc bệnh thiếu dinh dỡng có tỷ lệ cao Các bệnh ảnh hởng tới phát triển thể chất, trí tuệ trẻ Hội nghị dinh dỡng quốc tế họp Rôma tháng 12 năm 1992 ớc tính 20% dân số nớc phát triển lâm vào cảnh thiếu đói, 192 triệu trẻ em suy dinh dỡng thiếu protein lợng, thiếu nhiều chất vi lợng: 40 triệu ngời thiếu vitamin A; 2000 triệu ngời thiếu máu thiếu sắt; 1000 triệu ngời thiếu iốt; 19% trẻ sơ sinh cân nặng dới 2500g (ở nớc phát triển 6%); 120/1000 trẻ dới tuổi tử vong liên quan tới suy dinh dỡng (ở nớc phát triển 20/1000) Ngợc lại, với tình trạng thiếu dinh dỡng nớc phát triển nớc phát triển có kinh tế cao, trẻ em dễ bị mắc bệnh thừa dinh dỡng ăn nhiều thức ăn có chất lợng cao Hậu thừa dinh dỡng gây bệnh béo phì nguyên nhân gây nên bệnh xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đái đờng, thiểu tim mạch, nguyên nhân dẫn tới giảm tuổi thọ Ví dụ: Mức tiêu thụ lợng Viễn Đông 2300 calo, châu Âu: 3000 calo, Mỹ: 3100 calo, úc: 3200 calo, Pháp: 20% dân số bị béo phì 2.2 Tình hình dinh dỡng trẻ em Việt Nam Do đất nớc phải trải qua nhiều năm chiến tranh, trình độ kinh tế thấp kém, tỷ lệ dân số tăng cao hiểu biết dinh dỡng nhân dân kém, nớc ta trẻ em bị mắc bệnh suy dinh dỡng cao Nguyên nhân bệnh phần ăn thiếu lợng, thiếu protein thiếu lipit 76 Những năm gần đây, đất nớc đạt đợc thành tựu đáng kể việc giảm tỷ lệ tử vong sơ sinh trẻ nhỏ, nhng tỷ lệ trẻ em dới tuổi bị bệnh thiếu chất dinh dỡng cao Theo kết điều tra gần Viện Dinh dỡng, năm 2000 là: 33,8% trẻ em dới tuổi bị suy dinh dỡng, tỷ lệ thiếu lợng trờng diễn phụ nữ tuổi sinh đẻ là: 23,8% thành thị, 27,4% nông thôn, thiếu vitamin A chủ yếu thể tiền lâm sàng: 10,8% trẻ em 30% bà mẹ nuôi bú (hàm lợng Retinon huyết thấp 0,70àmol/lit); tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt trẻ em: 34,1%, phụ nữ có thai 32,3%, 1/4 trẻ em tuổi học đờng bị bớu cổ mức độ khác vùng đô thị: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, bệnh béo phì trẻ em có xu hớng gia tăng tình trạng thừa dinh dỡng Theo số liệu điều tra Viện Dinh dỡng, năm 2000: tỷ lệ béo phì trẻ từ 4-5 tuổi thành phố Hồ Chí Minh: 2,5%, Hà Nội: 1%, nhóm 6-11 tuổi thành phố Hồ Chí Minh: 12%, Hà Nội: 4% Nguyên nhân tình hình cha mẹ thiếu kiến thức nuôi con, cách chăm sóc thói quen nuôi không đúng, thiếu ăn hộ nghèo, thiếu dịch vụ y tế chăm sóc cho ngời mẹ trẻ em, vệ sinh môi trờng kém, Để khắc phục tình trạng dinh dỡng không hợp lý phổ biến nay, cần cải tiến cấu bữa ăn cho trẻ, song cần biết cách chế biến để trẻ dễ ăn, ăn ngon, dễ hấp thu Chiến lợc quốc gia dinh dỡng giai đoạn 2001-2010 Ngày 22/2/2001, Thủ tớng Chính phủ phê duyệt "Chiến lợc quốc gia dinh dỡng" từ năm 2001 đến năm 2010 với mục tiêu là: - Đảm bảo đến năm 2010, tình trạng dinh dỡng nhân dân đợc cải thiện rõ rệt, gia đình trớc hết trẻ em bà mẹ đợc nuôi dỡng chăm sóc hợp lý, bữa ăn ngời dân tất vùng đủ số lợng, cải thiện chất lợng, bảo đảm an toàn vệ sinh - Hạn chế vấn đề sức khoẻ nảy sinh có liên quan tới dinh dỡng Cụ thể vào năm 2010 sẽ: - Giảm tỷ lệ suy dinh dỡng cân nặng theo tuổi trẻ em dới tuổi dới 25% vào năm 2005 dới 20% vào năm 2010, tỷ lệ trẻ sơ sinh cân nặng dới 2500g giảm 7% vào năm 2005 6% vào năm 2010, giảm tỷ lệ thiếu lợng trờng diễn phụ nữ tuổi sinh đẻ tính chung toàn quốc năm giảm 1%; tỷ lệ trẻ em dới tuổi thừa cân dới 5% - Giải tình trạng thiếu vitamin A, thiếu iốt giảm đáng kể tình trạng thiếu máu dinh dỡng - Các giải pháp: + Giáo dục phổ cập kiến thức dinh dỡng cho toàn dân, đào tạo phát triển nguồn nhân lực + Phòng chống suy dinh dỡng protein - lợng trẻ em bà mẹ + Phòng chống thiếu vi chất dinh dỡng 77 + Dinh dỡng hợp lý phòng chống bệnh mãn tính liên quan đến dinh dỡng + Thực phẩm đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm + Đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình + Chính sách dinh dỡng, phối hợp liên ngành xã hội hoá công tác dinh dỡng + Theo dõi, đánh giá, giám sát mục tiêu dinh dỡng ii - dinh dỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo Nguyên tắc chung nuôi trẻ dới tuổi (dới 72 tháng) - Thức ăn cho trẻ phải từ mềm đến cứng, từ loãng đến đặc, từ đến nhiều (nhất trẻ dới tuổi) Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý khả tiêu hoá trẻ (cơm mềm, dẻo, thức ăn chín mềm, ) - Cho trẻ ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầu dinh dỡng, dày trẻ nhỏ Phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất cân đối Bữa ăn trẻ bữa ăn phối hợp gồm nhiều loại thực phẩm: gạo, thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, tơi, - Thờng xuyên thay đổi thực phẩm cách chế biến ăn để trẻ ăn ngon miệng ăn hết suất, song lơng thực, thực phẩm thay cần phải đảm bảo tơng đơng - Khi thay đổi ăn phải tập cho trẻ quen dần, tránh thay đổi đột ngột không cho trẻ ăn nhiều lạ lúc, sức đề kháng trẻ yếu, thích nghi với thức ăn lạ cha cao - Hạn chế ăn nhiều đờng, tuyệt đối không ăn kẹo, bánh trớc bữa ăn - Không nên cho trẻ ăn mì chất dinh dỡng lại lợi - Cần phải ý tới vệ sinh thực phẩm vệ sinh ăn uống để đề phòng tránh nhiễm khuẩn bệnh đờng ruột trẻ - Cần cho trẻ uống đủ nớc Trẻ bé cần đủ nớc Nớc uống trẻ cần đun sôi kỹ Mùa đông cho trẻ uống nớc ấm, mùa hè uống nớc mát - Rèn luyện cho trẻ có nội quy tốt ăn uống: ăn giờ, ăn nóng, hợp vệ sinh, Không la mắng phạt trẻ trớc ăn Không bắt ép trẻ ăn trẻ không muốn ăn Dinh dỡng cho trẻ em dới 12 tháng tuổi (dới tuổi) Trẻ em dới tuổi có phát triển nhanh Khi trẻ đợc tuổi, cân nặng trẻ tăng gấp lần so với lúc đẻ Do vậy, cần đáp ứng cho trẻ đầy đủ chất dinh dỡng protein, lipit, gluxit, vitamin muối khoáng Tính theo cân nặng, nhu cầu trẻ em cao nhiều so với ngời lớn Song máy tiêu hoá trẻ em cha hoàn chỉnh, số lợng chất lợng men tiêu hoá cha đầy đủ, trẻ em dễ bị rối loạn tiêu hóa sai lầm nhỏ ăn uống Để thể trẻ em phát triển tốt, đề phòng đợc bệnh tật, cần biết cách dinh dỡng hợp lý 78 2.1 Phơng pháp dinh dỡng trẻ em có đủ sữa mẹ Sữa mẹ loại thức ăn tốt trẻ dới tuổi mà loại thức ăn sánh kịp, kể loại thức ăn đợc chế biến nớc tiên tiến 2.1.1 Giá trị dinh dỡng sữa mẹ Sữa mẹ có đủ lợng chất dinh dỡng cần thiết cho phát triển thể trẻ em a) Sữa non Sữa mẹ đợc tiết sau đẻ vòng tuần đầu gọi sữa non, từ tuần thứ trở gọi sữa thờng Sữa non có màu vàng sánh, màu vàng sữa có nhiều vitamin A, sữa non chứa nhiều lợng protein (tỷ lệ cao so với sữa thờng) Ngoài ra, sữa non chứa yếu tố miễn dịch, có tác dụng bảo vệ thể giúp trẻ sơ sinh chống lại số bệnh nhiễm trùng Trẻ bú sữa non tăng tiết phân su, rút ngắn giai đoạn vàng da Số lợng sữa non thờng song thoả mãn nhu cầu trẻ sơ sinh Chính sữa non tốt nh nên ngời mẹ cần cho bú sớm sau đẻ khoảng nửa giờ, cho trẻ bú sữa cha xuống để kích thích tiết sữa, không chờ sữa xuống cho trẻ bú Những tuần sau, sữa mẹ trở nên trắng đục số lợng nhiều gọi sữa thờng, ngày trung bình ngời mẹ tiết 600-800ml sữa Sáu tháng sau đẻ, lợng sữa giảm dần ta cho trẻ ăn thêm loại thức ăn bổ sung Trong 4-6 tháng đầu, sữa mẹ thức ăn, nớc uống tốt nhất, hoàn chỉnh nhất, thích hợp trẻ em, loại thức ăn khác b) So sánh sữa mẹ với sữa bò (bảng 3.1) Bảng 3.1 Giá trị dinh dỡng toàn phần 100ml Thành phần Sữa mẹ Sữa bò Năng lợng (kcal) 63 77 Protein (g) 1,5 3,3 Lipit 3,7 3,8 Lactozơ 4,8 Vitamin A (microgam) 53 34 Vitamin B1 (mg) 0,16 0,42 Vitamin C 4,3 1,8 Fe (mg) 0,15 0,10 Ca (mg) 33 125 Nếu nhìn vào số lợng ta thấy nhiều chất sữa bò cao sữa mẹ Song tiêu hoá chất sữa mẹ lại tốt hơn, tỷ lệ tiêu hóa hấp thu chất sữa mẹ cao tỷ lệ hấp thu chất sữa bò Xét chất: 79 - Protein sữa mẹ dới tác dụng men tiêu hoá vón lại thành hạt có phân tử nhỏ, dễ tiêu hoá protein sữa bò (vì đa số protein sữa bò casein vón lại thành cục sữa đặc khó tiêu hơn) Đạm sữa mẹ đợc tiêu hoá phần dày, nhng đạm sữa bò phải xuống ruột non đợc hấp thu - Lipit: Lipit sữa mẹ có nhiều axit béo cha no nên dễ hấp thu cần thiết cho phát triển trẻ (sữa bò có nhiều axit béo no) Ngoài ra, sữa mẹ có men lipaza, khả thuỷ phân chất béo lipaza có sữa mẹ mạnh sữa bò 15-20 lần, lipit sữa mẹ có tỷ lệ hấp thu cao Do sữa bò chậm tiêu, thời gian lu dày lâu nên trẻ cảm giác mau đói Trẻ đợc nuôi dỡng sữa bò thờng bị táo bón, phân đặc cứng so với trẻ nuôi sữa mẹ - Lactozơ: Lợng đờng lactozơ sữa mẹ nhiều sữa bò ruột, chủ yếu -lactozơ, kích thích phát triển vi khuẩn có lợi lấn át sinh sản vi khuẩn gây bệnh Sữa bò chứa nhiều lactozơ môi trờng tốt cho vi khuẩn có hại hoạt động, trẻ thờng bị rối loạn tiêu hoá - Vitamin: Sữa mẹ có đủ vitamin cần thiết cho trẻ: A, D, C, B2 Trong vài tháng đầu, lợng vitamin D, C thấp nên cần cho trẻ uống nớc quả, ăn nghiền sớm (từ tháng) cho trẻ tắm nắng Chính vậy, trẻ bú sữa mẹ phòng chống đợc bệnh khô mắt, còi xơng - Muối khoáng: Canxi sữa mẹ nhng có tỷ lệ hấp thu tốt sữa bò Do thành phần muối khoáng sữa mẹ phù hợp với nhu cầu trẻ, nên trẻ bú sữa mẹ bị còi xơng thiếu máu Ngoài sữa mẹ có hoocmôn, nhiều men kháng thể giúp cho trẻ tăng cờng đợc sức đề kháng, chống lại đợc số bệnh trẻ bị bệnh tiêu chảy, bệnh hô hấp, bị dị ứng, chàm, trẻ ăn sữa bò 2.1.2 Sinh lý tiết sữa Sau đẻ, sữa mẹ đợc tạo chế phản xạ, trẻ bú sữa mẹ kích thích tuyến yên sản xuất prolactin oxitoxin Prolactin nội tiết tố thuỳ trớc tuyến yên có tác dụng kích thích tế bào tuyến vú, gây tiết sữa Oxitoxin nội tiết tố thuỳ sau tuyến yên tác động vào tế bào xung quanh tuyến vú để sữa chảy vào ống dẫn sữa Phản xạ dễ bị ảnh hởng ngời mẹ bị chấn động tinh thần, lo lắng, mệt mỏi Trẻ bú mẹ không trình hút sữa cách đơn giản mà bắt đầu trình diễn biến phức tạp, hệ thần kinh đóng vai trò quan trọng Những yếu tố tác động đến tâm lý nh lời nói tin cậy êm dịu cán y tế, việc tổ chức chăm sóc sản phụ trẻ sơ sinh tốt, kết hợp với chăm sóc gia đình làm cho ngời mẹ yên tâm mà giúp cho ngời mẹ tiết nhiều sữa 80 2.1.3 Duy trì nguồn sữa mẹ cho trẻ bú Những bà mẹ có đầy đủ sức khoẻ, hệ thần kinh thăng có chuẩn bị đầy đủ sở tốt cho tạo sữa Ngời mẹ cần phải biết cách giữ gìn vệ sinh bầu vú để tránh ứ đọng sữa gây viêm vú, ápxe vú nh: - Ngay từ có thai đầu vú tụt vào hàng ngày phải xoa bóp vú kéo đầu vú ra, thờng xuyên kiểm tra đầu vú rửa lần ngày, không nên rửa đầu vú xà phòng cồn làm khô da, dễ nứt đầu vú dễ bị nhiễm khuẩn Khi bị nứt đầu vú, tắc tia sữa cần tích cực vắt sữa tay, bơm hút sữa Nếu đầu vú bị nứt nhẹ cho trẻ bú, bôi glyxerin vaselin mỡ kháng sinh vào đầu vú, trớc cho trẻ bú phải lau vú - Trong có thai cho bú, ngời mẹ cần phải đợc ăn uống đầy đủ loại thức ăn giàu chất dinh dỡng nh thịt, cá, tôm, cua, trứng, đậu đỗ kết hợp với loại rau xanh hoa chín Bữa ăn cần đảm bảo số lợng chất lợng, tránh tình trạng kiêng khem mức, ảnh hởng đến phát triển thai nhi làm giảm tiết sữa Trong cho bú, ngời mẹ cần đợc nghỉ ngơi, lao động hợp lý, tinh thần thoải mái đợc ngủ đầy đủ để kích thích tiết nhiều sữa - Các bà mẹ cần hạn chế dùng thuốc số thuốc gây độc cho trẻ - Thực sinh đẻ có kế hoạch: bà mẹ đẻ dày, đẻ nhiều, ăn uống kém, sức khoẻ giảm sút, ảnh hởng tới tiết sữa Sữa mẹ nguồn thức ăn vô quý giá trẻ em dới tuổi, cần phải bảo vệ, trì nguồn sữa mẹ cho trẻ bú 2.1.4 Cách cho trẻ bú cai sữa cho trẻ - Cho trẻ bú đầu sau sinh để kích thích việc tiết sữa nhanh, giúp co bóp tử cung, giảm máu mẹ sau sinh - Cho trẻ sơ sinh bú sữa non, tránh quan niệm sai lầm cho trẻ uống nớc đờng, nớc cam thảo cho giọng Sữa non cần thiết trẻ có chất miễn dịch giúp trẻ chống lại số bệnh thờng gặp sau đẻ Trớc cho bú phải lau đầu vú, vắt bỏ vài giọt sữa đầu Mỗi lần cho bú bên vú, không đủ cho bú tiếp vú thứ hai Làm để sau lần bú, vú phải mềm, hết sữa, không vùng thành cục cứng Nếu có cục cứng nên day chỗ cứng nặn bỏ sữa lại để tránh tắc sữa, tránh ápxe vú Mẹ nằm cho bú nhng không đợc cho bú suốt đêm bầu vú đè vào mũi làm ngạt - Nếu lý mà trẻ không bú đợc sau đẻ (vì yếu, đầu vú mẹ ngắn, bị nẻ, ) nên vắt sữa non cho trẻ uống thìa - Những dấu hiệu chứng tỏ trẻ bú t thế: + Toàn thân áp sát ngời mẹ + Trẻ bú lâu ngậm sâu hết quầng đen quanh đầu vú + Trẻ có biểu dễ chịu, thích thú + Ngời mẹ không cảm thấy đau đầu vú 81 - Nên cho bú theo yêu cầu trẻ, trẻ khóc đòi bú, không nên nghiêm ngặt giấc (ví dụ nh cho bú lần), lúc trẻ đói cho bú, không kể ngày đêm Nếu mẹ có sữa nên cho bú nhiều lần ngày để kích thích tiết nhiều sữa Thời gian cho trẻ bú tuỳ thuộc đứa trẻ, cho bú đến trẻ no, tự rời bầu vú mẹ - Sau lần bú xong, nên bế dọc trẻ lúc cho trẻ nằm để tránh cho trẻ khỏi bị trớ Sau lần bú xong, cho trẻ uống 1-2 thìa nớc sôi để ấm, tránh cho trẻ bị ta lỡi Nên cho trẻ bú đến 18 tháng 24 tháng cai sữa cho trẻ Nhng với bú mẹ nên cho trẻ ăn thêm vào lúc 4-6 tháng tuổi (ăn thêm bột loãng nấu với loại thực phẩm) Đối với trẻ 12 tháng tuổi, vững, không nên cho trẻ bú ngày để trẻ ăn hết suất cháo, nên cho trẻ bú mẹ đêm, trớc ngủ buổi sáng trẻ vừa dậy Nếu ngời mẹ điều kiện cho bú lâu tối thiểu sau 12 tháng cai sữa cho trẻ Không nên cai sữa cho trẻ trẻ ốm vào mùa hè nóng Nên cai sữa từ từ để trẻ thích nghi dần với chế độ ăn uống mới, tăng dần bữa ăn bổ sung, giảm dần số lần bú Chỉ cai sữa trẻ thực ăn đầy đủ thức ăn thay sữa mẹ gia đình có điều kiện chăm sóc trẻ ăn uống tốt để đảm bảo nhu cầu dinh dỡng cho trẻ phát triển bình thờng Đối với trẻ sinh, quý sữa mẹ, thay đợc sữa mẹ Sau 10 điều tóm tắt lợi ích việc nuôi sữa mẹ 2.1.5 Mời điều lợi ích việc nuôi sữa mẹ 1) Sữa mẹ có đủ chất dinh dỡng cần thiết cho trẻ sơ sinh Chất béo sữa mẹ cao cung cấp nhiều lợng cho trẻ Các chất khác cung cấp đủ cho nhu cầu trẻ 2) Sữa mẹ có tỷ lệ tiêu hoá hấp thu cao Các chất dinh dỡng sữa mẹ có đặc điểm thuận lợi cho trình tiêu hoá trẻ nên đợc hấp thu nhanh nhiều chất dinh dỡng loại sữa khác 3) Sữa mẹ thờng xuyên có chất lợng tốt Sữa mẹ có chất lợng ổn định, không bị ảnh hởng chế độ ăn uống ngời mẹ, ngời mẹ ăn uống làm giảm tiết sữa, số lợng sữa giảm Do đó, ngời mẹ đừng nên quên rằng: phải tự bồi dỡng thân thời gian cho bú 4) Sữa mẹ có vai trò miễn dịch trẻ Trong sữa mẹ có chứa yếu tố miễn dịch có nhiều sữa non giúp trẻ tránh đợc số bệnh nhiễm khuẩn thờng gặp sau đẻ 5) Dùng sữa mẹ thuận tiện Sữa mẹ không cần phải pha chế, đun nấu lúc sẵn sàng 6) Sữa mẹ Sữa mẹ loại thức ăn vô khuẩn tuyến sữa tuyến lọc tốt, không cho vi khuẩn qua xuống sữa Trẻ bú sữa mẹ, bú chai chai khó rửa sạch, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây bệnh phát triển làm cho trẻ bị tiêu chảy, mùa hè Do vậy, nên cho trẻ dùng thìa chén bú chai 82 7) Sữa mẹ "kinh tế" Nếu tính toán mặt kinh tế, thấy rõ sữa mẹ kinh tế, sử dụng nguyên liệu chỗ, trả lơng cho công nhân chế biến, tiền điện, nớc, khấu hao máy móc, trang thiết bị đóng gói, bảo quản vận chuyển 8) Sữa mẹ giúp tình cảm mẹ thêm gắn bó Nét mặt rạng rỡ, hân hoan ngời mẹ khuôn mặt bầu bĩnh thơ ngây đáng yêu nh thiên thần đứa tranh đẹp xúc động làm ngời mẹ quên hết mệt nhọc vất vả 9) Sữa mẹ giúp cho trẻ phát triển điều hoà thể lực trí tuệ Trẻ đợc bú mẹ đầy đủ đợc phát triển tốt thể chất mà tốt trí tuệ, giúp trẻ phát triển thông minh, nhanh nhẹn 10) Sữa mẹ đem lại lợi ích cho thân ngời mẹ Ngời mẹ có đủ sữa chất nội tiết cho tiết sữa nh oxitoxin có tác dụng làm co giúp cho ngời mẹ sinh bị chảy máu góp phần hạn chế sinh đẻ, giảm tỷ lệ ung th vú Chúng ta thấy rõ tất lợi ích sữa mẹ Phải coi đợc bú mẹ quyền lợi đáng đứa trẻ mà xã hội bố mẹ phải đảm bảo Cần tuyên truyền rộng rãi nhân dân lợi ích việc nuôi sữa mẹ 2.1.6 Chế độ ăn cho trẻ dới 12 tháng tuổi có đủ sữa mẹ a) Chế độ ăn - Trẻ 1-2 tháng: bú sữa mẹ theo yêu cầu trẻ - 3-4 tháng: bú sữa mẹ theo yêu cầu - 5-6 tháng: bú mẹ + 1-2 bữa bột loãng +1-2 lần nớc - 7-8 tháng: bú mẹ + bữa bột đặc với loại thực phẩm + 2-3 bữa nghiền - 9-12 tháng: bú mẹ (sáng, tối) + 3-4 bữa bột đặc kết hợp với thực phẩm + 2-3 bữa chín b) Vai trò thức ăn bổ sung Thời kỳ bắt đầu ăn bổ sung, ăn sam (còn gọi ăn dặm, ăn thêm) cai sữa thời kỳ đe dọa suy dinh dỡng trẻ em Cho trẻ ăn sớm muộn, cách cho ăn không số lợng chất lợng, thiếu vệ sinh dẫn đến suy dinh dỡng bệnh tật Từ tháng thứ trở đi, sữa mẹ dù có nhiều đáp ứng đủ nhu cầu dinh dỡng cho trẻ, từ tháng thứ trở trẻ cần phải đợc ăn bổ sung loại thức ăn sữa mẹ, không trẻ dễ mắc bệnh nh: thiếu máu, còi xơng, suy dinh dỡng, ăn bổ sung trình cho trẻ từ từ làm quen với thức ăn gia đình ngày bú mẹ Quá trình ăn bổ sung thay đổi theo tập quán văn hoá địa phơng thờng đợc điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu thân đứa trẻ, phải chăm sóc cẩn thận để trẻ đợc nuôi dỡng đầy đủ thức ăn thích hợp Trong giai đoạn này, thể trẻ bắt đầu thay đổi cách chống đỡ với yếu tố gây bệnh Từ sinh 5-6 tháng trẻ đợc bảo vệ yếu tố miễn dịch từ mẹ 83 truyền sang từ thời kỳ mang thai sữa mẹ, nhng từ tháng thứ trở đi, yếu tố giảm dần với số lợng sữa mẹ, đứa trẻ bắt đầu hình thành khả miễn dịch riêng chúng tiếp xúc với yếu tố gây bệnh môi trờng Vì vậy, trẻ hay mắc bệnh nhiễm khuẩn, nên thức ăn bổ sung cho trẻ phải đợc bảo quản chế biến hợp vệ sinh Nếu thức ăn không đảm bảo vệ sinh giai đoạn ăn bổ sung trở thành giai đoạn nguy hiểm trẻ c) Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung - Cho trẻ ăn từ lỏng đến đặc, từ đến nhiều, tập cho trẻ quen dần với thức ăn - Số lợng thức ăn bữa ăn tăng dần theo tuổi, đảm bảo thức ăn hợp vị trẻ - Chế biến thức ăn hỗn hợp giàu dinh dỡng, đảm bảo vệ sinh, sử dụng thức ăn sẵn có địa phơng - Bát bột, bát cháo trẻ bột cháo cần thêm nhiều loại thực phẩm khác để tạo nên màu sắc thơm ngon hấp dẫn, đủ chất Ví dụ: cho thêm trứng để có màu vàng, thêm rau xanh để có màu xanh, thêm thịt, tôm, cua để có màu nâu - Khi chế biến đảm bảo thức ăn mềm dễ nhai dễ nuốt - Tăng dần khả cung cấp lợng thức ăn bổ sung: Có thể thêm dầu, mỡ vừng, lạc (mè, đậu phộng) làm cho bát bột vừa thơm vừa béo, mềm, trẻ dễ nuốt, lại cung cấp thêm lợng giúp trẻ mau lớn bổ sung bột men tiêu hóa - Tất dụng cụ chế biến phải sẽ, rửa tay trớc chế biến thức ăn cho trẻ ăn - Cho trẻ bú mẹ nhiều tốt - Cho trẻ ăn tăng cờng thức ăn giàu dinh dỡng trẻ bị ốm, sau ốm dậy Chú ý chế biến thức ăn dạng lỏng, đặc biệt bị tiêu chảy sốt cao - Không nên cho trẻ ăn mì chất dinh dỡng lại lợi - Không cho trẻ ăn bánh kẹo, uống nớc trớc bữa ăn cho ăn chất làm tăng đờng huyết gây ức chế tiết dịch vị, cảm giác đói, làm cho trẻ chán ăn, trẻ bỏ bữa ăn bữa ăn d) Các loại thức ăn bổ sung Một bữa ăn trẻ cần đợc phối hợp nhiều loại thức ăn có ô vuông dinh dỡng (hình 3.2) là: - Thức ăn giàu gluxit: gạo đợc chế biến dới dạng bột (bột tẻ + bột nếp) - Thức ăn giàu protein: sữa, trứng, thịt, cá, đậu xanh, đậu đen, đậu tơng (bột sữa đậu nành, đậu phụ) - Thức ăn giàu lipit: mỡ, dầu, bơ, lạc, vừng - Thức ăn giàu vitamin muối khoáng: rau, phòng khô mắt Thức ăn giàu gluxit: Thức ăn giàu protein: - Gạo tẻ, gạo nếp, ngô, khoai, - Sữa, trứng, thịt, cá, tôm, 84 - Đậu đỗ - Tuyên truyền cho phụ huynh kiến thức nuôi dạy trẻ, nuôi sữa mẹ, cho trẻ ăn bổ sung hợp lý - Nhà trờng thông báo cho bậc phụ huynh nội dung giáo dục dinh dỡng sức khoẻ mà nhà trờng triển khai để bậc cha mẹ phối hợp với nhà trờng giáo dục trẻ b) Hình thức: - Tổ chức hội thi nuôi khỏe - Tổ chức lớp học kiến thức nuôi - Toạ đàm nhóm nhỏ chăm sóc nuôi dạy - Góc tuyên truyền nhà trẻ, mẫu giáo - Phát tờ tranh có nội dung nuôi dạy trẻ, cách chăm sóc, phòng bệnh cho trẻ - Gặp gỡ, trò chuyện giáo viên phụ huynh 6.4.4 Các nội dung hình thức giáo dục dinh dỡng cho cấp lãnh đạo quyên, đoàn thể a) Nội dung - Tuyên truyền kiến thức chăm sóc - giáo dục trẻ sâu rộng đến đối tợng đặc biệt cấp lãnh đạo - Thông báo hoạt động nhà trờng công tác chăm sóc giáo dục trẻ, thông báo kết đạt đợc, ích lợi công tác chăm sóc nuôi dỡng trẻ hợp lý, cách b) Hình thức - Mời dự hội thi "giáo viên dạy giỏi", "ngời đầu bếp giỏi", "nuôi khoẻ" - Mời đến tham quan trờng lớp - Tổ chức tọa đàm nội dung về: Phơng pháp nuôi dạy trẻ chăm sóc sức khoẻ cho trẻ Để hoạt động giáo dục dinh dỡng, sức khoẻ có hiệu quả, đến đợc với ngời, nhà, tuỳ theo hoàn cảnh thực tế địa phơng, nhà trẻ, mẫu giáo mà chọn lọc vận dụng hình thức phù hợp, tránh phô trơng, hình thức, lãng phí, hiệu Hớng dẫn tự học chơng VI - Nêu đợc định nghĩa chăm sóc sức khoẻ ban đầu mục đích công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu - Biết đợc nội dung hoạt động dinh dỡng công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu cho trẻ em : - Theo dõi biểu đồ phát triển: Cách sử dụng biểu đồ phát triển trẻ em, cách phát đánh giá tình trạng dinh dỡng qua biểu đồ tăng trởng - Nuôi sữa mẹ: Sự cần thiết cho trẻ bú sữa mẹ - Giám sát vệ sinh 167 - Xây dựng hệ sinh thái V.A.C: Định nghĩa, giá trị V.A.C - Giám sát dinh dỡng: Nắm đợc tiêu y tế, sức khoẻ quan trọng để đánh giá tình trạng dinh dỡng - Giáo dục dinh dỡng: Vị trí tầm quan trọng giáo dục dinh dỡng nội dung chăm sóc sức khoẻ ban đầu Nội dung, hình thức giáo dục dinh dỡng sức khoẻ cho bậc cha mẹ, cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo Câu hỏi ôn tập chơng VI Câu hỏi: Phân tích sở khoa học việc thực biện pháp nhằm cải thiện tình trạng dinh dỡng cho trẻ em Liên hệ với thực tiễn việc thực biện pháp trờng mầm non nơi chị (hay anh) công tác 168 phần thực hành dinh dỡng Thực hành dinh dỡng gồm có phần: Phần 1: phòng thí nghiệm Phần 2: trờng mầm non Mục đích yêu cầu: - Rèn luyện cho sinh viên kỹ năng, kỹ xảo thao tác chế biến ăn cho trẻ theo lứa tuổi nhiều loại thức ăn khác - Giúp cho sinh viên biết cách lựa chọn thực phẩm, chế biến hợp lý loại thực phẩm, tránh hao hụt chất dinh dỡng trình nấu nớng - Biết cách chế biến ăn khác tuỳ theo độ tuổi trẻ ăn bột, ăn cháo, ăn cơm - Giúp cho sinh viên biết vận dụng lý thuyết thực hành sở; biết cách xây dựng phần, thực đơn cách tổ chức cho trẻ ăn trờng mầm non nh biết cách điều tra, đánh giá phần ăn trẻ sở tốt hay cha, cân đối hay cha cân đối Từ có cách bổ sung, điều chỉnh chế độ ăn cho trẻ đợc tốt hơn, cân đối Phần I: Thực hành phòng nghiệp vụ Bài Thực hành pha sữa loại, nớc hoa quả, pha sữa đậu nành I - Yêu cầu - Sinh viên nắm đợc kỹ thuật, thành thạo thao tác chế biến sữa, nớc cho trẻ độ tuổi - Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ vệ sinh II - Thực hành Thực hành pha sữa đặc, sữa bột cho trẻ độ tuổi: (1 - tuần, 3-4 tuần, 1-2 tháng, 3-4 tháng, 5-12 tháng) Xem lý thuyết học chơng III: Cách nuôi trẻ dới tuổi điều cần lu ý pha sữa đặc sữa bột cho trẻ Chế biến sữa đậu nành 2.1 Nguyên liệu (cho lít sữa đậu nành) Đậu nành: 100-150 gam Đờng kính: 60 gam Nớc: 1,1-1,2 lít 169 Lạc hạt (nếu có): 10-20 gam 2.2 Chuẩn bị chế biến sữa a) Xay đậu - Nhặt bỏ hạt sâu, lép, sạn, rác Có cách xay: xay đậu khô xay đậu ớt + Xay ớt: Đậu nành xay khô cho vỡ đôi, sảy vỏ, ngâm nớc lã 4-6 (nếu cho thêm lạc ngâm vào xay với đậu phơng pháp xay ớt), đãi vỏ, xay cối xay bột nớc, vừa xay vừa chế nớc lã với tỷ lệ 1,1-1,2 lít nớc cho 100- 150 gam đậu, lọc xong đủ lít Lọc lần, bỏ bã + Xay khô: Đậu nành phơi nắng cho khô giòn, nhặt bỏ hạt sâu, sạn, rác Xay vỡ, sảy vỏ bỏ Xay đậu thành bột cối xay bột gạo (khô), để nguội, cho vào túi nilông kín buộc chặt để bột đậu không tiếp xúc với không khí Mỗi lần lấy bột đậu ra, hoà nớc ấm 40500C theo tỷ lệ đậu xay ớt Sau đun sữa nóng già (70-800C), vừa đun, vừa khuấy đều, 10-15 phút, sau lọc lần b) Pha nớc đờng: Hoà với nớc cho tan hết (nớc tính lợng nớc đong ban đầu), lọc bỏ cặn bẩn c) Nấu - Sau lọc đợc nớc sữa đậu nành, đun sôi, không để trào, cho nớc đờng vào, khuấy đều, đun sôi tiếp - Nếu đậu xay khô trình đun sôi phải khuấy để nồi không bị đóng cháy - Nếu có thơm (còn gọi dứa, nếp) rửa Sau sữa đậu nành sôi cho thơm vào đậy nắp lại, không để sữa trào, bắc Sữa đậu nành không mùi ngái thơm mùi cơm nếp - Sữa đậu nành đun sôi tối thiểu 30 phút, tốt để sôi âm ỉ thời gian cách sữa sôi kéo nồi cạnh bếp để sôi tiếp cho đủ thời gian Sữa đậu nành đợc đun sôi kỹ thể trẻ hấp thu tốt Sữa đậu nành có tỷ lệ đạm tơng đơng với sữa bò, sử dụng cho trẻ ăn bữa phụ tốt, thờng dùng cho trẻ nhà trẻ trờng mẫu giáo, tuần nên cho trẻ uống ngày Pha nớc hoa Nớc tơi giàu vitamin Trong có nhiều đờng đơn giúp cho thể trẻ dễ tiêu hoá Phơng pháp chế biến nớc hoa tơi tơng đối đơn giản Để đảm bảo vệ sinh, pha nớc ngời ta thờng pha nớc đờng trớc 3.1 Pha nớc đờng Pha nớc đờng 100% Để có lít nớc đờng cần có: - Đờng kính: 1000 gam - Nớc lã: 300 - 400ml (khoảng bát rỡi đến bát con) - Cách nấu: 170 Cho đờng nớc lã vào xoong sạch, quấy tan đun sôi Sau lọc qua vải mỏng để loại bỏ sạn đun sôi lại lấy đủ lít, thừa đun sôi tiếp cho cạn bớt để đủ lít Nếu không đủ cho thêm nớc cho đủ đun sôi lại 3.2 Pha nớc (cam, chanh) Quả rửa tráng nớc sôi để nguội, bỏ hạt, vắt lấy nớc Để có 100 ml nớc cần: + Nớc chanh: Từ - 10ml, 20 - 30ml nớc cam nguyên chất + thìa cà phê đờng 100% (tơng đơng với 10g đờng) + Nớc đun sôi để nguội vừa đủ 100ml - Cách làm: Cho nớc đờng vào cốc đợc tráng nớc sôi, cho nớc nguyên chất vào, sau cho nớc sôi để nguội vào vừa đủ tới vạch 100ml, dùng thìa quấy lên đợc - Chú ý: Nếu cam ta cho lợng nớc tối đa, cam chua ta cho lợng nớc tối thiểu - Sử dụng cho trẻ em từ - tháng, đầu cho uống sau tăng dần lên Ngời ta cho trẻ ăn nghiền nh loại quả: chuối, đu đủ, hồng xiêm, xoài III - Đánh giá kết Pha sữa - Biết cách chọn sữa đảm bảo yêu cầu chất lợng - Pha sữa theo độ tuổi trẻ - Đảm bảo kỹ thuật, hợp vệ sinh Chế biến sữa đậu nành - Thành thạo bớc chế biến sữa đậu nành (xay đậu, nấu sữa, ) - Sữa đậu nành có mùi vị thơm ngon, không bị khê, cháy, độ vừa phải Chế biến nớc - Biết cách chọn đảm bảo chất lợng - Phân biệt đợc loại ép, nghiền - Thành thạo thao tác pha nớc - Nớc có mùi vị thơm ngon, độ vừa phải, hợp vệ sinh 171 Bài thực hành nấu bột cháo với số loại thực phẩm I - Yêu cầu - Sinh viên biết cách chế biến loại bột, cháo cho trẻ theo độ tuổi - Biết chọn thực phẩm đảm bảo chất lợng - Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ, II - Thực hành - Sinh viên xem lại phần chế biến bột chơng III - Nội dung thực hành gồm phần sau: Nấu bột - Bột loãng - Bột đặc 1.1 Chuẩn bị a) Dụng cụ - Bếp nấu - Bát đũa - Dao thớt - Cối xay thịt, rau - Xoong - Cân thực phẩm b) Thực phẩm: Tuỳ theo thực đơn bột mặn hay ngọt: - Thực phẩm nấu bột mặn: + Thịt (hoặc cá, trứng, lạc, vừng, tôm, cua, cá, ) + Rau + Nớc mắm - Thực phẩm nấu bột ngọt: + Sữa đặc sữa bột + Đờng kính trắng + Rau 172 1.2 Chế biến - Cân thực phẩm - Làm - Sơ chế thực phẩm sống sạch: băm thịt, làm cá, đánh trứng xay rau (tuỳ theo thực đơn) - Nấu bột: Theo trình tự hớng dẫn chơng III 1.3 Kết - Dụng cụ chuẩn bị đầy đủ - Sơ chế yêu cầu - Bột chín tới, không vón cục, không cháy, có mùi vị thức ăn - Độ mặn, vừa phải - Đảm bảo thời gian Nấu cháo - Nấu cháo cho trẻ cần chọn loại gạo mới, thông thờng nên chọn phần gạo tẻ, phần gạo nếp - Cháo nấu với thực phẩm: thịt, cá, trứng, tôm, cua, lạc, vừng 2.1 Chuẩn bị a) Dụng cụ - Bếp nấu - Dao, thớt - Xoong - Bát đĩa - Cân thực phẩm - Cối xay thịt, rau b) Thực phẩm Tuỳ theo thực đơn để chuẩn bị: cá, thịt, trứng, tôm, cua, lạc, vừng, rau, đậu, đỗ, hành, mùi, nớc mắm 2.2 Sơ chế nấu - Cân thực phẩm - Làm thức ăn - Sơ chế: băm thịt, làm cá, cua, tôm, đánh trứng, xay rau (tuỳ theo thực đơn) - Nấu cháo: theo trình tự hớng dẫn chơng III 2.3 Đánh giá kết - Dụng cụ chuẩn bị đầy đủ, - Sơ chế yêu cầu 173 - Cháo chín nhừ, không vón cục, không cháy Có mùi vị thức ăn, vị thịt, cá, tôm, cua, mùi thơm rau, hành - Độ mặn vừa phải, hợp vị trẻ - Đảm bảo thời gian Bài chế biến ăn với cơm canh I - Yêu cầu - Sinh viên biết cách chế biến số canh, mặn trẻ thờng ăn - Biết chọn thực phẩm đạt yêu cầu dinh dỡng vệ sinh - Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ, II - Thực hành Một số canh, mặn - Sinh viên xem lại phần chế biến canh mặn chơng III - Giáo viên kiểm tra lại phần lý thuyết, sau nhắc lại nét trớc sinh viên thực hành (cách làm cá, xay thịt, ) 1.1 Nấu canh Sinh viên thực hành nấu canh: - Canh thịt, rau - Canh riêu cua - Canh rau, cua 1.2 Nấu mặn - Chả trứng, thịt, tôm - Thịt rim cà chua - Thịt, khoai tây kho tầu - Giá xào đậu phụ - Trứng chng cà chua - Cá, tôm rim cà chua Các bớc thực hành 2.1 Chuẩn bị a) Dụng cụ - Bếp nấu 174 - Xoong nồi, bát đĩa - Dao, thớt - Cân thực phẩm - Cối xay thịt, rau b) Thực phẩm - Dựa vào thực đơn để chuẩn bị thực phẩm - Làm thực phẩm - Sơ chế: Tuỳ theo canh hay mặn mà sơ chế cho cách 2.2 Nấu: Theo trình tự hớng dẫn chơng III Đánh giá kết - Dụng cụ chuẩn bị đầy đủ - Sơ chế yêu cầu - Món ăn có lợng nớc độ mặn, vừa phải, hợp vị trẻ - Đảm bảo thời gian Phần II: thực hành sở trờng mầm non I - Tham quan bếp điển hình trờng mầm non Nhà bếp trờng mẫu giáo có phải bếp đợc xây dựng theo hệ thống chiều hay không? Nhà bếp chiều nhà bếp mà thức ăn đợc chế biến theo chiều không ngợc trở lại Thức ăn đợc chế biến theo dây chuyền từ sống tới chín không bị chồng chéo lên Cách tổ chức nấu ăn cho trẻ Các cô nhà bếp đợc phân chia chức theo bếp chiều: Cô A - chuyên phụ trách nấu ăn: nấu bột, nấu cháo, cơm, canh ăn mặn Cô B chuyên phụ trách công việc chuẩn bị thực phẩm cho cô A nấu: xay thịt, xay rau, cắt, thái thực phẩm nấu canh, ăn mặn Cân đong lợng thực phẩm cho nấu bột, cháo, cơm theo số cháu nhóm Vệ sinh thực phẩm - Vệ sinh nhà bếp - Vệ sinh thực phẩm: + Lựa chọn thực phẩm + Bảo quản thực phẩm + Khi vận chuyển thức ăn + Khi chế biến thức ăn + Khi nấu ăn 175 - Vệ sinh nguồn nớc Câu hỏi thảo luận sau buổi tham quan 1) Nhà bếp trờng mẫu giáo có theo hệ thống chiều hay không? 2) Các khâu chế biến thực phẩm có đảm bảo vệ sinh hay không? 3) Cách chế biến ăn cho trẻ tốt hay cha tốt? Tốt chỗ nào, cha tốt chỗ nào? 4) Việc cân đong thực phẩm cho nhóm hợp lý hay cha? 5) Việc chia ăn cho nhóm có xác hay không? II - Thực hành xây dựng thực đơn cho trẻ em trờng mầm non Dựa nguyên tắc xây dựng thực đơn để có nhận xét xem thực đơn nhà trẻ đảm bảo nguyên tắc xây dựng thực đơn hay cha? Ví dụ: - Thực đơn theo mùa hay cha? - Các bữa ăn phụ phù hợp hay cha? - Vấn đề kết hợp loại thực phẩm phù hợp hay cha? III - Kiến tập cách tổ chức bữa ăn chăm sóc cháu ăn Mục đích - Để sinh viên nắm đợc cách tổ chức cho bữa ăn trẻ, với độ tuổi khác có cách chăm sóc khác - Sau kiến tập, tập trung sinh viên lại để thảo luận Câu hỏi thảo luận - Cô giáo mầm non làm tốt công việc hay cha? - Cô giáo có thực quy trình vệ sinh không? - Các ăn trẻ đợc chế biến hợp lý hay cha, có ngon không? - Trẻ đợc ăn giờ, bữa hay cha? Chú ý: Cần chọn nhà trẻ trờng mẫu giáo tiên tiến, có đội ngũ cô giáo mầm non tốt để tiến hành tham quan, kiến tập IV - Thực hành xây dựng phần ăn cho trẻ trờng mầm non Mục đích - Hớng dẫn sinh viên tính toán để xây dựng phần ăn trẻ độ tuổi khác nhau, bảo đảm nguyên tắc học - Xây dựng bữa ăn bữa ăn phụ hợp lý theo nguyên tắc học, đảm bảo nhu cầu lợng chất dinh dỡng 176 - Ví dụ: bữa ăn trẻ ăn bột: + Bột gạo: 35-40g + Thịt: 15g (hoặc cá, tôm, trứng hay đậu đỗ) + Rau: 10-15g + Dầu thực vật: 5g - Đối với trẻ ăn cháo: + Gạo cho cháo loãng: 30-40g; cho cháo đặc: 50g + Thịt: 15g (hoặc cá, tôm, trứng) + 5g đậu đỗ + Rau củ: 15-20g + Dầu thực vật: 5g - Đối với trẻ ăn cơm nhà trẻ mẫu giáo: + Gạo (nhà trẻ): 75g ; (mẫu giáo): 100-120g + Thịt: 15-30g (hoặc cá, tôm, trứng, lạc, vừng) + Rau củ: 30-50g + Dầu thực vật: 5-10g Tính mức tiêu thụ lơng thực, thực phẩm ngày, tháng để lập kế hoạch V - Thực hành điều tra, đánh giá phần ăn trẻ trờng mầm non Có phơng pháp điều tra - Theo cách hỏi ghi 24 giờ: ghi lại số lợng lơng thực mà trẻ thực ăn ngày để tính toán - Phơng pháp cân đong xác nhà bếp từ 5-7 ngày Dựa vào nguyên tắc học tính toán - So sánh với nhu cầu cần đạt trẻ lợng chất dinh dỡng - Đánh giá xem phần ăn trẻ tốt hay cha tốt, từ đa điều chỉnh cho phù hợp Mỗi sinh viên tự tính toán riêng, sau nộp tập để giáo viên chấm điểm VI - Công tác tuyên truyền giáo dục dinh dỡng Mục đích - Giúp sinh viên làm quen với công tác - Mỗi sinh viên tự viết tuyên truyền với chủ đề khác Ví dụ: 177 - Chủ đề sữa mẹ - Vấn đề ăn bổ sung - Vấn đề phòng chống số bệnh thiếu dinh dỡng thờng gặp trẻ em - Vấn đề làm V.A.C - Vấn đề ăn uống bà mẹ có thai Chọn viết điển hình cho báo cáo lớp Sau báo cáo, cho sinh viên tiến hành thảo luận Hình thức sinh hoạt học thuật giúp cho sinh viên chủ động học tập 178 Tài liệu tham khảo Phạm Mai Chi - Nguyễn Kì Minh Nguyệt - Nguyễn Tố Mai, 1998, Dinh dỡng trẻ em NXB Giáo dục, Hà Nội Chơng trình Quốc gia phòng chống suy dinh dỡng trẻ em, 1994 Phòng chống suy dinh dỡng trẻ em cộng đồng Viện Dinh dỡng, Hà Nội GS Từ Giấy - GS Hà Huy Khôi, 1994 Dinh dỡng hợp lý sức khoẻ NXB Y học, Hà Nội GS Từ Giấy - GS Hà Huy Khôi, 1998 Một số vấn đề dinh dỡng thực hành NXB Y học Hà Nội GS Từ Giấy, 1997 Bảng nhu cầu dinh dỡng khuyến nghị cho ngời Việt Nam NXB Y học, Hà Nội GS Hà Huy Khôi - GS Từ Giấy, 1998 Dinh dỡng hợp lý sức khoẻ NXB Y học, Hà Nội GS Từ Giấy, 1996 Phong cách ăn Việt Nam, 1996 NXB Y học, Hà Nội GS Hà Huy Khôi, 2001 Dinh dỡng an toàn thực phẩm NXB Y học, 1996, Hà Nội GS Hà Huy Khôi - Hoàng Tích Mịch, 1997 - Vệ sinh dinh dỡng vệ sinh thực phẩm NXB Y học, Hà Nội 10 GS Hà Huy Khôi, 2001 Dinh dỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học, Hà Nội 11 GS TS Hà Huy Khôi, 2001 Xây dựng đờng lối dinh dỡng Việt Nam NXB Y học Hà Nội 12 Khoa dinh dỡng sức khỏe phát triển - Tổ chức Y tế giới, 2003 Ăn bổ sung- thức ăn gia đình cho trẻ bú mẹ NXB Giao thông vận tải Hà Nội 13 TS Nguyễn Thị Lâm - ThS Lê Thị Hải, 2001 Hớng dẫn nuôi dỡng trẻ NXB Y học, Hà Nội 14 Nguyễn Tố Mai - Nguyễn Thị Hồng Thu, 1998 Dinh dỡng trẻ em NXB Giáo dục, Hà Nội 15 Bs Nguyễn Thị Phong - Bs Nguyễn Kim Thanh - Bs Lại Kim Thuý, 1995 Chăm sóc sức khoẻ trẻ em từ 0-6 tuổi Bộ Giáo dục Đào tạo 16 Vụ Giáo dục Mầm non (tài liệu tập huấn), 1995 Phòng chống suy dinh dỡng chăm sóc sức khoẻ trẻ em, Bộ Giáo dục Đào tạo, Hà Nội 17 Bs Nguyễn Kim Thanh, 2001 Giáo trình dinh dỡng trẻ em NXB Đại học Quốc gia Hà Nội 18 PTS Lê Thành Uyên, 1991 Những vần đề sở dinh dỡng học NXB Y học Hà Nội 179 19 Viện Dinh dỡng, 1998 Kế hoạch hành động Quốc gia dinh dỡng - Hỏi đáp kế hoạch hành động dinh dỡng Quốc gia 1995 - 2000 NXB Y học, Hà Nội 20 Bộ Y tế - Viện Dinh dỡng, 2001 Hỏi đáp dinh dỡng NXB Phụ nữ Hà Nội 21 Bộ Y tế - Viện Dinh dỡng 2001 Dinh dỡng thờng thức gia đình NXB Phụ nữ Hà Nội 180 Chịu trách nhiệm nội dung: Ts Nguyễn văn hòa Biên tập: Tổ công nghệ thông tin Phòng khảo thí - đảm bảo chất lợng giáo dục 181