Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em: Phần 2 BS Lê Mai Hoa

Về mặt sinh học, sự lớn và trưởng thành của cơ thể đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng và chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hoá, tăng kích thước số lượng t

Chương III Dinh dưỡng trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo

I - Đại cương về dinh dưỡng đối với trẻ em

1 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em

Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trưởng thành, khái niệm lớn chỉ sự tăng về kích

thước, bao gồm sự phát triển về thể chất Khái niệm trưởng thành chỉ sự hoàn thiện về cấu tạo, chức năng, bao gồm cả sự phát triển về tâm thần, vận động

Về mặt sinh học, sự lớn và trưởng thành của cơ thể đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ

năng lượng, các chất dinh dưỡng và chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hoá, tăng kích thước số lượng tế bào

Nếu thiếu dinh dưỡng, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển Kéo dài tình trạng trên dẫn

đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dưỡng Ngược lại, nếu thừa dinh dưỡng sẽ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp, Vì vậy, dinh dưỡng hợp lý là vấn đề vô cùng cần thiết đối với sức khoẻ trẻ em Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng cho cơ thể trẻ em phụ thuộc vào hai vấn đề:

Thứ nhất: Kiến thức hiểu biết của các bậc cha mẹ, những người làm công tác nuôi dạy trẻ

về nhu cầu dinh dưỡng trẻ em, nuôi con bằng sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lý,

Thứ hai: Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số lượng, chất lượng thức ăn để đáp ứng

nhu cầu cơ bản về dinh dưỡng cho trẻ em

Một đứa trẻ bình thường, được nuôi dưỡng đầy đủ và hợp lý sau 6 tháng sẽ tăng gấp hai lần, sau một năm sẽ tăng gấp 3 lần, sau 2 năm tăng gấp 4 lần so với cân nặng lúc mới sinh Sau đó, mỗi năm trẻ tăng khoảng 2kg

Về chiều cao, trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49-50cm, đến 1 tuổi chiều cao tăng gấp 1,5 lần so với lúc mới sinh khoảng 75cm, sau đó trung bình 1 năm trẻ tăng từ 5-7cm/năm cho tới lúc dậy thì

Bộ xương và cơ hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai, vẫn tiếp tục phát triển mạnh mẽ sau khi sinh Nhờ đó trẻ thay đổi dần hình dáng, cơ thể cân đối dần, các vận động của trẻ ngày càng phong phú, khéo léo

Sự myelin hoá các sợi thần kinh, kiểm soát vận động tự động hoàn thiện vào khoảng 3-4 tuổi

Sự phát triển của não bắt đầu từ thời kỳ bào thai, sau khi sinh tiếp tục phát triển nhanh,

đến 2 tuổi đạt 75%, đến 5-6 tuổi đạt 90% khối lượng não người lớn Từ 0-5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh hệ thống thần kinh trung ương và vỏ não, quyết định năng lực trí tuệ tương lai của trẻ Do đó, dinh dưỡng hợp lý, chăm sóc, giáo dục có khoa học sẽ tạo điều kiện tốt cho trẻ phát triển và trưởng thành, góp phần quan trọng trong việc tạo ra một thế hệ mầm non khoẻ mạnh, thông minh, xây dựng đất nước trong tương lai Từ lâu, các nhà khoa học đã chứng minh

được ảnh hưởng và mối quan hệ qua lại chặt chẽ giữa dinh dưỡng, sức khoẻ và sự phát triển như sau (hình 3.1):

Hình 3.1 Sơ đồ quan hệ giữa dinh dưỡng, sức khoẻ và sự phát triển

2 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trên thế giới và Việt Nam

2.1 Tình hình dinh dưỡng của trẻ em trên thế giới

Hiện nay trên thế giới, ở các nước đang phát triển và các nước chậm phát triển, tình trạng trẻ em bị mắc các bệnh do thiếu dinh dưỡng có tỷ lệ cao Các bệnh này đã ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất, trí tuệ của trẻ

Hội nghị dinh dưỡng quốc tế họp ở Rôma tháng 12 năm 1992 ước tính 20% dân số các nước đang phát triển lâm vào cảnh thiếu đói, 192 triệu trẻ em suy dinh dưỡng do thiếu protein

và năng lượng, thiếu nhiều các chất vi lượng: 40 triệu người thiếu vitamin A; 2000 triệu người thiếu máu thiếu sắt; 1000 triệu người thiếu iốt; 19% trẻ sơ sinh cân nặng dưới 2500g (ở các nước phát triển là 6%); 120/1000 trẻ dưới 5 tuổi tử vong liên quan tới suy dinh dưỡng (ở các nước phát triển là 20/1000)

Ngược lại, với tình trạng thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển thì ở các nước phát triển có nền kinh tế cao, trẻ em dễ bị mắc các bệnh thừa dinh dưỡng do ăn quá nhiều thức ăn

có chất lượng cao Hậu quả của sự thừa dinh dưỡng sẽ gây bệnh béo phì là nguyên nhân gây nên các bệnh xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đái đường, thiểu năng tim mạch, là nguyên nhân dẫn tới giảm tuổi thọ

Ví dụ: Mức tiêu thụ năng lượng ở Viễn Đông 2300 calo, châu Âu: 3000 calo, Mỹ: 3100 calo, úc: 3200 calo, ở Pháp: 20% dân số bị béo phì

2.2 Tình hình dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam

Do đất nước phải trải qua nhiều năm chiến tranh, trình độ kinh tế còn thấp kém, tỷ lệ dân

số tăng cao và sự hiểu biết về dinh dưỡng trong nhân dân còn kém, vì vậy ở nước ta trẻ em bị mắc bệnh suy dinh dưỡng cao Nguyên nhân của bệnh này là do khẩu phần ăn thiếu năng lượng, thiếu protein và thiếu lipit

Những năm gần đây, mặc dù đất nước đã đạt được những thành tựu đáng kể trong việc giảm tỷ lệ tử vong sơ sinh và trẻ nhỏ, nhưng tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị bệnh do thiếu các chất dinh dưỡng còn cao

Theo kết quả của các cuộc điều tra gần đây của Viện Dinh dưỡng, năm 2000 là: 33,8% trẻ

em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng, tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ tuổi sinh đẻ là: 23,8% ở thành thị, 27,4% ở nông thôn, thiếu vitamin A chủ yếu là thể tiền lâm sàng: 10,8% ở trẻ em và trên 30% ở bà mẹ nuôi con bú (hàm lượng Retinon huyết thanh thấp hơn 0,70àmol/lit); tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt ở trẻ em: 34,1%, ở phụ nữ có thai 32,3%, còn hơn 1/4 trẻ em tuổi học đường bị bướu cổ ở các mức độ khác nhau

ở các vùng đô thị: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu hướng gia tăng do tình trạng thừa dinh dưỡng Theo số liệu điều tra của Viện Dinh dưỡng, năm 2000: tỷ lệ béo phì của trẻ từ 4-5 tuổi ở thành phố Hồ Chí Minh: 2,5%, Hà Nội: trên 1%, nhóm 6-11 tuổi ở thành phố Hồ Chí Minh: 12%, ở Hà Nội: 4%

Nguyên nhân chính của tình hình trên là do cha mẹ thiếu kiến thức nuôi con, do cách chăm sóc và thói quen nuôi con không đúng, do thiếu ăn ở các hộ nghèo, thiếu các dịch vụ y

tế chăm sóc cho các người mẹ và trẻ em, vệ sinh môi trường kém,

Để khắc phục tình trạng dinh dưỡng không hợp lý phổ biến hiện nay, cần cải tiến cơ cấu bữa ăn cho trẻ, song cần biết cách chế biến để trẻ dễ ăn, ăn ngon, dễ hấp thu

3 Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010

Ngày 22/2/2001, Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt "Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng" từ năm 2001 đến năm 2010 với mục tiêu là:

- Đảm bảo đến năm 2010, tình trạng dinh dưỡng của nhân dân được cải thiện rõ rệt, các gia đình trước hết là trẻ em và bà mẹ được nuôi dưỡng và chăm sóc hợp lý, bữa ăn của người dân ở tất cả các vùng đủ hơn về số lượng, cải thiện hơn về chất lượng, bảo đảm về an toàn vệ sinh

- Hạn chế các vấn đề sức khoẻ mới nảy sinh có liên quan tới dinh dưỡng

Cụ thể là vào năm 2010 sẽ:

- Giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng cân nặng theo tuổi ở trẻ em dưới 5 tuổi còn dưới 25% vào năm 2005 và dưới 20% vào năm 2010, tỷ lệ trẻ sơ sinh cân nặng dưới 2500g giảm còn 7% vào năm 2005 và 6% vào năm 2010, giảm tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ tuổi sinh đẻ tính chung toàn quốc mỗi năm giảm 1%; tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi thừa cân dưới 5%

- Giải quyết về cơ bản tình trạng thiếu vitamin A, thiếu iốt và giảm đáng kể tình trạng thiếu máu dinh dưỡng

- Các giải pháp:

+ Giáo dục và phổ cập kiến thức dinh dưỡng cho toàn dân, đào tạo và phát triển nguồn nhân lực

+ Phòng chống suy dinh dưỡng protein - năng lượng ở trẻ em và bà mẹ

+ Phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng

+ Dinh dưỡng hợp lý và phòng chống các bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng

+ Thực phẩm và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình

+ Chính sách dinh dưỡng, phối hợp liên ngành và xã hội hoá công tác dinh dưỡng

+ Theo dõi, đánh giá, giám sát các mục tiêu dinh dưỡng

ii - dinh dưỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo

1 Nguyên tắc chung nuôi trẻ dưới 6 tuổi (dưới 72 tháng)

- Thức ăn cho trẻ phải từ mềm đến cứng, từ loãng đến đặc, từ ít đến nhiều (nhất là trẻ dưới

3 tuổi) Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hoá của trẻ (cơm mềm, dẻo, thức ăn chín mềm, )

- Cho trẻ ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, vì dạ dày của trẻ còn nhỏ Phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và cân đối Bữa ăn của trẻ là bữa ăn phối hợp gồm nhiều loại thực phẩm: gạo, thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, quả tươi,

- Thường xuyên thay đổi thực phẩm và cách chế biến món ăn để trẻ ăn ngon miệng và ăn hết suất, song lương thực, thực phẩm thay thế cần phải đảm bảo tương đương

- Khi thay đổi món ăn phải tập cho trẻ quen dần, tránh thay đổi đột ngột và không cho trẻ

ăn nhiều món lạ cùng một lúc, vì sức đề kháng của trẻ còn yếu, sự thích nghi với thức ăn lạ chưa cao

- Hạn chế ăn nhiều đường, tuyệt đối không ăn kẹo, bánh trước bữa ăn

- Không nên cho trẻ ăn mì chính vì không có chất dinh dưỡng lại không có lợi

- Cần phải chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để đề phòng tránh nhiễm khuẩn và bệnh đường ruột ở trẻ

- Cần cho trẻ uống đủ nước Trẻ càng bé càng cần đủ nước Nước uống của trẻ cần đun sôi kỹ Mùa đông cho trẻ uống nước ấm, mùa hè uống nước mát

- Rèn luyện cho trẻ có nội quy tốt trong ăn uống: ăn đúng giờ, ăn nóng, hợp vệ sinh, sạch

sẽ Không la mắng và phạt trẻ trước và trong khi ăn Không bắt ép trẻ ăn khi trẻ không muốn

ăn

2 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi (dưới 1 tuổi)

Trẻ em dưới 1 tuổi có sự phát triển rất nhanh Khi trẻ được một tuổi, cân nặng của trẻ tăng gấp 3 lần so với lúc mới đẻ Do vậy, cần đáp ứng cho trẻ đầy đủ các chất dinh dưỡng về protein, lipit, gluxit, các vitamin và muối khoáng Tính theo cân nặng, nhu cầu ở trẻ em cao hơn nhiều so với người lớn Song bộ máy tiêu hoá ở trẻ em chưa hoàn chỉnh, số lượng và chất lượng men tiêu hoá chưa đầy đủ, do đó trẻ em rất dễ bị rối loạn tiêu hóa do bất cứ sai lầm nhỏ nào về ăn uống Để cơ thể trẻ em phát triển tốt, đề phòng được các bệnh tật, cần biết cách dinh dưỡng hợp lý

2.1 Phương pháp dinh dưỡng đối với trẻ em có đủ sữa mẹ

Sữa mẹ là loại thức ăn tốt nhất của trẻ dưới 1 tuổi mà không có loại thức ăn nào sánh kịp,

kể cả các loại thức ăn được chế biến ở các nước tiên tiến

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của sữa mẹ

Sữa mẹ có đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể trẻ em

a) Sữa non

Sữa mẹ được tiết ra ngay sau khi đẻ trong vòng 1 tuần đầu gọi là sữa non, từ tuần thứ 2 trở

đi gọi là sữa thường Sữa non có màu hơi vàng và sánh, màu vàng là do trong sữa có nhiều vitamin A, sữa non chứa nhiều năng lượng và protein (tỷ lệ cao hơn so với sữa thường) Ngoài

ra, trong sữa non còn chứa các yếu tố miễn dịch, có tác dụng bảo vệ cơ thể giúp trẻ sơ sinh chống lại một số bệnh nhiễm trùng Trẻ bú sữa non tăng tiết phân su, rút ngắn giai đoạn vàng

da Số lượng sữa non thường ít song thoả mãn nhu cầu trẻ sơ sinh Chính vì sữa non tốt như vậy nên người mẹ cần cho con bú sớm ngay sau khi đẻ khoảng nửa giờ, cho trẻ bú khi sữa chưa xuống để kích thích sự tiết sữa, chứ không chờ sữa xuống rồi mới cho trẻ bú

Những tuần sau, sữa mẹ trở nên trắng đục và số lượng nhiều hơn gọi là sữa thường, trong một ngày trung bình một người mẹ có thể tiết ra 600-800ml sữa Sáu tháng sau khi đẻ, lượng sữa giảm dần và ta có thể cho trẻ ăn thêm các loại thức ăn bổ sung

Trong 4-6 tháng đầu, sữa mẹ là thức ăn, nước uống tốt nhất, hoàn chỉnh nhất, thích hợp nhất đối với trẻ em, hơn bất kỳ loại thức ăn nào khác

b) So sánh sữa mẹ với sữa bò (bảng 3.1)

Bảng 3.1 Giá trị dinh dưỡng toàn phần trong 100ml

Thành phần Sữa mẹ Sữa bò Năng lượng (kcal) 63 77 Protein (g) 1,5 3,3

Vitamin A (microgam)

Vitamin B1 (mg) 0,16 0,42 Vitamin C 4,3 1,8

Fe (mg) 0,15 0,10

Nếu nhìn vào số lượng thì ta thấy nhiều chất ở sữa bò cao hơn sữa mẹ Song sự tiêu hoá các chất ở sữa mẹ lại tốt hơn, vì tỷ lệ tiêu hóa và hấp thu các chất ở sữa mẹ cao hơn tỷ lệ hấp thu các chất ở sữa bò

Xét từng chất:

- Protein trong sữa mẹ dưới tác dụng của men tiêu hoá sẽ vón lại thành những hạt có phân

tử nhỏ, dễ tiêu hoá hơn protein ở sữa bò (vì đa số protein của sữa bò là casein sẽ vón lại thành những cục sữa đặc khó tiêu hơn) Đạm trong sữa mẹ được tiêu hoá một phần ở dạ dày, nhưng

đạm ở sữa bò phải xuống ruột non mới được hấp thu

- Lipit: Lipit trong sữa mẹ có nhiều axit béo chưa no nên dễ hấp thu và cần thiết cho sự

phát triển của trẻ (sữa bò có nhiều axit béo no) Ngoài ra, trong sữa mẹ có men lipaza, khả năng thuỷ phân chất béo của lipaza có trong sữa mẹ mạnh hơn trong sữa bò 15-20 lần, do vậy lipit của sữa mẹ có tỷ lệ hấp thu cao hơn

Do sữa bò chậm tiêu, thời gian lưu trong dạ dày lâu nên trẻ không có cảm giác mau đói Trẻ được nuôi dưỡng bằng sữa bò thường bị táo bón, phân sẽ đặc và cứng hơn so với trẻ nuôi bằng sữa mẹ

- Lactozơ: Lượng đường lactozơ trong sữa mẹ nhiều hơn sữa bò và ở trong ruột, chủ yếu là

β-lactozơ, nó kích thích sự phát triển của các vi khuẩn có lợi và lấn át sự sinh sản của các vi khuẩn gây bệnh Sữa bò chứa nhiều lactozơ là môi trường tốt cho vi khuẩn có hại hoạt động, vì vậy trẻ thường bị rối loạn tiêu hoá

- Vitamin: Sữa mẹ có đủ các vitamin cần thiết cho trẻ: A, D, C, B2 Trong vài tháng đầu, lượng vitamin D, C còn thấp nên cần cho trẻ uống nước quả, hoặc ăn quả nghiền sớm (từ 2 tháng) và cho trẻ tắm nắng Chính vì vậy, trẻ bú sữa mẹ phòng chống được bệnh khô mắt, còi xương

- Muối khoáng: Canxi trong sữa mẹ ít hơn nhưng có tỷ lệ hấp thu tốt hơn sữa bò Do thành

phần muối khoáng trong sữa mẹ phù hợp với nhu cầu của trẻ, nên trẻ bú sữa mẹ ít bị còi xương và thiếu máu

Ngoài ra sữa mẹ còn có các hoocmôn, nhiều men và kháng thể giúp cho trẻ tăng cường

được sức đề kháng, chống lại được một số bệnh và trẻ ít bị các bệnh tiêu chảy, bệnh hô hấp, ít

bị dị ứng, chàm, hơn trẻ ăn sữa bò

2.1.2 Sinh lý của sự bài tiết sữa

Sau khi đẻ, sữa mẹ được tạo ra do cơ chế phản xạ, trẻ bú sữa mẹ sẽ kích thích tuyến yên sản xuất prolactin và oxitoxin Prolactin là nội tiết tố của thuỳ trước tuyến yên có tác dụng kích thích những tế bào ở tuyến vú, gây tiết sữa Oxitoxin là nội tiết tố của thuỳ sau tuyến yên tác động vào những tế bào xung quanh tuyến vú để sữa chảy vào ống dẫn sữa ra ngoài Phản xạ này dễ bị ảnh hưởng nếu người mẹ bị chấn động tinh thần, lo lắng, mệt mỏi Trẻ bú mẹ không chỉ là quá trình hút sữa một cách đơn giản mà là sự bắt đầu một quá trình diễn biến phức tạp, trong đó hệ thần kinh đóng vai trò hết sức quan trọng Những yếu tố tác động đến tâm lý như lời nói tin cậy và êm dịu của cán bộ y tế, việc tổ chức chăm sóc sản phụ và trẻ sơ sinh tốt, kết hợp với sự chăm sóc của gia đình không những làm cho người mẹ yên tâm mà còn giúp cho người mẹ tiết ra nhiều sữa

2.1.3 Duy trì nguồn sữa mẹ cho trẻ bú

Những bà mẹ có đầy đủ sức khoẻ, hệ thần kinh thăng bằng và có sự chuẩn bị đầy đủ là cơ

sở tốt cho sự tạo sữa Người mẹ cần phải biết cách giữ gìn vệ sinh 2 bầu vú để tránh sự ứ đọng sữa gây viêm vú, ápxe vú như:

- Ngay từ khi có thai nếu đầu vú tụt vào trong thì hàng ngày phải xoa bóp vú và kéo đầu

vú ra, thường xuyên kiểm tra đầu vú và rửa sạch ít nhất một lần trong ngày, không nên rửa

đầu vú bằng xà phòng hoặc cồn sẽ làm khô da, dễ nứt đầu vú và dễ bị nhiễm khuẩn

Khi bị nứt đầu vú, hoặc tắc tia sữa cần tích cực vắt sữa bằng tay, hoặc bơm hút sữa Nếu

đầu vú bị nứt nhẹ vẫn cho trẻ bú, có thể bôi glyxerin vaselin hoặc mỡ kháng sinh vào đầu vú, trước khi cho trẻ bú phải lau sạch vú

- Trong khi có thai và cho con bú, người mẹ cần phải được ăn uống đầy đủ các loại thức

ăn giàu các chất dinh dưỡng như thịt, cá, tôm, cua, trứng, đậu đỗ kết hợp với các loại rau xanh

và hoa quả chín Bữa ăn cần đảm bảo về số lượng và chất lượng, tránh tình trạng kiêng khem quá mức, sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi và làm giảm sự tiết sữa

Trong khi cho con bú, người mẹ cần được nghỉ ngơi, lao động hợp lý, tinh thần thoải mái

và được ngủ đầy đủ để kích thích tiết nhiều sữa

- Các bà mẹ cần hạn chế dùng thuốc vì một số thuốc có thể gây độc cho trẻ

- Thực hiện sinh đẻ có kế hoạch: những bà mẹ đẻ dày, đẻ nhiều, ăn uống kém, sức khoẻ giảm sút, ảnh hưởng tới sự tiết sữa

Sữa mẹ là nguồn thức ăn vô cùng quý giá đối với trẻ em dưới 1 tuổi, do đó cần phải bảo

vệ, duy trì nguồn sữa mẹ cho trẻ bú

2.1.4 Cách cho trẻ bú và cai sữa cho trẻ

- Cho trẻ bú ngay trong giờ đầu sau khi sinh để kích thích việc tiết sữa nhanh, giúp co bóp

tử cung, giảm sự mất máu của mẹ sau khi sinh

- Cho trẻ sơ sinh bú sữa non, tránh quan niệm sai lầm là cho trẻ uống nước đường, nước cam thảo cho trong giọng Sữa non rất cần thiết đối với trẻ và nó có các chất miễn dịch giúp trẻ chống lại một số bệnh thường gặp sau khi đẻ

Trước khi cho con bú phải lau sạch đầu vú, vắt bỏ vài giọt sữa đầu Mỗi lần chỉ cho bú một bên vú, nếu không đủ mới cho bú tiếp vú thứ hai Làm thế nào để sau mỗi lần bú, vú phải mềm, hết sạch sữa, không còn vùng nào thành cục cứng Nếu có cục cứng nên day chỗ cứng

và nặn bỏ sữa còn lại để tránh tắc sữa, tránh ápxe vú Mẹ có thể nằm cho con bú nhưng không

được cho con bú suốt đêm vì bầu vú có thể đè vào mũi con và làm con ngạt

- Nếu vì lý do gì mà trẻ không bú được sau khi đẻ (vì quá yếu, đầu vú mẹ quá ngắn, hoặc

bị nẻ, ) nên vắt sữa non cho trẻ uống bằng thìa

- Những dấu hiệu chứng tỏ trẻ bú đúng tư thế:

+ Toàn thân áp sát người mẹ

+ Trẻ bú lâu và ngậm sâu hết quầng đen quanh đầu vú

+ Trẻ có biểu hiện dễ chịu, thích thú

+ Người mẹ không cảm thấy đau đầu vú

- Nên cho con bú theo yêu cầu của trẻ, khi trẻ khóc đòi bú, không nên nghiêm ngặt về giờ giấc (ví dụ như cứ 3 giờ mới cho con bú một lần), lúc nào trẻ đói là cho bú, không kể ngày

đêm Nếu mẹ có ít sữa nên cho con bú nhiều lần trong ngày để kích thích tiết nhiều sữa hơn Thời gian cho trẻ bú tuỳ thuộc ở từng đứa trẻ, cho bú đến khi trẻ no, tự rời bầu vú mẹ

- Sau mỗi lần bú xong, nên bế dọc trẻ một lúc rồi mới cho trẻ nằm để tránh cho trẻ khỏi bị trớ Sau mỗi lần bú xong, cho trẻ uống 1-2 thìa nước sôi để ấm, tránh cho trẻ bị tưa lưỡi Nên cho trẻ bú đến 18 tháng hoặc 24 tháng rồi hãy cai sữa cho trẻ Nhưng cùng với bú mẹ nên cho trẻ ăn thêm vào lúc 4-6 tháng tuổi (ăn thêm bột loãng nấu với các loại thực phẩm) Đối với trẻ trên 12 tháng tuổi, đã đi vững, không nên cho trẻ bú trong ngày để trẻ có thể ăn hết suất cháo, chỉ nên cho trẻ bú mẹ về đêm, trước khi ngủ và buổi sáng khi trẻ vừa dậy Nếu người mẹ không có điều kiện cho bú lâu hơn thì tối thiểu sau 12 tháng mới cai sữa cho trẻ Không nên cai sữa cho trẻ khi trẻ đang ốm hoặc vào mùa hè nóng bức Nên cai sữa từ từ để trẻ thích nghi dần với chế độ ăn uống mới, tăng dần bữa ăn bổ sung, giảm dần số lần bú Chỉ cai sữa khi trẻ thực sự ăn đầy đủ các thức ăn thay thế sữa mẹ và gia đình có điều kiện chăm sóc trẻ ăn uống tốt để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ phát triển bình thường

Đối với trẻ mới sinh, không có gì quý hơn sữa mẹ, không có gì thay thế được sữa mẹ Sau

đây là 10 điều tóm tắt lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ

2.1.5 Mười điều lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ

1) Sữa mẹ có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ sơ sinh

Chất béo ở sữa mẹ cao và cung cấp nhiều năng lượng cho trẻ Các chất khác đều cung cấp

đủ cho nhu cầu của trẻ

2) Sữa mẹ có tỷ lệ tiêu hoá và hấp thu cao

Các chất dinh dưỡng ở sữa mẹ có đặc điểm rất thuận lợi cho quá trình tiêu hoá của trẻ nên nó được hấp thu nhanh và nhiều hơn các chất dinh dưỡng ở các loại sữa khác

3) Sữa mẹ thường xuyên có chất lượng tốt

Sữa mẹ có chất lượng ổn định, không bị ảnh hưởng do chế độ ăn uống của người mẹ, nếu người mẹ ăn uống kém sẽ làm giảm sự tiết sữa, số lượng sữa giảm Do đó, người mẹ đừng nên quên rằng: phải tự bồi dưỡng bản thân mình trong thời gian cho con bú

4) Sữa mẹ có vai trò miễn dịch đối với trẻ

Trong sữa mẹ có chứa các yếu tố miễn dịch và có nhiều nhất trong sữa non giúp trẻ tránh

được một số bệnh nhiễm khuẩn thường gặp sau khi đẻ

5) Dùng sữa mẹ thuận tiện hơn

Sữa mẹ không cần phải pha chế, đun nấu và lúc nào cũng sẵn sàng

7) Sữa mẹ "kinh tế" hơn

Nếu tính toán về mặt kinh tế, chúng ta thấy rõ là sữa mẹ rất kinh tế, vì sử dụng nguyên liệu tại chỗ, không phải trả lương cho công nhân chế biến, tiền điện, nước, khấu hao máy móc, trang thiết bị đóng gói, bảo quản và vận chuyển

8) Sữa mẹ giúp tình cảm mẹ con thêm gắn bó hơn

Nét mặt rạng rỡ, hân hoan của người mẹ và khuôn mặt bầu bĩnh thơ ngây đáng yêu như những thiên thần của đứa con là một bức tranh đẹp và xúc động làm người mẹ quên hết cả mệt nhọc vất vả

9) Sữa mẹ giúp cho trẻ phát triển điều hoà cả về thể lực và trí tuệ

Trẻ được bú mẹ đầy đủ không những được phát triển tốt về thể chất mà còn tốt cả về trí tuệ, giúp trẻ phát triển thông minh, nhanh nhẹn

10) Sữa mẹ còn đem lại lợi ích cho bản thân người mẹ

Người mẹ có đủ sữa thì chất nội tiết cho sự tiết sữa như oxitoxin còn có tác dụng làm co cơ ở dạ con giúp cho người mẹ mới sinh ít bị chảy máu hơn và còn góp phần hạn chế sinh đẻ, giảm tỷ lệ ung thư vú

Chúng ta thấy rõ tất cả lợi ích của sữa mẹ Phải coi được bú mẹ là quyền lợi chính đáng của đứa trẻ mà xã hội và bố mẹ phải đảm bảo Cần tuyên truyền rộng rãi trong nhân dân những lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ

2.1.6 Chế độ ăn cho trẻ dưới 12 tháng tuổi có đủ sữa mẹ

a) Chế độ ăn

- Trẻ 1-2 tháng: bú sữa mẹ theo yêu cầu của trẻ

- 3-4 tháng: bú sữa mẹ theo yêu cầu

- 5-6 tháng: bú mẹ + 1-2 bữa bột loãng +1-2 lần nước quả

- 7-8 tháng: bú mẹ + 2 bữa bột đặc với các loại thực phẩm + 2-3 bữa quả nghiền

- 9-12 tháng: bú mẹ (sáng, tối) + 3-4 bữa bột đặc kết hợp với thực phẩm + 2-3 bữa quả

chín

b) Vai trò của thức ăn bổ sung

Thời kỳ bắt đầu ăn bổ sung, ăn sam (còn gọi là ăn dặm, ăn thêm) cho đến khi cai sữa là thời kỳ đe dọa suy dinh dưỡng nhất đối với trẻ em Cho trẻ ăn quá sớm hoặc quá muộn, cách cho ăn không đúng về số lượng và chất lượng, thiếu vệ sinh dẫn đến suy dinh dưỡng và bệnh tật Từ tháng thứ 5 trở đi, sữa mẹ dù có nhiều cũng không thể đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi trẻ cần phải được ăn bổ sung những loại thức ăn ngoài sữa

mẹ, nếu không trẻ dễ mắc các bệnh như: thiếu máu, còi xương, suy dinh dưỡng,

ăn bổ sung là quá trình cho trẻ từ từ làm quen với thức ăn của gia đình và ngày càng bú

mẹ ít hơn Quá trình ăn bổ sung thay đổi theo tập quán văn hoá địa phương và thường được

điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu bản thân của từng đứa trẻ, do đó phải chăm sóc cẩn thận

để trẻ được nuôi dưỡng đầy đủ bằng các thức ăn thích hợp

Trong giai đoạn này, cơ thể của trẻ cũng bắt đầu thay đổi cách chống đỡ với các yếu tố gây bệnh Từ khi sinh ra cho đến 5-6 tháng trẻ được bảo vệ bởi các yếu tố miễn dịch từ mẹ

truyền sang từ trong thời kỳ mang thai và trong sữa mẹ, nhưng từ tháng thứ 6 trở đi, các yếu tố này giảm dần cùng với số lượng sữa của mẹ, đứa trẻ bắt đầu hình thành khả năng miễn dịch riêng của chúng khi tiếp xúc với các yếu tố gây bệnh ngoài môi trường Vì vậy, trẻ hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn, nên bất kỳ một thức ăn bổ sung nào cho trẻ cũng phải được bảo quản

và chế biến hợp vệ sinh Nếu thức ăn không đảm bảo vệ sinh thì giai đoạn ăn bổ sung sẽ trở thành giai đoạn nguy hiểm đối với trẻ

c) Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung

- Cho trẻ ăn từ lỏng đến đặc, từ ít đến nhiều, tập cho trẻ quen dần với thức ăn mới

- Số lượng thức ăn và bữa ăn tăng dần theo tuổi, đảm bảo thức ăn hợp khẩu vị của trẻ

- Chế biến các thức ăn hỗn hợp giàu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, sử dụng các thức ăn sẵn có tại địa phương

- Bát bột, bát cháo của trẻ ngoài bột và cháo ra cần thêm nhiều loại thực phẩm khác nhau

để tạo nên màu sắc thơm ngon hấp dẫn, đủ chất Ví dụ: cho thêm trứng để có màu vàng, thêm rau xanh để có màu xanh, thêm thịt, tôm, cua để có màu nâu

- Khi chế biến đảm bảo thức ăn mềm dễ nhai và dễ nuốt

- Tăng dần khả năng cung cấp năng lượng của thức ăn bổ sung: Có thể thêm dầu, mỡ hoặc vừng, lạc (mè, đậu phộng) làm cho bát bột vừa thơm vừa béo, mềm, trẻ dễ nuốt, lại cung cấp thêm năng lượng giúp trẻ mau lớn hoặc bổ sung bột men tiêu hóa

- Tất cả dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và khi cho trẻ ăn

- Cho trẻ bú mẹ càng nhiều càng tốt

- Cho trẻ ăn tăng cường các thức ăn giàu dinh dưỡng khi trẻ bị ốm, và sau khi ốm dậy Chú ý chế biến các thức ăn ở dạng lỏng, đặc biệt là khi bị tiêu chảy và sốt cao

- Không nên cho trẻ ăn mì chính vì không có chất dinh dưỡng lại không có lợi

- Không cho trẻ ăn bánh kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn vì cho ăn chất ngọt sẽ làm tăng

đường huyết gây ức chế tiết dịch vị, mất cảm giác đói, làm cho trẻ chán ăn, trẻ sẽ bỏ bữa hoặc

ăn ít đi trong bữa ăn

d) Các loại thức ăn bổ sung

Một bữa ăn của trẻ cần được phối hợp nhiều loại thức ăn có trong ô vuông dinh dưỡng (hình 3.2) là:

- Thức ăn giàu gluxit: gạo được chế biến dưới dạng bột (bột tẻ + bột nếp)

- Thức ăn giàu protein: sữa, trứng, thịt, cá, đậu xanh, đậu đen, đậu tương (bột sữa đậu nành, đậu phụ)

- Thức ăn giàu lipit: mỡ, dầu, bơ, lạc, vừng

- Thức ăn giàu vitamin và muối khoáng: rau, quả phòng khô mắt

Thức ăn giàu gluxit:

- Gạo tẻ, gạo nếp, ngô, khoai,

Thức ăn giàu protein:

- Sữa, trứng, thịt, cá, tôm,

- Đậu đỗ

Hình 3.2 Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ ăn sam (trước 13 tháng tuổi)

Hiện nay người ta dùng thuật ngữ "tô màu bát bột, cháo" để chỉ sự cần thiết phải cung cấp các chất dinh dưỡng cho trẻ một cách cân đối Bát bột cần có màu vàng của trứng, màu nâu của thịt băm nhỏ, nước cua, nước cá, màu xanh của rau, màu hồng của cà rốt, bí đỏ, gấc, Khi nấu lưu ý cho thêm 1-2 thìa dầu, hoặc mỡ để đảm bảo năng lượng cho khẩu phần ăn Mặt khác dầu, mỡ còn tạo điều kiện để hấp thu tốt vitamin A, D, E, giúp phòng bệnh khô mắt, còi xương,

Hàng ngày, nhất là mùa hè cần cho trẻ uống nước đầy đủ, lượng nước đưa vào cơ thể dưới dạng thức ăn và nước uống như sau:

4-6 tháng: 0,8-1,1 lít/ngày

6-12 tháng: 1,1-1,3 lít/ngày

Nước phải đun sôi trước khi cho trẻ uống, mùa đông nên ủ ấm nước

2.2 Phương pháp dinh dưỡng đối với trẻ không có sữa mẹ, hoặc ít sữa mẹ

2.2.1 Một số loại sữa

Trong trường hợp mẹ ít sữa, hoặc không có sữa thì bắt buộc phải cho trẻ ăn các loại thức

ăn khác thay thế, nên chọn các thức ăn dễ tiêu hoá đối với trẻ em (nếu không bú nhờ người mẹ khác được) Cho trẻ ăn các loại sữa có giá trị dinh dưỡng cao như sữa bò, sữa đậu nành, sữa trâu, dê, (bảng 3.2) Tuyệt đối không dùng nước cháo đơn thuần để nuôi trẻ, vì trẻ chưa có khả năng tiêu hoá tinh bột nên dễ bị tiêu chảy gây suy dinh dưỡng

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa

Các loại sữa Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) kcal /1lít

Sữa bò là loại sữa được dùng rộng rãi nhất, vì sữa bò có tỷ lệ các chất dinh dưỡng cân đối nên là loại thức ăn dễ tiêu hoá hơn, nhưng nên sử dụng cho trẻ sữa bột hơn là sữa đặc có

đường, vì khi chế biến người ta cho tỷ lệ đường quá cao Nếu pha vừa ngọt cho trẻ thì lại chưa

đủ lượng sữa Khi pha đủ lượng sữa thì lại quá ngọt làm cho trẻ dễ chán

Trẻ sơ sinh nên cho ăn sữa bột tách bơ

Trẻ dưới 6 tháng nên dùng sữa bột tách bơ một phần

Trẻ trên 6 tháng dùng sữa bột toàn phần (vì lúc này trẻ có khả năng tiêu hoá mỡ tốt hơn trẻ sơ sinh)

Một loại sữa đã chế biến thường dùng cho trẻ (bảng 3.3)

Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa

đã qua chế biến

Các loại Protein (g) Lipit

(g)

Gluxit (g)

Năng lượng (kcal)

Có thể sử dụng sữa trâu cho trẻ ăn, nhưng cần pha loãng sữa trâu để trẻ dễ tiêu hoá (vì tỷ

lệ đạm và lipit trong sữa trâu quá cao)

Sữa đậu nành có tỷ lệ cao, đầy đủ các axit amin, nhiều các nguyên tố khoáng như: K, P,

Fe, cần cho sự phát triển của trẻ Dùng sữa đậu nành cần cho thêm đường và lipit, vì sữa đậu nành có ít các chất này Nếu không có điều kiện nuôi trẻ bằng sữa bò thì ta có thể dùng sữa

đậu nành thay thế hoặc 1/2 sữa bò với 1/2 sữa đậu nành cho trẻ ăn rất tốt, vì sữa đậu nành dễ tiêu hoá

Một số trẻ em bị dị ứng khi dùng sữa bò nhưng dùng sữa đậu nành lại dung nạp rất tốt

2.2.2 Chế độ ăn của trẻ dưới 12 tháng tuổi (không có sữa mẹ)

- Trẻ sơ sinh: sữa bò pha với nước sôi 7-8 bữa

- 1-2 tháng: sữa bò pha với nước cháo loãng 7 bữa

- 3 tháng: sữa bò pha với nước cháo loãng 6 bữa

- 4 tháng: sữa bò pha với nước cháo loãng 5 bữa + nước quả 2 lần/ngày (mỗi lần 1-2 thìa) + bột loãng nấu với sữa, nước rau (hoặc thay bằng lòng đỏ trứng) 1-2 bữa

- 5-6 tháng: sữa bò pha với nước cháo 4 bữa + bột đặc 1-2 bữa + quả nghiền (mỗi lần 2-4 thìa ì 2 lần)

- 7-8 tháng: sữa bò pha với nước cháo 3 bữa + quả nghiền (2-4 thìa ì 2 lần) + bột đặc 2-3 bữa

- 9-12 tháng: sữa bò pha với nước cháo 2 bữa + quả nghiền (6-8 thìa ì với 2 lần) + bột

đặc 3-4 bữa

2.2.3 Kỹ thuật cho trẻ ăn sữa cần lưu ý vấn đề vệ sinh và pha sữa đúng công thức

- Pha sữa đúng công thức:

+ Không nên pha đặc quá hoặc loãng quá, pha xong cho ăn ngay

+ Khi kinh tế còn khó khăn, một số bà mẹ thiếu tiền mua sữa, thường "tiết kiệm" bằng cách pha loãng sữa và cho thêm đường, làm như vậy trẻ ăn dễ bị tiêu chảy, thiếu năng lượng

+ Tốt nhất nên cho trẻ ăn bằng thìa và cốc, hoặc bát

+ Sữa đã pha, đợi nguội cho trẻ ăn cũng phải đậy kín hoặc cho vào tủ pha sữa có lưới, tuyệt đối không để ruồi, muỗi, bụi rơi vào

+ Sữa ăn thừa không để lưu lại bữa sau cho trẻ ăn tiếp

+ Sau bữa ăn phải rửa sạch các dụng cụ đã dùng

Trường hợp mẹ có ít sữa vẫn phải cố gắng tận dụng nguồn sữa cho trẻ bú, nên cho trẻ ăn thêm sau khi bú mẹ

Cách cho trẻ ăn bổ sung cũng đảm bảo các nguyên tắc cho ăn giống trẻ có sữa mẹ Nhưng khác là có thể cho trẻ ăn bột sớm hơn một tháng (cho trẻ ăn bột loãng lúc trẻ 4 tháng để tăng cường các chất dinh dưỡng cho trẻ) Về số lượng bữa ăn theo tháng tuổi và cách chế biến bột với các thực phẩm đều giống nhau Đối với trẻ không có sữa mẹ, nếu biết cách chăm sóc và dinh dưỡng tốt, trẻ vẫn phát triển khoẻ mạnh, bụ bẫm

2.2.4 Pha sữa các loại

Để pha sữa cho trẻ từ 1 tháng tuổi trở lên, người ta pha sữa với nước cháo để tăng thêm các chất dinh dưỡng cho trẻ

a) Cách pha nước cháo

Nấu nước cháo từ gạo: Để có 1 lít nước cháo cần:

- Gạo: 100g

- Muối: 2g

- Nước :1500ml

Cách nấu: đun sôi nước, cho gạo vào (gạo đã vo và nhặt sạch sạn) đun nhừ (đun nhỏ lửa khoảng 30 phút) Đem lọc qua rá hoặc dụng cụ lọc cháo, bỏ bã

Đem đun sôi lại và cho muối vào, ta sẽ có nước cháo để pha sữa

Chú ý: Nước cháo chỉ sử dụng trong 12 giờ, để lâu dễ bị chua

b) Pha sữa các loại

Công thức pha sữa cho trẻ từ 1-12 tháng (bảng 3.4):

Bảng 3.4 Công thức pha sữa cho trẻ dưới 12 tháng

Tháng tuổi Pha từ sữa bột Pha từ sữa đặc

3-4 tuần 1 thìa sữa, 1/2 thìa đường, nửa

bát nước sôi

3 thìa sữa, non nửa bát nước sôi

1-2 tháng 1,5 thìa sữa, 2/3 thìa đường, 2/3

bát nước cháo hay nước rau luộc

4 thìa sữa, nửa bát nước cháo hay nước rau luộc 3-4 tháng 2 thìa sữa, 3/4 thìa đường, 3/4bát

nước cháo hay nước rau luộc

5 thìa sữa, 2/3 bát nước cháo hay nước rau luộc 5-12 tháng 3 thìa sữa, 1 thìa đường, 1 bát

nước cháo hay nước rau

6-10 thìa sữa, 2/3 bát nước cháo hay nước rau

- Rửa nồi, bát, thìa thật sạch và tráng lại bằng nước sôi

- Trộn đều sữa bột và đường, cho vài thìa nước sôi để nguội, quấy đều cho hết vón cục Cho nước sôi vừa đủ, quấy đều, đun sôi nhỏ lửa khoảng 1-2 phút là được, chú ý tránh để sữa trào

- Đối với sữa đặc có đường, cách pha tương tự nhưng không cho thêm đường

2.2.5 Công thức nấu bột

- Một ngày trẻ ở nhà trẻ, ngoài bú mẹ cần ăn thêm 2 bữa, một bữa chính (bột) và một bữa phụ

Đảm bảo năng lượng khẩu phần:

3-6 tháng tuổi: 480-500kcal/ngày

6-12 tháng tuổi: 500-700kcal/ngày

- Lượng thức ăn cần cho 1 trẻ trong một bữa chính, một bữa phụ gồm:

Mỗi bữa của trẻ 4-6 tháng tuổi ăn một bát bột loãng, khoảng 200g và một bữa phụ, lượng thực phẩm cho một suất ăn là (bảng 3.5):

Bảng 3.5 Lượng thức ăn cần cho trẻ 4-6 tháng

(một bữa chính, một bữa phụ)

1 suất bột loãng Một suất Nấu ngọt Nấu mặn

Thực phẩm bữa phụ Gam

Thìa

cà phê Bột tẻ, bột

dinh dưỡng

20 2 20 2

50-100 10-20

Bột sữa,

bột đậu

50-100 10-20

cá)

Sữa hoặc nước quả

(pha) hoặc quả

chín (nghiền)

Mỗi bữa chính, trẻ 6-12 tháng ăn 1 bát bột đặc, khoảng 250g và bữa ăn phụ, lượng thực phẩm gồm (xem bảng 3.6) :

Bảng 3.6 Lượng thức ăn cần cho trẻ 6-12 tháng

(một bữa chính, một bữa phụ)

Một suất bột đặc Một suất Nấu ngọt Nấu mặn

10

5

3,5-4

1,5

chín

(nghiền)

100-200 100-20

50-00

20-40 20-40

5-10

15-25

* Sữa: 2 thìa sữa bột hoặc 5 thìa sữa đặc

* Đường: 5g (chỉ cho nếu dùng sữa bột)

+ Cách nấu: Đong một bát nước con, đun sôi rồi cho bột đã hoà tan vào, vừa rót bột vào xoong vừa quấy cho khỏi bị vón Đun nhỏ lửa để bột sôi âm ỉ khoảng 20 phút, sau đó cho sữa bột đã được trộn với đường và một ít nước vào (nếu đã cho sữa đặc thì không cho đường), quấy đều, bột sôi lại là được (nên cho ăn bằng thìa và bát)

b) Bột đặc 20% (dùng cho trẻ từ 5-6 tháng đến 12 tháng)

- Bột sữa 20%:

+ Công thức cho một suất (250ml):

* Bột gạo: 35-40g (4 thìa)

* Sữa: 3 thìa sữa bột hoặc 6-10 thìa sữa đặc

* Đường: 1-1,5 thìa (chỉ cho khi nấu sữa bột)

+ Cách nấu: giống cách nấu bột sữa 5%, nhưng đây là bột đặc, đổ ra đĩa và cho trẻ ăn bằng thìa

- Bột, thịt, rau ; bột, cá, rau; trứng rau, lạc ; rau, cua, rau:

+ Công thức:

* Bột gạo: 35-40g

* Thịt (hoặc cá, trứng, tôm, đậu, lạc): 15g Cua: 40g

* Rau: 15g

* Nước mắm: 5ml

* Dầu hoặc mỡ: 1 thìa (5ml)

+ Cách nấu bột, thịt rau hoặc bột, lạc, rau: Thịt đã băm nhỏ hay xay nhỏ (thường dùng thịt nạc vai) hoặc lạc xay nhỏ, cho cùng 1,5 bát con nước lạnh Đun sôi và cho bột đã hoà tan vào, vừa đổ bột vào xoong vừa quấy để cho bột khỏi bị vón Đun sôi âm ỉ khoảng 20 phút rồi cho rau đã xay vào đun tiếp 5-10 phút (tuỳ theo loại rau nhanh chín hay rau lâu chín mà ta cho vào sớm hay muộn) Sau đó cho nước mắm, dầu quấy đều đến khi sôi là được

+ Cách nấu bột, trứng, rau: Sau khi đun sôi bột âm ỉ khoảng 20 phút, cho rau xay vào 5-10 phút, rồi cho nước mắm, sau đó cho trứng đã được đánh tan vào và cho nước mắm, dầu quấy

đều đến khi sôi là bắc ra ngay để trứng không bị khô

Yêu cầu thành phẩm: Bột chín kỹ, rau chín tới, trứng tan đều, mịn, vị vừa ăn, thơm mùi trứng

+ Cách nấu bột, cá, rau: Cá đem rán hoặc luộc chín, gỡ hoặc nhặt xương, đem xay hoặc dằm nhỏ, ướp với một chút nước mắm Bột đun được 20 phút, cho cá đã ướp vào và cho rau xay vào, quấy đều và cho mắm, dầu vào nồi quấy đều, bắc ra

+ Cách nấu bột, tôm, rau: Tôm tươi nhặt sạch râu, đun chín, bóc vỏ và đầu tôm Thịt tôm

đem xay nhỏ, râu và đầu giã nhỏ, lọc lấy nước nấu canh cho trẻ lớn Bột sôi âm ỉ khoảng 20phút, cho tôm đã xay nhỏ vào, quấy đều, cho nước mắm, dầu quấy đều, bắc ra

Yêu cầu thành phẩm: Bột chín kỹ, thơm mùi tôm, không còn sạn, rau chín tới, vị vừa ăn + Cách nấu bột, cua, rau: Cua đồng rửa sạch, giã nhỏ lọc lấy nước, khoảng 1,5 bát Đun sôi nước cua, vớt cái cua ra bát, đổ bột đã hoà tan vào, vừa đổ vừa quấy cho đến khi sôi, để âm

ỉ khoảng 20 phút rồi cho rau xay nhỏ vào, quấy đều, cho nước mắm, cái cua và dầu, quấy đều,

cho thịt xay, nước mắm vào Đun sôi âm ỉ khoảng 20 phút Cho rau và khoai đã được giã nhỏ vào và quấy đều là được

Chú ý: Nếu nấu súp rau, khoai với trứng thì cho trứng vào sau cùng (khi cho trứng đã

đánh tan vào xoong khoai thì quấy đều, nhanh tay để trứng được nhỏ mịn và bắc ra ngay để trứng không bị khô và xác)

Người ta có thể thay một bữa bột đặc bằng một bữa súp thịt, rau cho trẻ ăn rất tốt Trẻ

được thay đổi bữa ăn nên ăn ngon hơn, tinh bột khoai tây nhỏ, mịn, dễ tiêu hoá

Yêu cầu thành phẩm: Súp đặc như bột 10% và khoai, rau nhỏ, sánh, thịt chín mềm, vị vừa

ăn

3 Dinh dưỡng cho trẻ em từ 12-24 tháng tuổi (từ 1-2 tuổi)

3.1 Đặc điểm cơ quan tiêu hóa của trẻ em từ 12-24 tháng tuổi

Khi trẻ được một tuổi, bữa ăn của trẻ dần dần độc lập với mẹ, trẻ thích nghi dần với chế

độ ăn bổ sung

Cơ quan tiêu hoá của trẻ em chưa thật hoàn chỉnh, răng chưa thật đầy đủ, nhai chưa tốt Một đứa trẻ phát triển bình thường đến 18 tháng mới có răng cửa, răng nanh và răng hàm nhỏ thứ nhất (khoảng 14 răng) Vì vậy, thức ăn ở lứa tuổi này cần mềm, nhừ, nhỏ, dễ tiêu hoá với

đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết giúp cho sự phát triển cơ thể nói chung, răng và bộ máy tiêu hoá nói riêng

Một ngày ăn 5 bữa Có thể sắp xếp như sau:

+ Sáng: sữa đậu nành 1 cốc hoặc bú mẹ

+ Trưa: cháo thịt rau 1 bát (250ml) + chuối tiêu: 1/2-1 quả

+ Giữa trưa: bú mẹ

+ Chiều: cháo cá 1 bát (250ml) + nước cam (cam: 50-100g + đường kính 5g)

+ Tối: cháo đậu thịt 1 bát (250ml)

Ta có thể biểu diễn dưới dạng hình vuông thực phẩm như sau (hình 3.3):

Gluxit:

Gạo 100g

Protein: Thịt 30g Trứng1 quả

Đậu đỗ 50g

Vitamin + Muối khoáng:

Rau và khoai củ 100g Chuối 1 quả

Dầu thực vật: 10g

Sữa mẹ hoặc sữa đậu nành 300ml + 30g

đường

Hình 3.3 Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ từ 12-24 tháng tuổi

- Trong thời gian trẻ ở nhà trẻ được ăn ít nhất 2 bữa chính, 1 bữa phụ và bú mẹ

- Phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và cân đối Bữa ăn của trẻ là bữa ăn phối hợp gồm nhiều loại gạo (nấu cháo), thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, quả tươi,

- Thường xuyên thay đổi thực phẩm, cách chế biến phù hợp giúp trẻ ăn ngon miệng, hết suất

- Hàng ngày cho trẻ uống đủ nước, nhất là mùa hè Lượng nước đưa vào cơ thể dưới dạng thức ăn và nước uống ở trẻ em 12-18 tháng là 1,3-1,5 lít/ngày

- Những ngày hè nóng nực, trẻ kém ăn, nhà trẻ có thể thay 1-2 bữa cháo bằng bún hoặc phở để trẻ ăn ngon miệng

3.3 Chế biến một số món cháo

a) Công thức cho một suất cháo

- Gạo tẻ: 50g (cháo đặc) và 30-40g (cháo loãng)

- Thịt hoặc cá, tôm, lạc, vừng: 20g (1 thìa đầy) hoặc cua: 50g

- Đậu đỗ: 5g (1thìa gạt)

- Dầu hoặc mỡ nước: 5-10g (1-2 thìa cà phê)

- Rau các loại: 15-20g (1,5-2 thìa cà phê)

- Nước mắm: 10ml

- Nước: 400-450ml (2-2,5 bát nước con)

b) Cách nấu cháo: Đun sôi nước, đổ gạo đã được nhặt sạch vào và đun sôi, vần ra cạnh

bếp để sôi âm ỉ trong 1,5-2 giờ Sau đó cho thực phẩm đã được làm sạch và xay nhỏ vào quấy

đều, cho nước mắm và rau xay vào đun tiếp từ 5-10 phút Cho hành, mùi thái nhỏ và dầu, quấy

4 Dinh dưỡng cho trẻ em từ 24-36 tháng (từ 2-3 tuổi)

4.1 Đặc điểm cơ quan tiêu hoá ở trẻ em từ 24-36 tháng tuổi

- Từ 24-36 tháng, cơ thể trẻ vẫn tiếp tục phát triển nhanh (tốc độ chậm hơn khi dưới 18 tháng), bộ máy tiêu hoá vẫn chưa hoàn thiện

Mỗi quý trẻ tăng 200-300g, chiều cao tăng 2-3cm

- Mặt khác, trẻ hoạt động nhiều hơn nên cơ thể tiêu hao năng lượng khá lớn Đến 24 tháng, trẻ không bú sữa mẹ nữa và đã có 20 răng sữa nên có thể ăn được cơm thường như người lớn song phải mềm, dễ tiêu hoá và hấp thu Khẩu phần ăn hàng ngày không hợp lý về số lượng cũng như khâu chế biến chưa tốt sẽ làm cho trẻ rối loạn tiêu hoá, gây suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu

- Bước đầu trẻ có khả năng tự phục vụ như tự xúc ăn, tự lấy nước uống

4.2 Chế độ ăn của trẻ 24-36 tháng

- Trẻ ăn cơm nát

- Mỗi ngày trẻ được ăn (4-5 bữa), trong thời gian ở nhà trẻ, trẻ được ăn ít nhất 2 bữa chính

và 1 bữa phụ Ta có thể cho trẻ ăn theo chế độ trong ngày như sau:

+ Sáng: sữa đậu nành ì 1 cốc (200- 250ml) + bánh mì: 1/2 cái

+ Trưa: cơm, thịt, rau ì 2 bát con + chuối tiêu: 1 quả

+ Giữa trưa: cháo tôm (1 bát con) + đu đủ: 200g

+ Chiều: cơm, đậu phụ, rau ì 2 bát con

- Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hoá của trẻ (cơm mềm, dẻo, thức

ăn chín mềm, ), thay đổi thực phẩm và cách chế biến món ăn để trẻ ăn ngon miệng và ăn hết suất Cần chế biến cho trẻ ăn 2 món trong bữa ăn chính là thức ăn mặn và canh

- Cần phải đảm bảo qua các khâu lựa chọn thực phẩm tươi ngon tới khâu vận chuyển, chế biến và bảo quản tốt

- Hàng ngày cho trẻ được uống đủ nước từ 1,5-1,6 lít/ngày (dưới dạng thức ăn và nước uống)

- Có thể biểu diễn hình vuông thực phẩm nhu cầu cần thiết cho trẻ trong một ngày như sau (hình 3.4):

Gluxit:

Gạo: 150g

Protein: Thịt: 80-100g hoặc cá, tôm, đậu đỗ: 80g

5 Dinh dưỡng cho trẻ em từ 3-6 tuổi (từ 36 - 72 tháng)

5.1 Đặc điểm cơ quan tiêu hoá ở trẻ em từ 3-6 tuổi

- Sự tăng trưởng của cơ thể trẻ chậm lại so với những giai đoạn trước Cơ quan tiêu hoá của trẻ phát triển hoàn thiện hơn, chức năng vận động của ống tiêu hoá khi trẻ 3-4 tuổi đã gần giống như ở người lớn

- Trẻ ở độ tuổi này thường thích ăn đồ ngọt (do có nhiều gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi) Trẻ ăn đồ ngọt dễ chán các loại thức ăn khác, gây mất thăng bằng dinh dưỡng và dễ làm hỏng răng Vì vậy, nên cho trẻ ăn đồ ngọt sau bữa ăn, chú ý súc miệng, đánh răng sau mỗi bữa ăn

- So với giai đoạn trước, phạm vi tiếp xúc của trẻ rộng hơn, trẻ thích khám phá tìm tòi, bước đầu biết tự phục vụ bản thân, biết sử dụng một số đồ dùng sinh hoạt Nhà trường nên phối hợp với các bậc cha mẹ giáo dục dinh dưỡng và rèn nề nếp, thói quen ăn uống sạch sẽ, văn minh, lịch sự

5.2 Chế độ ăn uống của trẻ

- Hàng ngày trẻ được ăn 4-5 bữa, trong đó trẻ được ăn ở trường mẫu giáo một bữa chính

và một bữa phụ Ta có thể cho trẻ ăn theo chế độ trong ngày như sau:

+ Sáng: cháo thịt gà: 1 bát tô (300ml)

+ Trưa: cơm thịt rau: 2 bát con + chuối tiêu: 1 quả

+ Chiều: cháo lạc + bí đỏ (250ml)

+ Tối: cơm, cá, rau: 2 bát con + đu đủ 200g

- Năng lượng: 1500-1600kcal/ngày, ở trường mẫu giáo phấn đấu đạt 50-60% nhu cầu năng lượng cả ngày

- Cần chú ý phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất, sử dụng những thực phẩm sẵn

có ở địa phương (nếu có điều kiện nên tăng nguồn protein động vật nhiều hơn, nên tăng cường

sử dụng tôm, cá, cua, lươn, nhộng, đậu đỗ thay thế thịt vì các thực phẩm này sẵn có ở địa phương)

+ Chất đạm: Nên chọn những thực phẩm tươi sống, chất lượng tốt và phối hợp với nhau: trứng đúc thịt, đậu hạt nấu canh xương, óc nấu với đậu phụ, tôm rim thịt, cá kho tương, thịt xào giá,

+ Chất béo: Tốt nhất là dùng dầu thực vật hoặc mỡ lợn, lạc, vừng, bơ,

+ Chất bột đường: chủ yếu là gạo, ngoài ra có thể thay thế bằng phở, bánh đa, mì, khoai tây,

+ Sinh tố, muối khoáng: Rau, quả tươi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng Ngoài

ra rau còn có tác dụng chống táo bón, có lợi cho tiêu hoá và hấp thu

Tuỳ theo mùa, nên nấu hỗn hợp các loại rau trong một bữa như: rau đay + mồng tơi + mướp; khoai tây + cà rốt + rau dền + su hào

Nên dùng các loại rau quả có màu đỏ, vàng, xanh đậm như cà chua, gấc, củ cải đỏ, cà rốt,

bí đỏ, đu đủ chín, chuối, xoài, rau ngót, rau dền, vì chúng có nhiều sinh tố A, D, E, giúp cho trẻ tăng cường sức đề kháng, phòng chống bệnh tật

5.3 Lượng lương thực, thực phẩm cần cho trẻ trong một bữa chính và một bữa phụ (bảng 3.7)

- Gạo hoặc mì sợi + Lớp mẫu giáo bé + lớp mẫu giáo nhỡ + lớp mẫu giáo lớn

50-60 60-70 70-80

- Dầu, mỡ 10-15 - Chè đậu, đường 120-150 1 bát

- Nước mắm 10 hoặc sữa đậu nành 100-150 1 cốc

- Rau quả 30-50 hoặc quả chín 1-1,5

- Cách nấu: cho thịt đã xay nhỏ vào xào với mỡ và hành cho thơm, sau đó cho cà chua đã

được bỏ hạt, thái nhỏ vào đảo đều rồi cho nước mắm và nước lã và đun tiếp khoảng 10-15 phút, sau đó cho hành, mùi đã thái nhỏ vào, đảo đều rồi bắc ra

5.4.2 Chả trứng, thịt, tôm

- Nguyên liệu (cho một suất):

+ Trứng vịt: 15g

+ Thịt nạc vai: 10g

5.4.3 Thịt, khoai tây kho tầu

- Nguyên liệu (cho một suất):

- Cách nấu: Thịt và khoai tây đã làm sạch rồi đem thái hạt lựu, thịt xào với một chút hành

củ cho thơm, rồi cho khoai và nước mắm vào xào tiếp Đun khoảng ít phút, cho tiếp nước lã vào đun thêm 20 phút, cho hành, mùi đảo đều rồi bắc ra

Yêu cầu thành phẩm: Thịt và khoai chín mềm, thơm, vị vừa ăn

5.4.4 Giá xào đậu phụ

- Nguyên liệu (cho 1 suất):

- Cách nấu: cà chua rửa sạch, bỏ hạt, thái hạt lựu, phi hành, mỡ cho thơm rồi cho cà chua vào xào chín, dầm nhỏ cà chua rồi cho nước lã vào, đun sôi, sau đó cho trứng đã được đánh tan, vừa đổ vào xoong vừa quấy nhanh tay để trứng không bị vón

Yêu cầu thành phẩm: Cà chua, trứng vừa chín, không bị khô, xác, không bị cháy, không loãng hoặc không đặc quá để cho trẻ dễ ăn Vị vừa, không mặn, không nhạt

Yêu cầu thành phẩm: thịt chín mềm, rau chín tới, vị vừa ăn

5.4.8 Canh riêu cua

- Nguyên liệu (cho 1 suất):

Để lắng lại một chút, lại gạn tiếp, làm như vậy độ 3-4 lần để hết bã cua Bắc nồi nước cua lên bếp đun sôi, cho gạch cua đã được chưng vàng với mỡ và hành lá vào nồi nước cua cùng với

me hoặc quả dọc, hoặc khế, đun sôi độ 5-10 phút, rồi cho nước mắm, hành mùi vào là được Yêu cầu thành phẩm: Vị chua vừa, không có bã cua, váng cua vàng thơm ngon, ngọt, mát,

vị vừa ăn

5.4.9 Canh rau cua

- Nguyên liệu (cho 1 suất):

Yêu cầu thành phẩm: Gạch cua không bị khô xác, rau chín tới, vị vừa ăn

III - Phương pháp xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ em

1 Khẩu phần

1.1 Định nghĩa

Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của 1 người trong 1 ngày để đảm bảo nhu cầu về năng lượng

và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Nhưng một khẩu phần ăn mới chỉ đảm bảo đủ năng lượng và có đủ các chất dinh dưỡng thì chưa phải là một khẩu phần ăn cân đối và thích hợp, vì các chất dinh dưỡng trong khẩu phần phải có tỷ lệ cân đối và hợp lý Đó là điều quan trọng nhất của một khẩu phần ăn và cũng là điều khó thực hiện nhất trong quá trình dinh dưỡng của con người

1.2 Khẩu phần cân đối và hợp lý

Theo quan niệm hiện nay, khẩu phần ăn cân đối và hợp lý phải bao gồm đầy đủ các điều kiện sau:

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu của cơ thể

- Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối và thích hợp

1.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lý

- Ăn uống là cơ sở của sức khoẻ Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em khoẻ mạnh, học giỏi, thông minh Muốn có một chế độ dinh dưỡng hợp lý, cần dựa vào nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Chế độ dinh dưỡng hợp lý là chế độ ăn đủ

về số lượng và cân đối về chất lượng các chất dinh dưỡng Đủ về số lượng theo nhu cầu dinh dưỡng của từng độ tuổi, theo giới tính và theo tính chất lao động Cân đối về chất lượng là cân

đối giữa các chất dinh dưỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng, giữa thức ăn nguồn

gốc động vật và thực vât Để đảm bảo tính cân đối này, trong thực tế cần ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi các món ăn

- Các thực phẩm phải sạch, không độc, không có vi khuẩn gây bệnh Căn cứ vào nhu cầu các chất dinh dưỡng và khẩu vị của người ăn, tổ chức bữa ăn hợp lý cần chú ý tới cơ cấu các món ăn trong một bữa ăn, có rau, có thức ăn động vật, được chế biến thành món canh, món mặn và món tráng miệng, đồ uống

Ngoài ra chế độ dinh dưỡng hợp lý còn phụ thuộc vào điều kiện kinh tế của mỗi gia đình và tình hình thực tế các thực phẩm sẵn có ở địa phương

1.4 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối

1.4.1 Cân đối về năng lượng

Năng lượng do 3 chất cung cấp cho cơ thể là protein, lipit, gluxit Trong khẩu phần ăn, tỷ

lệ 3 chất này phải thích hợp Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định: sự tương quan hợp

lý giữa protein, lipit, gluxit nên có tỷ lệ 1:1:5 Lại có tác giả cho rằng tỷ lệ là 1:1:4, có nghĩa

là trong khẩu phần ăn, protein chiếm 1 phần thì lipit cũng chiếm 1 phần và gluxit chiếm 4 phần Cho đến nay, những ý kiến về tính cân đối giữa protein, lipit, gluxit trong khẩu phần ăn vẫn chưa hoàn toàn thống nhất

Về chất đạm, qua điều tra khẩu phần ăn ở nhiều nơi trên thế giới cho thấy rằng, năng lượng do protein cung cấp thường dao động xung quanh 12% ± 1 ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng, năng lượng do protein nên đạt từ 12-14% tổng số năng lượng

Về chất béo, năng lượng do lipit cung cấp so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 25%, tuỳ theo vùng nóng hay lạnh và không nên vượt quá 30% Khi tỷ lệ này vượt quá 30% hay thấp hơn 10% đều có ảnh hưởng bất lợi đối với cơ thể Vì vậy, ảnh hưởng của khí hậu cũng cần được chú ý Người ta khuyên nên tăng 5% cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5% cho những vùng có khí hậu nóng ở nước ta, năng lượng do lipit cung cấp trước mắt cần phải đạt 10-12% tổng số năng lượng

20-1.4.2 Cân đối về protein

Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần

có đủ các axit amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, thích hợp Do các protein nguồn gốc động vật

và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % giữa protein nguồn gốc

động vật và tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này Trước đây nhiều tài liệu cho rằng, lượng protein động vật nên đạt từ 50-60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30% Gần

đây nhiều tác giả cho rằng, đối với người trưởng thành, một tỷ lệ protein động vật nên vào khoảng 25-30% tổng số protein là thích hợp, còn đối với trẻ em, tỷ lệ này nên cao hơn, chiếm khoảng 50%

1.4.3 Cân đối về lipit

Ngoài sự cân đối giữa lipit so với tổng số năng lượng, cần phải cân đối lipit nguồn gốc

động vật và lipit nguồn gốc thực vật Bởi vì, trong dầu thực vật có chứa nhiều axit béo chưa

no, cơ thể lại rất cần tới các axit béo chưa no vì nó rất thuận lợi cho quá trình đồng hoá của cơ thể và ngăn ngừa được các bệnh tim mạch Đối với trẻ em, tỷ lệ lipit động vật và thực vật mỗi loại chiếm khoảng 50% tổng số lipit

Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý, vì

mỡ động vật chứa nhiều vitamin A, D mà trong dầu thực vật không có

1.4.4 Cân đối về gluxit

Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong khẩu phần Gluxit có vai trò tiết kiệm protein, ở khẩu phần nghèo protein thì lượng nitơ theo nước tiểu sẽ thấp nhất Các loại gluxit bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, bánh, kẹo ngọt và đường kính Các loại thức

ăn này cũng cần phải cân đối Tỷ lệ đường kính trong khẩu phần của trẻ em không nên quá 10% tổng số năng lượng trong ngày Các loại quả có tỷ lệ đường saccarozơ, fructozơ cao dễ hấp thụ, ngoài ra còn có nhiều vitamin và chất khoáng, do đó, cần cho trẻ ăn đủ và thường xuyên

1.4.5 Cân đối về vitamin

Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng của cơ thể Cần cung cấp

đầy đủ các vitamin tan trong mỡ như A, D, E, K với các vitamin tan trong nước như B, C, PP,

Khẩu phần ăn nghèo vitamin sẽ không giúp cho cơ thể hấp thụ tất cả các chất dinh dưỡng sinh năng lượng được Khi trong khẩu phần ăn nhiều tinh bột thì nhu cầu về vitamin B cũng nhiều hơn, nếu thiếu B1 sẽ ảnh hưởng tới sự hấp thu gluxit: một phần gluxit không được chuyển hoá thành glucozơ và sẽ gây ảnh hưởng xấu cho cơ thể

1.4.6 Cân đối chất khoáng

Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể Các chất khoáng giữ vai trò cân bằng môi trường toan, kiềm trong cơ thể, và cũng nhờ vào các chất khoáng có tác dụng đệm để duy trì tính ổn định về pH của các tổ chức, cơ quan trong cơ thể (có thể gọi là các vùng tiểu môi trường của cơ thể - vùng miệng, vùng dạ dày, vùng niệu, sinh dục, )

ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm như: Ca, Mg, K chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây kiềm, ngược lại, ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan như:

Cl, P, S chiếm ưu thế, người ta gọi là các thức ăn gây toan

Nhìn chung, các thức ăn thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc

động vật (trừ sữa) là thức ăn gây toan Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm

Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý Người ta thấy Ca trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 1 và có đủ vitamin D

Các yếu tố vi lượng giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh lý như các bệnh bướu cổ, sâu răng,

Muốn có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ em, cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau trong ngày và đảm bảo đủ năng lượng theo lứa tuổi (bảng 3.8)

Bảng 3.8 Nhu cầu về năng lượng theo lứa tuổi

Lứa tuổi Cân nặng

khoảng (kg)

Nhu cầu theo cân nặng (calo/Kg)

Viện Dinh dưỡng đề nghị (calo/1trẻ)

1 tuổi 6-9 100-115 1000 1-3 tuổi 8-13 100 1300 4-6 tuổi 12-16 90 1600 7-12 tuổi 15-25 90 1800-2200 1.5 Cách xây dựng khẩu phần

Để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý, chúng ta cần đảm bảo 3 điều kiện là:

- Khẩu phần ăn đảm bảo đủ năng lượng

- Khẩu phần ăn có đủ các chất dinh dưỡng

- Tỷ lệ các chất dinh dưỡng cân đối hợp lý

Trên thực tế, khi xây dựng một khẩu phần ăn cho trẻ tại các trường mầm non, chúng ta phải cân đối với số tiền của bố mẹ các cháu đóng góp Để tính toán mức tối ưu khi lên định mức cho khẩu phần, chúng ta có thể dựa vào các bước sau:

Bước 1: Tính tổng số năng lượng, lượng protein và các chất dinh dưỡng khác của khẩu

phần quy ra cho một bữa chính của trẻ Từ đó, quy ra lượng yêu cầu của một bữa cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần ăn giống nhau

Bước 2: Chọn lương thực ở nhà trẻ và trường mẫu giáo là gạo

Bước 3: Chọn một hay vài thức ăn giàu protein từ nguồn thực vật sẵn có và rẻ ở địa

phương Ví dụ: đậu phụ, đậu xanh, đậu tương, lạc, vừng,

Thêm 1-2 loại protein động vật để khẩu phần cân đối Dù điều kiện kinh tế eo hẹp cũng nên cố gắng bổ sung ít cá hay tôm, cua, hoặc nên phối hợp 2 loại thực phẩm như lạc, vừng

Bước 4: Tính số lượng gạo và thịt (hoặc thức ăn khác) để nấu

Bước 5: Bổ sung vitamin và muối khoáng bằng các loại rau sẵn có theo mùa ở địa phương

Một nắm rau lá tương đương với 30-40g có thể cung cấp đủ lượng caroten và vitamin C cho trẻ (kể cả hao hụt khi nấu)

Bước 6: Bổ sung năng lượng bằng một loại chất béo, tốt nhất là dưới dạng dầu thực vật

Với một thìa cà phê dầu (5g) có thể nâng được năng lượng lên mà không làm tăng khối lượng của bữa ăn Cũng có thể đưa thêm năng lượng của khẩu phần ăn bằng đường kính, nhưng tổng

số lượng đường ăn trong ngày không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần

Bước 7: Tính khối lượng nước để nấu chín thực phẩm Chủ yếu là gạo, đỗ và rau Biết rằng

gạo nấu chín tăng khối lượng gấp 2-2,5 lần

Tính khối lượng ăn của một bữa:

Trẻ ăn bột: 200-250ml

Bảng 3.9 Tài chính công khai về các suất ăn của trẻ

1.6 Cách điều tra, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ tại các trường mầm non

1.6.1 Mục đích

Để nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ ngày một tốt hơn, người ta tiến hành điều tra khẩu phần ăn của trẻ tại các trường mầm non Trên cơ sở đánh giá về các mặt của khẩu phần ăn đó, người ta có biện pháp thay đổi, bổ sung cho chế độ ăn hợp lý hơn

1.6.2 Phương pháp điều tra

a) Phương pháp cân đong thực tế

Phương pháp này thực hiện tại bếp ăn tập thể của trường từ 3-6 ngày để tính số lượng thức

ăn của trẻ trong một ngày

Phương pháp này chính xác cao nhưng cũng mất nhiều công sức cho người điều tra Người

điều tra cân đong cụ thể các loại lương thực, thực phẩm mà trẻ thực ăn trong ngày Để chính xác người ta cân đong lượng thực phẩm đã làm sạch

b) Phương pháp hỏi ghi 24 giờ

Người điều tra hỏi và ghi lại số lượng thức ăn của trẻ trong một ngày và sau đó tính toán,

đánh giá

1.6.3 Cách tính toán và đánh giá khẩu phần ăn được điều tra

Hiện nay với cách tổ chức ăn uống cho trẻ ở các trường mầm non, trẻ lứa tuổi nhà trẻ ăn 2 bữa chính và một bữa phụ Theo yêu cầu đề nghị của Viện Dinh dưỡng, cần đạt 60-70% tổng

Bước 1: Tính năng lượng và các chất dinh dưỡng mà trẻ cần đạt ở trường trẻ cần đạt tối

thiểu 50% tổng số năng lượng của cả ngày, vào khoảng 800kcal

Trong giai đoạn hiện nay, dựa vào nhu cầu đề nghị về các chất dinh dưỡng theo tỷ lệ:

- Năng lượng của protein chiếm 14% tổng số năng lượng trong ngày

- Năng lượng của lipit chiếm 16% tổng số năng lượng trong ngày

- Năng lượng của gluxit chiếm 70% tổng số năng lượng trong ngày

+ Số gam protein mà trẻ cần ăn ở trường sẽ là:

Năng lượng của protein là 800 ì 14/100 = 112kcal

Nên số gam protein sẽ là:112 : 4 = 28g (vì 1gam protein cho 4Kcal)

+ Số gam lipit mà trẻ cần ăn ở trường sẽ là:

Năng lượng của lipit là: 800 ì 16/100 = 128kcal

Vì 1 gam lipit cho 9kcal nên số gam lipit sẽ là: 128 : 9 = 14,2g

+ Số gam gluxit mà trẻ cần ăn ở trường sẽ là:

Năng lượng của gluxit là: 800 ì 70/100 = 560kcal

1 gam gluxit cho 4kcal nên số gam gluxit sẽ là: 560 : 4 = 140g

Bước 2: Lập bảng và tính số lượng các chất của trẻ được thực ăn trong ngày như sau (bảng 3.10):

Bảng 3.10 Số lượng lương thực - thực phẩm ăn trong ngày

Protein (g) Lipit (g) Gluxit Năng

lượng

Ghi chú Thực phẩm Số

lượng

Động vật

Thực vật

Động vật Thực vật

- Có đủ năng lượng so với yêu cầu không?

- Số gam protein, lipit, gluxit, và các vitamin, chất khoáng (Ca, Fe) có đủ so với nhu cầu không?

- Tính cân đối của khẩu phần đã đạt chưa?

Cụ thể là:

+ Tỷ lệ protein động vật và protein thực vật có chiếm bằng nhau hay không, loại nào ít, loại nào nhiều

+ Tỷ lệ lipit thực vật trên tổng số lipit

+ Lượng vitamin A, B1, C có đạt so với mức yêu cầu không?

+ Các chất khoáng như Ca, Fe, có đạt so với nhu cầu không?

Qua các số liệu trên ta có thể đánh giá khẩu phần ăn đó tốt hay chưa? Tốt ở điểm nào? Chưa tốt ở điểm nào?

Bước 4: Dựa vào cách đánh giá trên ta sẽ có sự điều chỉnh cho khẩu phần ăn được hợp lý

hơn Ta có thể tính ra gam số lượng thức ăn mỗi loại mà khẩu phần ăn cần phải điều chỉnh cho hợp lý,

Qua điều tra khẩu phần ăn của trẻ ở các cơ sở, phần lớn cho thấy:

- Có cơ sở khẩu phần ăn của trẻ còn thiếu năng lượng và các chất dinh dưỡng

- Các chất dinh dưỡng chưa được cân đối Ví dụ: tỷ lệ đạm động vật còn thấp hơn nhiều so với nhu cầu

- Có cơ sở thì tỷ lệ các chất cân đối, nhưng số lượng các chất dinh dưỡng đạt được lại thấp hơn nhiều so với nhu cầu Một điều lưu ý nữa là khẩu phần ăn của trẻ còn bị bỏ thừa nhiều, có thể tới 1/3 khẩu phần Do đó, trong khi điều tra chúng ta cần theo dõi số lượng thức ăn để tính toán cho chính xác Người ta có thể cân đối số lượng lương thực, thực phẩm sau đó lấy số lượng dự tính ban đầu mỗi cháu sẽ được ăn trừ đi số lượng bỏ thừa sẽ được số lượng các cháu thực ăn trong ngày

2 Thực đơn

2.1 Định nghĩa

Thực đơn là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa ăn hàng ngày, hàng tuần

2.2 Mục đích của việc ăn theo thực đơn

Cho trẻ ăn theo thực đơn nhằm chủ động trong việc xây dựng và thực hiện kế hoạch ăn uống trong thời gian trẻ ở nhà trẻ, mẫu giáo, đáp ứng nhu cầu năng lượng, các chất dinh dưỡng trong khẩu phần, trên cơ sở sử dụng những thực phẩm có chất lượng, giá thành hạ ở địa phương

Thay đổi cách chế biến thường xuyên để tạo ra các món ăn đa dạng, phong phú, giúp trẻ

ăn ngon miệng, ăn hết suất và phù hợp với thực tế từng vùng, từng mùa

Đối với bếp ăn tập thể còn thuận lợi cho việc tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ tại nhà bếp

2.3 Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

Cần đảm bảo các nguyên tắc sau trong việc xây dựng thực đơn:

2.3.1 Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng

Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protein Ví dụ: bột phải nấu với thịt, cá, trứng hoặc lạc, vừng, đậu đỗ (không lên thực đơn bột, cháo với đường hay rau, mắm)

2.3.2 Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn

Để tiện lợi cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp

2.3.3 Thực đơn phải phù hợp theo mùa

Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn, nên xây dựng thực

đơn theo 2 mùa: đông và hè Mùa hè cần xây dựng thực đơn với món canh chua (canh cá, cua, hến, ) Mùa đông có thể bố trí các món ăn khô như lạc, vừng vào bữa ăn của trẻ

2.3.4 Thời gian lên thực đơn nên để một tuần

Không nên xây dựng thực đơn với thời gian quá ngắn hoặc quá dài Thời gian một tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, nấu chủ động hơn (theo lịch cố định hàng tuần)

2.3.5 Cần thay đổi món ăn trong thực đơn để trẻ khỏi chán

Nên bố trí trong ngày có các loại thực phẩm khác nhau

Ví dụ: sáng cháo thịt, rau; chiều cháo cá, rau, Các bữa ăn có nhiều chất tanh không nên

để 2 bữa liền nhau

2.3.6 Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở các địa phương vào các bữa ăn cho trẻ

Ví dụ: ở miền biển nên tăng cường sử dụng tôm, cá, cua, thay thế cho thịt

cá rim, cà chua, canh riêu cá

Tôm rim, canh tôm rau

Miến xào lươn, canh rau

Thịt xá

xíu, canh cua, rau

Bánh bao +nước cam

Chè đậu xanh

Xôi + chuối

Bánh bao + đu đủ

Thịt đậu phụ xào giá, canh thịt rau

Thịt rim, canh lạc nấu mướp và rau

cá rim

cà chua, canh rau, cá

tôm rim, canh tôm, rau

Thịt kho tàu, canh thịt, rau

3 Nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần đảm bảo cho trẻ ở nhà trẻ và ở

trường mẫu giáo

3.1 Nhu cầu đề nghị và cơ cấu năng lượng theo chương trình chăm sóc giáo dục trẻ theo

lứa tuổi do Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành 1994-1995 (bảng 3.12):

Bảng 3.12 Nhu cầu năng lượng và cơ cấu năng lượng

cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo Năng lượng (calo) Cơ cấu năng lượng Chế độ ăn

Cả ngày ở nhà trẻ-MG 6-12 tháng 800-1000 480-700 12-15% : 15-20%: 65-

73%

13-18 tháng 900-1100 540-770 như trên

18-36 tháng 1100-1300 600-910 như trên

4-6 tuổi 1500-1600 750-800 như trên

- Trẻ ở nhà trẻ ăn 2 bữa chính, 1 bữa phụ chiếm 60-70% nhu cầu cả ngày

- Trẻ ở mẫu giáo ăn một bữa chính, một bữa phụ chiếm 50% nhu cầu cả ngày

3.2 ở trường có thể bố trí giờ ăn của trẻ như sau (bảng 3.13):

Bảng 3.13 Giờ ăn của trẻ ở trường mầm non

Chế độ ăn Bữa chính Bữa phụ Bữa chính

Bột 9h30’ 11h30’ 14h

Cháo 10h 12h 14h30’

Cơm nhà trẻ 10h30’ 14h 15h

Cơm mẫu giáo 10h45’ 15h

- Bữa chính (buổi trưa) chiếm 30-50% khẩu phần

- Bữa chính (buổi chiều) chiếm 25-30% khẩu phần

- Bữa phụ chiếm 5-10%

3.3 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho từng lứa tuổi, theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng quốc gia 1996 (bảng 3.14):

Bảng 3.14 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng

cho từng lứa tuổi Chất khoáng Vitamin Lứa

Fe (mg)

A (mcg)

D (UI)

B1(mg)

B2(mg)

PP (mg)

C (mg)

IV - Vệ sinh ăn uống và vệ sinh thực phẩm

Trong dinh dưỡng trẻ em, vấn đề vệ sinh có vai trò quan trọng tới hiệu quả của bữa ăn, do

đó ta cần phải đảm bảo các khâu vệ sinh sau:

1 Vệ sinh ăn uống

Đảm bảo vệ sinh ăn uống nhằm giúp cơ thể chống lại các bệnh tật gây nên bởi các nguyên nhân ăn uống:

Vệ sinh ăn uống bao gồm: ăn uống đầy đủ, hợp lý và sạch sẽ

- Ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu của trẻ, tuỳ theo lứa tuổi Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối

- Ăn điều độ: ăn đều bữa trong ngày và đều các bữa trong tháng, tránh hiện tượng "no dồn, đói góp" và cần bố trí trong ngày có các bữa chính và các bữa phụ

- Ăn sạch: Các dụng cụ dùng để nấu phải sạch sẽ, các dụng cụ chia thức ăn phải luộc nước sôi

Cho trẻ ăn đúng giờ Thức ăn cần được nấu chín kỹ, nước uống phải được đun sôi Rèn cho trẻ các thói quen rửa tay sạch trước khi ăn uống, sau khi đi vệ sinh, khi tay bẩn, ăn xong súc miệng, uống nước

2 Vệ sinh thực phẩm

Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm được tốt trong cả dây chuyền chế biến thức ăn cho trẻ của nhà bếp thì bếp ăn cần phải xây dựng theo cấu trúc riêng biệt, đó là:

2.1 Nhà bếp một chiều

- Nhà bếp một chiều là bếp ăn được xây dựng và tổ chức theo hệ thống một chiều, thức ăn

được chuyển theo một chiều nhất định trong quá trình chế biến và không đi ngược trở lại Thức ăn tươi sống và thức ăn chín không để lẫn lộn (hình 3.5)

Phòng nhóm trẻ

Phòng chia thức

ăn

Làm chín thực phẩm

Xay, giã, cắt, thái

Làm sạch thực phẩm

- Cần trang bị đầy đủ các trang thiết bị trong nhà bếp như:

+ Các dụng cụ nấu múc

+ Các dụng cụ cắt, thái

+ Các dụng cụ chia thức ăn

+ Các loại cân và các dụng cụ chứa đựng

Các dụng cụ đựng thức ăn sống và chín phải riêng biệt, không dùng chung (đánh dấu riêng S và C)

Khi xay, giã, cắt thái thực phẩm phải làm ở trên bàn, không để thớt ở dưới đất Cối xay xong rửa ngay

- Phòng chia cần có cửa riêng đưa thức ăn lên phòng các cháu, không đưa qua cửa chung của nhà bếp Cần có bảng hướng dẫn chia thức ăn tại phòng chia để chia cho tiện lợi và chính xác Số suất của các nhóm ghi số lượng thức ăn theo số cháu tối đa

- Phân công nhân viên phục vụ bếp, sắp xếp chỗ làm việc và dụng cụ lao động cũng theo thứ tự bếp một chiều:

+ Người chế biến thô: làm thịt, cá, cua, gà, vo gạo, nhặt rửa rau, nắm than, chẻ củi, + Người chế biến sạch: thái, xay, gỡ xương,

Trong các khâu lựa chọn, vận chuyển, bảo quản, chế biến nên:

- Chọn các loại thực phẩm tươi ngon, không bị ôi thiu, đậu lạc không bị mốc, mọt, quả không bị giập nát

- Khi vận chuyển thực phẩm, cần để riêng các loại thực phẩm tươi sống và các loại thực phẩm ăn ngay

- Nhà bếp cần có kho để bảo quản thực phẩm, cần có bộ phận bảo quản tươi sống, các thức ăn khô trong các chum, lọ, vại phải có nắp đậy Các thực phẩm khô cần để trên các giá cách mặt đất 10-15cm

- Thường xuyên kiểm tra chất lượng được bảo quản Trước khi nấu ăn phải kiểm tra kỹ Thức ăn để cách đêm phải đun chín Thức ăn ướt không để quá 3 ngày, thức ăn khô không để quá 7-10 ngày

- Khi chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh:

+ Thức ăn mua về phải rửa sạch, kể cả quả chín, sau đó mới thái, đựng vào rổ, rá sạch trước khi nấu

+ Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn, không để bệt dưới đất

+ Các thực phẩm sống đã làm sạch, thái, xay để chờ đem nấu đều phải đậy cẩn thận + Các món ăn và uống đều phải nấu sôi, chín hoàn toàn Không nấu tái, chín hồng đào Thực phẩm xay nhỏ xong đều phải đun sôi kỹ

+ Thực phẩm đóng hộp cần nấu kỹ trước khi cho trẻ ăn

+ Khi nấu hạn chế mở vung, tránh khuấy đảo nhiều để khỏi mất sinh tố

+ Thêm nước vào thức ăn, nước uống, cần đun sôi lại mới bắc ra

+ Khi nếm thức ăn phải dùng thìa, đũa riêng và sạch, nếm xong nếu còn thừa không được

đổ vào nồi

+ Thức ăn đã nấu chín, phải đậy cẩn thận, để cạnh bếp hay trên bàn để chia

+ Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết

+ Không để dành thức ăn lâu quá, nhất là mùa hè nóng ẩm

- Vệ sinh khi chia thức ăn:

+ Bàn để chia thức ăn cần lau sạch trước khi chia Tráng nước sôi dụng cụ trước khi chia + Người chia thức ăn phải rửa sạch tay, đeo khẩu trang, không nói chuyện trong khi chia + Thức ăn chia xong phải đậy kín hoặc để vào chạn, tránh ruồi, bụi

+ Người nhận thức ăn phải có dụng cụ đậy kín để đựng thức ăn, đứng ngoài nhận thức ăn qua cửa quy định, không vào phòng chia

3 Vệ sinh nhân viên nhà bếp và cô chăm sóc trẻ khi ăn uống

3.1 Vệ sinh nhân viên nhà bếp

Cô nấu ăn là người trực tiếp tiếp xúc với món ăn của trẻ nên dễ truyền bệnh cho trẻ khi bị các bệnh truyền nhiễm Vì vậy, người nấu ăn cho trẻ là người không bị các bệnh lây lan như: lao, bệnh đường ruột như bệnh amip hoặc những người bị mụn nhọt, ghẻ lở Cần khám bệnh thường xuyên cho những người nấu ăn cho trẻ để phát hiện bệnh Mặt khác, những người nấu

ăn cho trẻ cần giữ sạch vệ sinh đầu tóc, quần áo, luôn rửa sạch tay trong quá trình chế biến món ăn cho trẻ

3.2 Vệ sinh cô chăm sóc khi trẻ ăn uống

- Cô chăm sóc trẻ khi ăn uống cần phải đảm bảo vệ sinh cho mình và trẻ trước giờ ăn như: + Rửa sạch tay cho mình, rửa mặt, rửa tay và mặc yếm cho trẻ

+ Dụng cụ ăn uống phải được tráng nước sôi

+ Khi chia thức ăn phải đeo khẩu trang

+ Thức ăn chia xong phải được đậy kín

- Trong giờ ăn của trẻ, cô cần tránh những nhược điểm hay mắc sau:

+ Không thổi vào bát thức ăn của trẻ

+ Không cho trẻ ăn chung thìa, bát

+ Không dùng thìa rơi xuống đất

+ Không cho trẻ ăn thừa của trẻ khác

- Sau khi trẻ ăn xong, cô chăm sóc trẻ cần:

+ Rửa tay, lau miệng, cho trẻ uống nước, cởi yếm ăn cho trẻ

+ Vệ sinh bàn ăn và nền nhà sạch sẽ

4 Chống côn trùng và các loại gặm nhấm

- Bếp, phòng ăn của trẻ phải quét dọn hàng ngày

- Nơi làm thực phẩm phải dọn sạch ngay sau khi gia công

- Rác phải quét gom lại, đổ vào thùng rác có nắp đậy, để xa nơi nấu và chia thức ăn, phải

đổ rác hàng ngày

- Thùng nước gạo phải có nắp đậy, để ở chỗ rửa ngoài bếp, quét dọn thường xuyên, ủ phân

Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ

và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều

lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm nhưng thức ăn kém chất lượng vẫn chiếm tỷ lệ cao

ở nhiều nước

Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trên toàn cầu đã xác định được một nguyên nhân chính gây tử vong cho trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó bệnh phổ biến là bệnh tiêu chảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn Tại Mỹ có 12,6 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm, tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc ở Canada trên 2 triệu người bị ngộ độc trong năm, tức là trong 11 người dân có 1 người mắc Trong những trường hợp bị ngộ độc trên thì có đến 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn

Theo thống kê của Bộ Y tế nước ta, trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ 2

Mặt khác, tình hình chất lượng vệ sinh thực phẩm trong những năm gần đây không ổn

định, số các mẫu lương thực, thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh vẫn chiếm tỷ lệ cao

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực, thực phẩm thuộc loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa về kinh tế, còn có ý nghĩa về chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng

Sự ô nhiễm do các chất độc hại, sự giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình gieo trồng, thu hoạch, dự trữ, bảo quản, chế biến và phân phối lưu thông gây tổn hại rất lớn, có khi lên tới 30 - 50% tổng sản lượng thu hoạch

Ngoài yếu tố chính về sinh vật, lượng lương thực, thực phẩm còn bị ô nhiễm, độc hại ngày càng tăng do sự sử dụng không đúng thuốc trừ sâu, diệt cỏ, phân bón trong nông nghiệp, các loại thuốc tăng trọng trong quá trình chăn nuôi động vật, độc tố vi nấm trong quá trình bảo quản, nhất là đối với ngô, lạc, gạo, các kim loại nặng như đồng, chì trong quá trình sản xuất

đồ hộp, sữa, rau và quả, hoặc sử dụng gian dối các chất phụ gia, phẩm màu trong quá trình chế biến bánh, kẹo, đồ uống, thực phẩm,

Từ những nét đặc trưng trên, vấn đề bảo vệ thực phẩm và vệ sinh an toàn, kiểm tra chất lượng đề phòng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đang phát triển

1 Khái niệm về ngộ độc thức ăn

Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ

độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, hoặc có chất độc Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn, mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài do tác động của thiên nhiên và con người vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hoá các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và bệnh ung thư

Ngộ độc thức ăn thường xảy ra đột ngột, một hoặc nhiều người bị mắc, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng nôn mửa, tiêu chảy, kèm theo các triệu chứng khác tùy thuộc đặc điểm của từng loại ngộ độc

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ cao và các thực phẩm có nhiều đạm như thịt, cá, sữa thuộc loại thức ăn dễ gây bệnh Ngoài ra ngộ độc thức ăn còn phụ thuộc vào thời tiết, thường xảy ra vào mùa nóng bức từ tháng 5 đến tháng 10, hoặc thể hiện tùy theo khu vực địa lý, phong tục tập quán, điều kiện thức ăn của từng nơi như miền núi ăn phải nấm, hoặc rau quả độc, vùng biển ăn phải hải sản độc v.v

Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính như sau:

1) Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật

2.1 Ngộ độc do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật

Thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra vệ sinh thực phẩm, các nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm, do sơ suất trong vệ sinh và kỹ thuật nấu nướng, vệ sinh dịch

vụ ăn uống và kiểm tra chất lượng thành phẩm,

2.1.1 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella

Là một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hoá

a) Nguyên nhân

- Tác nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng

đầu là Salmonella typhi murium, Salmonella cholera và sau đó đến Salmonella enteritidis,

ngoài ra trong những năm gần đây người ta còn thấy nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do một

số loại trực khuẩn đường ruột như B coli, B proteus, B.morgani, nhưng do khả năng gây ngộ

độc của các vi khuẩn này rất yếu nên muốn gây ngộ độc chúng phải xâm nhập vào thức ăn một lượng vi khuẩn thật lớn

Salmonella là trực khuẩn Gram (-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí, dễ mọc trên

các môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ phát triển từ 5-450C thích hợp ở 370C, pH thích hợp ở pH = 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6 - 9 Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong

1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn

Như vậy, diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt

Các cách chế biến thức ăn thông thường như xào nấu, luộc, rán, có thể diệt khuẩn tốt, hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ăn tốt

ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong một thời gian dài Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn

chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella

- Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:

+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella

yếu

+ Vi khuẩn vào cơ thể giải phóng ra một lượng độc tố lớn Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một

loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có

người bị nặng, Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn

- Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hoá và phát triển ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi

trường ở đường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột Nội độc tố sẽ được thoát

ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong Có một

vài tác giả như Gartner (1988) cho rằng: Salmonella có thể gây ngộ độc bằng ngoại độc tố

Độc tố này được tiết ra trong thức ăn và chịu được nhiệt độ cao, nhưng sau đó đã có nhiều tác giả khác chứng minh và bác bỏ thuyết này

b) Biểu hiện bệnh

Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày, ruột cấp tính Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày, không để lại di chứng

Ngoài thể tả như đã mô tả ở trên, cá biệt có bệnh nhân lại có biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39 - 400C, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng