QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH

PHẦN 12TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH2I.GIỚI THIỆU21.Bánh mì SandWich22.Tình hình phát triển bánh mì SandWich ở Việt Nam2II.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU31.Nguyên Liệu3III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH81.Quy trình82.Quy trình chi tiết:9PHẦN 214GIỚI THIỆU PHẦN MỀM14I.GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG.141.Các thiết bị được sử dụng142.Thông tin chi tiết từng loại thiết bị14II.TỔNG QUAN VỀ PHẦN MỀM LẬP TRÌNH TIA PORTAL (TOTALLY INTEGRATED AUTOMATION PORTAL)311.Giao diện phần mềm simatic TIA Portal step7 Professional312.Nạp chương trình xuống PLC363.Giao tiếp giữa máy tính và PLC374.Tập lệnh của PLC S7120037III.TỔNG QUAN VỀ PHẦN MỀM MÔ PHỎNG WINCC PRO V13.441.Tạo dự án đơn giản với Wincc Pro V13, mô phỏng, tạo giao diện.452.Tạo hình thức kết nối473.Tạo giao diện Wincc.514.Khởi động Runtime.595.Tạo giao diện dây chuyển sản xuât bánh mì Sandwich60IV.TỔNG QUAN VỀ PHẦN MỀM LẬP TRÌNH GIAO DIỆN HMI PROFACE: GX PRO EX 4.0.611.Tạo giao diện HMI Proface bằng phần mềm GX Pro ex 4.0.612.Kết nối với HMI.63PHẦN 3:67LẬP TRÌNH ĐIỀU KHIỂN TRÊN PHẦN MỀM TIA PORTAL67I.CHƯƠNG TRÌNH:67II.NGUYÊN LÍ HOẠT ĐỘNG81Mô hình gồm 2 chế độ AUTO và MAN:81III.SƠ ĐỒ ĐIỆN821.Bản vẽ cấp nguồn822.Sơ đồ mạch động lực833.Sơ đồ mạch điều khiển84IV.KẾT LUẬN861.Kết quả thu được:862.Mặt hạn chế của mô hình:863.Hướng phát triển đô án:86

MỤC LỤC GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich PHẦN TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH I GIỚI THIỆU Bánh mì SandWich Bánh mì thực phẩm chế biến từ bột mì nhão nước, thường cách nướng Trong suốt trình lịch sử phổ biến toàn giới loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, quan trọng kể từ lúc ban đầu ngành nông nghiệp Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ loại bột nguyên liệu khác, có công thức nấu ăn truyền thống khác phương thức để tạo bánh mì Kết có nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước kết cấu bánh mì vùng khác Bánh mì lên men nhiều trình khác nhau, từ việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên (ví dụ bột chua) cách dùng phương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao trình chuẩn bị nướng Tuy nhiên, số sản phẩm bánh mì lại không để lên men, cho sở thích, lý truyền thống hay tôn giáo Nhiều thành phần ngũ cốc đưa vào bánh từ trái loại hạt đến chất béo khác Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa chất phụ gia, số số chúng dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, để sản xuất dễ dàng Tùy thuộc vào phong tục tập quán địa phương, bánh mì ăn với hình thức khác bữa ăn ngày Nó ăn ăn nhẹ, sử dụng thành phần chế phẩm ẩm thực khác Tình hình phát triển bánh mì SandWich Việt Nam Hiện nay, Việt Nam sản phẩm bánh mì SandWich sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm bánh mì SandWich ngày phần vào đời sống người dân, trở thành -2- to lớn thị trường, ngành công nghiệp sản phẩm ưa thích rộng rãi Trước nhu cầu bánh mì Sandwich có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich Các công ty liên doanh Kinh Đô, BigC,… liên doanh VIFON ACECOOK, A-ONE,… không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên Liệu • Bột mì Bột mì sản phẩm trình sàng lọc xay xát hạt lúa mì tiểu mạch Lúa mì có loại lúa mì đen lúa mì trắng, người ta chia bột mì thành loại : • Bột mì đen : chế biến từ hạt lúa mì đen • Bột mì trắng : chế biến từ hạt lúa mì trắng Bột mì thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc bánh mì Sandwich Ở nước ta chỉ sản xuất nhập bột mì trắng Tùy theo chất lượng bột phương pháp sản xuất bột mì (phương pháp nghiền phân loại) người ta chia làm loại bột mì : bột thượng hạng, loại I, loại II loại III Bảng: Thành phần chính của bột mì: Thành phần hóa học trung bình (tính % trọng lượng chất khô) Hạng bột Pentosan • Tỉnh Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 bột 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Tùy thuộc vào sở sản xuất mà chất phụ gia thêm vào trình sản xuất bánh mì Sandwich khác Dưới số chất phụ gia thường sử dụng: • Nước Dùng tiêu chuẩn nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm Bảng: Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống y tế (QD1329-2002-BYT) -3- STT Màu sắc Mùi vị Tên chí tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô TCU 15 Không có mùi, vị lạ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Độ đục Ph Độ cứng Tổng chất rắn hoà tan (TDS) Hàm lượng nhôm Hàm lượng NH4+ Hàm lượng Antimon Hàm lượng As Hàm lượng Ba Hàm lượng Bo tính chung cho Borat Axit Boric Hàm lượng Cd Hàm lượng Cr Hàm lượng Cr Hàm lượng Cu Hàm lượng CN Hàm lượng F Hàm lượng H2S Hàm lượng Fe Hàm lượng Pb Hàm lượng Mn Hàm lượng Hg Hàm lượng Mo Hàm lượng Ni Hàm lượng NO3 Hàm lượng N02 Hàm lượng Se Hàm lượng Na Hàm lượng SO4 Hàm lượng Zn NTU Sản xuất bánh mì sandwich mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 6,5-8,5 300 1000 0,2 1,5 0,005 0,01 0,7 mg/1 0,3 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 0,003 250 0,05 0,07 0,7- 1,5 0,05 0,5 0,01 0,5 0,001 0,07 0,02 50 0,01 200 250 • Chất tạo Đường saccharose disaccharide cấu tạo từ gốc a - D glucose gốc ß - D fructose liên kết với liên kết 1,2 glycoside.Saccharose có nhiều củ -4- cải đường, mía lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Đường saccharose tồn chủ yếu dạng tinh thể,tan tốt nước, bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo Tính chất công nghệ chất tạo ngọt: tạo vị ngọt, tạo màu mùi cho sản phẩm bánh GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich kẹo nhờ phản ứng xảy trình nước: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa Bảng: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất loại bánh (TCVN 6959:2001) Yêu cầu STT RE Tên tiêu RS Cảm quan • Màu sắc • Mùi • Vị • Trạng thái Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 Trắng sáng, vàng ánh mùi đường đặc trưng, mùi lạ thanh, không lẫn vị khác tinh thể rời, khô, tương đôi mềm • Bột sữa whey Là phụ phẩm trình chế biến phô mai Người ta lấy hầu hết chất béo phần lớn protein từ sữa bò tươi để làm phô mai Phần nước lại làm khô lại thành bột, nước gọi bột whey Trong bột whey, thành phần chủ yếu đường lactose (60-70%), hàm lượng protein chỉ khoảng 12-16% so với 30% cấc loại sữa bột khác Bảng : Chỉ tiêu chất lượng bột sữa gầy (TCVN 5538:2002) Hoá học Hoá lý Cảm quan Chỉ tiêu - Độ ẩm (%) - Độ chua (°T) - Hàm lượng chất béo (%) - Hàm lượng đạm (%) - Chỉ số không hoà tan 50°C - Độ mịn - Màu sắc - Mùi - Vị -5- Sữa bột whey meq/kg > 0,05% • Muối - Muối sử dụng muối NaCl tinh thể - Chức muối tạo hương vị - Muối tác động đến hoạt động vi sinh vật bột nhào độ hoạt động enzyme - Muối sử dụng trình làm bánh phải đảm bảo chỉ tiêu an toàn thực phẩm • Nấm men Nấm men sử dụng Saccharomyces cerevisiae Nấm men hoạt động nhiệt độ -6- hình thành tế bào thường là: 30 phút, tối ưu 28-30° C, ph = 46 Thời gian sinh sản môi trường bột cần -> 3h Đối với số loại bánh mì sandwich khác thời gian lên men khác nhau, với loại bánh mặn thời gian lên men chậm thường 24h, GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich với số bánh mì SandWich khác thông thường thời gian len men chỉ 18h Nấm men sử dụng dùng nấm men dạng ép, khô, lỏng Nấm men ép: Nấm men ép sản xuất từ sở chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia nhà máy sản xuất bánh mì Nguyên liệu để sản xuất nấm men bánh mì rỉ đường Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha lỏng mật rỉ đường với nước Quá trình sản xuất nấm men thực theo bước sau: Axit hóa môi trường để tách tạp chất không cần thiết Thêm , , Biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men để tăng tốc độ phát triển nấm men Sau cấy nấm men giống vào môi trường thối khí liên tục vào dịch nuôi nấm men Thời gian nuôi nấm men kéo dài khoảng 12-18 Kết thu 80-100g nấm men lít môi trường Dung dịch ly tâm để tách nấm men, nấm men thu đem ép để loại nước thừa đem bảo quản 0-4°C Nấm men khô: Nấm men khô sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước sấy khô nấm men trộn với bột mì sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nghiên cứu cho sấy độ ẩm 6% protein tế bào nấm men bị biến tính, emzym nấm men bị hoạt tính) Độ ẩm nấm men khô không 11-12% So với nấm men ướt nấm men khô bảo quản lâu vận chuyển dễ, nhiên hoạt tính thấp so với nấm men ép Nấm men lỏng: Nấm men lỏng dịch nấm men chưa phân li để tách nấm men, dùng nấm men lỏng phải lưu ý hàm lượng nước nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão -7- GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần III QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH Quy trình -8- Sản xuất bánh mì sandwich Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich Quy trình chi tiết: a Quy trình sàng Muc đích: Chuẩn bị cho trình ủ bột: tách tạp chất làm cho bột mịn; tránh bị vón cục nhào trộn Các biến đổi: Bột không tạp chất, mịn Nhiệt độ (35-40 C), độ ẩm (7585%) Tùy vào khối lượng cục bột, điều kiện lên men thời gian khác Phương pháp thực hiên: Hình 2: Thiết bị sàng bột Nguyên tắc hoat đông: - Máy hoạt động nhờ động rung, bột chuyển động qua lại xuống rây thu bột, tạp chất nằm rây lấy Thông số kỹ thuật: - Kích thước hạt sau sàng 2mm -9- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần b Quy trình trộn Sản xuất bánh mì sandwich Trộn bột khâu quan trọng trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten khung gồm nhiều màng kết lại khối bột; màng kết dính hạt bột bị trương nở Để tăng độ kết dính tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai đàn hồi cần phải nhào lâu mạnh Mục đích trộn bột: - Trộn bột mì với nước thành khối bột dẻo - Hòa tan chất phụ gia đường, muối… đồng thời phân tán chúng khắp bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng Yêu cầu khối bột sau trộn: - Độ ẩm 30 – 33% - Đạt độ đồng cao, không vón cục lớn, trạng thái bời rời nắm nhẹ bột tay, mở tay bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo Cách tiến hành: - Nguyên liệu phụ thực phôi trộn gồm nấm men, nước, đường, bột sữa gầy, bột sữa whey, chất béo, muối, phụ gia - Muối: hòa tan nước lọc lắng cặn, pha vào bột với tỉ lệ 1-2,5% - Đường: hòa tan nước thùng có cánh khuấy lọc Lượng đường cho vào phải vừa đủ để làm tăng hoạt lực nấm men không làm ức chế chúng - Chất béo hàm lượng chất béo cho vào bột nhào 5% không ảnh hưởng tới hoạt động vi sinh vật, tới 10% trở lên ức chế hoạt động cuả nấm men vi khuẩn lactic - Nấm men: sử dụng nấm men khô hòa tan vào nước ấm (29-31°C), cho thêm vào bột mầm mạch, đường số chất sinh trưởng - Thời gian nhào bột tối ưu: -10- Bánh tích 998ml (thời gian trộn tối ưu phút) Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -73- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -74- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -75- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -76- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -77- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -78- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -79- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -80- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -81- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần II Sản xuất bánh mì sandwich NGUYÊN LÍ HOẠT ĐỘNG Mô hình gồm chế độ AUTO và MAN: Mô hình điều khiển tự động PLC S7-1200 Khi ta bật công tắc Swich chế độ AUTO toàn quy trình chuyển trạng thái sang chế độ tự động Nút nhấn ‘ON’ ‘OFF’, ta nhấn nút ‘ON’ hệ thống chạy tự động theo hướng lập trình Đầu tiên van xả xả nguyên liệu thời gian định trước sau hệ thống trộn nguyên liệu hoạt động thời gian cài đặt Bột sau trộn sau đổ sang bồn ủ, bột ủ đủ thời gian đổ qua bồn nén cắt đồng thời băng tải hoạt động đưa bột đến hệ thống bột định hình cho vào khay lúc đến công đoạn nướng thời gian cài đặt người sử dụng sau đủ thời gian bánh lấy lò hệ thống băng tải, trình kiểm tra sản phẩm lỗi dựa vào màu sắc phát có sản phẩm lỗi pittong khởi động để gạt bỏ Tiếp theo trình bánh đưa đến khâu công đoạn sau lấy bánh, bánh làm mát sau cắt lát đưa vào đóng gói để tạo sản phẩm Khi ta nhấn nút ‘OFF’ hệ thống ngừng hoạt động Khi ta bật Swich chế độ MAN Mô hình hoạt động chế độ tay Tại mô hình ta nhấn nút nhấn để chạy dừng tùy ý quy trình qua nút nhấn thiết kế sẵn Chương trình điều khiển tay sử dụng quy trình xảy cố Ta sử dụng chế độ bẳng tay để thực hết quy trình -82- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich III SƠ ĐỒ ĐIỆN Bản vẽ cấp nguồn -83- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich Sơ đồ mạch động lực -84- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich Sơ đồ mạch điều khiển -85- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich -86- Đồ Án Học Phần GVHD: Dương Hữu Phước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần Sản xuất bánh mì sandwich IV KẾT LUẬN Kết thu được: Tìm hiểu khai thác tính phần mềm Simatic Step Tia Portal, phần mềm SIMATIC Tia Portal WINCC V13 hãng SIEMENS Tìm hiểu lý thuyết cách thức mô trình hoạt động dây truyền Tìm hiểu sơ lược PLC S7-1200 Siemens Mặt hạn chế mô hình: • Do hạn chế phí tốn nên mô hình thiết kế với nguyên lý đơn giản, chỉ thị đèn Hướng phát triển đô án: • Phát triển thêm từ chỉ điều khiển HMI chuyển thành giám sát điều khiển đồng thời HMI • Hiện đồ án chỉ giám sát WinCC, phát triển thêm phần điều khiển giám sát đồng thời WinCC • Dựa vào tính nâng cấp dòng S7-1200, điều khiển giám sát thông qua Module mạng • Dùng biến tầng để thay đổi tốc độ băng tải -87-