SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Trang 1

BÀI 6: SẢN XUÁT BÁNH MI

Bánh mì là lương thực quan trọng tren thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày.Bánh mì hiện nay được làm chủ yếu từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có các hạt khác , sau đó nướng

Có rát nhiều loại Bánh mì, không chỉ thay đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa…của người làm

Bánh mì có thể được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình điều dựa theo nguyên tắc như sau: Khi nhào bột mì với men, các vi si vất chuyển hóa tinh bột thành đường, thành rượu và phóng thích khi carbonic

Khí carbonic một phần được phóng thích ra không khí, một phần không thoát

ra được vì bị nhốt trong các túi gluten cảu khối bọt nhào và tạo thành vô vàn túi khí nhỏ li ti khiến khối nhào bột nở năng thể tích Khi nướng, khí carbonic thoát ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho bánh mì

1.2.1. Nguyên vật liệu

Áp dụng phương trình cân bằng vạt chất:

m bột Wbột = mmuối WMuối + mđường Wđường + + mphụ gia W phụ gia + m men W men + m c

W c + m nc(X) W nc = Suy ra: m bột Wbột ++ m c w nước = (m bột nh Wbn)

=(mbột.mnước).Wbn=(300.X).47%

1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bi

Trang 2

B DỤNG CỤ

C THIẾT BI

13.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

20 phút

15-20 phút 35-40, RH = 85%

Đường, men,nước, muối, Vitamin C

Phụ gia

Sản phẩm Đóng gói Nướng Khía bánh Tạo hình Chia bột Ủ

Nhào (15-20 phút) Định lượng Bột mì

Trang 3

1.3.2 Các bước tến hành

Bước 1: Chọn bột mì nguyên liệu

Bột mì đem chế biến bánh mì phải đạt

Trang 4

- Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng cảu bột mì

Bước 2: Trộn khô

Nhằm trộn điều các thành phần nguyên liệu ở trạng thái khô

thức vào trộn điều

Bước 3: Nhào bột

Tiến hành nhào bột nhằm tạo cho khối bột nhào có sự đồng điều và hình thành mạng gluten cững chắc, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì về sau

Trong quá trình nhào bột ta lần lượt cho cho các thành phần như Men, đường, Vtiamin

C, Muối , nước đã cân theo công thức và tiến hành nhào mạnh tay thời gian 15-20 phút

Phương pháp: Dùng tay nhào khối bột thừ vành ngoài hướng vào tâm Khi thấy bột có

sự tính đàn hồi và đồng nhất, kéo dãn mỏng tấm bột mà không bị rách thi lúc đó ta cho nghỉ bột trong thời gian khoảng 2 phút

Bước 4: Chia bột, tạo hình

kích thước bánh mong muốn Thông thường bánh mì cóc khoảng 80g/cái, bánh mì baquette khoảng 200/cái Chú ý khi ta chia bột ta nên hạn chế lây bột nhiều lần

thành hình bánh mì

Bước 5: Ủ bột:

Công đoạn này nhằm tạo điều kiện cho men nâu trong bánh hoạt động, hình thành nên hương vị và cấu trúc đặc trưng bánh mì

trong khoảng 15-20 phút

Bước 6: Nướng bánh

Trang 5

- Nhằm đình chỉ hoạt động của men, cô định hành dnagj cho bánh mì đồng thời tạo nên hương thơm nướng đặ trưng cảu bánh mì

với bánh mì cóc hoặc 3 đén 5 dường chéo thân bánh đối với bánh mì baquette

đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thì dừng lại)

Bước 7: Sản phẩm

gồ gề, không được thẳng, nhẵn và bóng

+ Yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh trong quá trình nào trộn

cần nắm rõ các thông sô sau:

+ Yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh trong quá trình nào trộn

lượng sản phẩm bánh

bề mặt bánh phẳng và láng

bánh nở to hơn

Khi nướng bánh nếu ở nhiệt độ thấp: Lượng ẩm thoát ra từ từ giúp bánh nở tốt Nếu nhiệt độ quá cao vỏ bánh bị cháy lượng ẩm không thể thoát ra làm bánh ẩm không xốp

Tóm lại: Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì: Trong đó ngoài

do yếu tố khách quan như chất lượng bột, phụ gai thêm vào, nhiệt độ lò nướng, phụ gai thêm vào, nhiệt độ lò nướng, loại nấm men…và chủ yếu do tay nghề người làm bánh,

Trang 6

1 Vai trò của men trong quy trình sản xuất bánh mì( tìm câu này xem nha)

Định dạng
Số trang	6
Dung lượng	27,53 KB