SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Công nghệ sản xuất bánh mi Nhóm – Lớp 04DHLTP2 BÀI 6: SẢN XUÁT BÁNH MI Giới thiệu Bánh mì là lương thực quan trọng tren thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày.Bánh mì hiện được làm chủ yếu từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và muối, có các hạt khác , sau đó nướng Có rát nhiều loại Bánh mì, không chỉ thay đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa…của người làm Bánh mì có thể được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình điều dựa theo nguyên tắc sau: Khi nhào bột mì với men, các vi si vất chuyển hóa tinh bột thành đường, thành rượu và phóng thích carbonic Khí carbonic một phần được phóng thích không khí, một phần không thoát được vì bị nhốt các túi gluten cảu khối bọt nhào và tạo thành vô vàn túi khí nhỏ li ti khiến khối nhào bột nở thể tích Khi nướng, khí carbonic thoát để lại nhiều khoảng trống tạo độ xốp cho bánh mì 1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bi 1.2.1 Nguyên vật liệu - Bột mì : 300g - Men dùng liền: 2% (6g) - Muối: 0,5-0,7% (1,5g) Nhằm tạo vi si vật phát triển - Nước : 64.33g - Vi tamin C: Giúp cho bề mặt bánh mì có đọ láng, đẹp mặt - Phụ gia: 0.2% (0,6g) - Đường: - % Nhằm tạo chất nấm men sinh trưởng Công thức: Wbn = 47%, WMuối = 3%, Wbột =13%, Wđường =0,1% 1.1 Áp dụng phương trình cân bằng vạt chất: mbột Wbột = mmuối WMuối + mđường Wđường + + mphụ gia Wphụ gia + mmen Wmen + mc Wc + mnc(X) Wnc = Suy ra: mbột Wbột ++ mc wnước = (mbột nh Wbn) =( 1.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bi mbột.mnước).Wbn=(300.X).47% Công nghệ sản xuất bánh mi Nhóm – Lớp 04DHLTP2 A.HÓA CHẤT B DỤNG CỤ STT TÊN DỤNG CỤ QUY CÁCH SỐ LƯỢNG/ĐVT Cân đồng hồ Khay nhựa Cốc nhựa Khay Inox 02/ cái Cây cán bột 01/cái Nồi inox có náp Thau nhựa /cái Chén nhựa 2/cái Muỗng innox 2/cái GHI CHU 01/ cái 20/30cm 02/ cái 100ml 02/ cái lít 1/cái C THIẾT BI Tủ nướng Lớn 01/cái Tủ ấm Lớn 01/cái Cân kỹ thuật 1.3 01/cái Thực hành 13.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bột mì Sản phẩm Định lượng Nhào Nghỉ Trộ Khía Tạo Chia Đóng (15-20 Nướng bột nỦhình khô bánh bột (gói 2phút) phút) Đường, men,nước, muối, Vitamin C 15-20 phút 20 phút Phụ 35-40,khí RH = 85% Thoát ngoài gia Công nghệ sản xuất bánh mi 1.3.2 Các bước tến hành Bước 1: Chọn bột mì nguyên liệu Bột mì đem chế biến bánh mì phải đạt Nhóm – Lớp 04DHLTP2 Công nghệ sản xuất bánh mi Nhóm – Lớp 04DHLTP2 - Hàm lượng gluten cao (Bột mì số 11) - Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng cảu bột mì - Màu sắc trắng , đồng điều, không lẫn tạp chất lạ Bước 2: Trộn khô Nhằm trộn điều các thành phần nguyên liệu ở trạng thái khô - Bột mì sau định lượng cho vào thau nhựa, tiếp theo cho phụ gia theo công thức vào trộn điều Bước 3: Nhào bột Tiến hành nhào bột nhằm tạo cho khối bột nhào có sự đồng điều và hình thành mạng gluten cững chắc, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì về sau Trong quá trình nhào bột ta lần lượt cho cho các thành phần Men, đường, Vtiamin C, Muối , nước đã cân theo công thức và tiến hành nhào mạnh tay thời gian 15-20 phút Phương pháp: Dùng tay nhào khối bột thừ vành ngoài hướng vào tâm Khi thấy bột có sự tính đàn hồi và đồng nhất, kéo dãn mỏng tấm bột mà không bị rách thi lúc đó ta cho nghỉ bột thời gian khoảng phút Bước 4: Chia bột, tạo hình - - Sau nghỉ bột phút ta tiến hành chia bột thành các phần điều tùy vào kích thước bánh mong muốn Thông thường bánh mì cóc khoảng 80g/cái, bánh mì baquette khoảng 200/cái Chú ý ta chia bột ta nên hạn chế lây bột nhiều lần Cán bột đã chia thành tấm cố độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột tạo thành hình bánh mì Bước 5: Ủ bột: Công đoạn này nhằm tạo điều kiện cho men nâu bánh hoạt động, hình thành nên hương vị và cấu trúc đặc trưng bánh mì - Đặt bánh đã taojhinhf vào tủ, ủ ở nhiệt độ khoảng 35-40, độ ẩm khoảng 85 khoảng 15-20 phút Bước 6: Nướng bánh Công nghệ sản xuất bánh mi Nhóm – Lớp 04DHLTP2 - Nhằm đình chỉ hoạt động của men, cô định hành dnagj cho bánh mì đồng thời tạo nên hương thơm nướng đặ trưng cảu bánh mì - Dùng dao lam hoặc dùng dao chuyên dụng rạch một đường dọc thân bánh đối với bánh mì cóc hoặc đén dường chéo thân bánh đối với bánh mì baquette - Tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 220-250 khoảng thời gian 20-30 phút( đến quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thì dừng lại) Bước 7: Sản phẩm 1.4      Bánh có mùi thơm dặc trưng, mùi vị vừa ăn Vỏ bánh có màu vàng sang chưa đồng điều bề mặt Bánh sau khỏi lò có kích thước nhỏ và chưa đồng điều, bề mặt bánh gồ gề, không được thẳng, nhẵn và bóng Cảm quan: Bánh mì có độ giòn vẫn chưa đạt yêu cầu của sản phẩm Các yêu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh quá trình nào trộn Nhiệt độ nhào trộn: Để kiểm soát nhệt độ của bột nhào quá trình nhào bột cần nắm rõ các thông sô sau: o Nhiệt độ mong muốn của khối bột o Nhiệt độ thích hợp của nước nhào bột, lượng nước sử dụng o Nhiệt độ của phòng nhào bột Thời gian nhào trộn: Cường độ nhào: + Yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh quá trình nào trộn Độ ảm tương đối của không khí lò nướng: Có ảnh hưởng nhiều đến chát lượng sản phẩm bánh o Nếu đảm bảo đủ độ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hào tan các dextrin làm bề mặt bánh phẳng và láng o Nhờ độ ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô và đó giữ được khí và làm cho bánh nở to Nhiệt độ: Khi nướng bánh nếu ở nhiệt độ thấp: Lượng ẩm thoát từ từ giúp bánh nở tốt Nếu nhiệt độ quá cao vỏ bánh bị cháy lượng ẩm không thể thoát làm bánh ẩm không xốp Tóm lại: Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì: Trong đó ngoài yếu tố khách quan chất lượng bột, phụ gai thêm vào, nhiệt độ lò nướng, phụ gai thêm vào, nhiệt độ lò nướng, loại nấm men…và chủ yếu tay nghề người làm bánh, Công nghệ sản xuất bánh mi 1.5 Câu hỏi Nhóm – Lớp 04DHLTP2 Vai trò của men quy trình sản xuất bánh mì( tìm câu này xem nha)