đề tài tốt nghiệp đại học thủy sảnchitoshan trong bao quan catra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ HỒNG LAN NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN LÀM CHẤT BẢO QUẢN CHẢ CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ HỒNG LAN NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN LÀM CHẤT BẢO QUẢN CHẢ CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ts LÊ THỊ MINH THỦY 2009 LỜI CẢM ƠN tháng thời gian không dài không ngắn em cố gắng hoàn thành luận văn khả gặp không khó khăn thực Nhưng thay vào em nhận giúp đỡ tận tình thành viên môn dinh dưỡng chế biến thủy sản Chân thành biết ơn dạy dỗ cha mẹ suốt đời tận tụy tương lai nghiệp Chân thành biết ơn dạy dỗ tận tụy thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế biến Thủy sản suốt năm qua Thầy cô truyền đạt cho em kiến thức quý báo làm tản cho bước vững tương lai Trân trọng cảm ơn Ths Lê Thị Minh Thủy – giảng viên trực tiếp hướng dẫn đề tài Cô góp ý chân thành người trực tiếp hướng dẫn em thực tốt đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy cô quan tâm, theo dõi giúp đỡ chúng em tận tình kiến thức phương pháp học tập Cô tạo điều kiện tốt để em hoàn thành luận văn khả Em ghi nhớ biết ơn quan tâm Đồng thời xin cảm ơn bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 31 giúp đỡ tạo điều kiện cho thực tốt luận văn Thân gửi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc thành đạt tương lai Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Lan MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH vii Chương : ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA: 2.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 2.1.2.1 Phân loại 2.1.2.1 Đặc điểm hình thái 2.1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÁ TRA 2.1.3.1 Protein thịt cá 2.1.3.2 Khả tạo gel protein thịt cá 2.1.3.3 Đặc tính chức protein chả cá 2.1.4 MỘT SỐ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ TRA 2.1.3.1 Muối 2.1.3.2 Đường: 2.1.3.3 Tiêu: 10 2.1.3.4 Tinh bột 10 2.1.3.5 Hành 10 2.1.4 GIỚI THIỆU VỀ CHITIN-CHITOSAN 11 2.1.4.1 Cấu tạo tính chất Chitin Chitosan 11 2.1.4.2 Công dụng Chitosan trình bảo quản 12 2.1.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHITIN- CHITOSAN 13 2.1.6 KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA CHITOSAN 14 2.1.6.1 Khả hình thành gel 14 2.1.6.2 Sự tạo gel chitosan 14 2.2 CÁC TÀI LIỆU MỚI NHẤT LIÊN QUAN ĐẾN CHỦ ĐỀ CỦA NGHIÊN CỨU 17 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Hóa chất sử dụng 17 3.1.2.1 Hóa chất sử dụng sản xuất 17 3.1.2.2 Hóa chất sử dụng phân tích mẫu 17 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 17 3.1.3.1 Dụng cụ sản xuất 17 3.1.3.2 Dụng cụ phân tích mẫu 17 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 19 3.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia 19 3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Chitosan 19 3.2.3 Phương pháp xác định tiêu vi sinh cảm quan 20 3.2.3.4 Xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 với tiêu sau 20 3.2.3.5 Xác định vi sinh vật tổng số bề mặt phương pháp tham chiếu NMKL 86-2006 20 3.3 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP, TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 23 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24 4.1 Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc chả cá Tra 24 4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối đường phối trộn phụ gia 25 4.3 Ảnh hưởng Chitosan lên sản phẩm nồng độ thời gian nhúng khác theo đánh giá cảm quan mẫu nhúng 26 4.4 Ảnh hưởng nồng độ Chitosan lên tổng vi sinh vật tổng số theo thời gian nhúng phát triển vi sinh vật tổng số theo thời gian bảo quản 28 4.5 Xác định thời gian bảo quản chả cá Tra nhúng chitosan thời gian phút với nồng độ nhúng 2% 31 4.6 Dự toán giá thành kg sản phẩm chả cá 32 Chương 5: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 33 5.1 KẾT LUẬN 33 5.2 ĐỀ NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO A PHỤ LỤC BẢNG B PHỤ LỤC THỐNG KÊ DANH SÁCH BẢNG Ký hiệu Tên bảng Trang Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cá Tra Bảng 2: Thành phần hóa học cá Tra fillet .5 Bảng 3: Tính chất đường Bảng 4: Thành phần tiêu 10 Bảng 4: Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc chả cá Tra .24 Bảng 5: Sự ảnh hưởng nồng độ muối đường phối trộn phụ gia dựa theo đánh giá cảm quan 25 Bảng 6: Bảng thống kê mẫu có điểm cảm quan cao theo nồng độ muối cố định .26 Bảng 7: Ảnh hưởng chitosan lên chả cá 27 Bảng 8: Bảng thống kê mẫu nhúng chitosan có kết tốt theo thời gian nhúng 27 Bảng 9: Sự phát triển số vi sinh vật tổng số theo thời gian bảo 28 Bảng 10: Bảng thống kê mẫu tốt sau bảo quản thời gian nhúng khác 29 Bảng 11: Điểm đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản 31 Bảng 12: Sự phát vi sinh vật tổng số theo thời gian bảo quản .31 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá Tra nguyên Hình 2.2: Cấu trúc tinh thể muối .9 Hình 2.3: Cấu trúc tinh thể đường Hình 2.4: Quả tiêu đen trắng 10 Hình 5: Cấu tạo tinh bột 10 Hình 6: Cây hành 11 Hình 2.7: Công thức cấu tạo 12 Hình 2.8: quy trình sản xuất Chitosan 14 Hình 2.9: Chitosan dạng bột 14 Hình 3.1: Cá fillet 19 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết .20 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia 20 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan 21 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian quết lên cấu trúc thịt cá 24 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cao theo nồng độ muối cố định 26 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mẫu nhúng chitosan cho kết tốt theo thời gian nhúng 28 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn phát triển tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu ức chế tốt so với mẫu đối chứng 30 Hình 4.5: Sự thay đổi cảm quan chả cá Tra theo thời gian bảo quản .31 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí chả cá Tra theo thời gian quản 32 Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “ Nghiên cứu sử dụng chitosan làm chất bảo quản chả cá”, Nguyễn Thị Hồng Lan thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Lan tháng 05 năm 2009 Giáo viên hướng dẫn Ths Lê Thị Minh Thủy TÓM LƯỢC Đề tài “ Nghiên cứu sử dụng chitosan làm chất bảo quản chả cá” nhằm kéo dài thời gian bảo quản chả cá đáp ứng nhu cầu người sử dụng sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao an toàn mặt vệ sinh thực phẩm Đề tài nghiên cứu thông số sau: xác định cấu trúc sản phẩm sau thời gian quết 20, 25, 30, 35 phút; xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia với nồng độ đường từ 1,5 -3 % nồng độ muối từ 1,5 – 3%; nhúng mẫu dung dịch chitosan nồng 0,5 – 2,5% thời gian – phút tiến hành kiểm tra tiêu cảm quan vi sinh sản phẩm Đề tài xác định thông số sau trình thí nghiệm sau: Xác định thời gian quết chả cá cho sản phẩm chả cá đạt cấu trúc dẻo dai 30 phút; nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp cho chả cá Tra phối trộn muối với tỷ lệ 2% đường 3% cho sản phẩm có vị hài hòa nhất; nghiên cứu nồng độ Chitosan thích hợp để bảo quản chả cá 2% thời gian phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao ức chế phát triển vi sinh vật tốt Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU Trong trình hội nhập kinh tế nay, ngành thủy sản nước ta có bước tiến đáng kể đặc biệt lĩnh vực xuất thủy hải sản Vì ngành thủy sản nước ta phải có bước phát triển đắn Cần phải biết cách khai thác, nuôi trồng đánh bắt để không làm cạn kiệt nguồn lợi Đồng thời để sản xuất xuất sản phẩm đa dạng, có chất lượng quốc tế đòi hỏi công nghệ chế biến thủy sản phải cải tiến, nâng cao nhằm tạo sản phẩm đa dạng Theo Hiệp hội Chế biến Xuất Thuỷ Sản Việt Nam (Vasep), năm gần đây, cá Tra thể rõ tiềm to lớn vùng sông nước đồng sông Cửu Long tạo nên sức tăng trưởng nhảy vọt xuất thủy sản Việt Nam Từ đầu năm đến nay, kim ngạch xuất cá tra đạt 272 nghìn tấn, trị giá 710 triệu USD, tăng 37,2 % giá trị so với kỳ năm 2006, chiếm 26,2% tổng giá trị xuất thủy sản Việt Nam Cá Tra mặt hàng xuất lớn thứ thủy sản Việt Nam, đứng sau mặt hàng Tôm Sản phẩm cá Tra xuất chủ yếu dạng nguyên con, philê đông lạnh, mặt hàng chế biến hàng giá trị gia tăng (Nguồn tài liệu: http://www.tpic.danang.gov.vn) Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ cá Tra nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm Chả cá Tra sản phẩm giá trị gia tăng đem lại nhiều lợi nhuận cho nhà kinh doanh thủy sản nước ta Tuy nhiên, công nghệ chế biến chả cá Tra quy mô công nghiệp gần bước ban đầu, sản phẩm xuất hạn chế thời gian bảo quản không lâu Phương pháp chủ yếu để bảo quản chả cá Tra phương pháp làm lạnh hiệu không cao thành phần dinh dưỡng cấu trúc thực phẩm bị thay đổi với nhiệt độ không đủ để ức chế vi sinh vật gây hư hỏng đặc biệt vi sinh vật ưa lạnh Vì yêu cầu đặt phải tìm phương pháp bảo quản tối ưu để bảo quản sản phẩm Chitosan chất có khả kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh độc tố, giữ nước tốt cho thực phẩm thời gian bảo quản, tạo lớp màng, tạo chất có khả chống thấm khí cao (Krochta MulderJohoston, 1997) Chitosan có khả hình thành lớp màng bán thấm nhờ vào chất polymer (Bai Cs, 1988) Chitosan không gây độc an toàn cho người sử dụng Chính vậy, môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản định đưa đề tài “Nghiên cứu sử dụng Chitosan làm chất bảo quản chả cá Tra” nhằm tìm phương pháp tối ưu để bảo quản sản phẩm Em chân thành cám ơn thầy cô môn tạo điều kiện cho em nghiên cứu đề tài Lớp Chế biến thủy Sản K31 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 M ẫu 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 4 5 4 4 3 3 Trường Đại Học Cần Thơ 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 3 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 4 4 3 5 4 4 4 4 4 5 4 4 3 3 Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Lần1 Lần2 Lần3 Lần1 Lần2 Lần3 Lần1 Lần2 Lần3 Lần1 Lần2 Lần3 3 3 4 4 4 4 5 4 4 3 5 4 4 4 5 3 4 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 4 3 4 5 3 4 5 2 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 4 5 3 4 4 5 3 4 4 3 3 5 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 5 3 4 3 5 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 43 Lớp Chế biến thủy Sản K31 2.2 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.3 5 4 4 4 3 3 2 5 4 4 4 4 3 5 4 4 4 3 4 5 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 4 Trường Đại Học Cần Thơ 4 4 3 4 4 4 5 4 5 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4 5 4 4 5 4 4 3 4 4 5 4 5 4 4 5 3 3 4 5 4 4 4 5 3 5 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 44 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 3 3 2 5 4 4 4 4 3 5 4 4 4 3 4 5 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 4 Lớp Chế biến thủy Sản K31 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.2 5.2 5.2 5.2 5.2 5.2 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 Trường Đại Học Cần Thơ 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 3 4 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 3 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 5 4 4 3 3 4 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 5 Bảng A7: khảo sát tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu nhúng chitosan phân tích vi sinh lần Mẫu ngày Hai ngày Bốn ngày 2 3 3 4 10 10 10 10 10 10 10 10 10 104 105 105 844 1264 218 194 576 888 238 312 504 400 102 153 1.1 888 812 205 237 266 300 38 53 400 325 208 230 1.2 880 860 142 122 325 316 305 430 528 664 520 404 1.3 1496 1324 173 130 768 388 189 195 295 204 134 162 1.4 1125 468 120 94 328 452 195 240 332 368 256 288 2.1 760 874 210 230 328 600 270 246 400 316 178 176 2.2 1016 916 170 126 596 352 242 278 263 200 50 112 2.3 788 912 228 190 752 488 198 205 308 212 76 79 2.4 500 642 157 232 388 460 166 189 435 552 92 120 3.1 40 38 12 175 122 108 143 210 224 35 38 3.2 45 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 Lớp Chế biến thủy Sản K31 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 4.4 5.1 5.2 5.3 5.4 ĐC Trường Đại Học Cần Thơ 55 79 2 520 229 118 91 124 180 21 22 320 260 190 235 308 350 185 147 280 240 41 86 16 13 150 110 67 80 300 224 66 92 79 11 40 60 15 20 14 110 110 22 18 102 88 47 76 88 111 62 12 231 196 26 95 242 204 21 856 1424 229 220 90 76 58 50 127 107 25 14 11 14 10 90 83 40 55 17 31 17 38 31 8 240 210 95 64 181 184 57 19 12 23 44 23 16 206 242 86 97 890 765 205 238 982 756 456 380 698 888 480 450 Bảng A.8: Khảo sát tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu nhúng chitosan phân tích vi sinh lần Mẫu ngày Hai ngày Bốn ngày 102 102 103 103 103 103 104 104 104 104 105 105 430 391 168 195 400 356 256 245 453 512 397 354 1.1 302 325 150 210 280 268 240 214 350 384 270 255 1.2 321 267 243 124 360 265 231 236 276 284 198 165 1.3 294 283 156 120 224 188 144 148 346 285 205 216 1.4 320 282 167 263 312 290 232 248 355 394 183 174 2.1 285 261 168 80 77 140 123 59 300 352 165 212 2.2 237 268 172 153 232 245 132 156 324 279 188 175 2.3 253 304 89 77 192 200 148 76 368 273 169 246 2.4 86 83 55 214 453 362 210 256 340 312 163 241 3.1 12 27 11 53 74 74 51 245 172 24 14 3.2 289 314 84 244 158 141 75 96 165 128 96 68 3.3 268 196 102 98 261 253 198 152 245 205 105 84 3.4 12 14 13 265 285 169 115 150 139 58 55 4.1 16 23 12 186 231 43 56 110 164 68 87 4.2 27 45 195 216 74 58 187 198 70 98 4.3 33 52 12 27 196 87 62 53 190 215 65 82 4.4 346 265 75 90 212 153 98 67 240 260 134 165 5.1 107 185 64 100 129 164 67 58 254 231 156 124 5.2 259 240 78 94 152 114 65 76 169 175 120 187 5.3 269 270 180 203 230 151 114 121 195 211 50 104 5.4 260 290 235 214 389 354 254 270 460 425 324 357 ĐC Bảng A.9: Đánh giá cảm quan chả cá Tra mẫu nhúng chitosan tốt (mẫu 4.2 nồng độ chitosan 2% thời gian nhúng phút) Mẫu Thời gian bảo quản Không ngày Hai ngày Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị L1 4 4 3 L1 5 5 4 L1 4 5 L1 5 4 4 46 Lớp Chế biến thủy Sản K31 L1 L1 L2 L2 L2 L2 L2 L2 L3 L3 L3 L3 L3 L3 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC3 ĐC3 ĐC3 ĐC3 ĐC3 ĐC3 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 Trường Đại Học Cần Thơ 5 5 4 5 5 5 4 5 5 4 4 Mẫu L1 L1 L1 L1 L1 L1 L2 L2 L2 L2 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 4 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4 4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 5 4 5 4 5 5 5 3 5 5 5 4 5 4 5 3 4 4 4 4 3 4 Mùi 4 4 Vị 5 4 4 Thời gian bảo quản Màu sắc 5 5 4 Bốn ngày Cấu trúc 4 4 4 Mùi 4 4 Vị 4 5 4 4 47 Màu sắc 4 5 4 Năm ngày Cấu trúc 5 4 4 5 Lớp Chế biến thủy Sản K31 L2 L2 L3 L3 L3 L3 L3 L3 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC3 ĐC3 ĐC3 ĐC3 ĐC3 ĐC3 4 5 4 4 4 4 4 4 Trường Đại Học Cần Thơ 5 5 4 4 4 4 3 3 4 Mẫu L1 L1 L1 L1 L1 L1 L2 L2 L2 L2 L2 L2 L3 L3 L3 4 4 4 4 4 3 4 4 5 3 4 3 3 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 4 2 4 4 2 5 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 3 3 4 4 Mùi 4 3 4 3 4 Vị 4 3 4 3 4 Thời gian bảo quản Màu sắc 4 4 5 4 3 4 Sáu ngày Cấu trúc 4 4 4 4 Mùi 4 4 4 4 Vị 4 4 5 4 48 Màu sắc 4 3 4 3 3 Bảy ngày Cấu trúc 4 5 Lớp Chế biến thủy Sản K31 L3 L3 L3 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC1 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC2 ĐC3 ĐC3 ĐC3 ĐC3 ĐC3 ĐC3 4 3 4 2 3 3 Trường Đại Học Cần Thơ 3 3 3 2 3 3 4 2 2 2 1 2 1 2 2 1 2 1 2 4 2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 2 2 4 1 1 2 1 4 2 1 2 1 2 Bảng Tổng số vi sinh vật hiếu khí chả cá Tra mẫu nhúng chitosan tốt (mẫu 4.2 nồng độ chitosan 2% thời gian nhúng phút) thời gian bảo quản Mẫu Ban đầu Hai ngày Bốn ngày 2 3 2 3 10 10 10 10 10 10 10 10 10 103 104 104 L1 73 82 13 164 198 94 85 268 124 97 64 L2 115 153 29 19 135 102 37 34 134 106 56 65 L3 77 54 204 196 68 81 176 142 67 53 ĐC1 204 197 65 87 389 406 256 304 648 590 340 376 ĐC2 264 232 98 135 450 348 290 315 448 688 344 268 ĐC3 230 205 160 112 420 390 264 287 720 624 332 316 Mẫu L1 L2 L3 Năm ngày Sáu ngày Bảy ngày 4 3 4 10 10 10 10 10 10 10 10 10 104 105 214 267 123 103 290 347 196 156 110 164 68 276 230 124 190 416 436 105 135 165 130 29 340 272 187 170 304 312 186 198 196 215 94 49 105 87 18 65 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ B PHỤ LỤC PHÂN TÍCH ANOVA B.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN QUẾT LÊN CẤU TRÚC CỦA CHẢ CÁ TRA DỰA THEO BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ANOVA Table for cau truc by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7.02458 2.34153 15.58 Within groups 3.005 20 0.15025 Total (Corr.) 10.0296 23 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -20 2.78333 X 25 3.28333 X 35 3.65 X 30 4.26667 X -B.2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA LÊN CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN ANOVA Table for diem co luong by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.0785 15 1.53857 2.53 0.0040 Within groups 48.5623 80 0.607029 Total (Corr.) 71.6408 95 Multiple Range Tests for diem khong co luong by mau -50 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -1.4 13.3667 X 4.4 13.7083 XX 4.3 13.7467 XX 4.1 13.8117 XX 3.2 13.82 XX 3.1 13.8583 XX 2.3 13.875 XX 2.4 13.9317 XXX 1.3 13.94 XXX 1.2 13.9883 XXX 1.1 13.9883 XXX 2.1 14.0983 XXX 4.2 14.1083 XXX 3.4 14.395 XX 3.3 14.8 XX 2.2 15.5583 X -ANOVA Table for diem co luong by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 28.2725 15 1.88484 2.60 0.0032 Within groups 58.0709 80 0.725887 Total (Corr.) 86.3435 95 Multiple Range Tests for diem co luong by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -1.4 13.9383 X 51 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2 14.2917 XX 4.4 14.3167 XX 4.3 14.34 XX 3.1 14.4767 XX 1.3 14.48 XX 4.1 14.495 XX 2.3 14.6183 XXX 2.4 14.69 XXX 1.1 14.6933 XXX 1.2 14.6933 XXX 2.1 14.705 XXX 4.2 14.8183 XXX 3.4 15.06 XX 3.3 15.5217 XX 2.2 16.3517 X -B.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NỒNG ĐỘ NHÚNG CHITOSAN LÊN CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN ANOVA Table for diem chua luong by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 90.9858 19 4.78873 5.92 0.0000 Within groups 80.8327 100 0.808327 Total (Corr.) 171.818 119 Multiple Range Tests for diem chua luong by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -1.3 14.165 X 1.2 14.2767 X 52 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ 5.4 14.6667 XX 3.1 14.72 XXX 1.1 14.9433 XXXX 2.1 15.0567 XXXX 5.1 15.0567 XXXX 4.1 15.3333 XXXX 1.4 15.335 XXXX 2.3 15.3883 XXXX 5.2 15.555 XXXX 5.3 15.6667 XXXX 2.4 15.6667 XXXX 3.4 15.7217 XXX 4.4 15.8317 XXX 3.3 16.3333 XXX 2.2 16.835 XX 4.3 17.0 X 4.2 17.055 X 3.2 17.1117 X -ANOVA Table for diem co luong by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 72.5897 19 3.82051 4.47 0.0000 Within groups 85.4266 100 0.854266 Total (Corr.) 158.016 119 Multiple Range Tests for diem co luong by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -1.3 14.4433 X 1.2 14.4717 X 5.4 14.835 XX 3.1 14.8617 XX 1.1 15.1517 XX 53 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1 15.175 XX 5.1 15.265 XXX 4.1 15.405 XXX 2.3 15.4417 XXX 1.4 15.49 XXX 5.2 15.605 XX 5.3 15.6533 XX 2.4 15.6767 XX 3.4 15.6983 XX 4.4 15.87 XXX 3.3 16.3 XXX 2.2 16.8267 XX 3.2 16.9667 X 4.3 16.9733 X 4.2 17.0183 X -B.4 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN LÊN SỐ VI SINH VẬT TỔNG SỐ ANOVA Table for khong by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.04478E11 20 1.02239E10 2.02 0.0591 Within groups 1.06384E11 21 5.06592E9 Total (Corr.) 3.10863E11 41 -Multiple Range Tests for khong by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -2%:4phut 1525.0 X 2%:8phut 2575.0 X 1.5%:4phut 3300.0 X 2%:2phut 5177.5 X 2%:6phut 7300.0 XX 2.5%:4phut 11063.5 XXX 2.5%:6phut 18891.5 XXX 1.5%:6phut 85350.0 XXXX 54 Lớp Chế biến thủy Sản K31 2.5%:8phut 1%:6phut 0.5%:2phut 1.5%:2phut 1.5%:8phut 1%:2phut 0.5%:8phut 1%:8phut 2.5%:2phut 0.5%:6phut 1%:4phut 0.5%:4phut DC 2 2 2 2 2 2 96350.0 97416.5 101050.0 107205.0 122750.0 137000.0 144750.0 146000.0 153500.0 157750.0 167000.0 200500.0 223000.0 Trường Đại Học Cần Thơ XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XX X X X ANOVA Table for hai by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.90761E13 20 1.45381E12 1.73 0.1111 Within groups 1.76777E13 21 8.41795E11 Total (Corr.) 4.67538E13 41 Multiple Range Tests for hai by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -2%:4phut 137619.0 X 2.5%:4phut 155909.0 XX 1.5%:4phut 181818.0 XX 2.5%:2phut 182727.0 XX 2%:6phut 194545.0 XX 2.5%:6phut 205000.0 XX 2%:8phut 215000.0 XX 2.5%:8phut 278409.0 XX 1.5%:6phut 629318.0 XXX 2%:2phut 802500.0 XXX 0.5%:8phut 1.12E6 XXX 55 Lớp Chế biến thủy Sản K31 1%:8phut 0.5%:2phut 1%:4phut 0.5%:4phut 1%:6phut 0.5%:6phut 1.5%:8phut 1.5%:2phut 1%:2phut DC 2 2 2 2 2 1.1475E6 1.3125E6 1.32068E6 1.3625E6 1.38386E6 1.63114E6 1.705E6 2.0525E6 2.3925E6 3.17E6 Trường Đại Học Cần Thơ XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XX X ANOVA Table for bon by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.10003E15 20 2.55002E14 5.67 0.0001 Within groups 9.44802E14 21 4.49906E13 Total (Corr.) 6.04483E15 41 Multiple Range Tests for bon by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -2%:4phut 1.075E6 X 1.5%:4phut 1.25652E6 X 2%:6phut 1.31896E6 X 1.5%:6phut 1.79864E6 XX 2.5%:4phut 2.28417E6 XX 2%:8phut 2.32955E6 XX 2.5%:6phut 2.48431E6 XX 2%:2phut 2.5053E6 XX 1%:8phut 2.56667E6 XX 2.5%:8phut 2.70682E6 XX 1.5%:8phut 3.28727E6 XX 2.5%:2phut 3.67992E6 XX 1%:6phut 1.05833E7 XXX 0.5%:8phut 1.26083E7 XXX 1.5%:2phut 1.54E7 XXX 56 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ 1%:4phut 1.8275E7 XX 1%:2phut 2.1725E7 XX 0.5%:4phut 2.4075E7 XX 0.5%:2phut 2.4075E7 XX 0.5%:6phut 2.9275E7 XX DC 3.87E7 X 57 [...]... (Nguồn:Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm (2008) Đoàn Diễm Chi Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng ĐHCT) 16 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ 2.2 CÁC TÀI LIỆU MỚI NHẤT LIÊN QUAN ĐẾN CHỦ ĐỀ CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài luận văn tốt nghiệp CNTP của Đoàn Diễm Chi năm 2008 “Nghiên cứu và ứng dụng Chitosan trong bảo quản và cải thiện cấu trúc chả cá” Đề tài này nghiên cứu... bảo quản 1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI Xây dựng quy trình sản xuất chả cá Tra có sử dụng Chitosan làm chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế sự tổn thất chất dinh dưỡng và cảm quan trong suốt quá trình bảo quản 1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Từ tháng 1/2009 đến tháng 5/2009 2 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU...Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ này Em cũng chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã hướng dẫn tận tình trong thời gian em thực hiện đề tài 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI - Xác định thời gian quết chả cá Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp cho chả cá Tra Xác định nồng độ Chitosan thích hợp để bảo quản chả cá Nghiên cứu một số biến đổi về cảm quan và vi sinh vật tổng số trong quá trình... tạo thành màng mỏng để bao gói chống ẩm, mốc, chống mất nước trong quá trình làm lạnh Ngoài ra Chitosan có tính năng sát khuẩn cao 12 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ Đặt tính diệt khuẩn của Chitosan được thể hiện trên các mặt sau: - Lấy đi từ các vi sinh vật này các ion quan trọng như Cu2+ Như vậy vi sinh vật sẽ bị chết do sự thiếu cân bằng liên quan đến các ion quan trọng này (Muzzarelli,... hóa học khác nhau Chúng đều là các polymer carbohydrat phức tạp của glucose (công thức phân tử là C6H12O6) Tinh bột được thực vật tạo ra trong tự nhiên trong các quả, củ như: ngũ cốc Tinh bột, cùng với protein và chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài người cũng như nhiều loài động vật khác Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột còn được dùng trong công nghiệp. .. Streptoccus faecalis Tính kháng khuẩn của Chitozan, liên quan đến pH của môi trường, liên quan đến các yếu tố khác trong môi trường, nhưng trước hết liên quan đến các đặc tính của Chitozan như độ deacetyl, chiều dài mạch Như vậy việc chọn loại Chitozan có hoạt tính kháng khuẩn tốt nhất là quan trọng trước khi chúng ta tìm hiểu các yếu tố tác động khác có trong vật liệu và điều kiện ảnh hưởng đến hoạt tính... cho việc hình thành gel có trật tự, đồng nhất và tạo khả năng đàn hồi tốt 8 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.3 MỘT SỐ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ TRA 2.1.3.1 Muối - Công thức hóa học: NaCl - Màu: Màu trắng hay không màu - Độ tinh khiết: Muối tinh chế (khoảng 99%) - Vị: Tạo vị mặn cho sản phẩm (Nguồn tài liệu: http://vi.wikipedia.org) 2.1.3.2 Đường: Hình 2.2: Cấu trúc tinh... polymer hữu cơ phổ biến trong thiên nhiên, sau Cellulose, chúng được tạo ra trung bình 20g trong một năm/ 1m2 bề mặt trái đất Trong thiên nhiên Chitin tồn tại ở cả động vật và thực vật Trong động vật thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu tiềm năng sản xuất Chitin_Chitosan và các sản phẩm từ chúng Chitosan là sản phẩm được sản xuất từ Chitin sau khi xử lý Chitin trong kiềm đặc nóng... chitosan (phụ gia PDP) làm PGTP trong quá trình chế biến, bảo quản một số thực phẩm, kết quả cho thấy phụ gia PDP có thể thay thế hàn the trong chế biến, ngoài ra còn có ưu điểm không độc, an toàn, bảo quản thực phẩm tốt hơn Xây dựng một số qui trình dùng bột PDP làm phụ gia trong sản xuất, chế biến giò, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đa nem… 17 Lớp Chế biến thủy Sản K31 Trường Đại Học Cần Thơ Chương 3 PHƯƠNG... được mua ở các chợ trong thành phố Cần Thơ 3.1.2 Hóa chất sử dụng 3.1.2.1 Hóa chất sử dụng trong sản xuất Phụ gia phối trộn mua ở các chợ trong thành phố Cần Thơ Chitosan được sử dụng: - Độ deacetyl DD= 90% Trọng lượng phân tử ≈ 1000000 Dalton Độ tinh khiết:99% Màu trắng đục Nơi sản xuất: Trung tâm chế biến Đại học Nha Trang 3.1.2.2 Hóa chất sử dụng trong phân tích mẫu Hóa chất trong phương pháp xác