đề tài tốt nghiệp đai học thủy sản ca chep ngam dau dong hop

Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô trường Đại Học Cần Thơ tận tình giảng dạy em suốt năm học trường.Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Thủy Sản đả giải đáp thắc mắc hướng dẩn em lúc gặp khó khăn.Thời gian năm học em ngắn để tiếp thu hết kiến thức quí báu mà thầy cô truyền đạt, nhiên đủ làm hành trang để em bước vào đời Em xin gửi đến cô Đỗ Thị Thanh Hương cô Lê Thị Minh Thuỷ lời biết ơn sâu sắc nhất.Cô tận tình hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối em xin gửi lời cảm ơn quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản, khoa Thuỷ Sản, trường Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Do kiến thức kinh nghiệm nhiều hạn chế nên không tránh khỏi sai sót nên mong đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn, để luận văn hoàn chỉnh va xác Chúc sức khỏe người, xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 20 tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Minh Cảnh Chuyên ngành chế biến thủy sản i Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Với mục tiêu hoàn thiện ổn định chất lượng sản phẩm ca chép ngâm dầu đóng hộp để áp dụng vào thực tế sản xuất, đề tài tiến hành khảo sát: Ảnh hưởng trình hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm nhiệt độ hấp: 60oC, 65oC, 70oC thời gian phút, 10 phút, 15 phút Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm nhiệt độ tiệt trùng 115oC, 117oC, 119oC, 121 oC giữ nhiệt: 50 phút, 55 phút, 60 phút, 65 phút Kết nhận cho thấy sản phẩm hấp 65oC 15 phút cá chép có cấu trúc chặc chẽ, giữ màu sắc đẹp đáp ứng yêu cầu đóng hộp Tiệt trùng nhiệt độ 117oC thời gian giữ nhiệt 65 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao Chuyên ngành chế biến thủy sản ii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan cá Chép 2.1.1 Phân loại cá chép 2.1.2 Thành phần hóa học vật lý 2.1.2.1 Thanh phần hóa học 2.1.2.2 Tính chất vật lý 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá 2.1.4 Các giai đoạn tự phân giải đông vật thủy sản sau giết mổ 2.2 Một số tiêu đánh giá cảm quan thịt cá 2.3 Phụ gia dùng chế biến 10 2.3.1 Nước 10 2.3.2 Muối ăn 11 2.3.3 Dầu thực vật 11 2.3.4 Tiêu 12 2.4 Các phương pháp xác định chế độ trùng 12 2.4.1 Chọn nhiệt độ trùng 12 2.4.2 Chọn thời gian trùng 14 2.4.3 Sự tương quan thời gian nhiệt độ trùng 14 2.4.4 Chọn áp suất đối kháng trùng .`14 2.4.5 Công thức trùng 15 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIEN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu thời gian thực 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 Chuyên ngành chế biến thủy sản iii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 3.1.3 Gia vị 16 3.1.4 Dụng cụ,thiết bị 16 3.1.5 Hóa chất 16 3.2 Quy trình cá chép ngâm dầu đề xuất 17 3.2.1Giải thích quy trình 18 3.2.1.1 Nguyên liệu cá chép 18 3.2.1.2 Rửa-xử lý sơ 18 3.2.1.3 Fillet 18 3.2.1.4 Cắt khúc-Cân 18 3.2.1.5 Ngâm nước muối hương liệu 18 3.2.1.6 Hấp sơ 20 3.2.1.7 Chuẩn bị hộp 20 3.2.1.8 Rót dầu-Bài khí 20 3.2.1.9 Ghép mí-Kiểm tra 20 3.2.1.10 Tiệt trùng 21 3.2.1.11 Làm nguội - lau khô 21 3.2.1.12 Bảo ôn - dán nhãn 21 3.2.1.13 Bảo quản 21 3.3 Bố trí thí nghiệm 21 3.3.1 Bố trí thí nghiêm xác định chế độ hấp 21 3.3.1.1 Mục đích 21 3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm 22 3.3.1.3 Tiến hành thí nghiệm 22 3.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng 22 3.3.2.1 Mục đích 22 3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm 22 3.3.2.3 Tiến hành thí nghiệm 23 Chuyên ngành chế biến thủy sản iv Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 Chương 4: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết khảo sát chế độ hấp đến chất lượng sẩn phẩm 24 4.2 Kết khảo sát chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 26 4.2.1 Kết khảo sát chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 4.2.2 Kết khảo sát chế độ trùng đến mật độ vi sinh vật sản phẩm 28 4.3 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng 30 4.4 Dự trù giá thành s 31 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC 35 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 35 PHỤ LỤC 43 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 43 Chuyên ngành chế biến thủy sản v Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng cá chép(%) giá trị trung bình Bảng 2.2:Thành phần acid amin cá chép(%Protein) Bảng 2.3:Phân loại cá theo độ tươi Bảng 2.4:Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi Bảng 2.5:chỉ tiêu chất lượng nước đồ hộp thủy sản 10 Bảng 4.1 Kết thống kê ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan cá chép 25 Bảng 4.2 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 Bảng 4.3 Ảnh hưởng trình trùng đến mật số vi khuẩn tổng số sản phẩm 29 Bảng 4.4 Phân tích thành phần hóa học sản phẩm 30 Bảng 4.4 Dự trù chi phí sản xuất hộp cá chep đóng hộp thành phẩm 200g 31 Chuyên ngành chế biến thủy sản vi Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: cá chép Hình 2.2: cá chép Hình 2.3:cấu trúc tinh thể muối 11 Hình 2.4: Hồ tiêu 12 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp 24 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ trùng26 Chuyên ngành chế biến thủy sản vii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu: Việt Nam có bờ biển dài từ Bắc tới Nam chảy dài 3260km với hệ thống sông ngòi chằn chịt đổ biển, tạo nên vùng sinh thái có ý nghĩa kinh tế quan trọng Cùng với biển, nước ta có hàng triệu hecta (ha) mặt nước nội địa tận dụng nuôi trồng thủy sản Trong đó, Đồng Bằng Sông Cửa Long vốn thiên nhiên ưu đãi điều kiện tự nhiên để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản đa dạng chủng loại loài Vì vậy, tiềm phát triển thịt thủy sản xuất Đồng Bằng Sông Cửu Long lớn Đặc biệt sau Việt Nam trở thành viên tổ chức thương mại giới WTO việc xuất ngành chế biến thủy sản Việt Nam không ngừng phát triển lớn mạnh thị trường giới thu nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước Tuy nhiên, thời buổi kinh tế thị trường, phải cạnh tranh với nước khác để tồn phát triển Việc xuất sản phẩm cá da trơn gặp phải khó khăn nghiêm trọng.Vì việc tìm sản cạnh tranh thị trường vấn đề cần quan tâm Bên cạnh với phát triển không ngừng kinh tế với thành tựu khoa học mang tính đột phá đòi hõi người thực phẩm củng ngày cao:Đòi hỏi không dừng lại thực phẩm phải ngon,phải bảo quản lâu,phải thật an toàn cho người sử dụng mà phải rút ngắn thời gian chế biến,đáp ứng thức ăn nhanh thời đại công nghiệp ngày Từ nhu cầu thức ăn nhanh thực phẩm chế biến sẳn ngày cao đồ hộp phần thiếu để đáp ứng nhu cầu Chính điều đề tài tiến hành Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Cá chép ngâm dầu đóng hộp 1.2 Mục tiêu đề tài: Muc tiêu nghiên cứu đề tài xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp 1.3 Nội dung đề tài: Khảo sát để tìm chế độ hấp tối ưu cho sản phẩm Chuyên ngành chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng nhiệt độ khác nhằm tìm phương pháp trùng tối ưu để giúp bảo quản sản phẩm giá trị dinh dưỡng Khảo sát số tiêu dinh dưỡng vi sinh sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp 1.4 Thời gian thực đề tài: Từ tháng năm 2009 đến tháng năm 2009 Chuyên ngành chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan cá Chép: Cá chép Hình 2.1: cá chép Phân loại khoa học Giới (regnum): Animalia Ngành (phylum): Chordata Lớp (class): Actinopterygii Bộ (ordo): Cypriniformes Họ (familia): Cyprinidae Chi (genus): Cyprinus Loài (species): C carpio Tên hai phần Cyprinuscarpio (Linnaeu, 1758) Cá chép thông thường hay cá chép châu Âu (Cyprinus carpio) loài cá nước phổ biến rộng khắp có quan hệ họ hàng xa với cá vàng thông thường chúng có khả lai giống với Tên gọi đặt cho họ họ Cá chép (Cyprinus) Có nguồn gốc châu Âu châu Á, loài cá đưa vào môi trường khác toàn giớiMặc dù cá chép sống nhiều điều kiện khác nhau, nói chung thích môi trường Chuyên ngành chế biến thủy sản Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Bảng 16 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình hấp đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.26667 2.63333 16.93 0.0000 Within groups 4.2 27 0.155556 Total (Corr.) 9.46667 29 Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 65-15 10 3.7 X 65-10 10 4.0 X 65-5 10 4.9 X Contrast Difference +/- Limits 65-10 - 65-15 0.3 0.36191 65-10 - 65-5 *-0.7 0.36191 65-15 - 65-5 *-1.0 0.36191 * denotes a statistically significant difference Bảng 18 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình chần đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.86667 4.43333 13.92 0.0001 Within groups 8.6 27 0.318519 Total (Corr.) 17.4667 29 Bảng 19: Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 70-15 10 1.9 X 70-10 10 2.3 X 70-5 10 3.2 X Contrast Difference +/- Limits 70-10 - 70-15 0.4 0.517875 70-10 - 70-5 *-0.9 0.517875 Chuyên ngành chế biến thủy sản 46 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 70-15 - 70-5 *-1.3 0.517875 * denotes a statistically significant difference Bảng 20 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình hấp đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.8 1.9 7.43 0.0027 Within groups 6.9 27 0.255556 Total (Corr.) 10.7 29 Bảng 21 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 70-10 10 3.6 X 70-15 10 3.7 X 70-5 10 4.4 X Contrast Difference +/- Limits 70-10 - 70-15 -0.1 0.463874 70-10 - 70-5 *-0.8 0.463874 70-15 - 70-5 *-0.7 0.463874 • denotes a statistically significant difference Bảng 22 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình hấp đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.06667 1.03333 2.97 0.0684 Within groups 9.4 27 0.348148 Total (Corr.) 11.4667 29 Bảng 23: Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 70-15 10 3.3 X 70-10 10 3.4 XX Chuyên ngành chế biến thủy sản 47 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 70-5 10 3.9 X Contrast Difference +/- Limits 70-10 - 70-15 0.1 0.541426 70-10 - 70-5 -0.5 0.541426 70-15 - 70-5 *-0.6 0.541426 * denotes a statistically significant difference Chú thích: 60 - 5: Mẫu cá chép hấp 60oC phút 60 - 10: Mẫu cá chép hấp 60oC 10 phút 60 - 15: Mẫu cá chép hấp 60oC 15 phút 65 - 5: Mẫu cá chép hấp 65oC phút 65 - 10: Mẫu cá chép hấp 65oC 10 phút 65 - 15: Mẫu cá chép hấp 65oC 15 phút 70 - 5: Mẫu cá chép hấp 70oC phút 70 - 10: Mẫu cá chép hấp 70oC 10 phút 70 - 15: Mẫu cá chép hấp 70oC 15 phút 2.2 Kết phân tích thống kê thí nghiêm xác định chế độ trùng Bảng 24 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.875 2.95833 7.55 0.0005 Within groups 14.1 36 0.391667 Total (Corr.) 22.975 39 Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 115-60 10 3.4 X 115-50 10 3.8 XX 115-55 10 4.0 X 115-65 10 4.7 X Contrast Difference +/- Limits 115-50 - 115-55 -0.2 0.567626 Chuyên ngành chế biến thủy sản 48 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 115-50 - 115-60 0.4 0.567626 115-50 - 115-65 *-0.9 0.567626 115-55 - 115-60 *0.6 0.567626 115-55 - 115-65 *-0.7 0.567626 115-60 - 115-65 *-1.3 0.567626 * denotes a statistically significant difference Bảng 26 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.875 2.625 8.51 0.0002 Within groups 11.1 36 0.308333 Total (Corr.) 18.975 39 Bảng 27 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 115-60 10 3.5 X 115-55 10 3.8 X 115-50 10 3.9 X 115-65 10 4.7 X Contrast Difference +/- Limits 115-50 - 115-55 0.1 0.503633 115-50 - 115-60 0.4 0.503633 115-50 - 115-65 *-0.8 0.503633 115-55 - 115-60 0.3 0.503633 115-55 - 115-65 *-0.9 0.503633 115-60 - 115-65 *-1.2 0.503633 * denotes a statistically significant difference Bảng 28 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.1 2.03333 5.30 0.0039 Within groups 13.8 36 0.383333 Total (Corr.) 19.9 39 Chuyên ngành chế biến thủy sản 49 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Bảng 29 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 115-60 10 3.6 X 115-55 10 3.7 X 115-50 10 3.9 X 115-65 10 4.6 X Contrast Difference +/- Limits 115-50 - 115-55 0.2 0.561555 115-50 - 115-60 0.3 0.561555 115-50 - 115-65 *-0.7 0.561555 115-55 - 115-60 0.1 0.561555 115-55 - 115-65 *-0.9 0.561555 115-60 - 115-65 *-1.0 0.561555 * denotes a statistically significant difference Bảng 30 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.6 0.2 1.44 0.2472 Within groups 5.0 36 0.138889 Total (Corr.) 5.6 39 Bảng 31 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 115-60 10 3.9 X 115-50 10 4.1 X 115-65 10 4.2 X 115-55 10 4.2 X Contrast Difference +/- Limits 115-50 - 115-55 -0.1 0.338016 115-50 - 115-60 0.2 0.338016 115-50 - 115-65 -0.1 0.338016 115-55 - 115-60 0.3 0.338016 115-55 - 115-65 0.0 0.338016 Chuyên ngành chế biến thủy sản 50 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 115-60 - 115-65 -0.3 0.338016 * denotes a statistically significant difference Bảng 32 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.275 2.09167 7.46 0.0005 Within groups 10.1 36 0.280556 Total (Corr.) 16.375 39 Bảng 33 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 117-60 10 3.8 X 117-50 10 3.9 X 117-55 10 4.0 X 117-65 10 4.8 X Contrast Difference +/- Limits 117-50 - 117-55 -0.1 0.480411 117-50 - 117-60 0.1 0.480411 117-50 - 117-65 *-0.9 0.480411 117-55 - 117-60 0.2 0.480411 117-55 - 117-65 *-0.8 0.480411 117-60 - 117-65 *-1.0 0.480411 * denotes a statistically significant difference Bảng 34 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.475 1.825 7.06 0.0007 Within groups 9.3 36 0.258333 Total (Corr.) 14.775 39 Bảng 35 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups Chuyên ngành chế biến thủy sản 51 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 117-50 10 3.6 X 117-60 10 3.9 XX 117-55 10 4.2 XX 117-65 10 4.6 X Contrast Difference +/- Limits 117-50 - 117-55 *-0.6 0.460993 117-50 - 117-60 -0.3 0.460993 117-50 - 117-65 *-1.0 0.460993 117-55 - 117-60 0.3 0.460993 117-55 - 117-65 -0.4 0.460993 117-60 - 117-65 *-0.7 0.460993 * denotes a statistically significant difference Bảng36 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.475 2.15833 7.40 0.0006 Within groups 10.5 36 0.291667 Total (Corr.) 16.975 39 Bảng 37 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 117-50 10 3.5 X 117-55 10 3.8 XX 117-60 10 4.0 X 117-65 10 4.6 X Contrast Difference +/- Limits 117-50 - 117-55 -0.3 0.489832 117-50 - 117-60 *-0.5 0.489832 117-50 - 117-65 *-1.1 0.489832 117-55 - 117-60 -0.2 0.489832 117-55 - 117-65 *-0.8 0.489832 117-60 - 117-65 *-0.6 0.489832 * denotes a statistically significant difference Bảng 38 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm - Chuyên ngành chế biến thủy sản 52 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.675 0.891667 3.96 0.0154 Within groups 8.1 36 0.225 Total (Corr.) 10.775 39 Bảng 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 117-60 10 3.8 X 117-50 10 4.0 X 117-55 10 4.0 X 117-65 10 4.5 X Contrast Difference +/- Limits 117-50 - 117-55 0.0 0.430225 117-50 - 117-60 0.2 0.430225 117-50 - 117-65 *-0.5 0.430225 117-55 - 117-60 0.2 0.430225 117-55 - 117-65 *-0.5 0.430225 117-60 - 117-65 *-0.7 0.430225 * denotes a statistically significant difference Bảng 40 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.275 1.425 5.40 0.0036 Within groups 9.5 36 0.263889 Total (Corr.) 13.775 39 Bảng 41 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 119-65 10 3.4 X 119-60 10 3.7 XX 119-55 10 3.9 XX 119-50 10 4.3 X Contrast Difference +/- Limits 119-50 - 119-55 0.4 0.465923 Chuyên ngành chế biến thủy sản 53 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 119-50 - 119-60 *0.6 0.465923 119-50 - 119-65 *0.9 0.465923 119-55 - 119-60 0.2 0.465923 119-55 - 119-65 *0.5 0.465923 119-60 - 119-65 0.3 0.465923 * denotes a statistically significant difference Bảng 42 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.5 0.166667 0.70 0.5596 Within groups 8.6 36 0.238889 Total (Corr.) 9.1 39 Bảng 43 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 119-65 10 3.5 X 119-55 10 3.6 X 119-60 10 3.7 X 119-50 10 3.8 X Contrast Difference +/- Limits 119-50 - 119-55 0.2 0.443304 119-50 - 119-60 0.1 0.443304 119-50 - 119-65 0.3 0.443304 119-55 - 119-60 -0.1 0.443304 119-55 - 119-65 0.1 0.443304 119-60 - 119-65 0.2 0.443304 * denotes a statistically significant difference Bảng44 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.4 0.466667 2.05 0.1243 Within groups 8.2 36 0.227778 Total (Corr.) 9.6 39 Bảng 45 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Chuyên ngành chế biến thủy sản 54 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 119-65 10 3.4 X 119-60 10 3.5 XX 119-55 10 3.6 XX 119-50 10 3.9 X Contrast Difference +/- Limits 119-50 - 119-55 0.3 0.432872 119-50 - 119-60 0.4 0.432872 119-50 - 119-65 *0.5 0.432872 119-55 - 119-60 0.1 0.432872 119-55 - 119-65 0.2 0.432872 119-60 - 119-65 0.1 0.432872 * denotes a statistically significant difference Bảng 46 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.5 1.5 6.28 0.0015 Within groups 8.6 36 0.238889 Total (Corr.) 13.1 39 Bảng 47 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 119-65 10 3.3 X 119-55 10 3.5 X 119-60 10 3.6 X 119-50 10 4.2 X Contrast Difference +/- Limits 119-50 - 119-55 *0.7 0.443304 119-50 - 119-60 *0.6 0.443304 119-50 - 119-65 *0.9 0.443304 119-55 - 119-60 -0.1 0.443304 119-55 - 119-65 0.2 0.443304 119-60 - 119-65 0.3 0.443304 - Chuyên ngành chế biến thủy sản 55 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference Bảng 48 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.675 1.89167 3.08 0.0395 Within groups 22.1 36 0.613889 Total (Corr.) 27.775 39 Bảng 49 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 121-65 10 2.4 X 121-60 10 2.6 X 121-55 10 2.9 XX 121-50 10 3.4 X Contrast Difference +/- Limits 121-50 - 121-55 0.5 0.710639 121-50 - 121-60 *0.8 0.710639 121-50 - 121-65 *1.0 0.710639 121-55 - 121-60 0.3 0.710639 121-55 - 121-65 0.5 0.710639 121-60 - 121-65 0.2 0.710639 * denotes a statistically significant difference Bảng 50 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.2 0.733333 3.57 0.0234 Within groups 7.4 36 0.205556 Total (Corr.) 9.6 39 Bảng 51 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 121-60 10 3.2 X Chuyên ngành chế biến thủy sản 56 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 121-55 10 3.3 X 121-65 10 3.3 X 121-50 10 3.8 X Contrast Difference +/- Limits 121-50 - 121-55 *0.5 0.411215 121-50 - 121-60 *0.6 0.411215 121-50 - 121-65 *0.5 0.411215 121-55 - 121-60 0.1 0.411215 121-55 - 121-65 0.0 0.411215 121-60 - 121-65 -0.1 0.411215 * denotes a statistically significant difference Bảng 52 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.275 2.09167 10.04 0.0001 Within groups 7.5 36 0.208333 Total (Corr.) 13.775 39 Bảng 53 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 121-65 10 3.1 X 121-60 10 3.2 X 121-55 10 3.3 X 121-50 10 4.1 X Contrast Difference +/- Limits 121-50 - 121-55 *0.8 0.413984 121-50 - 121-60 *0.9 0.413984 121-50 - 121-65 *1.0 0.413984 121-55 - 121-60 0.1 0.413984 121-55 - 121-65 0.2 0.413984 121-60 - 121-65 0.1 0.413984 * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành chế biến thủy sản 57 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Bảng 54 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.9 0.966667 5.61 0.0029 Within groups 6.2 36 0.172222 Total (Corr.) 9.1 39 Bảng 55 Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 121-65 10 3.1 X 121-60 10 3.2 X 121-55 10 3.3 X 121-50 10 3.8 X Contrast Difference +/- Limits 121-50 - 121-55 *0.5 0.376399 121-50 - 121-60 *0.6 0.376399 121-50 - 121-65 *0.7 0.376399 121-55 - 121-60 0.1 0.376399 121-55 - 121-65 0.2 0.376399 121-60 - 121-65 0.1 0.376399 * denotes a statistically significant difference Chú thích: 115 - 50: Mẫu cá chép trùng 115oC 50 phút 115 - 55: Mẫu cá chép trùng 115oC 55 phút 115 - 60: Mẫu cá chép trùng 115oC 60 phút 115 - 65: Mẫu cá chép trùng 115oC 65 phút 117 - 50: Mẫu cá chép trùng 117oC 50 phút 117 - 55: Mẫu cá chép trùng 117oC 55 phút 117 - 60: Mẫu cá chép trùng 117oC 60 phút 117 - 65: Mẫu cá chép trùng 117oC 65 phút 119 - 50: Mẫu cá chép trùng 119oC 50 phút 119 - 55: Mẫu cá chép trùng 119oC 55 phút 119 - 60: Mẫu cá chép trùng 119oC 60 phút 119 - 60: Mẫu cá chép trùng 119oC 65 phút 121 - 50: Mẫu cá chép trùng 121oC 50 phút 121 - 55: Mẫu cá chép trùng 121oC 55 phút 121 - 60: Mẫu cá chép trùng 121oC 60 phút Chuyên ngành chế biến thủy sản 58 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ 121 - 65: Mẫu cá chép trùng 121oC 65 phút Chuyên ngành chế biến thủy sản 59 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành chế biến thủy sản Đại Học Cần Thơ 60