đề tài tốt nghiệp đại học thủy sản muc mot nang

i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, em hướng dẫn bảo tận tình thầy, cô cán phòng thí nghiệm môn Dinh dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản Nay em chân thành gửi lời cảm ơn đến: Cô Lê Thị Minh Thuỷ, với vai trò người hướng dẫn, cô tận tình bảo truyền đạt kinh nghiệm quý báu kiến thức chuyên môn vô bổ ích cho em hoàn thành tốt luận văn Hơn nữa, cô với thầy, cô môn dinh dưỡng chế biến thuỷ sản tận tuỵ hướng dẫn giúp đỡ chúng em trình học tập rèn luyện thân suốt năm học vừa qua Toàn thể thầy, cô, cán phòng thí nghiệm thuộc Bộ Môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản tận tình giúp đỡ tạo tốt điều kiện cho em hoàn thành luận văn Tập thể bạn lớp chế biến thuỷ sản khoá 31 giúp đỡ hỗ trợ điều kiện cần thiết cho suốt trình tiến hành đề tài luận văn Cần thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2009 Lê Kim Hiển ii TÓM TẮT Các sản phẩm thực phẩm thuộc dòng sản phẩm thủy hải sản chế biến ăn liền ngày ưa chuộng tính tiện dụng, thơm ngon, hợp vị đại đa số người tiêu dùng, “Mực nắng” sản phẩm đáp ứng ưu điểm mà góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thủy hải sản chế biến Đồng Bằng Sông Cửu Long Do đó, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm tiến hành nhằm tạo sản phẩm vừa có chất lượng tốt vừa đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng với thời gian bảo quản tối ưu chất bảo quản có nguồn gốc sinh học Chitosan Đề tài thực sở xây dựng quy trình sản xuất mực nắng thông qua khảo sát thời gian phơi xác định nồng độ Chitosan tối ưu kéo dài thời gian bảo quản nhằm tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng cảm quan dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng Từ nguyên liệu mực tươi nguyên xứ lý rửa sạch, khuấy đảo muối nhẹ, rửa sạch, để ráo, phơi, nhúng Chitosan, bao gói hút chân không đem bảo quản lạnh Các tiêu vi sinh dinh dưỡng tiến hành phân tích với việc đánh giá cảm quan sản phẩm Có thí nghiệm tiến hành nhằm xác định chế độ phơi thích hợp, nồng độ thời gian nhúng Chitosan tối ưu nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: Mẫu phơi chế độ giờ, giờ, tiến hành kiểm tra tiêu ẩm, vi sinh cảm quan, kết chọn chế độ phơi đạt tiêu tốt sử dụng cho thí nghiệm Mẫu phơi đem nhúng Chitosan với mức nồng độ 0,5% đến 2%, thời gian phút, phút, phút, phút đem kiểm tra tiêu vi sinh cảm quan, kết chọn mẫu nhúng Chitosan 1,5% phút đạt tiêu kiểm tra tốt Mẫu nhúng Chitosan 1,5% với thời gian phút đem bảo quản tuần, tuần, tuần đồng thời tiến hành phân tích thời gian bảo quản tiêu vi sinh, dinh dưỡng cảm quan, kết chọn thời gian bảo quản tối ưu tuần iii MỤC LỤC Lời cảm ơn - i Tóm tắt - ii Mục lục - iii Danh sách hình v Danh sách bảng -vi Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề - 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài - 1.4 Thời gian thực đề tài - Chương 2: Tổng quan tài liệu - 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu - 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu - 2.1.2 Giới thiệu Chitosan 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mực nắng - 10 2.1.4 Sơ lược bảo quản lạnh 14 2.1.5 Các yêu cầu kỹ thuật sản phẩm mực nắng 15 Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 18 3.1 Vật liệu nghiên cứu - 18 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 3.1.2 Hóa chất - 18 3.1.3 Thiết bị dụng cụ - 18 3.1.4 Bao bì bảo quản - 18 3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 19 3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian phơi - 19 3.2.3Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch Chitosan nhúng thời gian nhúng: - 20 3.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm Chitosan - 22 3.3 Phương pháp thu thập, tính toán xử lý số liệu - 22 3.3.1 Phương pháp thu thập, tính toán trình thí nghiệm - 22 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu - 22 Chương 4: Kết thảo luận - 23 4.1 Thành phần hóa học mực nguyên liệu - 23 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi lên ẩm độ, tổng vi sinh vật hiếu khí cảm quan nguyên liệu sau phơi - 23 iv 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi lên ẩm độ nguyên liệu sau phơi 24 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi lên tổng vi sinh hiếu khí - 25 4.2.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi lên giá trị cảm quan sản phẩm - 26 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian nhúng Chitosan lên tổng số vi sinh vật hiếu khí giá trị cảm quan sản phẩm - 27 4.3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian nhúng Chitosan lên tổng số vi sinh vật hiếu khí - 27 4.3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian nhúng Chitosan lên giá trị cảm quan sản phẩm - 28 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản Chitosan với tiêu phân tích vi sinh, dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm 30 4.4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên tổng vi sinh hiếu khí - 31 4.4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên hàm lượng lipid prôtêin sản phẩm 32 4.4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên giá trị cảm quan sản phẩm - 34 4.5 Dự toán giá thành sản phẩm - 36 Chương 5: Kết luận đề nghị 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị - 38 Tài liệu tham khảo - 39 Phụ lục 40 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Mực ống Trung Hoa Hình 2.2 Mực - Hình 2.3 Các dạng thành phẩm chitosan Hình 2.4 Cấu tạo Chitosan Hình 2.5 Khả tạo phức chitosan với ion kim loại - Hình 2.6 Quy trình sản xuất Chitosan điển hình nước Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát -19 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian phơi 19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ thời gian nhúng Chitosan 20 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản Chitosan 21 Hình 4.1 Ảnh hưởng thời gian phơi lên ẩm độ nguyên liệu sau phơi -24 Hình 4.2 Ảnh hưởng thời gian phơi lên mật số tổng vi khuẩn hiếu khí bề mặt nguyên liệu sau phơi 25 Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian phơi lên điểm chung có trọng lượng nguyên liệu sau phơi -26 Hình 4.4 Ảnh hưởng nồng độ Chitosan lên tổng vi khuẩn hiếu khí chế độ thời gian cố định 28 Hình 4.5 Ảnh hưởng nồng độ thời gian nhúng Chitosan lên điểm chung sản phẩm mức nồng độ 1,5 % 2% với thời gian nhúng phút, phút 29 Hình 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lên tổng vi sinh hiếu khí sản phẩm 31 Hình 4.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lên lipid sản phẩm thành phẩm 33 Hình 4.8 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lên protein theo thời gian bảo quản 34 Hình 4.9 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lên giá trị cảm quan sản phẩm -35 Hình 5.1 Quy trình sản xuất mực nắng sử dụng Chitosan làm chất bảo quản 37 Hình C.1 Tủ sấy ẩm 46 Hình C.2 Hệ thống Soxlet -46 Hình C.3Thiết bị trùng -47 Hình C.4 Dàn phơi mực (1 x 0,8 x 0,6)m -47 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng mực ống - Bảng 2.2 Cơ sở xây dựng thang điểm theo TCVN 3215-79 16 Bảng 2.3 Điểm phân loại sản phẩm theo TCVN 3215- 79 -17 Bảng 2.4 Một số tiêu vi sinh sản phẩm theo TCVN 5289-1992 17 Bảng 3.1 Phương pháp xác định tiêu -22 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng theo ướt mực nguyên liệu 24 Bảng 4.2 Kết thống kê đánh giá tiêu ẩm độ, vi sinh cảm quan sau phơi -25 Bảng 4.3 Kết thống kê điểm tiêu cảm quan theo thời gian phơi 26 Bảng 4.4 Kết phân tích vi sinh (cfu/g) theo nồng độ thời gian nhúng Chitosan 27 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nống độ nhúng 1,5% 2% lên cảm quan tiêu Màu với hai chế độ nhúng phút phút 29 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nống độ nhúng 1,5% 2% lên cảm quan tiêu Mùi với hai chế độ nhúng phút phút -30 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nống độ nhúng 1,5% 2% lên cảm quan tiêu Trạng thái với hai chế độ nhúng phút phút -30 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nống độ nhúng 1,5% 2% lên cảm quan tiêu Trạng thái với hai chế độ nhúng phút phút -30 Bảng 4.9 Kết thống kê tổng vi sinh hiếu khí theo thời gian bảo quản -31 Bảng 4.10 Kết thống kê hàm lượng lipid độ ướt theo thời gian bảo quản sản phẩm -32 Bảng 4.11 kết thống kê protêin theo thời gian bảo quản 33 Bảng 4.12 Kết thống kê điểm cảm quan chung sản phẩm theo thời gian bảo quản -34 Bảng 4.13 Dự toán giá thành sản phẩm mực nắng -36 Bảng phụ lục A bảng mô tả thang điểm tiêu cảm quan sản phẩm mực nắng 40 Trang CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề: Nhằm góp phần tạo nên thành tựu vượt bậc ngành thủy sản nước thời kỳ hội nhập kinh tế giới, ngành thủy sản Đồng Bằng Sông Cửu Long không ngừng nâng cao công nghệ, cải tiến kỹ thuật nuôi trồng, đánh bắt chế biến thủy hải sản mà đó, chế biến thủy hải sản ngành mũi nhọn góp phần vào việc nâng cao kim ngạch xuất thủy sản nước Bên cạnh mặt hàng mạnh chế biến từ cá tra, cá ba sa tôm, mặt hàng sử dụng mực làm nguyên liệu cho giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon mực tươi đông lạnh, sản phẩm mực sushi, sashimi để ăn gỏi, sản phẩm từ mực phối chế, chế biến ăn liền ngày phát triển ưa chuộng Trong đó, sản phẩm mực nắng thuộc dòng sản phẩm chế biến ăn liền với mục đích thiết thực đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến Đồng Bằng Sông Cửu Long, đưa đến người tiêu dùng sản phẩm chất lượng, đậm đà, tươi ngon tự nhiên hương vị biển, vừa dinh dưỡng, tiện lợi lại có giá thành phù hợp với đại đa số người tiêu dùng Tuy nhiên, sản phẩm mực nắng có đặc trưng không dùng hóa chất bảo quản nhằm giữ mùi vị tươi tự nhiên sản phẩm thời gian bảo quản thường ngắn, kéo dài điều kiện việc thất thoát thành phần dinh dưỡng protein, lipid, giảm tính chất cảm quan sản phẩm tránh khỏi Bên cạnh đó, sản phẩm mực nắng sản xuất thị trường độ ẩm cao 70%, điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng nhanh sản phẩm Chính vậy, việc nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thích hợp đồng thời với việc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm vấn đề cấp thiết Và để đảm bảo tính vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm sản xuất sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng, nhà khoa học công nghệ hướng tới việc sử dụng chất bảo quản sản phẩm có nguồn gốc sinh học Chitosan- loại polymer sinh học chất đáp ứng yêu cầu Chitosan đóng vai trò chất bảo quản nghiên cứu bổ sung vào sản phẩm với nồng độ thích hợp để đáp yêu cầu hạn chế tổn thất dinh dưỡng đến mức thấp nhất, khống chế vi sinh vật tối thiểu mức cho phép nhằm gia tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang Vì tính cấp thiết nêu trên, với điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài tiến hành nhằm đáp ứng mục tiêu “ Xây dựng quy trình sản xuất mực nắng sử dụng Chitosan làm chất bảo quản” 1.2 Mục tiêu đề tài: • Xây dựng quy trình sản xuất mực nắng • Khảo sát nồng độ Chitosan kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 1.3 Nội dung đề tài: • Bố trí thí nghiệm xác định thời gian phơi nguyên liệu mực sau xử lý • Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch Chitosan nhúng thời gian nhúng • Bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm Chitosan nồng độ thời gian nhúng chọn • Thu thập xử lý số liệu 1.4 Thời gian thực đề tài: Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ Thời gian: Từ 01/2009 đến tháng 05/2009 LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu: 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu: 2.1.1.1 Giới thiệu chung: [10] Đối tượng: MỰC ỐNG Đối tượng chọn làm nguyên liệu loại phổ biến để sản xuất sản phẩm thị trường đồng thời cần phù hợp với mùa vụ khai thác nguyên liệu điều kiện thu mua trình tiến hành đề tài Hai loại loại mực ống phổ biến phù hợp, thường gặp vùng biển Việt Nam: a Mực ống Trung Hoa - Tên tiếng Anh : Mitre Squid - Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 Hình 2.1 Mực ống Trung Hoa - Vùng phân bố : Loài mực ống sống tầng mặt, phân bố rộng khắp dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam - Mùa vụ khai thác : Quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : Nguyên sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị b Mực - Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) - Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830 LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang - Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực phân bố ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, tập trung nhiều vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận - Mùa vụ khai thác : Quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : Nguyên sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị Hình 2.2 Mực c.Thành phần dinh dưỡng Mực ống Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng mực ống Thành phần dinh dưỡng 100 g sản phẩm ăn Thành phần Muối khoáng Calories 71 Kcal Calci 55 mg Moisture 82,2 g Phosphor 160 mg Protein 15,6 g Iron 1,2 mg Lipid 1,0 g Glucid - g Ash 1,2 g Vitamin A 210 B1 0,01 B2 0,04 PP 2,5 mg mg mg mg ( Nguồn http:// www.fistenet.gov.vn) 2.1.1.2 Thành phần hóa học mực: [12] * Protein: - Được cấu tạo từ acid amin, thành phần quan trọng chủ yếu thịt, chiếm khoảng 70% ÷ 80% tỷ lệ chất khô - Protein có chứa loại aa không thay thế, protein tổ chức thịt chủ yếu nằm sợi * Nước: Chiếm tỷ lệ cao mực nguyên liệu, tồn hai dạng: dạng tự dạng liên kết dạng tự linh động, dễ tách khỏi tế bào mô phương pháp học thông thường ép, nén, chà, sấy,…Nước dạng liên kết có liên kết chặt chẽ với chất cấu trúc nên tổ chức thịt protein muối vô cơ, tạo nên độ dẽo, độ đàn hồi cho thịt LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 46 + + Đem cốc thủy tinh vào tủ sấy tiến hành sấy khô Cân cốc sau sấy, ghi nhận số liệu Tính kết quả: Tỉ lệ lipid mẫu ướt Xi = m csi − m ci * 100 % m mi n _ X = ∑ i =1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) mcsi khối lượng cốc chứa lipid trích từ máy Solvent Extractor sấy khô (g) mci khối lượng cốc (g) mmi khối lượng mẫu (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu B.4 Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) 4.1 Phạm vi áp dụng: Phương pháp thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí phát triển thực phẩm áp dụng cho tất loại thực phẩm 4.2 Định nghĩa: - Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trưởng điều kiện hiếu khí phép thử thực theo phương pháp mô tả - Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm tìm thấy từ phép thử theo phương pháp mô tả 4.3 Nguyên tắc: - Đồng mẫu với dịch pha loãng máy dập mẫu Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 47 - Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 30 ±1oC 72 ±6 (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian theo yêu cầu) 4.4 Quy trình phân tích: 4.4.1 Chuẩn bị mẫu: Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30- 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp 4.4.2 Cấy mẫu: Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20 ml môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không 20 phút 4.4.3 Ủ đĩa: Sau môi trường đông, lật ngược đĩa petri ủ tủ ủ 30 ±1 C hay ủ nhiệt độ phòng 72 ±6 o 4.5 Tính kết quả: 4.5.1 Đếm khuẩn lạc: - Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25- 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72± giờ, nhiệt độ 30 ± 1oC hay nhiệt độ phòng - Khi đếm khuẩn lạc nên thực ánh sáng dịu - Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ đầu ngòi bút chấm nhỏ môi trường không hòa tan, chất béo mẫu nhỏ giống khuẩn không khuẩn lạc - Khuẩn lạc mọc loang Có loại mọc loang: (1) loại chuỗi khuẩn lạc không tách hoàn toàn, loại khối vi khuẩn tan dịch mẫu phân tán môi trường có nhiều chuỗi bắt nguồn từ nguồn riêng biệt, chuỗi tính khuẩn lạc Không đếm khuẩn lạc chuỗi khuẩn lạc rời rạc (2) loại tạo thành màng mỏng thạch đáy đĩa (3) loại tạo thành lớp nước mỏng rìa hay toàn bề mặt thạch Khi đĩa đếm có dạng mọc loang loại LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 48 3, vùng mọc loang không vượt 50% diện tích đĩa, đếm phần không mọc loang trước, sau tính số khuẩn lạc trung bình 1cm2 vùng không mọc loang nhân với diện tích đĩa 4.5.2 Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996) a Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N = ΣC V ( n1 + 1n ) d Trong đó: N……… Số vi khuẩn có mẩu thử (CFU/g) ΣC ……… Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V………… Thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (ml) n1……… Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2……… Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d………… Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ b Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính: - Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y hai đĩa Kết tính theo công thức N = y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est./g) - Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: Kết biểu diễn 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) - Không có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa nhỏ 25 Khi kết tính dựa vòa đĩa có số khuẩn lạc gần với 250 Ví dụ: nồng độ 10-2 10-3 số khuẩn lạc tương ứng đĩa 326 20 ( đĩa / nồng độ) Kết 3.3 x 104 Est c Làm tròn số: (theo ISO 7218:2007) Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104 Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở ( sang phải) số 0) Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 104 sau làm tròn 1,2 x 104 d Báo cáo kết quả: LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 49 báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị Cfu/g ( Cfu/ml) Trong trường hợp kết ước tính Cfu Est./g PHỤ LỤC C: Một số hình thiết bị dụng cụ Hình C.1 Tủ sấy ẩm Hình C.2 Hệ thống Soxlet Hình C.3 Hình C.4 Thiết bị trùng Dàn phơi mực (1 x 0,8 x 0,6)m PHỤ LỤC D: Kết thống kê D.1 Kết thống kê khảo sát thời gian phơi: D.1.1 Ảnh hưởng Thời gian phơi lên Ẩm độ sản phẩm: ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN PHOI Analysis of Variance LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 50 -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 15.8802 7.9401 0.70 0.5315 Within groups 67.715 11.2858 -Total (Corr.) 83.5952 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN PHOI -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN PHOI Count Mean Homogeneous Groups -6 63.33 X 65.48 X 66.52 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - -1.04 6.71183 - 2.15 6.71183 - 3.19 6.71183 -* denotes a statistically significant difference D.1.2 Ảnh hưởng thời gian phơi lên Vi sinh: ANOVA Table for VI SINH by THOI GIAN PHOI Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 3.41223E8 1.70612E8 50.61 0.0002 Within groups 2.02277E7 3.37129E6 -Total (Corr.) 3.61451E8 Multiple Range Tests for VI SINH by THOI GIAN PHOI -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN PHOI Count Mean Homogeneous Groups -6 1146.67 X 1400.0 X 14333.3 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - *12933.3 3668.36 - *13186.7 3668.36 - 253.333 3668.36 -* denotes a statistically significant difference D.1.3 Ảnh hưởng Thời gian phơi lên giá trị Cảm quan sản phẩm: ANOVA Table for DIEM CAM QUAN CO TRONG LUONG by THOI GIAN PHOI Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 51 -Between groups 11.2962 5.64808 12.75 0.0069 Within groups 2.6574 0.4429 -Total (Corr.) 13.9536 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN CO TRONG LUONG by THOI GIAN PHOI -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN PHOI Count Mean Homogeneous Groups -6 15.7967 X 17.4033 X 18.5267 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - -1.12333 1.32962 - *1.60667 1.32962 - *2.73 1.32962 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for MUI by THOI GIAN PHOI Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.0622222 0.0311111 0.33 0.7290 Within groups 0.56 0.0933333 -Total (Corr.) 0.622222 Multiple Range Tests for MUI by THOI GIAN PHOI -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN PHOI Count Mean Homogeneous Groups -6 4.53333 X 4.66667 X 4.73333 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - -0.0666667 0.610369 - 0.133333 0.610369 - 0.2 0.610369 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for MAU by THOI GIAN PHOI Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.00888889 0.00444444 0.25 0.7865 Within groups 0.106667 0.0177778 -Total (Corr.) 0.115556 Multiple Range Tests for MAU by THOI GIAN PHOI LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 52 Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN PHOI Count Mean Homogeneous Groups -6 4.53333 X 4.6 X 4.6 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - 0.0 0.266387 - 0.0666667 0.266387 - 0.0666667 0.266387 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for TRANG THAI by THOI GIAN PHOI Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.862222 0.431111 5.11 0.0507 Within groups 0.506667 0.0844444 -Total (Corr.) 1.36889 Multiple Range Tests for TRANG THAI by THOI GIAN PHOI -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN PHOI Count Mean Homogeneous Groups -4 4.0 X 4.2 XX 4.73333 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - *-0.733333 0.580576 - -0.2 0.580576 - 0.533333 0.580576 -* denotes a statistically significant difference D.2 Kết thống kê khảo sát nống độ thời gian nhúng dung dịch Chitosan: D.2.2 Ảnh hưởng Nồng độ Chitosan nhúng lên vi sinh: ANOVA Table for VI SINH by NONG DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 1.46049E9 3.65123E8 12.51 0.0001 Within groups 4.3777E8 15 2.91847E7 -Total (Corr.) 1.89826E9 19 Multiple Range Tests for VI SINH by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count Mean Homogeneous Groups LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 53 5350.0 X 1.5 13750.0 X 18000.0 XX 0.5 22250.0 X 31000.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.5 *8750.0 8142.14 - *13000.0 8142.14 - 1.5 *17250.0 8142.14 - *25650.0 8142.14 0.5 - 4250.0 8142.14 0.5 - 1.5 *8500.0 8142.14 0.5 - *16900.0 8142.14 - 1.5 4250.0 8142.14 - *12650.0 8142.14 1.5 - *8400.0 8142.14 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for MAU by THOI GIAN Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-value -Between groups 0.106667 0.106667 1.01 0.3710 Within groups 0.420933 0.105233 -Total (Corr.) 0.5276 Multiple Range Tests for MAU by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -5 4.06667 X 4.33333 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - 0.266667 0.735396 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for MAU by NONG DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-alue -Between groups 0.3276 0.1638 2.46 0.2334 Within groups 0.2 0.0666667 -Total (Corr.) 0.5276 Multiple Range Tests for MAU by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count Mean Homogeneous Groups -2 3.9 X 1.50 4.23 X 4.47 X LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 54 Contrast Difference +/- Limits -0 - 1.50 0.24 0.821705 - *0.57 0.821705 1.50 - *0.33 0.821705 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for MUI by NONG DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.824233 0.412117 165.95 0.0008 Within groups 0.00745 0.00248333 -Total (Corr.) 0.831683 Multiple Range Tests for MUI by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count Mean Homogeneous Groups -2 3.565 X 1.5 4.08 X 4.47 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 1.5 *0.39 0.158591 - *0.905 0.158591 1.5 - *0.515 0.158591 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for VI by THOI GIAN Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.04335 0.04335 0.28 0.6229 Within groups 0.612533 0.153133 -Total (Corr.) 0.655883 Multiple Range Tests for VI by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count Mean Homogeneous Groups -5 3.85333 X 4.02333 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - 0.17 0.887114 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for VI by NONG DO Analysis of Variance LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 55 -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.583633 0.291817 12.12 0.0366 Within groups 0.07225 0.0240833 -Total (Corr.) 0.655883 Multiple Range Tests for VI by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count Mean Homogeneous Groups -2 3.5 X 1.50 4.115 X 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 1.50 0.085 0.493878 - *0.7 0.493878 1.50 - *0.615 0.493878 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for TRANG THAI by THOI GIAN Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.00015 0.00015 0.00 0.9572 Within groups 0.183933 0.0459833 -Total (Corr.) 0.184083 Multiple Range Tests for TRANG THAI by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count Mean Homogeneous Groups -5 4.28667 X 4.29667 X -Contrast Difference +/- Limits -4 - 0.01 0.486122 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for TRANG THAI by NONG DO Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.183633 0.0918167 612.11 0.0001 Within groups 0.00045 0.00015 -Total (Corr.) 0.184083 Multiple Range Tests for TRANG THAI by NONG DO -Method: 95.0 percent LSD LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 56 NONG DO Count Mean Homogeneous Groups -2 4.115 X 1.50 4.23 X 4.53 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 1.50 *0.3 0.0389769 - *0.415 0.0389769 1.50 - *0.115 0.0389769 -* denotes a statistically significant difference D.3 Kết thống kê bảo quản: D.3.1 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản lên tổng vi sinh hiếu khí : ANOVA Table for VI SINH by THOI GIAN BAO QUAN Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue -Between groups 2.24612E14 7.48706E13 11.96 0.0182 Within groups 2.50346E13 6.25864E12 -Total (Corr.) 2.49647E14 Multiple Range Tests for VI SINH by THOI GIAN BAO QUAN -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 3550.0 X 130000 X 2 920000 X 1.265E7 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -125450.0 6.94593E6 - -1.26145E6 6.94593E6 - *-1.26465E7 6.94593E6 - -1.136E6 6.94593E6 - *-1.2521E7 6.94593E6 - *-1.1385E7 6.94593E6 -*denotes a statistically significant difference LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 57 ANOVA Table for VI SINH by MAU Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 5.51934E12 5.51934E12 0.13 0.7319 Within groups 2.56975E14 4.28292E13 -Total (Corr.) 2.62495E14 Multiple Range Tests for VI SINH by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -NH 2.44515E5 X DC 4.10638E6 X -Contrast Difference +/- Limits -DC - NH 1.66123E6 1.13233E7 -* denotes a statistically significant difference 5.3.2 Kết thống kê cảm quan theo thời gian bảo quản: ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian bao quan Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 53.3246 17.7749 2.11 0.2412 Within groups 33.6398 8.40995 -Total (Corr.) 86.9643 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3 11.665 X 2 13.115 X 16.925 X 17.885 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.96 8.05169 - *4.77 8.05169 - *6.22 8.05169 - *3.81 8.05169 - *5.26 8.05169 - 1.45 8.05169 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for DIEM CAM QUAN by MẪU Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 58 -Between groups 19.5313 19.5313 1.74 0.2355 Within groups 67.4331 11.2388 -Total (Corr.) 86.9643 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -0 13.335 X 16.46 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-3.125 5.8005 -* denotes a statistically significant difference 5.3.3 Kết thống kê lipid theo thời gian bảo quản: ANOVA Table for LIPID by THOI GIAN BAO QUAN Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.53825 0.179417 31.90 0.0030 Within groups 0.0225 0.005625 -Total (Corr.) 0.56075 Multiple Range Tests for LIPID by THOI GIAN BAO QUAN -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3.00 0.09 X 2.00 0.125 X 1.00 0.155 X 0.00 0.72 X -Contrast Difference +/- Limits -0.00 - 1.00 *0.565 0.208234 0.00 - 2.00 *0.595 0.208234 0.00 - 3.00 *0.63 0.208234 1.00 - 2.00 0.03 0.208234 1.00 - 3.00 0.065 0.208234 2.00 - 3.00 0.035 0.208234 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for LIPID by MAU Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 59 -Between groups 0.0128 0.0128 0.14 0.7210 Within groups 0.54795 0.091325 -Total (Corr.) 0.56075 Multiple Range Tests for LIPID by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -DC 0.2325 X NH 0.3125 X -Contrast Difference +/- Limits -DC - NH -0.08 0.522877 -* denotes a statistically significant difference D.3.4 Kết thống kê prôtein theo thời gian bảo quản: ANOVA Table for PROTEIN by THOI GIAN BAO QUAN Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 71.9822 23.9941 6.19 0.0553 Within groups 15.5151 3.87878 -Total (Corr.) 87.4973 Multiple Range Tests for PROTEIN by THOI GIAN BAO QUAN -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3 16.55 X 2 19.055 XX 22.72 X 24.165 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 1.445 5.46812 - 5.11 5.46812 - *7.615 5.46812 - 3.665 5.46812 - *6.17 5.46812 - 2.505 5.46812 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for PROTEIN by MAU Analysis of Variance LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản Trang 60 -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 8.36405 8.36405 0.63 0.4562 Within groups 79.1333 13.1889 -Total (Corr.) 87.4973 Multiple Range Tests for PROTEIN by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -NH 19.6 X DC 21.645 X -Contrast Difference +/- Limits -DC - NH 2.045 6.2836 -* denotes a statistically significant difference LVTN Chuyên ngành Chế biến thủy sản- Khoa thủy sản