TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DD& CHẾ BIẾN THỦY SẢN BÙI MINH DIỆN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG KHO ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cần Thơ, 06/2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DD& CHẾ BIẾN THỦY SẢN BÙI MINH DIỆN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG KHO ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.Ts NGUYỄN THANH PHƯƠNG Ths LÊ THỊ MINH THỦY Cần Thơ, 06/2009 File đính kèm theo sau: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá rô kho đóng hộp” Do sinh viên Bùi Minh Diện thực báo cáo vào ngày 16 tháng 07 năm 2009 sửa hoàn chỉnh sau thông qua hội đồng với nhận xét giáo viên hướng dẫn Cần thơ ngày 22 tháng 07 năm 2009 Lê Thị Minh Thủy Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ cố gắng thân có giúp đỡ lớn lao thầy cô bạn bè Tôi chân thành biết ơn: Thầy Nguyễn Thanh Phương cô Lê Thị Minh Thuỷ tận tình hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báu cho suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Tôi xin gởi đến thầy cô lời biết ơn sâu sắc Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản, khoa Thuỷ Sản, trường Đại Học Cần Thơ trang bị cho kiến thức suốt thời gian học tập trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành đề tài tốt nghiệp Xin cám ơn cán phòng thí nghiệm hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực đề tài thời gian cho phép Cám ơn bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt bạn sinh viên khoá 31 giúp đỡ, đóng góp ý kiến động viên thời gian qua Tuy nhiên kiến thức có hạn nên phần trình bày nhiều hạn chế không tránh khỏi sai sót Tôi mong đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để luận văn hoàn thiện Cần Thơ, ngày 11/06 /2009 Bùi Minh Diện Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản i Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Cá rô loại thực phẩm dân dã phổ biến từ trước đến nhân dân ta Trong bữa ăn người việt cá loại thực phẩm thiếu thành phần dinh dưỡng cao, giá thành tương đối rẻ trình gia công chế biến không phức tạp Với mục tiêu hoàn thiện ổn định chất lượng sản phẩm để áp dụng vào thực tế sản xuất, đề tài tiến hành khảo sát: Khảo sát tỉ lệ gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm với nồng độ muối là: 3%, 5%, 7% bột với nồng độ là: 1%, 1.2%, 1.5% Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm với mức độ nhiệt độ tiệt trùng 115oC, 117oC, 119oC, 121 oC giữ khoảng thời gian giữ nhiệt: 55 phút, 60 phút, 65 phút, 70 phút Quy trình sản xuất cá rô kho đóng hộp sau: tỷ lệ phối trộn gia vị hộp nồng độ muối 3% nồng độ bột 1.2% cho sản phẩm có mùi vị tốt Tiến hành trùng nhiệt độ 121oC thời gian giữ nhiệt 65 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản ii Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Bảng tiêu cảm quan muối ăn Bảng 2.2: Bảng tiêu hóa lý muối ăn Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường trắng 10 Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng nước đồ hộp thủy sản 11 Bảng 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm… 30 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm…………………………………………………………… 34 Bảng 4.3: Bảng kết vi sinh……………………………………………… 36 Bảng 4.4: Phân tích thành phần hóa học sản phẩm……………………… 36 B ả n g : D ự tr ù c h i p h í s ả n x u ấ t h ộ p c r ô k h o đ ó n g h ộ p th n h p h ẩ m 0 g Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản iii Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá Rô đồng Hình 2.2: Cấu trúc hóa học bột Hình 2.3 Tiêu……………… Hình 2.4 Tỏi………………… Hình 2.5 Công thức đường……… 10 H ìn h : Đ th ị b iể u d iễ n s ự th a y đ ổ i g iá tr ị c ả m q u a n th e o t ỷ lệ g ia v ị… … … H ìn h : Đ th ị b iể u d iễ n s ự th a y đ ổ i g iá tr ị c ả m q u a n th e o c h ế đ ộ th a n h tr ù n g Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản iv Khoa Thủy Sản MỤC LỤC CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới Thiệu 1.2 Mục Tiêu Đề Tài: CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên Liệu Cá Rô Đồng: .2 2.2 Đặc điểm nhận dạng: 2.3 Phân bố: 2.4 Đặc điểm dinh dưỡng: 2.5 Thành phần hóa học cá rô đồng .3 2.6 Một số phụ gia sử dụng 2.6.1 Muối 2.6.2 Bột Ngọt: 2.6.3 Tiêu: 2.6.4 Tỏi: 2.6.5 Đường 2.6.7 Nước 2.7 Các phương pháp trùng: .10 2.8 phương pháp xác định chế độ trùng .11 2.8.1Chọn nhiệt độ trùng vào độ acid ( pH ) 12 2.8.2 Chọn thời gian trùng .13 2.8.3 Sự tương quan thời gian nhiệt độ trùng 14 2.8.4 Chọn áp suất đối kháng trùng 14 2.9 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ trùng .15 2.9.1 Ảnh hưởng giống loài số lượng vi khuẩn: 15 2.9.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học thực phẩm hộp .15 2.9.3 Công thức trùng 16 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Địa điểm thời gian .18 3.1.1 Địa điểm 18 3.1.2 Thời gian thực 18 3.2 Đối tượng thí nghiệm .18 3.3 Hóa chất dùng thí nghiêm 18 3.4 Dụng cụ thí nghiêm: .18 3.5 Thiết bị phân tích: 19 3.6 Hóa chất 19 3.7 Quy trình sản xuất cá rô kho 20 3.7.1 Quy trình sản xuất cá rô kho tộ đóng hộp .20 3.7.2 Giải thích quy trình: 21 3.7.2.1 Nguyên Liệu: 21 3.7.2.2 Xử lý sơ 21 3.7.2.3 Ướp Gia vị 21 3.7.2.4 Gia nhiệt sơ .21 3.7.2.5 Chuẩn bị hộp 21 3.7.2.6 Rót sốt - Bài khí 22 3.7.2.7 Ghép kín .22 3.7.2.8 Thanh trùng 23 3.7.2.9 Làm nguội – lau khô 23 3.7.2.10 Bảo ôn – Dán nhãn 23 3.7.2.11 Bảo quản 23 3.8 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.8.1 Quy trình sản xuất cá rô kho đóng hộp 23 3.8.1.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia tẩm ướt 23 3.8.1.2 Bố trí thí nghiệm xác định công thức trùng .25 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết khảo sát tỷ lệ gia vị đến chất lượng sản phẩm .26Error! Bookmark not defined 4.2 Kết khảo sát chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm .30 4.2.1 Kết khảo sát chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm .30 4.2.2 Kết khảo sát chế độ trùng đến mật độ vi sinh vật sản phẩm 33 4.2.3 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng .35 4.2.4 Dự trù giá thành sản phẩm .35 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 39 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 39 1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 1.2 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp soxhlet) 43 1.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô 44 1.4 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số 46 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 49 Kết phân tích thông kê thí nghiệm xác định chế độ gia vị 49 Kết phân tích thống kê thí nghiêm xác định chế độ trùng .56 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ G iớ i T h iệ u Trong năm gần sản lượng cá nước phạm vi nước tăng cao, người chăn nuôi thủy sản cần nơi tiêu thụ ổn định, số lượng lớn Vì việc nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm từ cá nước cần thiết nhằm thúc đẩy phát triển chăn nuôi thủy sản, cải thiện đời sống cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, đồng thời tạo sản phẩm mới, đa dạng đáp ứng nhu cầu ngày tăng thị trường nước Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng đặc trưng cho loại sản phẩm Hơn phát triển sôi động kinh tế với tiến KHCN dân tộc giới có xu hướng sử dụng sản phẩm chế biến từ cá ngày tăng Trong hình thức sản phẩm tiện lợi phương pháp sử dụng giữ giá trị dinh dưỡng sản phẩm cá rô đồng kho đóng hộp Đây loại sản phẩm tương đối áp dụng với đặc tính cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc nhờ tạo tính hấp dẫn cho người tiêu dùng M ụ c T iê u Đ ề T i: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá rô kho đóng hộp 1.3 Nội dung đề tài Để tạo sản phẩm đồ hộp từ nguyên liệu cá rô đồng có chất lượng cao nghiên cứu để xác định: Nghiên cứu tỷ lệ muối bột đến vị sản phẩm Nghiên cứu xác định công thức trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Phân tích tiêu dinh dưỡng vi sinh thực phẩm Trên thị trường hầu hết sản phẩn thủy sản chế biến từ nguyên liệu cá da trơn nên việc nghiên cứu sản phẩm từ cá rông đồng đa dạng hóa, phong phú sản phẩm thủy sản nước Vì với tính cần thiết nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất cá rô đồng kho đóng hộp” nhằm góp phần giải vấn đề nêu Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 115 - 60 - 119 - 65 115 - 60 - 119 - 70 115 - 60 - 121 - 55 115 - 60 - 121 - 60 115 - 60 - 121 - 65 115 - 60 - 121 - 70 115 - 65 - 115 - 70 115 - 65 - 117 - 55 115 - 65 - 117 - 60 115 - 65 - 117 - 65 115 - 65 - 117 - 70 115 - 65 - 119 - 55 115 - 65 - 119 - 60 115 - 65 - 119 - 65 115 - 65 - 119 - 70 115 - 65 - 121 - 55 115 - 65 - 121 - 60 115 - 65 - 121 - 65 115 - 65 - 121 - 70 115 - 70 - 117 - 55 115 - 70 - 117 - 60 115 - 70 - 117 - 65 115 - 70 - 117 - 70 115 - 70 - 119 - 55 115 - 70 - 119 - 60 115 - 70 - 119 - 65 115 - 70 - 119 - 70 115 - 70 - 121 - 55 115 - 70 - 121 - 60 115 - 70 - 121 - 65 115 - 70 - 121 - 70 117 - 55 - 117 - 60 117 - 55 - 117 - 65 117 - 55 - 117 - 70 117 - 55 - 119 - 55 117 - 55 - 119 - 60 117 - 55 - 119 - 65 117 - 55 - 119 - 70 117 - 55 - 121 - 55 Đại Học Cần Thơ -0.4 -0.4 -0.3 -0.5 *-1.2 -0.2 -0.4 0.2 -0.1 -0.5 -0.1 0.2 -0.3 -0.4 -0.4 -0.3 -0.5 *-1.2 -0.2 *0.6 0.3 -0.1 0.3 *0.6 0.1 0.0 0.0 0.1 -0.1 *-0.8 0.2 -0.3 *-0.7 -0.3 0.0 -0.5 *-0.6 *-0.6 -0.5 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 58 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 117 - 55 - 121 - 60 117 - 55 - 121 - 65 117 - 55 - 121 - 70 117 - 60 - 117 - 65 117 - 60 - 117 - 70 117 - 60 - 119 - 55 117 - 60 - 119 - 60 117 - 60 - 119 - 65 117 - 60 - 119 - 70 117 - 60 - 121 - 55 117 - 60 - 121 - 60 117 - 60 - 121 - 65 117 - 60 - 121 - 70 117 - 65 - 117 - 70 117 - 65 - 119 - 55 117 - 65 - 119 - 60 117 - 65 - 119 - 65 117 - 65 - 119 - 70 117 - 65 - 121 - 55 117 - 65 - 121 - 60 117 - 65 - 121 - 65 117 - 65 - 121 - 70 117 - 70 - 119 - 55 117 - 70 - 119 - 60 117 - 70 - 119 - 65 117 - 70 - 119 - 70 117 - 70 - 121 - 55 117 - 70 - 121 - 60 117 - 70 - 121 - 65 117 - 70 - 121 - 70 119 - 55 - 119 - 60 119 - 55 - 119 - 65 119 - 55 - 119 - 70 119 - 55 - 121 - 55 119 - 55 - 121 - 60 119 - 55 - 121 - 65 119 - 55 - 121 - 70 119 - 60 - 119 - 65 119 - 60 - 119 - 70 Đại Học Cần Thơ *-0.7 *-1.4 -0.4 -0.4 0.0 0.3 -0.2 -0.3 -0.3 -0.2 -0.4 *-1.1 -0.1 0.4 *0.7 0.2 0.1 0.1 0.2 0.0 *-0.7 0.3 0.3 -0.2 -0.3 -0.3 -0.2 -0.4 *-1.1 -0.1 -0.5 *-0.6 *-0.6 -0.5 *-0.7 *-1.4 -0.4 -0.1 -0.1 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 0.565814 59 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ 119 - 60 - 121 - 55 0.0 0.565814 119 - 60 - 121 - 60 -0.2 0.565814 119 - 60 - 121 - 65 *-0.9 0.565814 119 - 60 - 121 - 70 0.1 0.565814 119 - 65 - 119 - 70 0.0 0.565814 119 - 65 - 121 - 55 0.1 0.565814 119 - 65 - 121 - 60 -0.1 0.565814 119 - 65 - 121 - 65 *-0.8 0.565814 119 - 65 - 121 - 70 0.2 0.565814 119 - 70 - 121 - 55 0.1 0.565814 119 - 70 - 121 - 60 -0.1 0.565814 119 - 70 - 121 - 65 *-0.8 0.565814 119 - 70 - 121 - 70 0.2 0.565814 121 - 55 - 121 - 60 -0.2 0.565814 121 - 55 - 121 - 65 *-0.9 0.565814 121 - 55 - 121 - 70 0.1 0.565814 121 - 60 - 121 - 65 *-0.7 0.565814 121 - 60 - 121 - 70 0.3 0.565814 121 - 65 - 121 - 70 *1.0 0.565814 -* denotes a statistically significant difference Bảng 2.11 Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for mau by so mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.0937 15 1.33958 3.63 0.0001 Within groups 53.1 144 0.36875 Total (Corr.) 73.1937 159 Bảng 2.12: Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for mau by so mau -Method: 95.0 percent LSD Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 60 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ so mau Count Mean Homogeneous Groups -115 - 55 10 2.7 X 117 - 55 10 2.7 X 121 - 70 10 2.8 XX 119 - 55 10 2.8 XX 119 - 60 10 2.8 XX 115 - 65 10 2.9 XXX 115 - 60 10 3.0 XXXX 117 - 70 10 3.1 XXXX 115 - 70 10 3.1 XXXX 117 - 60 10 3.1 XXXX 121 - 55 10 3.3 XXX 117 - 65 10 3.4 XX 121 - 60 10 3.4 XX 119 - 65 10 3.5 XX 119 - 70 10 3.7 XX 121 - 65 10 4.5 X -Contrast Difference +/- Limits -115 - 55 - 115 - 60 -0.3 0.536779 115 - 55 - 115 - 65 -0.2 0.536779 115 - 55 - 115 - 70 -0.3 0.536779 115 - 55 - 117 - 55 0.0 0.536779 115 - 55 - 117 - 60 -0.4 0.536779 115 - 55 - 117 - 65 *-0.7 0.536779 115 - 55 - 117 - 70 -0.3 0.536779 115 - 55 - 119 - 55 -0.1 0.536779 115 - 55 - 119 - 60 -0.1 0.536779 115 - 55 - 119 - 65 *-0.7 0.536779 115 - 55 - 119 - 70 *-0.8 0.536779 115 - 55 - 121 - 55 *-0.6 0.536779 115 - 55 - 121 - 60 *-0.7 0.536779 115 - 55 - 121 - 65 *-1.3 0.536779 115 - 55 - 121 - 70 0.0 0.536779 115 - 60 - 115 - 65 0.1 0.536779 115 - 60 - 115 - 70 0.0 0.536779 115 - 60 - 117 - 55 0.3 0.536779 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 61 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 115 - 60 - 117 - 60 115 - 60 - 117 - 65 115 - 60 - 117 - 70 115 - 60 - 119 - 55 115 - 60 - 119 - 60 115 - 60 - 119 - 65 115 - 60 - 119 - 70 115 - 60 - 121 - 55 115 - 60 - 121 - 60 115 - 60 - 121 - 65 115 - 60 - 121 - 70 115 - 65 - 115 - 70 115 - 65 - 117 - 55 115 - 65 - 117 - 60 115 - 65 - 117 - 65 115 - 65 - 117 - 70 115 - 65 - 119 - 55 115 - 65 - 119 - 60 115 - 65 - 119 - 65 115 - 65 - 119 - 70 115 - 65 - 121 - 55 115 - 65 - 121 - 60 115 - 65 - 121 - 65 115 - 65 - 121 - 70 115 - 70 - 117 - 55 115 - 70 - 117 - 60 115 - 70 - 117 - 65 115 - 70 - 117 - 70 115 - 70 - 119 - 55 115 - 70 - 119 - 60 115 - 70 - 119 - 65 115 - 70 - 119 - 70 115 - 70 - 121 - 55 115 - 70 - 121 - 60 115 - 70 - 121 - 65 115 - 70 - 121 - 70 117 - 55 - 117 - 60 117 - 55 - 117 - 65 117 - 55 - 117 - 70 Đại Học Cần Thơ -0.1 -0.4 0.0 0.2 0.2 -0.4 -0.5 -0.3 -0.4 *-1.0 0.3 -0.1 0.2 -0.2 -0.5 -0.1 0.1 0.1 -0.5 *-0.6 -0.4 -0.5 *-1.1 0.2 0.3 -0.1 -0.4 0.0 0.2 0.2 -0.4 -0.5 -0.3 -0.4 *-1.0 0.3 -0.4 *-0.7 -0.3 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 62 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 117 - 55 - 119 - 55 117 - 55 - 119 - 60 117 - 55 - 119 - 65 117 - 55 - 119 - 70 117 - 55 - 121 - 55 117 - 55 - 121 - 60 117 - 55 - 121 - 65 117 - 55 - 121 - 70 117 - 60 - 117 - 65 117 - 60 - 117 - 70 117 - 60 - 119 - 55 117 - 60 - 119 - 60 117 - 60 - 119 - 65 117 - 60 - 119 - 70 117 - 60 - 121 - 55 117 - 60 - 121 - 60 117 - 60 - 121 - 65 117 - 60 - 121 - 70 117 - 65 - 117 - 70 117 - 65 - 119 - 55 117 - 65 - 119 - 60 117 - 65 - 119 - 65 117 - 65 - 119 - 70 117 - 65 - 121 - 55 117 - 65 - 121 - 60 117 - 65 - 121 - 65 117 - 65 - 121 - 70 117 - 70 - 119 - 55 117 - 70 - 119 - 60 117 - 70 - 119 - 65 117 - 70 - 119 - 70 117 - 70 - 121 - 55 117 - 70 - 121 - 60 117 - 70 - 121 - 65 117 - 70 - 121 - 70 119 - 55 - 119 - 60 119 - 55 - 119 - 65 119 - 55 - 119 - 70 119 - 55 - 121 - 55 Đại Học Cần Thơ -0.1 -0.1 *-0.7 *-0.8 *-0.6 *-0.7 *-1.3 0.0 -0.3 0.1 0.3 0.3 -0.3 -0.4 -0.2 -0.3 *-0.9 0.4 0.4 *0.6 *0.6 0.0 -0.1 0.1 0.0 *-0.6 *0.7 0.2 0.2 -0.4 -0.5 -0.3 -0.4 *-1.0 0.3 0.0 *-0.6 *-0.7 -0.5 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 0.536779 63 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ 119 - 55 - 121 - 60 *-0.6 0.536779 119 - 55 - 121 - 65 *-1.2 0.536779 119 - 55 - 121 - 70 0.1 0.536779 119 - 60 - 119 - 65 *-0.6 0.536779 119 - 60 - 119 - 70 *-0.7 0.536779 119 - 60 - 121 - 55 -0.5 0.536779 119 - 60 - 121 - 60 *-0.6 0.536779 119 - 60 - 121 - 65 *-1.2 0.536779 119 - 60 - 121 - 70 0.1 0.536779 119 - 65 - 119 - 70 -0.1 0.536779 119 - 65 - 121 - 55 0.1 0.536779 119 - 65 - 121 - 60 0.0 0.536779 119 - 65 - 121 - 65 *-0.6 0.536779 119 - 65 - 121 - 70 *0.7 0.536779 119 - 70 - 121 - 55 0.2 0.536779 119 - 70 - 121 - 60 0.1 0.536779 119 - 70 - 121 - 65 -0.5 0.536779 119 - 70 - 121 - 70 *0.8 0.536779 121 - 55 - 121 - 60 -0.1 0.536779 121 - 55 - 121 - 65 *-0.7 0.536779 121 - 55 - 121 - 70 *0.6 0.536779 121 - 60 - 121 - 65 *-0.6 0.536779 121 - 60 - 121 - 70 *0.7 0.536779 121 - 65 - 121 - 70 *1.3 0.536779 -* denotes a statistically significant difference Bảng 2.13: Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for mui by so mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 20.6938 15 1.37958 3.95 0.0000 Within groups 50.3 144 0.349306 Total (Corr.) 70.9938 159 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 64 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ Bảng 1.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by so mau -Method: 95.0 percent LSD so mau Count Mean Homogeneous Groups -115 –55 10 2.6 X 117 - 55 10 2.7 XX 117 - 60 10 2.8 XXX 121 - 70 10 2.8 XXX 115 - 60 10 2.9 XXXX 119 - 55 10 3.1 XXXXX 121 - 55 10 3.2 XXXX 115 - 70 10 3.2 XXXX 115 - 65 10 3.3 XXX 119 - 60 10 3.3 XXX 117 - 65 10 3.4 XX 119 - 65 10 3.4 XX 121 - 60 10 3.5 XX 119 - 70 10 3.6 XX 117 - 70 10 3.6 XX 121 - 65 10 4.0 X -Contrast Difference +/- Limits -115 - 55 - 115 - 60 0.3 0.522435 115 - 55 - 115 - 65 -0.4 0.522435 115 - 55 - 115 - 70 -0.3 0.522435 115 - 55 - 117 - 55 0.2 0.522435 115 - 55 - 117 - 60 0.1 0.522435 115 - 55 - 117 - 65 -0.5 0.522435 115 - 55 - 117 - 70 *-0.6 0.522435 115 - 55 - 119 - 55 -0.1 0.522435 115 - 55 - 119 - 60 -0.4 0.522435 115 - 55 - 119 - 65 -0.5 0.522435 115 - 55 - 119 - 70 *-0.6 0.522435 115 - 55 - 121 - 55 -0.3 0.522435 115 - 55 - 121 - 60 *-0.6 0.522435 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 65 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 115 - 55 - 121 - 65 115 - 55 - 121 - 70 115 - 60 - 115 - 65 115 - 60 - 115 - 70 115 - 60 - 117 - 55 115 - 60 - 117 - 60 115 - 60 - 117 - 65 115 - 60 - 117 - 70 115 - 60 - 119 - 55 115 - 60 - 119 - 60 115 - 60 - 119 - 65 115 - 60 - 119 - 70 115 - 60 - 121 - 55 115 - 60 - 121 - 60 115 - 60 - 121 - 65 115 - 60 - 121 - 70 115 - 65 - 115 - 70 115 - 65 - 117 - 55 115 - 65 - 117 - 60 115 - 65 - 117 - 65 115 - 65 - 117 - 70 115 - 65 - 119 - 55 115 - 65 - 119 - 60 115 - 65 - 119 - 65 115 - 65 - 119 - 70 115 - 65 - 121 - 55 115 - 65 - 121 - 60 115 - 65 - 121 - 65 115 - 65 - 121 - 70 115 - 70 - 117 - 55 115 - 70 - 117 - 60 115 - 70 - 117 - 65 115 - 70 - 117 - 70 115 - 70 - 119 - 55 115 - 70 - 119 - 60 115 - 70 - 119 - 65 115 - 70 - 119 - 70 115 - 70 - 121 - 55 115 - 70 - 121 - 60 Đại Học Cần Thơ *-1.1 0.1 *-0.7 *-0.6 -0.1 -0.2 *-0.8 *-0.9 -0.4 *-0.7 *-0.8 *-0.9 *-0.6 *-0.9 *-1.4 -0.2 0.1 *0.6 0.5 -0.1 -0.2 0.3 0.1 -0.1 -0.2 0.1 -0.2 *-0.7 0.5 0.5 0.4 -0.2 -0.3 0.2 -0.1 -0.2 -0.3 0.0 -0.3 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 66 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 115 - 70 - 121 - 65 115 - 70 - 121 - 70 117 - 55 - 117 - 60 117 - 55 - 117 - 65 117 - 55 - 117 - 70 117 - 55 - 119 - 55 117 - 55 - 119 - 60 117 - 55 - 119 - 65 117 - 55 - 119 - 70 117 - 55 - 121 - 55 117 - 55 - 121 - 60 117 - 55 - 121 - 65 117 - 55 - 121 - 70 117 - 60 - 117 - 65 117 - 60 - 117 - 70 117 - 60 - 119 - 55 117 - 60 - 119 - 60 117 - 60 - 119 - 65 117 - 60 - 119 - 70 117 - 60 - 121 - 55 117 - 60 - 121 - 60 117 - 60 - 121 - 65 117 - 60 - 121 - 70 117 - 65 - 117 - 70 117 - 65 - 119 - 55 117 - 65 - 119 - 60 117 - 65 - 119 - 65 117 - 65 - 119 - 70 117 - 65 - 121 - 55 117 - 65 - 121 - 60 117 - 65 - 121 - 65 117 - 65 - 121 - 70 117 - 70 - 119 - 55 117 - 70 - 119 - 60 117 - 70 - 119 - 65 117 - 70 - 119 - 70 117 - 70 - 121 - 55 117 - 70 - 121 - 60 117 - 70 - 121 - 65 Đại Học Cần Thơ *-0.8 0.4 -0.1 *-0.7 *-0.8 -0.3 *-0.6 *-0.7 *-0.8 -0.5 *-0.8 *-1.3 -0.1 *-0.6 *-0.7 -0.2 -0.5 *-0.6 *-0.7 -0.4 *-0.7 *-1.2 0.0 -0.1 0.4 0.1 0.0 -0.1 0.2 -0.1 *-0.6 *0.6 0.5 0.2 0.1 0.0 0.3 0.0 -0.5 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 0.522435 67 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ 117 - 70 - 121 - 70 *0.7 0.522435 119 - 55 - 119 - 60 -0.3 0.522435 119 - 55 - 119 - 65 -0.4 0.522435 119 - 55 - 119 - 70 -0.5 0.522435 119 - 55 - 121 - 55 -0.2 0.522435 119 - 55 - 121 - 60 -0.5 0.522435 119 - 55 - 121 - 65 *-1.0 0.522435 119 - 55 - 121 - 70 0.2 0.522435 119 - 60 - 119 - 65 -0.1 0.522435 119 - 60 - 119 - 70 -0.2 0.522435 119 - 60 - 121 - 55 0.1 0.522435 119 - 60 - 121 - 60 -0.2 0.522435 119 - 60 - 121 - 65 *-0.7 0.522435 119 - 60 - 121 - 70 0.5 0.522435 119 - 65 - 119 - 70 -0.1 0.522435 119 - 65 - 121 - 55 0.2 0.522435 119 - 65 - 121 - 60 -0.1 0.522435 119 - 65 - 121 - 65 *-0.6 0.522435 119 - 65 - 121 - 70 *0.6 0.522435 119 - 70 - 121 - 55 0.3 0.522435 119 - 70 - 121 - 60 0.0 0.522435 119 - 70 - 121 - 65 -0.5 0.522435 119 - 70 - 121 - 70 *0.7 0.522435 121 - 55 - 121 - 60 -0.3 0.522435 121 - 55 - 121 - 65 *-0.8 0.522435 121 - 55 - 121 - 70 0.4 0.522435 121 - 60 - 121 - 65 -0.5 0.522435 121 - 60 - 121 - 70 *0.7 0.522435 121 - 65 - 121 - 70 *1.2 0.522435 -* denotes a statistically significant difference Bảng 2.15: Phân tích phương sai ảnh hưởng trình trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for vi by so mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.9937 15 1.86625 5.10 0.0001 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 68 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ Within groups 52.7 144 0.365972 Total (Corr.) 80.6937 159 Bảng 2.16: Kiểm định LSD ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by so mau -Method: 95.0 percent LSD so mau Count Mean Homogeneous Groups -121 - 70 10 2.4 X 119 - 55 10 2.4 XX 117 - 55 10 2.5 XXX 115 - 55 10 2.7 XXXX 115 - 60 10 2.9 XXXX 117 - 60 10 3.0 XXXX 115 - 65 10 3.0 XXXX 121 - 55 10 3.0 XXXX 117 - 65 10 3.1 XXX 119 - 70 10 3.2 XXX 119 - 65 10 3.2 XXX 117 - 70 10 3.2 XXX 119 - 60 10 3.3 XX 115 - 70 10 3.4 XX 121 - 60 10 3.7 XX 121 - 65 10 4.3 X -Contrast Difference +/- Limits -115 - 55 - 115 - 60 -0.3 0.534753 115 - 55 - 115 - 65 -0.2 0.534753 115 - 55 - 115 - 70 *-0.7 0.534753 115 - 55 - 117 - 55 0.2 0.534753 115 - 55 - 117 - 60 -0.3 0.534753 115 - 55 - 117 - 65 -0.4 0.534753 115 - 55 - 117 - 70 -0.5 0.534753 115 - 55 - 119 - 55 0.3 0.534753 115 - 55 - 119 - 60 *-0.6 0.534753 115 - 55 - 119 - 65 -0.5 0.534753 115 - 55 - 119 - 70 -0.5 0.534753 115 - 55 - 121 - 55 *-0.8 0.534753 115 - 55 - 121 - 60 -0.3 0.534753 115 - 55 - 121 - 65 *-1.3 0.534753 115 - 55 - 121 - 70 0.4 0.534753 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 69 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 115 - 60 - 115 - 65 115 - 60 - 115 - 70 115 - 60 - 117 - 55 115 - 60 - 117 - 60 115 - 60 - 117 - 65 115 - 60 - 117 - 70 115 - 60 - 119 - 55 115 - 60 - 119 - 60 115 - 60 - 119 - 65 115 - 60 - 119 - 70 115 - 60 - 121 - 55 115 - 60 - 121 - 60 115 - 60 - 121 - 65 115 - 60 - 121 - 70 115 - 65 - 115 - 70 115 - 65 - 117 - 55 115 - 65 - 117 - 60 115 - 65 - 117 - 65 115 - 65 - 117 - 70 115 - 65 - 119 - 55 115 - 65 - 119 - 60 115 - 65 - 119 - 65 115 - 65 - 119 - 70 115 - 65 - 121 - 55 115 - 65 - 121 - 60 115 - 65 - 121 - 65 115 - 65 - 121 - 70 115 - 70 - 117 - 55 115 - 70 - 117 - 60 115 - 70 - 117 - 65 115 - 70 - 117 - 70 115 - 70 - 119 - 55 115 - 70 - 119 - 60 115 - 70 - 119 - 65 115 - 70 - 119 - 70 115 - 70 - 121 - 55 115 - 70 - 121 - 60 115 - 70 - 121 - 65 115 - 70 - 121 - 70 117 - 55 - 117 - 60 117 - 55 - 117 - 65 117 - 55 - 117 - 70 117 - 55 - 119 - 55 117 - 55 - 119 - 60 117 - 55 - 119 - 65 117 - 55 - 119 - 70 117 - 55 - 121 - 55 Đại Học Cần Thơ 0.1 -0.4 0.5 0.0 -0.1 -0.2 *0.6 -0.3 -0.2 -0.2 -0.5 0.0 *-1.0 *0.7 -0.5 0.4 -0.1 -0.2 -0.3 0.5 -0.4 -0.3 -0.3 *-0.6 -0.1 *-1.1 *0.6 *0.9 0.4 0.3 0.2 *1.0 0.1 0.2 0.2 -0.1 0.4 *-0.6 *1.1 -0.5 *-0.6 *-0.7 0.1 *-0.8 *-0.7 *-0.7 *-1.0 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 70 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 117 - 55 - 121 - 60 117 - 55 - 121 - 65 117 - 55 - 121 - 70 117 - 60 - 117 - 65 117 - 60 - 117 - 70 117 - 60 - 119 - 55 117 - 60 - 119 - 60 117 - 60 - 119 - 65 117 - 60 - 119 - 70 117 - 60 - 121 - 55 117 - 60 - 121 - 60 117 - 60 - 121 - 65 117 - 60 - 121 - 70 117 - 65 - 117 - 70 117 - 65 - 119 - 55 117 - 65 - 119 - 60 117 - 65 - 119 - 65 117 - 65 - 119 - 70 117 - 65 - 121 - 55 117 - 65 - 121 - 60 117 - 65 - 121 - 65 117 - 65 - 121 - 70 117 - 70 - 119 - 55 117 - 70 - 119 - 60 117 - 70 - 119 - 65 117 - 70 - 119 - 70 117 - 70 - 121 - 55 117 - 70 - 121 - 60 117 - 70 - 121 - 65 117 - 70 - 121 - 70 119 - 55 - 119 - 60 119 - 55 - 119 - 65 119 - 55 - 119 - 70 119 - 55 - 121 - 55 119 - 55 - 121 - 60 119 - 55 - 121 - 65 119 - 55 - 121 - 70 119 - 60 - 119 - 65 119 - 60 - 119 - 70 119 - 60 - 121 - 55 119 - 60 - 121 - 60 119 - 60 - 121 - 65 119 - 60 - 121 - 70 119 - 65 - 119 - 70 119 - 65 - 121 - 55 119 - 65 - 121 - 60 119 - 65 - 121 - 65 Đại Học Cần Thơ -0.5 *-1.5 0.2 -0.1 -0.2 *0.6 -0.3 -0.2 -0.2 -0.5 0.0 *-1.0 *0.7 -0.1 *0.7 -0.2 -0.1 -0.1 -0.4 0.1 *-0.9 *0.8 *0.8 -0.1 0.0 0.0 -0.3 0.2 *-0.8 *0.9 *-0.9 *-0.8 *-0.8 *-1.1 *-0.6 *-1.6 0.1 0.1 0.1 -0.2 0.3 *-0.7 *1.0 0.0 -0.3 0.2 *-0.8 Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 0.534753 71 Khoa Thủy Sản Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại Học Cần Thơ 119 - 65 - 121 - 70 *0.9 0.534753 119 - 70 - 121 - 55 -0.3 0.534753 119 - 70 - 121 - 60 0.2 0.534753 119 - 70 - 121 - 65 *-0.8 0.534753 119 - 70 - 121 - 70 *0.9 0.534753 121 - 55 - 121 - 60 0.5 0.534753 121 - 55 - 121 - 65 -0.5 0.534753 121 - 55 - 121 - 70 *1.2 0.534753 121 - 60 - 121 - 65 *-1.0 0.534753 121 - 60 - 121 - 70 *0.7 0.534753 121 - 65 - 121 - 70 *1.7 0.534753 -* denotes a statistically significant difference Chú thích: 115 - 55: Mẫu trùng 115oC 55 phút 115 - 60: Mẫu trùng 115oC 60 phút 115 - 65: Mẫu trùng 115oC 65 phút 115 - 70: Mẫu trùng 115oC 70 phút 117 - 55: Mẫu trùng 117oC 55 phút 117 - 60: Mẫu trùng 117oC 60 phút 117 - 65: Mẫu trùng 117oC 65 phút 117 - 70: Mẫu trùng 117oC 70 phút 119 - 55: Mẫu trùng 119oC 55 phút 119 - 60: Mẫu trùng 119oC 60 phút 119 - 65: Mẫu trùng 119oC 65 phút 119 - 70: Mẫu trùng 119oC 70 phút 121 - 55: Mẫu trùng 121oC 55 phút 121 - 60: Mẫu trùng 121oC 60 phút 121 - 65: Mẫu trùng 121oC 65 phút 121 - 70: Mẫu trùng 121oC 70 phút Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản 72 Khoa Thủy Sản