Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo

SVTH:  Nguyễn Minh Trúc  Đặng Vũ Huy  Huỳnh Nguyễn Thái Duy  Nguyễn Duy Khoa  I Giới thiệu chung nguyên liệu  II Quy trình công nghệ  III Giải thích quy trình  IV So sánh hai quy trình  V Sản phẩm Nguyên liệu 1.1 Thòt heo a Giá trò dinh dưỡng: - Giá trò dinh dưỡng thòt heo nguồn protein mô Đó loại protein hoàn thiện, chứa đủ loại acid amin không thay có tỉ lệ cân đối - Thòt cung cấp chất cần thiết cho thể:sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) số vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A b Tính công nghệ: Khả tạo gel Protein Nguyên liệu 1.1 Thòt heo c Tiêu chuẩn nguyên liệu cho xúc xích Tên tiêu Bên Yêu cầu Thòt heo lạnh đông (TCVN 4377-1993) Vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay Bề mặt khô, gõ có tiếng vang Có thể có tuyết mỏng bề mặt, đáy khối thòt lớp dòch mỏng Màu sắc diểm đọng nước đóng băng Màu hồng tươi đặc trưng thòt, chen lẫn màu trắng đục sữa mỡ Nguyên liệu 1.2 Mỡ heo * Yêu cầu: Mỡ phải lạng da, không sót xương, lông tạp chất * Tác dụng: - Giúp thể hấp thu vitamin hòa tan chất béo - Tăng độ dính, độ béo, độ bóng - Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm - Giảm giá thành sản phẩm Nguyên liệu 1.3 Da heo - Da heo phận có giá trò dinh dưỡng thấp so với mô mô mỡ thân heo, da heo chứa nhiều collegen (18 – 20%) - Tính chất điển hình collagen trương nở co nhiệt Nước Protein Lipit Tro (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) 72,0 23,3 2,7 0,7  Thành phần dinh dưỡng da heo Nguyên liệu phụ 2.1 Protein đậu nành - Được chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%) - Có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc, có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein - Tạo cân nguồn protein động vật thực Thành phần hóa học Hàm lượng vật Protein(nitơ × 6.25) ≥ 90.0% Độ ẩm ≤ 6.0% - Làm giả m giá thành sản phẩ m Lipid Tro ≤ 1.6% ≤ 4.5% Nguyên liệu phụ 2.2 Nước đá vẩy - Có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trình - Là dung môi hòa tan chất phụ gia - Ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến - Làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Nguyên liệu phụ 2.3 Một số nguyên liệu phụ khác - Muối ăn - Tỏi - Tinh bột - Gừng tươi - Bột - Bột tiêu đen - Đường - Ớt bột Phụ gia 3.1 Muối Nitrit - Ổn định màu tạo màu cho thòt ướp - Ức chế tiêu diệt số loài vi sinh vật - Tạo áp suất thẩm thấu trích ly Protein - Tạo nên mùi vò đặc trưng cho sản phẩm 3.2 Acid ascorbic (Vitamin C) - Chống oxi hóa thòt trình chế biến, bảo quản - Làm giảm lượng Nitrit dư - Ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu khí - Liều lượng sử dụng < 500g/kg 10 Xay thô: - Thiết bò: máy mincer, suất tối đa 300 kg/h 19 Xay nhuyễn, phối trộn: - Mục đích: chế biến - Các biến đổi: + Vật lý: Thay đổi kích thước khối lượng riêng hỗn hợp, nhiệt độ khối nguyên liệu tăng + Hóa học: Các phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm + Hóa lý: Khối thòt chuyển thành dạng paste 20 Xay nhuyễn, phối trộn: - Thiết bò: máy cutter Cấu hình máy: Model: QS630 Điện áp: 220/380V Cơng suất: 2,2Kw Dung tích chảo: 20L Đường kính nồi:60cm Năng suất: 300Kg/h Trọng lượng: 318kg Kích thước: 990x810x980mm 21 Nhồi, đònh lượng: - Mục đích: chuẩn bò, bảo quản, hoàn thiện - Các biến đổi: + Vật lý: tạo hình sản phẩm + Hóa lý: tăng độ kết dính - Thiết bò: 22 Tiệt trùng: - Mục đích: chế biến, bảo quản - Các biến đổi: + Hóa lý: Protein biến tính, xúc xích chuyển từ dạng paste sang dạng rắn + Hóa học: Độ ẩm hệ nhũ tương thòt giảm, phản ứng Maillard + Cảm quan: sản phẩm trình chế biến có độ bóng hấp dẫn + Sinh học: Vi sinh vật bào tử bò tiêu diệt 23 Tiệt trùng: - Thiết bò: + p suất đối kháng 2.3 kg/cm2 + p suất thử kg/cm² + Nhiệt độ tâm sản phẩm : 1210 C + Thời gian gia nhiệt: Tgn = 12 phút 40g, Tgn = 17 phút 70 g 24 Hoàn thiện: - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm - Các biến đổi: không đáng kể - Thiết bò: máy dán nhãn 25 Phối trộn (quy trình 2): - Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bò - Các biến đổi: * Vật lý: Nhiệt độ khối thòt tăng * Hóa học: Các phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm 26 Phối trộn (quy trình 2): - Thiết bò: bồn massage 27 * Quy trình 1: Quá trình xay nhuyễn phối trộn thực đồng thời thiết bò - Ưu điểm: + Thời gian thực ngắn + Chi phí thiết bò thấp - Nhược điểm: + Cấu trúc gel sản phẩm bền vững bảo quản 28 * Quy trình 2: Quá trình xay nhuyễn phối trộn thực riêng rẽ thiết bò khác - Ưu điểm: + Tăng độ ngấm gia vò vào nguyên liệu làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm + Tăng khả trích ly protein để nấu tạo độ kết dính cho khối thòt - Nhược điểm: + Thời gian thực dài + Chi phí thiết bò cao sử dụng thiết bò 29 CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý: - pH: 5,5 - 6,2 - Hàm lượng ascorbic muối nó: < 80 mg/100g - Hàm lượng muối nitrat, nitrit Na: