Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo

MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH Lòch sử xúc xích Phân loại xúc xích II NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Nguyên liệu 1.1 Thòt heo 1.2 Mỡ heo Nguyên liệu phụ 2.1 Nước đá vẩy 2.2 Protein đậu nành 2.3 Tinh bột 10 Gia vò 11 3.1 Muối ăn (NaCl) 11 3.2 Bột (mono glutamate Natri) 12 3.3 Đường 13 3.4 Tỏi 14 3.5 Gừng tươi 16 3.6 Bột tiêu đen 16 3.7 Ớt bột 18 Phụ gia 19 4.1 Muối Nitrit 19 4.2 Hương liệu 20 4.3 Polyphosphate (Tari) 20 4.4 Acid ascorbic (Vitamin C) 21 38 III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Sơ đồ quy trình 22 Thuyết minh quy trình 24 2.1 Rã đông 24 2.2 Chặt nhỏ 25 2.3 Xay thô 26 2.4 Xay nhuyễn, phối trộn 28 2.5 Nhồi, đònh lượng 32 2.6 Tiệt trùng 34 2.7 Hoàn thiện 37 2.8 Phối trộn (quy trình 2) 38 IV SO SÁNH QUY TRÌNH QUY TRÌNH 40 V CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 41 Chỉ tiêu hóa lý 41 Chỉ tiêu sinh học 41 Chỉ tiêu cảm quan 41 Chỉ tiêu bao bì 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 38 I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH Lòch sử xúc xích Sản phẩm xúc xích đời nhằm tiết kiệm bảo quản lượng thòt chưa chế biến tươi sau giết mổ Trong sản xuất xúc xích tiêu chuẩn chất lượng cần đảm bảo cho tất nguyên liệu sử dụng Những loại xúc xích sản xuất chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống sử dụng Thành phần xúc xích loại thòt súc vật Hiện nay, nhiều thành phần sử dụng sản xuất xúc xích, nhiên thòt súc vật chí máu sử dụng giúp cho xúc xích có chất lượng cao, loại gia vò sử dụng Quá trình nhồi thòt từ trước giống nhau, công thức xúc xích cải thiện nhiều, ngày trở nên có chất lượng Hiện có 250 loại xúc xích thò trường Sở dó xúc xích phát triển tính phù hợp với nhòp sống đại ngày Hơn nữa, xúc xích xem sản phẩm an toàn người tiêu dùng tác động muối, pH, sấy tiệt trùng giúp bảo quản sản phẩm ngăn chặn phát triển độc tố vi sinh vật Xúc xích sản phẩm có tính tiện dụng đa dạng số lượng chủng loại Xúc xích nguồn protein có giá trò cao, chứa hầu hết loại amino acid cần thiết cho người Nó nguồn cung cấp vitamin khoáng Phân loại xúc xích Xúc xích đònh nghóa thòt xay trộn với mỡ, muối, gia vò, chất bảo quản, sau đem nhồi vào bao (casing) thành dạng ống dài Xúc xích làm từ thòt bò, thòt heo, thòt cừu, thòt bê, thòt loại gia cầm từ nguyên liệu khác kết hợp với loại thòt Xúc xích giai đoạn đầu phát triển thường có hình dạng đối xứng có nhiều hình dạng khác phù hợp cho nhu cầu người tiêu dùng Nhiều sản phẩm xúc xích bao gói chân không Xúc xích phân loại nhiều cách, cách phân loại thông dụng dựa vào cách chế biến xúc xích Phương pháp chế biến cho xúc xích đặc tính riêng biệt dễ nhận biết phân loại 38 Bảng 1: Phân loại xúc xích Loại xúc xích Sản phẩm Đóng gói bảo quản Bảo quản lạnh Cần chế Xúc xích tươi Xúc xích thòt heo tươi biến trước sử dụng Bảo quản ngày Xúc xích hun khói Bảo quản lạnh Nấu lên Các loại xúc xích heo keilbasa, trước sử dụng, bảo mettwurst, hun khói quản ngày Bảo quản lạnh Dùng Xúc xích hun khói Frankfurter, tiệt trùng salami bologna, cotto ngày mở bao bì bao gói chân không Xúc xích khô Xúc xích bán khô Xúc xích tiệt trùng Genoa salami, pepperoni Lebanon bologna, Không cần bảo quản lạnh cervelot, Bảo quản lạnh để có summer xúc xích, thuringer Loave, head cheese, scrapple chất lượng tốt Bảo quản lạnh, dùng ngày mở bao bì đóng gói chân không II NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Nguyên liệu 38 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích tiệt trùng thòt heo mỡ heo Thòt mua lò giết mổ có giấy phép hoạt động qua kiểm soát vệ sinh thú y 1.1 Thòt heo a Giá trò dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng thòt nguồn protein mô Đó loại protein hoàn thiện, chứa đủ loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin, phenylalanin, triptophan lysin) có tỉ lệ cân đối Protein có sẵn hay đưa vào thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao Nó thành phần thiếu tất thể sống, tham gia tạo cấu trúc đảm nhận số chức quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà… Protein hợp phần chủ yếu, đònh đặc trưng phần thức ăn Nếu thiếu protein chế độ ăn hàng ngày dẫn đến nhiều biểu xấu cho sức khoẻ suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn trẻ em, giảm khả miễn dòch khả chống đỡ thểâ số bệnh Thiếu protein ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường nhiều quan chức gan, tuyến nội tiết hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học cấu tạo hình thái xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao) Do mức protein chất lượng tốt(protein chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ hợp lý) cần thiết phần thức ăn cho lứa tuổi Thòt cung cấp chất cần thiết cho thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) số vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A b Tính công nghệ Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò quan trọng Nó chất có khả tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho thực phẩm Nhờ khả có quy trình sản xuất sản phẩm tương ứng từ nguyên liệu giàu protein Protein gián tiếp tạo chất lượng cho thực phẩm, protein có khả cố đònh mùi Khả tạo gel protein : Khi phân tử bò biến tính tự tập hợp lại để tạo thành mạng lưới protein có trật tự tượng gọi tạo gel 38 Khả tạo gel tính chất quan trọng nhiều hệ thống protein đóng vai trò chủ yếu việc tạo cấu trúc, hình thái Đó sở để chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm Khả tạo gel protein sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà để cải biến khả hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết tiểu phần để làm bền nhũ tương Các protein tạo gel cách cho tương tác với chất đồng tạo gel polysaccarit nhằm làm thành cầu nối hạt, gel tạo có độ cứng độ đàn hồi cao c Chỉ tiêu chất lượng thòt heo Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đáp ứng tiêu chuẩn nhà máy đề để sản phẩm đảm bảo vấn đề vệ sinh thực phẩm tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh * Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: + Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước không rỉ nước, bề mặt không nhợt + Không sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés + Thòt nhiễm gạo không dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay - Màu sắc: + Không phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh + Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng - Mùi vò: + Không có mùi ôi thòt bò biến chất, mỡ bò oxy hóa gắt dầu + Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí + Không có vò lạ mặn, chua, chát… - Vệ sinh: + Bao bì kín, + Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, cây… - Độ đông lạnh: Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ 80C 38 * Chỉ tiêu hóa lý - Độ pH: + Thòt tươi: 5.6÷6.0 + Thòt lạnh: 5.3÷6.0 - Lượng NH3: + Thòt tươi: ≤20mg/100gr + Thòt lạnh: ≤40mg/100gr - Lượng H2S: âm tính - Hàn the: * Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/gr - E.coli: ≤100/gr - Staphilococus aureus: ≤ 100/gr - Salmonella: ≤ 0/25gr Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt heo đông lạnh Tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Cảm quan Thòt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Không có tượng tụ huyết, xuất huyết Màu sắc Không có màu bất thường nâu đậm, xám, tái xanh, vàng Hoá sinh Vi sinh Mùi vò Không bò ôi, vò lạ pH 5,3 – 6,0 NH3 ≤ 20 mg/100g Hàn the Không có Tổng VSV hiếu khí ≤ 106 tế bào/g E coli ≤ 100 tế bào/g Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g Salmonella tế bào/25g 1.2 Mỡ heo 38 Lipid tập trung nhiều mô mỡ Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp lượng cho thể, tạo ngon miệng mau no chất giúp thể hấp thu vitamin hòa tan chất béo như: A, D, E, F (hỗn hợp acid không no, không thay thế) Thành phần chủ yếu mỡ triglycerit Các acid béo glycerit gồm acid béo no không no palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic Triglycerit không hòa tan nước Tuy nhiên, điều kiện đònh tác dụng chất nhũ hóa, chúng tạo dạng nhũ tương với nước Tùy theo pH thòt mà dùng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao phối trộn với loại mỡ bò phân giải, thòt có pH thấp dùng với mỡ bò chuyển hóa Có thể dùng mỡ nhiều vò trí khác mỡ lưng, mỡ đùim, mỡ ba rọi Mỡ phải lạng da, không sót xương, lông tạp chất Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để giảm giá thành sản phẩm Nguyên liệu phụ 2.1 Nước đá vẩy Có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trình xay(hạ niệt độ ma sát xảy dao nguyên liệu đưa vào), dung môi hòa tan chất phụ gia Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Nước đá vẩy tuân theo tiêu chuẩn nước uống trình bày bảng sau: Bảng 3: Tiêu chuẩn nước uống(TCVN 5501-1991) Tên tiêu Yêu cầu Mùi vò xác đònh cảm quan 200C 600C không phát Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hòa tan