Báo cáo về đề tài xúc xích tiệt trùng

Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Lời nói đầu Ngày nay, sức khoẻ người đặt lên hàng đầu Do đó, phần ăn người kết hợp thành phần dinh dưỡng có thực phẩm cách cân đối Hằng ngày cần phải ăn lựơng đủ protein, đặt biệt protein thịt, cá thành phần dinh dưỡng quan trọng chế độ ăn Chất dinh dưỡng cung cấp cho thể có hai loại: loại sinh lượng (chất đạm, chất béo, chất đường bột), loại bảo vệ thể (chất khoáng, vitamin, nước) Mỗi chất có đặt tính dinh dưỡng khác Chất đạm góp phần xây dựng tu bổ tế bào, tăng khả đề kháng, cung cấp lượng cho thể Chất béo cung cấp nhiệt lượng, acid béo, chuyển hoá số vitamin Chất khoáng giúp cho phát triển xương, bắp, tổ chức hệ thần kinh Vitamin giúp cho hệ tiêu hoá, hệ tuần hoàn hoạt động bình thường Nước có vai trò quan trọng việc chuyển hoá trao đổi chất thể Đó thành phần giúp cho thể khoẻ bổ dưỡng Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đa dạng: thịt, ca,ù tôm, ốc, đậu nành, loại củ hạt, rau tươi,…… Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (thịt, cá, …) nguồn protein q, nhiều số lượng cân đối thành phần so với thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật(đậu, gạo, ngô,…) Thịt Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao (protein chiếm 15-20% giá trị dinh dưỡng thịt): thịt lợn, bò, gia cầm chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, khoáng, vitamin số chất thơm Lượng protein cá khoảng 16-17% chủ yếu albumin, globulin, nucleoprotein, chất béo cá tốt thịt vitamin B1 cá lại thấp Với phát triển khoa học kỹ thuật, sản phẩm thực phẩm đa dạng hoá đến mức tối đa nhiều máy móc đại Các sản phẩm phát triển theo nhu cầu thị hiếu thuận tiện cho người tiêu dùng Từ sản phẩm phải chế biến đến sản phẩm ăn liền Bằng kỹ thuật công nghệ tiết kiệm nhiều thời gian cho người tiêu dùng Tuy cải tiến sản xuất sản phẩm có đầy đủ dinh dưỡng bổ sung lượng dinh dưỡng thiếu Trong xã hội ngày nay, người bận rộn,không thời gian chế biến ăn ngon; từ người cần đến sản phẩm tiện dụng như: đồ hộp, nước quả, mì ăn liền,…… Đặc biệt tiểu luận giới thiệu sản phẩm ăn liền, bổ dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm dành cho lứa tuổi : xúc xích tiệt trùng Với công nghệ xúc xích người tiêu dùng ưa chuộng Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Bài báo cáo chưa hoàn thiện, chúng em mong góp ý thầy cô bạn để tiểu luận tốt đầy đủ Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Lịch sử đời:  Xúc xích phần quan trọng bữa ăn người vòng 20 kỷ Xúc xích bắt đầu sản xuất cách 2000 năm, gắn liền với văn minh cổ xưa Quá trình sản xuất xúc xích đà phát triễn với phát triễn khoa học kỹ thuật  Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách 500 năm trước công nguyên, gọi “The Orya” Ngoài thực phẩm ưa thích Ý, ăn phố biến lễ hội truyền thống nhà thờ xưa  Thuật ngữ “sausage” ngày có nguồn gốc từ tiếng Latinh “Salsus” nghóa “thịt ướp muối” Bởi người ta hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích cách để bảo quản  Sau người ta khám phá cho thêm gia vị vào sấy khô hương vị thịt tăng lên, bảo quản lâu Chính từ quốc gia khác bắt đầu sản xuất nhiều loại xúc xích khác riêng cho họ Các loại xúc xích khác thành phần nguyên liệu khác khí hậu nơi sản xuất Một số nước có khí hậu lạnh Bắc u họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh suốt tháng lạnh, Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn tháng nóng họ xông khói để bảo quản Một số nước có khí hậu nóng phía nam Châu u họ lại phát triễn xúc xích sấy khô  Cuộc Cách mạng khoa học & kỹ thuật bùng nổ đem đến đổi thành tựu khoa học kỹ thuật mới, với bùng nổ dân số nên nhu cầu sản xuất hàng loạt đặt cho tất ngành công nghiệp đặc biệt thực phẩm Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đấu với thử thách vốn có vấn đề giết mổ, chế biến an toàn thực phẩm “Hiệu quả”, “chất lượng”, “tốc độ” trở thành yếu tố quan trọng đặt cho nhà sản xuất giải Vì sản xuất xúc xích nảy sinh yêu cầu cao hơn, ngày xúc xích đa không giới hạn trước mà vượt tầm xa hơn, sản phẩm ngày đa dạng hoàn thiện Xúc xích gì?  Xúc xích định nghóa thịt xay trộn với mỡ, muối, gia vị, chất bảo quản, sau đem nhồi vào bao (casing) thành dạng ống dài  Có nhiều loại bao sử dụng như:  Bao tự nhiên: lấy từ ruột gia súc heo, bò, cừu, …  Lamb casing: mềm mỏng Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Hog casing: sử dụng phổ biến dễ kiếm tiện cho người sử dụng  Beef casing: sử dụng loại xúc xích yêu cầu có bao dày  Bao tổng hợp:  Collagen casing: tạo thành từ mô liên kết, xương sụn loài động vật có vú  Fibrous casing: cứng, đươc dùng để nhồi xúc xích để không bị vỡ sấy  Muslin casing: làm từ vải muslin  Cellulose casing: chế tạo cách hoà tan sợi vải cotton Loại bền, đồng đều, có khả ngăn cản xâm nhập vi sinh vật  Bao plastic: sử dụng sản xuất công nghiệp làm với nhiều màu sắc khác Loại bền, có khả năng cản xâm nhập vi sinh vật, không khí, có khả chịu nhiệt Phân loại xúc xích : Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Xúc xích nấu: làm từ thịt tươi đươc nấu chín Loại ăn sau nấu bảo quản lạnh sau hâm lại để ăn Ví dụ: xúc xích Braunschweiger, Veal, Live,…  Xúc xích xông khói nấu: gần giống xúc xích sau nấu se đem xông khói Loại ăn nóng lạnh Ví dụ: xúc xích Wieners, Kielbasa, Bologa,…  Xúc xích tươi: làm từ thịt không ướp trước khi, ăn phải nấu cho chín Ví dụ: xúc xích Boerewors, Italian Pork, Fresh Beef, …  Xúc xích tươi xông khói: xúc xích tươi đem xông khói Sau xông khói xúc xích để lạnh nấu sơ trước ăn Ví dụ: xúc xích Mettwurst, Roumanian,…  Xúc xích sấy khô: làm từ loại thịt chọn lọc Loại phức tạp tất xúc xích ta phải điều khiển trình sấy sau cho phù hợp Ví dụ: xúc xích Salami, Summer,…  Xúc xích tiệt trùng: loại xúc xích làm cách nhũ hoá tất thành phần nguyên liệu chuẩn bị trước gồm có thịt ướp gia vị, mỡ, nước, chất bảo quản, sau nhồi vào bao đem tiệt trùng Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Sản phẩm xúc xích tiệt trùng Việt Nam:  Xúc xích tiệt trùng sản phẩm công nghệ chế biến thịt xuất Việt Nam Một số nhà máy đầu tư vào dây chuyền chế biến xúc xích công ty Vissan, Công Ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex, công ty Năm Sao, … Tuy nhiên, sản phẩm xúc xích tiệt trùng nhà máy Vissan ưa chuộng  Công ty Vissan đầu tư dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng thực theo quy trình công nghệ Nhật Bản, cải tiến công thức chế biến phù hợp với vị người Việt Nam  Một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng công ty Vissan: Xúc Xích Tơm Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Tôm tươi, Tinh bột bắp, Muối Đường, Tiêu gia vị khác Xúc Xích Heo Thành phần : Thịt mỡ heo, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành Trang 10 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn 4- Bộ phận tạo dòng điện 5- Nơi phát vi sóng 6- Nơi không khí vào điều chỉng 7- Quạt hút không khí từ hầm 8- Hệ thống băng chuyền di chuyển nguyên liệu từ đầu tới đầu 9- Hệ thống điều khiển điện 10- Nơi lấy sản phẩm 11- Motor Diesel 145HP Bồn massage:  Hãng Challenge-RMF chế tạo thiết bị massage thịt giúp bảo vệ mô thịt nguyên vẹn tạo sản phẩm có chất lượng cao nhanh chóng đáng tin cậy, thích ứng với nhu cầu cần thiết dạng sản phẩm thịt khác  Máy massage có cải tiến bồn massage hệ thống cánh xoắn ốc để đảo trộn Khi bồn quay, đặt nghiêng nên nguyên liệu di chuyển dần xuống phía lại nhờ hệ thống cánh hình xoắn ốc đưa lên phía trước Cứ lớp thịt cọ xát vào nên có tác dụng làm mềm thịt đảo trộn Trang 51 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 52 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn PHỤ LỤC Một số dạng máy Mincer MÁY MINCER MODEL 346 CỦA HÃNG BIO: ❖ Máy có động quay 3HP, nhập liệu thẳng nhanh, khay di chuyển tất inoc nên dễ dàng lau chùi vệ sinh máy ❖ Máy không gây tiếng ồn, có kích thước nhỏ gọn Trang 53 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Description: Specification: 1.Power:1HP 2.Size:(L)510mm*(W)330mm*(H)740mm 3.Weight:38kgs 4.Capacity:mincing above 300~400kgs/hour, sausage above 350kgs/hour,kid sausage above 250kgs/hour 5.Accessories:grinding-free net cutter sets, stainless steel sausage stuffing pipe pcs, foot-stamping switch pcs Unit Price:USD1,170.-,FOB,Taiwan Food Machine Marketplace /****** DATA-TECH CO.,LTD mail:dora(a)b2bfoodmachine.com.tw Moät số mẫu dóa có lỗ dao cắt: Trang 54 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 55 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Một số loại máy Cutter Trang 56 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn K15 Table K30 Floor K50 Floor K80 Floor model standing standing standing 15 lit 30 lit 50 lit 80 lit ± 12 / kg ± 22 / kg ± 40 / kg ± 65 / 15 kg 1420/2840 1420/2840 1800/3600 1800/3600 1700/3400 1700/3400 2200/4300 2200/4300 / 16 / 16 / 18 / 18 2.1/2.7 HP 4.8/6 HP 12.9/16.5 HP 16/23.8 HP 1.5/2 kW 3.5/4.4 kW 9.5/12.1 kW 12/17.5 kW ± 600 kg ± 1000 kg Bowl capacity Bowl mixture approx capacity Knife rpm, 3-ph, 50 Hz Knife rpm 3-ph, 60 Hz Bowl rpm 3ph (+20% 60 Hz) Total power Approx ± 200 kg weight Trang ± 350 kg 57 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Design Description Bowl sizes 200, 330, 550 Litre ( 350lb, 580lb, 880lb) Bowl Solid stainless Surface Stainless Knife head Hydraulic for M55 knives Ejector Electrical Trang 58 Xuùc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Charging For 200 or 300 litre meat trucks Drive DC (design S 150m/sec., design E 90m/s cutting speed) Knife speeds speed (adjustable) Mixing kneading speed (adjustable, forward or backward) Bowl drive speed (adjustable) Stepping control 11 programs with a maximum of 14 steps each can be stored Digital thermometer Built into the splash guard Water meter Electronic Cooking equipment Direct steam or closed system Maintenance Central lubrication SVA Fully automatic cutter with Windows 98 / NT Trang 59 Xuùc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Một số dạng máy nhồi: General Technical Data Basic dimensions 100 x 65 cm Height 180 cm Weight 110 kg Air Pressure 4, bar Air consumption/operation 2, litres Gauge 22 - 36 mm Trang 60 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Magazine capacity approx 350 clips Accessories/Options Maintenance unit standard Ejector standard Movable support standard Pneumatic blade standard Thread dispenser standard Manual portioning and clip release standard Nhồi vào bao bì đóng clip máy Trang 61 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Retort WSF Trang 62 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO George D Saravacos, Athanasios E Kostaropoulos, “Handbook of food processing Equipment “ Plenun Publishersm, New York, Buston H.D.belitz –W.Grosch, “Food chemistry “ Springer J.B.Girard, “Technology of meat and meat product” Ellis Hoswood limited, 1992 Tiến só Nguyễn Trọng Cẩn, Kỹ sư Đỗ Trọng Phụng, “Công nghệ chế biến thực phẩm Thuỷ sản –Tập – ứơp muối, chế biến nước mắm,chế biến khô, thức ăn chín “ NXB nông nghiệp , 1990 Lê Ngọc Tú, “Hoá học thực phẩm” NXB Khoa học & kỹ thuật, 2001 Hà Duyên Tư (Chủ biên) , “Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm” NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội TCVN 7049:2002 Các website www.birosaw.com Trang 63 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Maãn http://temp.com.ua www.foodmachinery.com www.talsanet.com www.vomm.it www.islandnet.com http://agrocon.chat.ru www.cgma.fr www.vissan.com.vn www.foreign.trade.com www.csp.com.tw www.miska.it www.lesnies.com.au www.fao.org www.britishbarbecue.co.uk www.nu-meat.com www.wsf-inc.com www.urschel.com www.challenge-rmf.com Trang 64 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 65 ... đầy đủ Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Lịch sử đời:  Xúc xích phần quan... nhồi vào bao đem tiệt trùng Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Sản phẩm xúc xích tiệt trùng Việt Nam:  Xúc xích tiệt trùng sản phẩm... Roumanian,…  Xúc xích sấy khô: làm từ loại thịt chọn lọc Loại phức tạp tất xúc xích ta phải điều khiển trình sấy sau cho phù hợp Ví dụ: xúc xích Salami, Summer,…  Xúc xích tiệt trùng: loại xúc xích