Quy trình sản xuất nectar ổi

NECTAR ỔI Nhóm thực hiện: Nguyễn Vương Anh Nguyễn Văn Dũng Nguyễn Thò Hồng Hạnh Nguyễn Thò Cẩm Hồng I II Ngun liệu Quy trình cơng nghệ    Quy trình Quy trình So sánh quy trình III Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm I NGUN LIỆU  Ngun liệu chính: ổi  Ngun liệu phụ: Syrup đường Nước  Phụ gia: Acid citric Acid ascorbic Hương ổi tổng hợp Chất ổn định màu (E300) Chất tạo màu tổng hợp (E127) 1.NGUN LIỆU CHÍNH ỔI Tên khoa học: Psidium guayava L Nguồn gốc: Châu Mỹ Latinh Các giống ổi chính:  THẾ GIỚI  Hoa Kỳ:  Vùng Florida  Vùng California  Ấn Độ  Pháp VIỆT NAM Ổi bo Thái Bình Ổi đào (ruột đỏ) Ổi mỡ Ổi xá lỵ NGUN LIỆU CHÍNH ỔI  ĐẶC ĐIỂM - Hình tròn, trứng, hình lê - Dài 5–12cm, đường kính 5–7cm, nặng 30– 600g - Vỏ trái cứng, gồ ghề, màu xanh nhạt hay vàng, đỏ - Thịt trái màu trắng, vàng, hồng hay đỏ - Ngọt hay chua, có mùi thơm chín THÀNH PHẦN HĨA HỌC ỔI Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 34 kcal Na 4mg Nước 85g K 291mg Protein 0.6g 75mcg Lipid - Vitamin A (β – carotene) Vitamin B1 Glucid 7.7g Vitamin B2 0,04mg Chất xơ 6.0g Vitamin B6 0.14mg Tro 0.7g Vitamin C 62mg Ca 10mg Vitamin D 6.8mcg P 16mg Vitamin F (acid folic) 0.17mg 0,05mg NGUN LIỆU ỔI TRONG SẢN XUẤT NECTAR ỔI XÁ LỊ RUỘT ĐỎ - Nguồn gốc từ Martinique, tăng trưởng nhanh, cho trái quanh năm, suất ổn định 20 – 100tấn/ha - Khối lượng 165 – 250g - Thịt trái màu hồng nhạt, mềm, ngon giòn, - Bảo quản tuần – 10oC NGUN LIỆU CHÍNH ỔI TIÊU CHUẨN CHỌN ỔI  Vật lý: kích thước 8-10cm  Hóa học:  Chất khơ hòa tan 10oBx  Acid tổng 0.55%  Vit C 75mg%  Pectin 0.7%  Cảm quan: vỏ vàng nhạt, ruột hồng, mùi thơm mạnh NGUN LIỆU PHỤ 2.1 NƯỚC - Chỉ tiêu: Cảm quan: màu, độ trong, mùi, vị Hóa lý: độ cứng, chất khơ, khống Vi sinh: tổng VSV hiếu khí, VSV gây bệnh 2.2 SYRUP ĐƯỜNG SACCHAROSE - Vai trò: điều vị - Chỉ tiêu: Cảm quan: màu, độ trong, mùi, vị Hóa lý: hàm lượng chất khơ, độ chua, độ nhớt Vi sinh: tổng VSV hiếu khí, n.men, n.mốc Quy trình THANH TRÙNG NGỒI BB Yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ Thời gian Thành phần hóa học sản phẩm VSV Thiết bị trùng dạng mỏng Nhiệt độ trùng: 85 – 1000C Thời gian nâng nhiệt: – phút Thời gian trùng: 60s Làm nguội nhanh xuống 35 – 450C Thiết bò trao đổi nhiệt mỏng Quy trình 10 RĨT HỘP Mục đích: hồn thiện Thiết bị: Máy rót chất lỏng liên tục theo thể tích Quy trình 11 GHÉP MÍ  Mục đích:  Hồn thiện  Bảo quản  Ngun tắc: - Vật liệu giấy tetrapak Quy trình GỌT SỬA  Mục đích:  Chuẩn bị  Hồn thiện  Biến đổi: giảm khối lượng ngun liệu  Thực hiện:  Dùng dao lưỡi thẳng cắt bỏ cuống phận bị dập  u cầu:  Dao sắc bén  Cơng nhân lành nghề  Vết cắt Quy trình 2 GIA NHIỆT Mục đích: Chuẩn bị Bảo quản Biến đổi: Vật lý: làm mềm cấu trúc ổi Hóa học: thất vit C chất hòa tan Hóa lý: bay Sinh học: đình hoạt động sống VSV Hóa sinh: • Enzym vơ hoạt • Protein màng biến tính  tăng tính thấm Quy trình 2 GIA NHIỆT Thiết bị gia nhiệt vỏ áo Tác nhân gia nhiệt: nước bão hòa 1.6 atm Nhiệt độ: 70 – 750C Thời gian: – phút Quy trình LỌC SƠ BỘ Mục đích: Hồn thiện Chuẩn bị Biến đổi: giảm khối lượng, tổn thất lượng nhỏ chất tan có lợi theo cặn Thiết bị lọc: dạng trụ đứng, đáy Kích thước lỗ lọc: 0.5 – 0.75mm Bơm chân khơng rút sản phẩm: 0.5 atm Quy trình BÀI KHÍ Mục đích: làm giảm áp suất hộp trùng để hộp khơng bị biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn Quy trình THANH TRÙNG TRONG BAO BÌ Cần quan tâm tính chất vật lý bao bì sản phẩm  ảnh hưởng thời gian gia nhiệt Thiết bị trùng tunnel Nhiệt độ: 95oC Thời gian: 15ph Áp suất đối kháng: 120000 N/m2 SO SÁNH QUY TRÌNH Các trình Quy trình Gọt sửa Không sử dụng Hỗ trợ cho nghiền, chà Sử dụng trình chần +Chi phí +Hiệu quả` +Tổn thất Không thực Lọc Bài khí Thanh trùng Quy trình Hoàn thiện chất lượng NL Sử dụng trình gia nhiệt Hoàn thiện chất lượng bột chà Kết hợp khí chân không Chỉ qua lần khí chân không trùng nối tiếp -> hiệu -> không hiệu quả Ngoài bao bì -Thiết bò: mỏng + Ưu điểm: Tác động khuấy trộn Tận dụng lượng nước trùng làm nguội để gia nhiệt sơ cho nước + Nhược điểm: không trùng bao bì Trong bao bì -Thiết bò: tunnel + Ưu điểm: Ngăn chặn hiệu nguy tái nhiễm VSV + Nhược điểm: tác động khuấy trộn Đánh giá tổng qt CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM  Chỉ tiêu VSV: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM  Chỉ tiêu hóa lý: