Cách sử dụng ngải cứu để chữa bệnh
Cây ngải thường được cuộn thành điếu như điếu thuốc lá, đốt nóng để tác động vào các
huyệt, chữa nhiều bệnh khác nhau. Không dùng cách này cho các bệnh nhiệt.
Cách làm điếu ngải: Lấy lá ngải cứu khô vò nát, loại bỏ cành cuống, lấy phần còn lại là ngải
nhung đem cuốn thành điếu như điếu thuốc lá hay to hơn tùy theo ý định sử dụng. Điếu ngải
được đốt mang tính nóng ấm cao (thuần dương), nên khi dùng để làm nóng (cứu) các huyệt
gọi sẽ làm khí huyết lưu thông mạnh, gây ấm nóng cơ thể, giảm đau, sưng, mỏi cơ, tiết dịch,
giải độc, làm mềm chỗ cứng và tan máu tụ.
Các phương pháp cứu nóng
Cách cứu bổ: Để điếu ngải hơ lên huyệt đến khi bệnh nhân cảm thấy ấm dễ chịu (cứu ấm),
dùng để trị các bệnh hư suy đau yếu.
Cách cứu tả: Đưa điếu ngải gần sát da, bệnh nhân cảm thấy nóng thì đưa lên (cứu mổ cò).
Thực hiện 3-5 lần, cách cứu này để chữa các bệnh thực (bệnh mới phát).
Cách xoay tròn: Đặt điếu ngải lên gần huyệt cho vừa đủ ấm thì di chuyển theo vòng tròn từ
hẹp ra rộng cho đến khi thấy nóng nhiều ở vùng định cứu là được (làm 2-3 lần), cách cứu này
để trị các bệnh ngoài da, mụn nhọt.
Cách rà trên vùng da: Dùng điếu ngải rà trên vùng da, cách 1-2 cm để tìm điểm nóng rát
(sinh huyệt), rà với tốc độ vừa phải, khi qua vùng da thấy nóng rát như phải bỏng thì nhấc lên
(làm 2-5 lần). Điếu ngải luôn để hơi chếch ngay mặt da, dùng ngón tay út để trên mặt da tạo
khoảng cách (như cầm cây bút để viết). Nên bôi một lớp dầu cù là mỏng trước khi cứu, không
để tàn rơi xuống da người bệnh.
Cứu nóng dùng để trị các chứng bệnh hàn, bệnh lâu ngày gây hư suy.
Nên cẩn thận không để bị bỏng khi cứu, không để rơi tàn nóng làm bỏng da hay tàn tro bay
vào mắt. Thời gian cứu tối đa mỗi huyệt 3-5 phút, không nên lạm dụng đốt cứu quá nhiều ở
một huyệt. Cẩn thận với những phụ nữ đang mang thai hay hành kinh, người có làn da mẫn
cảm (dị ứng), bệnh nhân tiểu đường, huyết áp cao, người già và trẻ em. Cứu nóng sau bữa ăn
là thích hợp nhất.
Cách lên men tỏi đen để chữa bệnh Củ tỏi mua để nguyên vỏ, cho vào hộp thủy tinh, bịt kín lại đặt vào nồi điện Đun nhiệt độ 55 độ C, để 40 ngày cho tỏi lên men tự nhiên Một số nghiên cứu khoa học quy mô lớn gần phát thêm nhiều công dụng tỏi ức chế tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa truỵ tim mạch, ức chế phát triển vi sinh vật gây bệnh Nhược điểm cố hữu loại củ mùi khó chịu hợp chất sulfur gây Để khắc phục nhược điểm này, nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc, tìm phương pháp lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo tỏi đen mà bảo đảm thành phần dược tính Tỏi đen sau lên men vừa không mùi khó chịu, vừa làm tăng tác dụng chống ôxy hoá tỏi lên nhiều lần Tỏi sau lên men có nhiều công dụng chữa bệnh Ông Nguyễn Leo Long, nhà nghiên cứu lên men tỏi đen thành công Việt Nam, cho biết, miền Trung Việt Nam có nhiều loại tỏi tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang Chúng giới Đông y xếp loại thảo dược quý, đặc biệt loại tỏi sau lên men mang lại giá trị dược lý gấp 10 lần so với lúc tươi Hiện có cách lên men tỏi phổ biến sau: Lên men nhà Bước 1: Chọn tỏi tươi Để lên men tỏi đen chất lượng cao khâu lựa chọn nguyên liệu vô quan trọng Tốt nên chọn củ to tròn, không bị xây xát, phần bên phải đảm bảo chất lượng Bước 2: Bảo quản Sau chọn tỏi tươi tốt, để làm cho tỏi không bị thối rữa mọc mầm, bạn cần bảo quản tỏi sớm Hãy đặt tỏi nơi lạnh, nhiệt độ thích hợp từ đến -1 độ C, độ ẩm không khí 70% Bước 3: Rửa làm tỏi Sau rửa tỏi nước sạch, phải tỏi thật khô cho không giọt nước đọng lại bề mặt củ Hãy đặt tỏi môi trường khô thoáng từ tới tiếng trước lên men Bước 4: Lên men - Đầu tiên chọn nồi điện điều chỉnh đun nhiệt độ thấp từ 55 đến 65 độc C Cần đảm bảo nồi thiết bị đếm thời gian tự ngắt - Mua lượng tỏi tươi vừa đủ, không bóc bỏ, cho vào hộp thủy tinh nhựa chịu nhiệt Lưu ý: Cần chọn hộp với kích cỡ vừa để đảm bảo đặt vào nồi điện có khe hở nhỏ hộp thành nồi - Cho nhiệt kế vào hộp chứa tỏi quấn kín hộp màng nhôm mỏng Cần đảm bảo đầu nhiệt kế thò để quan sát số nhiệt độ Tốt nhất, chọn nồi điện có vung kính để dễ dàng nhìn thấy số nhiệt độ nồi mà không cần mở vung nhấc đầu nhiệt kế xem - Cuối cùng, đặt hộp đựng tỏi vào nồi điện, cắm điện bật chế độ nấu nhiệt độ khoảng 55 độ C Để vòng 40 ngày, tỏi tươi tự lên men thành tỏi đen Tỏi đen thành phẩm bóc vỏ ăn ngay, ngày từ đến củ có tác dụng phòng chữa nhiều bệnh Tỏi tươi lên men 40 ngày cho tỏi đen với thành phần dược lý cao gấp 10 Lên men quy mô lớn Việc lên men tỏi nhà công phu, thực đầy đủ bước đảm bảo điều kiện nhiệt độ, thời gian quy định Do cần lên men với số lượng lớn (từ 10 kg tỏi trở lên), bạn nên sử dụng máy lên men với quy trình lập trình sẵn đảm bảo chất lượng tỏi thành phẩm, đồng thời hạn chế rủi ro Các bước thực hiện: - Lựa chọn làm tỏi tươi bước - Cho tỏi tươi vào máy lên men - Đầu tiên, cài đặt máy lên men nhiệt độ 0-50 độ C, độ ẩm 60-80%, cho máy vận hành thời gian từ 8–10 tiếng - Tiếp theo, cài đặt máy lên men nhiệt độ 50-70 độ C, độ ẩm 65-90%, từ 20 đến 30 tiếng, lúc tỏi tươi lên men từ từ để tạo thành tỏi đen - Sau cài đặt máy lên men nhiệt độ 75–80 độ C, độ ẩm 75–95% thời gian 200 Lúc tỏi đen tạo thành, không mùi hăng - Cuối cùng, sấy khô tỏi đen nhiệt độ 80–900C, sau đóng gói Điều khiến nhiều người thắc mắc tỏi sau lên men tự nhiên (không dùng hóa chất) lại chuyển thành màu đen, mùi vị thay đổi gần 100% Ông Leo Long giải thích thành phần tỏi có chứa đường axit amin, sau trải qua trình lên men tạo melanoidin, chất có màu sẫm đen Trong trình lên men xảy phản ứng chuyển hoá hợp chất chứa lưu huỳnh methionin, cystein, methanethiol thành hợp chất chứa lưu huỳnh tan nước s-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, dẫn chất cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline Đây hợp chất quan trọng làm tăng tác dụng sản phẩm tỏi đen thu Quy trình lên men tự nhiên làm cho hàm lượng carbohydrate tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), nhờ tỏi đen có vị trái Tỏi tươi sau chuyển hoá thành tỏi đen có tên gọi black garlic hay fermented garlic “Sản phẩm có màu đen, không mùi vị khó chịu mà vị giống loại trái cây, cần bóc lớp vỏ ăn Tỏi đen bảo quản thời gian dài”, ông Leo Long cho biết Nhiều nghiên cứu cho thấy hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất Tetrahydro-β-carboline có tác dụng loại bỏ gốc tự ức chế trình peroxy hoá lipid Dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại tế bào khối u, phòng hỗ trợ điều trị ung thư S-allyl-l-cysteine làm giảm phát sinh khối u ruột kết tụ điểm ẩn khác thường dấu hiệu lâm sàng sớm ung thư ruột kết Hiện giới, tỏi đen sử dụng phổ biến không làm thức ăn mà làm thuốc chống ôxy hoá, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư, điều hoà đường huyết Nước uống giải khát tỏi đen, cao tỏi đen, viên nang tỏi giúp làm giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao huyết áp, cải thiện chức hệ tiêu hoá đường ruột, phòng chống ung thư, tim mạch, tiểu đường TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa học Khóa học: Khoa: Khoa học tự nhiên Quảng Bình, năm 1 A. MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Tỏi được sử dụng như một gia vị thông dụng trong mọi gia đình, đặc biệt hơn nữa nó là một vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, rất tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi hôi khó chịu do các hợp chất chứa lưu huỳnh gây nên. Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi hôi khó chịu của tỏi khi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ôxy hoá của tỏi lên gấp nhiều lần là một vấn đề cấp thiết. Ở Việt Nam hiện nay, công nghệ lên men tỏi đen chỉ mới được nghiên cứu áp dụng sơ bộ đối với tỏi huyện đảo Lý Sơn của Học viên Quân y. [1] Trong khi đó, vùng nông nghiệp Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi khi thu hoạch đạt năng suất cao, vị tỏi cay hăng, tép chắc mọng, vỏ mỏng là nguồn nguyên liệu có sẵn có thể sử dụng để ủ, len men tạo tỏi đen có giá trị cao ở cả hai khía cạnh dinh dưỡng và kinh tế nhưng lại chưa được quan tâm khai thác. Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi khô Quảng Hòa khi đưa ra thị trường tiêu thụ giá thành thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng của tỏi vì sự canh trạnh với tỏi địa phương khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp về hình thức. Lại do Quảng Hòa là một xã nhỏ, quy mô trồng tỏi chưa phải là quá lớn để người dân cả nước biết đến khi có mặt ở một số chợ, siêu thị. Sản lượng tiêu thụ chỉ ở mức thấp. Hầu hết người nông dân nơi đây đã mất đi lòng tin cải thiện, nâng cao chất lượng cuộc sống nhờ vào nghề trồng tỏi. Họ đang dần chuyển đổi cây trồng sang ớt, cải, khoai lang. Hiện nay, cây tỏi Quảng Hòa có nguy cơ sống còn là vấn đề cần được quan tâm. Với thực tiễn đó, cùng với sự ham học hỏi và Nghiên cứu khoa học, chúng em đã 2 chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình lên men. Từ đó rút ra những điểm không thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Hướng tới duy trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo được sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế của củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nông dân 2. Mục tiêu nghiên cứu - Sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch được ở xã Quảng Hòa - Quảng Trạch - Quảng Bình để ủ và lên men thành công tạo tỏi đen có hình thức và giá trị dinh dưỡng cao giống các loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản. Trước mắt đưa vào sử dụng thực tế cuộc sống gia đình nhóm sinh viên thực hiện đề tài. - Đề xuất chế tạo mô hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi rộng rãi sử dụng lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian 35 - 55 ngày. - Giới thiệu và phổ biến quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng của tỏi đen đến người tiêu dùng cũng như người nông dân trong tỉnh. 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình. 4. Tình hình nghiên cứu Hiện nay việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi đang được nghiên cứu. Đã có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen và đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm của Học viện Quân y từ tỏi Lý Sơn- Quảng Ngãi [1]. Nhưng việc nghiên cứu chỉ trên đối tượng là loại tỏi Lý Sơn nằm trong danh mục sản phẩm chất lượng quốc gia, chưa tiến 3 hành nghiên cứu từ các loại tỏi trồng ở các địa phương khác. 5. Nhiệm vụ nghiên cứu Tạo ra sản phẩm tỏi đen chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao. 6. Phạm vi đề tài - Nội dung: Thực hiện quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng tại xã Quảng Hòa- Quảng Trạch. - 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH SV 09.2014 Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa học Khóa học: 2012- 2016 Khoa: Khoa học tự nhiên Quảng Bình, năm 2015 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRACH SV 09.2014 Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên và kĩ thuật 1. Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 2. Từ Thị Mỹ Hường Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 3. Đinh Xuân Lãm Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Giảng viên hướng dẫn đề tài : PGS.TS Nguyễn Đức Vượng Quảng Bình, năm 2015 3 A. M ĐU 1. L do chn đ ti Tỏi được sử dụng như một gia vị thông dụng trong mọi gia đình, đặc biệt hơn nữa nó là một vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, rất tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi hôi khó chịu do các hợp chất chứa lưu huỳnh gây nên. Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi hôi khó chịu của tỏi khi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ôxy hoá của tỏi lên gấp nhiều lần là một vấn đề cấp thiết. Ở Việt Nam hiện nay, công nghệ lên men tỏi đen chỉ mới được nghiên cứu áp dụng sơ bộ đối với tỏi huyện đảo Lý Sơn của Học viên Quân y. [1] Trong khi đó, vùng nông nghiệp Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi khi thu hoạch đạt năng suất cao, vị tỏi cay hăng, tép chắc mọng, vỏ mỏng là nguồn nguyên liệu có sẵn có thể sử dụng để ủ, len men tạo tỏi đen có giá trị cao ở cả hai khía cạnh dinh dưỡng và kinh tế nhưng lại chưa được quan tâm khai thác. Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi khô Quảng Hòa khi đưa ra thị trường tiêu thụ giá thành thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng của tỏi vì sự canh trạnh với tỏi địa phương khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp về hình thức. Lại do Quảng Hòa là một xã nhỏ, quy mô trồng tỏi chưa phải là quá lớn để người dân cả nước biết đến khi có mặt ở một số chợ, siêu thị. Sản lượng tiêu thụ chỉ ở mức thấp. Hầu hết người nông dân nơi đây đã mất đi lòng tin cải thiện, nâng cao chất lượng cuộc sống nhờ vào nghề trồng tỏi. Họ đang dần chuyển đổi cây trồng sang ớt, cải, khoai lang. Hiện nay, cây tỏi Quảng Hòa có nguy cơ sống còn là vấn đề cần được quan tâm. Với thực tiễn đó, cùng với sự ham học hỏi và Nghiên cứu khoa học, chúng em đã chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình lên men. Từ đó rút ra những điểm không thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và sau khi áp dụng quy 4 trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Hướng tới duy trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo được sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế của củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nông dân 2. Mc tiêu nghiên cu - Sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch được ở xã Quảng Hòa - Quảng Trạch - Quảng Bình để ủ và lên men thành công tạo tỏi đen có hình thức và giá trị dinh dưỡng cao giống các loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản. Trước mắt đưa vào sử dụng thực tế cuộc sống gia đình nhóm sinh viên thực hiện đề tài. - Đề xuất chế tạo mô hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi rộng rãi sử dụng lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian 35 - 55 ngày. - Giới thiệu và phổ biến quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng của tỏi đen đến người tiêu dùng cũng như người nông dân trong tỉnh. 3. Khch th v đi tưng nghiên cu Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình. 4. Tình hình nghiên cu Hiện Cách lên men tỏi đen để chữa bệnh Củ tỏi mua để nguyên vỏ, cho vào hộp thủy tinh, bịt kín lại đặt vào nồi điện Đun nhiệt độ 55 độ C, để 40 ngày cho tỏi lên men tự nhiên Một số nghiên cứu khoa học quy mô lớn gần phát thêm nhiều công dụng tỏi ức chế tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa truỵ tim mạch, ức chế phát triển vi sinh vật gây bệnh Nhược điểm cố hữu loại củ mùi khó chịu hợp chất sulfur gây Để khắc phục nhược điểm này, nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc, tìm phương pháp lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo tỏi đen mà bảo đảm thành phần dược tính Tỏi đen sau lên men vừa không mùi khó chịu, vừa làm tăng tác dụng chống ôxy hoá tỏi lên nhiều lần Tỏi sau lên men có nhiều công dụng chữa bệnh Ông Nguyễn Leo Long, nhà nghiên cứu lên men tỏi đen thành công Việt Nam, cho biết, miền Trung Việt Nam có nhiều loại tỏi tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang Chúng giới Đông y xếp loại thảo dược quý, đặc biệt loại tỏi sau lên men mang lại giá trị dược lý gấp 10 lần so với lúc tươi Hiện có cách lên men tỏi phổ biến sau: Lên men nhà Bước 1: Chọn tỏi tươi Để lên men tỏi đen chất lượng cao khâu lựa chọn nguyên liệu vô quan trọng Tốt nên chọn củ to tròn, không bị xây xát, phần bên phải đảm bảo chất lượng Bước 2: Bảo quản Sau chọn tỏi tươi tốt, để làm cho tỏi không bị thối rữa mọc mầm, bạn cần bảo quản tỏi sớm Hãy đặt tỏi nơi lạnh, nhiệt độ thích hợp từ đến -1 độ C, độ ẩm không khí 70% Bước 3: Rửa làm tỏi Sau rửa tỏi nước sạch, phải tỏi thật khô cho không giọt nước đọng lại bề mặt củ Hãy đặt tỏi môi trường khô thoáng từ tới tiếng trước lên men Bước 4: Lên men - Đầu tiên chọn nồi điện điều chỉnh đun nhiệt độ thấp từ 55 đến 65 độc C Cần đảm bảo nồi thiết bị đếm thời gian tự ngắt - Mua lượng tỏi tươi vừa đủ, không bóc bỏ, cho vào hộp thủy tinh nhựa chịu nhiệt Lưu ý: Cần chọn hộp với kích cỡ vừa để đảm bảo đặt vào nồi điện có khe hở nhỏ hộp thành nồi - Cho nhiệt kế vào hộp chứa tỏi quấn kín hộp màng nhôm mỏng Cần đảm bảo đầu nhiệt kế thò để quan sát số nhiệt độ Tốt nhất, chọn nồi điện có vung kính để dễ dàng nhìn thấy số nhiệt độ nồi mà không cần mở vung nhấc đầu nhiệt kế xem - Cuối cùng, đặt hộp đựng tỏi vào nồi điện, cắm điện bật chế độ nấu nhiệt độ khoảng 55 độ C Để vòng 40 ngày, tỏi tươi tự lên men thành tỏi đen Tỏi đen thành phẩm bóc vỏ ăn ngay, ngày từ đến củ có tác dụng phòng chữa nhiều bệnh Tỏi tươi lên men 40 ngày cho tỏi đen với thành phần dược lý cao gấp 10 Lên men quy mô lớn Việc lên men tỏi nhà công phu, thực đầy đủ bước đảm bảo điều kiện nhiệt độ, thời gian quy định Do cần lên men với số lượng lớn (từ 10 kg tỏi trở lên), bạn nên sử dụng máy lên men với quy trình lập trình sẵn đảm bảo chất lượng tỏi thành phẩm, đồng thời hạn chế rủi ro Các bước thực hiện: - Lựa chọn làm tỏi tươi bước - Cho tỏi tươi vào máy lên men - Đầu tiên, cài đặt máy lên men nhiệt độ 0-50 độ C, độ ẩm 60-80%, cho máy vận hành thời gian từ 8–10 tiếng - Tiếp theo, cài đặt máy lên men nhiệt độ 50-70 độ C, độ ẩm 65-90%, từ 20 đến 30 tiếng, lúc tỏi tươi lên men từ từ để tạo thành tỏi đen - Sau cài đặt máy lên men nhiệt độ 75–80 độ C, độ ẩm 75–95% thời gian 200 Lúc tỏi đen tạo thành, không mùi hăng - Cuối cùng, sấy khô tỏi đen nhiệt độ 80–900C, sau đóng gói Điều khiến nhiều người thắc mắc tỏi sau lên men tự nhiên (không dùng hóa chất) lại chuyển thành màu đen, mùi vị thay đổi gần 100% Ông Leo Long giải thích thành phần tỏi có chứa đường axit amin, sau trải qua trình lên men tạo melanoidin, chất có màu sẫm đen Trong trình lên men xảy phản ứng chuyển hoá hợp chất chứa lưu huỳnh methionin, cystein, methanethiol thành hợp chất chứa lưu huỳnh tan nước s-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, dẫn chất cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline Đây hợp chất quan trọng làm tăng tác dụng sản phẩm tỏi đen thu Quy trình lên men tự nhiên làm cho hàm lượng carbohydrate tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), nhờ tỏi đen có vị trái Tỏi tươi sau chuyển hoá thành tỏi đen có tên gọi black garlic hay fermented garlic “Sản phẩm có TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH SV 09.2014 Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa học Khóa học: 2012- 2016 Khoa: Khoa học tự nhiên Quảng Bình, năm 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRACH SV 09.2014 Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên kĩ thuật Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Từ Thị Mỹ Hường Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Đinh Xuân Lãm Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Giảng viên hướng dẫn đề tài : PGS.TS Nguyễn Đức Vượng Quảng Bình, năm 2015 A MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Tỏi sử dụng gia vị thông dụng gia đình, đặc biệt vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, tốt cho sức khỏe người Tuy nhiên nhược điểm cố hữu tỏi mùi hôi khó chịu hợp chất chứa lưu huỳnh gây nên Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi hôi khó chịu tỏi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ôxy hoá tỏi lên gấp nhiều lần vấn đề cấp thiết Ở Việt Nam nay, công nghệ lên men tỏi đen nghiên cứu áp dụng sơ tỏi huyện đảo Lý Sơn Học viên Quân y [1] Trong đó, vùng nông nghiệp Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi thu hoạch đạt suất cao, vị tỏi cay hăng, tép mọng, vỏ mỏng nguồn nguyên liệu có sẵn sử dụng để ủ, len men tạo tỏi đen có giá trị cao hai khía cạnh dinh dưỡng kinh tế lại chưa quan tâm khai thác Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi khô Quảng Hòa đưa thị trường tiêu thụ giá thành thấp nhiều so với giá trị dinh dưỡng tỏi canh trạnh với tỏi địa phương khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp hình thức Lại Quảng Hòa xã nhỏ, quy mô trồng tỏi chưa phải lớn để người dân nước biết đến có mặt số chợ, siêu thị Sản lượng tiêu thụ mức thấp Hầu hết người nông dân nơi lòng tin cải thiện, nâng cao chất lượng sống nhờ vào nghề trồng tỏi Họ dần chuyển đổi trồng sang ớt, cải, khoai lang Hiện nay, tỏi Quảng Hòa có nguy sống vấn đề cần quan tâm Với thực tiễn đó, với ham học hỏi Nghiên cứu khoa học, chúng em chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung chất lượng dinh dưỡng tỏi đen Quảng Hòa so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau áp dụng quy trình lên men Từ rút điểm không thuận lợi có, tìm cách khắc phục sau áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen nhiệt Hướng tới trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nông dân Mục tiêu nghiên cứu - Sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch xã Quảng Hòa - Quảng Trạch - Quảng Bình để ủ lên men thành công tạo tỏi đen có hình thức giá trị dinh dưỡng cao giống loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản Trước mắt đưa vào sử dụng thực tế sống gia đình nhóm sinh viên thực đề tài - Đề xuất chế tạo mô hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi rộng rãi sử dụng lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng thời gian 35 - 55 ngày - Giới thiệu phổ biến quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng tỏi đen đến người tiêu dùng người nông dân tỉnh Khách thể và đối tượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình Tình hình nghiên cứu Hiện việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi nghiên cứu Đã có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm Học viện Quân y từ tỏi Lý Sơn- Quảng Ngãi [1] Nhưng việc nghiên cứu đối tượng loại tỏi Lý Sơn nằm danh mục sản phẩm chất lượng quốc gia, chưa tiến hành nghiên cứu từ loại tỏi trồng địa phương khác Nhiệm vụ nghiên cứu Tạo sản phẩm tỏi đen chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao Phạm vi đề tài - Nội dung: Thực quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng xã Quảng Hòa- Quảng Trạch - Thời gian: tháng 10/2014 kết thúc 4/2015 - Địa điểm: Tại nhà sinh viên