NGHIÊN cứu lên MEN tỏi ĐEN từ tỏi TRẮNG xã QUẢNG hòa – QUẢNG TRẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH SV 09.2014 Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa học Khóa học: 2012- 2016 Khoa: Khoa học tự nhiên Quảng Bình, năm 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRACH SV 09.2014 Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên kĩ thuật Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Từ Thị Mỹ Hường Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Đinh Xuân Lãm Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Giảng viên hướng dẫn đề tài : PGS.TS Nguyễn Đức Vượng Quảng Bình, năm 2015 A MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Tỏi sử dụng gia vị thơng dụng gia đình, đặc biệt vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, tốt cho sức khỏe người Tuy nhiên nhược điểm cố hữu tỏi mùi khó chịu hợp chất chứa lưu huỳnh gây nên Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi khó chịu tỏi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ơxy hố tỏi lên gấp nhiều lần vấn đề cấp thiết Ở Việt Nam nay, công nghệ lên men tỏi đen nghiên cứu áp dụng sơ tỏi huyện đảo Lý Sơn Học viên Qn y [1] Trong đó, vùng nơng nghiệp Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi thu hoạch đạt suất cao, vị tỏi cay hăng, tép mọng, vỏ mỏng nguồn nguyên liệu có sẵn sử dụng để ủ, len men tạo tỏi đen có giá trị cao hai khía cạnh dinh dưỡng kinh tế lại chưa quan tâm khai thác Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi khô Quảng Hòa đưa thị trường tiêu thụ giá thành thấp nhiều so với giá trị dinh dưỡng tỏi canh trạnh với tỏi địa phương khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp hình thức Lại Quảng Hòa xã nhỏ, quy mô trồng tỏi chưa phải lớn để người dân nước biết đến có mặt số chợ, siêu thị Sản lượng tiêu thụ mức thấp Hầu hết người nông dân nơi lòng tin cải thiện, nâng cao chất lượng sống nhờ vào nghề trồng tỏi Họ dần chuyển đổi trồng sang ớt, cải, khoai lang Hiện nay, tỏi Quảng Hòa có nguy sống vấn đề cần quan tâm Với thực tiễn đó, với ham học hỏi Nghiên cứu khoa học, chúng em chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung chất lượng dinh dưỡng tỏi đen Quảng Hòa so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau áp dụng quy trình lên men Từ rút điểm khơng thuận lợi có, tìm cách khắc phục sau áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen nhiệt Hướng tới trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nông dân Mục tiêu nghiên cứu - Sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch xã Quảng Hòa - Quảng Trạch - Quảng Bình để ủ lên men thành cơng tạo tỏi đen có hình thức giá trị dinh dưỡng cao giống loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản Trước mắt đưa vào sử dụng thực tế sống gia đình nhóm sinh viên thực đề tài - Đề xuất chế tạo mơ hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi rộng rãi sử dụng lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng thời gian 35 - 55 ngày - Giới thiệu phổ biến quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng tỏi đen đến người tiêu dùng người nông dân tỉnh Khách thể và đối tượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình Tình hình nghiên cứu Hiện việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi nghiên cứu Đã có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm Học viện Quân y từ tỏi Lý Sơn- Quảng Ngãi [1] Nhưng việc nghiên cứu đối tượng loại tỏi Lý Sơn nằm danh mục sản phẩm chất lượng quốc gia, chưa tiến hành nghiên cứu từ loại tỏi trồng địa phương khác Nhiệm vụ nghiên cứu Tạo sản phẩm tỏi đen chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao Phạm vi đề tài - Nội dung: Thực quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng xã Quảng Hòa- Quảng Trạch - Thời gian: tháng 10/2014 kết thúc 4/2015 - Địa điểm: Tại nhà sinh viên thực đề tài Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu tổng quan lý thuyết: Tổng quan tài liệu đặc điểm hình thái thực vật, thành phần hóa học cơng dụng tỏi Việt Nam chung Quảng Bình nói riêng Nghiên cứu thực hành: - Phương pháp thực nghiệm khoa học - Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Đóng góp của đề tài + Về mặt khoa học: Đánh giá, có kết luận chất lượng dinh dưỡng loại tỏi khác sau áp dụng quy trình lên men tỏi + Về mặt thực tiễn: Tạo sản phẩm tỏi đen từ tỏi Quảng Hòa sinh viên Đại học Quảng Bình nhiều người biết đến sử dụng có hiệu Cấu trúc đề tài Đề tài có cấu trúc gồm phần A Mở đầu: Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Khách thể đối tượng nghiên cứu Tình hình nghiên cứu đề tài Nhiệm vụ nghiên cứu Phạm vi đề tài Phương pháp nghiên cứu Đóng góp đề tài: Cấu trúc đề tài B Nội dung Chương 1: Tổng quan lý thuyết Chương 2: Nội dung thực nghiệm Chương 3: Kết thảo luận C Kết luận và kiến nghị B NỘI DUNG Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1 TỎI TƯƠI 1.1.1 Khái quát nguyên liệu tỏi tươi 1.1.1.1 Phân loại thực vật a/ Phân loại thực vật [2] Tên gọi khoa học: Alliums sativum L Nhánh : Thực vật hạt kín, mầm Thuộc họ Hành tỏi Liliaceae Chi: Allium Loài: A sativum Danh pháp hai phần: Allium sativum L - Một số loài Allium Việt Nam Theo từ điển thực vật thông dụng tác giả Võ Văn Chi [3,trang 236-239] nước ta họ Allium có số lồi bảng sau: Bảng 1: Tổng quan họ Allium Việt Nam Tên khoa học Tên thường gọi Thành phần hóa Mô tả A.ascalonisumL Phân bố học (Cây thảo, sống dai Làm gia vị, rau Hành ta ăn,chữa cao15-50cm,hành to23cm,có cạnh vẩy mỏng giáy màu đỏ hay trắng Lá hình trụ nhọn, Công dụng thương hàn, trúng phong, Trồng rẫy vùng đồng ác khí, nhức đầu lạnh nóng, mắt mờ tai điếc, động thai, rỗng, tròn màu xanh sưng mốc Hoa hình tán màu thũng vú, sưng trắng, hường tim tím) A.cepaL Rau ăn, trị mệt Hành tây mỏi, suy nhược (Cây thảo nhẵn sống dai, thủy thủng, tiết hành phình to gọi niệu,tăng clorua củ, kích thước thay đổi Trồng rẫy huyết, cúm, béo gồm nhiều vẩy.Củ tròn vùng đồng phì, xơ cứng động màu vàng, tím mạch Dùng ngồi trắng Lá hình trụ nhọn chữa trị áp xe, rồng Hoa hình mụn nhọt, loét tán, trắng, hạch có diệt muỗi màng) A.chinenseG (Cây thảo, thân trắng Làm gia vị, rau Don –Kiệu ăn, làm thuốc bổ, hình trái xoan, nhiều vẩy chữa đái dắt mỏng.Lá mọc gốc hình bạch trọc.Phụ nữ dải hẹpdài 15-60cm rộng Trồng khắp nơi vùng đồng 1,5-4cm Hoa hình tán có thai bị lạnh kép màu hồng, trắng) ngất hôn mê A.fistulosumL Hành, hành (Cao 50cm, thân nhỏ, hương bụng; trị lị ngã Củ hành có chứa chất trắng, nâu.Lá màu xanh Trồng khắp nơi, malíc, mốc,dài 30cm hoa trắng, trồng fitin, nang) hạt vào mùa allylsunf xuân, mùa thu ide, allylpra pyl disulfide , diallyl disunfid e hợp chất sunfide Rau gia vị,chữa cảm lạnh đau đầu nghẹt mũi, khó tiêu bệnh lên men đường ruột, nghẽn mạch giun đũa, phát ban, eczema khác A.porrum L Tỏi tây Có nhiều chất xơ (Cây thảo hai năm,cao 40-140cm, thânhành Phần thân xanh Trồng vùng hình trụ hay tròn, rộng 1- Trung du Bắc 2cm, mọc hai hầngho bộ.Thích hợp với hồng xếp thành tán hình khí hậu Đà Lạt, cầu, cuống dài màu xanh tỉnh Lâm Đồng xanh hay tím tím) A.sativum L Tỏi giàu caroten, vitamin C E Làm rau ăn, chữa trị khó tiêu, thiếu máu, thấp khớp, thống phong, bệnh đường niệu, Phần thân trắng có suy thận, béo phì, đường thực vật cảm cúm, viêm muối Kali đường hô hấp 33 hỗn hợp sulfur (Thân trụ nhiều rễ phụ, 17 aminoaxit, cứng hình dải dài15- Trồng khắp nơi, 50cm, rộng 1-2,5cm, có ngon Lý rãnh khía mép rát hoa Sơn- Quảng chất hình tán màu trắng, Ngãi, Bắc Giang như:Cu, hồng) Hưng Yên Ca, nhiều khoáng Làm gia vị, chữa cảm, lỵ amíp, lỵ trực khuẩn, viêm ruột, mụn nhọt sưng, đái đường, ngừa ung thư, huyết áp cao v v Fe,K,Mg, Se,Zn, Vitamin C, B1, E Đặc biệt allicin, diallyldisulfide, diallyltrisulfide A.schoenoprasumL Hành tăm, hành Làm gia vị, thuốc (Giống hành hương trắng, nén giải cảm, trúng phong, thấp nhiệt, có kích thước nhỏ, từ 10-30cm, củ tròn Trồng vùng nhức đầu nghẹt trắng cỡ 2cm, bao đồng mũi, ho tức ngực vẩy dai.Lá cán hình trung du an thai trụ rõng nhỏ) A.tuberosum Hẹ Lá củ chứa (a.odorumL.) hợp (Cao 20-50cm, thân mọc chất đứng hình trụ, có góc đầu,lá gốcthân phẳng Ở miền núi, trung sulfua,s du , đồng aponin, hẹp Hoa tán trắnggồm chất 20-40 hoacó mo bao bọc đắng đẹp) Rau gia vị, làm thuốc chữa mộng tinh, di tinh,đái máu, bạch đối, ỉa chảy, hen suyễn Làm cảnh, có hoa đẹp Hạt có ancalod saponin b/ Phát sinh tên gọi Các nhà thực vật học gọi tỏi Allium Sativum Tiếng La tinh gọi tỏi Olere – có nghĩa “ngửi thấy”, tiếng Hy lạp Hallestai nghĩa “nhảy vọt ra” để mô tả tăng trưởng nhanh chóng tép tỏi củ Đây nguồn gốc phát sinh tên gọi tỏi [4] 1.1.1.2 Khái quát chung tỏi [4,10,11,12,13] Tỏi (Allium sativum) loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây…vv, có nguồn gốc Trung Á với lịch sử người sử dụng đến 7000 năm lĩnh vực thực phẩm, y học lồi họ hàng Nghiên cứu (2003) cơng bố có nhóm tỏi khác biệt tiến hóa ; nhóm thuộc loại hard-necked garlics (tỏi cổ cứng) có tên gọi Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain , Rocambole nhóm thuộc lồi soft-necked garlics (tỏi cổ mềm) Artichoke Silverskin Một nghiên cứu gần cho có 17 lồi tỏi khác biến hóa từ nhóm Thực tế khắp giới, có hàng trăm lồi tỏi khác phát triển từ 17 lồi Chúng có đặc tính khác trồng điều kiện thổ nhưỡng khác như: Sự phì nhiêu đất, lượng mưa, nhiệt độ, độ cao so với mực nước biển, thời điểm gieo trồng năm chế độ nước tưới… Phần hay sử dụng tỏi củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép Từng tép tỏi củ tỏi có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt mơi trường nóng ẩm Bảo quản nơi thống mát, khơ Tỏi cho có tính chất kháng sinh tăng khả phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu người Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi để khơng lát ăn sống có hiệu chống ung thư cao Một số dân tộc giới tin tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ 1.1.1.3 Thành phần hóa học tỏi Tỏi có chứa hợp chất lưu huỳnh allicin, alliin agoene, enzyme: allinase, peroxidase miracynase, carbohydrates: sucrose glucose, khoáng chất: selenium, axit amin cysteine, glutamine, isoleucine methionine, bioflavonoids quercetin cyanidin, allistatin I II allistatin, vitamin C, E, A vitamin khác niacin, B1 B2 hay beta carotene.[9] 1.1.1.4 Công dụng tỏi đời sống a/ Tỏi y học dân gian Tỏi loại thảo dược chữa bệnh kì diệu từ thiên nhiên Theo y học cổ truyền Việt Nam Trung Quốc, tỏi có vị cay, tính ơn, độc, vào kinh can vị Tỏi có tác dụng nhiệt, giải độc, giải cảm, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyết lỵ, tẩy uế, thông khiếu, tiêu nhọt hạch phổi, tiêu đờm, đầy chướng, đại tiểu tiện khó khăn, tả, lỵ,vv… Từ xa xưa người biết ăn tỏi tẩy sán khỏi ruột, sử dụng làm thuốc sát trùng loại bệnh hen suyễn, viêm phổi, nhiễm trùng đường ruột, da Tỏi hữu dụng người bị rắn cắn bị trĩ mài với rượu uống Với muối dầu - tỏi chữa hết ban da; trộn với mật ong làm thuốc mỡ - tỏi chữa hết vẩy nến, ghẻ vết đỏ gan yếu.[5] Ðông y khuyên không dùng tỏi chứng âm hư, nội nhiệt, thai sản, đau mắt, mũi [5,6] b/ Tỏi y học đại Hiện nay, nhiều nước giới, nhà khoa học dày công nghiên cứu phát tỏi có silen nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm 10 tăng cường khả hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao nhiều bệnh nâng cao sức khỏe Một số kết nghiên cứu thu nhà khoa học ghi nhận: [7,8] - Tỏi làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch: Nghĩa giảm lượng cholesterol bám rộng thành mạch Từ ngăn ngừa bệnh xuất huyết mạch máu não, đau thắt tim, cao huyết áp số bệnh tim mạch khác Nhiều nghiên cứu thấy nước chiết từ tỏi để lâu ngày làm giảm 30% lượng cholesterol nên giúp phòng ngừa xơ cứng động mạch nhờ khả làm tăng albunin mật độ cao (HDL), giảm mật độ thấy albunin (LDL) Theo Báo "Ăn uống dinh dưỡng" trường Đại học Taffsi (Mỹ), ngày ăn hai nhánh tỏi có cơng hiệu ngang với uống thuốc làm giảm cholesterol Còn nhân viên nghiên cứu thuộc trường Đại học Dennsylvania phát tác dụng làm giảm cholesterol làm hạ thấp khả bám mỡ máu - Tỏi phòng chống ung thư Các nhà nghiên cứu thuộc Viện ung thư Mỹ sản xuất loại thuốc tổng hợp chiết từ tỏi, có khả chống ung thư tốt, thành khối u có hiệu lực Các nhà nghiên cứu Mỹ dựa vào kết điều tra tương quan Trung Quốc để định đưa vào bào chế loại thuốc Những kết điều tra cho thấy cư dân có tập qn ăn tỏi thường xun tỷ lệ ung thư dày thấp Một số người sử dụng tỏi để ngăn ngừa ung thư ruột kết, ung thư trực tràng, ung thư dày, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt ung thư phổi Tỏi sử dụng để điều trị ung thư tuyến tiền liệt ung thư bàng quang - Tỏi làm suy giảm viêm đau khớp Qua theo dõi bệnh nhân viêm khớp điều trị viên nang điều chế từ tỏi cho kết tốt, nhờ hoạt tính tỏi làm hạn chế việc sinh phần tử tự gây tổn thương đến tổ chức khớp Một phụ nữ Mỹ tên Jusshan Bert bị bệnh viêm khớp nặng 11 điều trị nang tỏi trở lại bình thường (trước chưa điều trị khớp gối bị đau liên tục khó chịu) - Tỏi tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm lão hóa Các nghiên cứu Bác sĩ Robertllin thừa nhận tỏi có tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm lão hóa Đó khả bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa khống chế phần tử tự sinh q trình oxy hóa để phần tử khơng tác động đến q trình lão hóa Ăn tỏi thường xuyên giúp khả hồi phục sức khỏe chống già nua Tỏi loại gia vị trồng miền đất nước lại có giá trị mặt dinh dưỡng 1.1.2 Đặc điểm sinh thái tỏi Quảng Hòa a/ Mơ tả: Cây thảo sống nhiều năm.Thân hình trụ, phía nhiều rễ phụ, phía có nhiều Lá cứng, dày 1-2mm, thẳng dài 15-35cm, rộng 1- 2cm có rãnh khía, mép ráp Phần phía gốc có chồi nhỏ sau phát triển thành số tép tỏi; tép nằm chung bao (do bẹ trước tạo ra) thành củ tỏi Hoa mọc thân trên, cán hoa dài tầm 25cm Bao hoa màu trắng bao nhiều tán, rơi rụng thành mũi nhọn dài b/ Đặc điểm sinh thái: Một năm hai vụ,tháng 2- tháng tháng 10- tháng năm sau Cây tỏi gieo trồng từ tép tỏi đất mùn tơi xốp Sinh trưởng mơi trường nóng ẩm Thời gian sinh trưởng từ 125- 130 ngày Một sào trồng từ 25-30kg Khoảng cách mật độ trồng luống từ 5-6 hàng, khoảng cách hàng 18-20cm, khoảng cách từ 8-10cm Khi trồng dùng ngón ngón trỏ cầm nhánh tỏi ấn nhẹ để 1/3 đến 1/2 nhánh tỏi nằm đất Trồng sâu khó mọc Sau trồng khỏa nhẹ đất vào chân nhánh tỏi ấn nhẹ cho nhánh tỏi đứng vững, dùng rơm rạ vụ trước phủ kín mặt luống thành lớp sóng, khơng rũ rối nhằmgiữ ẩm, giữ nhiệt, làm cho đất tơi xốp, hạn chế cỏ dại Chế độ tưới nước phân bón hợp lí, thời điểm 1.2 TỎI ĐEN 12 Hình Hình ảnh tỏi đen 1.2.1 Giới thiệu chung tỏi đen Tỏi đen (Black garlic) tỏi tươi chất lượng cao, chọn lọc cẩn thận trải qua trình lên men chậm (khoảng 35- 55 ngày), kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ độ ẩm Sản phẩm có màu đen, vị ngọt, khơng mùi cay hăng tỏi thường có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường Ở Việt Nam, lần tỏi đen Học viện quân y nghiên cứu quy trình lên men thành phần hóa học tác dụng sinh học tỏi đen tạo đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/11-15 Kết nghiên cứu cho thấy sau lên men hàm lượng nhóm hoạt chất tăng cao, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-Cystein (là hoạt chất chứng minh tác dụng ngăn ngừa phát sinh khối u) tăng 5-6 lần so với tỏi thường.[9] - Ở Hàn Quốc Nhật Bản, tỏi đen sử dụng rộng rãi với vai trò loại thực phẩm tăng cường sức khỏe Tỏi đen có khả chống xy hóa cao thường tin kéo dài tuổi xuân - Từ thời xa xưa, tỏi biết đến loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe Ngày nay, người ta dùng ngày nhiều tỏi đen lĩnh vực ẩm thực lĩnh vực thuốc thay Tỏi đen giới thiệu rộng rãi giới Nhật Bản Hàn Quốc vài năm trở lại Tác dụng tốt cho sức khỏe người tỏi đen giới thiệu nhiệt tình bác sỹ y học cổ truyền, bác sỹ đơng y 1.2.2 Thành phần hóa học tỏi đen [9] Thành phần hóa học tỏi đen chứa chủ yếu axit amin, peptide, protein, enzyme, glicozit, vitamin, … Các thành phần quý tỏi thường khơng giữ 13 ngun mà tăng lên nhiều lần tỏi đen (Cục an toàn thực phẩm số: 122209/2013/ATTP-XNCB) Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng tỏi đen tỏi thường Năng lượng Protein Lipid Glucide Polyphenol SOD Enzime Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường 217,4 kcal 138 kcal 9g 8,4 g 0,1 g 0,1 g 42,9 g 28,7 g 475 mg 82 mg 790 g 220 g 160% 107% 100% 150% 580% 340% Qua nhiều nghiên cứu khoa học giới nước tỏi đen thực phẩm quý thành phần hàm lượng chất dinh dưỡng tăng cao mà chứa nhiều hoạt chất hoạt động có cơng dụng phòng, chữa bệnh có hiệu 1.2.3 Công dụng tỏi đen Chống ung thư giảm cholesteron Quá trình lên men nhiệt thời gian dài biến tỏi trắng thành loại “siêu tỏi” (super garlic) Hợp chất S- allycysteine thành phần tự nhiên có tỏi tươi dẫn xuất amino cysteine thấy có hàm lượng lớn nhiều so với tỏi tươi Chính hai thành phần giảm nguy ung thư giảm cholesteron máu Tăng cường sức đề kháng cho thể Ở tỏi đen, S-allylcysteine hỗ trợ hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, thúc đẩy mạnh mẽ khả tự bảo vệ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng Khả chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ 14 Tỏi đen có khả chống ơxy hóa cao giúp bảo vệ thể khỏi tổn hại gốc tự sản sinh thông qua trình trao đổi chất bình thường thể từ tác nhân độc hại bên khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein chí rau xanh chứa chất phenol ăn hàng ngày mang lại Vì tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho bệnh mãn tính (gây tế bào bị hư tổn gốc tự do) bệnh tim, bệnh Alzheimer, … Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Các nghiên cứu tác dụng sinh học tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất tetrahydro carboline hình thành từ trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự ức chế q trình peroxy hóa lipid cao tỏi thường Ngồi dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại tế bào khối u có tác dụng phòng hỗ trợ điều trị ung thư Điều chỉnh nồng độ đường máu Tỏi đen ảnh hưởng đến tổng hợp glycogen gan, làm giảm lượng đường máu làm tăng mức độ insulin huyết tương Tỏi đen chứa S-methyl cysteine sulfoxide S-allyl cysteine sulfoxide, sunfua ức chế G-6-P enzyme NADPH, để ngăn chặn tàn phá insulin, có tác dụng hạ đường huyết, … Công dụng làm đẹp da Hàm lượng vitamin B1, B2, C, E tỏi đen tăng lên lần (so với tỏi trắng) có tác dụng kích thích q trình chuyển đổi protein, giải độc, tăng cường sức đàn hồi da, ức chế sinh sắc tố ứng đọng sắc tố khác thường Các công dụng khác Sự lên men tỏi tươi để hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay tỏi tươi, làm cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mùi hôi miệng sau ăn tỏi Tỏi đen có hương vị hoa sấy khơ, dai, thường dùng ăn kèm trang trí nhiều ăn nhà hàng lớn 1.2.4 Đối tượng sử dụng - Những người cần tăng sức đề kháng bị ung bướu, sau phẫu thuật điều trị sau điều trị tia xạ, hóa chất 15 - Người già yếu, suy nhược thể, có sức đề kháng yếu cần tăng cường sức khỏe - Các trường hợp béo phì mỡ máu cao, người mắc bệnh cao huyết áp, người có nguy tai biến mạch máu não Người mắc chứng bệnh tim mạch, tiểu đường - Người bị gan nhiễm mỡ, viêm gan dùng nhiều bia rượu, thuốc 1.2.5 Cách sử dụng - Bóc vỏ ăn trực tiếp - Chế biến với khác tùy theo vị - Mỗi ngày nên sử dụng đến củ tỏi/ngày Chú ý: Đối với người cao tuổi nên dùng 3-5 tép Chương NỘI DUNG VÀ THỰC NGHIỆM 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - Củ tỏi tươi trồng xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp tổng quan, xử lí tài liệu liên quan Từ nguồn tài liệu thu thập, tìm kiếm, chọn lọc tổng kết thơng tin xác 2.2.2 Phương pháp xử lí mẫu thực vật, lên men thu sản phẩm Tỏi khô thu mua chọc lọc dựa vào tiêu chí: Củ tỏi to tròn, đều, tép tỏi chắc, vỏ trắng, không mối, mọc mầm Tiến hành ủ thu sản phẩm tỏi đen chất lượng a/ Quy trình lên men tỏi đen Sau nghiên cứu tài liệu liên quan thực nghiệm nhóm sinh viên thực đề tài đưa sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi sau: Tỏi tươi Chọn lọc, Phân loại Xử lí, làm Đóng gói, bảo 16 quản Ủ nhiệt, lên men Thu tỏi đen Kiểm tra chất lượng tỏi Hình Qui trình lên men tỏi đen b/ Dựa sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi đen từ nguyên liệu tỏi tươi Quảng Hòa sau thời gian thu hoạch thì việc có sản phẩm tỏi đen cần trải qua bước theo trình tự: - Thu mua nguyên liệu Nguyên liệu để lên men tạo tỏi đen củ tỏi tươi sau thu hoạch xã Quảng Hòa phơi khô Tỏi mua lựa chọn kĩ càng: phải chọn củ tỏi to tròn, tép tỏi chắc, vỏ trắng, khơng mọc mầm lên men xong tép tỏi đen không nhỏ, chất lượng khơng đảm bảo - Xử lí ngun liệu Tỏi làm lớp đất, bụi bám vỏ, cắt ngắn cuống rễ tỏi Hình Tỏi khô (TK) Quảng Hòa Hình TK làm - Dụng cụ, thiết bị ủ a/ Dụng cụ - Nồi ủ - Nhiệt kế 100oC - Bao bạc - Bao nilon b/ Thiết kế thiết bị ( nồi) ủ 17 Nồi ủ sử dụng có phần nắp viền cao su giữ kín nhiệt, lỗ thơng gắn với nhiệt kế 100oC để theo dõi nhiệt độ nồi, riêng phần hở bịt thật kín màng bọc nilon Bên đáy nồi lót lớp 1- 1,5cm thân tỏi khô bện Hình 4: Phần nắp bên nồi Hình 5: Nồi ủ - Tiến hành thực trình lên men Nguyên liệu củ tỏi sau sơ chế xếp bọc kín 1- lớp giấy bạc mặt lót nồi cách nắp nồi 4- cm Sau cắm nguồn điện nhấn nút nấu Khi nhiệt độ lên đến 75oC chuyển sang chế độ giữ ấm (nút warm) nồi Duy trì nhiệt nồi ln 50- 55oC vòng 35- 55 ngày Đảm bảo theo dõi thường xuyên nhiệt độ nguồn điện - Thu sản phẩm, kiểm tra chất lượng, đóng gói bảo quản Sau thu sản phẩm cần chọn lọc loại bỏ củ tỏi xẹp, lép Tỏi đóng gói bao gip, hút chân khơng, bảo quản điều kiện thoáng mát (tốt ngăn mát tủ lạnh) vòng 18 tháng 2.2.3 Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Qua q trình thực nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa – Quảng Trạch” chúng em rút thuận lợi, khó khăn số kinh nghiệm lưu ý đề tài sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học - Thuận lợi: - Khó khăn: - Kinh nghiệm: Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết tổng quan và xử lí tài liệu 18 Theo kết nghiên cứu trước nhà khoa học Tỏi tươi Tỏi có giá trị dinh dưỡng cao tỏi có mùi khó chịu hợp chất sulfur: Diallyl sulfide (C6H10S2); Ajoene (C9H14OS3); S- allylcysteine (C6H11NO2S) mà chủ yếu trình chuyển hóa từ alliin (C6H11NO3S) có sẵn tỏi thành allicin ( C6H10OS2 ) với xúc tác enzym alliinase tỏi cắt nghiền nhỏ gây Sơ đồ: Phản ứng chuyển hóa alliin thành allicin tỏi tươi Để khắc phục nhược điểm mà khơng làm giá trị quý tỏi tươi, trình lên men tự nhiên với nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 35- 55 ngày, tỏi tươi chuyển hóa thành tỏi đen, hoạt chất tép tỏi tăng lên đáng kể, hàm lượng đường tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần, hàm lượng flavonid toàn phần, thiosufat toàn phần, polyphenol toàn phần tăng từ 1,5- 2,5 lần, hoạt chất SAC (S - allylcysteine ) – xem quan trọng tỏi đen tăng lần; hợp chất superoxide dismutase (SOD) tăng gấp 10 lần so với tỏi tươi có tác dụng phòng chống ung thư Ngồi có thêm xuất 18 loại axit amin khác: Acid Aspartic, Threonin, Methiolin, Arginin,… Các khoáng chất tăng nhiều so với tỏi thường K+; Mn+2; Cu+2; Mg+2 Mặt khác, tỏi đen sau lên men có trạng thái mùi vị khác hẳn so với tỏi tươi Sản phẩm có màu đen, khơng khơng mùi vị khó chịu, có vị chua giống loại trái cây, dạng dẻo mềm 19 Kết nghiên cứu tác dụng sinh học cho thấy tỏi đen có số tác dụng vượt trội so với tỏi thường, vị thuốc đặc trị: chống ơxy hố, chống lão hố, phòng chống bệnh ung thư, bệnh nan y ; trở thành thực phẩm chức có nguồn gốc hồn tồn tự nhiên Cụ thể: - Hoạt tính quét gốc tự (gốc tự sản sinh thơng qua q trình trao đổi chất bình thường thể từ tác nhân độc hại bên ngồi khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein hay chí rau xanh chứa chất phenol ăn hàng ngày mang lại) tốt, nguyên nhân gây hàng loạt bệnh hiểm ngèo như: ung thư, tim mạch, tiểu đường… - Giúp bảo vệ tế bào gan gốc tự sinh ra, dùng trường hợp viêm gan, xơ gan, gan nhiễm mỡ - Tăng cường khả miễn dịch góp phần tích cực việc phòng chống bệnh tật, ngăn ngừa ung thư - Giúp bào vệ quan tạo máu quan miễn dịch trước tia xạ Góp phần làm hạn chế tác dụng gây hại tia xạ với bệnh nhân ung thư xạ trị - Có tác dụng nâng cao thể trạng, bồi bổ thể, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngủ tốt đặc biệt người cao tuổi - Hạ Cholesterol toàn phần, giảm Triglycerid máu, làm giảm đường huyết Qua đó, cho thấy sản phẩm tỏi đen có giá trị cao dinh dưỡng; tác dụng sinh học, mang lại nhiều phát triển cho ngành Hóa dược, Y học có tiềm mang lại nguồn thu lớn cho tỉnh nhà góp sức tạo nên vùng sản xuất lớn chuyên canh tỏi, tạo việc làm tăng thêm thu nhập cho người nông dân tỉnh 3.2 Kết của quy trình lên men Sau thời gian dài áp dụng quy trình lên men từ ý kiến đề xuất, nhóm thu kết quả: Trong ngày lên men, tỏi chuyển dần sang màu nâu nhạt, mùi tỏi tỏa nồng; ngày thứ 14 tỏi có màu đậm hơn, mùi tỏi mùi dịu hơn; ngày thứ 24 tỏi chuyển hẳn sang nâu đen, tép tỏi dẻo, có vị chua Cho đến ngày 45 tỏi hồn tồn có màu đen Sau 35- 55 ngày lên men chậm điều kiện quản lí chặt chẽ nhiệt 20 độ, độ ẩm, tỏi có trạng thái mùi vị khác hẳn so với tỏi tươi: tép tỏi màu đen, dạng dẻo mềm, vị chua Đồng thời hoạt chất tép tỏi tăng lên đáng kể Tỏi trắng ngày 14 ngày 24 ngày 45 ngày 3.3 Ứng dụng sản phẩm tỏi đen thu được 3.3.1 Tép tỏi đen Sau thu tỏi đen nguyên củ, ta đóng gói, bảo quản ngăn mát tủ lạnh với thời gian 18 tháng Bóc vỏ sử dụng tép tỏi trực tiếp ăn sơ chế kèm với ăn khác 3.3.2 Rượu tỏi đen Hình Tép tỏi đen Cũng từ sản phẩm tỏi đen dạng củ, ta bóc vỏ lấy tép tỏi tiến hành làm rượu tỏi sau: Nguyên liệu: - 200g tỏi đen - 1-1,5 lít rượu gạo (nếp) ngon nguyên chất - Bình thủy tinh Cách làm: Cách 1: Bóc hết vỏ tỏi, lấy phần thịt, cho vào bình ngâm rượu Sau – ngày lắc bình để tỏi ngấm rượu tốt Rượu tỏi đen sử dụng sau 7-15 ngày 21 Cách 2: Sau có tép tỏi, ta nghiền nhỏ ngâm với rượu tỷ lệ 1:1 hũ thủy tinh nhỏ Sau 15 ngày, tiến hành ép chiết lấy rượu cốt, bảo quản chai thủy tinh pha dần uống uống Cách phù hợp với phụ nữ khơng uống rượu hay có bệnh lý da dày, đường ruột, uống rượu cốt trước bữa ăn.(vì rượu tỏi cốt nên không nồng rượu tỏi trắng, vị tỏi giúp ta có cảm giác uống loại siro) Cách dùng: Uống từ 1-2 chén (chén rượu thủy tinh), trước bữa ăn, ngày uống lần Hình Rượu tỏi đen C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI Kết luận 22 Thực nghiên cứu thực nghiệm đề tài, nhóm sinh viên chúng em nhận thấy rằng: Quảng Bình có phong phú sản phẩm đặc trưng tạo nên truyền thống văn hóa, tên tuổi cho số địa phương tỉnh: vựa lúa Lệ Thủy, men riềng Quảng Long, tỏi tươi Quảng Hòa Hướng tới phương châm phát triển dựa nguồn nguyên liệu có sẵn địa phương, đề tài sử dụng nguyên liệu tỏi tươi trồng vùng nơng nghiệp Quảng Hòa, Quảng Trạch, tỉnh Quảng Bình để ủ lên men Kết thu tỏi đen có hình thức tỏi đen Nhật Bản, Hàn Quốc, giá trị dinh dưỡng cao, đưa vào sử dụng thực tế sống nhóm sinh viên thực đề tài dạng tép tỏi sử dụng trực tiếp Mặt khác, sở củ tỏi đen, tiến hành sản xuất thử nghiệm rượu tỏi đen với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe người Bên cạnh đó, đề xuất mơ hình đơn giản dễ làm, áp dụng khả thi, thành cơng quy trình lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng thời gian ngắn Kiến nghị Bước đầu nghiên cứu lên men tỏi tươi, có ứng dụng sơ sản phẩm tỏi đen thu được, xong hạn chế nhiều mặt, quy mơ nhỏ.Vì cần mở rộng nhân rộng mơ hình với quy trình lên men tỏi có trang thiết bị đầy đủ, khép kín Từ đó, tạo thêm sản phẩm có kết hợp hương vị quê hương riêng Quảng Bình Sản phẩm tỏi đen có nhiều cơng dụng tốt.Tuy nhiên, thực tế thăm dò ý kiến cho thấy, nhiều người dân chưa biết đến sử dụng sản phẩm tỏi đen nhằm cải thiện, nâng cao tình trạng sức khỏe cho hay người thân Cho nên cần giới thiệu phổ biến sản phẩm nhiều đến người tiêu dùng tỉnh Hy vọng thời gian tới đây, doanh nghiệp tỉnh ứng dụng quy trình lên men để tạo sản phẩm đặc thù có giá trị cao cho tỉnh ta TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://toi-den.com/toi-den-cua-hoc-vien-quan-y [2] Tỏi-Wikipedia 23 Đỗ Tất Lợi (2003)- Những thuốc vị thuốc Việt Nam- Nhà xuất y học Hà Nội [3] Võ Văn Chi (2003) Tự điển thực vật thông dụng –Tập I-Nhà xuất khoa học kỹ thuật [4] Heinrich P.Koch- Larry D.Lawson(2000) -Trần Việt Thắng dịch - Tỏi- khoa học ứng dụng chữa bệnh- Nhà xuất khoa học kỹ thuật [5] Nguyễn Đức Đoàn (2001) Cây thuốc gia đình-Nhà xuất y học Hà Nội [6] Trương Chí Hoà-Vũ Tuấn.(2002) Tự trị bệnh thuốc dân gian-Nhà xuất Phụ Nữ [7] Http://www.laodong.com.vn/pls/folder$.view item detail(103108) Bài”Lối thoát cho Đảo tỏi” Trần Đăng báo Lao Động số 157 ngày 5.6.2004) [8] Http://vnexpres.net/Vietnam/Suckhoe/2001/08/3B9B3FB3 [9] http://vi4.ilovetranslation.com/r5kHXynjuFl=d/ [10] Http://www.childrenshospital.org/holistic [11] Http://www.sph.uth.tmc.edu/utcam/summary/garlic.htm [12] Http:// www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/Alli [13] Http://www.garlic-central.com/allicin-chemistry.html 24 MỤC LỤC 25 ... đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung chất lượng dinh dưỡng tỏi đen Quảng Hòa so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn... tượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình Tình hình nghiên cứu Hiện việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi nghiên cứu Đã có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu. .. dưỡng tỏi đen tỏi thường Năng lượng Protein Lipid Glucide Polyphenol SOD Enzime Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường