Đề tài nghiên cứu khoa học Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch được thực hiện nhằm đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình lên men. Từ đó rút ra những điểm không thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Tham khảo đề tài để nắm bắt nội dung chi tiết.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HỊA – QUẢNG TRẠCH SV 09.2014 Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa học Khoa: Khoa học tự nhiên Khóa học: 2012 2016 Quảng Bình, năm 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HỊA – QUẢNG TRACH SV 09.2014 Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên và kĩ thuật 1. Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 2. Từ Thị Mỹ Hường Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 3. Đinh Xn Lãm Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Giảng viên hướng dẫn đề tài : PGS.TS Nguyễn Đức Vượng Quảng Bình, năm 2015 A. MỞ ĐÂU ̀ 1. Ly do chon đê tai ́ ̣ ̀ ̀ Tỏi được sử dụng như một gia vị thơng dụng trong mọi gia đình, đặc biệt hơn nữa nó là một vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, rất tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi hơi khó chịu do các hợp chất chứa lưu huỳnh gây nên. Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi hơi khó chịu của tỏi khi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ơxy hố của tỏi lên gấp nhiều lần là một vấn đề cấp thiết. Ở Việt Nam hiện nay, cơng nghệ lên men tỏi đen chỉ mới được nghiên cứu áp dụng sơ bộ đối với tỏi huyện đảo Lý Sơn của Học viên Qn y. [1] Trong khi đó, vùng nơng nghiệp Quảng Hòa Quảng Trạch Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi khi thu hoạch đạt năng suất cao, vị tỏi cay hăng, tép chắc mọng, vỏ mỏng là nguồn ngun liệu có sẵn có thể sử dụng để ủ, len men tạo tỏi đen có giá trị cao ở cả hai khía cạnh dinh dưỡng và kinh tế nhưng lại chưa được quan tâm khai thác. Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi khơ Quảng Hòa khi đưa ra thị trường tiêu thụ giá thành thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng của tỏi vì sự canh trạnh với tỏi địa phương khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp về hình thức. Lại do Quảng Hòa là một xã nhỏ, quy mơ trồng tỏi chưa phải là q lớn để người dân cả nước biết đến khi có mặt ở một số chợ, siêu thị. Sản lượng tiêu thụ chỉ ở mức thấp. Hầu hết người nơng dân nơi đây đã mất đi lòng tin cải thiện, nâng cao chất lượng cuộc sống nhờ vào nghề trồng tỏi. Họ đang dần chuyển đổi cây trồng sang ớt, cải, khoai lang. Hiện nay, cây tỏi Quảng Hòa có nguy cơ sống còn là vấn đề cần được quan tâm Với thực tiễn đó, cùng với sự ham học hỏi và Nghiên cứu khoa học, chúng em đã chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa Quảng Trạch” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình lên men. Từ đó rút ra những điểm khơng thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Hướng tới duy trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo được sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế của củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nơng dân 2. Muc tiêu nghiên c ̣ ưu ́ Sử dụng ngun liệu tỏi tươi thu hoạch được xã Quảng Hòa Quảng Trạch Quảng Bình để ủ và lên men thành cơng tạo tỏi đen có hình thức và giá trị dinh dưỡng cao giống các loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản. Trước mắt đưa vào sử dụng thực tế cuộc sống gia đình nhóm sinh viên thực hiện đề tài Đề xuất chế tạo mơ hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi rộng rãi sử dụng lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian 35 55 ngày Giới thiệu và phổ biến quy trình lên men, cơng dụng q, cách sử dụng của tỏi đen đến người tiêu dùng cũng như người nơng dân trong tỉnh 3. Khach thê va đơi t ́ ̉ ̀ ́ ượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa Quảng Trạch Quảng Bình 4. Tinh hinh nghiên c ̀ ̀ ứu Hiện nay việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi đang được nghiên cứu. Đã có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen và đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm của Học viện Quân y từ tỏi Lý Sơn Quảng Ngãi [1]. Nhưng việc nghiên cứu chỉ trên đối tượng là loại tỏi Lý Sơn nằm trong danh mục sản phẩm chất lượng quốc gia, chưa tiến hành nghiên cứu từ các loại tỏi trồng ở các địa phương khác 5. Nhiêm vu nghiên c ̣ ̣ ưu ́ Tạo ra sản phẩm tỏi đen chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao. 6. Pham vi đê tai ̣ ̀ ̀ Nơi dung: Th ̣ ực hiện quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng tại xã Quảng Hòa Quảng Trạch Thời gian: 7 tháng bắt đầu từ 10/2014 và kết thúc 4/2015 Địa điểm: Tại nhà ở của sinh viên thực hiện đề tài 7. Phương phap nghiên c ́ ưu ́ Nghiên cứu tổng quan lý thuyết: Tổng quan các tài liệu về đặc điểm hình thái thực vật, thành phần hóa học và cơng dụng của cây tỏi ở Việt Nam chung và ở Quảng Bình nói riêng Nghiên cứu thực hành: Phương pháp thực nghiệm khoa học Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm 8. Đong gop cua đê tai ́ ́ ̉ ̀ ̀ + Vê măt khoa hoc: Đánh giá, có k ̀ ̣ ̣ ết luận về chất lượng dinh dưỡng của loại tỏi khác sau khi áp dụng quy trình lên men tỏi + Vê măt th ̀ ̣ ực tiên: T ̃ ạo ra sản phẩm tỏi đen từ tỏi Quảng Hòa của sinh viên Đại học Quảng Bình được nhiều người biết đến và sử dụng có hiệu quả 9. Câu truc đê tai ́ ́ ̀ ̀ Đê tai co câu truc gơm 3 phân ̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ A. Mở đầu: 1. Lý do chọn đề tài 2. Mục tiêu nghiên cứu 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu 4. Tình hình nghiên cứu đề tài 5. Nhiệm vụ nghiên cứu 6. Phạm vi đề tài 7. Phương pháp nghiên cứu 8. Đóng góp của đề tài: 9. Cấu trúc của đề tài B. Nội dung Chương 1: Tơng quan vê ly thut ̉ ̀ ́ ́ Chương 2: Nôi dung va th ̣ ̀ ực nghiêm ̣ Chương 3: Kêt qua va thao luân ́ ̉ ̀ ̉ ̣ C. Kết luận và kiến nghị B. NÔI DUNG ̣ Chương 1: TÔNG QUAN VÊ LY THUYÊT ̉ ̀ ́ ́ 1.1 TỎI TƯƠI 1.1.1 Khái quát về nguyên liệu tỏi tươi 1.1.1.1 Phân lo ại thực vật a/ Phân loại thực vật [2] Tên gọi khoa học: Alliums sativum L Nhánh : Thực vật hạt kín, cây một lá mầm Thuộc họ Hành tỏi Liliaceae Chi: Allium Lồi: A. sativum Danh pháp hai phần: Allium sativum L Một số lồi Allium ở Việt Nam Theo từ điển thực vật thơng dụng của tác giả Võ Văn Chi [3,trang 236239] ở nước ta họ Allium có một số lồi như trong bảng sau: Bảng 1: Tổng quan về các họ Allium ở Việt Nam Tên khoa học Tên thường gọi Thành phần hóa Mơ tả Phân bố học Cơng dụng A.ascalonisumL (Cây thảo, sống dai Làm gia vị, rau Hành ta ăn,chữa thương cao1550cm,hành to2 3cm,có cạnh vẩy mỏng như giáy màu đỏ hay hàn, trúng phong, Trồng ở rẫy và các vùng đồng trắng. Lá hình trụ nhọn, ác khí, nhức đầu lạnh nóng, mắt mờ tai điếc, động rỗng, tròn màu xanh thai, sưng vú, mốc. Hoa hình tán màu sưng thũng trắng, hường hoặc tim tím) A.cepaL Rau ăn, trị mệt Hành tây (Cây thảo nhẵn sống mỏi, suy nhược dai, một hành phình to thủy thủng, tiết gọi là củ, kích thước niệu,tăng clorua thay đổi gồm nhiều vẩy.Củ tròn màu vàng, Trồng ở rẫy và các vùng đồng tím hoặc trắng. Lá hình huyết, cúm, béo phì, xơ cứng động mạch Dùng trụ nhọn rồng ở giữa. ngồi chữa trị áp Hoa hình tán, trắng, quả xe, mụn nhọt, lt hạch có màng) A.chinenseG và diệt muỗi (Cây thảo, thân trắng Làm gia vị, rau ăn, làm thuốc bổ, Don –Kiệu hình trái xoan, nhiều chữa đái dắt và vẩy mỏng.Lá mọc ở bạch trọc.Phụ nữ gốc hình dải hẹpdài 15 Trồng khắp nơi bụng; trị lị ngã 60cm rộng 1,54cm. Hoa ở vùng đồng hình tán kép màu hồng, có thai bị lạnh ngất hôn mê trắng) A.fistulosumL Hành, hành (Cao 50cm, thân nhỏ, hương trắng, nâu.Lá màu xanh Trồng khắp nơi, Củ hành có chứa chất mốc,dài 30cm hoa có thể trồng trắng, quả nang) bằng hạt vào mùa xn, mùa thu malíc, fitin, Rau gia vị,chữa cảm lạnh đau đầu nghẹt mũi, khó tiêu và các bệnh lên men đường allylsunf ruột, nghẽn mạch ide, do giun đũa, phát allylpra ban, eczema pyl disulfide , diallyl disunfid e và các hợp chất sunfide khác A.porrum L Tỏi tây Có nhiều chất (Cây thảo hai năm,cao 40140cm, thânhành hình trụ hay tròn, rộng 12cm, lá mọc hai hầngho hồng xếp thành tán hình cầu, cuống dài xơ trị khó tiêu, thiếu máu, thấp khớp, Trồng tại vùng Phần thân xanh Trung du Bắc thống phong, các giàu caroten, bệnh đường niệu, vitamin C và E suy thận, béo phì, Phần thân trắng cảm cúm, viêm có đường thực đường hơ hấp bộ.Thích hợp với khí hậu Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng màu xanh xanh hay tím vật và muối Kali tím) A.sativum L Làm rau ăn, chữa Tỏi 33 hỗn hợp (Thân trụ nhiều rễ phụ, Làm gia vị, chữa cảm, lỵ amíp, lỵ lá cứng hình dải dài15 sulfur 50cm, rộng 12,5cm, có Trồng khắp nơi, rãnh khía mép rát . hoa ngon nhất là Lý hình tán màu trắng, Sơn Quảng hồng) Ngãi, Bắc Giang Hưng n 17 aminoaxit, nhiều khống trực khuẩn, viêm ruột, mụn nhọt sưng, đái đường, ngừa ung thư, huyết áp cao v v chất như:Cu ,Ca, Fe,K,Mg, Se,Zn, Vitamin C, B1, E Đặc biệt allicin, diallyldisulfide, diallyltrisulfide A.schoenoprasumL Hành tăm, hành Làm gia vị, thuốc (Giống hành hương trắng, nén giải cảm, trúng phong, thấp nhưng có kích thước nhỏ, từ 1030cm, củ Trồng ở vùng nhiệt, nhức đầu tròn trắng cỡ 2cm, bao đồng bằng và nghẹt mũi, ho tức bởi vẩy dai.Lá và cán trung du ngực và an thai hình trụ rõng nhỏ) A.tuberosum Hẹ Lá và củ chứa (a.odorumL.) các hợp (Cao 2050cm, thân mọc đứng hình trụ, có góc ở chất Ở miền núi, đầu,lá ở gốcthân phẳng trung du , đồng Rau gia vị, làm thuốc chữa mộng tinh, di tinh,đái ra máu, bạch đối, ỉa sulfua,s chảy, hen suyễn aponin, Làm cây cảnh, có hẹp. Hoa tán trắnggồm chất 2040 hoacó mo bao bọc hoa đẹp đắng rất đẹp) Hạt có ancalod và saponin b/ Phát sinh tên gọi Các nhà thực vật học gọi cây tỏi là Allium Sativum. Tiếng La tinh gọi tỏi là Olere – có nghĩa là “ngửi thấy”, tiếng Hy lạp là Hallestai nghĩa “nhảy vọt ra” để mơ tả sự tăng trưởng nhanh chóng các tép tỏi trong một củ. Đây nguồn gốc phát sinh của tên gọi cây tỏi [4] 1.1.1.2 Khái qt chung về tỏi [4,10,11,12,13] Tỏi (Allium sativum) là một lồi thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây…vv, có nguồn gốc ở Trung Á với lịch sử con người sử dụng đến nay hơn 7000 năm trong lĩnh vực thực phẩm, y học như những lồi họ hàng của nó Nghiên cứu mới nhất (2003) đã cơng bố rằng có 8 nhóm tỏi khác biệt đã được tiến hóa ; 6 nhóm thuộc loại hardnecked garlics (tỏi cổ cứng) có tên gọi lần lượt là Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain , Rocambole và 2 nhóm thuộc lồi softnecked garlics (tỏi cổ mềm) là Artichoke và Silverskin Một nghiên cứu gần đây cho rằng có 17 lồi tỏi khác nhau được biến hóa từ 8 nhóm trên. Thực tế trên khắp thế giới, có hàng trăm lồi tỏi khác nhau đều được phát triển từ 17 lồi cơ bản trên. Chúng có những đặc tính khác nhau bởi được trồng trong điều kiện thổ nhưỡng khác nhau như: Sự phì nhiêu của đất, lượng mưa, nhiệt độ, độ cao so với mực nước biển, thời điểm gieo trồng trong năm và chế độ nước tưới… Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong mơi trường nóng và ẩm. Bảo quản nơi thống mát, khơ ráo. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong khơng khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có 10 viêm khớp nặng đã được điều trị bằng nang tỏi nay trở lại bình thường (trước kia chưa điều trị khớp gối bị đau liên tục rất khó chịu) Tỏi còn tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa Các nghiên cứu của Bác sĩ Robertllin đã thừa nhận rằng tỏi có tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa. Đó là khả năng bảo vệ hồng cầu khơng bị oxy hóa và khống chế phần tử tự do sinh ra trong q trình oxy hóa để các phần tử này khơng tác động đến q trình lão hóa Ăn tỏi thường xun còn giúp khả năng hồi phục sức khỏe và chống sự già nua. Tỏi là loại gia vị trồng ở mọi miền đất nước lại có giá trị về mặt dinh dưỡng 1.1.2 Đặc điểm sinh thái tỏi Quảng Hòa a/ Mơ tả: Cây thảo sống nhiều năm.Thân hình trụ, phía dưới nhiều rễ phụ, phía trên có nhiều lá. Lá cứng, dày 12mm, thẳng dài 1535cm, rộng 1 2cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp. Phần dưới của lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một số tép tỏi; các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ tỏi Hoa mọc ngọn thân trên, một cán hoa dài tầm 25cm. Bao hoa màu trắng bao bởi nhiều tán, rơi rụng thành mũi nhọn dài. b/ Đặc điểm sinh thái: Một năm hai vụ,tháng 2 tháng 6 và tháng 10 tháng 2 năm sau. Cây tỏi được gieo trồng từ một tép tỏi trên đất mùn tơi xốp. Sinh trưởng trong mơi trường nóng ẩm. Thời gian sinh trưởng từ 125 130 ngày. Một sào trồng từ 2530kg. Khoảng cách và mật độ trồng trên luống từ 56 hàng, khoảng cách hàng 1820cm, khoảng cách cây từ 810cm. Khi trồng dùng ngón cái và ngón trỏ cầm nhánh tỏi ấn nhẹ để 1/3 đến 1/2 nhánh tỏi nằm trong đất. Trồng sâu cây rất khó mọc. Sau khi trồng khỏa nhẹ đất vào các chân nhánh tỏi và ấn nhẹ cho nhánh tỏi đứng vững, dùng rơm rạ vụ trước phủ kín mặt luống thành từng lớp sóng, khơng rũ rối nhằmgiữ ẩm, giữ nhiệt, làm cho đất ln tơi xốp, hạn chế cỏ dại. Chế độ tưới nước và phân bón hợp lí, đúng thời điểm 1.2 TỎI ĐEN 13 Hinh 1 ̀ Hình ảnh tỏi đen 1.2.1 Giới thiệu chung về tỏi đen Tỏi đen (Black garlic) là tỏi tươi chất lượng cao, được chọn lọc cẩn thận rồi trải qua một q trình lên men chậm (khoảng 35 55 ngày), dưới sự kiểm sốt chặt chẽ nhiệt độ và độ ẩm. Sản phẩm có màu đen, vị ngọt, khơng còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường. Ở Việt Nam, lần đầu tiên tỏi đen được Học viện qn y nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần hóa học tác dụng sinh học tỏi đen tạo đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/1115. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao, đặc biệt hàm lượng SallylLCystein (là hoạt chất đã được chứng minh tác dụng ngăn ngừa sự phát sinh khối u) tăng 56 lần so với tỏi thường.[9] Ở Hàn Quốc và Nhật Bản, tỏi đen được sử dụng rộng rãi với vai trò là một loại thực phẩm tăng cường sức khỏe. Tỏi đen có khả năng chống ơ xy hóa rất cao và nó thường được tin là có thể kéo dài tuổi xn Từ thời xa xưa, tỏi ln được biết đến như một loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Ngày nay, người ta dùng ngày càng nhiều tỏi đen trong lĩnh vực ẩm thực và lĩnh vực thuốc thay thế. Tỏi đen được giới thiệu rộng rãi ra thế giới bởi Nhật Bản và Hàn Quốc trong vài năm trở lại đây. Tác dụng tốt cho sức khỏe con người của tỏi đen đã được giới thiệu nhiệt tình bởi những bác sỹ y học cổ truyền, bác sỹ đơng y 1.2.2 Thành phần hóa học của tỏi đen [9] Thành phần hóa học của tỏi đen chứa chủ yếu các axit amin, peptide, protein, enzyme, glicozit, vitamin, … Các thành phần q trong tỏi thường khơng chỉ được giữ 14 nguyên mà tăng lên nhiều lần tỏi đen (Cục an toàn thực phẩm số: 122209/2013/ATTPXNCB) Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa tỏi đen và tỏi thường Năng lượng Protein Lipid Glucide Polyphenol SOD Enzime Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường Tỏi đen Tỏi thường 217,4 kcal 138 kcal 9 g 8,4 g 0,1 g 0,1 g 42,9 g 28,7 g 475 mg 82 mg 790 g 220 g 160% 107% 100% 150% 580% 340% Qua nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới và trong nước tỏi đen khơng những là một thực phẩm q bởi thành phần cũng như hàm lượng các chất dinh dưỡng tăng cao mà nó còn chứa nhiều hoạt chất hoạt động có cơng dụng phòng, chữa bệnh có hiệu quả 1.2.3 Cơng dụng của tỏi đen 1. Chống ung thư và giảm cholesteron Q trình lên men bằng nhiệt trong thời gian dài biến tỏi trắng thành một loại “siêu tỏi” (super garlic). Hợp chất S allycysteine một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi và một dẫn xuất của amino cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều so với tỏi tươi Chính hai thành phần có thể giảm nguy ung thư giảm cholesteron trong máu 2. Tăng cường sức đề kháng cho cơ thể Ở trong tỏi đen, Sallylcysteine hỗ trợ sự hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng 15 3. Khả năng chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ Tỏi đen có khả năng chống ơxy hóa cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các gốc tự do sản sinh thơng qua các q trình trao đổi chất bình thường trong cơ thể hoặc từ các tác nhân độc hại bên ngồi như khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein và thậm chí là rau xanh chứa các chất phenol ăn hàng ngày mang lại. Vì thế tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính (gây ra bởi các tế bào bị hư tổn do các gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, … 4. Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được hình thành từ q trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế q trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Ngồi ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. 5. Điều chỉnh nồng độ đường trong máu Tỏi đen có thể ảnh hưởng đến tổng hợp glycogen gan, làm giảm lượng đường trong máu và làm tăng mức độ insulin huyết tương. Tỏi đen cũng chứa các S methyl cysteine sulfoxide và Sallyl cysteine sulfoxide, sunfua này có thể ức chế G6P enzyme NADPH, để ngăn chặn sự tàn phá của insulin, có tác dụng hạ đường huyết, … 6. Cơng dụng làm đẹp da Hàm lượng các vitamin như B1, B2, C, E trong tỏi đen tăng lên 2 lần (so với tỏi trắng) có tác dụng kích thích q trình chuyển đổi protein, giải độc, tăng cường sức đàn hồi của da, ức chế sinh sắc tố và ứng đọng các sắc tố khác thường 7. Các cơng dụng khác Sự lên men tỏi tươi để hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay của tỏi tươi, làm cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mất mùi hơi ở miệng sau khi ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như hoa quả sấy khơ, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn 1.2.4 Đối tượng sử dụng 16 Những người cần tăng sức đề kháng khi bị ung bướu, sau phẫu thuật đang điều trị hoặc sau điều trị bằng tia xạ, hóa chất Người già yếu, suy nhược cơ thể, có sức đề kháng yếu hoặc cần tăng cường sức khỏe Các trường hợp béo phì hoặc mỡ trong máu cao, người mắc bệnh cao huyết áp, người có nguy cơ tai biến mạch máu não. Người mắc chứng bệnh tim mạch, tiểu đường Người bị gan nhiễm mỡ, viêm gan hoặc dùng nhiều bia rượu, thuốc lá 1.2.5 Cách sử dụng Bóc vỏ ăn trực tiêṕ Chê biên v ́ ́ ới các món khác tùy theo khâu v ̉ ị Mỗi ngày nên sử dụng 1 đến 2 củ tỏi/ngày Chú ý: Đối với người cao tuổi chỉ nên dùng 35 tép Chương 2. NƠI DUNG VA TH ̣ ̀ ỰC NGHIÊM ̣ 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa Quảng Trạch Quảng Bình 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp tổng quan, xử lí tài liệu liên quan Từ các nguồn tài liệu thu thập, tìm kiếm, chọn lọc và tổng kết thơng tin chính xác 2.2.2. Phương pháp xử lí mẫu thực vật, lên men và thu sản phẩm Tỏi khơ thu mua sẽ chọc lọc dựa vào các tiêu chí: Củ tỏi to tròn, đều, tép tỏi chắc, vỏ trắng, khơng mối, mọc mầm. Tiến hành ủ và thu sản phẩm tỏi đen chất 17 lượng a/ Quy trình lên men tỏi đen Sau khi nghiên cứu các tài liệu liên quan và thực nghiệm nhóm sinh viên thực hiện đề tài đưa ra sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi như sau: Tỏi tươi Chọn lọc, Phân loại Xử lí, làm sạch Ủ nhiệt, lên men Đóng gói, bảo quản Thu tỏi đen Kiểm tra chất lượng tỏi Hình 1 Qui trình lên men tỏi đen b/ Dựa trên sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi đen từ ngun liệu tỏi tươi Quảng Hòa sau một thời gian được thu hoạch thì việc có được sản phẩm tỏi đen cần trải qua các bước theo trình tự: Thu mua ngun liệu Ngun liệu để lên men tạo tỏi đen là những củ tỏi tươi sau khi thu hoạch tại xã Quảng Hòa đã được phơi khơ. Tỏi mua về được lựa chọn kĩ càng: phải chọn những củ tỏi to tròn, tép tỏi chắc, vỏ trắng, khơng mọc mầm thì khi lên men xong tép tỏi đen sẽ khơng q nhỏ, chất lượng khơng đảm bảo Xử lí ngun liệu Tỏi được làm sạch lớp đất, bụi bám trên vỏ, cắt ngắn cuống và rễ tỏi 18 Hình 2 Tỏi khơ (TK) Quảng Hòa Hình 3 TK đã được làm sạch Dụng cụ, thiết bị ủ a/ Dụng cụ Nồi ủ Nhiệt kế 100oC Bao bạc Bao nilon b/ Thiết kế thiết bị ( nồi) ủ Nồi ủ sử dụng có phần nắp trong là viền cao su giữ kín nhiệt, lỗ thơng hơi gắn với một nhiệt kế 100oC để theo dõi nhiệt độ trong nồi, riêng phần hở sẽ bịt thật kín bằng màng bọc nilon. Bên trong đáy nồi lót 1 lớp 1 1,5cm thân tỏi khơ được bện tấm Hình 4: Phần nắp và bên trong nồi Hình 5: Nồi ủ Tiến hành thực hiện q trình lên men Ngun liệu củ tỏi sau khi sơ chế sẽ được xếp và bọc kín bằng 1 2 lớp giấy bạc rồi được trên mặt lót trong nồi cách nắp nồi 4 5 cm. Sau đó cắm nguồn điện và 19 nhấn nút nấu. Khi nhiệt độ lên đến 75oC chuyển sang chế độ giữ ấm (nút warm) của nồi. Duy trì nhiệt trong nồi ln ở 50 55oC trong vòng 35 55 ngày. Đảm bảo theo dõi thường xun về nhiệt độ và nguồn điện Thu sản phẩm, kiểm tra chất lượng, đóng gói và bảo quản Sau khi thu sản phẩm cần chọn lọc và loại bỏ các củ tỏi xẹp, lép. Tỏi được đóng gói bằng bao gip, hút chân khơng, bảo quản điều kiện thống mát (tốt nhất trong ngăn mát tủ lạnh) trong vòng 18 tháng 2.2.3 Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Qua q trình thực hiện nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa – Quảng Trạch” chúng em rút ra được những thuận lợi, khó khăn và một số kinh nghiệm lưu ý đối với đề tài cũng như khi sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học Thuận lợi: Khó khăn: Kinh nghiệm: Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả tổng quan và xử lí tài liệu Theo kết quả nghiên cứu trước đây của các nhà khoa học về Tỏi tươi rằng Tỏi có giá trị dinh dưỡng cao nhưng tỏi có mùi hơi khó chịu do các hợp chất sulfur: Diallyl sulfide (C6H10S2); Ajoene (C9H14OS3); S allylcysteine (C6H11NO2S) mà chủ yếu là q trình chuyển hóa từ alliin (C6H11NO3S) có sẵn trong tỏi thành allicin ( C6H10OS2 ) với sự xúc tác của enzym alliinase khi tỏi được cắt hoặc nghiền nhỏ gây ra Sơ đồ: Phản ứng chuyển hóa alliin thành allicin trong tỏi tươi 20 Để khắc phục nhược điểm đó mà khơng làm mất đi giá trị q của tỏi tươi, bằng q trình lên men tự nhiên với nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 35 55 ngày, tỏi tươi đã được chuyển hóa thành tỏi đen, các hoạt chất trong tép tỏi tăng lên đáng kể, trong đó hàm lượng đường tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần, hàm lượng flavonid tồn phần, thiosufat tồn phần, polyphenol tồn phần tăng từ 1,5 2,5 lần, hoạt chất SAC (S allylcysteine ) – được xem là quan trọng nhất trong tỏi đen tăng 6 lần; hợp chất superoxide dismutase (SOD) tăng gấp 10 lần so với tỏi tươi có tác dụng phòng chống ung thư. Ngồi ra có thêm sự xuất hiện của hơn 18 loại axit amin khác: Acid Aspartic, Threonin, Methiolin, Arginin,… Các khống chất cũng tăng nhiều hơn so với tỏi thường như K+; Mn+2; Cu+2; Mg+2 Mặt khác, tỏi đen sau lên men có trạng thái và mùi vị cũng khác hẳn so với tỏi tươi. Sản phẩm này có màu đen, khơng hoặc hầu khơng còn mùi vị khó chịu, có vị chua ngọt giống như các loại trái cây, dạng dẻo mềm Kết quả nghiên cứu về tác dụng sinh học cho thấy tỏi đen có một số tác dụng vượt trội so với tỏi thường, nó như vị thuốc đặc trị: chống ơxy hố, chống lão hố, phòng chống bệnh ung thư, các bệnh nan y ; trở thành thực phẩm chức năng có nguồn gốc hồn tồn tự nhiên. Cụ thể: 21 Hoạt tính qt gốc tự do (gốc tự do sản sinh thơng qua các q trình trao đổi chất bình thường trong cơ thể hoặc từ các tác nhân độc hại bên ngồi như khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein hay thậm chí là rau xanh chứa các chất phenol ăn hàng ngày mang lại) rất tốt, đây ngun nhân gây ra hàng loạt các bệnh hiểm ngèo như: ung thư, tim mạch, tiểu đường… Giúp bảo vệ tế bào gan do các gốc tự do sinh ra, dùng trong các trường hợp viêm gan, xơ gan, gan nhiễm mỡ Tăng cường khả năng miễn dịch góp phần tích cực trong việc phòng chống bệnh tật, ngăn ngừa ung thư Giúp bào vệ cơ quan tạo máu và cơ quan miễn dịch trước các tia xạ. Góp phần làm hạn chế các tác dụng gây hại của tia xạ với những bệnh nhân ung thư đang xạ trị Có tác dụng nâng cao thể trạng, bồi bổ cơ thể, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngủ tốt đặc biệt ở người cao tuổi Hạ Cholesterol tồn phần, giảm Triglycerid máu, làm giảm đường huyết Qua đó, cho thấy rằng sản phẩm tỏi đen có giá trị rất cao về dinh dưỡng; về tác dụng sinh học, mang lại nhiều sự phát triển cho ngành Hóa dược, Y học cũng như có tiềm năng mang lại nguồn thu lớn cho tỉnh nhà và góp sức tạo nên vùng sản xuất lớn chun canh về cây tỏi, tạo việc làm và tăng thêm thu nhập cho người nơng dân trong tỉnh 3.2 Kết quả của quy trình lên men Sau một thời gian dài áp dụng quy trình lên men từ ý kiến đề xuất, nhóm thu được kết quả: Trong 4 ngày đầu tiên lên men, tỏi chuyển dần sang màu nâu nhạt, mùi tỏi tỏa ra nồng; ngày thứ 14 tỏi có màu đậm hơn, còn mùi tỏi nhưng mùi dịu hơn; ngày thứ 24 tỏi đã chuyển hẳn sang nâu đen, tép tỏi dẻo, có vị chua ngọt. Cho đến ngày 45 tỏi đã hồn tồn có màu đen. Sau 35 55 ngày lên men chậm trong điều kiện quản lí chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm, tỏi có trạng thái và mùi vị khác hẳn so với tỏi tươi: tép tỏi màu đen, dạng dẻo mềm, vị chua ngọt. Đồng thời các hoạt chất trong tép tỏi tăng lên đáng kể 22 Tỏi trắng 4 ngày 14 ngày 24 ngày 45 ngày 3.3 Ứng dụng sản phẩm tỏi đen thu được 3.3.1 Tép tỏi đen Sau khi thu về tỏi đen nguyên củ, ta có thể đóng gói, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh với thời gian 18 tháng. Bóc vỏ và sử dụng tép tỏi trực tiếp như ăn ngay hoặc sơ chế kèm với món ăn khác Hình 6 Tép tỏi đen 3.3.2 Rượu tỏi đen Cũng từ sản phẩm tỏi đen dạng củ, ta sẽ bóc vỏ và lấy tép tỏi tiến hành làm rượu tỏi như sau: Nguyên liệu: 200g tỏi đen 11,5 lít rượu gạo (nếp) ngon ngun chất Bình thủy tinh sạch Cách làm: Cách 1: Bóc hết vỏ tỏi, lấy phần thịt, cho vào bình ngâm cùng rượu. Sau 2 – 3 ngày thì lắc đều bình để tỏi ngấm rượu tốt hơn. Rượu tỏi đen có thể sử dụng sau 715 ngày Cách 2: Sau khi có tép tỏi, ta sẽ nghiền nhỏ và ngâm với rượu tỷ lệ 1:1 ở một hũ thủy tinh nhỏ. Sau 15 ngày, sẽ tiến hành ép chiết lấy rượu cốt, bảo quản trong chai thủy 23 tinh và pha dần uống khi uống. Cách này sẽ phù hợp với phụ nữ khi khơng uống được rượu hay có bệnh lý về da dày, đường ruột, có thể uống ít rượu cốt trước bữa ăn.(vì rượu tỏi cốt nên sẽ khơng nồng như rượu tỏi trắng, vị ngọt của tỏi sẽ giúp ta có cảm giác như uống một loại siro) Cách dùng: Uống từ 12 chén (chén rượu thủy tinh), trước bữa ăn, ngày uống 2 lần Hình 7 Rượu tỏi đen C. KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHI ́ ̣ 1. Kết luận 24 Thực hiện nghiên cứu và thực nghiệm đề tài, nhóm sinh viên chúng em nhận thấy rằng: Quảng Bình có sự phong phú các sản phẩm đặc trưng tạo nên truyền thống văn hóa, cũng như tên tuổi cho một số địa phương trong tỉnh: vựa lúa Lệ Thủy, men riềng Quảng Long, tỏi tươi Quảng Hòa. Hướng tới phương châm sự phát triển dựa trên các nguồn ngun liệu có sẵn tại địa phương, đề tài đã sử dụng ngun liệu tỏi tươi trồng được ở vùng nơng nghiệp Quảng Hòa, Quảng Trạch, tỉnh Quảng Bình để ủ và lên men. Kết quả thu được tỏi đen có hình thức như tỏi đen Nhật Bản, Hàn Quốc, giá trị dinh dưỡng cao, đưa vào sử dụng trong thực tế cuộc sống nhóm sinh viên thực hiện đề tài dưới dạng tép tỏi sử dụng trực tiếp. Mặt khác, trên cơ sở củ tỏi đen, tiến hành sản xuất thử nghiệm rượu tỏi đen với nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe con người Bên cạnh đó, đã đề xuất mơ hình đơn giản dễ làm, áp dụng khả thi, thành cơng quy trình lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian ngắn 2. Kiến nghị Bước đầu nghiên cứu lên men tỏi tươi, đã có được ứng dụng sơ bộ sản phẩm tỏi đen thu được, xong còn hạn chế nhiều mặt, chỉ ở quy mơ nhỏ.Vì vậy cần mở rộng và nhân rộng hơn mơ hình với quy trình lên men tỏi có trang thiết bị đầy đủ, khép kín. Từ đó, tạo thêm một sản phẩm mới có kết hợp hương vị q hương riêng của Quảng Bình Sản phẩm tỏi đen có nhiều cơng dụng rất tốt.Tuy nhiên, thực tế thăm dò ý kiến cho thấy, rất nhiều người dân hầu như chưa hề biết đến và sử dụng sản phẩm tỏi đen nhằm cải thiện, nâng cao tình trạng sức khỏe cho mình hay người thân. Cho nên chúng ta cần giới thiệu và phổ biến sản phẩm nhiều hơn đến người tiêu dùng trong tỉnh Hy vọng rằng thời gian tới đây, các doanh nghiệp trong tỉnh có thể ứng dụng quy trình lên men này để tạo ra sản phẩm mới đặc thù và có giá trị cao cho tỉnh ta 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://toiden.com/toidencuahocvienquany [2] TỏiWikipedia Đỗ Tất Lợi (2003) Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam Nhà xuất bản và y học Hà Nội [3] Võ Văn Chi (2003) Tự điển thực vật thơng dụng –Tập INhà xuất bản khoa học kỹ thuật [4] Heinrich P.Koch Larry D.Lawson(2000) Trần Việt Thắng dịch Tỏi khoa học ứng dụng và chữa bệnh Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật [5] Nguyễn Đức Đồn (2001). Cây thuốc gia đìnhNhà xuất bản y học Hà Nội [6] Trương Chí HồVũ Tuấn.(2002) Tự trị bệnh bằng các bài thuốc dân gianNhà xuất bản Phụ Nữ [7] Http://www.laodong.com.vn/pls/folder$.view item detail(103108) Bài”Lối thốt cho Đảo tỏi” của Trần Đăng báo Lao Động số 157 ngày 5.6.2004) [8] Http://vnexpres.net/Vietnam/Suckhoe/2001/08/3B9B3FB3 [9] http://vi4.ilovetranslation.com/r5kHXynjuFl=d/ [10] Http://www.childrenshospital.org/holistic [11] Http://www.sph.uth.tmc.edu/utcam/summary/garlic.htm [12] Http:// wwwang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/Alli [13] Http://www.garliccentral.com/allicinchemistry.html 26 MỤC LỤC 27 ... ượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa Quảng Trạch Quảng Bình 4. Tinh hinh nghiên c ̀ ̀ ứu Hiện nay việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi đang được nghiên cứu. Đã có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen và đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm... ham học hỏi và Nghiên cứu khoa học, chúng em đã chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa Quảng Trạch nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình... Qua q trình thực hiện nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa – Quảng Trạch chúng em rút ra được những thuận lợi, khó khăn và một số kinh nghiệm lưu ý đối với đề tài cũng như