Lên men rượu từ tinh bột

II. VI SINH VẬT THAM GIA ã Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường ã Nấm men: lên men dịch đường thành rượu ã Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước khi lên men

Vi sinh th c ph mự ẩLÊN MEN R U T TINH B TƯỢ Ừ ỘNHÓM 8: 1. Ph m Thanh Duyạ 2. Lê Th LiênịGVHD: TS. TR NH TH H NGỊ Ị ỒSeminar N I DUNGỘI. Nguyên li uệII. Vi sinh v t tham giaậIII. Các giai đo n trong quá trình lên men r uạ ượIV.Đi u ki n lên men r uề ệ ượV. M t s lo i r u t tinh b tộ ố ạ ượ ừ ộ I. NGUYÊN LI UỆLúa mì Lúa m chạLúa m ch ạđenB pắLúa mi nếLúa g oạ Khoai mìTinh b t (%)ộ60 63.2 56-58 62.6 58-63 69.2N c ướ(%)13.2 13.7 13.7 15.1 11-12 11 13Protein thô (%)11.7 11.8 11.6 8.4 9-12 7.3 0.9Ch t ấbéo thô (%)2.0 2.2 1.7 3.7 3-4.5 1.2 1.7X thô ơ(%)2.0 5.3 2.1 2.0 3 0.5 0.8Tro (%) 1.6 2.8 1.9 1.5 1.5-3 0.9 0.7 Lúa mìB pắ Lúa mi nế II. VI SINH V T THAM GIAẬ•N m m c: th y phân tinh b t thành đ ngấ ố ủ ộ ườ•N m men: lên men d ch đ ng thành r uấ ị ườ ượ•Vi khu n lactic: acid hóa d ch đ ng tr c ẩ ị ườ ướkhi lên men 2.1. N m menấ-Ch y u là ủ ế Saccharomyces cerevisiae-Tính ch t:ấ•Phát tri n m nh trong d ch đ ng lên men.ể ạ ị ườ•Ti t ra h enzyme nhi u lên men nhanh chóng và hoàn ế ệ ềtoàn.•Lên men đ c nhi t đ t ng đ i cao.ượ ở ệ ộ ươ ố•Ch u đ c n ng đ c n cao.ị ượ ồ ộ ồ•Ch u đ c môi tr ng có đ acid cao.ị ượ ườ ộ•Nhi t đ t i u: 25-30ệ ộ ố ư0C 2.1. N m menấ-B o qu n gi ng n m men:ả ả ố ấ+ Môi tr ng th ch – malt, n c đ ng hóa - th chườ ạ ướ ườ ạ+ 4-10oC, c y chuy n đ nh kỳ 2 l n/tháng ấ ề ị ầ+ D i l p d u parafin ho c vaselin vô trùngướ ớ ầ ặ-Nuôi c y n m men trong quá trình lên men r u:ấ ấ ượ+ T th ch nghiêng ừ ạ  bình môi tr ng100ml, 500ml, 5l, ườ10l, 100l, 500l, 1000l,… + pH 4,5 - 4,8+ Bình >100l: th i khí, khu y tr n môi tr ng 1-2 gi , ổ ấ ộ ườ ờ 30-320C, thêm ch t sát trùng NaSiFấ6 (0,02%)+ Lên men 65h, s c khí 10h đ u.ụ ầ 2.2. N m m cấ ố-Aspergillus oryzae, Asp.niger, Asp. usami, Asp. awamori, Asp. baatatae…-Ti t h enzyme amylase đ ng hóa các ngu n nguyên li u ế ệ ườ ồ ệtinh b tộ-Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase, protease và catalase-Aspergillus niger : amylase, invectase, protease, maltase, pectinase, glucooxydase-Aspergillus awamori và Asp. usami : dextrinase và glucoamylase 2.2. N m m cấ ốNuôi c y m c đ ng hóa:ấ ố ườ-Nuôi c y chìm: ấ Nuôi c y m c trong thùng lên men, thu ấ ốd ch men có ho t l c cao, có l c, khu y.ị ạ ự ắ ấ-Nuôi c y b m t: ấ ề ặ Nuôi c y m c trên khay trong các ấ ốbu ng nuôi m c có đi u ki n thích h p đ m c sinh ồ ố ề ệ ợ ể ốenzym t i đa, dùng môi tr ng cám mìố ườ 2.3. Vi khu n lactic:ẩ•B sung vào tr c quá trình lên menổ ướ•T o pH thích h p lên men r u ạ ợ ượ•T o h ng cho r uạ ươ ượ [...]... bánh men t l 2-3%, tr n đ u ổ ỉ ệ ộ ề và cho vào hũ hay v i ạ • Trong lên men r u n p than, v i đ ượ ế ớ ộ c n th p 7-10%, ethanol d dàng b oxy ồ ấ ễ ị Vì th sau khi lên men ph i b sung ế ả ổ m t l ng r u tinh khi t, nâng cao ộ ượ ượ ế n ng đ r u, tránh oxy hóa r u làm ồ ộ ượ ượ gi m ch t l ng. ả ấ ượ • S n ph m cu i cùng có th 2 d ng:ả ẩ ố ể ở ạ D ng đ c: sau khi lên men đem ạ ụ c kh i lên men xay... ủ D ng trong: sau khi lên men, xay ạ nhuy n xác bã, b sung r u. Sau đó ễ ổ ượ đem l c và thu ph n d ch trong đem .ọ ầ ị ủ • R u đ c n i có nhi t đ n đ nh và ượ ượ ủ ơ ệ ộ ổ ị mát ít nh t 6 tháng tr c khi s d ng.ấ ướ ử ụ III – CÁC GIAI ĐO N TRONG QUÁ TRÌNH LÊN Ạ MEN R UƯỢ Tinh b tộ Đ ng ườ rượ u c n ồ 1. Đ ng hoáườ 2. Lên men 3. Ch ng c t và tinh chư ấ ế IV – ĐI U KI N LÊN MEN R UỀ Ệ ƯỢ • Nhi t... đ ng c a d ch lên men ộ ườ ủ ị • N ng đ Oồ ộ 2 mơi tr ngườ • S l ng men gi ngố ượ ố • N ng đ COồ ộ 2 c a mơi tr ngủ ườ • N ng đ etanolồ ộ • Th i gian lên men N ng đ đ ng c a d ch lên men ộ ườ ủ ị • Thích h p: 16-18%.ợ • Cao: tăng áp su t và m t cân b ng tr ng thái sinh lý c a ấ ấ ằ ạ ủ n m men N ng đ Oồ ộ 2 mơi tr ngườ • O 2 c n thi t cho s tăng sinh kh i c a n m ầ ế ự ố ủ ấ men trong giai... trong t bàoấ ế R u, COượ 2 Qua màng t bào ch t, ế ấ khu ch tán và tan vào môi ế tr ng xung quanhườ R u sakeượ Gi i thi u :ớ ệ • R u sake là m t lo i đ u ng lên men c a Nh t, đ c lên men ượ ộ ạ ồ ố ủ ậ ượ nh quá trình lên men r u d i tác d ng c a n m men, đ ng và ờ ượ ướ ụ ủ ấ ườ g o đ c chuy n thành r u.ạ ượ ể ượ • R u sake có đ c n kho ng 15%, có mùi c a các ester gi ng nh ượ ộ ồ ả ủ ố ư c a chu i và... ng đ c n t i đa kho ng 14-16%.ồ ộ ồ ố ả Th i gian lên men ờ • Ph thu c nhi u y u tụ ộ ề ế ố • nh h ng nhi u đ n ch t l ng r u v mùi, v , t p Ả ưở ề ế ấ ượ ượ ề ị ạ ch t,…ấ Ph ng trình t ng quát c a lên men: ươ ổ ủ C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 2ATP 3.1. Đ ng hoáườ C u trúc c a tinh ấ ủ b tộ Q trình đ ng hóaườ 3.4. S t o h ng trong lên men r u:ự ạ ươ ượ - Nguyên nhân: • C ch tơ ấ • S n... i lo n.ậ ạ ạ ị ố ạ 5.2. R u whisky (tt)ượ • Chu n b nguyên li uẩ ị ệ : Ngũ c c đ c xay, nghi n, n u chín và ố ượ ề ấ tr n v i malt lúa m ch. ộ ớ ạ • Lên men: Trong nh ng thùng lên men to đ c đ đ y h n h p ữ ượ ổ ầ ỗ ợ ngũ c c và n m men. Quá trình lên men kho ng 2-4 ngày ố ấ ả • Ch ng c tư ấ : Th c hi n trong các b n ch ng c t. Có 2 lo i:ch ng ự ệ ồ ư ấ ạ ư c t liên t c và ch ng c t trong b n.ấ ụ ư... là l n chính, sau khi lên men 18-32 ngàyẻ ủ ầ ủ 5.1. R u ượ g oạ Ch tiêu R u tinh khi t dùng trong th c ph mỉ ượ ế ự ẩ • Trong su t, khơng màu, khơng mùi lố ạ • pH kho ng 6,5 – 7ả • Hàm l ng etanol 96,5%ượ • Furfurol: khơng có • Aldehyde: 6 – 10 mg/l • Ester: 30 – 35 mg/l • D u fusel: 30 – 60 mg/lầ N ng đ etanolồ ộ • S n ph m chính c a lên men ẩ ủ • c ch ho t đ ng c a n m men ế ạ ộ ủ ấ  N ng... trong s n xu t r u sake: n c, g o, k ố ọ ả ấ ượ ướ ạ ỹ thu t, men, th nh ng/ khí h u. ậ ổ ưỡ ậ • Quy trình r u sake chung: g o đ c r a và n u chín, tr n v i ủ ượ ạ ượ ử ấ ộ ớ n m men và koji (ấ koji là g o nuôi c y n m m c ạ ấ ấ ố Aspergillus oryzae). H n h p đ c lên men, b sung thêm g o, koji và n c 3 đ t trong ỗ ợ ượ ổ ạ ướ ợ 4 ngày. S lên men th c hi n trong m t thùng to g i là ự ự ệ ộ ọ shikomi.... i ch tả ẩ ủ ổ ấ • Gi ng vi sinh v t trong lên men r uố ậ ượ - 350 h p ch t t o h ng trong r u ợ ấ ạ ươ ượ - Acid malic  Acid lactic trong lên men r u đ c ượ ượ chuy n hóa thành diacetyl, acetone và 2,3-butylen ể glycol 5.4. R u c nượ ầ Gi i thi u:ớ ệ • R u c n là th c u ng đ c đáo mang đ m b n s c c a ng i dân t c mi n núi.ượ ầ ứ ố ộ ậ ả ắ ủ ườ ộ ề • Lên men theo ph ng pháp c truy n không qua ch... ượ ấ m c phát tri n trong t i. Bào t n m m c đ c r c lên g o đã h p ố ể ố ử ấ ố ượ ắ ạ ấ đ ngu i. Sau 36-45 gi , ki m tra koji, tr n và b o qu n. Koji đ c ể ộ ờ ể ộ ả ả ượ s d ng ít nh t 4 l n trong su t quá trình r u.ử ụ ấ ầ ố ủ ượ • S lên men: ự Koji, g o h p và n m men thu n khi t đ c tr n l n. ạ ấ ấ ầ ế ượ ộ ẫ Sau kho ng 2 tu n, m t đ t bào n m men có th đ t 100 tri u t ả ầ ậ ộ ế ấ ể ạ ệ ế bào trong . trình lên men ướ•T o pH thích h p lên men r u ạ ợ ượ•T o h ng cho r uạ ươ ượ III – CÁC GIAI ĐO N TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN R UƯ Tinh b tộĐ ng ư rượu c. phân tinh b t thành đ ngấ ố ủ ộ ườ•N m men: lên men d ch đ ng thành r uấ ị ườ ượ•Vi khu n lactic: acid hóa d ch đ ng tr c ẩ ị ườ ướkhi lên men 2.1. N m men -Ch