D ng trong: sau khi lên men, xay ạ
Rượu sake (tt)
• Chu n b g o: ẩ ị ạ G o c n có hàm lạ ầ ượng tinh b t cao độ ược tách v ỏ
tr u, xát cho t i kho ng 65% ch còn l i ph n trung tâm h t nhi u ấ ớ ả ỉ ạ ầ ạ ề
tinh b t; r a b ng nộ ử ằ ước đã lo i b Fe và Mn và ngâm. ạ ỏ
• H p g o: ấ ạ G o đạ ược h p chín trong m t cái “chõ” g i là ấ ộ ọ koshiki
chia làm 2, m t ph n r c n m m c (ộ ầ ắ ấ ố A. oryzae).
• Làm m c : ố ph n quan tr ng c a toàn b quá trình rầ ọ ủ ộ ủ ượu. N m ấ
m c phát tri n trong t i. Bào t n m m c đố ể ố ử ấ ố ượ ắc r c lên g o đã h p ạ ấ
đ ngu i. Sau 36-45 gi , ki m tra koji, tr n và b o qu n. Koji để ộ ờ ể ộ ả ả ược s d ng ít nh t 4 l n trong su t quá trình rử ụ ấ ầ ố ủ ượu.
• S lên men: ự Koji, g o h p và n m men thu n khi t đạ ấ ấ ầ ế ược tr n l n. ộ ẫ
Sau kho ng 2 tu n, m t đ t bào n m men có th đ t 100 tri u t ả ầ ậ ộ ế ấ ể ạ ệ ế
bào trong kho ng 1 mu ng cafe. ả ỗ
• Ủ ượ r u : Sau khi chuy n sang thùng l n h n, g o, koji và nể ủ ớ ơ ạ ước ti p t c đế ụ ược b sung 3 l n trong vòng 4 ngày v i lổ ầ ớ ượng g p đôi ấ
• Ép rượu: sake đượ ủc sau lên men, ép b c n và ph n không lên men, thu ỏ ặ ầ
l y ph n d ch l ng là sake. ấ ầ ị ỏ
• L c: D ch l ng sau thu nh n đ yên 10 ngày r i l c qua than ho t tính đ ọ ị ỏ ậ ể ồ ọ ạ ể
n đ nh h ng v và màu s c.
ổ ị ươ ị ắ
• Kh trùng: rử ượu sake được kh trùng nhanh b ng cách cho ch y qua m t ử ằ ả ộ
đường ng ngâm trong nố ước nóng 60-65oC. Sake không kh trùng g i là ử ọ
namazake ph i đả ược b o qu n nhi t đ l nh.ả ả ở ệ ộ ạ
• S “chín” rự ượu: Cu i cùng sake đố ượ ủc kho ng 6 tháng nh m tăng hả ằ ương th m đ ng th i làm gi m mùi hăng. Trơ ồ ờ ả ước khi vô chai sake được gi m đ ả ộ
c n 20% xu ng kho ng 16% và đồ ố ả ược kh trùng l n 2 giai đo n này.ử ầ ở ạ • Nh ng thay đ i trong quá trình lên menữ ổ : H n 1 th k trơ ế ỉ ước, lên men
rượu theo t nhiên đã đự ược thay đ i làm ch t lổ ấ ượng sake t t h n. M t u ố ơ ộ ư
đi m là c i ti n thi t b xát g o để ả ế ế ị ạ ược th c hi n nhanh chóng v i ch t lự ệ ớ ấ ượng g o sau mài xát n đ nh.ạ ổ ị