Tổng quan về sữa bột

LUAN VAN TN Giới Thiệu 1.1 Tổng quan nguyên liệu sữa tươi Sự hình thành sữa trình sinh học phức tạp xảy tế bào tuyến sữa Các tế bào làm nhiệm vụ chọn lọc chất dinh dưỡng “đơn giản” từ huyết tương đưa vào tuyến vú tổng hợp nên thành phần đặc trưng sữa Phân tích thành phần hoá học huyết tương ngừơi ta thấy sữa có nhiều chất mà huyết tương casein, lactose, mỡ sữa Hàm lượng đường sữa lớn đường huyết tương 90-95 lần, mỡ lớn 40 lần, ngược lại số chất lại huyết tương vitamin, globulin, enzym, hormon, muối khoáng lọc từ máu vào Các thành phần casein, lactose, mỡ sữa phải trải qua trình tổng hợp tế bào tuyến Bảng: Thành phần huyết tương sữa bò (đơn vò?) Thành phần Huyết tương Sữa Nước 91,00 87,00 Glucose 0,05 ? Lactose 4,90 Protein 6,8-7,2 2-5 Cazein 2,90 Mỡ trung tính 0,09 3,70 Axit citric 0,20 Cholesterol 0,17 Lactose sữa hình thành từ monosaccharide glucose galactose Lactoalbumin, lactoglobumin protein tạo thành từ lactose albumin, globumin Riêng γ-globulin từ máu chuyển thẳng vào sữa Mỡ sữa tổng hợp từ axit béo mạch ngắn (4-12 cacbon) chiếm 30%, chúng hình thành cỏ, chuyển trực tiếp đến tuyến vú để hình thành mỡ sũa Các axit béo kết hợp với glycerin để tạo mỡ trung tính (glucose máu đến tế bào tuyến phần chuyển thành glycerin) Một phần mỡ sữa sử dụng từ mỡ trung tính có huyết tương Nói chung hàm lượng thành phần sữa dao động phạm vi rộng, phụ thuộc vào khác biệt giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi Sữa động vật khác khác Ví dụ: Sữa cừu có hàm lượng protein chất béo cao tiếp đến sữa trâu Còn sữa mẹ (người) hàm lượng lactose cao hẳn so với loài động vật khác Do đặc điểm mùi thành phần hóa học mà người ta TRANG1 LUAN VAN TN sản xuất sản phẩm sữa đặc trưng từ loại sữa đó,ví dụ kumis từ sữa dê… Nhưng phổ biến nhiều quốc gia có Việt Nam sữa bò Mặc dù việc chăn nuôi trâu sữa, dê sữa có nước ta lâu đời nhiều lý nên sản lượng loại sữa thấp.Vì nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt nam sữa bò 1.2 Giá trò dinh dưỡng sữa Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ thể hấp thụ thành phần protein, lactose, lipid, muối khoáng có tất vitamin chủ yếu, enzyme, nguyên tố vi lượng thay Do sữa hiểu “một dòch sinh học phức tạp chất khác hẳn với hỗn hợp vật chất mang tính học đơn thuần” Thành phần sữa luôn thay đổi tuỳ thuộc vào giai đoạn tiết sữa, giống gia súc chế độ dinh dưỡng chăm sóc chúng Bảng: Thành phần dinh dưỡng sữa(%) Sữa Mỡ Protein Đừơng Khoáng Bò 3,8 3,3 4,7 0,7 Dê 4,1 3,5 4,6 0,8 Trâu 6-7 4,3 4,9 0,8 Ngựa 1,0 2,0 6,7 0,3 Cừu 6,7 5,8 4,6 0,8 Hươu 22,5 10,3 2,5 0,3 Lạc đà 4,5 3,5 4,9 1,4 Người 3,5 1,3 6-7 0,7 • Protein sữa: Protein sữa giống loại protein từ nguồn gốc động vật có giá trò sinh học cao Nó chứa hầu hết loại acid amin không thay cần thiết cho phát triển thể người Tỷ lệ tiêu hoá protein sữa cao so với protein thực vật Hàm lượng protein sữa phụ thuộc vào yếu tố di truyền ngoại cảnh Như sữa bò Jec-xay có hàm lượng protein cao (3,9%) Trong bò lang trắng đen hàm lượng thấp (3,3%) Hàm lượng protein sữa phụ thuộc vào giai đoạn tiêùt sữa Sữa ngày (sữa đầu) chứa 15,5% đến ngày thứ ba hàm lượng giảm xuống 3,6% giảm tiếp tháng thứ tăng lên giai đoạn cuối TRANG2 LUAN VAN TN Protein sữa tạo thành từ axit amin, polypeptid protein máu Những chất thức ăn cung cấp, bỡi tăng giá trò dinh dưỡng phần ăn làm tăng giá trò protein sữa Protein sữa thu nhờ phương pháp lắng, kết tủa cồn hay đun nóng, điện ly sắc ký Bằng phương pháp người ta xác đònh số loại protein sau : casein (2-4,5%) ; α-lactoalbulin (0,5-1%) ;β-lactoglobolin (0,1%) Sữa tách casein có màu trong, nước lại có chứa loại protein hoà tan khác α-lactoalbulin ;β-lactoglobolin globulin kháng thể • Mỡ sữa Mỡ sữa (Lipid) bao gồm glycerit, photphatid, glycolipid, Steroit, triglycerit tạo thành từ glycerin axit béo Các axit béo có mạch nối đôi đa dạng từ C4 – C24 gồm axit béo no không no với liên kết nối đôi Photphatid (glyxerin + axit béo + P +gốc Bazơ) glycolipid (glyxerin + axit béo + gốc đường) Hai thành phần tham gia vào cấu tạo vỏ hạt mỡ (Photphatid chiếm 60% thành phần võ hạt mỡ) Sữa đầu thường chứa photphatid nhiều gấp 3-4 lần sữa thường Steroit gồm thành phần làsterol sterit Sterol có cholesterol (dưới tác dụng tia cực tím biến thành vitamin D3) ergosterol.Chất trở thành vitamin D có tia cực tím Sterit este axit béo Mỡ sữa khác với mỡ động vật nói chung tính đa dạng Mỡ sữa gồm 15 axit béo mỡ động vật chứa 5-7 loại Những loại axit no có giá trò sinh học cao malic, kapronic chiếm 7-8 % mỡ sữa Trong loại vết mỡ động vật Nhiều axit béo không no khác linoleic, arachidoic v.v tham gia vào trình trao đổi chất tế bào thành viên nhóm vitamin E Mỡ sữa chứa nhiều vitamin A, E, D, K mỡ động vật khác • Các chất khoáng sữa Trong sữa chứa gần 80 loại khoáng đảm bảo cho phát triển thể non hoạt động sống bình thường giai đoạn trưởng thành Hàm lượng khoáng trung bình sữa 1% Phân tích khoáng tro hoá thu 0,7% bò oxyhoá bay chút Khoáng sữa phân thành dạng phụ thuộc vào hàm lượng chúng; khoáng đa lượng (10-100mg%); khoáng vi lượng (0,1-1mg%), khoáng vi lượng (nhỏ 0,1mg%) Những khoáng đa lượng quan trọng sữa canxi (125-130mg); photpho (95-105mg%) Tỷ lệ chất sữa phù hợp với đặc điểm tiêu hoá hấp thu động vật non trẻ sơ sinh Các chất khoáng quan trọng khác có sữa Kali, Natri, Magiê, Selen, Chlor v.v Người ta phát hàm TRANG3 LUAN VAN TN lượng chlor cao sữa bò mắc bệnh viêm vú (mastitis) Các khoáng vi lượng vi lượng( ultramicro element ) sữa Sắt, Nhôm, Kẽm, Coban, Chrom, Chì, Arsen, Vàng, Bor, Iot, Fruon, Titan, Bạc, Đồng, Mangan, Liti, Thiếc chất khác Thừa thiếu chất phần ăn gây bệnh cho sinh vật • Đường sữa Loại đường độc có sữa lactose Nó disacarit glucose galactose Trong sữa lactose tồn dạng α β chuyển từ dạng α sang β ngược lại Lactose kết tinh có tinh thể màu trắng Trong trình làm sữa chua lactose lên men sinh axit lactic Axit ức chế vi sinh vật gây hư hỏng sữa Hàm lượng lactose sữa từ 4,7-5,3 %, biến đổi so với mỡ protein Ý nghóa sinh lý đường sữa cao, nhóm ghép nhiều enzyme xúc tác trình tổng hợp protein, mỡ, vitamin, enzyme Nó cần thiết cho trình trao đổi chất nội bào, cho hoạt động tim,gan, thận, Đẩy mạnh trình hấp thu canxi Trong thể lactose phân hủy bỡi enzyme lactose vi sinh vật đường tiêu hoá thành đường glucose galactose,loại đường cần cho dinh dưỡng não,tăng cường hoạt động hệ thần kinh Ngoài lactose sữa có đường khác axit xialic Nhưng chất có vai trò quan trọng tiêu hoá trẻ bú sữa nhờ tính kháng khuẩn chúng • Axit citric Axit citric có sữa (0,1-0,2%), song chiếm vai trò quan trọng kỹ nghệ sữa Tính bền vững sữa trình xử lý nhiệt phụ thuộc vào hàm lượng khoáng axit sữa, có axit citric Khi làm sữa chua sản phẩm khác axit citric chuyển thành chất thơm (diacetin) làm tăng vò cho sản phẩm Axit citric tham gia vào trình trao đổi chất khoáng • Các chất hoạt tính sinh học sữa *Vitamin: Thiếu vitamin trình trao đổi chất bò phá hủy gây bệnh làm gầy yếu, chậm lớn không phát triển, giảm khả sinh sản suất vitamin có tên “chất sống” Trong sữa có nhiều vitamin với hàm lượng lớn Hàm lượng số vitamin sữa (mg/kg) Vitamin Trung bình Tối thiểu Tối Đa Caroten 150 80 280 TRANG4 LUAN VAN TN Retinol(A) 240 130 350 Canxi ferol(D) 0,5 0,3 1,5 Tocoferol(E) 850 700 900 Tiamin(B1) 450 400 500 Riboflavin(B2) 1800 900 2000 Pantotenic(B3) 3500 1800 6400 Cobalamin(B12) 3,7 1,8 7,1 Ascorbic ( C ) 15000 9000 20000 * Enzyme sữa : Sữa có hầu hết enzyme tự nhiên, từ máu, từ không khí dụng cụ đựng sữa, trạng thái dung dòch enzyme bò thủy phân nhiệt độ 80 0C, sản phẩm chế biến từ sữa không enzyme Các enzyme quan trọng sữa reductase, peroxidase, lactase, catalase *Hormon sữa Prolactin tiết từ thùy trước tuyến yên theo máu vào sữa Chức kích thích trình tiết sữa Tiroxin hormon tuyến giáp trạng chứa iot tham gia vào trình điều hoà trao đổi protein, đường mỡ Các loại hormon khác có sữa adrenalin (hormon tuyến thượng thận), insulin (hormon tuyến t), hormon tuyến sinh dục 1.3 Thành Phần Hoá Học Của Sữa Các thành phần lít sữa Các Dạng tồn Trọng % thành phần lượng Nước Pha lỏng 902 87,4 Gluxit Dạng tự do:lactose(do galactose glucose) (40-60g/l) trạng thái phân tử Dạng kết hợp: galactose, galactosamin, axit 49 4,75 sialic trạng thái keo, liên kết với protein