GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA Sữa là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất Chứa đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ Thành phần: protein, lipit, lactose, muối khoáng, tất cả các loại VTM chủ yếu, các enzim và nguyên tố vi lượng không thể thay thế Protein sữa chứa nhiều và hài hòa các aa k thay thế, dễ tiêu hóa Lipit sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, vtm, độ tiêu hóa cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và các cầu mỡ kích thước nhỏ Hàm lượng muối canxi và photpho cao, hài hòa giúp qt tạo xương, các hđ trí não, cơ thể hấp thụ hoàn toàn
Tổng quan sữa Madebyme GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA • • • • • • Sữa sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Chứa đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ hấp thụ Thành phần: protein, lipit, lactose, muối khoáng, tất loại VTM chủ yếu, enzim nguyên tố vi lượng thay Protein sữa chứa nhiều hài hòa aa k thay thế, dễ tiêu hóa Lipit sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, vtm, độ tiêu hóa cao nhiệt độ nóng chảy thấp cầu mỡ kích thước nhỏ Hàm lượng muối canxi photpho cao, hài hòa giúp qt tạo xương, hđ trí não, thể hấp thụ hoàn toàn Sữa nguyên kem Ly tâm Chất béo (cream) Sữa gầy (0,05%lipit) Chất béo (>10%) Chất béo (37-40%) Casein Bơ (83% chất béo) Sữa nóng kem Sữa bột Sp sữa LM Sữa cô đặc Whey loại lactose phomat lactose whey Whey loại khoáng CÁC SẢN PHẨM SỮA Khái quát bò sữa KHÁI NIỆM MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA • Whey: phần nước sữa lại (chứa α-lactalbumin, β-lactoglubin lượng nhỏ protein albumin) sau kết tủa casein (do chúng k bị đông tụ renin nhiệt độ thường) • Sữa đầu (sữa non): tạo tháng thứ 6-7 thai kì, vắt 10 ngày đầu tiên, khối lượng nồng độ dinh dưỡng cao (vàng nhạt, giàu protein gáp 10 lần sữa bt, kháng thể, vtm A, khoáng chất, enzim, hàm lượng chất béo thấp dễ hấp thụ… • • • Sữa nguyên chất (sữa nguyên kem) Sữa gầy (sữa ly tâm tách béo 0,05%lipit) Cream Tính chất vật lý Tỷ trọng • • k/n: tỉ số khối lượng sữa 20 khối lượng nước có thể tích • Tỷ trọng sữa dao động ổn định1,026-1,032; phụ thuộc vào thành phần sữa Protein, gluxit, chất khoáng làm tăng tỷ trọng, hàm lượng chất béo làm giảm tỷ trọng • Yếu tố ảnh hưởng: thời gian mang, giống, điều kiện chăm sóc, sức khỏe (ốm tỷ trọng thấp), sữa bị pha thêm nước tỉ trọng giảm =60 Có thể kiểm tra cồn: cồn háo nước phá vỡ lớp vỏ hidrat protein sữa k tươi làm đông tụ protein Phụ thuộc kích thước hạt kết tủa lớn,độ axit cao sữa chất lượng Vi sinh: tổng số vsv 1ml sữa, vi trùng, nấm mốc… • Nguyên tắc: sưã nhiễm khuẩn oxy hóa khử tăng oxy hóa khử làm màu thêm chất màu CCT xanh methylene: • Cho 1ml xanh methylene vào 10ml sữa, lắc đều, cách thủy 40oC ( nhiệt độ hđ ez reductase), theo dõi thời gian màu đánh giá: lâu • • Ưu điểm đơn giản rẻ tiền thời gian lâu k xác Nguyên tắc: Ez reductase vk tiết khử xanh methylene, nhiều VK màu nhanh CCT resazurin • Nguyên tắc: dựa mức độ hoạt động phản ứng với resazurin vsv tế bào thân thể diện sữa theo thời gian làm màu từ trắng xanh Tạp chất học: sử dụng giấy lọc Xác định hàm lượng chất béo mỡ kế Xác định hàm lượng chất khô: sấy đến trọng lượng k đổi IV Ảnh hưởng xử lí nhiệt Chất béo: bền với nhiệt 100 , kết tụ hạt béo nhiệt độ cao, tach lớp giảm bị gia nhiệt 75 • Protein - Trên 65, protein biến tính, biến tính hồn tồn 90 60p - Nhiệt độ 75 vài phút bắt đầu có mùi nấu giải phóng h/c chứa Sulphur từ beta-lactoglobulin protein chứa sunphur khác Enzim: bị vô hoạt Vitamin Lactose Nhiệt độ 100 phản ứng caramen, mailard… Vai trò chủng vsv sản xuất sp sữa • VK lactic : sp lên men, tạo axit lactic chất thơm diacetyl, axit bay hơi, este… • VK propionic: đặc hiệu tạo mùi thơm phomat • Nấm men Saccharomyces lên men lactose rượu + CO2 sx sữa chua kefir kumit… • Sự biến đổi tổng số vsv sữa phụ thuộc vào mức độ nhiễm ban đầu, nhiệt độ thời gian bảo quản • Giai đoạn tự kháng có kháng thể (lactoferrin, lactoperoxidase, lactein) có khả tiêu diệt ngăn cản phát triển vk, vai trò miễn dịch globulin Nhiệt độ thấp kéo dài giai đoạn tự kháng Công nghệ sữa pha lại Phomat Giới thiệu: • Sản phẩm lên men chế biến từ sữa nhờ vsv • Vk propionic (sử dụng ủ chín) lên men lactose chiueern hóa acid lactic thành acid propionic, CO … tạo nên cấu trúc lỗ hổng, hương vị đặc trưng • Ca2+ điều chỉnh thời gian đông tụ cấu trúc, độ cứng khối đơng • CO2 làm giảm pH sữa, rút ngắn thời gian đơng tụ Biến đổi q trình sx phomat • Lactose: lactose lên men thành rượu, loại acid hữu tích trữ chuyển hóa chất thơm, chất khí, loại rượu chuyển hóa tiếp tạo mùi pH giảm, khối sữa kết tụ (đông tụ casein) • Casein: giai đoạn lên mên acid, casein bị tách khỏi ion Ca Gđ lên men, casein chuyển trạng thái hòa tan bị thủy phân thành pepton axit amin, hình thành khí • Chất béo: bị thủy pân tạo axit béo no không no chuyển hóa chất thơm Phomat • Renin: - Renet hỗn hợp chymosin (renin) pepsin - Là protein có tính axit, enzim đơng tụ sữa điển hình, pI = 4,5, topt=40o thường đông tụ 30-32oC để lượng dư renin cho qt chín sinh học gđ ủ chín, thu hạt phomat độ cứng vừa phải, nhiệt độ phù hợp cho hỗn hợp vk tồn - Renin nhanh chóng bị bất hoạt ure Đặc hiệu thủy phân: thủy phân lk peptit, tác động đến chất casein, k ảnh hưởng lk este Điều kiện hđ: mơi trường axit vừa phải, cần có mặt Ca2+ làm tăng hoạt độ renin CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT CNSX phomat có chín sinh hóa CNSX phomat tươi CNSX phomat nấu chảy CNSX phomat chín sinh hóa ... thể hấp thụ hồn toàn Sữa nguyên kem Ly tâm Chất béo (cream) Sữa gầy (0,05%lipit) Chất béo (>10%) Chất béo (37-40%) Casein Bơ (83% chất béo) Sữa nóng kem Sữa bột Sp sữa LM Sữa cô đặc Whey loại... • • • Sữa nguyên chất (sữa nguyên kem) Sữa gầy (sữa ly tâm tách béo 0,05%lipit) Cream Tính chất vật lý Tỷ trọng • • k/n: tỉ số khối lượng sữa 20 khối lượng nước có thể tích • Tỷ trọng sữa dao... loại lactose phomat lactose whey Whey loại khoáng CÁC SẢN PHẨM SỮA Khái quát bò sữa KHÁI NIỆM MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ SỮA • Whey: phần nước sữa lại (chứa α-lactalbumin, β-lactoglubin lượng nhỏ protein