enzyme amilase

GVHD: TS.Trần Bích Lam SVTH: Lê Nguyễn Phượng Ái Phan Thúy Diễm Phạm Thị Dư Phạm Thị Cẩm Tú Lê Ngọc Quỳnh Hoa Lê Ngọc Hà • • • • Lời giới thiệu Định nghĩa Cấu tạo Đặc tính và chế tác dụng – Tính chất vật ly – Cơ chế tác dụng • Ứng dụng – Sản xuất bia – Sản xuất rượu: – Chế biến thực phẩm gia súc • Nguôn thu nhận Lời giới thiệu: Tinh bột là sản phẩm tự nhiên  Thuỷ phân tinh bột : Acid vô HCl H2SO4 khó kiểm soát Enzyme ⇒Enzyme amylase thay thế acid enzyme amylase Đinh nghĩa Amylase : Hệ enzyme phổ biến giới SV Thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác xuctac 6 loại enzyme xếp vào nhóm : Endoamylase ( enzyme nội bào ) Endoamylase Exoamylase ( enzyme ngoại bào ) Exoamylase Câu tạo: Một tổ hợp amino acid đặc hiệu Là protein giàu : Tyrosine Tryptophan Acid glutamic aspartic Ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine Là metaloenzyme Chứa từ - 30 nguyên tử gam Ca/mol 1-6 nguyên tử gam Ca /mol tham gia vào hình thành và ổn định cấu trúc bậc enzyme Nông độ Mg2+ cao α-amylase bền với nhiệt các enzyme khác Đặc tính chế tác dụng enzyme amylase Tùy loại và nguôn gốc khác => thành phần amino acid khác Xét đặc tính và chế tác dụng enzyme α-amylase Đặc tính enzyme amylase Tính chất vật ly: M : 45.000 - 50.000 D Dễ tan Protein α-amylase: tính acid yếu tính chất globuline pI khoảng pH= 4,2 - 5,7 Ứng dụng amylase sản xuât rượu: Nguyên liệu : Bột ngô Khoai mì Gạo từ gạo Qúa trình sản xuất rượu hai giai đọan: Giai đọan đường hóa Giai đọan rượu hóa Ứng dụng amylase chế biến thực phẩm gia súc thành phần tinh bột (ngũ cốc ) cao thêm enzyme amylase tăng hiệu suất sử dụng lượng từ nguồn tinh bột Sản xuất đường bột Sản xuất dextrin, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose Sản xuất tương và nước chấm …ở quy mô công nghiệp Ứng dụng amylase sản xuât bánh mì: • Độ xốp nở bánh phụ thuộc – Sự tạo khí CO2 – Khả giữ khí bột – Hàm lượng đường – Hoạt độ amylase – Hàm lượng tính chất gluten – Hoạt tính nấm men sx banh mi Ứng dụng amylase sản xuât glucose loại mật tinh bột: • Sản xuất : – Glucose thực phẩm – Glucose tinh thể – Mật maltose – Mật glucose… • Không tạo các sản phẩm phụ • Chất lượng đường tốt Nguồn thu nhân ̣ Từ nấm mốc Aspergillus Oryzae Nuôi cấy bề mặt  Cám gạo  Cám mì  Gạo  Đậu nành  Một số hạt ngũ cốc khác Thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử nhóm polysaccharide với tham gia nước: R-R’ + H-OH  R-H + R’-OH • ĐỊNH NGHĨA Endoamylase • Gôm : – α-amylase – Nhóm enzyme khử nhánh • Nhóm enzyme khử nhánh – Khử trực tiếp : Pullulanase ( hay α-dextrin 6glucosidase) – Khử gián tiếp : Transglucosylase (hay oligo-1,6glucosidase) maylo-1,6-glucosidase Exoamylase • Gôm : – β-amylase – γ-amylase • Là enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử chuỗi polysaccharide CẤU TẠO: Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): Phân tử chất Thủy phân α-dextrin  Độ nhớt hô tinh bột giảm nhanh chóng Giai đoạn hai (giai đoạn đường hóa): Thủy phân α-dextrinthuốc thử iodine tetra-trimaltose không màu Thủy phân chââm α-amylase Các tetra-trimaltose disaccharide monosaccharide Maltotetrose Amylose oligosaccharide Maltotriose Malto 19% glucose Amylopectin 72% maltose 8% isomaltose Dextrin phân tử thâp • ỨNG DỤNG 13% glucose 87% maltose EMZYME AMYLASE • • • • Chịu nhiệt cao Năng lượng xúc tác thấp Không yêu cầu cao thiết bị sử dụng Giảm chi phí cho quá trình tinh sạch dịch đường Định nghĩa • Trước , sử dụng nguôn amylase malt • Đầu thế kỉ 20, sử dụng amylase nấm mốc • Sản xuất từ canh trường nấm mốc – Asp.Oryzae – Asp.Awamori – Vi khuẩn ứng dụng tiếp theo [...]... R-R’ + H-OH  R-H + R’-OH • ĐỊNH NGHĨA Endoamylase • Gôm : – α-amylase – Nhóm enzyme khử nhánh • Nhóm enzyme khử nhánh – Khử trực tiếp : Pullulanase ( hay α-dextrin 6glucosidase) – Khử gián tiếp : Transglucosylase (hay oligo-1,6glucosidase) và maylo-1,6-glucosidase Exoamylase • Gôm : – β-amylase – γ-amylase • Là những enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide CẤU TẠO:... mạch • Qúa trình sản xuất bia hai giai đọan: – Giai đọan đường hóa – Giai đọan rượu hóa Giai đọan đường hóa: sử dụng enzyme amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt Giai đoạn rượu hóa: bởi nấm men Saccharomyces sp Khi đại mạch chuyển từ hạt sang nảy mầm (malt) enzyme amylase sẽ được tổng hợp tạo ra năng lượng và vật chất cho sự tạo thành mầm thủy phân tinh bột (hạt) Để sx bia ở qui... màu sắc, độ cồn giảm giá thành cho sản phẩm enzyme có ý nghĩa rât lớn trong việc làm bia Ứng dụng amylase trong sản xuât rượu: Nguyên liệu : Bột ngô Khoai mì Gạo hoặc tấm từ gạo Qúa trình sản xuất rượu hai giai đọan: Giai đọan đường hóa Giai đọan rượu hóa Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc thành phần tinh bột (ngũ cốc ) rất cao thêm enzyme amylase tăng hiệu suất sử dụng năng...Đặc tính của enzyme amylase Cơ chế tác dụng của enzyme αamylase:  Phân cách các liên kết α-1,4 glucoside  Quá trình thủy phân tinh bột đa giai đoạn  Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): giaidoan1  Giai đoạn hai (giai đoạn đường