sản xuất nước tương bằng lên men truyền thống

Tiểu luận sản xuất nước tương bằng lên men truyền thống

Tiểu luận môn công nghệ lên men: Đề tài: SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN TRUYỀN THỐNG GVHD SVTH : : Lê Văn Việt Mẫn Đặng Trường An Lý Thò Ngọc Giàu Bùi Đình Diệp Hoàng Thò Hà Nguyễn Trần Thò Hồng Hạnh Nguyễn Như Hiền LỜI GIỚI THIỆU Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men : rượu , bia, muối chua rau … Nhưng có loại sản phẩm thông dụng thường thấy bàn ăn làsản phẩm gia vò “ nước tương” Sản phẩm nói loại gia vò thiếu đời sống người Việt Nước tương sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu từ đậu nành Thật nước chấm làm từ nguyên liệu đậu nành có hai loại “ nước tương tàu vò yểu” Hai loại có tên khác để phân biệt phương pháp làm sản phẩm khác “ tàu vò yểu” sản phẩm phân giải nguyên liệu đạm acid vô cơ, “ nước tương” sản phẩm lên men Nhưng gia vò có màu đen , vò mặn có hương thơm đặc trưng Trong tiểu luận bàn loại nước tương lên men truyền thống Nước tương làsản phẩm nước chấm sử dụng rộng thích hợp cho người ăn chay người ăn mặn đặc biệt nước Châu Á Ở Nhật , sản phẩm gọi shoyu: có loại , lên men (fermented shoyu) loại hóa giải ( chemical shoyu) Sản phẩm tương tự Trung Quốc gọi Chiang yu , Indonexia Tao yu, Philippin Tayu Ngoài phương Tây gọi Shoysauce( nước xốt đậu nành) Nước tương giàu acid amin vàù có mùi vò đặc trưng nên dùng bữa ăn vừa có lợi cho sức khoẻ vừa tạo thêm vò ngon cho ăn Ngày nay, người ta làm thêm nước chấm theo phương pháp hóa giải có giá trò dinh dưỡng hương vò thơm ngon độ chua thấp Ngoài , sản xuất theo phương pháp hóa giải nhanh suất cao Tuy nhiên nước tương sản xuất với mức giống chủng ,bảo đảm điều kiện vô khuẩn tốt hương thơm ngon , có vò đặc trưng riêng Vì có nhiều người thích ăn nước tương loại I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chủ yếu hạt đậu nành , đậu phụng phối hợp với bột mì : tỷ lệ phối hợp đậu nành , đậu phụng :70-90% bột mì 10-30% Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành Đậu nành trồng lâu đời nhân loại, sau đại chiến giới thứ II thật phát triển Mỹ, Brazil, Canada Ở nước ta theo thống kê 1995, có vùng trồng đậu nành chính: vùng núi trung du Bắc xấp xỉ 49000 , đồng sông Cửu Long khoảng 15000 ha, đồng sông Hồng 30000 ha, vùng đồng Nam 27000 Hạt đậu nành chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, chủ yếu protein ( 40-42%), lipid (18-20%) tuỳ theo giống Hạt đậu nành dùng để chế biến nhiều sản phẩm giàu đạm đậu phụ, sữa đậu nành, chao tương, nước chấm, dầu đậu nành Hiện người ta coi đậu nành trồng quan trọng để giải vấn đề thiếu protein dinh dưỡng người Ngoài đậu nành sử dụng chế biến thức ăn gia súc, đặc biệt gia cầm heo Trong đậu nành có số chất ức chế men tiêu hoá : trypsin, chất làm đông tế bào máu ( hocmaglutin ), men ureasa phân giải ure dày, giải phóng NH3 gây độc cho động vật nhai lại Tuy nhiên chất dễ bò phân huỷ nhiệt chế biến Thành phần dinh dưỡng 100 g hạt đậu nành Loại hạt Hạt xanh Hạt vàng Hạt trắng Calo 436 439 444 Protein(g) 40.8 38 39 Lipit(g) 17.9 17.1 19.6 Gluxit(g) 35.8 40.3 35.5 Xơ(g) 4.9 4.7 Tro(g) 5.3 4.6 5.5 Về giá trò protein, đậu nành đứng hàng đầu đạm, đồng thới có chứa thành phần acid amin không thay thế, có giá trò dinh dưỡng cao nhiều người ưa chuộng Ngoài hạt đậu nành có chứa loại vitamin nhóm B B 1, B2 , vitamin C, vitamin A, D ,E … Theo số liệu phân tích công ty Ajinomoto, Thái Lan 1994, hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu nành Việt Nam sau: Chỉ tiêu Protein thô ( %) Lipid ( % ) Acid linoleic (%) Lyzin (% ) Methionin (% ) Systine (%) Treonin (% ) Acginin (%) Hạt đậu nành Đồng Nai 35.56 17.10 8.00 2.05 0.54 0.61 1.35 2.11 Đậu nành An Giang 38.06 18.00 8.45 0.39 0.59 0.72 1.53 2.62 Khô đậu nành ép công nghiệp 47.81 1.50 0.60 2.66 0.61 0.72 1.69 3.03 Khô đậu nành ép thủ công 42.94 3.00 1.40 2.72 0.57 0.75 1.67 2.85 Phenil alanin (%) Vailin (%) Lơzin (%) Izolozin (%) Serin (%) 1.49 1.62 2.68 1.51 1.73 1.76 1.74 3.03 1.67 2.05 1.83 1.85 3.39 1.65 2.34 1.95 1.84 3.32 1.77 2.27 Trong thành phần protein đậu nành, globulin chiếm 85-95%, albumin prolamin Hydrat cacbon chiếm khoảng 34,5% hạt đậu nành Thành phần cacbonhydrat đậu nành Loại Cellulose Hemicellulose Stachyose Rafinose Saccharose Các loại đường khác Phần trăm(%) 15.4 3.8 1.1 5.1 Thành phần khoáng chiếm 5% trọng lượng khô, chủ yếu canxi, photpho, mangan, kẽm sắt Ngoài hạt đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C D Vitamin đậu nành Loại vitamin Thiamin Riboflavin Niacin Pyrydin Biotin Acid patothentic Acid folic Inociton Vitamin A Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Hàm lượng (%) 11-17.5 % 3.4-3.6 % 21.4-23 (mg/g) 7.1-12(mg/g) 0.8(mg/g) 13-21.5(mg/g) 1.9(mg/g) 2300mg% 0.18-2.43% 1.4mg% 1.9mg% 0.54mg% 0.29mg% 2.3mg% Vì hạt đậu nành loại hạt giàu chất dinh dưỡng sử dụng nhiều công nghệ chế biến thực phẩm, đồng thời coi nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc thực vật thay cho nguồn gốc động vật 2 Bản chất trình thuỷ phân protein sản xuất nước tương Nước tương sản xuất từ hạt đậu nành nước chấm giàu acid amin trình thuỷ phân protein hạt đậu nành thành acid amin nhờ ptoteaza tạo thành chủng nấm mốc lên men Chính enzyme xúc tác sinh học tạo nuôi cấy vi sinh vật môi trường riêng, sau đưa vào hạt đậu nành ( nguyên liệu chất đạm ) để thuỷ phân protein tạo hỗn hợp acid amin chứa dung dòch – ta có sản phẩm nước chấm giàu đạm từ hạt đậu nành Thành phần nước chấm thu chủ yếu acid amin , peptid có trọng lượng phân tử thấp phần NaCl Theo phân tích thành phần dinh dưỡng nước chấm đậu nành từ trình lên men, có thành phần sau : N-tổngsố ( toàn phần ) 15-20g/ lít N- acid amin ( N- foocmon ) 8-14g/ lít Tỷ lệ :( N- amin )/(N-toàn phần ) >= 55% Đường 1,4-5,3% Chất béo 1,7-2.5% NaCl 20-25% Sự thủy phân protein đậu nành phương pháp lên men vi sinh vật có nhiều ưu điểm so với phương pháp hoá giải • Thiết bò lên men đơn giản, dễ chế tạo, giá thành rẻ thực đòa phương với mô hình thủ công • Không sử dụng hoá chất trình lên men nên không gây độc hại với người sản xuất • Điều kiện sản xuất không phức tạp, khó khăn, nhiệt độ sử dụng lên men thấp, từ 30-40oC pH trung tính acid yếu Ít bò hao tổn acid amin trình sản xuất Tuy nhiên thời gian lên men thường dài phương pháp hoá giải ( tức phương pháp dùng acid mạnh để thuỷ phân protein ) Vi sinh vật sản xuất nước chấm: Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo giống vi sinh vật chủng Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo điều kiện sau: - Có ảnh hưởng tốt tới tạo hương - Có hoạt lực protease cao - Không chứa độc tố Aflatoxin Giống nấm mốc dùng sản xuất A Oryae, A soyae, A teriol, A mellieus, A niger, … Các giống nấm mốc nhân giống giữ giống phòng thí nghiệm có thành phần sau: Đường: 40g Nước chiết đậu: 25 g Thạch: 25g PH: 5.5-6.0 Hoặc sử dụng môi trường thạch malt thông thường Từ ống nghiệm ta nhân giống trung gian bình tam giác với môi trường gạo bắp mảnh (đã hấp chín nồi hấp trùng áp lực kg/cm3 thời gian để nguội đến nhiệt độ 30-350 C ) nuôi 30-350 C 40-80 Khi mốc mọc vàng , ta chuyển vào khay chuẩn bò môi trường trải mỏng 1-2 cm trùng Chuyển mốc từ bình tam giác , trộn muối nhiệt độ 28-30oC 36-42 , mốc phát triển đẹp , quạt nhẹ ởnhiệt độ 40-42 oC cho khô để dùng lần II QUI TRÌNH Nguyên liệu (đậu khô) Nghiền nhỏ Phối liệu trộn nước Ủ Hấp Mốc giống Nuôi nấm mốc Cấy Lên men Đánh tơi Trộn nước Trích ly Muối Bã Nước Ngâm Phối chế Nước Trích ly Bã Thanh trùng Nước tương thành phẩm III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nguyên liệu Thành phần đậu nành khô đònh lượng để làm nước tương Nguyên liệu xử lý qua bước sau: - Xay nhỏ: xay nhỏ nhằm mục đích tăng khả xúc tác enzym thuỷ phân Kích thước hạt sau xay xong 1mm tốt - Phối liệu trộn nước : trộn 90% khô đậu xay nhỏ với 10% bột bắp bột mì Cho thêm 60%-75% nước so với lượng nước - Ủ : làm mềm nguyên liệu , nước thấm nên làm tăng kha truyền nhiệt Đậu mau chín hấp - Hấp chín: mục đích hấp chín tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hoá học bột ,giúp cho nấm phát triển tốt dễ dàng thủy phân Khi hấp ý thời gian nhiệt độ Thường hấp 0.7-0.9kg/cm thời gian 30 phút Nguyên liệu hấp xong có màu nâu xẩm ,mùi thơm, chín Nuôi nấm mốc Trong nuôi nấm mốc cần lưu ý yếu tố kỹ thuật sau: - Nhiệt độ - Độ ẩm - Thoáng khí Nuôi nấm mốc nhằm thu nhận số lượng sinh khối lớn hình thành hệ enzyme protease amylase Chính yếu tố đóng vai trò quan trọng Thường nuôi nấm mốc 28-320C độ ẩm không khí 85-90% Quá trình phát triển nấm mốc chia làm giai đoạn: - Giai đoạn 1: sau cấy giống 8-10 giờ, ta thấy niệt độ tăng dần - Giai đoạn 2: sợi nấm phát triển mạnh, nhiệt tạo nhiều hệ sợi thường kết thành tảng - Giai đoạn 3: sau 24 bào tử nấm mốc chuyển sang vàng hoa cau - Trong trình nuôi nấm mốc cần trang bò quạt ly tâm có lưu lượng gió 6000m3/tấn nguyên liệu với áp lực 100mm cột nước Lên men Trong trình thủy phân xảy trình Quá trình thủy phân protein trình thuỷ phân tinh bột Khi giai đoạn phát triển hoàn tất đủ lượng sinh khối thay đổi điều kiện cho mốc sinh enzyme Trong trình thủy phân chòu ảnh hưởng ba yếu tố: - Lượng nước cho vào trình thủy phân.Mục đích để tăng nhiệt giải nhiệt sản phẩm thúc đẩy trình phân giải cải tiến hương vò nước tương cho phù hợp Để tính lượng nước cần thiết cho trình thủy phân ta sử dụng công thức sau:  W = A.B – C Trong :  W : lượng nước cho vào  A : khối lượng nấm mốc không nước  B : % khối lượng nước trộn vào  C : hàm lượng nước khối nấm sợi  C A tính theo công thức sau: • C = Khối lượng nấm mốc x Hàm lượng nước khối nấm mốc Kinh nghiệm xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào tốt thường 30-40% so với nguyên liệu, tương đương với 60-70% so với khối lượng nấm Khi cho nước vào nên cho 5-10% NaCl (hạn chế vi sinh vật gây chua thối hoạt động - Nhiệt độ lên men : quan trọng ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme trình thủy phân protein tinh bột Thường trì nhiệt độ thuỷ phân 54 0580C ) suốt thời gian lên men - Thời gian lên men :Tuỳ theo lượng nước trộn vào điều kiện nhiệt độ mà thời gian dài hay ngắn Thường với kiện thời gian lên men 64-72 Có thể căng vào n focmon để đònh thời gian lên men Đánh tơi : mục đích làm cho trình trộn nước muối dễ dàng nhanh chóng Trộn nước Mục đích hòa tan chất đạm đường thuỷ phân ,tạo vò mặn đặc trưng nước tương ức chế vi sinh vật gây thối Sau thủy phân xong, vào hàm lượng nước dòch thuỷ phân để tính lượng muối nước muối cần bổ sung cho đạt nồng độ qui đònh số lượng nước chấm cần thiết Ta tính theo công thưc sau:  W = A.K – (B – C) Trong đó:  W : tổng khối lượng nước phải cho vào  A: tổng khối lượng nguyên liệu không nước cần dùng  K : số lượng nước chấm cần lấy  B : số lượng muối ăn phải cho thêm  C : tổng khối lượng nước dòch thủy phân  Trong C B tính theo công thức sau: o C :tổng lượng nước phải cho vào thủy phân x hiệu suất tiêu hao thủy phân o B : tổng lượng nước có dòch thủy phân x phần trăm mối cho vào để điều chỉnh nước muối đến độ Be cần thiết Khi cho nước muối vào khuấy thời gian 6-8 để đủ hoà tan chất đạm chất dinh dưỡng khác Trích ly Dòch trích ly lần thứ thường nước chấm đậm, có màu xấu chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu đem thuỷ phân Dòch trích ly lần thứ hai nhận từ việc ngâm bã 12-16 gờ với nước muối 1518 Be Cứ chưa hết ta tiến hành trích ly Phối chế Tùy theo yêu cầu chất lượng nước chấm, ta pha trộn lần trích ly với để nước tương theo tiêu chuẩn quy đònh Đó cách pha đấu thành phẩm Thanh trùng sản phẩm Mục đích tiêu diệt tế bào vi sinh vật gây hư thối tăng thời gian bảo quản Thanh trùng tiến hành hai cách: cách đun trực tiếp dùng từ nồi Nhiệt độ trùng nên 60-700C để tránh làm thay đổi chất lượng nước chấm Thời gian trùng khoảng 30 phút đến ỵCÁCH LÀM NƯỚC TƯƠNG BẰNG THỦ CÔNG Cũng giống quy trình làm nước tương , người ta làm nước tương từ nuôi nấm mốc , nấm men Quá trình lên men thủy phân protein công đoạn thủ công Công việc chuẩn bò Nuôi mốc Aspergillus oryzae Dùng gạo nếp đỏ (1-1.5kg), đãi sạch, nấu cách thủy (xôi) cho chín , trải lên khay gỗ ( diệt khuẩn ) cho nguội vừa đủ (dưới 50oC), thêm 2% tro củi vô khuẩn Trải cho lớp dày chừng 3cm khay , xong rắc nấm mốc giống Để mốc mọc nhiệt độ phòng 30-35oC, sau 3-5 ngày , toàn lớp gạo nếp phủ lớp khuẩn ty xanh lợt ,đều Như sẵn sàng dùng ( muốn giữ mốc lâu phải để tủ lạnh 15oC) 150 g nấm mốc có khoảng 1000000 triệu bào tử Cách tiến hành Cũng qua hai giai đoạn : cho lên mốc, men vi khuẩn điều kiện thoáng khí , cho tiếp tục lên men chín dung dòch mặm yếm khí - Ngâm 100 kg bột đậu nành tốt , rửasạch qua đêm (5-6giờ), nấu tong o 120 C cho chín ( nấu cách thủy ), để nguội xuống nhiệt độ phòng - Rang 40kg bột gạo mì , gạo ,nếp , bắp cho chín nghiền bột - Trộn đậu nành nấu chín ,bột rang , mốc nuôi cấy sẵn Sau trộn , trải lên nong , nia lớp mỏng 3-5 cm ( tối đa cm) lêm men phòng thoáng khí , vô khuẩn , nhiệt độ 30-35oC 4-5 ngày , toàn khối đậu phủ lớp mốc trắng xanh ngả vàng - Hỗn hợp lên men cho vào dung dòch mặn (37 kg muối 150 lít nước) dùng cho 100 kg đậu nành ban đầu Trộn để 30-90 ngày nhiệt độ 3839oC( giang nắng) - Khi tương chín, đem nghiền rối ép lấy nước Lọc lắng đem trùng 35 o C 20 phút ,thêm bột chống mốc ,và vô bao bì ,ghi nhãn Để làm , dùng 19 g phèn chua cho 100 lít nước tương lóng kỹ Có thể thêm màu đường thắng với số lượng Sau ép lấy nước loại ,có thể dùng thêm nùc muối (100 lít nữa), nấu chín , trộn vào bã để chượp thời gian nữa, rối ép , lọc, lắng … để thu nước tương loại Thường với 100 kg đậu nành , thu 270 l nước tương loại 1, 250 l nước tương lọai Cách làm thường đơn giản, dễ thực không cần tốn thiết bò Nhược điểm : số lượng , suất thấp dễ bò nhiễm vi sinh vật tạp IV SẢN PHẨM A Chất lượng sản phẩm nước tương  Tiêu chuẩn Việt Nam nước tương Tiêu chuẩn thay cho TCVN 1763-75 Tiêu chuẩn áp dụng cho nước chấm lên men từ nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hoá học  Yêu cầu kó thuật Nùc tương phải chế biến theo quy trình công nghệ quan duyệt y Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp Oryzae độc tố quan có thẩm quyền cung cấp Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không gây độc loại quy đònh y tế cho chế biến thực phẩm  Tùy theo phương pháp sản xuất chất lượng, nước tương chia thành hạng hạng  Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo yêu cầu Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Mùi Vò Độ Nâu Thơm đặc trưng nước chấm lêm men, mùi mốc mùi lạ Ngọt dòu, vò lạ Trong, ván  Các tiêu hóa học nước chấm phải theo mức ghi bảng sau - Tên tiêu Hàm lượng nitơ hoàn toàn không nhỏ Hạng 1(g/l) 16 Hạng 2(g/l) 12 - Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ 5.5 - Hàm lïng nitơ amoniac không nhỏ 2.5 - Hàm lượng acid (tính theo số ml natri hydroxyt 0.1N), không lớn 1.6 1.3 230 230 - Hàm lượng muối natri clorua không nhỏ  Các tiêu vi sinh vật độc tố nước tương phải theo quy đònh sau - Không có men mốc nhìn thấy mắt thường - Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn 20000 con/ml - Vi khuẩn gây bệnh - E coli: - Cl Perfringens: không lớn con/ ml - Aflatoxin: nước tương lên men Phương pháp thử Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi TCVN 1764 – 75 TCVN 3215 – 79 Xác đònh vi sinh vật, aflatoxin hàm lượng asen theo quy đònh y tế Xác đònh độc tố kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 TCVN 1979 – 77 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản Nước tương phải chứa đựng bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên sở sản xuất, tên, loại hạng sản phẩm, ngày sản xuất Nước tương vận chuyển phương tiện có che đậy cẩn thận, sẽ, hợp vệ sinh, không vận chuyển chung với sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng nước tương Nước tương phải bảo quản kho sạch, khô thoáng mát Thời gian bảo hành nước tương bên sản xuất bên tiêu thụ thỏa thuận hợp đồng hai bên  Tiêu chuẩn đòa phương áp dụng cho Tp HCM Tiêu chuẩn có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 áp dụng cho nước tương sản xuất lưu thông tp.HCM Yêu cầu kó thuật  Nước tương dung dòch trích sản phẩm lên men từ hạt đậu(chủ yếu hạt đậu nành), gia tăng hương vò bột muối ăn d0ường thắng  Phân loại: nùc tương chia làm loại Thượng hạng Hạng Hạng nhì  Yêu cầu cảm quan:  Các tiêu yêu cầu cảm quan nước tương phải theo quy đònh Tên tiêu Độ Yêu cầu Dung dòch trong, không vấn đục, không lắng cặn Màu sắc Nâu đen Mùi Mùi đặc trưng nước tương không mùi lạ Vò Mặn vừa, vò dòu, vò lạ bảng sau  Yêu cầu hoáhọc: Các tiêu hoá học nước tương phải theo quy đònh bảng sau Tên tiêu Thượng hạng(g/l) 16 Hạng nhất(g/l) 12 Hạng nhì(g/l) Đạm foocmon không nhỏ (1) Đạm amoniac không lớn (2) 140.0 – 226.0 140.0 – 220.0 140.0 –220.0 5.0 – 14.0 5.0 – 14.0 5.0 – 14.0 Đạm toàn phần không nhỏ Muối ăn(NaCl) Độ acid, tính CH3COOHtrong khoảng (3)  Yêu cầu vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật phải theo quy đònh Tên tiêu Tổng số vi khuẩn ml không lớn Escherichin coli Staphylococcus aureus Steptococcus facealis Clostridium Mốc ml không lớn Mức 5.000 0 0 5.000  Yêu cầu bảo đảm chất lượng; - Nùc tương trước xuất xưởng phải phận kiểm tra chất lượng kiểm tra đóng dấu cấp giấy chứng nhận chất lượng - Cơ sở sản xuất lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo yêu cầu kó thuật 45 ngày kể từ ngày sản xuất Phương pháp thử phương pháp lấy mẫu, kiểm nghiệm phải theo quy đònh 53 TCV 33 – 79 53 TCV 49 – 79 Bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển  Bao bì, ghi nhãn Nước tương phải vô bao bì chai thủy tinh bình PE sạch, không pha màu Bao bì phải vô nút kín, niêm phong kó Ngoài bao bì có ghi nhãn với nội dung: - Tên sản phẩm, kí hiệu, dấu hiệu hàm lượng đạm - Tên sở sản xuất đòa - Kí hiệu tiêu chuẩn số đăng kí nhãn hiệu chất lượng - Thời gian bảo hành 15 ngày kể từ ngày…  Bảo quản, vận chuyển Nước tương thành phẩm phải bảo quản kho quầy phân phối theo quy đònh 53 TCV 51 – 79 dùng phương tiện vận chuyển chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển nước tương B Các phương pháp xác đònh tiêu cảm qua hoá học nước sản xuất phương pháp vi sinh Phương pháp thử cảm quan Lắc kỹ chai đựng mẫu thử , mở nút chai , rout khoảng 100-150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh không màu , khô , dung tích 250 ml để xác đònh tiêu cảm quan a Xác đònh màu sắc Khi xác đònh màu sắc phải đặt cốc đựng mẫu nơi sáng , trắng Mắt người phải đặt phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử b Xác đònh độ Đặt cốc đựng mẫu thử nguồn sáng mắt người quan sát , lắc nhẹ cốc để xác đònh độ c Xác đònh mùi vò Rót 50 ml nước chấm từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khô , , dung tích 250 ml để xác đònh mùi vò Cách tiến hành thử nơi thoáng , mùi lạ ảnh hưởng đến việc nhận xét mẫu thử Nếm nước chấm để xác đònh vò Phương pháp thử hóa học Thuốc thử dùng phân tích phải loại tinh khiết a Xác đònh hàm lượng nitơ toàn phần • Thuốc thử dụng cụ Acid sunfuric đậm đặc dung dòch 0.1 N Hỗn hợp xúc tác : Đồng sunfat Kali sunfat tinh thể , tỷ lệ 1:10 Natri hydroxyt dd 25%và dd 0.1N Chỉ thò hh methylen đỏ- methylen xanh : thể tích methylen đỏ 0.2% ethanol 60% trộn với thể tích methylen xanh 0.1% ethanol 60% Nước ammoniac Máy cất đạm kiểu Pac nat • Tiến hành thử Dung dòch hút lấy ml nước tương cho vào bình Kendan 100ml.Cho 2g hh xúc tác, 1015ml acid sunfuric đậm đặc Đặt nghiêng bình bếp , đun nhẹ 15 phút, sau đun mạnhđến dung dòch suốt Để nguội bình chuyể mẫu vào bình đònh mức 100ml Lấy 20 ml acid sunfuric 0.1 Nvà 0.5 ml thò hh vào cốc dung dòch 500 ml Dùng ống hút lấy 10 ml dung dòch từ bình đònh mức cho vào bình cất máy cất đạm , cho tiếp 10-15 ml NaỌH% Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn , chưng cất theo nước liên tục 30 phút Nhấc cốc rời khỏi ống inh hàn Dùng NaOH 0.1 N chuẩn acid dư cốc Tiến hành xác đònh nitơ toàn phần mẫu trắng với lượng thuốc thử • Tính kết hàm lượng nitơ toàn phần tính g/l X1=(V1-V2)*0.0014*100*1000/(5*10)=2.8(V1-V2) V1,V2 : thể tích NaOH chuẩn mẫu trắng chuẩn mẫu thử(ml) 0.0014- số g nitơ ứng với ml NaOH 0.1N 100- dung tích bình đònh mức (ml) 5- thể tích mẫu nguyên lấy để vô hóa (ml) 10-thể tích mẫu pha loãng cho vào máy cất (ml) kết lần xác đònh song song không vượt 0.25 g/l b Xác đònh hàm lượng nitơ ammonic • Thuốc thử dụng cụ Acid sunfuric 0.1N NaOH 0.25% Chỉ thò hỗn hợp Máy cất đạm kiểu pacnat • Tiến hành thử Lấy 20 ml acid 0.1N 0.5 mlhỗn hợp thò vào cốc dung tích 500 ml Đặt cốc cho đầu ống sinh hàn máy ngập hẳn vào dd cốc Lấy ml nước tương cho vào máy cất đạm , cho tiếp ml ddNaỌH 0.25%, thêm nước vào cho đủ 50ml Tiến hành giai đoạn sau trình chưng cất nitơ toàn phần Tiến hành xác đònh nitơ amonic mẫu trắng với lượng thuốc thử • Tính kết X2=(V1-V2)*0.0014*1000/5 c Xác đònh hàm lượng nitơ foocmon • Thuốc thử NaOH 0.1 N 0.05N Chỉ thò hh:5 thể tích bromotimon xanh 0.04%và thể tích fenolphatalein0.5% ethanol 60% Foocmon trung tính ,dd40% • Tiến hành thử Lấy ml nước tương cho vào bình đònh mức 250 ml thêm nước cất vào bình , lắc Giữ dd để xác đònh hàm lượng muối Dùng ống hút lấy 10 ml nước ,15 giọt thò sau cho vào giọt NaOH 0.1N đến dd có màu phớt xanh ; cho tiếp ml foocmon trung tính , chuẩn dung dòch NaOH 0.05N đến dung dòch chuyển từ vàng sang xanh tím Tiến hành với mẫu trắng • Tính kết X3=(V1-V2)*0.0007*250*1000/(5*10*10) V1,V2-thể tích NaOH 0.05N chuẩn mẫu trắng mẫu thử (ml) 0.0007-số g nitơ ứng với mlNaOH 0.05N 250-dt bình đònh mức(ml) 5-thể tích mẫu nước tương nguyên(ml) 10-thể tích pha loãng tính ml d Xác đònh hàm lượng muối NaCl • Thuốc thử AgNO3 0.1N Kali cromat, dd10% • Tiến hành thử Lấy ml dung dòch pha cho vào bình nón 250 ml, cho tiếp nước cất cho đủ 100ml Thêm ml dd Kali cromat Dùng bạc nitrat 0.1N chuẩn dd o1n đến dung dòch có màu đỏ nâu bền vững • Tính kết Hàm lượng muối X4 (g/l) X4=V*0.00585*250*1000/(5*10*5) V- trung tâm bạc nitrat 0.1N chuẩn mẫu (ml) 0.00585- số g natri clorua ứng với ml bạc nitrat 0.1N e Xác đònh hàm lượng acid • Thuốc thử NaOH 0.1N phenol phtalein 1% ethanol 60% • Tiến hành thử lấy 20 ml dung dòch cho vào bình nón 150 ml, cho nước cất đủ 50 ml, thêm giọt phenolphthalein Dùng NaOH 0.1N chuẩn dung dòch bình nón đến màu dung dòch chuyển sang màu phớt hồng • tính kết X5=V*250/(10*20) V- thể tích NaOH 0.1N chuẩn mẫu thử (ml) 250- dt bình đònh mức (ml) 20 – thể tích mẫu pha loãng (ml) 10-thể tích nước tương nguyên (ml) Tài liệu tham khảo - Nguyễn Đức Lượng ,”Công nghệ vi sinh vật-tập 3-Các sản phẩm lên men truyền thống”,NXB Đại Học Kỹ Thuật Tp HCM - PGS.TS Trần Minh Tâm ,”Công nghệ visinh ứng dụng”, NXB Nông Nghiệp,2000 - Các tác giả,”Cách làm nước tương nước mắm Việt Nam”, NXB Nông nghiệp 1980 - Tiêu chuẩn Việt Nam ,TCVN 1763-86, TCVN 1764-75 - Tiêu chuẩn đòa phương 53TCV 58-83 MỤC LỤC Lời giới thiệu .trang Nguyên liệu trang Thành phần hóa học đậu nành trang Bản chất trình thủy phân protein .trang Vi sinh vật lên men nước tương trang Quy trình trang Giải thích quy trình .trang Sản phẩm trang Chất lượng nước tương trang Tiêu chuẩn VN trang Tiêu chuẩn TP trang 10 Phương pháp thử hóa học trang 12 Tài liệu tham khảo .trang 15 [...]... bảo quản Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng sản phẩm, ngày sản xuất Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương Nước tương phải... hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng giữa hai bên  Tiêu chuẩn đòa phương áp dụng cho ở Tp HCM Tiêu chuẩn này có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 và được áp dụng cho nước tương được sản xuất và lưu thông trong tp.HCM 1 Yêu cầu kó thuật  Nước tương là dung dòch trích của sản phẩm lên men từ hạt đậu(chủ yếu là hạt đậu nành), được gia tăng hương vò bằng bột ngọt... kg đậu nành , thu được 270 l nước tương loại 1, 250 l nước tương lọai 2 Cách làm như trên thường đơn giản, dễ thực hiện không cần tốn thiết bò Nhược điểm : số lượng ít , năng suất thấp và dễ bò nhiễm vi sinh vật tạp IV SẢN PHẨM A Chất lượng sản phẩm nước tương  Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75 Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu... Nùc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt y Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy đònh của bộ y tế cho chế biến thực phẩm  Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương. .. clorua không nhỏ hơn  Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những quy đònh sau - Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường - Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 con/ml - Vi khuẩn gây bệnh không được có - E coli: không được có - Cl Perfringens: không lớn hơn 2 con/ ml - Aflatoxin: không có trong nước tương lên men 2 Phương pháp thử Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi 1 TCVN... không lớn hơn Mức 5.000 0 0 0 0 5.000  Yêu cầu bảo đảm chất lượng; - Nùc tương trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng kiểm tra đóng dấu hoặc cấp giấy chứng nhận chất lượng - Cơ sở sản xuất và lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo các yêu cầu kó thuật này ít nhất 45 ngày kể từ ngày sản xuất 2 Phương pháp thử phương pháp lấy mẫu, kiểm nghiệm phải theo đúng quy... nùc tương được chia ra làm 3 loại Thượng hạng Hạng nhất Hạng nhì  Yêu cầu cảm quan:  Các chỉ tiêu của yêu cầu cảm quan của nước tương phải theo đúng quy đònh trong Tên chỉ tiêu Độ trong Yêu cầu Dung dòch trong, không vấn đục, không lắng cặn Màu sắc Nâu đen Mùi Mùi đặc trưng của nước tương không mùi lạ Vò Mặn vừa, vò dòu, không có vò lạ bảng sau  Yêu cầu hoáhọc: Các chỉ tiêu hoá học của nước tương. .. ép lấy nước Lọc lắng và đem thanh trùng ở 35 o C trong 20 phút ,thêm bột chống mốc ,và vô bao bì ,ghi nhãn Để làm trong , có thể dùng 19 g phèn chua cho 100 lít nước tương lóng kỹ Có thể thêm màu bằng đường thắng với số lượng rất ít Sau khi ép lấy nước loại 1 ,có thể dùng thêm nùc muối (100 lít nữa), nấu chín , trộn vào bã để chượp một thời gian nữa, rối ép , lọc, lắng trong … để thu nước tương loại... Bao bì, ghi nhãn Nước tương phải được vô bao bì là chai thủy tinh hoặc bình PE sạch, không pha màu Bao bì phải vô nút kín, niêm phong kó Ngoài bao bì có ghi nhãn với nội dung: - Tên sản phẩm, kí hiệu, dấu hiệu hàm lượng đạm - Tên cơ sở sản xuất và đòa chỉ - Kí hiệu tiêu chuẩn và số đăng kí nhãn hiệu chất lượng - Thời gian bảo hành là 15 ngày kể từ ngày…  Bảo quản, vận chuyển Nước tương thành phẩm... 53 TCV 51 – 79 chỉ được dùng trong phương tiện vận chuyển chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển nước tương B Các phương pháp xác đònh các chỉ tiêu cảm qua và hoá học của nước sản xuất bằng phương pháp vi sinh 1 Phương pháp thử cảm quan Lắc kỹ chai đựng mẫu thử , mở nút chai , rout khoảng 100-150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh không màu , sạch khô , dung tích 250 ml để xác đònh chỉ tiêu cảm quan a