Đề cương chi tiết môn Độc tố học trong thực phẩm

Đề cương chi tiết môn Độc tố học trong thực phẩm đầy đủ, chính xác nhất phục vụ thi cuối kỳ. Nhận làm thuê slide cực đẹp, chuyên nghiệp, giá cực rẻ và nhanh chóng tại Hà Nội: 0966.839.291. Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Tài Nguyên Và Môi Trường. Nhận đào tạo về Powerpoint.

ĐỘC TỐ HỌC CÂU : NÊU ĐỊNH NGHĨA VỀ CHẤT ĐỘC NÓI CHUNG VÀ CHẤT ĐỘC TRONG CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM? LẤY CÁC THÍ DỤ MINH HỌA? • • Chất độc nói chung: ̶ Là chất có hại cho sống sinh vật, làm ảnh hưởng mức độ khác đến sinh tồn sinh vật chí gây tử vong ̶ Chất độc thường gây tác hại cho sinh vật với hàm lượng nhỏ (tính ppm) ̶ Có thể gây tác hại tức thời (nhiễm độc cấp tính) gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ̶ Ví dụ: Asen triclorua, nito dioxyt, photgen tác động đến phế nang, chất gây tử vong Chất độc sản phẩm thực phẩm: ̶ Là chất độc tự nhiên thực phẩm bao gồm chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn thực phẩm (độc tố nấm, sắn, cá nóc, cóc…) hay thực phẩm bị biến chất chế biến; vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gây độc hay thực phẩm nhiễm độc kim loại người sử dụng chất phụ gia, chất BVTV mức, bừa bãi CÂU : ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU NHỮNG VẤN ĐỀ GÌ? MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM? DIỄN GIẢI CỤ THỂ VỀ VẤN ĐỀ ĐÃ NÊU Ở TRÊN, CHO THÍ DỤ? • Độc tố học thực phẩm nghiên cứu vấn đề: ̶ Danh mục chất gây độc tính chất vật lý, hóa học chúng ̶ Con đường nhiễm chất độc vào thực phẩm giới hạn hàm lượng chất độc thực phẩm ̶ Cơ chế tác dụng chất độc mức độ nguy hại chất độc thể người ̶ Triệu chứng nhiễm độc ̶ Phương pháp phòng ngừa nhiễm độc thực phẩm • Mục tiêu nghiên cứu độc tố học thực phẩm: Là nghiên cứu mối quan hệ phức tạp chất độc có thực phẩm với sức khỏe người thông qua thực nghiệm độc lâm sàng vật thống kê dịch tễ học bệnh lý cộng đồng để tìm nguy làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, từ đưa giải pháp thích hợp ngăn chặn nguy nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng thực phẩm CÂU : PHÂN TÍCH Ý NGHĨA CỦA NHỮNG NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VỀ ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM? ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ Nghiên cứu chất độc bao gồm: Danh mục chất gây độc tính chất vật lý, hóa học chúng Con đường nhiễm chất độc vào thực phẩm giới hạn hàm lượng chất độc thực phẩm Cơ chế tác dụng chất độc mức độ nguy hại chất độc thể người Triệu chứng nhiễm độc Phương pháp phòng ngừa nhiễm độc thực phẩm CÂU : CHẤT ĐỘC ĐƯỢC PHÂN LOẠI THEO NHỮNG CÁCH NÀO? Ý NGHĨA THỰC TẾ CỦA CÁC PHÂN LOẠI NHƯ THẾ TRONG NGHIÊN CỨU VỀ CHẤT ĐỘC THỰC PHẨM? Phân loại theo tính chất vật lý ̶ Theo trạng thái: Ở thể khí; Ở thể lỏng; Ở thể rắn; Ở thể nhũ tương; Ở thể huyền phù ̶ Theo tính chất hòa tan: Hòa tan nước; Hòa tan dung môi hữu Phân loại theo tính chất hóa học: ̶ Chất hữu ̶ Chất vô ̶ Theo công thức hóa học: + Chất có tính axít + Chất có tính kiềm + Chất có tính muối (vô hữu cơ) + Chất có tính aldehyt + Chất có tính xeton + Chất có tính ester Phân loại theo tính chất sinh học: Dựa tác động chất độc thể mặt sinh học, bao gồm: ̶ Các chất kích ứng ̶ Các chất gây ngạt ̶ Các chất gây mê chất gây ngủ ̶ Các chất gây độc toàn thân ̶ Các chất độc có tác hại đặc biệt CÂU : Ý NGHĨA THỰC TẾ CỦA TRỊ SỐ “NỒNG ĐỘ TỐI ĐA CHO PHÉP” VÀ ỨNG DỤNG CỦA TRỊ SỐ NÀY TRONG NGHIÊN CỨU VỀ ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM? • Nồng độ tối đa cho phép nồng độ chất độc hại tối đa cho phép có thực phẩm, môi trường sản xuất thực phẩm (trong không khí, nước ), dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất thực phẩm Việc xác định nồng độ tối đa cho phép phải dựa kết nghiên cứu nhiều lĩnh vực khoa học Miền an toàn Miền gây nguy hiểm Giới hạn cho phép • Ý nghĩa của “nồng độ tối đa cho phép” ̶ Nồng độ tối đa cho phép giới hạn chất độc hại cần kiểm soát chặt chẽ quan chức để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người ̶ Theo phát triển kinh tế phát triển KHKT, nồng độ tối đa cho phép thay đổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe cộng đồng Ứng dụng trị số nghiên cứu độc tố học thực phẩm • ̶ Nồng độ tối đa cho phép là cứ để đánh giá nồng độ các chất độc có thực phẩm có ở mức an toàn hay không CÂU : Ý NGHĨA CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU GIỚI HẠN TIẾP XÚC SINH HỌC TRONG VIỆC XEM XÉT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA CHẤT ĐỘC VÀ SỨC KHỎE? • • • Giới hạn tiếp xúc sinh học nồng độ tối đa cho phép chất thể Giám sát sinh học (GSSH) đánh giá nhiễm chất độc hại từ bên (môi trường, thực phẩm…) vào thể đường khác (hít thở, ăn uống, qua da…) thông qua việc định lượng chất mẫu sinh học (máu, nước tiểu, thở…) thể thời điểm định Có thể định lượng trực tiếp nồng độ chất mẫu sinh học thể thông qua số gián tiếp chất sinh bị nhiễm chất độc hại Ý nghĩa việc giám sát sinh học (GSSH) Kết GSSH cho biết mối tương quan : CÂU : CHẤT ĐỘC XÂM NHẬP VÀO CƠ THỂ BẰNG CÁC CON ĐƯỜNG NÀO? MỨC ĐỘ NGUY HIỂM CỦA TỪNG CON ĐƯỜNG? Chất độc hại vào thể nhiều đường khác và gây nhiều nguy nhiễm độc cho thể ❶ Nhiễm độc qua đường hô hấp: Là đường tiếp xúc với môi trường không khí tự nhiên người ngừng thở Bộ phận phổi Phế quản Tiểu phế quản, ống phế nang Phế nang • Các chất bị nhiễm - Bụi lớn > µm: bị chất nhầy giữ lại thải qua đờm - Bụi mịn < µm bị đọng lại tiểu phế quản ống phế nang gây bệnh bụi phổi - Hấp phụ bụi mịn đường bạch huyết tuần hoàn bụi mịn thực bào - Hấp phụ chất khí cách hòa tan liên kết hóa học • Đặc điểm nhiễm chất độc qua phổi ̶ Chất độc vào máu thông qua mao mạch phế nang ̶ Thời gian nhiễm độc nhanh (khoảng 23 giây) qua đường dẫn truyền máu khắp thể, đến tế bào quan ̶ Các chất độc nhiễm qua đường phổi gây mức độ ngộ độc nguy hiểm chúng gây viêm phổi hóa học đột ngột, gây tử vong nhanh ̶ Có thể gây nhiễm trùng thứ cấp hít vào chất độc hại Các yếu tố ảnh hưởng tới mức độ nhiễm độc qua phổi ̶ Tính chất chất độc hại phụ thuộc vào chất chất ̶ Nồng độ chất độc hại không khí (mg/m3) ̶ Thể tích không khí hô hấp đơn vị thời gian (lít/phút) ̶ Số lần đập tim (nhịp/phút) ̶ Khả hòa tan chất độc không khí vào máu ❷ Nhiễm độc qua da: • Đặc điểm da ̶ Da lớp màng chắn để bảo vệ thể từ bên chống lại yếu tố có hại: VSV, chất độc hại ̶ Da có nhiệm vụ tiết chất độc thể ̶ Diện tích bề mặt da người trưởng thành khoảng m2, dầy 0,5 – mm, Các chất độc hại thấm qua da, đặc biệt da bị tổn thương Đặc điểm hấp thụ chất độc qua da ̶ Tác dụng cục toàn thân: chất gây kích ứng da, hoại tử bị “bỏng”, chất độc thấm qua da gây nhiễm độc toàn thân ̶ Sự nhiễm độc qua da phụ thuộc vào tính chất hóa học vật lý chất ̶ Khi da bị tổn thương chất độc dễ xâm nhập ̶ Da có tính cảm thụ với số chất độc hại : paraphenylediamin, toluen, diisoxianat, Ni, Hg, Cr ̶ Một số chất độc thấm qua da dễ dàng: hóa chất BVTV lân hữu parathion, votphatox, DDVP, nicotin anilin • ❸ Nhiễm độc qua đường tiêu hóa: ̶ ̶ Các chất độc hại qua đường tiêu hóa thức ăn, nước uống (thực phẩm) Nhiều chất độc hại nhiễm vào thực phẩm qua đường tiêu hóa gây nhiễm độc thể Các chất độc hại qua đường hô hấp chuyển sang đường tiêu hóa Các chất độc hại bị hít vào phổi, chuyển sang dịch niêm mạc thực bào bị nuốt vào dầy ❹ Nhiễm độc qua đường mắt: Các chất độc hại trực tiếp gây nhiễm độc cho thể tổn thương mắt bao gồm: ̶ ̶ ̶ Các chất khí, khí dung dễ tiếp xúc với niêm mạc mắt Các chất lỏng dung môi hữu cơ, chất tẩy rửa, dung dich hóa chất, chất ăn mòn, Bụi vi khuẩn: gây tổn hại học cho mắt gây bệnh mắt như: viêm mí mắt, viêm giác mạc, kết mạc… CÂU : SỰ TƯƠNG TÁC GIỮA CHẤT ĐỘC VÀ CƠ THỂ ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ NÀO? Ý NGHĨA CỦA SỰ TƯƠNG TÁC NÀY? Tương tác chất độc thể ̶ Chất độc hại vào thể chất ngoại lai có tác động xấu thể ̶ Ở chừng mực định, thể tạo các phản ứng sinh học khác để chống lại hạn chế nguy gây nhiễm độc Chất độc hại ↔ Cơ thể • Các kiểu tác động chất độc ̶ ̶ • Tác động cục bộ: tác động chất độc xảy vị trí tiếp xúc với thể như: da, mắt, đường hô hấp, đường tiêu hóa Tác động toàn thân: tác động chất độc không xảy điểm tiếp xúc ban đầu mà thông qua máu, chất động tác động đến nhiều quan khác nhau, chất độc tác động chọn lọc đến số quan định Sự hấp thụ chất độc của thể ̶ Xâm nhập từ bên vào thể cách vượt qua tế bào bề mặt như: da, phổi, dầy, ruột non Xâm nhập qua hệ thống tuần hoàn máu hay bạch huyết vào mô ̶ Màng tế bào có cấu tạo chủ yếu hợp chất photpho lipit nên chất độc tan chất béo hấp thụ vào tế bào nhanh chất tan nước Sự phân bố chất độc: phân bố không Chất độc vào thể dẫn truyền đến quan khác tích lũy mô phân bố không đồng đều, tùy theo tính chất chất độc tính chất mô quan ̶ • • Sự chuyển hóa ̶ • Chất độc phần bị chuyển hóa do phản ứng sinh học nhằm bảo vệ thể, giảm bớt có khả làm nguy gây độc ̶ Sự chuyển hóa chủ yếu nhờ phản ứng xúc tác enzym gan mô khác như: da, máu, thận, phổi, rau thai… ̶ Một số chất độc bị chuyển hóa vi sinh vật đường ruột Các phản ứng chuyển hóa thể ̶ Sự oxy hóa: phản ứng chuyển hóa phổ biến Thí dụ: Nitrit bị oxy hóa thành nitrat;- Các chất hữu vòng thơm bị oxy hóa chậm hydrotcacbon mạch thẳng ̶ Sự khử: Một số trường hợp xẩy phản ứng khử Thí dụ: - Các andehyt bị khử thành rượu; - Cloral bị khử thành rượu tricloetylic; -Các xeton bị khử thành rượu thứ cấp ̶ Sự thủy phân: Một số chất độc bị thủy phân tác dụng xúc tác enzym, tạo chất có phân tử lượng thấp độc không độc ̶ Sự liên hợp: Là giai đoạn thứ chuyển hóa chất độc thể chê quan trọng giải độc Thí dụ: Axit xianhydric (HCN) muối xianua (gốc CN-), kết hợp với Natri thiosulphat (Na2S2O3), tạo thành sulfo - xianua đào thải qua nước tiểu Ý nghĩa của sự tương tác: Quá trình chuyển hóa chất độc có thể: • • Có tác dụng tích cực: làm giảm thiểu tính độc hại tạo điều kiện cho chất độc thải qua đường tiết ̶ Làm chất độc dễ dàng đào thải qua thận ̶ Làm giảm thiểu độc tính chất độc hại giải độc cho thể Thí dụ: xianua chuyển hóa thành sunfo xianua, phenol thành phenolglucuronic Những chất dễ dàng bị đào thải Có tác dụng tiêu cực: Trong số trường hợp, chuyển hóa lại tạo chất có độc tính cao Thí dụ: ̶ Rượu metylic bị oxy hóa xúc tác enzym gan võng mạc tạo formandehyt tác nhân gây mù mắt (CH2OH  HCHO) ̶ 2-naphtyamin  2-naphtydihydroxilamin tác nhân gây ung thư bàng quang ̶ Chì tetraetyl  Chì trietyl + Axetaldehyt Pb(C2H5)4  Pb(C2H5)3 + CH3CHO ̶ Flo etanol (độc ít)  Flo axetat (rất độc) CÂU : CÁC CÁCH CHUYỂN HÓA CỦA CHẤT ĐỘC TRONG CƠ THỂ VÀ VAI TRÒ CỦA SỰ CHUYỂN HÓA NÀY ĐỐI VỚI NGUY CƠ NHIỄM ĐỘC CỦA CƠ THỂ? • • • • Sự chuyển hóa ̶ Chất độc phần bị chuyển hóa do phản ứng sinh học nhằm bảo vệ thể, giảm bớt có khả làm nguy gây độc ̶ Sự chuyển hóa chủ yếu nhờ phản ứng xúc tác enzym gan mô khác như: da, máu, thận, phổi, rau thai… ̶ Một số chất độc bị chuyển hóa vi sinh vật đường ruột Các phản ứng chuyển hóa thể ̶ Sự oxy hóa: phản ứng chuyển hóa phổ biến Thí dụ: Nitrit bị oxy hóa thành nitrat;- Các chất hữu vòng thơm bị oxy hóa chậm hydrotcacbon mạch thẳng ̶ Sự khử: Một số trường hợp xẩy phản ứng khử Thí dụ: - Các andehyt bị khử thành rượu; - Cloral bị khử thành rượu tricloetylic; -Các xeton bị khử thành rượu thứ cấp ̶ Sự thủy phân: Một số chất độc bị thủy phân tác dụng xúc tác enzym, tạo chất có phân tử lượng thấp độc không độc ̶ Sự liên hợp: Là giai đoạn thứ chuyển hóa chất độc thể chê quan trọng giải độc Thí dụ: Axit xianhydric (HCN) muối xianua (gốc CN-), kết hợp với Natri thiosulphat (Na2S2O3), tạo thành sulfo - xianua đào thải qua nước tiểu Một số yếu tố ảnh hưởng chuyển hóa ̶ Lứa tuổi: trẻ em nhạy cảm với chất độc phản ứng chuyển hóa yếu chưa có ̶ Giới tinh : phụ nữ chuyển hóa nam giới ̶ Hormone : kích hoạt enzyme chuyển hóa ̶ Phụ nữ có thai : enzyme chuyển hóa chất độc ̶ Tình trạng dinh dưỡng : thiếu protein dinh dưỡng làm giảm hoạt tính enzyme chuyển hóa ̶ Bệnh tật , đặc biệt bệnh gan làm giảm khả chuyển hóa Vai trò: Quá trình chuyển hóa chất độc có thể: ̶ Có tác dụng tích cực: làm giảm thiểu tính độc hại tạo điều kiện cho chất độc thải qua đường tiết + Làm chất độc dễ dàng đào thải qua thận + Làm giảm thiểu độc tính chất độc hại giải độc cho thể Thí dụ: xianua chuyển hóa thành sunfo xianua, phenol thành phenolglucuronic Những chất dễ dàng bị đào thải ̶ Có tác dụng tiêu cực: Trong số trường hợp, chuyển hóa lại tạo chất có độc tính cao Thí dụ: + Rượu metylic bị oxy hóa xúc tác enzym gan võng mạc tạo formandehyt tác nhân gây mù mắt (CH2OH  HCHO) + 2-naphtyamin  2-naphtydihydroxilamin tác nhân gây ung thư bàng quang + Chì tetraetyl  Chì trietyl + Axetaldehyt [Pb(C2H5)4  Pb(C2H5)3 + CH3CHO] + Flo etanol (độc ít)  Flo axetat (rất độc) CÂY 10 : NHỮNG CON ĐƯỜNG ĐÀO THẢI CHẤT ĐỘC CỦA CƠ THỂ VÀ Ý NGHĨA CỦA HIỆN TƯỢNG NÀY ĐỐI VỚI VIỆC BẢO VỆ SỨC KHỎE TRƯỚC NHỮNG NGUY CƠ BỊ NHIỄM ĐỘC? a) Qua đường hô hấp: Các chất khí, dung môi hữu thải phần thở (khí CO, CO 2, H2S , HCN, ete, cloroform, rượu etylic ) Qua đường hô hấp thải 92% hydrocacbon mạch thẳng; 90% ete , cloroform, benzen; 7% axeton , 7% anilin b) Qua đường tiêu hóa: Chất độc vào đường tiêu hóa chủ yếu thông qua thực phẩm; lượng nhỏ chất độc qua phổi qua thực quản xuống dày  Chất độc thấm vào máu qua màng ruột, vào máu theo hệ thống tuần hoàn tới gan  Chất độc vị chuyển hóa gan nhờ mật enzyme  Từ gan chất độc bị đào thải vào ruột tới ruột già để Phân tích phân suy đoán chất độc bị nhiễm vào thể c) Qua đường sữa: Sữa có hàng lượng chất béo cao nên dễ hòa tan chất dễ tan chất béo : clo hữu cơ, dung môi hữu Sữa chứa số kim loại nặng thủy ngân kim asen Một số chất bảo vệ thực vật : DDT , 666 Một số dược phẩm kháng sinh, thuốc ngủ , aspirin , quinin, strychnin Một số chất ma túy như: morphin d) Qua đường thận: Thận quan lọc chất độc xuất theo đường máu, bao gồm chất độc ngoại lai chất độc nội sinh Nếu thận khỏe mạnh đẩm bảo đào thải hầu hết chât độc có máu Việc giám sát sinh học có ý nghĩa quan trọng việc đánh giá mức độ nhiễm độc thể e) Qua đường nước bọt: Nước bọt đào thải số chất hữu Một số kim loại nặng nhiễm vào thể đào thải bới nước bọt gây dấu hiệu tổn thương vòm miệng : Thủy ngân làm viêm lợi, viêm họng, chì muối chì phản ứng với H2S tạo sulfua màu xám đen làm đen lợi (đường viền Burton) Đây dấu hiệu nhiễm độc chì f) Qua đường da: Chất độc đào thải qua da theo đường mồ hôi ̶ Các chất điện ly : Cl- , Na+ , K+ ̶ Các chất độc : As , Hg , Pb , Bi ̶ Các chất ma túy : Morphin g) Qua đường khác: Chất độc đào thải qua số phận thể : tóc, lông, móng chân, móng tay  Xét nghiệm móng chân, móng tay, tóc , lông tìm chất độc bị nhiễm thể, đặc biệt kim loại kim • Ý NGHĨA CỦA SỰ ĐÀO THẢI CHẤT ĐỘC Quá trình đào thải chất độc làm thể tránh tình trạng bệnh lý nguy hiểm xảy thể bị nhiễm độc CÂU 11 : ĐỘC TÍNH CỦA CÁC CHẤT ĐỘC VÀ NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI TÍNH ĐỘC HẠI CỦA CHẤT ĐỘC? • Độc tính chất độc: ̶ Chất độc hay chất có hại chất có khả gây tổn thương cho thể sống kết tương tác hóa – sinh lý học ̶ Thông thường người ta biểu thị độc tính chất khối lượng (mg/kg thể trọng) để đủ khả giết chết 50% số lượng vật làm thí nghiệm Ký hiệu DL50 (liều chí tử) DE50 (liều hiệu lực) • Nhiều yếu tố ảnh hưởng tới tính độc: ̶ Bản chất hóa học chất độc ̶ Lượng chất nhiễm vào thể (mg/kg thể trọng) ̶ Con đường chất độc vào thể (hít thở, tiêu hóa, tiêm, tiếp xúc qua da ) ̶ Tần xuất nhiễm chất độc (một lần hay nhiều lần) ̶ Thời gian bị nhiễm chất độc ̶ Đặc tính thể (sức khỏe, tuổi, giới tính ) Mức độ gây độc thường tỷ lệ thuận với nồng độ chất độc (mg/kg sản phẩm, mg/m không khí) thời gian tiếp xúc CÂU 12 : THẾ NÀO LÀ HÔN MÊ DO NHIỄM ĐỘC VÀ MÔ TẢ NHỮNG BIỂU HIỆN CỦA HÔN MÊ DO NHIỄM ĐỘC? Hôn mê biểu ý thức mức độ khác (Mất tác động chủ động, lọan nhịp thở, loạn nhịp ti , phản xạ, cảm giác phản ứng với kích thích bên ngoài) Hôn mê nhiễm độc trạng thái hôn mê hậu của việc tiếp xúc với chất độc • Các chất gây trạng thái hôn mê chia làm hai loại chính: ̶ Các chất có tác dụng trực tiếp lên hệ thần kinh trung ương (dung môi hữu cơ; chì hữu cơ; H2S; boran; chất trừ sâu clo, lân hữu cơ…) ̶ Các chất có tác động trực tiếp lên quan khác mà hôn mê hậu tổn thương chức sinh tồn thể vấn chuyển oxy, tổn thương gan, thận (photgen; oxzon; CO; HCN; Hg; As…) • Các biểu hôn mê: Tùy theo mức độ nhiễm độc gây trạng thái hôn mê ̶ Hôn mê nhẹ: ý thức bị tổn thương, không bị hoàn toàn định hướng không gian, thời gian, líu lưỡi ̶ Hôn mê trung bình: nhận thức hoàn toàn bị mất, không cảm nhận tiếng động nhiệt; chức thần kinh thực vật bị tổn thương ̶ Hôn mê sâu: rối loạn chức thần kinh thực vật rối loạn nhịp độ biên độ hô hấp, mạch, huyết áp, điều hòa thân nhiệt ̶ Hôn mê giai đoạn: hết chức hoạt động hệ thần kinh CÂU 13 : NHỮNG NHÓM CHẤT NÀO CÓ KHẢ NĂNG GÂY UNG THƯ? UNG THƯ DO SỰ NHIỄM ĐỘC CẤP TÍNH HAY NHIỄM ĐỘC TRƯỜNG DIẾN? LẤY THÍ DỤ ĐỂ MINH HỌA? • • • Các chất vô ̶ Asen ( As) hợp chất: gây ung thư phổi, xoang, gan, da (ung thư da cao) ̶ Beryli (Be) hợp chất: Gây ung thư phổi ̶ Amian hay atbet (asbestos CaMg silicat): gây bệnh bui phổi, gây ung thư phổi Một số nước cấm sử dụng amian ̶ Cadimi (Cd) hợp chất: gây ung thư, đặc biệt ung thư tuyến tiền liệt ̶ Crom số hợp chất hóa trị 6: gây ung thư phổi, xoang mũi, đặc biệt hợp chất cromat kẽm, chì gây bệnh cao ̶ Hematit (quặng sắt Fe2O3): gây ung thư phổi bụi radon mỏ sắt ̶ Niken, niken cacbonyl, niken sunfat: gây ung thư mũi, xoang, phế quản, phổi ̶ Sắt oxyt dạng keo: Gây ung thư động vật thử nghiệm ̶ Thori oxyt dạng keo: gây ung thư gan Các dẫn xuất hữu không chứa nitơ ̶ Hydrocacbon thơm + Benzen: Gây ung thư máu, + Hydrocacbon thơm đa vòng: Thường gặp sản phẩm bị đốt cháy hợp chất hữu như: bồ hóng, khói đôt cháy nhiên liệu,muội than, nhựa đường, dầu khoáng, parafin thô, thực phẩm cháy ̶ Hydrocacbon đa vòng: Benzen 3,4 pyren; Dibenzen pyren; Dibenzen 1,2,5,6 antrazxen ̶ Hydrocacbon halogen hóa: Clorofom: gây ung thư ; Cacbon tetraclorua; Tetracloetylen; Etylen dibromua; Metylenclorua ̶ Các hydrocacbon khác: chủ yếu hóa chất bảo vệ thực vật: DDT; Aldrin; Dieldrin; Lindan; Armit; Các hợp chất 2,4-D; 2,4,5-T; MCPA, Dcloprop; Belzyl clorua; 1,4 diclobenzen, thuốc điệt chuột α-naphtylthioure ̶ Các alcon: Glucol làm dung môi; Dyetylglycol; 1,4 dioxan ̶ Các este: Metyl sulfat (dùng tổng hợp hữu cơ); Vinyl clorua (tổng hợp PVC): gây ung thư gan, phổi tiêu xương đầu chi; Styren (vinyl benzen) (tổng hợp PS) gây ung thư gây rối loạn hooc môn nữ ̶ Các lacton: β-propiolacton dùng để khử trùng dụng cụ; Propan sunfon – 1,3: Là dung môi, nguyên liệu tổng hợp hữ cơ, chất tẩy rửa; Các epoxit; Epiclohydrin; Một số chất phân tử có nhóm epoxit gây ung thư: butadien – bis – epoxit; Vinyl – l xyclohexen ̶ Các phenol: Các chất phenol, β-naphtol, creosot có khả gây ung thư mức độ khác Các dẫn xuất hữu chứa nitơ ̶ Các hydrocacbon thơm đa vòng có Nitơ + Các amin thơm có khả gây ung thư bàng quang như: anilin, β-naphtylamin, (thuốc nhuộm), Benzidin (diamino -4,4 diphenyl) amino - -diphenyl (dùng chất dẻo) gây ưng thư mạnh + Các chất gây ung thư bàng quang, gan, tim, phổi như: 2-axetylamin floren (chất diệt côn trùng), octho toluidin (phẩm nhuộm), diclo-3,3 benzidin (phẩm nhuộm), số chất dùng công nghiệp cao su, chất dẻo ̶ Dẫn xuất có nitro thơm: Nitro-4-biphenyl (dùng sản xuất cao su, chất dẻo); Nitrofuran dùng sát trùng ̶ Nitrosamin: Dimetylnitrosamin (dùng làm dung môi, tác nhân phản ứng) gây nhiễm độc gan ung thư; Nnitrose-N-metylnitrose-4 analin (dùng sản xuất cao su, polyme, bột nở) chất bị cấm năm 1963  U NG THƯ DO SỰ NHIỄM ĐỘC TRƯỜNG DIỄN : VÍ DỤ ĂN RAU CÓ TỒN DƯ LƯỢNG LỚN THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT TRONG THỜI GIAN DÀI GÂY UNG THƯ GAN CÂU 14 : CÁC NGUỒN GÂY BỤI VÀ SỰ ĐỘC HẠI CỦA CÁC LOẠI BỤI? LẤY THÍ DỤ MINH HỌA? Bụi hạt nhỏ chất rắn có kích thước từ 0,1 đến hàng trăm micromet Bụi sinh sinh hoạt, giao thông sản xuất công nghiệp Bụi trực tiếp gây tác hại đồng thời mang theo mầm bệnh khác Bụi ảnh hưởng đến hệ hô hấp, mắt, da sau tác hại đến quan nội tang • CÁC NGUỒN: ❶ Bụi sinh hoạt ̶ Bụi nhà : Thành phần bụi nhà phức tạp bao gồm: Bụi vô cơ; bụi hữu (từ người, từ vật nuôi, từ cây, từ đồ dùng, nấm mốc ); bụi người nhà đưa từ công sở Tác hại: bụi nhà gây dị ứng hen phế quản ̶ Bụi đường đô thị: phức tạp tùy thuộc vào đặc điểm cư dân sinh sống đó: Bụi vô hữu rác thải; bụi nhiên liệu cháy; thành phần không khí đô thị thường có bui kim loại như: Zn, Cd, Sb, Hg, As, Cr, Ni, Se, C, Si… ❷ Bụi công nghiệp: ̶ Bụi công nghiệp thường mang tính đặc thù ngành, nhà máy sản xuất sản phẩm ̶ Bụi công nghiệp độc hại thường gây nhiễm độc nghề nghiệp cho người trực tiếp tham gia sản xuất người dân sống xung quanh ̶ Phân loại: + Theo nguồn gốc: bụi hữu (thực vật, động vật), bụi vô (đất, đá), bụi hữu tổng hợp (nhựa, chất dẻo, cao su) + Theo kích thước: Bụi nhìn thấy: >10 µm, mù: từ 0.1 - 10 µm, khói: < 0.1 µm + Theo mức độ xâm nhập đường hô hấp: – Bụi hô hấp: không nhìn thấy, < 0.1 µm không lại phế nang, 0.1 – µm lại phổi 80 – 90% – Bụi không hô hấp: – 10 µm bị ngăn cản đường hô hấp trên, >10 µm đọng lại mũi họng ̶ Tác hại đến sức khỏe: + Bụi gây nhiễm độc: bụi chứa kim loại Pb, Hg, Cd, Mg + Bụi gây dị ứng, viêm mũi, phát ban: bông, gai, hóa chất, bụi gỗ + Bụi gây ung thư: bụi crom, amian + Bụi gây nhiễm trùng: bụi động vật thực vật chất thải, phân súc vật + Bụi gây xơ hóa phổi: bụi silic, amian; ❸ Bụi công nghiệp thực phẩm: Trong sản xuất thực phẩm, nhiều nhà máy sinh bụi gồm bụi vô bụi hữu cơ: • Bụi vô : Chủ yếu bụi sinh đốt nhiên liệu rắn than, củi lò hơi, sấy thực phẩm • Bụi hữu : Rất phổ biến sản xuất sản phẩm từ nguyên liệu khô làm sản phẩm khô xử lý chất thải nhà máy Đặc biệt bụi hữu nhà máy thực phẩm dễ cháy, đạt nồng độ bụi định gặp nguồn lửa gây cháy nổ nguy hiểm • Các trình sinh bụi nhà máy thực phẩm: ̶ Quá trình xay, nghiền, cắt, trộn nguyên liệu khô ̶ Quá trình phơi sấy khô ̶ Quá trình đóng gói sản phẩm rời ̶ Quá trình làm vệ sinh công nghiệp CÂU 15 : TÁC HẠI CỦA CÁC CHẤT ĐỘC THUỘC NHÓM KIM LOẠI NĂNG VÀ Á KIM? LẤY THÍ DỤ CHỨNG MINH? Trong tiêu dùng thực phẩm, người bị nhiễm số kim loại kim (khoảng 35 chất) ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, có chất đặc biệt phải ý là: chì, thủy ngân, asen, cadimi Chúng gây nhiễm độc 10 cấp tính (nếu nhiễm phải liều lượng đủ lớn) thường gây nhiễm độc mãn tính chúng thường tích tụ thể sau thời gian tác động đến sức khoẻ người Những chất phải kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu nguy an toàn thực phẩm ❶ Nhiễm độc Asen (As): Asen kim, hợp chất vô chất độc Chúng tồn phổ biến thiên nhiên nước, sản xuất bao bì thủy tinh hóa chất diệt côn trùng Asen nhiễm lương nhỏ vào thể người qua thức ăn nước uống hàng ngày đào thải qua đường nước tiểu Khi hàm lượng Asen thể lớn gây nhiễm độc cấp tính : rối loạn tiêu hóa (gây đau bụng, nôn, khô miệng, tiêu chảy nước, tử vong sau 12-18h) Khi asen tích tụ vào thể gây nhiễm độc mãn tính: làm tổn thương da, tổn thương niêm mạc mắt , kích ứng đường hô hấp (phế quản) làm thủng vách mũi, rối loạn đường tiêu hóa, rối loạn hệ thần kinh, viêm dây thần kinh ngoại vi, tổn thương thoái hóa gan, rối loạn tim, ung thư ung thư phổi ❷ Nhiễm độc Cadimi (Cd): Cd kim loại phổ biến Cd bị nhiễm vào thực phẩm nước bị ô nhiễm Cd, dụng cụ làm bếp đc mạ Cd từ đồ nhựa dùng Cd làm chất hóa dẻo bôi trơn khuôn Cadimi bị nhiễm vào thức ăn nước uống vào đường tiêu hóa Cd tích lỹ vào thể bị đào thải phần qua nước tiểu, phân, nước bọt, tóc móng chân, móng tay Cd gây nhiễm độc cấp tính: gây tượng khích ứng phổi, viêm phổi gây nhức đầu sốt Cd gây nhiễm độc mãn tính: có màu vàng (men biến màu), rối loạn hô hấp (viêm mũi, viêm phế quản),rối loạn thận làm giảm chức lọc, rối loạn xương (làm chuyển hóa Ca xương gây bệnh xốp xương), gây ung thư (ung thư tinh hoàn, ung thư tuyến tuyền liệt), rối loạn toàn thân (sút cân, suy nhược thể, thiếu máu, tăng ɣ-globulin huyết) ❸ Sự nhiễm độc chì: Chì kim loại phổ biến có độc tính cao Chì gây độc hai dạng chì vô chì hữu nhiễm độc chì vô phổ biến Chì bị nhiễm vào thể chủ yếu qua đường thức ăn, nước uống bị nhiễm chì vào thể , chì đào thải phần qua đg tiết niệu phân khó khăn Chì có độc tính cao, gây tác hại toàn có thể: ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ ̶ Tác hại hệ thống tạo huyết : gây rối loạn tổng hợp hemoglobin (hồng cầu) làm thay đổi hình thái tế bào, làm giảm tuổi thọ hồng cầu gây thiếu máu Tác hại hệ thống thần kinh: gây bệnh não chì (vật vã, nhức đầu , giảm chí nhớ , hoang tưởng , mê sảng , co giật , hôn mê, để lại chứng teo vỏ não , tràn dịch não , ngu đần , cảm giác) Tác hại đến thận Tác hại đến hệ thống tiêu hóa Tác hại đến hệ thống tim mạch Và số ảnh hưởng khác ❹ Sự nhiễm độc thủy ngân: Hg kim loại trạng thái lỏng, phổ biến thiên nhiên có khả gây nhiễm độc cao Thủy ngân bị nhiễm vào thể chủ yếu qua đường thức ăn, nước uống Khi bị nhiễm vào thể, Hg đc đào thải qua đường tiết niệu, phân, phần đc đào thải qua da nước bọt Hg gây nhiễm độc cấp tính: Triệu chứng toàn thân: viêm dày – ruột non cấp tính, viêm miệng viêm kết tràng, xuất huyết, nôn Các triệu chứng cục bộ: viêm da nhiều nốt ban đỏ, ngứa, phù, sần da, mụn mủ loét đầu ngón tay, dị ứng da Nhiễm độc mãn tính: Viêm lợi , viêm miệng/Run chân tay toàn thân/Rối loạn tính tình nhân cách/Biến màu mắt/Suy kiệt toàn thân dẫn đến tử vong CÂU 16 : CÁC NGUỒN TẠO RA CÁC CHẤT ĐỘC HẠI Ở THỂ KHÍ VÀ TÁC HẠI CỦA CÁC CHẤT NÀY? NÊU MỘT SỐ THÍ DỤ MINH HỌA? Trong sản xuất thực phẩm xuất chất khí gây nhiễm độc (gây kích ứng gây ngạt) Thường gặp là: khí amoniac (NH 3), khí clo (Cl2) , oxyt nitơ (NO2), Dioxyt lưu huỳnh (SO2), formaldehyt (HCHO), ozon (O 3), dioxyt cacbon (CO2), oxyt cacbon (CO), 11 • Các nguồn tạo chất khí gây độc trình sản xuất thực phẩm: – Sản xuất bánh: dùng (NH4)2CO3 chất sinh khí làm xốp bánh, khí NH3 CO2 thoát – Khử trùng nước: dùng khí clo (Cl2) – Tẩy trắng bột, khử trùng kho, khí SO2 – Khử trùng môi trường formaldeyt – Khử trùng nước, khử trùng thực phẩm ozon – Dùng CO2 sản xuất bia, nước giải khát, đốt cháy nhiên liệu, bảo quản rau tươi sinh CO – Đốt cháy nhiên liệu không hoàn toàn sinh CO • Tác hại chất khí độc: – Gây kích ứng đường hô hấp: mũi, họng, quản, khí quản, – Gây kích ứng mắt: viêm giác mạc, kết mạc – Gây kích ứng da: gây viêm da, dị ứng da – Gây ngạt dẫn đến tử vong – Một số chất khí gây độc mạnh như: clo, SO 2, CO, amoniac, formaldehyt, nồng độ vượt ngưỡng cho phép, gây tử vong nhanh CÂU 17 : TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM, CÁC DUNG MÔI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG TRƯỜNG HỢP NÀO VÀ MỨC ĐỘ NGUY HẠI CỦA CHÚNG? Dung môi hữu thường dùng công nghiệp thực phẩm để trích ly chất hòa tan chất thành dung dịch dùng cho thực phẩm Các dung môi thường sử dụng gồm: hydrocacbon mạch thẳng, mạch vòng thơm, clo hóa, loại cồn, ete este, andehyt, xeton, glycon Đặc tính dung môi: – Là chất gây độc – Là chất dễ cháy nổ • Các trình sản xuất thực phẩm sử dụng dung môi có tính độc: – Khai thác chất béo từ nguyên liệu giầu chất béo: lạc, đậu tương, cơm dừa, hạt hướng dương, hạt cải Sử dụng toluen (C6H5CH3), cloroform (CHCl3), ete petron, xiclohexan (C6H12) – Khai thác chất thơm từ thực vật: khai thác tinh dầu hồi, tính dầu cam chanh, tinh dầu loại hoa Dùng cồn etylic metylic – Khai thác chất mầu từ thực vật: khai thác clorophin, caroten, curcumin, antoxyan dùng cồn dung môi hữu • Tính độc hại dung môi hữu cơ: Hầu hết dung môi hữu tác động đến thần kinh trung ương gây nhiễm độc toàn thân – – – – – Gây hưng phấn mức Gây suy sup thần kinh Gây rối loạn số quan chức tiêu hóa, tim mạch, gan, hô hấp Một số chất gây ung thư như: cloroform Một số dung môi độ: metanol gây nhiễm độc gan mù mắt, gây tử vong cao 12 CÂU 18 : HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT GỒM CÓ NHỮNG NHÓM CHẤT NÀO? HCBVTV BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM BẰNG CON ĐƯỜNG NÀO? MỨC ĐỘ NGUY HẠI CỦA CHÚNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE? • Hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm: – Các hóa chất dùng để diệt côn trùng, sâu bệnh (chủ yếu nấm) để bảo vệ trồng vật nuôi – Các hóa chất diệt cỏ dại – Hóa chất diệt sinh vật có hại để bảo vệ lương thực thực phẩm (chuột, ruồi, muỗi, dán ) – Hóa chất kích thích sinh trưởng, điều chỉnh hoa, điều chỉnh chín – Hóa chất phòng ngừa hư hỏng lương thực, thực phẩm bảo quản kho Theo thống kê, có nhiều HCBVTV lưu hành gồm: 21 loại lân hữu cơ, loại clo hữu cơ, loại cacbamat, 11 loại perethroit 14 loại khác Trong kể đến chất: • Endosylphan (DCT) Oxidemeton metyl (DCT) Malathion (DCT) Carbofuran (DCT) Phosphamidon (DCT) Parathion (DCT) Mancozeb (diệt nấm) 2,4-D (diệt cỏ dại) Parathion metyl (DCT) Paraquat (diệt cỏ dại) BPMC (DCT) Monocrotophos (DCT) Photphua nhôm (DCT) Photphua kẽm (DCT) HCBVTV nhiễm vào thực phẩm quan: – Sự nhiễm độc HCBVTV dư lượng loại nông sản sau thu hoạch – Sự nhiếm độc bị tồn dư hóa chất dùng trình bảo quản NSTP (các chất dùng để chống mối mọt – • Carbaryl diệt côn trùng bảo quàn thóc, gạo, ngô, khoai) Sự nhiễm độc sử dụng chất kích thích sinh trưởng, chất diệt cỏ tồn dư Mức độ nguy hại chúng đvs sức khỏe: – Các HCBVTV chất gây độc hại thể – Có thể gây nhiểm độc cấp tính nhiễm lượng vượt mức giới hạn gây tử vong – Khi nhiễm lượng nhỏ, bị nhiếm độc trường diễn gây bệnh sau thời gian dài – HCBVTV gây nhiễm độc thần kinh, suy gan, suy thận, tim mạch, bệnh sinh sản gây ung thư CÂU 19 : NHỮNG ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT NÀO CÓ KHẢ NĂNG NHIỄM CHẤT ĐỘC? NGUY CƠ ĐỘC HẠI CỦA CÁC CHẤT ĐỘC NÀY? Trong số loài động vật, thực vật dùng làm nguyên liệu để sản xuất thực phẩm, số có chứa chất độc trình tích lũy tự nhiên Đôi gây nhiễm độc nguy hiểm cho người, có nhiều trường hợp gây vong Chất độc tự nhiên có vài loài nấm độc bị nhầm lẫn nấm ăn nên gây nhiễm độc thực phẩm Chất độc nấm: 13 Nấm độc nấm không ăn đựợc có chứa chất độc hại gây nguy hiểm đến tính mạng người động vật Bị nhiễm độc sau ăn 20–30 phút, 2–4 giờ, sau 20 Biểu ngộ độc chậm chất độc ngấm sâu vào thể, khó chữa: - Buồn nôn, có nôn thức ăn lẫn máu/- Đau bụng dội thành cơn, nước hôi dính máu/- Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện/- Huyết áp giảm, mạch chậm, truỵ tim mạch/- Tức thở, ứ máu phổi, co thắt phế quản/- Rối loạn thần kinh, mê sảng, hôn mê Chất độc khoai tây nảy mầm: Trong qúa trình nảy mầm, củ khoai tây tạo chất solanin (đôi đến 1,34g/kg) Đây chất có độc tính cao, cần 0,2-1g/kg thể trọng giết người Người ăn khoai tây có chứa solamin bị tiêu chảy, đau bụng, sau bị táo bón, giãn đồng tử, liệt chân… Solanin phân bố không khoai tây, khoai tây hư hỏng, mọc mầm chứa nhiều Solanin Liều lượng gây độc: 0,1 – 0,2g/1kg thể trọng Độc tính cao thuộc ancaloit/ - Gây tiêu chảy đau bụng, sau trình táo bón./- Hàm lượng Solanin cao dẫn đến giãn đồng tử liệt nhẹ chân, hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hệ hô hấp không hoạt động, làm tổn thương tim tim hoạt động Chất độc sắn: Chất độc có sắn glucozit Khi gặp men tiêu hoá, axit nước bị thuỷ phân giải phóng axit xyanhydric Axit dạng tự gây ngộ độc Liều gây ngộ độc 20mg cho người lớn, liều lượng gây chết người 1mg/ kg thể trọng Ngộ độc nhẹ: Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng mũi Ngộ độc nặng : Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, đường hô hấp lưỡi bị kích thích sau tê Dần dần rối loạn thần kinh, bệnh nhân có cảm giác sợ hãi, co giật, giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở, mạch sau không đều, mặt tím tái Có thể chết sau 30 phút cứu chữa kịp thời không để lại di chứng Chất độc măng: Chất độc axit HCN Hàm lượng chúng phân bố khắp thành phần măng Triệu chứng ngộ độc măng giống ngộ độc sắn Khi sử dụng măng phải luộc măng bỏ nước luộc Chất độc đậu nành sống: Sử dụng đậu nành sống không qua chế biến, có tác hại bướu cổ tổn thương gan Hạn chế hấp thụ dinh dưỡng đậu nành có chứa kháng enzyme soyin (có khả kìm hãm phát triển động vật) Hemaglutine có nhiều hạt họ đậu Chúng gắn vào màng nhầy ruột non, hạn chế hấp thụ chất dinh dưỡng Chất dễ dàng bị phân hủy nhiệt độ cao - ẩm, không nên ăn đậu nành sống Chất độc cóc: Độc tố Bufotoxin tập trung tuyến sau hai mắt, da (tuyến lưng tuyến bụng), gan, phủ tạng, buồng trứng cóc Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt Rối loạn tiêu hoá, rối loạn tim mạch, khó thở hô hấp bị co thắt Tê liệt vận động, tê liệt hô hấp, tuần hoàn tử vong → Khi làm thịt cóc, cần phải cẩn thận không cho nọc độc dính vào thịt phải loại bỏ hết phủ tạng gan trứng Chất độc thủy sản: Các loài động vật thủy sinh chứa chất độc hại nhiều nguyên nhân khác nhau: Do chất độc có sẵn thể động vật; bị nhiễm từ môi trường nước; ăn phải thức ăn có chứa chất độc Ngộ độc chất độc cá nóc: Thịt có có vị thơm ngon, phận khác lại chứa chất độc Chất độc cá là: Tetrodoxin, Acid tetrodoxin, Tetrodotoxin (trong buồng trứng) Hepatoxin (trong gan) Chất độc cá tập trung chủ yếu nội tạng gan, ruột, thận, mật, trứng, mỡ cá, bụng, mang, đầu Chất độc gan buồng trứng mạnh đến máu da Thịt cá sống không chứa chất độc cá ươn, chết hay bị va đập quan nội tạng bị vỡ chất độc ngấm vào thịt, nên ăn thịt cá khả bị ngộ độc cao Mức độ độc cá tăng cao vào mùa sinh sản từ tháng – hàng năm Chỉ cần 2g mỡ cá độc đủ gây chết ngườiĐộc tố cá chủ yếu tác động lên thần kinh trung ương, độc tố bền vững, đun sôi giảm nửa độc tính Xuất triệu chứng ngộ độc sau – 24 giờ: Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi, cảm giác kiến bò 14 đầu ngón tay, ngón chân/Nôn mửa choáng váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, tụt huyết áp/Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh tử vong CÂU 20 : TRONG SX THỰC PHẨM, CÁC CHẤT ĐỘC CÓ THỂ ĐƯỢC TẠO RA, HÃY NÊU SỐ QUÁ TRÌNH ĐIỂN HÌNH? MỨC ĐỘ NGUY HẠI CỦA CÁC CHẤT ĐỘC NÀY? Hiện tượng hư hỏng dầu mỡ: – Chất béo bị thủy phân: Trong trình chế biến với diện nước nước, men thuỷ phân (lipase) dầu mỡ, vi sinh vật ion kim loại nặng (nhất sắt), dầu mỡ bị thuỷ phân để giải phóng axit béo glyxerin Sự ôi chua thường dẫn đến tăng số acid (sự tích tụ acid béo tự do) Quá trình tăng nhanh nhiệt độ bảo quản tăng cao, có tiếp xúc với không khí ánh sáng – Chất béo bị oxy hóa nhiệt độ cao: Dầu mỡ bị oxy hóa tạo chất có mùi khét Trong trình chế biến, bị gia nhiệt nhiệt độ cao nhiều lần, dầu mỡ bị oxy hóa tạo acrolein chất độc + Axit béo bị khử tạo thành aldehyt: Quá trình trình khử axit béo Điều kiện xảy phản ứng nhiệt độ đạt 100ºC, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí CH3–(CH2)16–COOH  CH3–NH2(CH2)16–CHO + H2O R–CH2 -COOH  R–CO–CH3 + H2O CH2OH-CHOH-CH2OH  CH2-CH-CHO (Epialdehyt) + Sự peroxyt hóa axit béo không no: Quá trình trình oxy hoá axit béo không no Giai đoạn đầu oxy hoat động gắn vào dây nối đôi axit béo không no tạo thành peroxyt Sau chuyển thành oxy axit cuối bị phân huỷ thành aldehyt Axit béo không no  peroxyt  oxy acid  aldehyt  Khi ăn chất béo bị bị oxy hóa làm chậm phát triển thể, có khả gây ung thư Hư hỏng thực phẩm giàu protein: Thức ăn giàu protein thịt, cá, trứng, sữa… bị hư hỏng, thường có mùi vị khó chịu, ăn có tính độc cao Khi thức ăn bị hư hỏng tức chất độc xuất Nếu dùng nhiệt độ cao khó loại bỏ toàn chất độc Do đó, biện pháp tốt để đề phòng dạng ngộ độc phải bảo quản thức ăn thật tốt, tránh hư hỏng Khi thức ăn bị hư hỏng phải tiêu huỷ – Hiện tượng ôi thiu thịt: Trước hết việc lên men glucid, tạo thành axit hữu như: acid lactic, acid axetic, axit butyric, loại rượu, CO 2, H2O, số Cacbuahydro Do môi trường axit nên môi trường vi khuẩn gây thối bị ức chế  Sau giai đoạn tạo thành axit giai đoạn nấm mốc phát triển, phân huỷ acid, môi trường trở nên kiềm tạo điều kiện cho VSV gây thối phát triển protein bị phân huỷ tạo thành peptone, peptit, axit amin…  Cuối hình thành chất đơn giản bay có mùi khó chịu như: NH 3, H2S, Indol, Scaltol, phenol  Các chất độc hình thành tích lũy + Nếu axit amin có mạch hở amin hình thành amin độc Nếu acid amin có mạch kín amin hình thành độc Các amin có tên chung promain Ví dụ: Phenylalanin → Phenyletylamin Tyrozin → Tyramin Triptophan → Triptamin Histidin → Histamin + Trong trình thối số phản ứng phụ, phản ứng phụ hình thành amin có thêm hay nhiều gốc metyl (-CH3) gọi Betain Các betain thường chất độc gây co giật tiết nước bọt 15 + – Nếu thực phẩm có nhiều acid amin chứa lưu huỳnh (S) sản phẩm phân giải có mùi thối như: thialcol, mercaptan, H2S, carbua hydro Sự thối rữa phía sau dần vào phía + Bề mặt thịt bị ôi thiu có màu nâu nhạt, mùi NH 3, bề mặt có khuẩn lạc, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Sự thối ươn cá: So với thịt, cá dễ bị nhiễm VSV thịt cá bền Thịt cá môi trường thuận lợi cho phát triển hầu hết VSV, có loài sinh bào tử loài gây bệnh Hệ VSV cá chủ yếu gồm VSV tự nhiên mà thành phần số lượng chúng phụ thuộc điều kiện sống (nước bùn ao, hồ, sông biển…) VSV nhiễm từ dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không khí… Con đường xâm nhập VSV vào cá: + Xâm nhập từ đường ruột: Đầu tiên cá chết, enzyme hệ tiêu hoá cá phân huỷ đường ruột, tạo điều kiện cho VSV từ đường ruột xâm nhập vào thân thể cá + Xâm nhập từ mang cá: Khi cá chết mang cá thường ứ máu Máu môi trường tốt cho VSV phát triển + Xâm nhập từ vết thương: Các vết thương cá trình đánh bắt vân chuyển cá nơi VSV xâm nhập vào Về chế chuyển hoá Protein VSV cá giống thịt tốc độ nhanh nhiều sản phẩm có nhiều chất thối Quá trình biến chất làm cho trạng thái bên thịt cá thay đổi, chuyển sang màu xanh lục, xám đen, có mùi thối khó chịu Nhiệt độ cao không phá huỷ không làm tính độc hại chất độc  Khi ăn phải thức ăn giàu đạm bị biến chất chứa chất độc gây ngộ độc với đau bụng đặc hiệu nguy hiểm kèm theo triệu chứng khác tiết nước bọt, co giật (do betain), co giãn động mạch (trytamin) hay bị dị ứng đỏ mặt, ngứa mặt, cổ, choáng váng, đau đầu (histamine) Độc tố 3-MCPD nước tương: Độc tố 3-MCPD sinh trình sản xuất nước tương Axít clohydric (HCl) phản ứng với lipit có khô đậu tương (hoặc khô lạc) tạo độc tố 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)  Khi vào thể chất có khả gây ung thư có khả gây đột biến gen người 16 CÂU 21 : THẾ NÀO LÀ ĐỘC TỐ VI NẤM? ĐỘC TỐ VI NẤM THƯỜNG ĐƯỢC HÌNH THÀNH TRONG TRƯỜNG HỢP NÀO? MỨC ĐỘ NGUY HẠI CỦA CÁC ĐỘC TỐ VI NẤM? LẤY THÍ DỤ ĐỂ CHỨNG MINH? • • • • Nấm mốc chủ yếu sống hiếu khí, cần oxy để tăng trưởng thường thấy nấm mốc mọc bên ngoài, bên khối thực phẩm Nấm mốc làm thay đổi màu sắc, sinh mùi vị lạ, làm hư hỏng thực phẩm, tạo độc tố gọi độc tố vi nấm Độc tố nấm mốc có độc tính cao, có khả gây ung thư cho người động vật Tính chất độc tố vi nấm: – Bền nhiệt có tính tích luỹ – Đối với hạt bị mốc, đãi rửa không làm độc tố bên hạt Triệu chứng ngộ độc: – Cấp tính : Nhiễm độc thần kinh (co giật, rối loạn vận động) tổn thương thận, gan, xuất huyết hoại tử – Mãn tính : Xơ gan, ung thư gan Một số độc tố vi nấm: – Aflatoxin: có ngô, lúa gạo, lúa mỳ, lạc, đậu tương, cà phê… bị mốc Aflatoxin B1 độc tố quan trọng chất gây ung thư nguy hiểm số aflatoxin, cảm ứng tạo khối u gan, thận, dày hệ thống thần kinh Nhiễm độc cấp tính Aflatoxin gây chết, gan có màu nhợt sưng to, hoại tử mô gan Ở mức độ nhẹ thấy tương tụ máu phổi tăng sinh tế bào biểu mô ống dẫn mật Những rối loạn lớn xảy gan gây ung thư gan – Ochratoxin: Là độc tố vi nấm sản sinh từ chủng nấm mốc thuộc loài Aspergillus Penicilium Ochratoxin A (OTA) có tính độc cao nhất, gây suy thận, tử vong nhiễm độc cấp tính OTA hợp chất gây ung thư, gây nhiễm độc thần kinh Chưa có biện pháp hiệu để phân hủy độc tố nấm mốc loại – Patulin: Là hợp chất trao đổi bậc hai nấm mốc Penicillium, Aspergillus Bysscochlamys tạo nên Patulin tổng hợp nhiều nông sản, thực phẩm, thức ăn gia súc Độc tố có khả gây ung thư cho người Gây xung huyết, loét niêm mạc, niêm mạc ruột, làm suy giảm miễn dịch – Trichothecen: Khoảng 60 nhóm nấm mốc tổng hợp Trichothecen gồm có Fusaria, Trichoderma, Myrothecium, Stachybotry Các nấm mốc phát triển điều kiện nhiệt độ thấp Tính độc cao người động vật Tác động phá hủy độc tố rộng bao gồm phổi, mắt, họng, da, tiêu chảy, rối loạn thần kinh trung ương, phá hủy xương, rối loạn chức sinh sản, chí gây ung thư – Fumonisin: Fumonisin độc tố phát Fusarium tổng hợp nên Fumonisin B1 độc tố có độc tính mạnh số fumonisin Fumonisin B1 gây nhũn não, suy gan, gây mù, bất bình thường tử vong ngựa, ung thư gan chuột, bệnh gan gà, suy tim cấp khỉ… Fumonisin B1 chất gây ung thư cho người Fumonisin B1 bền với nhiệt, bị phá hủy nhiệt độ > 220 0C – Zearalenon: Zearalenon gọi độc tố F2, hợp chất trao đổi bậc hai Fusarium sinh nông sản, lương thực trước sau thu hoạch > 300 loại Zearalenon phát lúa mạch, ngô, lúa mỳ, chuối Lương thực, hoa màu bị nhiễm Zearalenon chủ yếu trình bảo quản, Zearalenon phát nông sản thu hoạch Zearalenon gây ung thư đường sinh dục nữ 17 CÂU 22 : SỰ NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ NÀO? CON ĐƯỜNG NHIỄM VSV VÀ MỨC ĐỘ ĐỘC HẠI CỦA CÁC CHẤT ĐỘC DO VSV? - Thực phẩm môi trường thuận lợi cho vsv phát triển Vsv phát triển gây độc tố làm thục phẩm bị nhiểm độc bao gồm: + Nội độc tố + Ngoại độc tố: Ngoại độc tố vi khuẩn gây ngộ độc tế bào vi khuẩn bị tiêu diệt Biểu ngộ độc thường xuất sau 24 h tùy thuộc vào lượng ăn vào • Con đường nhiễm VSV: Lây nhiễm từ tự nhiên a Từ nguyên liệu - Vsv có bề mặt xâm nhập vào bên nguyên liệu (trên rau, củ, quả, thân động vật) - Đặc biệt vsv có nhiều da, lông đường tiêu hóa gia súc, gia cầm thủy sản có sẵn thịt động vật mang bệnh b Từ đất: - Đất chứa lượng vsv có nguồn gốc khác nhau, vsv từ đất nhiễm vào động vật, rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu sản phẩm khác Vsv từ đất trực tiếp nhiễm vào nước, vào không khí nhiễm vào thực phẩm (Bacillus, streptomyces, nấm men, nấm mốc ) c Từ nước - Hệ vsv riêng nước tự nhiên, vsv từ đất, cống rãnh, nước thải - Số lượng vsv thành phần loài hệ vsv nước thay đổi theo thủy vực, mùa, vào dòng chảy, mưa hay không mưa, bị ô nhiễm hay không d Từ không khí - Vsv tử chúng từ mặt đất theo bụi, theo hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán nơi nhiễm vào thực phẩm Nhiễm VSV trình chế biến - Thực phẩm tươi sống thu hoạch tốt, giết mổ sơ chế, thường bị nhiễm vi sinh vật - Lây nhiễm từ dụng cụ, thiết bị: dao, thớt, bàn mổ Lây nhiễm chéo - Thịt gia súc, thủy sản, từ vật khỏe vsv - Khi giết mổ sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm bị nhiễm vsv - Các chất ruột có nhiều vsv, dễ lây nhiễm vi khuẩn đường ruột phân vào thịt thực phẩm khác - Hoa quả, trứng có bọc kín có chất kháng khuẩn tự nhiên nên chất bên thường - Vỏ trứng dễ bj nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng - Vỏ hoa vậy, thường nhiễm loài vsv khác - Sữa vắt từ bì khỏe mạnh chứa vsv Nhưng bị nhiễm vsv: bò bị bệnh, từ người vắt sữa bò, từ dụng cụ chứa đựng, vận chuyển Lây nhiễm VSV vector lây truyền - Côn trùng (ruồi, nhặng, công trùng, chuột ) thân mình, chân, râu, cánh chúng nhiễm vsv, kể vsv gây bệnh đậu vào thực phẩm - Thiết bj dụng cụ (thùng chứa không vệ sinh kỹ) trở thành phương tiện trung gian gây nhiễm - Con người (người mắc bệnh truyền nhiễm) • Mức độ gây hại chất độc VSV: - Clotridium botulinum: Ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, rối loạn thị giác cổ, miêng, khó thở, đau ngực, tê liệt dẫn đến tử vong - Clotridium perfringens: Viêm ruột dày, đau bụng ngoài, phân lỏng toàn nước có lẫn máu, có nôn mửa - 18 - - - - E.coli: Người bệnh đau bụng dội, nôn mửa, phân lỏng 1-15 lần/ngày Không sốt sốt nhẹ, đau đầu, đau Bệnh kéo dài 1-3 ngày Trong trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài Salmonella: + Sốt thương hàn S.typhi, S.paratyphi, S.shottmulleri Các loài vi khuẩn theo thực phẩm vào đường tiêu hoá gây độc, số gây nhiễm khuẩn máu Từ máu Salmonella khắp thể gây nên áp xe khu trú Thời gian ủ bệnh từ 10 – 14 ngày, nhiệt độ tăng người bệnh cảm thấy lạnh Cơ thể suy nhược, mệt mỏi, gan lách to dần có trường hợp bị tái phát Ngoài Salmonella đến khu trú phổi, xương, màng não + Viêm ruột S.typhimurium Shigella Khi chúng vào ruột máu sinh độc tố gây viêm niêm mạc ruột Sau vào thể – 48 bệnh nhân thấy nhức đầu sốt nhẹ, nôn, tiêu chảy, có bạch cầu phân Một số ca nặng dẫn đến tử vong Bệnh khỏi sau – ngày Staphylococcus: Bệnh phát sau ăn khoảng từ – tuỳ thuộc vào chất lượng độc có thức ăn Người bệnh đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dội, tiêu chảy, mệt mỏi rã rời,có ca bị nhức đầu, mồ hôi, co giật, hạ huyết áp, mạch yếu dẫn đến tử vong Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố Thời gian bệnh diễn tiến bệnh khoảng ngày khỏi Vibrio Cholerae: lây qua đường ăn uống vào ruột non nhiễm trực tiếp hay gián tiếp với phân hay chất nôn mửa người bị nhiễm khuẩn 19 CÂU 23 : TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG CÁC HÓA CHẤT BẤT HỢP PHÁP TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM? LẤY MỘT SỐ THÍ DỤ? Trong sản xuất thực phẩm, nhiều cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp vô tình cố ý sử dụng hóa chất độc hại bị cấm dùng cho thực phẩm Việc sử dụng hóa chất cấm nguyên nhân gây nhiễm độc thực phẩm gây tình trạng lo lắng người tiêu dùng sức khỏe Thí dụ sử dụng hóa chất không phép tác hại: – Hàn the: Là hóa chất bị cấm sử dụng sản xuất thực phẩm người dân thường cố tình dùng để làm dai dòn mì sợi bánh cuốn, giò, chả, bún v.v Hàn the có khả sát trùng tốt nên số người sử dụng chúng để bảo quản thực phẩm chống vi sinh vật Nó chất độc, trẻ em cần 1-2g/kg trọng lượng thể gây tử vong Ở người lớn, hàn the gây ăn, ngủ Hàn the tích lũy tập trung gan não gây – trạng thái đần độn Formol: chất độc, Forrmol có khả diệt vi sinh vật tốt nên số người dùng forrmol để bảo quản thực phẩm làm cho thức ăn khó bị ôi thiu Khi vào thể, formol gây tượng đầy bụng, no giả tạo Trong thể, formol kết hợp với nhóm amin hình thành chất độc Formol, có khả gây ung thư đường hô hấp Tổ chức Y tế giới (WHO), Tổ chức Lương nông giới (FAO) Ở Việt Nam, Bộ Y tế nghiêm cấm dùng – formol để bảo quản thực phẩm Sudan: chất có màu đỏ tươi dùng công nghiệp để nhuộm đồ nhựa đồ may mặc Chất mầu đỏ sudan chất gây độc chúng có khả gây ung thư Một số người cố tình sử dụng sudan vào bột ớt bột cà – ri để tạo cho màu sắc sặc sỡ hấp dẫn, chất mầu bị cấm sử dụng cho thục phẩm Clenbuterol: chất tăng trọng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi lợn, bò, gà nhằm kích thích sinh trưởng, tăng tỷ lệ thịt nạc, giảm chi phí thức ăn Tuy nhiên, Clenbuterol tồn dư vật nuôi có tác động không tốt đến sức khỏe người, làm rối loạn nhịp tim, run cơ, co thắt phế quản, phù nề, liệt cơ, tăng huyết áp… Từ năm 1996 nước châu Âu cấm đưa Clenbuterol vào thức ăn chăn nuôi Tại Việt Nam chất cấm sản – xuất, nhập khẩu, lưu thông sử dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi từ năm 2002 Rhodamine B: Là chất bột có màu đỏ sáng màu tím, có khả phát huỳnh quang nên dùng làm chất mầu định xác định dòng chẩy ngành khí tượng thủy văn Không phải chất mầu thực phẩm Vì có mầu đỏ đẹp nên thường lút dùng để nhuộm mầu cho số loại thực phẩm, phổ biến dùng cho tương – ớt ớt bột Rhodamin B có khả gây ung thư Tinopal: Tinopal hóa chất tẩy rửa dạng bột màu vàng sử dụng công nghiệp Nó có tác dụng làm tăng trắng quang học (OBA) dạng tetra sulphur sử dụng cho giấy bột giặt Đây chất tăng trắng sử dụng để tráng phủ giấy Làm sợi vải bóng đẹp sau giặt Tinopal gây hại đường tiêu hóa, niêm mạc thành ruột, chí dẫn đến viêm loét ruột, dày Nếu ăn thực phẩm chứa chất tinopal lâu dài gây suy gan, suy thận, thể mệt mỏi mắc bệnh ung thư 20