Đề cương chi tiết môn Độc tố học trong thực phẩm

Đề cương chi tiết môn Độc tố học trong thực phẩm đầy đủ, chính xác nhất phục vụ thi cuối kỳ. Nhận làm thuê slide cực đẹp, chuyên nghiệp, giá cực rẻ và nhanh chóng tại Hà Nội: 0966.839.291. Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Tài Nguyên Và Môi Trường. Nhận đào tạo về Powerpoint.

S N ẢN PH M ẨM TH C ỰC PH M ẨM ? L Y ẤT CÁC THÍ DỤ MINH H A ỌC ?

 Ch t đ c nói chung ất độc nói chung ộc nói chung :

̶ Là nh ng ch t có h i cho s s ng c a sinh v t, có th làm nh hật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồnng m c đ khác nhau đ n s sinh t nởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ồn

c a sinh v t và th m chí có th gây t vong ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ử vong

̶ Ch t đ c thộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng gây tác h i cho sinh v t v i hàm lật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng r t nh (tính b ng ppm) ỏ (tính bằng ppm) ằng ppm)

̶ Có th gây tác h i t c th i (nhi m đ c c p tính) ho c gây tác h i lâu dài (nhi m đ c trể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn " ộ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) " ộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng di n)"

̶ Ví d : Asen triclorua, nito dioxyt, photgen tác đ ng đ n ph nang, các ch t này có th gây t vong.$ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ử vong

 Ch t đ c trong các s n ph m th c ph m: ất độc nói chung ộc nói chung ản phẩm thực phẩm: ẩm thực phẩm: ực phẩm: ẩm thực phẩm:

̶ Là nh ng ch t đ c t nhiên trong th c ph m bao g m các ch t ph n dinh dộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ưỡng, chất độc có sẵn trongng, ch t đ c có s n trongộ khác nhau đến sự sinh tồn ẵn trong

th c ph m (đ c t c a n m, s n, cá nóc, cóc…) hay do th c ph m b bi n ch t trong ch bi n; ho c do viẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ộ khác nhau đến sự sinh tồn ( ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn)sinh v t nhi m vào th c ph m gây đ c hay th c ph m nhi m đ c do kim lo i ho c do con ngật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn " ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong " ộ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ư i s d ngử vong $

ch t ph gia, ch t BVTV quá m c, b a bãi.$ ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ừa bãi

TIÊU NGHIÊN C U ỨU C A ỦA Đ C ỘC TỐ H C ỌC TH C ỰC PH M ẨM ? D I N ỄN GI I ẢN CỤ THỂ VỀ 2

V N ẤT ĐỀ ĐÃ NÊU Ở TRÊN , CHO THÍ DỤ ?

 Đ c t h c th c ph m nghiên c u nh ng v n đ : ộc nói chung ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ọc thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ực phẩm: ẩm thực phẩm: ứu những vấn đề: ững vấn đề: ất độc nói chung ề:

̶ Danh m c các ch t gây đ c và nh ng tính ch t v t lý, hóa h c c a chúng$ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng

̶ Con đư ng nhi m các ch t đ c vào th c ph m và gi i h n hàm l" ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng ch t đ c trong th c ph m ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong

̶ C ch tác d ng c a ch t đ c và m c đ nguy h i c a ch t đ c đ i v i c th ng2 ến sự sinh tồn $ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư i

̶ Tri u ch ng nhi m đ c ệu chứng nhiễm độc ức độ khác nhau đến sự sinh tồn " ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Phư2ng pháp phòng ng a s nhi m đ c th c ph mừa bãi " ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong

 M c tiêu nghiên c u c a đ c t h c th c ph m: ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ứu những vấn đề: ủa độc tố học thực phẩm: ộc nói chung ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ọc thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ực phẩm: ẩm thực phẩm:

Là nghiên c u m i quan h ph c t p gi a các ch t đ c có trong th c ph m v i s c kh e c a con ngức độ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm) ư i thôngqua nh ng th c nghi m đ c lâm sàng trên con v t và th ng kê d ch t h c b nh lý c a c ng đ ng đ tìm ra nh ngệu chứng nhiễm độc ộ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi " ọc của chúng ệu chứng nhiễm độc ộ khác nhau đến sự sinh tồn ồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồnnguy c làm nh h2 ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồnng x u đ n s c kh e, t đó đ a ra các gi i pháp thích h p ngăn ch n nh ng nguy c nàyến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm) ừa bãi ư ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) 2

nh m b o v s c kh e c a ngằng ppm) ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm) ư i tiêu dùng th c ph m.ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong

H C ỌC TH C ỰC PH M ẨM ?

Nghiên c u v ch t đ c bao g m:ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ề chất độc bao gồm: ộ khác nhau đến sự sinh tồn ồn

̶ Danh m c các ch t gây đ c và nh ng tính ch t v t lý, hóa h c c a chúng$ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng

̶ Con đư ng nhi m các ch t đ c vào th c ph m và gi i h n hàm l" ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng ch t đ c trong th c ph mộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong

̶ C ch tác d ng c a ch t đ c và m c đ nguy h i c a ch t đ c đ i v i c th ng2 ến sự sinh tồn $ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư i

̶ Tri u ch ng nhi m đ cệu chứng nhiễm độc ức độ khác nhau đến sự sinh tồn " ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Phư2ng pháp phòng ng a s nhi m đ c th c ph mừa bãi " ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong

TH C ỰC TẾ C A ỦA CÁC PHÂN LO I ẠI NHƯ THẾ TRONG NGHIÊN C U ỨU VỀ CH T ẤT Đ C ỘC

TH C ỰC PH M ẨM ?

1 Phân lo i theo tính ch t v t lý ại theo tính chất vật lý ất độc nói chung ật lý

̶ Theo tr ng thái: th khí; th l ng; th r n; th nhũ tỞ ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn Ở ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm) Ở ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ( Ở ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư2ng; th huy n phù.Ở ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ề chất độc bao gồm:

̶ Theo tính ch t hòa tan: Hòa tan trong nưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c; Hòa tan trong dung môi h u c 2

2 Phân lo i theo tính ch t hóa h c: ại theo tính chất vật lý ất độc nói chung ọc thực phẩm nghiên cứu những vấn đề:

̶ Các ch t gây đ c toàn thân ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Các ch t đ c có tác h i đ c bi tộ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ệu chứng nhiễm độc

D NG Ụ C A ỦA TRỊNH SỐ NÀY TRONG NGHIÊN C U ỨU VỀ Đ C ỘC TỐ H C ỌC TH C ỰC PH M ẨM ?

 N ng đ t i đa cho phép ồng độ tối đa cho phép ộc nói chung ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: là n ng đ ch t đ c h i t i đa cho phép có trong th c ph m, trong môi trồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ư ng s nảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

xu t th c ph m (trong không khí, trong nẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c ), trong d ng c , thi t b dùng đ s n xu t th c ph m Vi c$ $ ến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ệu chứng nhiễm độc xác đ nh n ng đ t i đa cho phép ph i d a trên k t qu nghiên c u c a nhi u lĩnh v c khoa h c ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ề chất độc bao gồm: ọc của chúng

Mi n an toàn ề chất độc bao gồm: Mi n gây nguy hi m ề chất độc bao gồm: ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

Gi i h n cho phépới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm)

 Ý nghĩa c a “n ng đ t i đa cho phép” ủa độc tố học thực phẩm: ồng độ tối đa cho phép ộc nói chung ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề:

̶ N ng đ t i đa cho phép là gi i h n ch t đ c h i c n đồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồn ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c ki m soát ch t chẽ c a các c quan ch c năngể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) 2 ức độ khác nhau đến sự sinh tồn

đ đ m b o an toàn s c kh e cho con ngể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm) ư i

̶ Theo s phát tri n c a n n kinh t và s phát tri n c a KHKT, n ng đ t i đa cho phép có th để làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ề chất độc bao gồm: ến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c thay

đ i tùy thu c vào tình hình s c kh e c a c ng đ ng.ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ộ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồn ồn

 ng d ng c a tr s này trong nghiên c u v đ c t h c th c ph m ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ủa độc tố học thực phẩm: ị số này trong nghiên cứu về độc tố học thực phẩm ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ứu những vấn đề: ề: ộc nói chung ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ọc thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ực phẩm: ẩm thực phẩm:

̶ N ng đ t i đa cho phép là căn c đ đánh giá n ng đ các ch t đ c có trong th c ph m có m c an toànồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồnhay không

VI C ỆC XEM XÉT M I Ố T ƯƠNG NG QUAN GI A ỮNG CH T ẤT Đ C ỘC VÀ S C ỨU KH E ỎE ?

 Gi i h n ti p xúc sinh h c ới hạn tiếp xúc sinh học ại theo tính chất vật lý ếp xúc sinh học ọc thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: là n ng đ t i đa cho phép c a các ch t trong c th ồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 Giám sát sinh h c (GSSH ọc thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ) là s đánh giá s nhi m các ch t đ c h i t bên ngoài (môi tr" ộ khác nhau đến sự sinh tồn ừa bãi ư ng, th c ph m…)ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trongvào c th b ng con đ2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ằng ppm) ư ng khác nhau (hít th , ăn u ng, qua da…) thông qua vi c đ nh lởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng các ch t trongcác m u sinh h c (máu, n@ ọc của chúng ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c ti u, h i th …) c a c th th i đi m nh t đ nh Có th đ nh lể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng tr c ti pến sự sinh tồn

n ng đ các ch t trong m u sinh h c c a c th ho c thông qua m t ch s gián ti p là các ch t sinh ra do bồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn @ ọc của chúng 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ộ khác nhau đến sự sinh tồn ỉ số gián tiếp là các chất sinh ra do bị ến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vinhi m ch t đ c h i." ộ khác nhau đến sự sinh tồn

 Ý nghĩa c a vi c giám sát sinh h c (GSSH) ủa độc tố học thực phẩm: ệc giám sát sinh học (GSSH) ọc thực phẩm nghiên cứu những vấn đề:

K t qu GSSH cho bi t m i tến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ư2ng quan :

Ch t đ c h i đi vào c th b ng nhi u con đ ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ằng ppm) ề chất độc bao gồm: ư ng khác nhau và và gây ra nhi u nguy c nhi m đ c cho c th ề chất độc bao gồm: 2 " ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

❶ Nhi m đ c qua đ ễm độc qua đường hô hấp: ộc nói chung ường hô hấp: ng hô h p: ất độc nói chung Là con đư ng ti p xúc v i môi tr ến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ư ng không khí r t t nhiên vì con ng ư i không th ng ng th ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ừa bãi ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

Phế quản - B$i lớn > 5 µm: bị các chất nhầy giữ lại và thải qua đờm.

Tiểu phế quản, ống phế nang - Bụi mịn < 5 µm bị đọng lại trong tiểu phế quản và trong ống phế nang gây các bệnh bụi

phổi.

Phế nang - Hấp phụ các bụi mịn bằng đường bạch huyết và tuần hoàn các bụi mịn do thực bào

- Hấp phụ các chất khí và hơi bằng cách hòa tan hoặc liên kết hóa học.

 Đ c đi m s nhi m ch t đ c qua ph i ặc điểm sự nhiễm chất độc qua phổi ểm sự nhiễm chất độc qua phổi ự nhiễm chất độc qua phổi ễm chất độc qua phổi ất độc qua phổi ộc qua phổi ổi

̶ Ch t đ c đi vào máu thông qua các mao m ch t i ph nang ộ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn

̶ Th i gian nhi m đ c r t nhanh (kho ng 23 giây) vì qua đ " ộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng d n truy n c a máu đi kh p c th , đ n t ng t bào c a các c @ ề chất độc bao gồm: ( 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ừa bãi ến sự sinh tồn 2 quan

̶ Các ch t đ c nhi m qua đ ộ khác nhau đến sự sinh tồn " ư ng ph i gây ra m c đ ng đ c r t nguy hi m vì chúng gây viêm ph i hóa h c đ t ng t, có th gây t ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ọc của chúng ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ử vong vong r t nhanh

̶ Có th gây ra nhi m trùng th c p do hít vào các ch t đ c h i ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn " ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn

 Các y u t nh h ếu tố ảnh hưởng tới mức độ nhiễm độc qua phổi ố ảnh hưởng tới mức độ nhiễm độc qua phổi ảnh hưởng tới mức độ nhiễm độc qua phổi ưởng tới mức độ nhiễm độc qua phổi ng t i m c đ nhi m đ c qua ph i ới mức độ nhiễm độc qua phổi ức độ nhiễm độc qua phổi ộc qua phổi ễm chất độc qua phổi ộc qua phổi ổi

̶ Tính ch t c a ch t đ c h i ph thu c vào b n ch t c a t ng ch t ộ khác nhau đến sự sinh tồn $ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ừa bãi.

̶ N ng đ ch t đ c h i trong không khí (mg/m3) ồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Th tích không khí hô h p trong 1 đ n v th i gian (lít/phút) ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi

̶ S l n đ p c a tim (nh p/phút) ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi

̶ Kh năng hòa tan c a ch t đ c trong không khí vào máu ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn

❷ Nhi m đ c qua da ễm độc qua đường hô hấp: ộc nói chung :

 Đ c đi m c a da ặc điểm sự nhiễm chất độc qua phổi ểm sự nhiễm chất độc qua phổi ủa da

̶ Da là l p màng ch n đ b o v c th t bên ngoài ch ng l i các y u t có h i: VSV, ch t đ c h i ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ( ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ừa bãi ến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Da có nhi m v bài ti t ch t đ c c a c th ệu chứng nhiễm độc $ ến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Di n tích b m t da c a ng ệu chứng nhiễm độc ề chất độc bao gồm: ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ư i tr ưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ng thành kho ng 2 m2, d y 0,5 – 3 mm, Các ch t đ c h i có th th m qua da, đ c bi t khi da b ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ệu chứng nhiễm độc ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi

t n th ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư2 ng

 Đ c đi m v s h p th ch t đ c qua da ặc điểm sự nhiễm chất độc qua phổi ểm sự nhiễm chất độc qua phổi ề sự hấp thụ chất độc qua da ự nhiễm chất độc qua phổi ất độc qua phổi ụ chất độc qua da ất độc qua phổi ộc qua phổi

̶ Tác d ng c c b và toàn thân: các ch t có th gây kích ng da, ho i t ho c b “b ng”, ch t đ c th m qua da gây nhi m đ c toàn $ $ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ử vong ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồn " ộ khác nhau đến sự sinh tồn thân

̶ S nhi m đ c qua da ph thu c vào tính ch t hóa h c và v t lý c a các ch t " ộ khác nhau đến sự sinh tồn $ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Khi da b t n th ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư2 ng ch t đ c r t d xâm nh p ộ khác nhau đến sự sinh tồn " ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Da có tính c m th v i m t s ch t đ c h i nh : paraphenylediamin, toluen, diisoxianat, Ni, Hg, Cr ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn $ ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ư

̶ M t s ch t đ c có th th m qua da r t d dàng: hóa ch t BVTV lân h u c parathion, votphatox, DDVP, ho c nicotin anilin ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn " 2 ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn)

❸ Nhi m đ c qua đ ễm độc qua đường hô hấp: ộc nói chung ường hô hấp: ng tiêu hóa:

̶ Các ch t đ c h i qua đ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng tiêu hóa b ng th c ăn, n ằng ppm) ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c u ng (th c ph m) Nhi u ch t đ c h i nhi m vào th c ph m qua đ ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ề chất độc bao gồm: ộ khác nhau đến sự sinh tồn " ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ư ng tiêu hóa gây nhi m đ c c th " ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Các ch t đ c h i qua đ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng hô h p r i chuy n sang đ ồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng tiêu hóa Các ch t đ c h i b hít vào ph i, chuy n sang các d ch niêm ộ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi

m c th c bào r i b nu t vào d d y ồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng

❹ Nhi m đ c qua đ ễm độc qua đường hô hấp: ộc nói chung ường hô hấp: ng m t: ắt: Các ch t đ c h i có th tr c ti p gây ra nhi m đ c cho c th và t n thộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn " ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư2 ng m t bao g m: ( ồn

̶ Các ch t khí, h i khí dung d ti p xúc v i niêm m c m t 2 " ến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) (

̶ Các ch t l ng nh các dung môi h u c , các ch t t y r a, dung dich hóa ch t, ch t ăn mòn, ỏ (tính bằng ppm) ư 2 ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ử vong

̶ B i và vi khu n: gây t n h i c h c cho m t và gây b nh v m t nh : viêm mí m t, viêm giác m c, k t m c… $ ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng 2 ọc của chúng ( ệu chứng nhiễm độc ề chất độc bao gồm: ( ư ( ến sự sinh tồn

THẾ NÀO ? Ý NGHĨA C A ỦA SỰC T ƯƠNG NG TÁC NÀY ?

1 T ương tác giữa chất độc và cơ thể ng tác gi a ch t đ c và c th ững vấn đề: ất độc nói chung ộc nói chung ơng tác giữa chất độc và cơ thể ể

̶ Ch t đ c h i vào c th là ch t ngo i lai có tác đ ng x u đ i v i c th ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Ở ch ng m c nh t đ nh, c th cũng t o ra các các ph n ng sinh h c khác nhau đ ch ng l i ho c h n ch nguy c gây ừa bãi ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ến sự sinh tồn 2 nhi m đ c " ộ khác nhau đến sự sinh tồn

Ch t đ c h i ất độc nói chung ộc nói chung ại theo tính chất vật lý ↔ C th ơng tác giữa chất độc và cơ thể ể

 Các ki u tác đ ng c a ch t đ c ể ộc nói chung ủa độc tố học thực phẩm: ất độc nói chung ộc nói chung

̶ Tác đ ng c c b ộc qua phổi ụ chất độc qua da ộc qua phổi : là tác đ ng c a ch t đ c ch x y ra v trí ti p xúc v i c th nh : da, m t, độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ỉ số gián tiếp là các chất sinh ra do bị ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ( ư ng hô h p, đ ư ng tiêu hóa.

̶ Tác đ ng toàn thân ộc qua phổi : là tác đ ng c a ch t đ c không ch x y ra đi m ti p xúc ban đ u mà thông qua máu, ch t đ ng tácộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ỉ số gián tiếp là các chất sinh ra do bị ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ộ khác nhau đến sự sinh tồn

đ ng đ n nhi u c quan khác nhau, ch t đ c cũng có th tác đ ng ch n l c đ n m t s c quan nh t đ nh ộ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ề chất độc bao gồm: 2 ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng ọc của chúng ến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi

 S h p th ch t đ c c a c th ực phẩm: ất độc nói chung ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ất độc nói chung ộc nói chung ủa độc tố học thực phẩm: ơng tác giữa chất độc và cơ thể ể

̶ Xâm nh p t bên ngoài vào c th b ng cách v ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ừa bãi 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ằng ppm) ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) t qua các t bào c a b m t nh : da, ph i, d d y, ru t non ến sự sinh tồn ề chất độc bao gồm: ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ư ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Xâm nh p qua h th ng tu n hoàn máu hay b ch huy t và đi vào các mô ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ến sự sinh tồn

̶ Màng t bào có c u t o ch y u là các h p ch t photpho lipit nên các ch t đ c tan trong ch t béo h p th vào t bào nhanh ến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồn $ ến sự sinh tồn

h n các ch t tan trong n 2 ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c.

 S phân b ch t đ c: ực phẩm: ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ất độc nói chung ộc nói chung phân b không đ u Ch t đ c vào c th đề chất độc bao gồm: ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c d n truy n đ n các c quan khác nhau và tích lũy trong @ ề chất độc bao gồm: ến sự sinh tồn 2 các mô nh ng phân b không đ ng đ u, tùy theo tính ch t c a ch t đ c và tính ch t c a các mô trong các c quan ư ồn ề chất độc bao gồm: ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2

 S chuy n hóa ực phẩm: ể

̶ Ch t đ c m t ph n b chuy n hóa do do các ph n ng sinh h c nh m b o v c th , gi m b t ho c có kh năng làm m t ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng ằng ppm) ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn nguy c gây đ c 2 ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ S chuy n hóa ch y u nh các ph n ng xúc tác c a enzym trong gan và các mô khác nh : da, máu, th n, ph i, rau thai… ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng.

̶ M t s ch t đ c b chuy n hóa b i vi sinh v t đ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng ru t ộ khác nhau đến sự sinh tồn

 Các ph n ng c a s chuy n hóa trong c th ản phẩm thực phẩm: ứu những vấn đề: ủa độc tố học thực phẩm: ực phẩm: ể ơng tác giữa chất độc và cơ thể ể

̶ S oxy hóa ực phẩm: : là ph n ng chuy n hóa khá ph bi n Thí d : Nitrit b oxy hóa thành nitrat;- Các ch t h u c vòng th m b ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ến sự sinh tồn $ ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi 2 2 ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi oxy hóa ch m h n hydrotcacbon m ch th ng ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ẳng

̶ S kh ực phẩm: ử: M t s trộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng h p x y ra ph n ng kh Thí d : - Các andehyt b kh thành r ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ử vong $ ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ử vong ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) u; - Cloral b kh thành r ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ử vong ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) u tricloetylic; -Các xeton b kh thành r ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ử vong ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) u th c p ức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ S th y phân ực phẩm: ủa độc tố học thực phẩm: : M t s ch t đ c có th b th y phân d ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) i tác d ng xúc tác c a enzym, t o ra ch t có phân t l $ ử vong ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng th p ít

đ c ho c không đ c ộ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ S liên h p ực phẩm: ợp : Là giai đo n th 2 c a s chuy n hóa c a ch t đ c trong c th và là c chê quan tr ng c a s gi i đ c Thíức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ọc của chúng ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn

d : Axit xianhydric (HCN) ho c các mu i xianua (g c CN-), khi k t h p v i Natri thiosulphat (Na2S2O3), sẽ t o thành sulfo - $ ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ến sự sinh tồn ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) xianua và đ ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c đào th i qua n ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c ti u ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

2 Ý nghĩa c a s t ủa độc tố học thực phẩm: ực phẩm: ương tác giữa chất độc và cơ thể ng tác:

Quá trình chuy n hóa ch t đ c có th : ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 Có tác d ng tích c c ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ực phẩm: : làm gi m thi u tính đ c h i ho c t o đi u ki n cho ch t đ c th i ra ngoài qua các con đảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ề chất độc bao gồm: ệu chứng nhiễm độc ộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng bài ti t ến sự sinh tồn

̶ Làm ch t đ c d dàng đ ộ khác nhau đến sự sinh tồn " ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c đào th i qua th n ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Làm gi m thi u đ c tính c a ch t đ c h i là s gi i đ c cho c th Thí d : xianua chuy n hóa thành sunfo xianua, phenol ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn $ ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn thành phenolglucuronic Nh ng ch t này d dàng b đào th i " ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 Có tác d ng tiêu c c ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ực phẩm: : Trong m t s trộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng h p, s chuy n hóa l i t o ra nh ng ch t m i có đ c tính cao h n Thí d : ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 $

̶ R ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) u metylic b oxy hóa xúc tác b i enzym trong gan và võng m c t o ra formandehyt là tác nhân gây mù m t (CH2OH ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn (  HCHO)

̶ 2-naphtyamin  2-naphtydihydroxilamin là tác nhân gây ung th bàng quang ư

̶ Chì tetraetyl  Chì trietyl + Axetaldehyt

Pb(C2H5)4  Pb(C2H5)3 + CH3CHO

̶ Flo etanol (đ c ít) ộ khác nhau đến sự sinh tồn  Flo axetat (r t đ c) ộ khác nhau đến sự sinh tồn

C A ỦA SỰC CHUY N Ể HÓA NÀY Đ I Ố V I ỚI NGUY CƠNG NHI M ỄN Đ C ỘC C A ỦA CƠNG THỂ ?

 S chuy n hóa ực phẩm: ể

̶ Ch t đ c m t ph n b chuy n hóa do do các ph n ng sinh h c nh m b o v c th , gi m b t ho c cóộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng ằng ppm) ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn)

kh năng làm m t nguy c gây đ c.ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ S chuy n hóa ch y u nh các ph n ng xúc tác c a enzym trong gan và các mô khác nh : da, máu, th n,ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

ph i, rau thai…ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng

̶ M t s ch t đ c b chuy n hóa b i vi sinh v t độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng ru t.ộ khác nhau đến sự sinh tồn

 Các ph n ng c a s chuy n hóa trong c th ản phẩm thực phẩm: ứu những vấn đề: ủa độc tố học thực phẩm: ực phẩm: ể ơng tác giữa chất độc và cơ thể ể

̶ S oxy hóa ực phẩm: : là ph n ng chuy n hóa khá ph bi n Thí d : Nitrit b oxy hóa thành nitrat;- Các ch t h u cảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ến sự sinh tồn $ ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi 2vòng th m b oxy hóa ch m h n hydrotcacbon m ch th ng2 ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ẳng

̶ S kh ực phẩm: ử: M t s trộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng h p x y ra ph n ng kh Thí d : - Các andehyt b kh thành rợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ử vong $ ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ử vong ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) u; - Cloral b khị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ử vong thành rượng rất nhỏ (tính bằng ppm) u tricloetylic; -Các xeton b kh thành rị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ử vong ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) u th c p.ức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ S th y phân ực phẩm: ủa độc tố học thực phẩm: : M t s ch t đ c có th b th y phân dộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) i tác d ng xúc tác c a enzym, t o ra ch t có phân$

t lử vong ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng th p ít đ c ho c không đ cộ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ S liên h p ực phẩm: ợp : Là giai đo n th 2 c a s chuy n hóa c a ch t đ c trong c th và là c chê quan tr ng c aức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ọc của chúng

s gi i đ c Thí d : Axit xianhydric (HCN) ho c các mu i xianua (g c CN-), khi k t h p v i Natriảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn $ ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ến sự sinh tồn ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) thiosulphat (Na2S2O3), sẽ t o thành sulfo - xianua và đượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c đào th i qua nảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c ti u.ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 M t s y u t nh h ộc nói chung ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ếp xúc sinh học ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ản phẩm thực phẩm: ưởng chuyển hóa ng chuy n hóa ể

̶ L a tu i: tr em r t nh y c m v i ch t đ c nh ng ph n ng chuy n hóa r t y u ho c ch a cóức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng G ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ư

̶ Gi i tinh : ph n chuy n hóa kém h n nam gi iới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) $ ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm)

̶ Hormone : kích ho t enzyme chuy n hóaể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Ph n có thai : enzyme chuy n hóa ch t đ c r t kém$ ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Tình tr ng dinh dưỡng, chất độc có sẵn trongng : thi u protein dinh dến sự sinh tồn ưỡng, chất độc có sẵn trongng làm gi m ho t tính c a enzyme chuy n hóaảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ B nh t t , đ c bi t các b nh v gan làm gi m kh năng chuy n hóaệu chứng nhiễm độc ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ệu chứng nhiễm độc ệu chứng nhiễm độc ề chất độc bao gồm: ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 Vai trò: Quá trình chuy n hóa ch t đ c có th :ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Có tác d ng tích c c ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ực phẩm: : làm gi m thi u tính đ c h i ho c t o đi u ki n cho ch t đ c th i ra ngoài qua cácảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ề chất độc bao gồm: ệu chứng nhiễm độc ộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồncon đư ng bài ti t ến sự sinh tồn

 Làm ch t đ c d dàng độ khác nhau đến sự sinh tồn " ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c đào th i qua th n ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 Làm gi m thi u đ c tính c a ch t đ c h i là s gi i đ c cho c th Thí d : xianua chuy n hóa thànhảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn $ ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồnsunfo xianua, phenol thành phenolglucuronic Nh ng ch t này d dàng b đào th i " ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Có tác d ng tiêu c c ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ực phẩm: : Trong m t s trộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng h p, s chuy n hóa l i t o ra nh ng ch t m i có đ c tính caoợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồn

h n Thí d :2 $

 Rượng rất nhỏ (tính bằng ppm) u metylic b oxy hóa xúc tác b i enzym trong gan và võng m c t o ra formandehyt là tác nhân gâyị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 Flo etanol (đ c ít) ộ khác nhau đến sự sinh tồn  Flo axetat (r t đ c)ộ khác nhau đến sự sinh tồn

C A ỦA HI N ỆC T ƯỢC NG NÀY Đ I Ố V I ỚI VI C ỆC B O ẢN VỆC S C ỨU KH E ỎE TR ƯỚI C NH NG ỮNG NGUY CƠNG BỊNH NHI M ỄN Đ C ỘC ?

a) Qua đ ường hô hấp: ng hô h p: ất độc nói chung Các ch t khí, các dung môi h u c đ2 ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c th i m t ph n ra ngoài khi th (khí CO, COảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2, H2S ,HCN, ete, cloroform, rượng rất nhỏ (tính bằng ppm) u etylic ) Qua đư ng hô h p có th th i 92% hydrocacbon m ch th ng; 90% ete ,ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ẳngcloroform, benzen; 7% axeton , 7% anilin

b) Qua đ ường hô hấp: ng tiêu hóa: Ch t đ c vào độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng tiêu hóa ch y u thông qua th c ph m; m t lến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ộ khác nhau đến sự sinh tồn ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng nh ch t đ c điỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồnqua ph i r i qua th c qu n và xu ng d dày ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn  Ch t đ c th m vào máu r i đi qua màng ru t, vào máu và theo hộ khác nhau đến sự sinh tồn ồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc

th ng tu n hoàn và t i ganần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm)  Ch t đ c v chuy n hóa gan nh m t và enzymeộ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn  T gan ch t đ c b đào th iừa bãi ộ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồnvào ru t và t i ru t già đ ra ngoàiộ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn Phân tích phân có th suy đoán để làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c ch t đ c b nhi m vào c thộ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi " 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

c) Qua đ ường hô hấp: ng s a: ững vấn đề: S a có hàng lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng ch t béo cao nên d hòa tan các ch t d tan trong ch t béo nh : clo h u" " ư

c , dung môi h u c2 2 S a còn ch a m t s kim lo i n ng nh th y ngân và các á kim nh asenức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ư ư M t s ch t b oộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

v th c v t nh : DDT , 666ệu chứng nhiễm độc ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư M t s dộ khác nhau đến sự sinh tồn ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c ph m nh kháng sinh, thu c ng , aspirin , quinin, strychninẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ư M t sộ khác nhau đến sự sinh tồn

d) Qua đ ường hô hấp: ng th n: ật lý Th n là c quan thanh l c các ch t đ c xu t hi n theo đật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ọc của chúng ộ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ư ng máu, bao g m ch t đ c ngo iồn ộ khác nhau đến sự sinh tồnlai và ch t đ c n i sinhộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn N u th n kh e m nh thì có th đ m b o đào th i h u h t các chât đ c có trong máuến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm) ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn .

Vi c giám sát sinh h c có ý nghĩa r t quan tr ng trong vi c đánh giá m c đ nhi m đ c c a c th ệu chứng nhiễm độc ọc của chúng ọc của chúng ệu chứng nhiễm độc ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn " ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

e) Qua đ ường hô hấp: ng n ưới hạn tiếp xúc sinh học c b t: ọc thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: Nưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c b t đào th i m t s ch t h u cọc của chúng ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 M t s kim lo i n ng nhi m vào c th và độ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) " 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) cđào th i b i nảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c b t đã gây ra d u hi u ho c t n thọc của chúng ệu chứng nhiễm độc ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư2ng vòm mi ng : Th y ngân làm viêm l i, viêm h ng, chì vàệu chứng nhiễm độc ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ọc của chúng

mu i chì ph n ng v i H2S t o ra sulfua màu xám đen làm đen l i (đảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ư ng vi n Burton) Đây là d u hi u c a sề chất độc bao gồm: ệu chứng nhiễm độc nhi m đ c chì." ộ khác nhau đến sự sinh tồn

f) Qua đ ường hô hấp: ng da: Ch t đ c có th đào th i qua da theo độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng m hôiồn

̶ Các ch t đi n ly : Cl- , Na+ , K+ệu chứng nhiễm độc

̶ Các ch t đ c : As , Hg , Pb , Bi ộ khác nhau đến sự sinh tồn

g) Qua đ ường hô hấp: ng khác: Ch t đ c còn có th đào th i qua m t s b ph n c a c th nh : tóc, lông, móng chân,ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ưmóng tay  Xét nghi m móng chân, móng tay, tóc , lông có th tìm ra nh ng ch t đ c b nhi m trong c th , đ cệu chứng nhiễm độc ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi " 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn)

bi t là kim lo i và á kim.ệu chứng nhiễm độc

 Ý NGHĨA C A S ĐÀO TH I CH T Đ C ỦA SỰ ĐÀO THẢI CHẤT ĐỘC Ự ĐÀO THẢI CHẤT ĐỘC ẢI CHẤT ĐỘC ẤT ĐỘC ỘC

Quá trình đào th i ch t đ c làm c th s ch h n và tránh các tình tr ng b nh lý nguy hi m x y ra khi c thảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ệu chứng nhiễm độc ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

b nhi m đ c.ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi " ộ khác nhau đến sự sinh tồn

TÍNH Đ C ỘC H I ẠI C A ỦA CH T ẤT Đ C ỘC ?

 Đ c tính c a ch t đ c: ộc nói chung ủa độc tố học thực phẩm: ất độc nói chung ộc nói chung

̶ Ch t đ c hay ch t có h i là ch t có kh năng gây t n thộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư2ng cho các c th s ng do k t qu c a các2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

tư2ng tác hóa – sinh lý h cọc của chúng

̶ Thông thư ng ngư i ta bi u th đ c tính c a m t ch t b ng kh i lể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ằng ppm) ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng (mg/kg th tr ng) đ đ khể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồnnăng gi t ch t 50% s lến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng con v t làm thí nghi m Ký hi u là DL50 (li u chí t ) ho c DE50 (li uật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ệu chứng nhiễm độc ề chất độc bao gồm: ử vong ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ề chất độc bao gồm:

hi u l c)ệu chứng nhiễm độc

 Nhi u y u t nh h ề: ếp xúc sinh học ố học thực phẩm nghiên cứu những vấn đề: ản phẩm thực phẩm: ưởng chuyển hóa ng t i tính đ c: ới hạn tiếp xúc sinh học ộc nói chung

̶ B n ch t hóa h c c a ch t đ cảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng ch t nhi m vào c th (mg/kg th tr ng)" 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng

̶ Con đư ng ch t đ c vào c th (hít th , tiêu hóa, tiêm, ti p xúc qua da )ộ khác nhau đến sự sinh tồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn

̶ T n xu t nhi m ch t đ c (m t l n hay nhi u l n)ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng " ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ề chất độc bao gồm: ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng

̶ Th i gian b nhi m ch t đ cị biến chất trong chế biến; hoặc do vi " ộ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Đ c tính c a c th (s c kh e, tu i, gi i tính )ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm) ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm)

M c đ gây đ c thức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng t l thu n v i n ng đ ch t đ c (mg/kg s n ph m, mg/mỷ lệ thuận với nồng độ chất độc (mg/kg sản phẩm, mg/m ệu chứng nhiễm độc ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong 3 không khí) và th i gian ti pến sự sinh tồnxúc

C A ỦA HÔN MÊ DO NHI M ỄN Đ C ỘC ?

Hôn mê là bi u hi n m t ý th c các m c đ khác nhau (M t tác đ ng ch đ ng, l an nh p th , lo n nh p ti , ủ động, lọan nhịp thở, loạn nhịp ti , ọan nhịp thở, loạn nhịp ti , ịp thở, loạn nhịp ti , ạn nhịp ti , ịp thở, loạn nhịp ti ,

h u c a c a vi c ti p xúc v i các ch t đ c ậu của của việc tiếp xúc với các chất độc ủ động, lọan nhịp thở, loạn nhịp ti , ủ động, lọan nhịp thở, loạn nhịp ti , ếp xúc với các chất độc.

 Các ch t gây ra tr ng thái hôn mê đ ất độc nói chung ại theo tính chất vật lý ượp c chia làm hai lo i chính: ại theo tính chất vật lý

̶ Các ch t có tác d ng tr c ti p lên h th n kinh trung $ ến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ư2ng (dung môi h u c ; chì h u c ; H2S; boran; ch t2 2

tr sâu clo, lân h u c …)ừa bãi 2

̶ Các ch t có tác đ ng tr c ti p lên các c quan khác mà hôn mê là h u qu c a các t n thộ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn 2 ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư2ng đ i v i ch cới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ức độ khác nhau đến sự sinh tồnnăng sinh t n c a c th nh v n chuy n oxy, t n thồn 2 ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư2ng gan, th n (photgen; oxzon; CO; HCN; Hg; As…)ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 Các bi u hi n c a hôn mê: ể ệc giám sát sinh học (GSSH) ủa độc tố học thực phẩm: Tùy theo m c đ nhi m đ c có th gây ra 4 tr ng thái hôn mêức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn " ộ khác nhau đến sự sinh tồn ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ Hôn mê nh : ẹ: ý th c b t n thức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư2ng, không b m t hoàn toàn đ nh hị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) ng không gian, th i gian, líu lưỡng, chất độc có sẵn trongi

̶ Hôn mê trung bình: nh n th c hoàn toàn b m t, không c m nh n đật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c ti ng đ ng và nhi t; các ch cến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ức độ khác nhau đến sự sinh tồnnăng th n kinh th c v t b t n thần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư2ng

̶ Hôn mê sâu: r i lo n các ch c năng th n kinh th c v t nh r i lo n nh p đ và biên đ hô h p, m ch,ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồnhuy t áp, đi u hòa thân nhi tến sự sinh tồn ề chất độc bao gồm: ệu chứng nhiễm độc

̶ Hôn mê quá giai đo n: ạn: m t h t m i ch c năng ho t đ ng c a h th n kinhến sự sinh tồn ọc của chúng ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng

10

C ÂU 13 : N H NG ỮNG NHÓM CH T ẤT NÀO CÓ KHẢN NĂNG GÂY UNG THƯ ? U NG THƯ

DO SỰC NHI M ỄN Đ C ỘC C P ẤT TÍNH HAY NHI M ỄN Đ C ỘC TR ƯỜNG NG DI N Ế ? L ẤT Y THÍ DỤ

ĐỂ MINH H A ỌC ?

 Các ch t vô c ất độc nói chung ơng tác giữa chất độc và cơ thể

̶ Asen ( As) và h p ch t: gây ung th ph i, xoang, gan, da (ung th da r t cao)ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ư ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư

̶ Beryli (Be) và h p ch t: Gây ung th ph iợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ư ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng

̶ Amian hay atbet (asbestos CaMg silicat): gây b nh bui ph i, gây ung th ph i M t s nệu chứng nhiễm độc ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ộ khác nhau đến sự sinh tồn ưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c đã c m sử vong

̶ Cadimi (Cd) và h p ch t: gây ung th , đ c bi t ung th tuy n ti n li tợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ư ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ệu chứng nhiễm độc ư ến sự sinh tồn ề chất độc bao gồm: ệu chứng nhiễm độc

̶ Crom và m t s h p ch t hóa tr 6: gây ung th ph i, xoang mũi, đ c bi t các h p ch t cromat kẽm, chì gâyộ khác nhau đến sự sinh tồn ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ư ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ệu chứng nhiễm độc ợng rất nhỏ (tính bằng ppm)

b nh cao nh t.ệu chứng nhiễm độc

̶ Hematit (qu ng s t Fe2O3): gây ung th ph i do b i và radon m s t ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ( ư ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng $ ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm) (

̶ Niken, niken cacbonyl, niken sunfat: gây ung th mũi, xoang, ph qu n, ph i.ư ến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng

̶ S t oxyt d ng keo: Gây ung th trên đ ng v t th nghi m( ư ộ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ử vong ệu chứng nhiễm độc

 Các d n xu t h u c ẫn xuất hữu cơ ất độc nói chung ững vấn đề: ơng tác giữa chất độc và cơ thể không ch a nit ứu những vấn đề: ơng tác giữa chất độc và cơ thể

 Hydrocacbon th m đa vòng: Th2 ư ng g p trong các s n ph m b đ t cháy các h p ch t h u c nh : bặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) 2 ư ồnhóng, khói đôt cháy nhiên li u,mu i than, nh a đệu chứng nhiễm độc ộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng, d u khoáng, parafin thô, th c ph m cháyần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong

̶ Hydrocacbon đa vòng: Benzen 3,4 pyren; Dibenzen pyren; Dibenzen 1,2,5,6 antrazxen.

Metylenclorua

̶ Các hydrocacbon khác: ch y u là các hóa ch t b o v th c v t: DDT; Aldrin; Dieldrin; Lindan; Armit; Cácến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

h p ch t 2,4-D; 2,4,5-T; MCPA, Dcloprop; Belzyl clorua; 1,4 diclobenzen, thu c đi t chu t -ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ệu chứng nhiễm độc ộ khác nhau đến sự sinh tồn naphtylthioure

α-̶ Các alcon: Glucol làm dung môi; Dyetylglycol; 1,4 dioxan

̶ Các este: Metyl sulfat (dùng trong t ng h p h u c ); Vinyl clorua (t ng h p PVC): gây ung th gan, ph i vàổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) 2 ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ư ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng.tiêu xư2ng đ u chi; Styren (vinyl benzen) (t ng h p PS) gây ung th và gây r i lo n hooc môn n ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) ư

̶ Các lacton: β-propiolacton dùng đ kh trùng các d ng c ; Propan sunfon – 1,3: Là dung môi, nguyên li uể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ử vong $ $ ệu chứng nhiễm độc

t ng h p h c , ch t t y r a; Các epoxit; Epiclohydrin; M t s ch t trong phân t có 2 nhóm epoxit gâyổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ợng rất nhỏ (tính bằng ppm) 2 ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ử vong ộ khác nhau đến sự sinh tồn ử vong

̶ Các phenol: Các ch t phenol, β-naphtol, creosot có kh năng gây ung th m c đ khác nhau.ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn

 Các d n xu t h u c ẫn xuất hữu cơ ất độc nói chung ững vấn đề: ơng tác giữa chất độc và cơ thể ch a nit ứu những vấn đề: ơng tác giữa chất độc và cơ thể

 Các amin th m có kh năng gây ung th bàng quang nh : anilin, 2 ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ư β-naphtylamin, (thu c nhu m),ộ khác nhau đến sự sinh tồn

 Các ch t gây ung th bàng quang, gan, tim, ph i nh : 2-axetylamin floren (ch t di t côn trùng), octhoư ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ư ệu chứng nhiễm độc toluidin (ph m nhu m), diclo-3,3 benzidin (ph m nhu m), m t s ch t dùng trong công nghi p caoẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ộ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ộ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ệu chứng nhiễm độc

 UNG THƯ DO SỰ ĐÀO THẢI CHẤT ĐỘC NHI M ỄM Đ C ỘC TR ƯỜNG NG DI N ỄM : VÍ DỤ ĂN RAU CÓ T N ỒN DƯ 1 L ƯỢNG NG L N ỚN

DỤ MINH H A ỌC ?

B i là nh ng h t nh c a ch t r n có kích th ạn nhịp ti , ỏ của chất rắn có kích thước từ 0,1 đến hàng trăm micromet Bụi ủ động, lọan nhịp thở, loạn nhịp ti , ắn có kích thước từ 0,1 đến hàng trăm micromet Bụi ư c t 0,1 đ n hàng trăm micromet B i ừ 0,1 đến hàng trăm micromet Bụi ếp xúc với các chất độc.

h i đ n các c quan n i tang ạn nhịp ti , ếp xúc với các chất độc ơ quan nội tang.

 CÁC NGU N: ỒN:

B i trong sinh ho t

̶ B i nhà : Thành ph n b i nhà r t ph c t p bao g m: B i vô c ; b i h u c (t ng$ ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng $ ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ồn $ 2 $ 2 ừa bãi ư i, t v t nuôi, t cây,ừa bãi ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ừa bãi

t đ dùng, n m m c ); b i do ngừa bãi ồn $ ư i nhà đ a v t công s Tác h i: b i nhà gây d ng và hen phư ề chất độc bao gồm: ừa bãi ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn $ ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn

qu n.ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

̶ B i đ$ ư ng đô th : cũng r t ph c t p tùy thu c vào đ c đi m c dân sinh s ng t i đó: B i vô c và h u cị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư $ 2 2

do rác th i; b i do nhiên li u cháy; trong thành ph n không khí c a đô th thảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn $ ệu chứng nhiễm độc ần được kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan chức năng ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ư ng có bui ch kim lo i nh :ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư

Zn, Cd, Sb, Hg, As, Cr, Ni, Se, C, Si…

❷B i công nghi p: ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ệc giám sát sinh học (GSSH)

̶ B i công nghi p th$ ệu chứng nhiễm độc ư ng mang tính đ c thù c a t ng ngành, t ng nhà máy s n xu t các s n ph m ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ừa bãi ừa bãi ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong

̶ B i công nghi p r t đ c h i và th$ ệu chứng nhiễm độc ộ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng gây nhi m đ c ngh nghi p cho nh ng ng" ộ khác nhau đến sự sinh tồn ề chất độc bao gồm: ệu chứng nhiễm độc ư i tr c ti p tham giaến sự sinh tồn

s n xu t ho c ngảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ư i dân s ng xung quanh

̶ Phân lo i:

 Theo ngu n g c: b i h u c (th c v t, đ ng v t), b i vô c (đ t, đá), b i h u c t ng h p (nh a,ồn $ 2 ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn $ 2 $ 2 ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ợng rất nhỏ (tính bằng ppm)

 Theo kích thưới hàm lượng rất nhỏ (tính bằng ppm) c: B i nhìn th y: >10 µm, mù: t 0.1 - 10 µm, khói: < 0.1 µm$ ừa bãi

 Theo m c đ xâm nh p đức độ khác nhau đến sự sinh tồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng hô h p:

– B i hô h p: không nhìn th y, < 0.1 µm không l i ph nang, 0.1 – 5 µm l i ph i 80 – 90%$ ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ến sự sinh tồn ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng

– B i không hô h p: 5 – 10 µm b ngăn c n đ$ ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ư ng hô h p trên, >10 µm đ ng l i mũi và h ngọc của chúng ởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ọc của chúng

̶ Tác h i đ n s c kh e:ến sự sinh tồn ức độ khác nhau đến sự sinh tồn ỏ (tính bằng ppm)

 B i gây nhi m đ c: b i ch a kim lo i Pb, Hg, Cd, Mg $ " ộ khác nhau đến sự sinh tồn $ ức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 B i gây d ng, viêm mũi, phát ban: bông, gai, hóa ch t, b i g$ ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ức độ khác nhau đến sự sinh tồn $ ỗ

 B i gây nhi m trùng: b i đ ng v t th c v t ch t th i, phân súc v t$ " $ ộ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ật, có thể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn

 B i gây x hóa ph i: b i silic, amian;$ 2 ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng $

❸B i trong công nghi p th c ph m: ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ệc giám sát sinh học (GSSH) ực phẩm: ẩm thực phẩm:

Trong s n xu t th c ph m, r t nhi u nhà máy sinh ra b i g m b i vô c và b i h u c :ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ề chất độc bao gồm: $ ồn $ 2 $ 2

 B i vô c : ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ơng tác giữa chất độc và cơ thể Ch y u do b i sinh ra khi đ t nhiên li u r n nh than, c i c a lò h i, s y th c ph m.ến sự sinh tồn $ ệu chứng nhiễm độc ( ư 2 ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong

 B i h u c : ục tiêu nghiên cứu của độc tố học thực phẩm: ững vấn đề: ơng tác giữa chất độc và cơ thể R t ph bi n khi s n xu t các s n ph m t nguyên li u khô và làm ra các s n ph m khô ho cổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ừa bãi ệu chứng nhiễm độc ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn)khi x lý ch t th i t i nhà máy Đ c bi t b i h u c trong nhà máy th c ph m r t d cháy, n u đ t n ng đử vong ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ệu chứng nhiễm độc $ 2 ẩm bao gồm các chất phản dinh dưỡng, chất độc có sẵn trong " ến sự sinh tồn ồn ộ khác nhau đến sự sinh tồn

b i nh t đ nh và g p ngu n l a sẽ gây cháy n r t nguy hi m.$ ị biến chất trong chế biến; hoặc do vi ặc gây tác hại lâu dài (nhiễm độc trường diễn) ồn ử vong ổi tùy thuộc vào tình hình sức khỏe của cộng đồng ể làm ảnh hưởng ở mức độ khác nhau đến sự sinh tồn