Đề cương môn Quá trình các thiết bị công nghệ phục vụ cho thi cuối kỳ. Nhận làm thuê slide cực đẹp, chuyên nghiệp, giá cực rẻ và nhanh chóng tại Hà Nội: 0966.839.291. Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Tài Nguyên Và Môi Trường. Nhận đào tạo về Powerpoint.
1 Công dụng rán, biến đổi vật liệu trình rán ? a Công dụng rán: - Làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm: giảm lượng ẩm sản phẩm đồng thời tăng hàm lượng chất khô dầu mỡ cho sản phẩm - Làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm: sản phẩm sau rán chiên có màu sắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu - Tiêu diệt Enzim vi sinh vật sản phẩm: rán chiên thực nhiệt độ cao từ 120 - 170oC nên chúng bị tiêu diệt hoàn toàn b Biến đổi vật liệu trình rán: - Vật lý: giòn, chất khô tăng - Hóa học: * Rau quả: + Protein: 65oC: biến tính, khả giữ ẩm, + Glucid: xảy caramen hóa màu vàng * Thịt cá: + Protein: 60oC: biến tính, 90oC: khả giữ nước co lại, săn + Phản ứng caramen hóa xảy mạnh, đặc biệt thịt, cá có tẩm bột trước rán chiên, làm cho sản phẩm có mùi thơm màu sắc đẹp * Tinh bột: Hồ hóa Caramen hóa SP có màu vàng rơm - Sinh học hóa sinh: vô hoạt enzym, tiêu diệt VSV - Cảm quan: thơm, màu hấp hẫn - Biến đổi dầu: Dưới tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài, nước thoát từ nguyên liệu, hòa lẫn chất glucid, lipid, protid, tiếp xúc với không khí nên dầu biến tính: Độ nhớt dầu tăng, dầu bị sẫm màu Cân vật liệu cân nhiệt lượng hệ thống cô đặc nồi liên tục ? a Cân vật liệu: b Cân nhiệt lượng: ΣQvào : - dd đầu: Gđ.Cđ.tđ - đốt: D.i Σ Q tiêu hao : - thứ ra: W.i’ - nước ngưng tụ: D.C.θ - sp mang ra: Gc.Cc.tc - nhiệt cô đặc: Qc = 0,01.xc.Cc.Δq - môi trường: Qtt Gđ.Cđ.tđ + D.i = W.i’ + D.C.θ + Gc.Cc.tc + Qc + Qtt mà Gc.Cc.tc = Gđ.Cđ.tc – W.C.tc Gđ.Cđ.tđ + D.i = W.i’ + D.C.θ + Gđ.Cđ.tc – W.C.tc + Qc + Qtt D.(i – C.θ) = W.(i’ – C.tc) + Gđ.Cđ.(tc – tđ) + Qc + Qtt Công dụng bảo quản lạnh lạnh đông, biến đổi vật liệu trình lạnh, lạnh đông ? Công dụng: - Kìm hãm phát triển VSV từ vào vô hoạt enzym có thực phẩm Bảo quản - Dùng sx rượu bia, nước giải khát siêu thị, xe chuyên chở hàng hóa, lĩnh vực y học, điều hòa nhiệt độ,… a Biến đổi vật liệu (VL): * Ng liệu: nguồn gốc từ ĐTV có giá trị dd cao, dễ hỏng MT t o thường sp ko thực phẩm to thấp (men,…) * Biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ, độ ẩm - Hóa học: Khi làm lạnh (đông) tốc độ pứ hóa học giảm dần Tuy pứ xảy yếu ớt có biến đổi đáng kể chất lượng sp’ (mùi sống) - Sinh hóa, vi sinh: enzym qtr` hô hấp bị ức chế, tốc độ chuyển hóa tp` hóa học giảm đáng kể, hoạt động VSV tồn VL bị nhiệt độ thấp khống chế (t o âm hđ bị ngừng trệ) trừ số nấm men - Cấu trúc TB: Các sp’ làm lạnh cấu trúc ko biến đổi lớn làm lạnh đông biến đổi đáng kể, TB bị phá hủy tinh thể nước đá bị chèn ép làm k/năng h/đ Sự b/đổi cấu trúc TB nguyên liệu thời gian dài thường làm sp’ khô, xốp - Cảm quan: Ít dẫn tới b/đổi màu, mùi tp’ Có thể b/đổi trình bảo quản: đối vs số sp’ làm lạnh làm tăng hương vị, tạo mùi thơm (xúc xích, phomat, rượu vang,…) b Công dụng trình trùng, loại thiết bị trùng ? a Công dụng trình trùng: Thanh trùng trình tiêu diệt loại vi khuẩn có hại sản phẩm Trong dây chuyền công nghệ chế biến thực phẩm trùng khâu quan trọng có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng sp’ Thanh trùng áp dụng phổ biến ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, thịt cá, sữa công nghiệp sản xuất rượu bia, nước giải khát Việc trùng thực trước sau chế biến, trực tiếp gián tiếp Hiện nay,có nhiều phương pháp trùng: trùng phương pháp nâng cao nhiệt độ, trùng thuốc sát trùng, siêu âm, tia ion hoá… b Các loại TB trùng: - TB trùng gián đoạn thẳng đứng: - TB trùng liên tục áp suất thủy lực (carcallô): - TB trùng gián đoạn nằm ngang: - TB trùng liên tục băng tải: Mục đích biến đổi vật liệu trình chần hấp ? a Mục đích: - Đình qtr` sinh hóa xảy nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi: + Đối với nguyên liệu thực vật, tác dụng enzyme peroxidase, polyphenoloxidase nguyên liệu thường xảy trình oxy hóa chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen + Đối với nguyên liệu động vật, trình chần, hấp làm cho trình phân giải bị đình Nước chần nguyên liệu sử dụng làm nước rót hộp - Làm thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi: Khi gia nhiệt, nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước trương nở, đậu khô sau chần tăng thể tích gần lần khối lượng tăng 1,85 lần, nên trùng chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều Với nguyên liệu giàu protid, bị đông tụ tác dụng nhiệt, làm giảm thể tích trọng lượng Sự thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu sau gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng yêu cầu tỉ lệ - nước thành phần cấu tử hộp - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất chế biến: + Đối với nguyên liệu thực vật, trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ xếp hộp Mặt khác, chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh phế liệu Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng (khi ép nước quả) dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm) + Đối với nguyên liệu động vật, xử lý nhiệt colagen chuyển thành gelatin giúp cho trình tách thịt khỏi xương, da dễ dàng, nâng cao hiệu suất chế biến - Đuổi khí có gian bào nguyên liệu: Nhằm hạn chế tác dụng Oxy xảy hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần làm giảm chất có mùi vị không thích hợp vị đắng (măng, cà tím) hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm) - Làm cho rau có màu sáng phá hủy số chất màu: Khi chần dung dịch acid citric NaHSO3 chất phá hủy số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng - Làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu: Mặc dù xử lý nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, tiêu diệt số vi sinh vật chịu nhiệt bám bề mặt nguyên liệu b Biến đổi vật liệu trình chần hấp: - Giá trị dinh dưỡng: Khoáng, vitamin (đặc biệt vitamin C thiamin), số hợp chất tan nước dễ chần Đường, pro aa tổn thất 35% - Màu, mùi, vị: + Chần làm sáng màu rau cách đuổi không khí bụi bặm bề mặt Thời gian nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến thay đổi màu sắc + Các cấu tử mùi nhạy vs nhiệt độ, nhiệt độ chần qđ mức độ tổn thất mùi sản phẩm + Một số chất đắng nguyên liệu (măng, cà tím, cam, quýt ) có chất glucoside bị thay đổi tác dụng nhiệt làm vị đắng - Cấu trúc: Dưới tác dụng nhiệt nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hoàn tan làm mềm rau quả, đồng thời rau dễ ngấm dịch rót 6 Cấu tạo, nguyên lý làm việc thiết bị rán có gối nước ? - Sử dụng nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp suất vừa lớn - Hơi nước chất tải nhiệt, truyền nhiệt cho dầu chất tải trung gian - Thiết bị rán rộng, thùng hình chữ nhật, đáy hình chóp dài 2,5 - 11m, rộng 0,8 - 1,1m, cao 0,8 - 0,9m - Trong thùng chứa dầu rán - Bộ phận dẫn truyền nhiệt làm ống thép ghép lại đặt lớp dầu - Để tiết kiệm dầu thùng rán người ta cho nước đáy (gối nước), phía lớp dầu, ý gối nước không cao quá, tiếp xúc với phận đun nóng để tránh tượng dầu sôi trào Giới hạn lớp nước với ống truyền nhiệt 20cm, nhiệt độ gối nước không 60 0C cách cho nước tuần hoàn - Khi dầu đun nóng tạo thành dòng đối lưu tiếp xúc sản phẩm làm nguyên liệu khuyếch tán bốc - Vận tốc chuyển động dầu thùng 1m/s - Dầu chia làm lớp: + Lớp dầu không tham gia vào trình rán gọi lớp dầu đệm (15-20cm) + Lớp dầu có đặt phận đun nóng, chiều cao phận đun nóng định + Lớp dầu dùng để rán, phụ thuộc vào chiều dầy nguyên liệu rán, đảm bào ngập nguyên liệu (80 -115mm rán rau 50mm rán cá) - Tùy theo đặc tính nguyên liệu rán mà nhiệt độ đạt theo yêu cầu: Độ rán thời gian rán: + Trong trình rán, nhiệt độ dầu thường không vị trí ≠ đo nhiệt độ rán đo nhiệt độ dầu khay đụng nguyên liệu Điều chỉnh nhiệt độ rán = điều chỉnh nhiệt độ nước (rán rau: 120 – 160oC; rán cá: 140 - 180oC) + Thời gian rán rau: 10 – 20 phút; rán cá: 15 – 25 phút 7 Số nồi thích hợp hệ thống cô đặc nhiều nồi ? Hãy chứng minh ? Xét theo yếu tố: Tiêu thụ hơi, hiệu nhiệt có ích, chi phí chế tạo thiết bị Yếu tố tiêu thụ hơi: Yếu tố hiệu nhiệt có ích: ΔT = 80oC, qua nồi nhiệt tổn thất ΣΔ = 10 oC mà Δt = ΔT – ΣΔ: - Đối với hệ nồi Δt = 80 – 10 = 70oC - Đối với hệ nồi Δt = 80 – 2.10 = 60oC - Đối với hệ nồi Δt = 80 – 3.10 = 50oC - Đối với hệ nồi Δt = 80 – 4.10 = 40oC - Đối với hệ nồi Δt = 80 – 5.10 = 30oC - Đối với hệ nồi Δt = 80 – 6.10 = 20oC - Đối với hệ nồi Δt = 80 – 7.10 = 10oC - Đối với hệ nồi Δt = 80 – 8.10 = 0oC Yếu tố chi phí chế tạo thiết bị: Từ yếu tố trên: - Số nồi thích hợp hệ thống cô đặc nhiều nồi = - Cũng lấy số nồi từ – Giả thiết 1kg nước bốc 1kg hơi: - Đối với hệ nồi 1,1 / - Đối với hệ nồi 0,57 / - Đối với hệ nồi 0,40 / - Đối với hệ nồi 0,3 / - Đối với hệ nồi 0,28 / 8 Chi phí cho trình đun nóng ? - Nhiệt đun nóng dd: Q1 = M.C1.(t2 – t1) kJ - Nhiệt làm nóng thiết bị: Q2 = ΣG.C.Δt - Nhiệt đun nóng thực phẩm thiết bị: Q3 = Gvl.C.(tc – tđ) + Rau quả: với n: hàm lượng chất khô + Thịt, cá: với x: hàm lượng nước (%) y: hàm lượng chất béo (%) z: hàm lượng protit (%) - Nhiệt lượng nước bốc hơi: Q4 = W.r Q5 = F.τ.α.(t6 – t5) kJ - Nhiệt mát mtxq: với F: nhiệt xung quanh thiết bị (m2) τ: thời gian đun (h) α: hệ số tỏa nhiệt (W/m2.độ) t6, t5: nhiệt bề mặt môi trường Tổng nhiệt: ΣQ = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 Chi phí cho trình đun nóng: với i, : hàm nhiệt nước nước ngưng 9 Công dụng sấy? Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy? Các dạng biểu đồ đường cong sấy đường cong động học sấy? a Công dụng sấy: - Bảo quản - Tăng giá trị sản phẩm - Giảm giá thành - Tăng độ bền học b Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy: - Bản chất vật liệu: cấu trúc, tp` hóa học, đặc tính liên kết ẩm - Hình dáng vật liệu: kích thước mẫu sống, chiều dầy vật liệu - Độ ẩm ban đầu cuối vật liệu sấy - Độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ không khí - Loại tác nhân sấy: khói lò, không khí nóng… - Chênh lệch độ ẩm ban đầu cuối tác nhân sấy - Loại thiết bị sấy c Biểu đồ đường cong sấy đường cong động học sấy: 10 10 Tính a nhiệt trình trùng gián đoạn ? Giai đoạn đun nóng: QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 (kcal) với Q1 = G1.C1 (tT – t1): nhiệt lượng đun nóng nồi trùng Trong G1: Trọng lượng nồi C1: Nhiệt dung riêng vậ liệu làm nồi tT: Nhiệt độ trùng t1: nhiệt độ nồi ban đầu Q2 = G2.C2.(tT – t2): nhiệt lượng đun nóng giỏ Q3 = G3.C3.(tT – t3): nhiệt lượng đun nóng bao bì Csắt tây = 0.12 (kcal/kg.độ) Cthủy tinh = 0.2 (kcal/kg.độ) Q4 = G4.C4.(t’T – t4): nhiệt lượng đun nóng thực phẩm hộp Tp’ có nhiều glucid, pro, lipid Tp’ chủ yếu glucid, pro, lipid Trong đó: n: % độ khô tp’ n1: % hàm lượng protid tp’ n2: % hàm lượng lipid tp’ Q5 = G5.C5.(tT – t5): nhiệt lượng đun nóng nước thiết bị Q6 = α1.F.α.(tN – tKK): nhiệt lượng tổn thất mtxq Trong đó: α1 = 8,4 + 0,06.(tN – tKK) [kcal/m2.độ.h]: hệ số tỏa nhiệt mtxq b α: (W/m2.độ) Giai đoạn giữ nhiệt: Q7 = α2.F.τ3.(tvn – tKK) α2 = 8,4 + 0,06.(tvn – tKK) [kcal/m2.độ.h] tvn: nhiệt độ vỏ tKK: nhiệt độ không khí 11 11 a Xây dựng đường nồng độ làm việc đoạn chưng đoạn luyện ? Pt đường nồng độ làm việc đoạn luyện: Gy = Gx + P Gy.yn+1 = Gx.xn + P.xp Đặt : số đoạn luyện : số hồi lưu Sy.yn+1 = Rx.xn + xP (1) thay Sy = Rx+1 ; vào (1) ta được: b Pt đường nồng độ làm việc đoạn chưng: G’x = Gy + W G’x.x’n = Gy.yn+1 + W.xW G’x = F + Gx (2) thay Gy = Gx + P ; G’x = Gx + F’B ; W = F – P vào (2) ta được: x’n = A’.yn+1 + B’.xW 12 12 Biến đổi vật liệu trình chần hấp ? Các loại thiết bị chần hấp ? a Biến đổi VL chần hấp: - Giá trị dinh dưỡng: Khoáng, vitamin (đặc biệt vitamin C thiamin), số hợp chất tan nước dễ chần Đường, pro aa tổn thất 35% - Màu, mùi, vị: + Chần làm sáng màu rau cách đuổi không khí bụi bặm bề mặt Thời gian nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến thay đổi màu sắc + Các cấu tử mùi nhạy vs nhiệt độ, nhiệt độ chần qđ mức độ tổn thất mùi sản phẩm + Một số chất đắng nguyên liệu (măng, cà tím, cam, quýt ) có chất glucoside bị thay đổi tác dụng nhiệt làm vị đắng - Cấu trúc: Dưới tác dụng nhiệt nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hoàn tan làm mềm rau quả, đồng thời rau dễ ngấm dịch rót b Các loại TB chần hấp: * TB chần nước - liên tục, gián đoạn - áp suất thường, chân không, cao + TB chần Tunnel + TB chần dạng trống + TB chần sp’ dạng rời IQB + TB chần gián đoạn tầng sôi + TB chần áp suất thường liên tục: * TB chần nước nóng: - TB chần cánh guồng - TB chần nước nóng IQB 13 [...]... trong quá trình chần hấp ? Các loại thiết bị chần hấp ? a Biến đổi VL trong chần hấp: - Giá trị dinh dưỡng: Khoáng, vitamin (đặc biệt là vitamin C và thiamin), 1 số hợp chất tan trong nước dễ mất khi chần Đường, pro và aa tổn thất 35% - Màu, mùi, vị: + Chần làm sáng màu rau quả bằng cách đuổi không khí và bụi bặm trên bề mặt Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc + Các. .. lipid thì Tp’ chủ yếu là glucid, rất ít pro, lipid thì Trong đó: n: % độ khô tp’ n1: % hàm lượng protid trong tp’ n2: % hàm lượng lipid trong tp’ Q5 = G5.C5.(tT – t5): nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị Q6 = α1.F.α.(tN – tKK): nhiệt lượng tổn thất ra mtxq Trong đó: α1 = 8,4 + 0,06.(tN – tKK) [kcal/m2.độ.h]: hệ số tỏa nhiệt ra mtxq b α: (W/m2.độ) Giai đoạn giữ nhiệt: Q7 = α2.F.τ3.(tvn – tKK) trong...10 Tính a nhiệt quá trình thanh trùng gián đoạn ? Giai đoạn đun nóng: QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 (kcal) với Q1 = G1.C1 (tT – t1): nhiệt lượng đun nóng nồi thanh trùng Trong đó G1: Trọng lượng nồi C1: Nhiệt dung riêng... sản phẩm + Một số chất đắng trong nguyên liệu (măng, cà tím, cam, quýt ) có bản chất glucoside sẽ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt làm mất vị đắng - Cấu trúc: Dưới tác dụng của nhiệt và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hoàn tan làm mềm rau quả, đồng thời rau quả cũng dễ ngấm dịch rót hơn b Các loại TB chần hấp: * TB chần hơi nước - liên tục, gián đoạn - áp suất thường, chân không, cao