Công nghệ sau thu hoạch

Đề cương ôn tập môn Công nghệ sau thu hoạch đầy đủ chi tiết phục vụ thi cuối kỳ. Nhận làm thuê slide cực đẹp, chuyên nghiệp, giá cực rẻ và nhanh chóng tại Hà Nội: 0966.839.291. Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Tài Nguyên Và Môi Trường. Nhận đào tạo về Powerpoint.

CÂU HỎI THI HẾT MÔN CN SAU THU HOẠCH NS: Nông sản STH: Sau thu hoạch bq: bảo quản; sp: sản phẩm CIs (Cooling Injures): Tổn thương lạnh PHT (Post-harvest Heat Treatment): Xử lý nhiệt sau thu hoạch TỔN THẤT SAU THU HOẠCH LÀ GÌ? TẠI SAO TỔN THẤT SAU THU HOẠCH Ở VIỆT NAM LẠI CAO? Tổn thất sau thu hoạch l{ tổng tổn thất (hao phí,mất m|t,thối hỏng…) thuộc c|c khâu sau thu hoạch vận chuyển, chế biến, bảo quản, sử dụng… C|c dạng tổn thất sau thu hoạch: - Tổn thất số lượng: m|t trọng lượng NS - Tổn thất chất lượng: dinh dưỡng, vệ sinh an to{n,cảm quan - Tổn thất kinh tế: tổn thất chất lượng v{ số lượng quy định th{nh tiền % giá trị ban đầu NS - Tổn thất x~ hội: an ninh lương thực, ATTP, môi trường sinh th|i, tạo việc l{m cho người lao động Có nhiều yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch VN c|c bạn (vl =]]): - Khí hậu nóng ẩm  NS dễ thối hỏng - Do công nghệ phục vụ sau thu hoạch qu| lạc hậu, sở vật chất yếu v{ thiếu - Do thiếu hiểu biết nông d}n Vd: phơi lúa qu| l}u để lúa chín rục l}u ng{y gặt - Do qu| trình thu hoạch Vd: Lúa bị tổn thất từ 1,5 đến 4% lúa bị đổ mùa mưa b~o, gặt sớm chạy b~o, thu hoạch lúa đ~ bị ngập nước lũ lụt Trong kh}u tuốt, tổn thất l{ 1-2% Thiệt hại lớn l{ lúc phơi, sấy, từ 10-20%, đặc biệt vụ hè thu ĐBSCL, lượng lớn lúa đ~ rơi v~i qu| trình l{m khô, mọc mầm nứt, g~y, vỡ hạt , l{ qu| trình l{m khô không kịp thời - Tổn thất qu| trình bảo quản, xay x|t, vận chuyển Để khắc phục tình trạng n{y, Bộ NN–PTNT đề nghị c|c nước có trình độ công nghệ cao Nhật Bản, Đ{i Loan hỗ trợ cho c|c nước công nghệ sau thu hoạch xay x|t, đ|nh bóng gạo, l{m khô lúa để giảm bớt thất tho|t sau thu hoạch - Do sinh vật hại: côn trùng hại kho, động vật hại (chim, chuột, gia cầm), nấm mốc HÃY NÊU VÀ PHÂN TÍCH TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ? CN sau thu hoạch l{ hệ thống c|c công cụ, phương tiện v{ giải ph|p để biến đổi c|c loại NS thô th{nh c|c sản phẩm phục vụ trực tiếp v{ gi|n tiếp cho nhu cầu người Tầm quan trọng CNSTH: Là đầu cho NS: đưa NS đến gần với người tiêu dùng, góp phần mở rộng trường cho NS Tạo nhiều sp có tính cạnh tranh cao, n}ng cao gi| trị NS h{ng hóa Khắc phục tượng tổn thất kh}u vận chuyển, sơ chế, bảo quản Góp phần thúc đẩy chuyển đổi sx Nông nghiệp Tạo việc l{m cho người lao động, tăng thu nhập cho x~ hội HÃY NÊU CÁC CƠ SỞ DÙNG ĐỂ XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HOẠCH NÔNG SẢN DỰA TRÊN SỰ PHÁT TRIỂN CÁ THỂ CỦA NÔNG SẢN ĐÓ ?  C|c sở x|c định thời điểm thu hoạch dựa ph|t triển NS đó: Khả tự ho{n thiện chất lượng STH NS M{u sắc NS Sự gi{ hóa th}n c}y mang hạt, củ Sự tích lũy c|c chất hữu NS đ~ đủ chưa HÃY TRÌNH BÀY CÁC BIỂU HIỆN CHÍN Ở TRÁI CÂY  Mất m{u xanh: Dưới t|c dụng enzym chlorophyllase, diệp lục bị ph}n hủy nên để lộ sắc tố kh|c đ~ có sẵn tr|i Thí dụ trường hợp đu đủ Song song với qu| trình n{y, c|c sắc tố kh|c tổng hợp Có hai nhóm sắc tố: nhóm carotenoide (với beta-carotene) cho m{u v{ng cam xoài; nhóm anthocyanes, mà pelargonidol (pelargonidin-glucosine) cho tr|i d}u có m{u đỏ  Mềm ra: tho|i hóa th{nh tế b{o l{ kết hoạt động c|c enzym thủy ph}n tổng hợp lúc trưởng th{nh v{ dẫn tới ph| hoại cấu trúc tế b{o v{ mô, kết dính c|c tế b{o v{ thay đổi |p suất thẩm thấu l{m cho tr|i mềm  Có hương thơm, độ đậm lên: Mùi tr|i c}y phức tạp có h{ng trăm hợp chất kh|c tạo mùi thơm cho loại tr|i Thí dụ có khoảng 200 hợp chất thơm cho tr|i d}u t}y C|c hợp chất dễ bay n{y (rượu, aldehyde, ester, cetone, ) tham dự v{o việc tạo mùi Sự tổng hợp c|c chất n{y c|c yếu tố bên ngo{i t|c động lên nhiệt độ, oxy hóa  Etylen tăng  Rụng c|c quan: việc hình th{nh c|c tầng rời  Hạt t|ch khỏi thịt  Bệnh hại ph|t triển: dinh dưỡng v{ thủy phần cao Câu hỏi liên quan:  Biểu già hóa rau củ: màu xanh; cứng lên; hương thơm giảm; etylen, ABA tăng; rụng quan; bệnh hại phát triển  Điều khiển chín quả: - Nhanh = sd nhiệt độ 50oC; tổn thương giới, hóa chất (đất đèn, dung dịch Ethrel, etylen; rượu etylic + nhiệt độ 40oC) - Chậm = phito hormone (Auxin, Gibberellin 30 ppm, Cytokinin); nước tưới; phân đạm (loãng); nhiệt độ thấp THẾ NÀO LÀ CHÍN SAU THU HOẠCH? HÃY NÊU VÍ DỤ Ở QUẢ CHUỐI Là trình chín tiếp hay chín sau c|c loại rau hay hạt sau đ~ thu hoạch nh{ Qu| trình chín sau đóng vai trò quan trọng công nghệ sau thu hoạch, qu| trình n{y enzyme nội tiến h{nh Quá trình chín sau nguyên nhân gây cho hạt ngủ nghỉ Quá trình chín sau có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng hạt v{ thời gian bảo quản Trong qu| trình chín sau t|c dụng enzyme nội nên xảy h{ng loạt biến đổi sinh ho| Trong qu| trình chín sau, c|c sắc tố v{ mùi vị nông sản thay đổi nhiều VD: Quá trình chín sau thu hoạch chuối: chuối xanh cắt mang về, để thời gian nhiệt độ phòng  chín (thế vl chứ) Biểu hiện: m{u xanh vỏ, mềm ra, có hương thơm… Câu hỏi liên quan: Một số trái có chín STH như: chuối, xoài, cà chua, hồng, mít, bơ, sầu riêng, na Không có chín SHT: bầu bí, vải, nhãn, chôm chôm, cam quýt… TRẠNG THÁI NGỦ NGHỈ CÓ PHẢI LÀ TRẠNG THÁI MONG MUỐN Ở NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH KHÔNG? VÌ SAO? Trạng th|i ngủ nghỉ l{ trạng th|i mong muốn nông sản sau thu hoạch Thực tế người ta lợi dụng tượng ngủ nghỉ nông sản để bảo quản nông sản sau thu hoạch Đối với c|c loại hạt, biện ph|p hữu hiệu l{ phơi hạy dộ ẩm nhỏ độ ẩm tới hạn đưu v{o bảo quản độ ẩm n{y, h{m lượng nước tự thấp, giảm cường độ hô hấm, lượng giải phóng đủ để trì c|c hoạt động sống hạt mức tối thiểu nông sản trạng th|i ngủ nghỉ mội hoạt động loại enzyme, biến đổi sinh – lý – hóa đểu mức tối thiểu nên tr|nh tượng hao hụt v{ hư hỏng nông sản sau thu hoạch TRẠNG THÁI NẢY MẦM CÓ PHẢI LÀ TRẠNG THÁI MONG MUỐN Ở NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH KHÔNG? VÌ SAO? Trạng th|i nảy mầm l{ trạng th|i không mong muốn nông sản sau thu hoạch Khi hạt, củ đ~ qua giai đoạn chin sinh lý, chúng nảy mầm gặp điều kiện thuận lợi Nếu tượng xảy giai đoạn bảo quản điều kiện bảo quản không đảm bảo v{ l{m giảm nhanh chất lượng sản phẩm Đ}y l{ dạng hự hỏng khối nông sản qu| trình cất giữ Qu| trình nảy mầm nông sản l{ qu| trình ph}n giải c|c chất hữu tich lũy hạt Trong điều kiện thuận lợi, tất chất tạo sở bước đầu cho c|c qu| trình tổng hợp mới, qu| trình hình th{nh mầm qu| trình nảy mầm l{ qu| trình hòa tan c|c chất phức tạp th{nh c|c chất đơn giản để dung v{o việc cung cấp nhiệt lượng cho c|c tế b{o mầm non, c|c vật kiệu tiêu hao qu| trình n{y l{ C, H ,O đường, tinh bột v{o chất béo Trong qu| trình bảo quản tượng nảy mầm sảy l{m cho chất lượng sản phẩm bị giảm sút LÀM THẾ NÀO ĐỂ NGĂN CẢN SỰ THOÁT HƠI NƯỚC Ở RAU QUẢ TƯƠI? Tho|t nước rau tươi l{ tượng nước từ rau tho|t ngo{i thông qua khổng Đ}y l{ tượng thường xảy qu| trình bảo quản nông sản đặc biệt l{ c|c loại nông sản chứa nhiều nước rau Sự thoát nc l{m cho rau bị héo, làm giảm khối lượng đồng làm giảm cảm quan sản phẩm C|c yếu tố ảnh hưởng đến tho|t nước: Độ chín; nguyên vẹn; dịch hại; diện tích bề amwtj khối NS; nhiệt độ v{ độ ẩm tương đối kk (RH); gió; |nh s|ng… Có c|ch hạn chế tho|t nước rau tươi: - L{m ẩm không khí: cho lớp nước s{n phun ẩm định kỳ - Bao gói thích hợp Câu hỏi liên quan:  Ngăn cản tái nhiễm ẩm: dùng vật liệu hút ẩm máy hút ẩm bao gói  Duy trì độ ẩm thích hợp: thông gió, đục lỗ bao bì… TẠI SAO NÓI HÔ HẤP CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH LÀ CÁI HOẠ TẤT YẾU? Hô hấp: ph}n giải (OXH) c|c hợp chất hữu fuck tạp th{nh hợp chất hữu đơn giản lượng Có loại: hô hấp hiếu khí v{ kị khí Hô hấp NS STH l{ c|i họa tất yếu: - C|i họa: hô hấp g}y ra: Mất dinh dưỡng (do c|c hợp chất bị ph}n giải) G}y bốc nóng (do lượng dư thừa ko sd hết) L{m thay đổi khí bảo quản (O2 giảm, CO2 tăng, c|c chất khí kh|c x}m nhập  biến đổi m{u sắc, mùi vị) Tạo c|c sp trung gian g}y hại (kị khí  rượu  rối loạn TĐC phôi) - Tất yếu: sinh lượng trì sống (năng lượng dư thừa sinh nhiệt) Câu hỏi liên quan:  Sự khác hô hấp NS trước sau thu hoạch: - Được bù đắp từ mẹ ruộng đồng - Không đc bù đắp STH  Để nhận biết NS chết hay chưa dựa vào cường dộ hô hấp (RR – Respiration Rate, =  chết)  Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp: thủy phần; tổn thương; nhiệt độ kk; nồng độ O2; ánh sáng; SV hại  Quả già, chín hô hấp mạnh hay yếu: YẾU (nước lk nhiều hơn; hàm lượng O2 nội sinh thấp hơn; tổn thương nhiều xanh) 10 HÃY NÊU CÁC CƠ SỞ DÙNG ĐỂ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ TỒN TRỮ TỐI THÍCH CHO MỘT RAU QUẢ TƯƠI? Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến enzyme, theo quy tắc Vant Hoff: Nếu nhiệt độ tăng lên 10oC vận tốc pứ tăng 2-4 lần, đó, nhiệt độ c{ng thấp thời gian trì chất lượng NS c{ng kéo d{i giảm TĐC, giảm hô hấp, giảm chín, nảy mầm, giảm dịch hại… Tuy nhiên nhiệt độ thấp có nhược điểm như: G}y tổn thương lạnh (Cooling Injures); khả chín (VD chuối xanh); ph| vỡ m{ng TB (do nước đóng băng)  Để hạn chế c|c nhược điểm cần x|c định nhiệt độ thấp tối thích, l{ nhiệt độ m{: ko ph| vỡ m{ng, cấu trúc TB; trì chín; ko g}y tổn thương lạnh; trì chất lượng tốt Cơ sở để x|c định nhiệt độ thấp tối thích: - Nhiệt độ đóng băng dịch b{o (-1.5oC  ta bq NS -0.5oC) - Xuất xứ địa lý c}y trồng - Nhiệt độ đồng ruộng - Độ chín/gi{ - C|c rối loạn sinh lý (do dinh dưỡng v{ CIs) - Thời gian tồn trữ 11 THẾ NÀO LÀ KHÍ QUYỂN BẢO QUẢN? KHÍ QUYỂN KIỂM SOÁT? KHÍ QUYỂN CẢI BIẾN? Khí bảo quản: môi trường khí xung quanh NS tồn trữ (th{nh phần v{ nồng độ chất khí vi khí hậu) Quan trọng khí: O2, CO2, N2 Khí bq ảnh hưởng đến: NS (hô hấp; rối loạn TĐC) v{ dịch hại NS (do sv cần O2) Khí kiểm so|t (CA – Controlled Atmosphere): Thành phần v{ tỷ lệ khí môi trường bảo quản kiểm so|t nghiêm ngặt v{ ổn định suốt thời gian bảo quản Kho bảo quản phải ho{n to{n kín, có hệ thông thông gió… Vì m{ cần phải có thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao, chế độ thay đổi theo đối tượng bảo quản  khó tạo, thường dùng tồn trữ hạt Khí cải biến (MA – Modified Atmosphere): th{nh phần không khí có thay đổi thích hợp qu| trình bảo quản Kh|c CA độ nghiêm ngặt th{nh phần khí Thường dùng tồn trữ sản phẩm tươi Câu hỏi liên quan: Khí điều chỉnh: kq điều chỉnh, có thêm vào bớt khí kq bảo quản  tăng CO2 giảm O2 Bao gồm: - CA (kq kiểm soát)  tồn trữ hạt - MA (kq cải biến)  tồn trữ sản phẩm tươi - MAP (cải biến có bao gói)  hay dùng, dễ tạo  tồn trữ sp tươi - LP (áp suất thấp)  bao bì hạn chế thấm khí, sau cho NS vào hút bớt kk bơm chân ko  tồn trữ hạt - VA (chân không)  áp suất kq ≈ 0, bao bì áp chặt vào NS, bao bì ko thấm khí  tồn trữ hạt 12 ĐỂ PHÒNG TRỪ DỊCH HẠI SAU THU HOẠCH, CẦN LÀM GÌ? Dịch hại STH VSV (vi khuẩn, nấm mốc), côn trùng hại (s}u mọt kho, ruồi đục hạt…) v{ ĐV gặm nhấm (chuột) Dịch hại nhiễm v{o NS từ ngo{i đồng (đất, ph}n bón, …); kho, bao bì, thiết bị; gió, chuột, chim mang lại… VK ph|t triển NS có độ kiềm v{ thủy phần cao; nấm mốc ph|t triển mạnh hạt, thường sinh nhiều độc tố Chúng làm giảm cảm quan, giảm tỷ lệ nảy mầm, g}y bệnh cho người (độc tố)  Để khống chế cần: - Hạn chế nguồn l}y VSV: trồng sạch, bao bì sạch, vệ sinh kho… - Độ ẩm KK v{ thủy phần NS thấp  VSV khó x}m nhập - Nhiệt độ thấp - Độ th{nh thục, thời điểm thu hoạch NS - Oxy thấp Côn trùng chủ yếu l{ s}u mọt, có khả nhịn ăn độ ẩm KK cao v{ cần tho|ng khí Chúng g}y hao hụt khối lượng lớn (20-50%), giảm cảm quan  để diệt trừ: - Vật lý & học: PHT, bẫy, sấy, chiếu xạ… - Sinh học: sd chế phẩm sinh học - Hóa học: phun quét, xông trùng ĐV gặm nhấm, thường l{ chuột Chúng sinh sản nhanh, cần nước uống Chuột l{m thiệt hại 35-50tr lương thực/năm; nhiễm bẩn NS; mô giới truyền bệnh  để diệt trừ: - Cơ lý học: bẫy Sinh học: thiên địch mèo, rắn, VSV Hóa học: vị độc (tiêu hóa), thuốc dạng bột, viên, lỏng 13 TẠI SAO PHẢI XÔNG TRÙNG NÔNG SẢN TRONG KHO? CÁC BƯỚC CỦA QUÁ TRÌNH ? Do khối NS qu| lớn ko thể trải tiếp xúc vị độc; côn trùng ẩn nấp vị trí m{ hóa chất ko đến đc  dạng x}m nhập đc  sd hóa chất dạng để xông trùng kho Xông trùng kho nhằm: - Tiêu diệt sinh vật hại - Ngăn chặn l}y lan dịch hại C|c bước qu| trình: Sắp xếp nông sản thuận lợi cho xông trùng L{m kín khối NS/ kho Đặt thuốc hóa học khối NS/Kho vị trí thích hợp 6 Duy trì thời gian ướp thuốc: nồng độ thuốc, tối thiểu 48h, ý kín Kiểm tra nồng độ thuốc sau thời gian ướp thuốc: dựa v{o m{u đèn halogen Vệ sinh kho Sắp xếp nông sản theo yêu cầu bảo quản Đ|nh gi| hiệu xông trùng - Mật độ côn trùng trước v{ sau, côn trùng cần diệt có chết hết không - Chất lượng NS: sức sống, tỷ lệ nảy mầm, h{m lượng dinh dưỡng quan trọng Chú ý: thuốc xông trùng CH3Br độc  bảo hộ, có thẻ h{nh nghề; dễ ch|y  chống ch|y 14 HÃY TRÌNH BÀY TÓM TẮT CÔNG NGHỆ PHỦ MÀNG MỎNG CHO RAU QUẢ TƯƠI? Lớp m{ng phủ l{ lớp vật liệu mỏng phủ bề mặt sản phẩm để thay lớp s|p bảo vệ tự nhiên cung cấp lớp chắn ẩm, oxy cho thực phẩm, lớp m{ng n{y ăn C|c lớp phủ n{y tạo trực tiếp bề mặt hoa c|ch nhúng, phun hay quét lên bề mặt rau, Lớp m{ng b|n thấm tạo th{nh bề mặt hoa giảm bớt qu| trình hô hấp, cản trở bốc nước, l{m chậm qu| trình chín, đảm bảo trao đổi khí mức cần thiết vừa l{ chất chống mầm bệnh Có phương ph|p phổ biến sau: - Bảo quản m{ng s|p: C|c loại chất tạo m{ng s|p thường dùng nay: Waxol 0.12, Waxol 12 Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan (Protexan l{ chất lỏng không mùi, không vị v{ không độc CHLB Đức, sau nhúng v{o dung dịch để trải ngo{i, dung dịch bốc hơi, tạo th{nh m{ng mỏng bảo vệ quanh quả) - Bảo quản m{ng b|n thấm BOQ-15: BOQ-15 l{ hỗn hợp dung môi hữu v{ thuốc chống nấm kết hợp với dạng dung dịch lỏng dung để bảo quản c|c loại cam, quýt, bưởi, chanh v{ số rau ăn c{ chua Sau thu h|i, ta cần rửa sạch, l}u khô nhúng dùng khăn t}m dung dịch lau lớp mỏng bề mặt quả, để khô 3-5 phút xếp v{o thùng carton đem bảo quản nơi khô r|o, tho|ng m|t Lớp m{ng mỏng có t|c dụng l{m bóng quả, tăng độ hấp dẫn quả, vừa có t|c dụng ngăn bốc nước giảm hao hụt khối lượng suốt qu| trình bảo quản, ngăn ngừa x}m nhiễm v{ g}y hại nấm bệnh không độc hại với người sử dụng Yêu cầu: bề mặt NS sạch; m{ng phủ kín, mỏng v{ Hạn chế: tốn thời gian, chi phí cao, thích hợp vs NS bề mặt nhẵn nhụi 15 HÃY TRÌNH BÀY TÓM TẮT CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NHIỆT SAU THU HOẠCH (PHT) CHO RAU QUẢ TƯƠI ? Việc sử dụng hóa chất để phòng trừ s}u bệnh, hạn chế rối loạn sinh lý NS ng{y tăng  g}y hại cho sức khỏe v{ ÔNMT C|c bp đc pt: Xử lý nhiệt, chiếu xạ… với yêu cầu: điệt đc ôn trùng, VSV, hạn chế hư hỏng lạnh, ko g}y hại cho NS v{ người dùng Các pp PHT: - Nhúng, phun nc nóng - Đặt NS nc nóng bão hòa - Đặt NS không khí nóng Nhiệt độ xử lý: 45 – 60oC  tiêu diệt côn trùng, VSV m{ ko l{m tđổi chất lg NS Phụ thuộc v{o loại NS, trạng thái NS tình trạng s}u bệnh Thời gian xử lý: v{i chục phút đến v{i ƯĐ: - Giảm tốc độ chín: giảm sinh Etylen, mềm chậm, cường độ hô hấp tăng giảm sau - Tính chịu nhiệt tăng lên - Hư hỏng lạnh NĐ: - Hư hỏng nhiệt tăng: hóa n}u vỏ, rỗ vỏ… Sự hóa vàng thân Vàng nhanh (dưa chuột, c{ chua) 16 TẠI SAO PHẢI XÂY DỰNG CHUỖI LẠNH CHO RAU QUẢ TƯƠI SAU THU HOẠCH? Rau củ tươi l{ thực phẩm thiết yếu bữa ăn h{ng ng{y, cung cấp nhiều loại dưỡng chất vitamin, chất xơ, vi chất, … Tuy nhiên đ}y lại l{ mặt h{ng có tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lớn khoảng 25% c|c loại 30% c|c loại rau, 10-20% với c|c loại củ… Vì bảo quản lạnh loại rau l{ vô quan trọng Nó giúp giảm tượng “mất mùa nh{”, giảm tổn thất số lượng v{ chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực việc trì chất lượng nông sản Chuỗi lạnh giúp trì nhiệt độ bảo quản lạnh từ lúc thu hoạch đến chế biến (Packing house  Precooling  Cold storage  Supermarket  Home) tr|nh nhiệt độ bị thay đổi  giúp kéo d{i thời gian bq v{ sử dụng 17 THẾ NÀO LÀ CHẤT LƯỢNG BẢO QUẢN Ở NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH? CÁC NHÓM TIÊU CHÍ DÙNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NÀY ? Chất lượng bq thuộc tính để đ|nh gi| khả tồn trữ NS  v{o c|c thuộc tính để kết luận NS có khả tồn trữ tốt hay ko Chất lượng bq có ý nghĩa trước tồn trữ ko phải chất lượng NS sau đ~ bq đ}u  dễ nhầm Rau tươi đ|nh gi| clbq thu; hạt phải l{m khô, ph}n loại v{ l{m đ|nh gi| clbq C|c nhóm tiêu chí đ|nh gi|: - Độ ho{n thiện: Chất lượng dinh dưỡng cao Độ th{nh thục phù hợp Tổn thương t|c động giới v{ dịch hại - Tình trạng vỏ: Dày Lớp bảo vệ( lớp lông, s|p, tinh dầu…) tốt  hạn chế tho|t nc, xâm nhập VSV Không (ít) nứt rạn - Độ cứng: h{m lượng pectin không hòa tan cao rau tươi, c{ng cao chất lượng bq c{ng cao, xử lý CaCl2 2% - Sinh vật hại tiềm t{ng (sd hóa chất) 18 HÃY NÊU TÁC DỤNG CỦA LÀM LẠNH SƠ BỘ TRƯỚC KHI TỒN TRỮ LẠNH RAU QUẢ TƯƠI ? L{m lạnh sơ (Pre-cooling) định hiệu tồn trữ lạnh NS trước đưa v{o kho lạnh nhiệt độ NS thường cao, đưa v{o kho lạnh  sốc nhiệt, khó giải phóng nhiệt khỏi NS (nếu NS chưa kịp lạnh đ~ bị hỏng ủ nhiệt)  l{m lạnh sơ hạn chế hư hỏng sản phẩm giảm nhiệt độ NS xuống, hạn chế ủ nhiệt 19 LÀM THẾ NÀO ĐỂ CÓ THỂ TRỞ THÀNH “NGƯỜI TIÊU DÙNG THÔNG THÁI”? Kh|i niệm: Lựa chọn sản phẩm tốt, an to{n v{ phù hợp Để trở th{nh người tiêu dùng thông th|i cần: - Được đ{o tạo, có hiểu biết sản phẩm, vệ sinh thực phẩm - Biết lựa chọn người cung cấp sản phẩm phù hợp - Có gi|c quan tốt - Biết hy sinh lợi ích kinh tế