ẨM THỰC VIỆT NAM

Đề tài: Văn hóa ẩm thực Việt Nam Lời nói đầu Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam quê hương nhiều ăn ngon, từ ăn dân giã ngày thường đến ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội cung đình mang vẻ riêng Mỗi vùng miền đất nước lại có ăn khác mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên sắc dân tộc Nó phản ảnh truyền thống đặc trưng cư dân sinh sống khu vực Vì tìm hiểu ẩm thực số dân tộc cộng đồng dân tộc Việt Nam không để biết đặc điểm ăn mà thông qua để hiểu tín ngưỡng, văn hóa nét đặc sắc tiêu biểu lớp cư dân Ẩm thực hay nói đơn giản ăn uống chuyện hàng ngày, gần gũi đời thường Nhưng thời đại khác ăn uống lại quan tâm với mức độ khác Ngay từ xa xưa, ông bà ta coi trọng việc ăn uống, nên tục ngữ có câu: “ có thực vực đạo”, “ ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “ học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, sống ngày phát triển, nhu cầu người ngày nâng cao hơn, ẩm thực nhờ vào mà trở nên hoàn thiện Vượt khỏi giới hạn “ ăn no mặc ấm” để đạt đến “ ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực không đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách Tìm hiểu ẩm thực của đất nước cách đơn giản để hiểu thêm lịch sử người đất nước Qua góp phần nâng cao vốn hiểu biết lòng tự hào dân tộc Những điều trình bày lý chúng em chọn đề tài “ văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trình bày tiểu luận Qua đề tài này, chúng em muốn giới thiệu với tất người nét đẹp đặc trưng đất nước người Việt Nam, nét đẹp văn hóa ẩm thực Nước Việt Nam hình chữ “ S”, trải dài nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có đặc trưng riêng đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất phong tục tập quán Từ hình thành văn hóa ẩm thực riêng cho vùng miền Chưng I.NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM I Một số khái niệm Ẩm thực: -Tiếng Anh: “food and drink” - Tiếng Pháp: “le boire et le manger” - Tiếng Nhật: “Nomikui” hay “kuinomi” - Ẩm: uống (nước, ruợu), nhậu - Thực: ăn Ẩm thực học: (gastronomy) -Ẩm thực học toàn quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn uống, khoa học “Ẩm thực học tri thức hợp lý tất mà người ăn uống Mục đích quan tâm đến nuôi dưỡng người thức ăn tốt nhất” Mục tiêu ẩm thực học “làm thoả mãn vị” làm no bụng Kỹ thuật nấu ẩm thực học: Chọn nguyên liệu Nhiệt độ thời gian đun nấu, Cách chế biến Nêm gia vị Văn hóa ẩm thực Văn hoá ẩm thực cách ăn, kiểu ăn, ăn đặc trưng dân tộc, địa phương mà qua ta biết trình độ văn hoá, lối sống, tính cách người đó, dân tộc Nét văn hoá ăn uống gia đình: Ăn thức ăn gì? Ăn ăn gì? Được chế biến sao? Sử dụng dụng cụ gì? Cách ăn uống nào? Ứng xử bữa ăn? Văn hóa ẩm thực địa phương, dân tộc Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam) Thực đạo lấy tự nhiên làm gốc: -Thể Lễ, nghĩa bữa ăn -Thể triết lý sống, quan niệm sống, nghệ thuật sống, khoa học sống -Nghệ thuật ẩm thực Việt nam giản dị, không cầu kỳ, thể trang trọng, ấm cúng thân tình -Thể qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách hay bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên II Yếu tố ảnh hưởng 1.Yếu tố lịch sử 1.1.Miền Bắc Bắc Việt Nam nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời dân tộc Việt Nam Đền thờ vua Hùng nằm Phú Thọ, thành Cổ Loa An Dương Vương xây dựng cách Hà Nội vài chục số Vào thời kỳ Bắc Thuộc, nơi mang tên Giao Chỉ Giao Châu Thời Trịnh – Nguyễn phân tranh, vùng đất Đàng Ngaoif chúa Trịnh kiểm soát, kéo dài sông Giang đèo Ngang Đằng Ngoài gọi Bắc Hà phía Bắc sông Gianh, đằng Trong Nam Hà chúa Nguyễn kiểm soát Nhìn qua trình lịch sử miền Bắc, nói không vùng đất lại có nhiều chiến tranh miền Bắc Suốt chiều dài lịch sử, vùng đất tư “ phòng ngự” để đối phó Các tàn tích chiến tranh gây cho vùng đất thiệt hại sở vật chất hệ thống công trình giao thông làm cho địa hình vùng đất thêm khó khăn Miền đất không thuận lợi miền Nam, chí nông nghiệp không đủ nuôi sống đừng nói đến thặng dư, cộng thêm yếu tố lịch sử “ khắc nghiệt” làm cho người “ mạnh mẽ chuẩn mực” đến không ngờ Rồi từ đây, văn hóa chuẩn mực, đạo đức từ ăn, mặc, hình thành Miền Bắc nôi hình thành dân tộc Việt, nôi sinh văn hóa lớn, phát triển, nối tiếp lẫn Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt, từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào miền Trung đến miền Nam Mặt khác , miền Bắc vùng có bề dày lịch sử 4000 năm dưng nước giữ nước Miền Bắc giữ vai trò “ hướng đạo” cho miền Trung, miền Nam trình phát triển lịch sử Tác giả Thuận Lý viết “ cảm thấy vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức bảo thủ, có lẽ canh gác thường trược để chống nỗi lo bị đồng hóa người khổng lồ phương Bắc” 1.2Miền Trung Miền trung dãy đất khai phá từ đời nhà lý năm 1336, nhà Trần đến nhà Lê Hai trăm năm chiến tranh đàng Ngoài Đàng Trong, miền Trung trở thành lãnh địa chúa Nguyễn tạo với ý thức đối kháng với Đàng Kinh đô vương triều Phú Xuân, chúa Nguyễn lên lấy Xứ Huế làm kinh đô nước Trải qua tiến trình lịch sử, vùng Trung Bộ trạm trung chuyển, đất dứn chan để người Việt tiến phía Nam mở cõi, vùng biển viễn Đại Việt nơi diễn giao lưu trực tiếp người Việt người Chăm Mặt khác miện Trung vùng đất người Việt khai phá theo kiểu tiên tiến, cộng cư với người Chăm tạo nên giao lưu văn hóa nên có điểm khác biệt Ngoài ra, lịch sử đem đến cho vùng đất có số phận đặc biệt Đại Việt, nơi chọn làm kinh đô nước, nơi nhiều thành dinh chúa Nguyễn, đền thờ nên đánh dấu vào đời sống văn hóa vật chất lẫn tinh thần, có văn hóa ẩm thực mà đến ngày người ta trân trọng gọi tên “ văn hóa ẩm thực cung đình Huế” Huế vùng đất đặc biệt, khác hẳn với vùng đất khác lãnh thổ Việt Nam Với ba yếu tố thuận lợi thiên nhiên ưu đãi “ thiên thời địa lợi nhân hòa”, ẩm thực Huế nâng lên thành nghệ thuật Lịch sử Huế định hình 700 năm qua ( 1306-2001), nơi mảnh đất này, vua chúa Việt biến chốn hoang vu núi rừng thành nơi kinh kỳ đô hội Quốc tử Giám từ đất Thăng Long dơi vào chốn kinh kỳ Huế, đem đến mảnh đất ánh sáng văn minh thời nơi nôi văn hóa vùng lưu vực sông Hồng Ngoài ra, văn hóa phương Nam, nơi mảnh đất tự hào có 300 năm lịch sử góp phần tạo nên văn hóa Huế, kể từ chúa Nguyễn Ánh quay đất Thuận Hòa dựng nghiệp sau năm bôn tẩu phương Nam mảnh đất tồn văn hóa địa cộng đồng dân tộc Chaawmpa- dân tộc có bê dày hàng ngàn năm lịch sử cộng đồng Việt Mường the lệnh vua nhà Lý rời đất Bắc vào định cư năm 1075 Những yếu tố lịch sử - văn hóa nhiều tác động lên tư tưởng , quan niệm sống người Món ăn Huế chọn lọc ăn từ Đằng Ngoài vào cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ ngữ, sản vật Huế Ngoài ra, Huế coi nôi hội tụ nét tinh túy ẩm thực địa phương Những ăn Huế mang phng vị riêng, từ dân dã đời thường đến tinh tế, cầu kỳ chốn vương giả, vừa có nét trang trọng, cao sang, vừa cá nét mộc mạc, giản dị Trong di sản lịch sử văn hóa Huế văn hóa ẩm thực Huế góp phần không nhỏ làm nên giá trị sâu sắc cho văn hóa Việt Nam đậm đà sắc dân tộc 1.3Miền Nam Nam Bộ vốn vùng đất khai hoang, nơi tập trung tộc người nên nói đến văn hóa Nam Bộ nói đến văn hóa tộc người – văn hóa lưu dân vùng đất Nền văn hóa Nam Bộ kết hợp truyền thống văn hóa tiềm thức, dòng máu với điều kiện tự nhiên, lịch sử vùng đất mới, phát triển điều kiện cách xa vùng đất cội nguồn tộc người Dân Việt gặp dân Miên vốn có văn hóa cổ kính cao Vào kỷ 13, người Miên tìm lúa dẫn thủy nhập điền thích ứng giúp họ thu hoạch vụ năm Cuộc Nam tiến người Xiêm, người Xiêm, người Miến Điện gặp hoàn cảnh tốt địa lý, hai sông Menam Irraouaddi thuận lợi cho việc thông thương, Hồng Hà sông Cửu long có nhiều thác đá Từ hạ lưu sông Hồng, dân Việt len lỏi theo cánh đồng nhỏ bé dọc theo bờ biển Đông nhiều giông tố để đến hạ lưu sông Đồng Nai, sông Cửu Long Khi đặt chân đồng sông Cửu Long, nước Việt bị chia cắt từ sông Gianh, công trình khẩn đất giữ đất lúc đầu số dân từ Quảng Bình trở vào gánh vác Bấy giờ, ưu người Việt không kỹ thuật canh tác cao, ưu tổ chức trị quan Vua chúa Việt Nam thúc đẩy việc khẩn hoang lý sau đây: • Mở rộng địa bàn thống trị, đất rộng, dân giàu kinh đo bảo vệ chu đáo • Thuế điền thuế đinh gia tăng nhanh chóng • Nạn đói giảm thiểu, nơi thất mùa, nơi bù lại, có nguy loạn • Dân số gia tăng, thêm lính tráng • Vua chúa sống xa hoa, hưởng thụ nhiều Về phía dân chúng khẩn hoang việc tích cực, hưởng thụ, thụ động, chờ thời vận • Phải có yếu tố thiên nhiên tương đối thuận lợi, đất thấp lúa dễ bị ngập, cao gặp nạn thiếu nước Từ nơi cư trú ruộng, đường phải gần để khỏi phí lui tới, lúa đem nhà nhiều công lao tổn chuyên chở • Đủ nước để uống, nấu cơm cho trâu bò uống • Gia đình đủ vốn liếng, đủ lúa gạo ăn chờ lúa chín, lại quần áo, tu bổ nhà cửa, thuốc uống, trầu cau, lúa gạo để nuôi heo gà, ghe xuồng, nông cụ Thêm vào đó, có yếu tố xã hội làm ruộng đòi hỏi hợp quần cần thiết Khẩn hoang đòi hỏi nhiều yếu tố bản, khẩn hoang đồng sông Cửu Long vận động lớn, toàn diện trị, quân sự, kinh tế, văn hóa vùng đồng Nam Bộ kỷ 17 vùng đất hoang vu chưa đươch khai phá dân cư thưa thớt Trong kỷ 18, lưu dân Việt đến định cư khai khẩn bên bờ sông vàm cỏ Tây, bờ bắc sông Tiền cù lao nơi cửa sông Tiền Tuy nhiên, vào thời kỳ vùng đất Nam Bộ hoang sơ khu vực ven biển phía tây( vùng Hà Tiên, Rạch Gía, Cà Mau), từ thập niên cuối kỷ 18, lưu dân người Việt, sau người Hoa đến sinh sống khẩn đất, gieo trồng với cư dân chỗ - người Khome Đặc biệt nửa đầu kỷ 19, lưu dân người Việt nhập cư ngày nhiều vào vùng đất phía Nam sông Hậu Tóm lại, công khai khẩn đất hoang vùng Nam Bộ chia thời kỳ: a, từ chúa Nguyễn đến năm cuối đời Gia Long: Khai khẩn vùng đất phù sa tốt, đất giồng ven sông, đất cù lao theo nhu cầu phát triển xứ đàng trong, phục quốc củng cố quốc gia Còn lại vùng nước ngập sâu vào mùa mưa, đất phèn, rừng sác Vùng người Miên tập trung, nguyên tắc để nguyên vẹn ( Rạch Gía, Sóc Trăng, Trà Vinh, Chây Đốc) Thành lập trấn Biên Hòa, Gia Định, Định Trưởng Vĩnh Thạnh) b, từ cuối Gia Long tới cuối đời Minh Mạng Khai khẩn phía hữu ngạn Hậu Giang, nối qua vùng đồi núi Thất Sơn, nhu cầu xác định biên giới Việt Miên Khai khẩn vùng đồi núi, canh tác lõm đất nhỏ mà cao ráo, vùng nước ngập lụt Thành lập tỉnh An Giang, tách từ trấn Vĩnh Thanh c, từ đời Thiệu Trị tới đời Tự Đức Khai khẩn điểm chiến lược, nhằm đề phòng loạn phái Hậu Giang, sách đồn điền thúc đẩy mạnh Thực dân pháp đến, nhằm mục đích bóc lột nhân công rẻ tiền, xuất cảng tài nguyên, thực vài việc đáng kể • Cho đào kênh để chuyên chở lúa gạo, giúp giao thông vận tải dễ dàng, đồng thời rút bớt vào mùa lụt từ Hậu Giang Vịnh Xiêm La Vùng đất phèn, tạm gọi phù sa mới, không bị nước ngập cao Việc chuyên chở sản phẩm Sài Gòn tốn trước • Thành lập tỉnh mới: Rạch Gía, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, vùng trở thành nơi dư lúa gạo, nhờ dân mà mức sản xuất cao Khai khẩn rừng tràm đồng cỏ • Thúc đẩy việc làm ruộng sạ, nhờ chọn giống lúa thích hợp hơn, giúp vùng đất thấp Long Xuyên, Châu Đốc Đồng Tháp Mười canh tác Còn lại vùng rừng sác cần giờ, rừng Đước Cà Mau • Lập đồn điền cao su miền Đông yếu tố địa lý 2.1Miền Bắc Về địa lý Vùng châu thổ Bắc Bộ tâm điểm đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính: Tây Đông Bắc Nam Vị trí khiến cho trở thành vị trí tiền đồn tới vùng khác nước mục tiêu xâm lược lực muốn bành trướng lực vào Đông Nam Á Nhưng vị trí địa lý tạo điều kiện cho cư dân có thuận lợi giao lưu tiếp thu văn hóa nhân loại Về địa hình Châu thổ Bắc Bộ địa hình núi xen kẽ với đồng thung lũng, thấp phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam Mặt khác khí hậu vùng Bắc thật độc đáo, khác hẳn với đồng khác Đây vung Việt Nam có mùa đông thật sự, có dạng khí haauk bốn mùa tương đối rõ rệt nên vùng cấy vụ Hơn nữa, khí hậu thất thường, gió mùa Đông Bắc vừa lạnh vừa ấm, khó chịu, gió mùa hè nóng ẩm Đồng Bắc Book có mạng lưới sông ngòi dày, gồm sông lớn sông Hồng, sông Thái Bình, Sông Mã Do ảnh hưởng khí hậu gió mùa với mùa khô mùa mưa nên thủy chiều sông có mùa rõ rệt: mùa cạn, dòng chảy nhỏ, nước : mùa lũ dòng chảy lớn, nước đục Ngoài khơi, thủy chiều vịnh Bắc Bộ theo chế độ nhật Triều, ngày có lần nước lên lần nước xuống Chính yếu tố nước tạo sắc thái riêng biệt tập quán canh tác, cư trú, tâm lý ứng xử sinh hoạt cộng đồng cư dân khu vực, tạo nên văn minh lúa nước có chung văn minh khu vực, vừa có riêng độc đáo Vì có phân biệt mùa rõ nét nên ăn miền Bắc thường phải theo mùa Mùa hè nóng ăn rau quả, tôm cá nhiều mỡ thịt Người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa tạo cho thức ăn có nhiều nước, có vị chua vừa dễ ăn vừa dễ tiêu hóa giải nhiệt cho thể Vì người miền Bắc hay sử dụng vị chua giấm bỗng, sấu, dưa cà, loại rau quả, tôm cá có sẵn theo mùa, vừa ngon bổ Để cung cấp lượng cho thể chống lại lạnh mùa đông, người miền Bắc thích ăn thịt mỡ nhiều Các bà nội trợ thường chế biến ăn khô Dùng nhiều mỡ xào, rim, kho, rán gia vị phổ biến mùa ớt, tiêu, gừng, tỏi việc ăn uống theo mùa sản vật ngon nhất, nhiều tươi sống “ mùa hè cá sông, mùa đông bể” Do vậy, ăn uống theo mùa tận dụng tối đa môi trường tự nhiên người miền bắc để phục vụ cho sống họ 2.2Miền Trung Địa hình miền Trung hẹp theo chiều ngang Đông Tây, quay mặt hướng Đông trước mặt người dân Trung Bộ Biển Đông, sau lưng dãy trường sơn Địa hình miền Trung chia cắt theo chiều dọc Bắc Nam đèo ( dãy đồi tách từ trường sơn dâm biển) đèo ngang, đèo Hải Vân chân đèo sông lớn nhỏ, chảy ngang theo chiều Tây sang Đông biển, sông ngắn, nước xanh biếc xanh, phù sa, châu thổ hẹp, nhiều cửa sông sâu tạo thành vịnh thêm vào đó, đường bờ biển miền Trung lối ra, chịu nhiều ảnh hưởng gió bão, sóng thần thiên nhiên ưu đãi với luồng cá biển gần bờ nên nơi đây, nghề đánh bắt hải sản phát triển, hình thành làng chài ven biển Thừa thiên nói chung nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa: địa hình có đồng bằng, biển, đấm phá, đồi núi thấp Khí hậu Huế khắc nhiệt, đất đai không màu mỡ, có vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo thực phẩm đa dạng mà có “ lăm ngon lừng danh”: • Cồn Hến: cồn đất dòng sông Hương, mùa mưa lũ thường bị ngập nơi cung cấp bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm bên mép đất cồn, có loài hến thịt sông bán thực phẩm cho nhiều mốn ăn dân giã • Cánh đồng An cựu: nơi thích nghi với giống lúa gạo – gie, gạo tiến vua • Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực để tạo nên ăn chế biến thành nhiều loại mắm : mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua theo kiểu Huế • Hệ đầm phá Tam Giang – cầu Hai: vùng nước lợ, nơi cung cấp thủy sản ngon có tiếng bậc Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy • Làng quê Nguyệt Biều, tuấn, Kim Long, Hương cần sau trận lũ tàn phá, đất lại bồi đắp lớp phù sa làng lại tạo nên trái đặc biệt khác Nguyệt Biều với trà, hương cần với quýt, kim long với măng cụt • Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: hào Hoàng thành, kinh thành Huế nơi nhiều loại cá nước cá trê, cá tràu nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, cù sen, ngó sen • Vùng đất An Hòa:và đất tiếng Huế với giống heo có thịt mềm, sơ mịn, sắc mướt để tạo ăn bún bò giò heo, nem chả chợ cầu • Đất thủy Thanh: có giống gà thơm thịt béo nuôi thả đồng vụ gặt để tự nhặt thóc rụng ăn • Đất bồi ven sông Hương: nơi chồng rau xanh sạch, có loại như: rau muống, kẻ trai, poi – rô bãi Dâu • Sông Hương: nơi cung cấp nguồn nước chủ yếu cho Huế góp công làm nên ăn ngon tạo cho người Thuận Hòa, tụi kinh đo Huế, thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi “ tiếng Huế 2.3Miền Nam Nam Bộ nằm phần cuối đất nước phía Nam, bao gồm miền Đông Nam Bộ Tây Nam Bộ, phần hạ lưu hai dòng sông Đồng Nai sông Cửu Long giáp với biển Đông Vị trí địa lý Nam Bộ tạo cho có đặc điểm văn hóa riêng Mặt khác, khí hậu Nam Bộ khác hẳn khí hậu bắc bộ, có mùa năm với tháng mùa mưa tháng mùa khô nên mùa vụ Nam Bộ có phần khác biệt với đồng Bắc Bộ Nam Bộ với cánh đồng rộng mênh mông “ cò bày thẳng cánh”, với hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt nên giao thông đường thủy thuận lợi, sông nước hạ lưu chảy chậm mang lượng phù sa lớn bồi đắp nên nghề trồng trọt phát triển, cho suất cao Trong ứng xử với thiên nhiên, khác với đồng Bắc Bộ, Nam Bộ có tới 4900km kênh đào, dòng sông lớn – sông Tiền sông Hậu, người dân dựa vào thủy triều, hệ thống thủy lợi, đưa nước từ song lớn vào sồng nhỏ vào kênh rạch lên mương, lên rừng PGS- TS Ngô Đức thịnh nhận xét: “ Món ăn Nam Bộ sản phẩm độc đáo miền đất mới, kết giao thoa với nhiều dân tộc, làng văn hóa Đông Tây” Cơ cấu bữa ăn người Việt Nam Bộ có thay đổi Nếu đồng Bắc Bộ, cấu bữa cơm, rau, cá Nam Bộ tương quan thành phố có thay đổi Nguồn tài nguyên thủy sản Nam Bộ đạt tới phong phú tất vùng đất nước, nguồn đạm thủy sản bữa ăn người Việt trọng ăn chế biến từ thủy sản nhiều lượng, phong phú chất so với cư dân Bắc Bộ Mặt khác, thiên hướng • Cơm hến: đặc sản Huế Cơm trộn với thịt hến, ớt rau thơm loại ăn kèm với bát nước hến luộc b Xôi Sử dụng nguyên liệu gạo nếp đem ngâm đồ cách thủy, làm chín nước nóng hấp, gọi "chõ" hay "xửng" Gạo nếp thường phối trộn với phụ gia khác tùy theo xôi Các xôi thường thấy xôi vò, xôi xéo, xôi đậu xanh, xôi đậu phụng (xôi lạc), xôi đậu đen, xôi gấc, xôi cẩm màu tím, xôi gà, xôi lạp xường, xôi sầu riêng, xôi bánh khúc, xôi thập cẩm, xôi dứa Riêng xôi ngô chế biến từ nguyên liệu ngô từ gạ c Cháo Các cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, giống nấu cơm cho tỷ lệ nước nhiều hẳn gạo để gạo nát nhừ nồi Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ nhiều nơi giã nhỏ gạo trước nấu Nước dùng nấu cháo nhiều kiểu nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt Cháo thường ăn bình thường không kèm thức ăn đặc biệt, thường người Việt hay ăn với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy Có cháo n hư cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn), cháo gà, cháo vịt, cháo trai, cháo sườn, cháo chân giò d Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến Ẩm thực Việt Nam tự hào có nhiều kiểu mì, bún: mì làm từ bột mì, bún,bánh canh bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh, Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng nguồn gốc từ nhiều nơi nước loại lại có hương vị đặc trưng Các phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm là: • Món nước: cho nguyên liệu vào bát trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon • Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước dầu thực vật, kết hợp loại rau, thịt d.1 Phở Phở sử dụng nguyên liệu bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, nhiều ăn Việt Nam dạng mì nước Phở thường coi "quốc hồn quốc túy" Việt Nam tìm thấy phở thực đơn người Việt từ trước thời Pháp thuộc Đây giàu dinh dưỡng, nước dùng ninh loại xương hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo v.v.) với bí riêng nhiều Tuy có tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái phở với nhiều kiểu thịt khác nỗ lực không thành công ngoại trừ phở bò phở gà Phở thường đặt bát lớn với thịt bày lên với số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta rau húng thơm xắt nhỏ) Bày bánh phở chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào rắc hành, ngò Bên cạnh bát phở cho thực khách bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu Ở Việt Nam thường dùng ăn sáng có xu hướng thực khách, thực khách đô thị nước nước ngoài, ăn tất buổi ngày d.2 Bún Bún sử dụng nguyên liệu sợi bún vắt thành bún để nguyên dạng bún rối Các bún phong phú, đa dạng, tiếng có:bún riêu, bún cá, bún thang, bún nước lèo, bún mọc, bún dọc mùng, bún ốc, bún thịt chó,… d.3.Hủ tiếu Nguyên liệu sợi hủ tiếu Sợi hủ tiếu có hai loại: tươi khô Loại khô phải trụng nước sôi cho mềm đi, loại tươi cần chần qua (nước sôi) Các hủ tiếu có hai dạng chan nước lèo xào khô Hủ tiếu thịnh hành miền Nam Việt Nam tiếng loại hủ tiếu Nam Vang,Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc hủ tiếu Sài Gòn Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống loại rau thơm d.4 Mì Mì nước • Mì gần tương tự loại bánh phở, bún khô Mì thường ngâm, chần cho mềm trước đưa vào chế biến dạng: mì xào dòn, mì xào mềm, bánh đa cua (bánh đa cua) d.5 Miến Miến thường làm dạng sợi nguyên liệu củ dong riềng, bột đao Cách chế biến miến để ăn tương tự bún nước hay phở Trong ẩm thực người Việt thường có miến xào miến nước phổ thông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; miến lươn nước với lươn tươi khô chiên rắc lên bát miến, gia chút rau răm, trút nước dùng ăn nóng (nổi tiếng Nghệ An); miến xào hến ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước) I.1 Trong bữa ăn người Việt, sau lúa gạo đến rau Nằm trung tâm trồng trọt , Việt Nam có danh mục rau mùa thức ấy, phong phú vô Đối với người Việt “đói ăn rau, đau uống thuốc” chuyện tất nhiên “Ăn cơm không rau nhà giàu chết không kèn trống”; “ăn cơm không rau đánh người gỡ” Các rau canh thịnh hành ẩm thực người Việt Nhiều loại rau, củ, sử dụng để làm luộc, xào, ăn sống canh rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, đu đủ xanh Ngoài ra, loại bí, mướp, súng, điên điển, thiên lý, so đũa loại đinh lăng, xoài, ổi non dùng ăn Nam Bộ.Tuy nhiên , nói đến rau bữa ăn Việt không nhắc đến hai ăn đặc thù rau muống dưa cà: Anh anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Cà rau cải đem muối chua tạo thành thức ăn độc đáo phù hợp với thời tiết vị nên ngon miệng tới mức tục nhữ có câu:“có dưa, chừa rau”; “có cà tha gắp mắm”; “thịt cá hoa, dưa cà gia bản” Thực phẩm người Việt loại rau, củ, như:  Bí xanh,bí đỏ, bầu, cà, cải bắp, cải thảo, cải xoong, cà rốt, củ cải, củ dền, củ sắn, củ đậu,dưa chuột, khoai lang, khoai tây, mướp, rau bí, rau cải, rau dền, rau cần, rau lang, rau mùng tơi, rau muống, rau ngót, rau đắng, su hào, măng tre, susu, súp lơ, xà lách loại Trong bữa ăn người Việt có loại gia vị thiếu như:  Rau thơm • Rau gia vị thường có tinh dầu thơm đặc biệt, dùng ăn sống gia vào ăn: bạc hà, dấp cá (hoặc diếp cá), hành: hành khô, hành lá, hành tây • Các gia vị thực vật khác: quế, hồi (tiểu hồi, đại hồi), thảo quả, hồ tiêu, húng lìu, gừng, nghệ, riềng, me chua, mè, trà, chanh, cách, tỏi, hành khô Đứng thứ cấu thức ăn đứng đầu thức ăn động vật người Việt Nam loại thủy sản- sản phẩm vùng song nước Sau cơm rau cơm cá thông dụng nhất, “có cá đổ vạ cho cơm, cá đánh ngã bát cơm” Từ loại thủy sản, người Việt Nam chế tạo thứ đồ chấm đặc biệt nước mắm mắm loại Thiếu nước mắm chưa thành bữa cơm Việt,cơm mắm lúc đồng nghĩa với bình dân, bà phi tần xưa đặt địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua  Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với việc sử dụng nhiều loại mắm, nước chấm từ loãng đến đặc Mắm, nước chấm dùng nguyên chất, chưng lên pha chế, phối trộn với ớt, gừng tỏi, hạt tiêu, đường, chanh giấm Người sành nội trợ thường có kinh nghiệm đặc biệt để pha chế nước chấm tùy theo ăn Thậm chí, nguyên liệu nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt, dùng để ăn với tỷ lệ thành phần pha chế khác nhau, dùng chấm rau sống pha nhạt, ăn với bún chả thêm chua  Nước mắm: Có thể làm từ nhiều loại cá, chủ yếu cá cơm, cá trích, cá nục Hầu hết vùng miền ven biển Việt Nam có sản phẩm nước mắm từ cá biển riêng biệt, đặc trưng, tiếng có nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc,…  Tương: loại nước chấm làm từ xôi nếp, đậu tương, ngô lạc gây mốc tương, ủ lên men chum Nổi tiếng có tương bần, tương cự đà, tương nam đàn  Xì dầu: gọi tương đen, tàu vị yểu: làm từ loại hạt họ đậu đậu nành Xì dầu thịnh hành ẩm thực miền Nam Việt Nam  Mắm đặc: Các loại mắm đặc dùng để ăn sống chất ăn bữa cơm; phối trộn với gia vị ớt, riềng, tỏi, nước cốt chanh thành dạng nước chấm; thường sử dụng để tạo nước dùng đặc biệt cho lẩu mắm, nước lèo số bún Việt Nam có hàng trăm loại mắm đặc mà tiếng là: mắm tôm, mắm ruốc, mắm cáy, mắm tép,… 4.Ở vị trí cuối cấu bữa ăn Việt Nam thịt kể Việt Nam nằm khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, có mùa đông se se lạnh miền Bắc, miền Nam có mùa mưa khô, cách ăn người Việt không thiên nhiều thịt động vật, mà nét văn hóa ẩm thực người Việt với cách chế biến thịt động vật đi, mà ngược lại phong phú đan dạng Phổ biến đồ ăn động vật món: • Thịt bò: làm nhiều dạng thức, tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt thành miếng vuông nhỏ đem ướp xào lên, ăn với hành, rau sống cà chua Ăn với cơm Đây ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò món; thịt bò xốt vang Những thịt bò non (thịt bê) ngon, mềm thịt, thường hấp chín xào tái • Thịt gà:gà xé phay, gà xả, gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v • Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt om sấu, vịt quay, vịt tiềm v.v • Thịt dê: làm 5, Nổi tiếng thịt dê núi khu du lịch Ninh Bình • Thịt chó: thường làm 5, tám món, thịnh hành Nổi tiếng thịt chó Nhật Tân (Hà Nội), thịt chó Vân Đình ( Hà Tây cũ) Các thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm • Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v thông dụng, thường chế thành đặc sản II.Quan niệm ăn người Việt thể đồ uống,hút: truyền thống ẩm thực Việt trầu cau, thuốc lào, rượu gạo, nước chè, nước vối,…chúng sản phẩm cổ truyền nghề trồng trọt Đông Nam Á Người dân Việt có câu: “miếng trầu đầu câu chuyện”, từ xa xưa đến nay, ăn trầu phong tục phổ biến Việt Nam Miếng trầu gồm miếng cau, giầu quết vôi, phuk thêm miếng vỏ chát (gọi miếng rễ); người ta nhai nhổ nước nhã bã Ăn trầu có tác dụng trừ sơn lam chướng khí, chống hôi miệng, sâu răng, gây chảy nước bọt,….; trầu có tác dụng chữa bệnh nấc cho trẻ nhỏ, bệnh đau mắt cho cụ già, chữa mụn làm mủ sưng tấy… Tục ăn trầu cau tiềm ẩn triết lý tổng hợp nhiều chất khác nhau: cau vươn cao biểu tượng trời (dương), vôi chất đá biểu tượng đất (âm), dây trầu mọc từ đất, quấn quýt lấy thân cây, biểu tượng cho trung gian hòa hợp Sự tổng hợp biện chứng âm dương, tam tài tạo nên kết hợp hà hòa Miếng trầu có tươi từ hạt cau, cay trầu, nồng nàn vôi, bùi rễ…tất tạo nên chất kích thích, làm cho thơm mồm, đỏ môi, khuôn mặt bừng bừng say rượu Ăn trầu có nhai mà không nuốt, mang tính cách linh hoạt thấy – ăn, uống, hút! Trong ăn trầu thú vui chủ yếu phụ nữ hút thuốc thú vui chủ yếu nam giới Thuốc lào thứ gần giống thuốc lá, người ta hái phơi khô thái nhỏ cho vào điếu mà hút Từ vua quan đến thứ dân trước đây, hút thuốc lào Trên thực tế người Việt ,cả nam lẫn nữ hút thuốc lào Trong thú hút thuốc xuất phát từ phương Tây có lửa (duy dương) hút thuốc lào ta tổng hợp biện chứng âm – dương, thủy – hỏa: điếu (dùng để hút thuốc lào) bên chứa nước điếu, bên có nõ điếu đựng thuốc ;lửa (hỏa) đốt thuốc rít, kéo xuống gặp nước (thủy) dưới; khói thuốc (dương) qua nước (âm) mà tạo nên tiếng kêu đến miệng người hút, thấm vào tế bào thể người Thuốc điếu thuốc lào trở thành đam mê biểu tượng đam mê độ - trai gái yêu ví “say điếu đổ” Ca dao có câu: “nhớ nhơ nhớ thuốc Đã chon điếu xuống lại đào điếu lên” Các loại đồ uống Việt Nam truyền thống đa dạng phong phú rượu, chè,… Rượu Việt Nam làm từ gạo nếp – thứ gạo đặc sản vùng Đông Nam Á Gạo nếp đem đồ xôi, ủ cho lên men cất Rượu chế tạo gọi “rượu trắng” ,hoặc “rượu đế”, để phân biệt với rượu có ướp thêm thứ hoa gọi rượu màu (như rượu cúc, rượu sen….) Rượu ngâm thuốc gọi rượu thuốc (rượu tam xà, ngũ xà, rượu tắc kè,…….) Cúng ông bà tổ tiên thường phải có ly rượu trắng (rượu màu, rượu thuốc thứ rượu phương Tây dung cúng được) Cây chè tục uống chè có nguồn gốc từ vùng nam Trung Hoa Bắc Đông Dương Sách trà kinh Trung Hoa viết: “trà loại quý phương Nam, qua lô, chi tử (dành dành), hoa hoa tường vi trắng…vị hàn” Trà kinh Lục Vũ đời Đường nói: “qua lô phương Nam…người tap lấy nước uống suốt đêm không ngủ Giao Châu Quảng Châu quý trà ấy, có khách đến chơi pha mời” Thế kỷ IV – V, tục uống trà phổ biến vùng phía Nam song Dương Tử Cuối đời Đường phổ biến Bắc Trung Hoa; đến kỷ VIII – IX truyền sang Triều Tiên, Nhật Bản Thế kỷ thứ XVI thuyền buôn Hà Lan đưa châu Âu Ấn Độ, Xri – lanca trồng chè phổ biến kỷ XIX Ban đầu, phát chè, người ta dùng thứ dược thảo, nghiền chè thành bột để uống, cuối cách uống trà ngày Trà thức uống phổ thông ẩm thực người Việt hầu châu Á khác Dù cách uống trà kiểu Việt chưa nâng lên thành nghi thức nghệ thuật thưởng trà Trung Hoa hay thành tôn giáo nghệ thuật sống trà đạo Nhật Bản, người Việt sử dụng nước chè cách phổ biến với hàng chục dạng thức: sử dụng búp chè khô (các loại trà đá, trà nóng rót chén), sử dụng chè bánh tẻ già để hãm nước chè xanh, hạt chè, hoa chè tận dụng nấu nước uống Việt Nam có nhiều loại chè tiếng có nguồn gốc từ miền Bắc chè Thái (Thái Nguyên), chè Suối Giàng (Nghĩa Lộ), chè San Tuyết, chè Lâm Thao (Phú Thọ) Không sử dụng nguyên chất, nhiều loại chè ướp với loại hoa có hương thơm chè ướp hoa sen (dùng hạt gạo sen), chè ướp hoa nhài, chè ướp hoa sói, hoa ngâu v.v Hiện nay, có nhiều loại chè du nhập từ ngoại quốc dần thịnh hành ẩm thực người Việt trà lipton, trà Dilmah, trà sữa chân trâu Đài Loan, loại trà Trung Hoa, trà Nhật Bản, đồng thời người Việt sử dụng thường xuyên loại chè tán bột đựng túi lọc nhỏ, vừa tiện dụng vừa sẽ, dù nhiều người có tinh thần hoài cổ ưa chuộng ấm trà pha đậm đà búp chè Thái CHƯƠNG IV TẢN MẢN VỚI ẨM THỰC VIỆT Ẩm thực góc nhìn nhà văn nhà thơ  Gs Ts Trần Văn Khuê_ người Việt ăn uống nào? Trong buổi tiệc, anh bạn pháp hỏi Chẳng biết người pháp người Việt Nam ăn uống khác nào? Tôi ngại so sánh trả lời so sánh biết rõ rành mạch hai yếu tố để so sánh Thỉnh thoảng có ăn uống theo người pháp biết cách ăn người Pháp người Pháp cống anh Tôi nói qua cách ăn uống người Việt Để anh dễ nhớ, đưa ba cách ăn người Việt, anh xem người Pháp có ăn chăng? Người ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ 1.Ăn toàn diện: không ăn miệng, nếm lưỡi, mà ngũ quan Trước hết ăn mắt, có nhiều đem dọn lên, nhiều màu sắc chen gỏi sứa chẳng hạn: có giá màu trắng, loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc sứa màu trắng đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v v có lại tạo hình rồng, phụng, ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới Sau nhìn đẹp ăn, thưởng thức mũi, mùi thơm loại rau thơm húng quế, ngò, mùi đặc biệt nước mắm, cà cuống Răng nứu đụng chạm với mềm bún, dai thit luộc sứa, ròn đậu phộng rang xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức ăn sau thị giác khứu giác Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc đậu phộng rang, hay tiếng tiếng rào rào bánh phòng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rồm rộp Sau lưỡi nếm vị khác nhau, hòa hợp ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay, v v ăn uống năm giác quan, ăn gọi ăn toàn diện Ăn khoa học: nay, nhiều nhà nghiên cứu, Nhật Bổn thường hay thức ăn theo “ âm” “ dương” Nói cách tổng quát mặn thuộc âm Người Việ thường trộn mặn với làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn có pha chút đường: mà ăn chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm cho chút muối cho âm dương tương xứng Người tây chẳng ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, âm lại thêm âm âm thịnh dương suy, không theo khoa học ăn uống Người việt phần đông không nghiên cứu thức ăn, theo truyền thống cha ông để lại thành ăn uống khoa học Người Việt để ý đến quân bình âm dương người ăn thức uống Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( mắc mua, đem ngoại bị cảm sương) nấu cháo gừng cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng ( dương ) vào chế ngự Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) dương vào người phải nấu cháo hành (âm) Lại nghĩ đến âm dương người ăn môi trường: mùa hè thời tiết có dương nhiều nên ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm): mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng Ta có câu: “ mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển” Quân bình âm dường thể qua điếu thuốc lào Thuốc phơi đóm lửa ( dường) hít cho khói qua nước lã bình ( âm) để khói vào thể, nguông hút có âm dương, không kể nước lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi Chẳng cân đối âm dương mà hàn nhiệt : thịt vịt hay thịt cá trê – hàn- chấm với nước mắm gừng – nhiệt- cách ăn người Việt Nam khoa học phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòa Ngoài ăn thường có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho tiêu hóa dễ dàng Ăn dân chủ: bàn dọn thức ăn, thích, phù hợp với vấn đề bapr vệ sức khỏe Ăn hay ăn nhiều tùy theo sức chứa bao tử Như cách ngườViệt Nam dan chủ Anh bạn người pháp thích chí cười to: ăn toàn diên, chưa nghĩ đến thính giác, ăn mà nghe tiếng động vô phép nên ăn bớt ngon Ăn khoa học, nghĩ đến colory mà âm dương hàn nhiệt Còn ăn dân chủ, hoàn toàn thiếu sót đến nhà có thực đơn mà người đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều không ngon no phải cố gắng ăn cho hết Tôi xin hoàn toàn hoan nghênh cách ăn người Việt Nam Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm Ăn cộng đồng: thức ăn đầy bàn mà có nồi cơm, tô nước mắm để người xơi cơm chan nước mắm nơi Ăn lễ phép: lớn lên theo học ăn, học nó, họ gói, học mở Học ăn trước nhất, ăn phải coi nồi, ngồi phải coi hướng Ăn tế nhị: ăn ớt có cách cắn trái ớt, có phải ăn ớt xắn khoanh, ớt băm, ớt làm tương Nước chấm miền trung tinh tế ăn phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoai Ăn đa vị: miếng nem nướng có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt cay, chuối sống chát, khế chua, tương mặn cay có pha hột điều hay đậu phông xay Ăn có mắm vị chanh: ngọt, mặn, chua , cay, béo, có ngũ sắc đen ( tương), đỏ ( ớt), xanh ( rau), vàng ( khế chín), trắng (bánh tráng, bún) Ăn miếng mà thấy màu, lưỡi nếm vị có  Yên Nghi_ Thời Trần Ăn theo mùa không để hướng ngon, mà để quan bình âm dương, để thể người hòa với thiên nhiên Miền Bắc có đủ mùa mùa có ăn khác cho phù hợp Miền Nam chua ý đến đặc trưng mùa nắng, mùa mưa Bạch vân cư sĩ cảm khái: “ thu ăn măng trúc, đông ăn giá Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao” Để nói an nhàn người sống ẩn dật, xa lánh chốn trần gian người chẳng màng sự, nên trời đất vào mùa ăn uống thuận theo sản vật mùa Thế mà nhàn, ma lo nghĩ khổ sở Nhưng người ẩn cư cần đến thú ăn theo mùa Cái triết lý “ mùa thức ấy” thấm nhuần văn hóa ẩm thực người Việt Nam Người ta tổng kết ngon theo mùa: “ chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè” người ta khẳng định: “ liếm môi liếm mép, ăn cá chép mùa hè” Một năm trăm mùa Món ăn muốn đạt đến đỉnh cao vị ngon phải ăn theo mùa Và với quan niệm đó, năm dường không hay mùa nữa, mà có đến trăm mùa theo hàng trăm sản vật tiếng Người ta nói ngắn gọn, mùa đào, mùa sấu, mùa sứa cá linh mùa nước nổi, măng nấm mùa mưa, cá ngạnh nguồn mùa lũ cỏ cây, sinh vật hợp theo thời tiết,theo nước mùa béo ngon mùa Nên có ăn vấn có quanh năm, người ta vấn tìm ăn theo mùa Như thịt gà tháng Người ta chẳng thể lý giải thóc lúa ấy, mà gà tháng lại ngon hơn, béo hơn, mềm hơn, để người ăn từ da xương không muốn bỏ Mà có lý giải để câu chuyện bên mâm cơm thêm rôm rả, cách giải thích không lọt tai, người ta chẳng mà bỏ ăn ngon Bởi “ mùa” ngon ngắn lắm, không dài suốt xuân hạ thu đông, mùa nối tiếp, đan xen lẫn nhau, chưa hết mùa điều bắt sang mùa xoài, chưa tàn mùa sen chớm sang mùa sấu Phải thức chọn vẹn ngon mùa người sành ăn thỏa, mỗi nùa có hương vị độc đáo riêng Mà không cần phải nhọc công nhớ hết mùa năm Người không rành cần dạo chợ vòng, thấy tràn ngập hàng chợ đích thực đương mùa Ăn theo mùa, thế, thú ăn ngon, tươi lợi ăn rẻ Nên bà nội trợ khôn ngoan thường không chợ ngẫu hứng theo “ thèm”, mà chọn thức mùa, áp dụng triệt để tiêu chí “ ngon, bổ, rẻ” cho mâm cơm gia đình Những thức ăn trái mùa có bán, thường lọt góc tứ bề mênh mông ăn rộ Và người lỡ thèm trái mùa , mua dùng lại tiếc, ăn vừa đắt không ngon, không nỗi niềm nhớ nhung mà người ta phải lùng mùa cho Theo thời gian, nhiều ăn nuôi trồng để mùa có Nhưng người sành ăn lại nuối tiếc nỗi háo hức chờ mong mùa tới, ăn dường bình bình, không ngon đặc biệt tìm thấy vào mùa, dưa hấu ngày tết, sầu riêng mùa hè Theo lẽ tự nhien Ăn theo mùa không để hưởng ngon, mà để quân bình âm dương, để thể người hòa với thien nhiên Miền bắc có đủ mùa xuân hạ thu đông mùa có ăn khác cho phù hợp Người ta phân tích bốn mùa kim mộc thủy hỏa thổ để chọn ăn cho sức khỏe tráng kiện, nâng cao tuổi thọ Nhưng nghiên cứu sâu xa Còn theo thói quen xưa nay, người ta thường chia mùa Miền Bắc có mùa lạnh, mùa nón, Miền Nam dựa mùa lạnh mùa nóng, có ý đến đặc trương mùa nắng, mùa mua Mùa nóng người ta thích ăn rau hoa để bổ sung nước cho thể, thích ăn tôm cá thịt Đó thực phẩm mang thuộc tính âm để cân với môi nóng mang thuốc tính dương Những lúc nắng nóng thế, người ta chuộng luộc, canh chiên xào Nên người ta thấy lạ, mùa nóng lại thích ngồi bên tô canh tập tàng nóng, mồ hôi chảy ròng ròng mà ăn thấy ngon tô canh nóng rẫy lại mang tính hàn, ăn vào tháy mát ruột, thấy vừa tiếp sức thêm cho thể vốn khô kiệt nắng Còn vào mùa lạnh, mùa mưa, người ta thích thịt, mỡ để bảo đảm lượng cho thể chống chọi với lạnh Đó không xu hướng tìm bếp lửa đêm mùa đông Xét cho cùng, ăn có tính dương để quân bình với môi trường mùa lạnh tính âm Lúc này, rim kho, chiên xào lại dùng nhiều, đặc biệt dùng thêm nhiều gia vị tiêu, ớt, gừng Ăn theo thế, không ăn ngon m Kết luận Đất nước việt nam ta trải qua 4000 năm lịch sử, có lúc đau thương không thiếu tháng ngày hào hùng, oanh liệt Trải suốt thời gian ấy, dân tọc ta không ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng văn hóa ẩm thực mang đầy chất việt, vô đặc sắc phong phú Năm tháng xưa qua đi, tinh hoa ẩm thực mà cha ông để lại thúc người tìm hiểu chúng Trong suốt thời gian tìm kiếm tư liệu tiểu luận này, chúng em mở rộng tầm mắt nâng cao vị ăn Việt nhiều Đồng thời, với chúng em đề phần mở đầu “ ẩm thực không đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà , duyên dáng cốt cách Tìm hiểu ẩm thực đất nước cách đơn giản để hiểu thêm lịch sử người đất nước ấy” , nét đẹp văn hóa mở qua ăn, khỏi đất nước, đến với bạn bè từ khắp nơi giới thức uống , nhắc nhở phải nâng niu, bảo tồn phát huy, đưa ẩm thực Việt vượt tầm